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• Maribel Cabrera

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Facultad de Nutrición Bromatología

Características Organolépticas de las frutas

21 de marzo de 2015

¿Qué substancias le dan el color a las frutas? Cítricos:

Los cítricos contienen acido cítrico. El acido cítrico es un acido orgánico natural, débil que se encuentra en algunas frutas. Puesto que el acido cítrico es también un subproducto del ciclo del acido cítrico, también se produce o muchos organismos vivos, incluyendo el moho. Tiene un sabor amargo. La calidad de conservación y capacidad de actuar como amortiguador del PH. El acido cítrico tiene propiedades antioxidantes, conservantes y saborizantes. Elimina contaminantes. Ayuda en el cuidado de la piel.

Rojas:

Las frutas rojas contienen antocianinas, flavonoides, acido oleico. La frambuesa, fresa, sandia, manzana roja, cerezas, uvas rojas, granada. Estas substancias ayudan a prevenir el cáncer de mama, próstata y ovario. Previenen enfermedades cardiacas. Ayuda al síndrome pre-menstrual.

Amarillas:

Las frutas amarillas naranjas contienen beta-caroteno, luteína y limoneno. Algunas frutas de este color son las papaya, melón, naranja, melocotón, limón, mandarina, piña y mango. Disminuyen los niveles de colesterol, previenen cáncer, y enfermedades del corazón. Ayudan al sistema inmune, reducen la aparición de cataratas y degeneración macular. Antioxidantes ricos en vitamina C.

Naranjas:

Las frutas color naranja contienen beta-criptoxantina. Otro carotenoide que previene enfermedades degeneratorias como el cáncer. Regenera los tejidos y purifica el organismo de los dañinos efectos de la polución, el tabaco y otros agentes contaminantes.

Verdes:

Contienen polifenoles. El Kiwi, manzan verde, uva verde y pera. Reduce el riesgo de cáncer de ovario, mama y próstata, mantiene los huesos y dientes fuertes y ayuda a la visión.

Moradas:

Las frutas moradas contienen antocianina, compuesto fenolico. Son de color morada: las uvas, mora, zarzamora, ciruela e higos morados. Ayudan al funcionamiento de la memoria y a la salud de vías urinarias.

¿Qué substancias hacen que las frutas se descompongan?

Si la fruta se golpea -o se corta- se rompen las células y las enzimas (oxidasas) que quedan en libertad atacan y degradan las pectinas. Al mismo tiempo se producen cambios indeseables en el color, se vuelven marrones y se oscurecen rápidamente cuando las superficies cortadas se exponen al aire. Las polifenol oxidasas con el oxígeno del aire oxidan a ciertos constituyentes (fenoles) produciéndose pigmentos marrones. Las quinonas son muy reactivas y atacan componentes celulares que favorecen la formación de polímeros negro-marron. Los polímeros son los que forman el obscurecimiento de por ejemplo el platano.

¿Qué le da el olor a las frutas? El sabor y el olor característico de las frutas se debe a una mezcla de mucho compuestos que están presentes en pequeñas cantidades. En las frutas es importante el balance entre lo dulce de los azucares, lo acido de los acidos organicos y el aroma de otros compuestos. Los compuestos volátiles mas comunes son: Aldehídos, alcoholes, aceites escenciales, esteres, acidos organicos. Los acidos organicos, pueden estar solos o mezclados con sales o esteres. Puede haber mezcla de acidos, pero uno o dos son los que predominan. La acidez varia con la maduración, disminuye en las frutas maduras. Los aceites volátiles están concetrandos en las frutas de cascara gruesa (cítricos). Estos aceites generalmente, son flamables y se utilizan para hacer extractos de limón, naranja, etc. Los compuestos no volátiles en las frutas son: El azúcar, que le confieren la dulzura a la fruta madura. El contenido de azúcar en las frutas maduras es del 10 a 15% de peso. Los taninos les dan un sabor amargo y tiene propiedades astringentes. Estan presentes en grandes cantidades de frutas verdes o poco maduras.