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Almibar Marco teorico En la actualidad los conceptos de calidad han evolucionado notablemente, de tal forma que se han creado conceptos muy relacionados entre sí; como los que se mencionan a continuación: Control de Calidad, Aseguramiento de la Calidad, Control Total de Calidad, Procedimientos para el Mejoramiento de la Calidad, Círculos de Calidad, Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), entre otros; siendo el ARICPC el de mayor actualidad e implementación más reciente en el medio industrial de los países desarrollados. La industria alimentaria mexicana necesita actualizarse en este aspecto, ya que son pocas las empresas que cuentan con programas formales de mejoramiento de la calidad. Los cambios que se están manifestando en el ámbito comercial y económico y la necesidad de mejorar el nivel de vida de la población, sugieren la adecuación en los sistemas de control sanitario con el fin de disminuir los riesgos para la salud durante el manejo, uso y consumo de los productos alimenticios, además de crear una cultura de calidad tanto en los industriales como en los consumidores, así como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los mismos. Además, aporta orientación al propietario y a su personal para la autoevaluación de sus operaciones, al identificar los riesgos y los medios para su control. También, proporcionar al verificador sanitario una guía que incluya los elementos que le permitan constatar el nivel sanitario de los procesos en cuestión. Conservación de frutas en almíbar. La fruta en almíbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando jarabe (almíbar) como medio líquido de cobertura (mezcla de agua y azúcares, tales como azúcar invertido, dextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y tratadas térmicamente para asegurar su conservación. La fruta en almíbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se trate, y presenta un aw mayor a 0.80, y entre 20 y 28 Bx. Un Punto Crítico de Control (PCC) es cualquier operación en el proceso donde la pérdida del control puede resultar en un riesgo para la salud. La información obtenida por el análisis de riesgos, indicado en el principio 1, puede utilizarse para identificar cuál o cuáles operaciones del proceso son puntos críticos de control. Los Puntos Críticos de Control (PCC) se determinan en cada riesgo identificado.

Los Puntos Críticos de Control (PCC) son característicos de cada proceso y no pueden aplicarse en otros procesos diferentes, ni siquiera al mismo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes (localización, medio ambiente). La ICMSF (Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de Alimentos) recomendó, en 1988, que fueran establecidos 2 tipos de Puntos Críticos de Control (PCC): Punto Crítico de Control 1 (PCC1): donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto, se elimina el riesgo que existe en esa operación o etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurización y esterilización comercial. Punto Crítico de Control 2 (PCC2): donde se lleva a cabo un control parcial, por lo que sólo es posible reducir la magnitud del riesgo, por ejemplo el lavado de la materia prima. La identificación de los puntos críticos de control requiere de un cuidadoso análisis, los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, sin embargo, debe darse prioridad a aquellos en los que si no existe un control, la salud del consumidor puede verse afectada, teniendo esto presente su determinación se simplifica. Algunos ejemplos de PCC son: tiempos y temperaturas de tratamientos térmicos, temperatura de refrigeración, procedimientos de sanitización específicos de cada equipo, control en la formulación de un producto, prevención de la contaminación cruzada, además de determinados aspectos de higiene del medio en el cual se trabaja. Los procedimientos de limpieza y sanitización han sido incluidos recientemente como Punto Crítico de Control (PCC) en los programas de ARICPC, este es un buen ejemplo de la flexibilidad del método para adaptarse a las necesidades particulares de una empresa. METODOLOGÍA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALMÍBAR DE PIÑA Se realizó la determinación de levaduras y mohos en el almíbar de piña, el método se basa en inocular una cantidad de muestra en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. Para ello se prepararon 210 ml de agar papa dextrosa pesando 8.19 g de este medio de cultivo diluyéndolo en 210 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 500ml, así mismo se prepararon 450 ml de agua peptonada, la cual posteriormente se distribuyó 9 ml a cada tubo de ensaye (siendo 3 diluciones y 1 testigo), los 90 ml restantes se colocaron en un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Posteriormente se esterilizó el material en autoclave durante 15 min. Se realizó la dilución de 10 g de muestra en 90 de agua peptonada, posteriormente se homogeneizó en el Stomacher, de esta dilución se tomó 1 ml colocándolo en un tubo de ensaye con 9ml de agua peptonada, el cual fue la dilución 10-1. Se realizó la misma acción para cada

dilución hasta llegar a 10-3 .Para siembra en placa se colocó por duplicado en cajas Petri 1 ml de la dilución 10-1, 10-2 y 10-3, utilizando para tal propósito una pipeta estéril de 1 ml para cada una de las diluciones, se vertió aproximadamente 30 ml de agar papa dextrosa y se homogeneizó el medio con la muestra mediante 8 giros de la caja Petri sobe una superficie lisa en sentido de las manecillas del reloj y ocho giros en sentido contrario. Por último se dejó solidificar el medio dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría como indica la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA-1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Se colocó en la incubadora a 25 ± 1°C, después de 5 días de incubación se contaron las UFC presentes. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALMÍBAR DE PIÑA Se realizó la determinación de Coliformes totales por el método del Numero Más Probable (NMP) en almíbar de piña, el método se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C ± 2°C durante 48 h. Para ello se prepararon 150 ml de caldo lactosado pesando 1.95 g de este medio de cultivo diluyéndolo en 150 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, se agregaron 15 gotas del indicador de púrpura de bromocresol al medio de cultivo, en seguida se vertió 15 ml de caldo lactosado y una campana Durham en cada uno de los 10 tubos de ensaye, así mismo se preparó 90ml de agua peptonada, para esto se pesó 1.35g de este medio y se diluyó en 90ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 125ml. Posteriormente se esterilizó el material en autoclave durante 15 min. Se realizó la dilución de 10 g de muestra en 90 ml de agua peptonada la cual fue homogeneizada en el Stomacher, terminada esta acción se procedió a diluir con una pipeta estéril 10 ml de muestra previamente homogeneizada en tres tubos de ensaye con 15 ml de caldo lactosado y campana Durham previamente esterilizados agitando ligeramente el tubo, para obtener la siguiente dilución se tomó 1 ml de muestra primaria y se vertió en los siguientes tres tubos de ensaye, por último se realizó la tercera dilución, para esto se depositó 0.1.ml de la muestra primaria en los siguientes tres tubos de ensaye, siguiendo la misma metodología que las diluciones anteriores. Finalmente se incubó a 35 ± 2°C durante 48 h, al termino de este tiempo se tomó lectura de los tubos utilizando como referencia la tabla de NMP para reportar los resultados en NMP/ml de muestra. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE PIÑA La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

Para la elaboración del almíbar de piña primeramente se seleccionó la fruta con el grado de madurez adecuado, se lavó la fruta con agua clorada a 2 ppm, con un cuchillo de acero inoxidable se cortó los extremos de la piña y se retiró toda la cáscara sin dejar ojos (semillas), se eliminó el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo de acero inoxidable, posteriormente se cortó en trozos pequeños aproximadamente de 2 cm por lado debido a que resultó ser la mejor presentación para su envase. Así mismo se realizó la preparación del jarabe en una olla de acero inoxidable con capacidad de 5 L, para esto se pesó 400g de azúcar la cual fue adicionada en 1000 ml de agua y se puso al fuego hasta alcanzar una temperatura de 90°C y 35°Brix, una vez alcanzados estos parámetros se baja la temperatura a 80-85°C para llevar a cabo la cocción de la fruta por 5 minutos. Así mismo se realizó el lavado de envases, donde los frascos y sus tapas fueron lavados con agua y jabón, en seguida se esterilizaron con vapor caliente por 5 minutos. Finalmente se realizó el llenado de los frascos previamente estériles, a cada frasco se le adicionó el 70% de fruta y un 30% de jarabe caliente a 35°Brix, se dejaron en reposo por 5 minutos para equilibrio de la temperatura y eliminación de burbujas de aire, se colocó la tapa a los frascos cerrándolos herméticamente, posteriormente se esterilizó el producto, este procedimiento consistió en colocar los frascos dentro de un baño maría a 95-100°C durante 15 minutos e inmediatamente enfriarlos hasta 40°C para evitar que un cambio de temperatura drástico rompiera el vidrio.

Resultados RESULTADOS DE MOHOS Y LEVADURAS Concluidos los 5 días de incubación a la temperatura adecuada, se tomó lectura de las cajas Petri en las cuales no existió presencia alguna de UFC de mohos y levaduras en ninguna de las diluciones realizadas, por lo cual se pudo determinar que el almíbar de piña cumple con las especificaciones de la NOM-130-SSA1-1995, bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias (Figura 1). Esta norma señala que para los productos esterilizados comercialmente la presencia de mohos y levaduras viables representados en UFC/g debe ser negativo. Figura 1. Resultados de la determinación de mohos y levaduras en almíbar de piña.

Fuente: Propia, 2013.

RESULTADOS DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES Al término del periodo de incubación de Coliformes totales y fecales, se tomó lectura de los tubos inoculados con muestra, tomando como referencia la tabla de NMP/ml, para lo cual los resultados fueron los siguientes: De los tres tubos de ensaye inoculados con 10 ml de muestra primaria, la presencia de gas fue negativa en los tres tubos, sin embargo, se presentó un ligero viraje de color púrpura a un tono rojizo en dos de los tres tubos, los cuales son considerados como falsos positivos ya que no existió presencia de gas (Figura 2). Los tres tubos de ensaye inoculados con 1ml de muestra primaria y los tres tubos de ensaye inoculados con 0.1ml mostraron ausencia de gas y un cambio de color negativo, por lo tanto se determinó la ausencia tanto de Coliformes totales como de Coliformes fecales en estas diluciones.(Figura 3 y 4). En general se determinó que el almíbar de piña de encontró libre de Coliformes fecales, ya que la presencia de gas fue negativa en todos los tubos de diferentes diluciones; respecto a los Coliformes totales, si los dos tubos que resultaron como falsos positivos se consideraran como tubos positivos, al realizar la comparación con la tabla de NMP mencionada anteriormente se tendrían 9 UFC/ml, el cual es un límite permisible por la NOM-130-SSA1-1995, bienes y servicios, ya que ésta tiene como parámetro 10 UFC/ml. Figura 2. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 10 ml de muestra primaria.

Fuente: Propia, 2013.

Figura 3. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 1 ml de muestra primaria.

Fuente: Propia, 2013.

Figura 4. Resultados de Coliformes totales y fecales en tubos inoculados con 0.1 ml de muestra primaria.

Fuente: Propia, 2013.

ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL PROCESO DE ELABORACION DE ALMIBAR DE FRUTAS. Piña en almibar.

Operación del proceso

Tipo de Riesgo

Medidas Preventivas

* Recepción de Materia Prima Fruta

Microbiológico

Físico Químico

Verificar la calidad de la fruta y el nivel de suciedad que presenta, rechazar fruta en estado de descomposición. Verificar el contenido de mat. extraña Verificar plaguicidas, si están presentes debe descontinuarse al proveedor. Verificar el nivel de suciedad. Verificar el contenido de mas extraña. Utilizar agua potable. Análisis microbiológicos del agua de abastecimiento, periódicamente. Análisis fisicoquímicos del agua de abastecimiento, periódicamente.

Microbiológico

Verificar la eficiencia de la operación,

Físico Químico Azúcar

Microbiológico Físico Microbiológico

Agua

Baño con vapor de agua

para tener una correcta disminución de la carga microbiana inicial, presente en la fruta.Verificar la presión del agua. Pelado de la fruta con solución de sosa (NaOH)

Operación del proceso Enjuague con agua a presión (eliminación de la solución de sosa empleada para el pelado de la fruta)

Físico Químico

Utilizar la concentración de sosa correcta. Tomar precauciones para su empleo.

Tipo de Riesgo

Medidas Preventivas

Químico

Verificar la eficiencia del enjuague, Verificar que no quedan residuos de la solución de sosa empleada.

Realizar la limpieza y sanitización del equipo en forma correcta.

Escaldado

Microbiológico Físico Químico

Verificar que se cumplan los tiempos y temperaturas establecidas para esta operación, para asegurar la disminución del número de microorganismos, la eliminación del oxígeno ocluido en los tejidos de la fruta para evitar la corrosión de latas durante el almacenamiento, la inactivación de enzimas.

Microbiológico Llenado de latas con la fruta. (Poner especial cuidado si el llenado es manual) (Incluyendo la inspección de las latas)

Físico

Químico

Microbiológico Adición del almíbar

Agotado Microbiológico

Evitar contaminación cruzada. Realizar la operación en una área aislada, diseñada para ese fin. Inspección de las latas para evitar la presencia de cuerpos extraños. Utilizar envases sanitarios, evitar el uso de envases con soldadura de plomo, utilizar recubrimientos sanitarios adecuados al tipo de producto. Checar el pH del almíbar antes de adicionarlo. Verificar el nivel del almíbar en las latas, éste debe cubrir totalmente la fruta, para lograr uniformidad en el pH del producto y evitar el posible desarrollo de Cl. botulinum. Verificar tiempo y temperatura de operación, que asegure la reducción de microorganismos, y la eliminación de O2 para la formación de vacío en la lata al efectuar el enfriamiento. Evitar contaminación cruzada.

Operación del proceso

Tipo de Riesgo

Medidas Preventivas

Microbiológico

Analizar el cierre del recipiente, que sea tal que evite penetraciones del oxígeno y del agua de enfriamiento.

Envasado

Microbiológico Tratamiento Térmico (Esterilización)

Controlar el tiempo, la temperatura y la presión a la que se efectúa el Tratamiento térmico, que asegure la destrucción de los microorganismos y sus esporas que podrían causar alteraciones al producto y daños a la salud del consumidor. Llevar Registros.

Microbiológico Enfriamiento

Almacenamiento y cuarentena Microbiológico

Control de la cloración del agua. Control de la temperatura del agua de enfriamiento, para lograr un enfriado rápido que ayude a la formación de vacío para la conservación del producto. Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3 semanas) para asegurar que el producto que va al mercado no presente alteraciones. Cuidar las condiciones de almacenamiento: Temperatura y humedad.

Bibliografía: Rodríguez, De M., R. APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS TERMICAMENTE, Secretaria de salud, México D.F. 1995 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña agroindustria. San José, 1992. 70 p. Disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU6.H TM Consultado el 28de Junio de 2013.