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PRACTICA. ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR OBJETIVO  Aplicar las operaciones de mondado, reducción de tamaño, elaboración de jarabe, llenado, engargolado y tratamiento térmico para conservar frutas.  Consultar las normas correspondientes al producto a procesar. PROCEDIMIENTO 1. Lavar la fruta. 2. Pesar la fruta inicial y pelar de acuerdo al procedimiento que más se ajuste a su producto (por ejemplo, manual o químico). 3. Eliminación de centros y semillas, y reducir de tamaño (rebanar o cubicar), pesar la fruta al final y expresar el porcentaje de cáscara y de otros residuos obtenidos (centros y semillas). 4. Preparar un jarabe tal que al final del equilibrio, éste tenga 28°Brix. El pH final deberá ser de 3.5 a 4.2. 5. Llenar frascos de vidrio con fruta y adicionar jarabe hasta el cuello del reciente y procesar térmicamente a ebullición; para frascos de un litro procesar 40 minutos, para medio litro procesar por 20 minutos. EJEMPLO PARA CÁLCULO DE JARABE 1. Se cuenta con 955 kg de pera para almíbar, con un rendimiento industrial del 85 %. La pera tiene 12 °Brix y se desea preparar una conserva que tenga una concentración final de 22°Brix. Se agrega un 60% de fruta y 40 % de jarabe.

2. Se requiere preparar el jarabe necesario para elaborar latas de mitades de guayaba en almíbar, cada lata debe contener 500 g de peso drenado, 850 g de peso neto. Las guayabas contienen 12 °Bx y 0.4 % de acidez. El producto terminado deberá ajustar un cut out de 22 ° Bx.

RESULTADOS Colecte e interprete la siguiente información: 1. Materia prima MATERIA PRIMA

ORIGEN

PRUEBAS / CERTIFICADOS DE CALIDAD

Fruta Azúcar Ácido cítrico Envases Agua

2. Verificación de calidad inicial CALIDAD INICIAL

FRUTA

AZÚCAR

AGUA

ENVASES

Olor Color Sabor Madurez* Defectos físicos incluidos daños mecánicos (magulladuras)* Defectos fisiológicos* Textura* Microorganismos patógenos Toxinas microbianas Otras sustancias químicas visibles. Mencione. * Materia extraña: Fragmentos, larvas y huevecillos de insectos Pelos y excretas de roedor Partículas metálicas Otros materiales extraños (especifique). Peso final de merma con daños Porcentaje de merma por daños *En caso de presentarse, tomar fotografías y pesar las piezas que no se podrán utilizar. En caso de piezas enteras de fruta, como la piña, retirar los fragmentos dañados y pesar.

3. Verificación de calidad final CALIDAD INICIAL

FRUTA

ALMÍBAR

Olor Color Sabor Textura Investigue y resuma los parámetros a cumplir de acuerdo a la NOM-130-SSA11995. Materia extraña: Fragmentos, larvas y huevecillos de insectos Pelos y excretas de roedor Partículas metálicas Otros materiales extraños (especifique). pH °Bx

4. Producto final CARACTERÍSTICA

ENVASADO

Nombre o denominación del alimento Lista de ingredientes por orden cuantitativo decreciente (m/m), indicar en la lista de ingredientes el agua añadida, incluyendo aditivos Contenido neto Masa drenada Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal. País de origen Clave del lote precedida por cualquiera de las siguientes indicaciones: "LOTE", "Lot", "L", "Lote", "lote", "lot", "l", "lt", "LT", "LOT Fecha de caducidad o de consumo preferente - El día y el mes para los productos de duración máxima de tres meses; - El mes y el año para productos de duración superior a tres meses.

Declara las condiciones especiales que se requieran para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.

CALIDAD FRUTA PESO PORCENTAJE TOTAL

PIEL

MERMAS CENTROS /SEMILLAS

CORONA

TIPO DE PELADO