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• Diana Melissa Joaquin Montenegro

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AGUAYMANTO DESHIDRATADO INTRODUCCIÓN La deshidratación es una de las formas más antiguas de conservar alimentos, consiste en eliminar una buena parte de humedad de los mismos para mantener su calidad. Se considera de mucha importancia aplicar algún método de conservación para alargar la vida útil de los alimentos. En el caso de las frutas, por su composición físico química su tiempo de anaquel es muy corto, rápidamente empieza a deteriorarse y a perder su calidad; se elimina parte de la humedad sometiéndoles a un método de deshidratación, puede conservarse por periodos más largos y tener acceso a mercados más distantes, y contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. CLASIFICACIÓN ARANCELARIA Código

08

08 13

08 13 40 00 00

Designación de la Mercancía Frutas y frutos comestibles; cortezas de agrios (cítricos), melones o sandías. Frutas y otros frutos, secos, excepto los de las partidas 08.01 a 08.06; mezclas de frutas u otros frutos, secos, o de frutos de cáscara de este Capítulo. - Las demás frutas u otros frutos.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO El aguaymanto (Physalis peruviana L.), es una fruta oriunda de los andes y es considerada como exótica en el mercado externo. Es un fruto climatérico; es decir, continua su maduración después de cosechado el fruto, siendo difícil el manejo de la cadena de valor hasta llegar al consumidor final. Es una baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro entre 1,25 y 2,15 cm con un peso de 4 a 10 gr que contiene unas 100 a 300 semillas. Su estructura interna es similar a la de un tomate en miniatura. La baya varia de color amarillo al ocre o amarillo naranja cuando madura, su piel es delgada y lustrosa y está recubierta con un cáliz. Su sabor varía desde ácido hasta muy agrio. Se consume al natural, en ensaladas, helados y tartas. Es un fruto muy rico en vitaminas.

El aguaymanto posee características tanto físico-químicas como organolépticas que permite obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. Con un peso promedio de 4 a 5 g, un contenido promedio de pulpa cercano al 85%, al incluir la piel puede alcanzar el 94%, sólidos solubles de la fruta está alrededor de los 14 °Brix (sólidos solubles expresados en porcentaje de sacarosa), la acidez titurable tiene un promedio entre 1,3 y 1,8% expresado en ácido cítrico, el contenido de pectina es intermedio respecto a otras frutas comunes, favorecen el aprovechamiento industrial. El aguaymanto deshidratado mantiene todas sus propiedades nutricionales.

PROCESAMIENTO  Recepción y control de calidad En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta donde se registra las características principales, tales ·como proveedor, procedencia, costo y peso del aguaymanto. Al momento de la recepción siempre se debe tomar en cuenta la calidad de la materia prima como: • Textura: La materia prima no debe presentar rajaduras en su epidermis. • Apariencia: La fruta debe ser fresca. • Color: Fruta de color anaranjado claro con visos verdes hacia la zona del Cáliz, o fruto de color anaranjado claro (norma NTC4580). • 0 Brix: Es el contenido de sólidos solubles totales, debe tener entre 14 l6°Brix. • Humedad: Debe tener una humedad de 12% a 14%.  Pelado y selección En esta parte el pelado se realiza en forma manual cuidando que no se maltrate la fruta al momento de retirar el capuchón. Se selecciona la fruta adecuada, retirando la fruta partida.  Pesado Se realiza de manera cuidadosa evitando su caída al suelo, utilizando gavetas adecuadas.  Lavado Se realiza con agua limpia tratando en lo posible de eliminar las impurezas (residuos del campo, tierra, etc.) y fruta en mal estado o partida.  Desinfección Una vez lavada y clasificada la fruta se procede a trasladar la materia prima a un tanque con una solución de hipoclorito de sodio (lml x litro de agua) por un tiempo de 15 a 20 minutos para lograr la eliminación de la mayor parte de microorganismos.  Ubicación del aguaymanto en las bandejas Se ubican las bandejas de acero inoxidable en la mesa de clasificación, las mismas que deben estar previamente desinfectadas con solución de hipoclorito de sodio y lavadas con agua. Después de realizada la desinfección del aguaymanto se procede con canastillas a sacarlas de las tinas y ubicar en las bandejas de acero inoxidable de tal manera que no se sobrepongan unas encima de otras.  Deshidratado Una vez ubicado el aguaymanto en todas las bandejas del deshidratador, cerrar de manera correcta. La máquina emplea 16 horas continuas para la 113 obtención del aguaymanto deshidratado. El porcentaje de humedad del producto final varía entre los 12% a 14%, pero en el deshidratador se puede controlar dicha humedad.

 Clasificación del aguaymanto deshidratado Se sacan las bandejas del deshidratador, se colocan en la mesa de trabajo, para clasificar el aguaymanto deshidratado, la cual debe tener la textura de una pasa y no debe estar quemada; el aguaymanto deshidratado que tenga textura muy suave, textura muy dura, o que este quemado debe ser rechazado.  Envasado El aguaymanto deshidratado clasificado se envasa en fundas de polietileno. El envasado es uno de los puntos sensibles dentro del proceso ya que posterior a esto no se realiza ningún tratamiento térmico del producto y por consiguiente es necesario tener precaución para evitar la contaminación del mismo, y esto se logra utilizando el equipo de vestimenta necesario, como es mandil limpio, cofia, mascarilla. Luego de envasar el producto en las fundas, se pesan y sellan con la selladora al vacío, las mismas para determinar el rendimiento.  Almacenaje El almacenamiento se efectúa en una bodega que debe estar contigua a la planta. La durabilidad del producto final es de un año.

PRECIOS Específicamente en Cajamarca el aguaymanto se compra al agricultor entre 2 a 2.5 soles el kilogramo, a mercados limeños llega a precios entre 4 y 7 soles el kilogramo de acuerdo a la calidad del producto. La mayoría de las empresas peruanas exportan aguaymanto deshidratado, los precios para el aguaymanto deshidratado convencional en promedio oscilan entre 11 y 13 dólares el kilogramo y el orgánico entre 12.5 y 14 dólares el kilogramo. MERCADOS DESTINO

Principales Paises Importadores 1200 1000 800 600 400 200 0 Estados Países Bajos Alemania Unidos de América 2013

2014

Ecuador

2015

Japón

2016

Canadá

otros

2017

EMPRESAS COMERCIALIZADORAS N°

EXPORTADOR

PESO Kg.

VALOR FOB $

1

Villa Andina Sociendad Anónima Cerrada

19 108

226 875

2

Agro Andino S.R.L.

12 820

160 192

3

Ecoandino S.A.C.

4 110

54 004

4

Peruviand Nature S & S S.A.C.

3 601

41 062

5

Algarrobos Orgánicos del Perú Sociedad Anónima Cerrada

1 805

25 578

6

NutryBody Sociedad Anónima Cerrada

2 168

20 909

7

Peru Naturals Corporation S.A.C.

969

15 592

8

Interamsa Agroindustrial S.A.C.

455

6 900

9

Dried Foods Perú S.A.C.

100

1 500

10

Complementos y Suplementos Orgánicos del Peru S.R.L.

80

1 120

11

ComAlt De Prod No Trad y Des En Lat Ame

44

858

12

Solnatura E.I.R.L.

50

842

13

Lysle S.A.

20

260

14

Agro Export Topara S.A.C.

10

30

TOTAL

45 340

555 722

PRESENTACIONES Y EMPAQUES Los productos que se procesan del aguaymanto pueden ser: mermeladas, conservas, compotas, jaleas, almíbar, jugos, néctares, licor, vinagre, colados, batidos, yogurt, natillos, bocaditos (aguaymanto más azúcar), confites de aguaymanto cubiertas con chocolate, pulpa en almíbar y fruta seca (pasas o como snack). Es un ingrediente muy atractivo para ensaladas de frutas y vegetales, diferentes platos gourmet, cocktails y licores.

Existen pocas normas para el empaque de frutas y vegetales, la más importante a considerar es que el material utilizado debe ser nuevo y limpio, las cajas o cartones y todos los materiales de empaque deben tener suficiente durabilidad para que puedan resistir los impactos que puedan ser ocasionados durante el transporte. a. Envase El envase que se utiliza para preservar las propiedades del aguaymanto en su forma deshidratada, son en bolsas de polietileno por ser fácil de manipular. b. Empaque Se utilizan cajas de cartón corrugada de solapa simple de 30 x 40 cm de base por 22 cm de altura, resistente a 100 libras, las medidas de la base son necesarias por estar dentro de las normativas a continuación se presentas las características que debe tener la caja.  Nombre y variedad del producto.  País de origen.  Peso.  Clase de producto.

Especificaciones del empaque

ZONAS DE PRODUCCIÓN El aguaymanto es una fruta exótica, no tradicional, alternativa, de sabor agridulce, que hoy siembran muchos de nuestros campesinos en la sierra del Perú, en Cusco, Huánuco, Huancavelica y sobre todo en Cajamarca, y que momentáneamente este último departamento ocupa el primer lugar en la producción de esta fruta. Del aguaymanto conocemos muchos ecotipos y por ello sabemos que se adapta fácilmente a muchos pisos ecológicos de los que tenemos en nuestro país, por ello también puede producirse en parte de la costa y de la selva.

ÉPOCAS DE SIEMBRA Y COSECHA La cosecha se inicia a partir del 5° al 9° mes después de la siembra, esto depende de las condiciones climáticas de cada zona. El inicio de cosecha es cuando el fruto presenta un color amarillo-naranja y el capacho o cáliz muestra una coloración verde amarillento, aunque el estado de cosecha depende del fin que se dará al fruto. Cuando se inician las cosechas deben hacerse cada 15 días y luego semanalmente para evitar que la fruta sobre madure y se malogre durante el traslado hasta el destino final. Las cosechas pueden prologarse durante un año o año y medio desde la primera cosecha; luego la fruta cosechada es de menor calidad y tamaño

RENDIMIENTO Instalar una hectárea de aguaymanto tiene un costo de US$ 18 mil en tres años (que dura la vida productiva). La planta produce fruto a los 7 meses. Los rendimientos en promedio del aguaymanto, son de 25 000 kg por hectáreas, equivalente a 10 kg por planta durante todo el periodo productivo.

VARIEDADES P. peruviana ha sido agrupada en ecotipos o plantas que provienen de distintas regiones o países; los cuales son clasificados en base a color, forma y sabor del fruto, forma de la flor, hábito y altura de la planta, entre otros. Los ecotipos más comerciales hoy en día son los procedentes de Colombia, Sudáfrica y Kenia (tomando el nombre del país de procedencia) (Fischer et al. 2005)

CONCLUSIONES Posee un alto valor nutricional en antioxidantes. Totalmente beneficioso para combatir la diabetes, problemas, cáncer al colon, visión, entre otros. Bajos costos de producción.

Pisos ecológicos apropiados para el cultivo. Cultivo de aguaymanto orgánico en nuestro país. Vida útil prolongada sin riesgos de descomposición. Actualmente las plantaciones de aguaymanto en su mejor temporada producen cerca de 8 a 9 toneladas por hectárea, mientras que, en Colombia, la producción por hectárea alcanza las 12 toneladas Respecto a la forma de exportación de aguaymanto, el 21,51% es deshidratado, mientras que la presentación de fruto fresco es representada por 4,09% orgánico y 1,80% natural, siendo la presentación como deshidratado la que ha tenido un mayor crecimiento entre los años 2007 y 2011 (Schereiber 2012). Este hecho ha impulsado una nueva alternativa para la sostenibilidad económica de las familias de zonas rurales, quienes iniciaron la transformación agronómica del aguaymanto en base al conocimiento tradicional y hoy en día realizan trabajos conjuntos con empresas del rubro, con mayor capital y conocimiento técnico.

Integrantes Diana Joaquín Montenegro Junior Amaro Córdova Luis Peña Velásquez Ignacio Chámvez Zurita