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• Daniel Monroy

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EL PEPIAN El pepián se servía en las ceremonias religiosas y políticas como por ejemplo en los cambios de líderes. Este plato se prepara de varias formas con recado negro o rojo, se le puede añadir gallina, pollo o costilla de res. INGREDIENTES:

1 Manojo de cilantro –

4 Tomates

1 Rajita de canela

1 Cebolla mediana

1 Litro de agua pura

2 Dientes de ajo

1/2 Güisquil – 1/2 Libra de ejotes

2 Onzas de miltomate

1/2 Libra de papas medianas

2 Onzas de ajonjolí

sal y pimienta

2 Onzas de pepitoria verde

1 Libra de carne de res

1 Chile guaque

1 Libra de pollo

1 Chile pasa PREPARACION: PRIMER PASO: En un comal o sartén, dorar los chiles, el miltomate, los tomates, la cebolla cortada en trozos, el ajonjolí, la pepitoria, los dientes de ajo y la rajita de canela. SEGUNDO PASO: Simultáneamente, cocer la carne de res y el pollo en el litro de agua pura. Cuando las carnes de res y pollo estén cocidas en su punto, agregue las papas, el güisquil y los ejotes para que se cuezan también. TERCER PASO: Luego que se hayan dorado completamente los ingredientes del primer paso, deberán licuarse todos juntos, agregando también el cilantro y un poco de caldo de las carnes cocidas. Este licuado deberá ponerse a hervir por aproximadamente 30 minutos. Finalmente, se le agregan las carnes y los vegetales para mezclarlos hasta que vuelvan a hervir y que el caldo se espese. El Pepián puede servirse, de ser posible, en escudillas de barro acompañado de arroz blanco, tortillas o tamalitos de maíz.

EL JOCON Este plato se hace de gallina, marrano, res o pollo. La salsa es verde, se come mucho en el occidente del país. INGREDIENTES:

1 pan francés previamente remojado

2 1/2 libras de pollo

aceite

6 tallos verdes de cebolla

masa de maíz

1 manojito de culantro

agua

1/2 libra de tomate verde

sal al gusto

1/2 libra de miltomate

pimienta, opcional

6 chiles pimientos verdes medianos

PREPARACION: Poner a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua con sal y, si lo desea , algunas especias de su agrado. Mientras tanto, cocine en poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los chiles pimientos. Cuando ya estén listos, agrégales el pan francés y muélelos, licúalos o pásalos por el procesador de alimentos. Cuando el pollo esté listo, no debe dejar que se cocine demasiado porque luego tendrá que dejarlo hervir dentro del recado, retíralo del caldo y reserva 2 tazas para utilizarlo en la preparación del Jocón. El resto puede utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Poner a freír la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.

Agregar las 2 tazas de caldo que tenía reservadas. El jacón no es un recado que se caracterice por ser muy espeso. Ajustar el espesor con masa de maíz, de la que se usa para las tortillas, disuelta en un poco de agua. Utilizar aproximadamente unas 4 cucharadas de masa. Añadir una pizca de pimienta y sal, si lo considera necesario. Agregar los pedazos de pollo. Dejar los hervir unos 10 minutos y retirar del fuego. El Jocón se sirve en un plato hondo, con arroz y tortilla.

EL KAQ’IK Comida ancestral de ascendencia prehispánica, es de color rojo, el cual es la sangre ritual de la ceremonia de los antepasados. Es una sopa de pavo (chunto o chompipe). Es el plato típico de Cobán. INGREDIENTES PARA EL KAQ’IK COMERCIAL (para 15 personas)

1 Cabeza de ajo

7 Litros de agua

1 Manojo de cilantro (si encuentra cilantro silvester, es el mejor)

4 Onzas de miltomate

6 Libras de pavo (chompipe, guajolote) 1 Manojo de hierbabuena 4 Chiles pimientos rojos 2 Libras de tomate 4 Chiles pasa grandes 4 Clavos de olor 1 Chile guaque 3 Pimientas gordas 3 Cebollas 2 Pimientas de castilla PREPARACION:

Se cose la carne de pavo, en los 7 litros de agua durante 45 minutos o cuando la carne este casi cocida. Luego se asan todos los ingredientes en una sartén, teniendo sumo cuidado de no quemarlos. Cuando ya está la carne, se separa del caldo. Se colocan todos los ingredientes y asados en una licuadora y se le agrega el caldo, cuando ya está bien fina la mezcla (preferiblemente pasarla por un colador fino o pedazo de gasa), se pone en un recipiente adecuado y en este se coloca la mezcla licuada de todos los ingredientes, dejarlo que hierva durante 10 minutos, seguidamente se agrega la carne de pavo y se deja hervir durante otros 10 o 15 minutos. Puede acompañarlo con arroz, tamalitos de masa con aceite y sal, chile Cobán en polvo.

PLÁTANOS EN MOLE INGREDIENTES: 3 Plátanos maduros 1/2 Libra de chocolate de muy buena calidad 2 Onzas de pepitoria 2 Onzas de ajonjolí 1/2 Onza de canela 2 Chiles pasa PREPARACION: Se rebanan los plátanos, colocándole sobre la tabla de picar en forma horizontal y haciendo rebanadas de medio centímetro, con cortes ligeramente diagonales y se fríen hasta que se doren. Luego, en una sartén se tuesta la pepitoria, ajonjolí, canela y el chile pasa.

Se prepara el chocolate en 2 tazas de agua, se coloca en una licuadora junto con las especias previamente tostada y se licua hasta que la mezcla esté fina; esta salsa se deja caer sobre los plátanos, agregue azúcar al gusto y que hierva durante 5 minutos.

Caldo de habas Ingredientes 1 libra de habas 1/2 libra de carne 1 rama de apazote sal y chile al gusto

Preparación Las habas se ponen a remojar durante la noche, al dia siguiente se cuecen junto a la carne. Cuando ya esta cocida, se le agrega la ramita de apazote, sal y chile al gusto y se sirve.

Garbanzos Ingredientes 1 libra de garbanzos,

1 cucharadita de polvo de hornear, 1/2 tapa de rapadura y canela. Preparación Se deja la noche anterior el garbanzo con agua y una cucharadita de polvo de hornear, al día siguiente se lava bien y se pone a hervir con nueva agua y tapado a presión, durante 40 minutos; se deja enfriar sin destapar la olla. Aproximadamente dos horas después, cuando se ha enfriado, se pela el garbanzo, procurando que no se rompa; se pone nuevamente al fuego con agua hirviendo y una raja de canela. Después se agrega la rapadura, o azúcar si se prefiere; se deja conservar una hora más y se sirve.

Verduras en escabeche Ingredientes 50 cebollas pequeñas y tiernas 6 zanahorias 6 chiles de escabeche 1 coliflor pequeña laurel tomillo pimienta orégano sal vinagre blanco aceite de oliva Preparación Esta ensalada de verduras con vinagre es otro platillo para estos días, ya que su saber especial es ideal para acompañar el fiambre. También es otra opción para comerlo en lugar de la comida de la época únicamente debe omitir el chile para que pueda degustarlo toda la familia. Limpie las cebollas quitándoles el tallo y la raíz. Corte las zanahorias y la coliflor en forma caprichosa. Cueza la coliflor y escúrrale el agua. Sofría durante poco tiempo la zanahoria y la cebolla hasta que esta última se torne transparente. Ase el chile, pélelo y sáquele la semilla. Deje enfriar. Cuando ya esté frío combine las verduras y especias en un frasco decorativo. Elabore un aderezo a base de vinagre, aceite y sal y cubra las verduras. Sirva hasta el día siguiente.

Fiambre

Ingredientes BASE DE VERDURAS 6 remolachas 1 botella de vinagre obscuro 12 zanahorias 1 lata de 4 onz. de aceite fino 5 guisquiles 1 coliflor 1 libra de ejote 6 cucharaditas de mostaza 1 libra de arveja 25 pacayitas tiernas (o 2 latas grandes) 1 repollo 50 cabecitas de cebolla 1 cucharadita de pimienta 4 cucharadas de sal

3/4 de taza de azucar 4 hojitas de laurel 2 ramitas de tomillo 4 onzas de alcaparras 1 cucharada de salsa inglesa CARNES 1 libra de butifarras 1 lengua pequeña salitrada 1 libra de jamon 1 pollo cocido (deshuesado) 1 libra de mortadela 1 libra de salchichas 1 libra de salami 1 libra de chorizo colorado 1 libra de longanizas 2 latas de macarela en tomate 2 latas de salmon 2 latas de sardina en aceite

2 libras de camaron 2 latas de sardina en tomate ADORNO 3 lechugas 2 latas de chile pimiento 25 rabanitos 6 huevos duros en rodajas 1/2 libra de aceitunas 1/2 libra de cebollitas curtidas 2 latas de esparragos 1/2 libra de pepinillos (Pickels) dulces en rebanadas 12 chiles chamborotes 1/2 libra de queso Americano (Kraft)

Preparación

PREPARACION BASE DE VERDURAS Lave las remolachas, quiteles el tronco y raiz y pongalas a cocer cubiertas de agua con 1 cucharada de sal. Cuando esten cocidas, pelelas y partalas en cuadritos o en forma de figuras. Separe unas ruedas para el adorno. Las demas verduras cocinelas aparte cada una cubiertas de agua hir viendo con 1 cucharada de sal. Las zanahorias partidas en cuadritos igual que el guisquil, la coliflor en manitas pequeñas, el ejote cortado sesgado, las arvejas si son frescas cocidas con agua y sal. Las pacayas cocinelas cambiandoles 3 veces agua hirviendo con sal. Ralle el repollo fino, lavelo agregue las cabecitas de cebolla, la mitad del vinagre, (diluido con agua pues es muy fuerte), 2 onzas de aceite, 3 cucharaditas de mostaza, 1 cucharada de sal, 1/4 taza de azucar, 1/2 cu charadita de laurel, 1 ramita de tomillo. Deje hervir unos 10 minutos. Esto agreguelo a las verudras cocinadas ya todas juntas y las alcaparras. Ponga a hervir el resto del vinagre con 2 1/2 tazas de agua, las 2 onzas restantes de aceite, 2 cucharadas de sal, 1/2 taza de azucar, 1 cucha radita de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo y 1 cucharadita de salsa inglesa. Deje hervir este caldillo por 5 minutos, pruebelo, no de be quedar acido ni dulzon. Antes de revolver las verduras, aparte las ruedas de remolacha, otras de zanahoria, para hacer adorno, asi como unas pacayitas tiernas, unas manitas de coliflor, aparte cada una dejelas en salmuera con un poco de cal dillo. Al dia siguiente se componen los platos agregandole al curtido un poco de todas las carnes partidas en trocitos, menos los pescados. Ademas agregue los jugos de los esparragos, chiles pimientos, arvejas (si son de lata) y de los picles. Agregue ademas unos chiles pimientos picados y unas aceitunas. PREPARACION CARNES Cocine el pollo, deshueselo y cortelo en trozos regulares. Parta la salchicha sesgada. Cocine los chorizos, longanizas y butifarras separados y partalos en ruedas. El jamon en cuadros grandes, la mortadela, salami y salchichon partalos por mitad o en tiras gruesas. Lave bien el camaron y cocinelo sin agua (saca su propio jugo) luego pelelo y quitele la vena. Ca da una de las carnes como las latas pongalas en trastos separados. Las ma carelas y slamon pongalos en trozos, las sardinas enteras. PREPARACION ADORNO

Los chiles pimientos y los quesos fresco y americano (Kraft) corte los en figuras y/o en trozos. Los rabanitos hagalos en flor. Agregue los platos poniendo curtido, alrededor la lechuga (lavada y seca), encima coloque todas las carnes a su gusto y todos los adornos. En medio coloque un chile chamborote y espolvoree con queso duro.

Fiambre Colorado y Blanco Ingredientes 2 gallinas, 1/2 libra de pescado seco, 1 lata de sardinas, 1/2 libra de cecina, 1/2 libra de chorizos negros, 1/2 libra de lengua salitrada, 1/2 libra de jamón, 1/2 libra de salchichón, 1/2 libra de butifarra, 1/2 libra de longanizas, 1/2 libra de salchichas, 1/2 libra de salchicha blanca,

4 patitas de marrano, 1 lata de espárragos, 2 latitas de chile pimiento, 1 litro de aceite de oliva, 1 bote de mostaza, 1 litro de vinagre, 1/2 libra de aceitunas, 1/2 libra de alcaparras, 1/2 libra de queso rayado, 1 queso fresco, 1 libra de cebollas encurtidas, 12 zanahorias grandes, 12 remolachas, 1 libra de ejote,

2 libras de arvejas, 2 coliflores, 24 pacayas tiemas, 1 repollo grande, 1 manojo de perejil, 3 lechugas, 12 rábanos, 12 chiles chamborotes, 4 hojas de laurel, 2 cucharaditas de polvo de pimienta, 2 ramitas de tomillo.

Preparación

Se ponen a cocer un día antes y separadamente, es decir en diferentes trastos, las gallinas, el pescado seco y la cecina; luego se retiran del fuego y se dejan hasta el día siguiente. Se prepara un encurtido con las zanahorias, remolachas, ejotes, arvejas, coliflor, pacayas, repollo, todo picado y cocido. Estando ya la ver dura fría, se coloca en un trasto de preferencia de loza y se le agrega vinagre, sal, aceite y perejil picado. Al otro día de haberse cocinado el encurtido se cuelan los tres caldos, es decir donde se cocinó la gallina, la cecina y el pescado y juntos se agregan al encurtido, lo mismo que trocitos de pescado, de cecina y de gallina; se le agrega, el fresco de mostaza, orégano, laurel y tomillo, polvo de pimienta, alcaparras, aceitunas, unos chorizos negros en rodajas, así como butifarras, longanizas y salchichas. Se agrega también queso fresco en cuadritos y queso duro rallado. Finalmente se arregla un azafate grande con hojas de lechuga alrededor. Se coloca en medio el encurtido, encima pedazos de salchicha, sardina, gallina, lengua, jamón; espárragos, rabanitos en forma caprichosa, rodajas de huevo duro etc. FIAMBRE BLANCO: Lleva los mismos ingredientes que el colorado, igual que su preparación, la única diferencia es que no se le añade remolacha. Algunas personas le agregan mayonesa.

Pavo Relleno

Empieze con 6 horas de anticipación

1/2 Lib. de zanahoria

Esta receta es para 12 + porciones

Pimienta

Ingredientes -

Sal

1 Pavo 14 libras

Ajo

1 Libra carne de puerco picada Las verduras siguientes se pican en pedacitos de un centimetro o menos...

Consome

1/2 Lib. de ejote

Laurel

1/2 Lib. de para

Aceite Margarina

Preparación RELLENO: Con la carne de puerco y la verdura picadas en pedacitos de un centimetro o mas pequeños. Primero se frie la carne con ajo, consome y pimienta, si la carne suelta grasa, no le ponga aceite. Luego en otro sarten fria el ejote y la zanahoria, con aceite, luego cuando esten sancochados agregue la papa y las especies: ajo, pimienta, consome y laurel, cuando este cocido, retirelo del fuego y revuelvalo con la carne previamente frita. PREPARE EL PAVO: lavandolo bien por dentro y por fuera, luego sequelo y pongale margarina, pimienta y sal por dentro y por fuera, luego pongale el relleno, si es necesario cosale las averturas al pavo, para evitar que el relleno se salga. Pongalo en un molde preparado con margarina, y tapelo bien con papel aluminio, pongalo al horno a 375 grados de 3 1/2 a 4 horas, no se olvidede chequearlo cuando el tiempo de sacarlo este llegando. ACOMPAÑELO CON: Pure de papa y su ensalada favorita.