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• Erick Palmiro

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA INGENIERIA QUIMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PRACTICA N. 3 GELIFICACION: PECTINA DOCENTE: ING. RADIUM AVILES

INTEGRANTES:

ALVARADO FIGUEROA JAMILETH CHANG PEÑAHERRA MILTON CHOEZ CASIERRA ROMY PALMIRO YUMBO ERICK

CURSO: 8-2

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Contenido RESUMEN ...................................................................................................................................................... 3 INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................. 3 OBJETIVO GENERAL....................................................................................................................................... 4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................................................... 4 MARCO TEORICO .......................................................................................................................................... 4 PEPTINA..................................................................................................................................................... 4 Tipos de fruta según su pectina ................................................................................................................ 5 Gelificación................................................................................................................................................ 6 Materiales ..................................................................................................................................................... 8 Procedimiento............................................................................................................................................... 8 Naranja ...................................................................................................................................................... 8 Jugo Natura de naranja ............................................................................................................................. 9 Jugo natura de manzana ........................................................................................................................... 9 Jugo natura de durazno ............................................................................................................................ 9 ANALISIS DE RESULTADOS .......................................................................................................................... 10 Conclusiones ............................................................................................................................................... 11 Recomendaciones ....................................................................................................................................... 11 Anexos......................................................................................................................................................... 11 BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................................. 13

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RESUMEN La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas, es una sustancia altamente utilizada en la industria alimentaria por tener propiedades gelificadoras, aplicada hacia un abanico de productos alimentarios. Las pectinas se encuentran como constituyentes de las paredes celulares en los espacios intracelulares de los vegetales, sirviendo como unión entre las células. Son carbohidratos coloidales de polimeros lineales cuya unidad principal es el ácido Dgalacturónico en unión glucosídica 1-4 esterificados parcial o totalmente por el grupo metilo y otros neutralizados con una o varias bases. En esta práctica se realizó el análisis de la pectina, de jugos natural y procesados de sabores variados, por medio del método de gelificación, donde las muestras se las coloco en un tubo ensayo diferente para cada muestra y se le agregó alcohol potable a cada uno de estas, luego se procedio a agitar cada una de las muestras durante varios segundos para posteriormente hacer un análisis visual de la pectina.

INTRODUCCIÓN Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos que consiste en una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Estos son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales y que en presencia de agua forman geles. Las podemos encontrar en las frutas, las cuales alcanzan mayor concentración en las pieles de estas. Las frutas más sólidas tienden a tener más pectina y las más blandas menos cantidad de pectinas, esta se puede encontrar de forma simple y en forma de gel. La gelificación es el proceso mediante el cual se forma un gel siendo este un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo, su estructura se asemeja más a la de un sólido. Podríamos decir que mediante el proceso de gelificación se buscamos estabilizar las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Las pectinas son de gran importancia en la industria alimenticia, así como también en la industria farmacéutica dada a la consistencia que proporciona, para comprobar la presencia de pectinas tanto en productos, frutas o en plantas, se realizan pruebas como la gelificación ya que por medio de este ensayo se puede observar la cantidad de pectina que tiene dicha planta, fruta o producto.

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Durante esta práctica se llevará a cabo el ensayo de gelificación realizándolo en muestras de diferentes jugos de frutas tanto natural como procesados y así de esta manera determinar la existencia de pectinas en estas muestras.

OBJETIVO GENERAL  Determinar la presencia de pectinas en jugo natural y en jugos envasados a través de la gelificación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Realizar la prueba de gelificación al jugo de naranja natural y a los jugos de naranja, durazno y manzana, envasados.  Determinar la presencia de pectinas en el jugo de naranja natural y en los jugos de naranja, durazno y manzana, envasados.  Comparar los resultados obtenidos de los diferentes jugos utilizados en la práctica.

MARCO TEORICO PEPTINA La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor a la fruta en fresco. Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de pectina posee.

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Además, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva. (Directo al paladar, 2017)

Tipos de fruta según su pectina Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando. 

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Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces. Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Las sustancias pécticas se encuentran representadas por los siguientes compuestos: Protopectina Es la sustancia péptica insoluble enagua que se encuentra formando parte de la estructura celular de los frutos y otros productos vegetales" conjuntamente con la celulosa" semicelulosa y lignina. por hidrólisis ácida controlada produce ácidos peptídicos y pectinas. Ácido Pécticos Son los ácidos poligalacturónicos coloidales sin esterificación o neutralización alguna de sus grupos carboxilicos. Las sales de estos ácidos son los pectatos "normales o ácidos" de estructura o solubilidad variables. Ácidos Peptídicos son los ácidos pécticos o poligalacturónicos de naturaleza coloidal parcialmente esterificados por grupos metilos. Sus sales son pectinatos ácidos o normales.

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Peptina “comercial” Sus ácidos pectinicos con no menos del 7 al 8% de metoxilo y con grados variables del contenido de éster metilo y de neutralización son solubles en agua y capaces de formar geles con azucar (u otro compuesto polihidroxilado) y con ácido bajo condiciones apropiadas. Las frutas verdes y otros productos vegetales tienen protopectina la cual conforme se madura la fruta se hidroliza a ácido pectinico y estos ultimos a ácidos pécticos en la fruta sobremadura. (Mejia, 2016) ¿Para qué sirven las pectinas?  

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Las pectinas son utilizadas en la cocina, ya que se las usa como espesante para la elaboración de diferentes productos, tanto alimenticios como medicamentos. Por otro lado, las pectinas son utilizadas por sus propiedades medicinales. Estas pueden ser utilizadas para tratar naturalmente el estreñimiento, ya que cuando llegan al estomago y a lo largo del intestino aumenta su volumen, estimulando la mucosa intestinal. Asimismo, las pectinas son utilizadas para brindar saciedad a aquellas personas que sufren de sobrepeso, ya que permite comer menos y reducir el hambre. Recientemente se ha observado, a través de distintas investigaciones, que las plantas y alimentos con pectinas podrían ser útiles para el tratamiento natural del cáncer de colon, ya que ciertas sustancias que contienen las pectinas reducirían el crecimiento de las células tumorales.

Muchas son las propiedades y los usos que se le pueden dar a las pectinas, solo es necesario saber que esta se encuentra principalmente en las frutas y verduras, como la manzana, pera, melocotón, plátanos, higos, naranja, zanahoria, calabaza, berenjena, etc. (Cancelas, 2012)

Gelificación Gelificación es el proceso mediante el cual se forma un gel. Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo su estructura se asemeja más a la de un sólido. Podríamos decir que mediante este proceso lo que buscamos es "espesar y estabilizar" las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Los geles son suspensiones coloidales de partículas sólidas en un líquido; constan, al menos, de dos componentes: una fase dispersa (soluto) y un medio dispersante (disolvente); el disolvente, líquido y generalmente en mayor proporción, queda atrapada 6

en una pequeña cantidad de soluto, el cual forma una red tridimencional que atrapa el disolvente, evitando que fluya, por lo que los geles se comportan como sólidos blandos, fáciles de deformar, y elásticos. (Cera, 2015) Los hidrocoloides son moléculas de alto peso molecular con características hidrofílicas, que usualmente, tienen propiedades coloidales, con capacidad de producir geles al combinarse con el solvente apropiado. El término goma se aplica a una gran variedad de sustancias con características gomosas. Sin embargo, es más común la utilización del término goma para referirse a polisacáridos o sus derivados, de origen vegetal, microbiano o químicamente modificadas, además de los polisacáridos de origen animal, que al dispersarse en el agua fría o caliente, producen soluciones o mezclas viscosas, por lo que actúan como estabilizantes y gelificantes. sintéticos que pueden ser utilizados como gomas. Una goma puede ser definida como cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetal es terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Gomas vegetales de uso generalizado son las galactomanas de las semillas de guar (Ceratonia siliqua), los exudados como la goma arábica y el tragacanto, y las de las algas como las carragenanas y los alginatos. Actúan como estabilizantes en muchos alimentos. Un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser adicionado a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento; aunque existe una definición menos amplia, que define un estabilizante como un material que reduce la tasa en la cual suceden algunos cambios dentro de un producto alimenticio durante su almacenamiento, transporte y manipulación; esto es, los estabilizantes retardan o evitan cualquiera de los siguientes procesos:        

Cristalización, usualmente del agua o del azúcar. Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión. Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido. Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas. Desagregación de agregados. Descremado. Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico del ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película impermeable. Sinéresis en geles. Aunque la sinéresis usualmente sucede como resultado de la presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar un gel (esto es una función no estabilizante), una u otra goma pueden ser adicionadas para prevenir la sinéresis, convirtiéndose, por tanto, en un estabilizante. (UAMI, 2013)

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Tabla 1: Caracteristicas de las principales gomas utilizadas en alimentos

Materiales        

1 vaso precipitado 500 ml 10 tubos de ensayos 2 probetas 1 L de Alcohol 90% Naranja Jugo natura de naranja Jugo natura de manzana Jugo natura de durazno

Procedimiento

Naranja 1) Se procede a exprimir la naranja en un vaso precipitado de 500 ml de forma manual. 2) En un tubo de ensayo vertemos 10 cc del jugo de naranja obtenido. 3) En otro tubo de ensayo procedemos a verter alcohol hasta llegar a los 10 cc. 8

Una vez que se tiene la medida fijada de los 2 tubos en 10cc cada uno se procede a mezclarlos entre sí, colocando los 10 cc de alcohol en el jugo o al revés. 4) Se agita. 5) Se espera hasta que se visualice una reacción.

Jugo Natura de naranja 1) En un tubo de ensayo vertemos 10 cc del jugo natura de naranja. 2) En otro tubo de ensayo procedemos a verter alcohol hasta llegar a los 10 cc. 3) Una vez que se tiene la medida fijada de los 2 tubos en 10cc cada uno se procede a mezclarlos entre sí, colocando los 10 cc de alcohol en el jugo o al revés. 4) Se agita. 5) Se espera hasta que se visualice una reacción.

Jugo natura de manzana 1) En un tubo de ensayo vertemos 10 cc del jugo natura de manzana. 2) En otro tubo de ensayo procedemos a verter alcohol hasta llegar a los 10 cc. 3) Una vez que se tiene la medida fijada de los 2 tubos en 10cc cada uno se procede a mezclarlos entre sí, colocando los 10 cc de alcohol en el jugo o al revés. 4) Se agita. 5) Se espera hasta que se visualice una reacción.

Jugo natura de durazno 1) En un tubo de ensayo vertemos 10 cc del jugo natura de durazno. 2) En otro tubo de ensayo procedemos a verter alcohol hasta llegar a los 10 cc 3) Una vez que se tiene la medida fijada de los 2 tubos en 10cc cada uno se procede a mezclarlos entre sí, colocando los 10 cc de alcohol en el jugo o al revés. 4) Se agita. 5)Se espera hasta que se visualice una reacción.

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ANALISIS DE RESULTADOS Jugo

No adecuado

Adecuado

Información nutricional

Observación

No se presenció precipitado porque no contiene químicos que ayuden a su formación pero contiene cantidades bajas de pectina No se presenció precipitado por la no presencia de celulosa ni pectina Si es adecuado porque en su información nutricional contiene goma, que ayuda a la formación de precipitados dándole la consistencia viscosa Si es adecuado porque en su información nutricional contiene goma, que ayuda a la formación de precipitados dándole la consistencia viscosa

Jugo natural de naranja

✔

X

Vitamina c

Jugo natura de naranja

✔

X

Acidulante , edulcorante natural

Jugo natura de durazno

X

✔

Goma Xantan, estabilizantes y pectina

Jugo natura de manzana

X

✔

Goma xantan, estabilizantes y pectina

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Conclusiones Los jugos que resultaron adecuados tienen en común que en su información nutricional poseen goma xantana por lo que esos jugos necesitan dar una presencia de viscosidad para el agrado del consumidor o también es usada en las industrias porque no se conoce el uso que le dará el consumidor al producto porque estos jugos necesitan refrigeración y la goma ayudaría a que no se dañen y mantengan su consistencia. El resultado del jugo naranja se esperaba que no presente ningún precipitado porque no se le añadió ningún tipo de qumico extra. La goma xantana no interfiere en el sabor del alimento solo en la viscosidad, es usado màs en bebidas y en reposterías, también muy usado en la salsa de tomate.

Recomendaciones    

Lavar bien los materiales a utilizar para que no interfieran en los resultados. Etiquetar cada tubo de ensayo utilizado con su respectivo nombre. Esperar un tiempo prudente para observar la presencia de precipitados. Si es difícil la observación, una luz (flash) del teléfono ayudaría a observar como se forman los precipitados.

Anexos

Figura 1.- Resultados finales de la práctica de pectina

Figura 2.- Mezclado de 10 cc de alcohol en 10 cc de jugo

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Figura 3.- Jugo de naranja natural

Figura 4.- 10 cc de jugo en probeta

Figura 5.- Información nutricional del jugo natura de naranja

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Figura 6.- informacion nutricional del jugo natura de durazno

Figura 7.- informacion nutricional del jugo natura de manzana

BIBLIOGRAFÍA Cancelas, M. d. (2012). Natural y Sano. Obtenido de https://nuevagenesisterapias.wordpress.com/2012/02/03/para-que-sirven-las-pectinas/ Cera. (2015). Wiki. Obtenido de http://ceramica.wikia.com/wiki/Gelificaci%C3%B3n Directo al paladar. (2017). Directo. Obtenido de https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-yalimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria Mejia, N. (2016). Universidad Nacional de Cajamarca. Obtenido de https://es.scribd.com/document/267123061/Practica-6-CA-Pectina UAMI. (2013). Agentes Gelificantes. Obtenido de http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Practica_7_13o.pdf

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