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UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI “PORTOVIEJO” FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BROMATOLOGIA TEMA: “CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS”

NIVEL ACADÉMICO: CUARTO SEMESTRE AUTORES: ÁLVAREZ MOREIRA JOSÉ DANIEL ÁLVAREZ MOREIRA JEAN CARLOS BASURTO GARCIA ANTHONY ABDALÁ TUTOR: DR. ANGEL CABALLERO TORRES

PORTOVIEJO – MANABI 2018

1. INTRODUCCIÓN La calidad y seguridad de los alimentos vienen garantizadas por los análisis microbiológicos, físicos y químicos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma. Con los años, esta disciplina va adquiriendo mayor importancia y tiene como principal objetivo favorecer las interacciones de un alimento que respondan a criterios de calidad y seguridad. Vista, olfato, gusto o tacto son algunos de los sentidos que hacen que un alimento sea apetecible o no (deben tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma específico). El análisis sensorial se está convirtiendo cada vez más en una disciplina con un importante papel en la industria alimentaria. Se aprovechan de ella expertos, químicos de alimentos, ingenieros y especialistas en nutrición para intentar entender cómo algunos ingredientes o condiciones de almacenamiento afectan a las características sensoriales. Este método se utiliza sobre todo para detectar las tendencias del mercado y las opiniones potenciales de los consumidores.

2. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: 

Analizar las conceptualizaciones e importancias de las características organolépticas que contienen los alimentos para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 

Identificar los factores intrínsecos y extrínsecos que alteran la intensidad y características del aroma de los alimentos.



Especificar las aportaciones y propiedades organolépticas de los productos cárnicos, las cuales nos van a indicar si un alimento es apto o no para su consumo.

3. METODOLOGIA En la investigación se aplicó la observación, el análisis y la síntesis, puesto que se consto y verifico por medio de la observación y de las fuentes de recolección de información las características esenciales de la problemática que planteo en este trabajo. Se utilizó el método analítico y descriptivo, debido a que el tema del trabajo se basa en una investigación donde hay que analizar y profundizar el contenido adecuadamente como también describir la planificación de dicho trabajo.

4. RESULTADOS Y DISCUSION En el analisis de resultados se vio una tendencia importante en carnes y productos carnicos. Las aportaciones sobre la formación de los compuestos responsables del aroma de la carne no sólo depende de la concentración de precursores, sino de una gran variedad de factores intrínsecos y extrínsecos que alteran la intensidad y características del aroma, como el pH de la carne, especie animal, género, genotipo, edad, régimen de producción, tipo de almacenamiento, manejo post-mortem, temperatura y método de cocción, adición de especias, saborizantes, entre otros. Asi mismo, el sabor característico de cada especie animal deriva primordialmente de los lípidos presentes. La carne de cerdo y pollo contienen una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que la de ternera o cordero, y esto da lugar a una mayor proporción de aldehídos volátiles insaturados, por lo que se supone que estos aldehídos son los principales compuestos asociados con el olor de las diferentes especies animales. Una vez culminada la investigación acerca de las características organolépticas podemos recabar información acerca de estudios y resultados que han obtenido a través de muestras en las cuales constan la pechuga de pollo como principal alimento de consumo humano. Según Hantoro (2010) afirma que dentro de los parámetros de calidad de la carne, no debe presentarse goteo, ni se acepta ningún tipo de exudado, ya que es un factor que afecta la calidad de la carne. La pechuga de pollo debe ser un producto libre de residuos químicos, materia fecal, plumas o traumatismos tales como hematomas, manchas y úlceras; sin residuos de huesos ni quemaduras por el frió , de color rosa pálido, textura firme y olor característico a pollo fresco (Avić ola El Madroño S.A., 2015).

Con el paso del tiempo se ha descubierto que la carne es uno de los alimentos mas nutritivos para el organismo, debido a que proporciona aminoácidos esenciales que son aquellos obtenidos de la dieta, ya que no son sintetizados por el metabolismo humano, algunos ejemplos son la arginina, metionina y triptófano. Tiene también un alto valor biológico por el aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. La carne de res tiende a ser mas dura porque es una especie de animal que realiza mucho esfuerzo a lo largo de su vida, lo cual le da mayor masa muscular en comparación con otras especies. Las especies cárnicas que presentan más musculatura contienen mayor cantidad de proteínas miofibrilares y colágenas originando zonas de mayor dureza para la palatabilidad del consumidor. Para concluir, solo podemos mencionar que la carne es un alimento muy versátil que puede tener diferentes colores, olores y sabores de acuerdo al tipo de carne que se está a punto de consumir, pero también depende de las técnicas de cocción y preparación de las mismas, de la forma y cuidados que se tuvo del ganado ya sea bovino, ovino o porcino, antes del sacrificio y de la conservación del mismo post mortem. Las propiedades organolépticas de un alimento es un conjunto de sensaciones sensoriales que nos van a indicar si un alimento es apto o no para su consumo. Entonces, la carne por mucho es un alimento con alto índice de sensibilidad al paladar, una exquisitez para la vista y un alimento sumamente nutritivo. El pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en vitaminas y minerales. El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

Las características de cada pescado son diferentes, por ello el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco. Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a estos elementos se une el olor.

5. CONCLUSIONES Los productos cárnicos son los alimentos más nutritivos para el organismo, debido a que proporciona aminoácidos esenciales que son aquellos obtenidos de la dieta, ya que no son sintetizados por el metabolismo humano. Para conocer si la carne es apto o no para su consumo, debemos entender y dominar cuales son las características organolépticas de los alimentos, de esta forma se garantiza la calidad y seguridad de los alimentos. Pero, además, los alimentos también destacan por sus propiedades organolépticas, particularidades que se miden a través de análisis sobre las sensaciones que producen. Este análisis sensorial parte de cuatro parámetros básicos: color, sabor, textura y aroma.

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