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• FernandoGuevaraAraujo

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN

PLAN DE OPERACIONES

DOCENTE

: NEVENKA CARO POTOKAR

INTEGRANTES: •

CHINCHAY CRUZ, ORFA

•

JARAMILLO MAYTA, MILDRE CELENE

•

MALPARTIDA FAUSTINO, CATHERINE

•

NATIVIDAD SACRAMENTO, NELIDA JUDITH

TINGO MARÍA, PERÚ

2019

1. Estrategia de operaciones 1.1.Objetivos de operaciones Calidad: Ofrecer un producto final de calidad y de buena presentación, con características fisiológicas y organolépticas de excelente calidad. Costos: Estandarizar los procesos, reduciendo el consumo de recursos y evitando tareas duplicadas, así el proceso productivo de los productos será mucho más rentable y rendirá mucho más Flexibilidad: Obtener mayor cantidad de los productos en menor tiempo y con mayor calidad. Entregas: 1.2.Estrategias de operaciones Tener un listado detallado de cada uno de los proveedores, de los métodos y plazos de pago, calidad de los productos. Aplicar un buen sistema de control de inventarios, para una buena gestión y ordenación del stock que permite reducir y controlar gastos. Calidad: La calidad de los productos será trabajada con un rigoroso cuidado e inocuidad en los procesos, para mantener la calidad y preferencia en los consumidores. Tendrán un manejo de labores culturales de manera orgánica, lo cual evitará el uso de pesticidas y fertilizantes inorgánicos que puedan traer serias consecuencias en salud y ambiental. Producto:

Procesos: Localización: El plan de negocio tiene una localización en el anexo de Maripata - Opelel. En el anexo se instalarán las 1 O has., además también un sistema de riego al igual que el acondicionamiento del local para la instalación de los equipos de post cosecha y procesamiento agroindustrial. Alquiler, licencias, habilitación de local, obras civiles, importación de los equipos, instalación y pruebas, puesta en marcha. Recursos Humanos Inventarios Aprovisionamiento 2. ESPECIFICACIONES TECNICAS ESPECIFICACIONES TECNICAS

PRODUCTO

: Aguaymanto Deshidratado Orgánico

País de origen

: Perú

Nombre Científico

: Physalis peruviana L. Ayuda a combatir las siguientes enfermedades. • • • • • •

Amibiasis Antirreumático Asma Bronquios Colesterol Combate la depresión

Beneficios del producto ❖ Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia similar a la insulina ❖ El consumo de este previene el envejecimiento.

❖ ❖ ❖ ❖

Alivia los problemas de la garganta. Favorece la cicatrización de las heridas. Alivia los cólicos menstruales. Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas. ❖ Combate la sinusitis. ❖ Combate el stress. Clasificación arancelaria

081340

Composición

100% Aguaymanto Deshidratado

Uso

Se elabora snack de aguaymanto deshidratado

DESCRIPCION

Sabor

: Dulce característico

Olor

: Característicos

Color

: Amarillo oscuro característico

EMPAQUE

Embalaje

: Snack de aguaymanto deshidratado de 50gramos a mas.

Tiempo de vida útil

: de 8 a 12 meses dependiendo de la conservación.

INFORMACION NUTRICIONAL COMPONENTES POR 100g DE AGUAYMANTO DESHIDRATADO CALORIAS AGUA CARBOHIDRATOS GRASAS PROTEÍNAS FIBRA CENIZAS CALCIO FOSFORO HIERRO VITAMINA A

73kcal 78.9g 19.6g 0.16g 0.054g 4.9g 1.01g 8.0g 55.3g 1.23g 1460U.I

TIAMINA RIBOFLAVINA

0.101mg 0.032 mg

PRODUCTO

FICHA TECNICA : AGUAYMANTO DESHIDRATADO/ PASAS (Physalis peruviana.)

3. DISEÑO DE PROCESOS OPERATIVOS 3.1.IDENTIFICACION Y MAPEO DE PROCESOS OPERACIONES POSTCOSECHA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS OPERACIONES DE COSECHA Y POST COSECHA, PRESENTACIÓN CON CALIZ

3.2.BREVE DESCRIPCION DE PROCESOS •

Selección: consiste en separar la fruta apta para la comercialización, descartando las frutas descompuestas, enfermas o con manchas por pesticidas. Recomendaciones generales para la selección: ✓ Cosechar la fruta consistente dura y firme ✓ Recoger las frutas del suelo, de ramas bajeras, frutas descompuestas, enfermas o con residuos de pesticidas y colocarlos en otro recipiente. ✓ Las frutas con problemas fitosanitarios no deben de mezclarse con frutas en buen estado, ya que la velocidad de propagación de las enfermedades es bastante alta, por lo cual se corre el riesgo de perder toda la canastilla. Generalmente este efecto no se ve inmediatamente, sino cuando la fruta ya haya salido de la finca y este en manos de alguno de los comercializadores, constituyéndose en una de las principales causas de las perdidas postcosecha.

•

Transporte: puede referirse al movimiento de la fruta dentro del lote hasta el punto de acopio como hacia la comercializadora o centros de distribución.

•

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

•

Preenfriamiento: tiene por objeto reducir la temperatura interna de la fruta.

•

Clasificación: consiste en separar los frutos sanos y limpios en grupo con características similares de tamaño, color, firmeza, textura y apariencia, principalmente.

•

Calibrado: Consiste en ordenar el aguaymanto, en función a su peso, con calibres que van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

•

Lavado: Los aguaymantos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes por millón de agua (2ppm).

De forma simultánea se realizan los siguientes procesos: •

Desinfección: con la labor se pretende la remoción de los gérmenes, los microorganismos y las sustancias químicas residuales después de la limpieza

•

Pelado y Corte: Con la máquina peladora y segmentadora KRONEN AS16, la cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metálicos en rodajas y por último extrae la pepa, en una perforación en vacío.

•

Despaletizado de latas: Las latas son despaletizadas por lotes para su posterior uso en el envasado. De forma simultánea se realizan los siguientes procesos:

•

Escaldado: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el fondo de la tina (80 °C, aproximadamente) se sumergen los aguaymantos por espacio de 8 min.

•

Esterilización: Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador UV.

•

Deshidratación de cáliz: en el caso del aguaymanto con cáliz, esta es una operación de gran importancia, ya que se ha comprobado que el mejor empaque para el aguaymanto es el cáliz, pero deshidratado por lo cual es aconsejable dejárselo, pero secarlo. Sin embargo, el mercado está exigiendo la

comercialización del aguaymanto sin cáliz para reducir costos de transportes, dado el volumen que ocupa el cáliz. •

Pesado y Empaque: las funciones básicas que debe cumplir un sistema de empaque y embalaje son: ✓ Proteger contra daños mecánicos (compresión, vibración, abrasión, golpes, etc.) contra perdidas de humedad (deshidratación) y contra contaminación y daño por microorganismos, pájaros y roedores.

•

Almacenamiento: el aguaymanto es un producto altamente perecedero, el cual se debe de comercializar con rapidez. Sin embargo, la fruta se puede almacenar con condiciones ambientales adecuadas para conservar su calidad y apariencia externa durante la comercialización.

3.3.DISEÑO PRINCIPALES PROCESOS OPERATIVOS

3.4.SISTEMA DE CALIDAD Y CERTIFICACION Según Fao (2003) se refiera a la certificación como: “La certificación es una garantía por escrito dada por una agencia certificadora independiente, que asegura que el proceso de producción o el producto cumple con ciertos requisitos establecidos por diferentes organizaciones o países. Estos requisitos de certificación pueden prestar mayor importancia a cuestiones ambientales (tales como conservación del suelo, protección del agua, uso de plaguicidas, manejo de desechos, etc.), o a cuestiones sociales (tales como ingresos del productor, derechos de los trabajadores, salud y seguridad en el trabajo, etc.) o bien, a otros aspectos de la producción como la sanidad de los productos. La aplicación de estos requisitos puede contribuir a aumentar la protección de los recursos locales, la protección de la salud de los trabajadores y generar otros beneficios para los productores, los consumidores y las comunidades agrícolas”. La certificación sirve para demostrar que un producto ha sido producido de una cierta manera o tiene ciertas características, permitiendo diferenciar el producto de otros productos, lo que podría ser útil a la hora de promocionarlo en distintos mercados y mejorar sus posibilidades de ingreso a los mercados haciendo que el productor reciba un mejor precio. 3.4.1. Tipos de certificaciones: Para exportar un producto es necesario tener los siguientes certificados: 3.4.1.1.Certificados de origen: La cámara de Comercio de Puno, indica que;

el certificado de origen es el documento oficial emitido en nombre del Estado Peruano que acredita, identifica y garantiza el origen de las mercancías exportadas, permitiendo que se acojan a los beneficios derivados de preferencias arancelarias que otorgan los Estados dentro de los tratados comerciales internacionales. Entre los acuerdos internacionales que tiene nuestro país se encuentra: la Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI), Comunidad Andina de Naciones (CAN), Mercado Común del Sur (MERCOSUR), Sistemas Generalizados de Preferencias (SGP), Sistema Global de Preferencias Comerciales (SGPC), Acuerdos de Complementación Económica (ACE), Ley de Preferencias Arancelarias Andinas (ATPDEA) y Tratados de Libre Comercio (TLC). 3.4.1.2.Certificados fitosanitarios SENASA (2011) con respecto a la certificación fitosanitaria explica: La Certificación Fitosanitaria es la aplicación de procedimientos destinados a dar cumplimiento a requisitos fitosanitarios establecidos por el Organismo Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF) del país importador para el ingreso de productos y subproductos de origen vegetal y otros artículos reglamentados. Los certificados Fitosanitaria tiene como propósito respaldar la ausencia de plagas, desarrollando actividades de vigilancia, control, supresión y erradicación de los Programas Nacionales de Moscas de la Fruta y Control Biológico Modernizando los Centros de Diagnóstico de Sanidad Vegetal y el Centro de Producción de Moscas de la Fruta Estériles, así como el Centro de Desarrollo de Métodos de Producción de Entomopatógenos, al servicio del usuario. 3.4.1.3.Certificaciones de buenas prácticas agrícolas (BPA) Los autores Izquierdo Ph., Rodríguez Pazzone, & Durán, (2007) pag. 20 detallan que;

“Las buenas prácticas agrícolas (BPA) es un conjunto de prácticas aplicadas al proceso de producción primaria que permite prevenir, anticipar y evitar riesgos o controlarlos, teniendo en consideración la salud de los trabajadores como de los consumidores y dando garantía de ello al contar con los registros respectivos; se debe considerar como una herramienta de competividad, ya que se preocupa de la calidad e inocuidad del alimento y de la seguridad social”

3.4.1.4.Buenas prácticas de manufactura. Dale Wada & Melendez Alvarado (2010) refieren: “Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son un conjunto de normas, procedimientos, condiciones y controles aplicables a lo largo de toda la cadena alimenticia (desde la producción primaria hasta el consumidor final) con el objeto de garantizar la inocuidad y calidad del alimento contribuyendo a la salud y satisfacción del consumidor. Son responsables de la aplicación de las BPM el gobierno, la gerencia, los operarios (o manipuladores de alimentos), y los consumidores. Las responsabilidades de cada uno varían según el nivel y área. El gobierno debe decidir la mejor manera de fomentar la aplicación de estos principios generales para proteger adecuadamente a

los consumidores de las enfermedades o daños causados por los alimentos; las políticas deben tener en cuenta la vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la población y debe de garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano”. (Pág.32) 3.4.1.5.Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) Para MANZO (2009) se refiere al HACCP como: “El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points por sus siglas en inglés), que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar la inspección por parte de las autoridades de reglamentación y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos”. (Pág. 6) El sistema HACCP consiste en los siete principios básicos mediante los cuales se lleva a cabo la implementación de este sistema de control para la inocuidad de los alimentos. Dichos principios son los siguientes: Principio 1: Análisis de Peligros. Principio 2: Identificación de |Puntos Críticos de Control PCC. Principio 3: Determinación de Límites Críticos para cada PCC. Principio 4: Monitoreo de cada PCC. Principio 5: Establecimiento de Acciones Correctivas para cada PCC.

Principio 6: Definición de Procedimientos de Verificación. Principio 7: Establecimiento de un Sistema de Documentación y Registro 3.4.1.6.Faird Trade En relación a este tema los autores Pineda Macias, Salazar Coello, & Pfister Nysffnegger (2010) mencionan que; “El Comercio Justo es una asociación comercial, basada en el diálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayor equidad en el comercio internacional, ofreciendo mejores condiciones comerciales y asegurando el cumplimiento de los derechos de los productores marginados. El Comercio Justo agrupa a productores de pequeña escala bajo un sistema organizado de comercio eliminando a intermediarios innecesarios para que los productores tengan un precio justo que les permita mejorar su calidad de vida”. 3.4.1.7.Certificación SA 8000 Rodríguez Marín (2014) afirma que: La autora enfoco su explicación, en la necesidad de las organizaciones de adoptar un enfoque de sistemas de gestión, mediante el establecimiento de estructuras y procedimientos necesarios para garantizar el cumplimiento de dicha norma y su mejora continua. La SA 8000 está compuesta por nueve elementos: ✓ Trabajo Infantil. ✓ Trabajos Forzado Y Obligatorio. ✓ Salud Y Seguridad En El Trabajo. ✓ Libertad De Asociación Y Derecho De Negociación Colectiva.

✓ Discriminación. ✓ Medidas Disciplinarias. ✓ Horario De Trabajo. ✓ Remuneración. ✓ Sistemas De Gestión. 3.4.1.8.ISO 9001 Ponce Alcocer (2015) concluye que; “Un Sistema de Gestión de Calidad es una forma de trabajar, mediante la cual una organización asegura la satisfacción de las necesidades de sus clientes. Para lo cual planifica, mantiene y mejora continuamente el desempeño de sus procesos, bajo un esquema de eficiencia y eficacia que permite lograr ventajas competitivas”. Como todas las normas ISO, 9001 es revisada periódicamente para asegurar que se mantenga el estado del arte y tener en cuenta la posibilidad de tomar decisión sobre confirmar, retirar o modificar el documento. ISO 9000:2005: contiene los conceptos y el lenguaje básicos ISO 9001:2008: establece los requisitos de un sistema de gestión de calidad ISO 9004:2009; se centra en cómo hacer un sistema de gestión de calidad más eficiente y eficaz ISO 19011:2011: establece orientaciones sobre las auditorías internas y externas de los sistemas de gestión de calidad. 3.4.1.9.Certificación de agricultura ecológica Para la Junta de Andalucia (2006) afirman que:

“La agricultura ecológica se define como un grupo de sistemas de producción empeñados en producir alimentos libres de contaminantes químicos de síntesis, de alto valor nutricional, estos sistemas contribuyen a la protección del medio ambiente, la reducción de los costos de producción y permiten obtener una renta digna a los agricultores. Por tal motivo, los sistemas de producción ecológicos no emplean agrotóxicos para el control de plagas, enfermedades y plantas adventicias o arvenses, ni métodos que provoquen el deterioro de los suelos y el medio ambiente en general.” La agricultura ecológica es un grupo de sistemas de producción empeñados en producir alimentos libres de contaminantes químicos donde no emplean pesticidas para el control de plagas, enfermedades y plantas adventicias o arvenses, ni métodos que provoquen el deterioro de los suelos. Teniendo alto valor nutricional, contribuyendo a la protección del medio ambiente, la reducción de los costos de producción y permiten obtener una renta digna a los agricultores

3.4.1.10.

Empresas certificadoras:

4. PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN La producción se planificará en función de la cosecha por parte de los agricultores y el manejo post cosecha de la producción (acopio), para el acopio se cuenta con aproximadamente 10Ha, obtenidas de los agricultores socios, distribuidos de la siguiente forma. Tabla 1: Acopio por productor

Grupo

Cantidad de Hectárea (Ha)

Productor

G1

G2

G3

Agricultor 1

1.5 Ha

Agricultor 2

1.5 Ha

Agricultor 3

1 Ha

Agricultor 4

2 Ha

Agricultor 5

1 Ha

Agricultor 6

1 Ha

Agricultor 7

2 Ha

Agricultor 8

2 Ha

Total acopio por grupo 4 Ha

4 Ha

4 Ha

Tabla 2: Acopio Anual de la cosecha de aguayamanto

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic Primer Grupo Segundo Grupo Tercer Grupo

X

X X

X X

X

X X

X

X X

X

Tabla 3: Plan Maestro Producción - Planificación de Inventarios

Unidades Demanda (Tn) Inventario Inicial (Tn) Producción (Tn) Stock Disponible (Tn) Ventas (Tn) Inventario Final (Tn)

Ene 14

Feb 17

Mar 15

Abr 14

May Jun 16 17

Jul 14

Ago 16

Sep 16

Oct 14

Nov 16

Dic 15

0

1,6

0,2

0,8

2,4

0,6

2,2

1,8

1,4

3,0

2,6

2,0

15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 15,6 17,2 15,8 16,4 18,0 17,6 16,2 17,8 17,4 17,0 18,6 18,2 14,0 17,0 15,0 14,0 16,0 17,0 14,0 16,0 16,0 14,0 16,0 15,0 1,6

0,2

0,8

2,4

2,0

0,6

2,2

1,8

1,4

ACOPIO MENSUAL (Tn) 60

Acopio (Tn)

50

52

52

52

52

52

52

52

52

52

52

52

52

Ene

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

40 30 20 10 0 Mes ACOPIO MENSUAL (Tn)

3,0

2,6

3,2

5. DISEÑO DE INSTALACIONES

6. ACTIVIDADES PRE-OPERATIVAS ACTIVIDADES PREOPERATIVAS constitución de empresa alquiler local

1 S/ 7,000.00 S/ 3,000.00

obras civiles y ambientación

2 S/ 4,000.00 S/ 3,000.00 S/ 8,000.00

Compra de Maquinarias Compra/Instalación equipos Informáticos Licencia Software Preparación de Formatos

3 S/ 4,000.00 S/ 3,000.00 S/ 8,000.00 S/ 15,000.00 S/ 16,000.00 S/ 1,000.00 S/ 200.00

MESES 4 5 S/ S/ 4,000.00 4,000.00 S/ S/ 3,000.00 3,000.00 S/ 8,000.00 S/ S/ 17,000.00 5,000.00

S/ 200.00

Producción de Materia Prima publicidad y Difusión del Proyecto S/ 10,000.00

Total Costo Por Mes total ingreso mensual Total inversion

0 1167200

S/ S/ 15,000.00 47,200.00 0

0

S/ 32,200.00 0

S/ 200.00

6 S/ 4,000.00 S/ 3,000.00

7 S/ 4,000.00 S/ 3,000.00

8 S/ 4,000.00 S/ 3,000.00

S/ 9,000.00

S/ S/ 200.00 200.00 S/ S/ 332,000.00 332,000.00 S/ S/ 8,000.00 8,000.00 S/ S/ S/ 12,200.00 356,200.00 347,200.00 S/ S/ 0 561,600.00 561,600.00

S/ 200.00 S/ 332,000.00 S/ 8,000.00 S/ 347,200.00 S/ 561,600.00

BIBLIOGRAFIAS ❖ Andalucia, j. d. (2006). consejería de agricultura, pesca y desarrollo cultural. obtenido de manual básico de agricultura ecológica ❖ Dale Wada, c. j., & melendez alvarado, m. a. (2010). propuesta para la implementacion de buenas practicas de manufactura de alimentos preparados en seccion de cocina en el mercado municipal san miguelito ❖ FAO,d. e. (2003). depósito de documentos de la fao. obtenido de http://www.fao.org/docrep/007/ad818s/ad818s0a.htm#bm10 ❖ Murrieta cárdenas, e. s. (2011). “efecto de las buenas prácticas agrícolas en el desarrollo productivo y tecnológico de las empresas exportadoras de espárragos frescos “. san

martín

emprendedor,

9-20Agricultura

Ecológica:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areastematicas/ produccion-ecologica/produccion/agricultura-ecologica/manualbasicode-agricultura-ecologica.html ❖ Rodríguez marín, a. (2014). nueva versión de la norma sa 8000:2014. cegesti éxito empresarial. ❖ Ponce alcocer, g. (2015). diseño del sistema integrado de gestión de calidad , seguridad salud ocupacional y ambiental de acuerdo a las normas iso 9000:2008 , ohsas 18001:2007, iso 14000:2004 para la empresa siembra nueva s.a. guayaquil-ecuador ❖ https://www.agroforum.pe/fruticultura/manual-de-produccion-delcultivo-de-aguaymanto-physalis-peruviana-21331/