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• Alex Castillo

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POLLO ENCHILADO Ingredientes: 1 Ajito, 3 tomates, un puño de miltomate, 1 cebolla en rodajas, 1 chile guaque, 1 chile pimiento, 1 chile pasa, 1 pedazo de canela, 5 pimientas gordas, 5 pimientas de castilla, 5 clavos, un poquito de orégano, francés dorado, un poco de harina se licua y se cuela y se fríe y se deja caer al pollo y se deja que se espese todo va asado hasta el pollo. POLLO INCHILADO Ingredientes: 1 pedazo de canela, 1 cebolla rodaja, un poco de miltomate, un Chile seco, chile guaque, polvo de pimienta, harina dorada, y luego se desase y se licua todo y se fríe en margarina y se deja caer a la gallina y se pone a cocer todo va cocido. CARNE GUISADA Ingredientes 1 libra de carne, 6 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 1 ramita de tomillo 1 pedacito de achiote 4 papas. Procedimiento: Lave bien la carne y corte trocitos, póngale sal y pimienta, fríela en aceite caliente, agréguele el tomate picado, cebolla y ajo y póngalo a cocer. HILACHAS Ingredientes 5 tomates, 10m, miltomates, 1 chile pimiento 2 dientes de ajo 2 cebollitas, harina, un pedazo de chile guaque, pimienta de castillas 1 libra de papas. Se cose la carne y se cose los ingredientes, se licua y se cuela y se fríe, y se le hecha a la carne. POLLO EN VINO Ingredientes: 4 tomates crudos, 1 cebolla, 1 chile pimiento, polvo de pimienta, vinagre medio vaso de vino tinto y sal todo va licuado o picado, se fríe el pollo con tomillo. EN ROLLADO DE CARNE Se ralea el lomo, y se deja en salmuera con naranja agria y pimienta, se hace en tiras zanahoria, ejote, chile pimiento, rodajas de cebolla, y alverja, luego de enrolla y se amaran con cáñamo y se pone a hervir con poquita agua y salsa de tomate y lo que sobra de verdura y se deja caer al cocimiento.

RECADO Ingredientes: Pimienta de castilla, cominos, 3 clavos 5 tomates, un pedacito de canela, un pedacito de chile guaque y pasa, ajo y cebolla, el pollo se pone a cocer con poquita agua y se espesa con arroz y se deja caer. TAMALES LANQUINEROS Ingredientes 3 libras de tomate 3 chiles pimiento 2 libras de carne de coche cocida y en hilachas Masa con aceite Se pone a cocer el tomate y el chile pimiento con el agua de la carnes cuando ya esta cocido se hace una salsa, y se le hecha la carne en hilachas y se hace los tamales. GALLO ENCHICHA 2 Libras de tomate 1 cabeza de ajos 1 cabeza de cebolla 1chile guaque 2 chiles pimiento 1 chile pasa, se fríe todo y se licua 2 pedazos de chocolate 1 media pepsi 1 media cerveza, vinagre Pimienta clavos, canela. Se dora el pollo se le hecha laurel y tomillo TAMALES TORTIADOS Ingredientes: 10 Libras de tomate 10 chiles pimiento 25 centavos de pimienta de castilla 1.00 de cebollas de tallo 2 chiles pasa 2.00 de hierbabuena 2.00 de culantro Sal al gustos, consomé 1 cebolla grande 1 chile guaque 2.00 de francés cominos Carne al gusto Se asa el tomate chile pimiento el chile guaque, el chile pasa, la cebolla y las especies, se le muele se le hecha lo demás bien picado. El recado se espesa con masa ya arreglada

La masa se hace cruda y se le hecha aceite o manteca 1 almul de maiz ALBONDIGAS Se muele la carne cruda y se le hecha cebolla, ajo, 2 tomates hierbabuena, un pedacito de canela, pimienta y un poquito de cominos, consomé, todo bien molido y se le hecha un huevo y se revuelve bien luego se deja caer al caldo en bolitas PINOL Chile pasa, chile guaque, tomate, cebolla, ajo, canela, pimienta castilla, cominos, chile pimiento, 1 consomé, todo asado. Se pone a cocer el pollo deja caer las especies molidas o licuadas, luego se deshace el pinol y que no quede ni muy ralo ni espeso y culantro. POLLO AL HORNO Ancho Se lava bien el pollo, con dos limones y vinagre. Una cabeza de ajos machacados, orégano, cilantro delgado o ancho, chile pimiento verde, un chile machacado una cebolla grande, se mezcla todo se le hecha sazón ranchero aceitunas y alcaparras, se le meten en hoyitos del pollo, pero el pollo se pica bien con tenedor. TACOS DE CARNE Ingredientes; Masa, carne cocida y molida, tomillo, sal, aceite, consomé, sal Luego se pone a freír y listos para servir Se freí la carne con cebolla tomillo consomé y sal. GARNACHAS Ingredientes: Repollo, zanahoria rallado. Masa, sal, consomé, tomate Procedimiento: Se pica el repollo y al zanahoria, luego se pone a freír con el consomé y la cebolla con la masa se hacen las tortillas, la carne se muele y se fríe con consomé y cebolla. Se fríe la cebolla con consomé. El repollo es la base después se ponen las tostada después la cebolla y de ultimo la carne y la salsa.

FRIJOL BLANCO

2 Libras de fríjol blanco 2 libras de espinazo de marrano 5 tomates 1 chiles pimientos 2 dientes de ajo 2 cebollas pequeñas ½ chile guaque Orégano un poquito Pimienta de castilla ¼ de miltomate, sal achiote, un pedacito de canela Procedimiento: Primero se pone a cocer el fríjol con agua y sal, la carne se pone a cocer aparte con Sal, se cose todos los ingredientes y se licua, y se cuela, se revuelve el fríjol con la carne y se le hecha esa salsa añada el achiote al gusto. Para que espese el recadito de fríjol se puede licuar 3 cucharadas con el mismo fríjol y la mitad de un francés dorado. ENSALA RUSA 3 libras de papa 4 libras de ejote 5 zanahorias Mayonesa Pimienta molida Rodajas de cebolla 40 personas ARROZ VERDE Se dora el arroz con 1 consomé se le hecha mucha alverja, pero la alverja se cose aparte se le hecha una bolsita de sal de ajo una cebolla bien picada, un chile pimiento verde en tiras y se licua 50 centavos de culantro y ya, POLLO EN PEPSI Se pone a freír el pollo sal de ajo, sal de cebolla, consomé y laurel luego agregar cebolla en ajitos, bastante cebolla, y chile pimiento en tiritas, 4 tomates, en ajitos luego se le hecha una pepsi y el jugo de 3 naranjas y ya esta.

POLLO CON CHANPIÑONES

Se fríe el pollo en pedazos en pedazos luego se licua agua, perejil, coca cola, leche, cilantro y cebolla y un consomé, se pone a hervir lo que se licuo y se le deja caer al pollo por pedazos luego que se ya calcula que se coció un poco se le hecha la harina para espesar. Ya se deben tener los champiñones ya dorados para dejarlos caer en el recadito ya hirviendo y se sirve caliente que no quede ni muy espeso ni muy ralo. ENSALDA EN ESCABECHE Ejotes, zanahoria, coliflor, se hacen tiras de chile pimiento, cebollas, se ponen a freír con pimienta en polvo, laurel, tomillo, y sal. Luego ya frito se le revuelve la verdura ya cocida y fría y se revuelve y se sazona con vinagre. COCHINITA PIBIL Ingredientes 2 libras de costilla de coche 10 ajos grandes 8 tomates ½ libra de miltomate 1 cebolla grande 4 naranjas agrias 1 chile pimiento grande 1 hoja de plátano 1 cucharada de cominos en polvo 1 cucharada pequeña de pimienta en polvo Achiote, orégano, sal ala gusto. Preparación Ase tomate, miltomate, cebolla, y ajos, licue y cuele. Agregue a este recado polvo de cominos, orégano tostado en polvo, pimienta, chile pimiento asado y licuado, sazone con sal. Una noche antes de cocinar la carene deje con jugo de naranja agria y el adobo preparado coloque la carne en la hoja de plátano que se asó envolver como si fuera tamal. El día que cocine encienda el horno a 200 grados. CALDO DE CHUNTO 4 Libras de tomate ½ de miltomate 50 centavos de canela 2 paquetes de pimienta gorda 1 paquete de pimienta de castilla 3 chiles pasas 1 chile guaque 3 chiles pimientos

2 cabezas de ajos 2.00 de culantro 2.00 de hierbabuena 2 consomés 2.00 de tallos de cebollas Todo va dorado, molido y colado cuando este casi cocido el Chunto se le hecha el recado, el ajo se le hecha solo asado, no se le muele. POLLO MORENO 4 Libras de pollo 4 sobres de sal de ajo 4 sobres de sal de cebolla 2 cucharadas de salsa soya 2 cucharadas de salsa inglesa 1 cucharada de mostaza Se mezcla todos los ingredientes y se deja en salmuera, luego se asa y se pone a cocer en un vaso de agua con lo que sobre. PASTA DE POLLO 2 Libras de pollo 1 chile pimiento grande 1 apio mediano 2 bolsas de mayonesa Un poquito de pimienta en polvo 1 cebolla grande Se cose el pollo, luego se procesa todo se le hecha el pollo y la mayonesa y se revuelve. TAMALES BATIDOS

200 PACHES

100 Tamales 200 tamales son 60 libras de papas 6 10 libras de tomate 16 libras de maiz y medio galon de aceite ½ de miltomate 1 libra de ajonjolí 2 1 libra de pepitoria 1.00 de canela 0,50 de pimienta de castilla 0.50 de pimienta gorda 4 onzas de chile pasa 8 12 chiles pimiento 2 libras de chocolate 3 5.00 de francés y pan dulce 10 20 libras de maíz y una libra de arroz Medio almul de maíz y dos libras de arroz para 100 tamales

POLLO EN CREMA Y LOROCO 2 libras de pollo 1 vaso de crema ½ libra de lorocos 1 chile pimiento 4 tomates 1 cebolla Tomillo y laurel Consomé Se fríe el pollo con tomillo y laurel, cuando ya esta frito el pollo se le hecha el tomate, la cebolla cuando ya esta cocido el pollo se le hecha el loroco, y cuando ya esta cocido el loroco se le hecha el vaso de crema y se deja hervir un poco y se sirve con arroz y ensalada. PURE DE PAPAS 1 ½ de papas 1 cebolla mediana 2 onzas de mantequillas o margarina 1 vaso de leche fluida (fresca) Sal Perejil Cocine las papas peladas con la mitad de la cebolla y cuando estén suaves páselas por el colador. Estando aun caliente ponga mantequilla agregue sal y bátalas de ves en cunado agregue la leche poco a poco sirve y adorne con perejil si lo desea agregue pimienta blanca en polvo 300 TAMALES 30 Libras de tomate 1 Libras de miltomate 5 Libras de chocolate 1 ½ almules de maíz de buche 3 Libras de ajonjolín 1 Libra de pepitoria 10. oo de francés y pan dulce 1 Libras de chile pasa 8 onzas de chile guaque 3 docenas de chile pimiento 2 onzas de canela 1 onza de pimienta pimienta gorda 1 onza de clavo Achiote PONCHE BLANCO

Ingrediente ½ Libra de leche 2 huevos 1 ½ tazas de azúcar (o al gusto) 1 pizca de sal 1 raja de canela Ron (opcional) Preparación Licuar la leche con los huevos y cocinar con una raja de canela, dejar hervir15 minutos sin dejar de remover, dejar enfriar un poco y poner el licor servir inmediatamente PASTEL FRIO 30 Huevos 2 libras de azúcar 1 bolsa de harina 2 cucharadas de royal Procedimiento Batir las claras de huevo a punto de nieve, añadir azúcar por poquito luego las yemas por poquito luego la harina poco a poco y ya que este bien batido se deja caer el royal y se mete al horno por 30 minutos. Para la miel a hay que cocer una libra de azúcar y anís. PIERNA HORNEADA Ingredientes: 1 sobre de pimienta 1 sobre de sal de ajo 1 sobre de sal de cebolla 2 consomés 1 botella de salsa soya 1 bolsa de mostaza 3 cebollas licuado 1 chile pimiento licuado Apio licuado Agregar los ingredientes a la pierna y dejar reposar un día antes. Al otro día hay que agregar los otros ingredientes echarle vino, las pasas, y ciruelas. RECADO PARA ICHINTAL Ingredientes: 5 tomates 1 cebolla 1 ajo

Canela 3 clavos Un poquito de achiote Arroz para espesar Se coce los ingredientes y se licua, cuando ya esta cocido el ichíntal se pone freír el recadito y cuando hierva se deja caer el ichíntal. MANJAR Ingredientes: 2 botellas de leche 4 yemas de huevos Azúcar al gusto Canela Canela en polvo Maicena Se revuelve los ingredientes y después se cuela y se pone a cocer y se mueve sin dejar de mover PASTEL BORRACHO 2 tazas de harina 10 huevos 1 ½ taza de azúcar ½ cucharada de royal Procedimiento: 1 separe yemas y clara 2 Bata yemas agregando la azúcar poco a poco hasta terminar Seguir batiendo hasta que este blanca la masa 3 luego agregue harina por poco 4 bata claras a punto de nieve Agregar a la pasta anterior en forma envolvente las claras Pequeño para un grande hay que ser la mezcla de tres PATITAS ALA VINAGRETA 1 ½ de ejotes 3 zanahorias 1 chile pimiento en tiras

1 cebollas en julianas Procedimiento Cocer las patitas en olla de presión con laurel y tomillo ya cocidas se parten en pedacitos Se fríe el chile pimiento laurel y tomillo un poquito de pimienta vinagre y sal después se revuelve las patitas y listo para servir PICADO PARA CIEN ENCHILADAS 3 libras de papa 6 libras de ejote 7 zanahorias 8 güisquiles 9 tomates 3 chiles pimientos 4 cebollas grandes Una rama de tomillo Laurel Sal de ajo, sal de cebolla, ablandador, saborin, consomé CARNITAS Se cose la carne ya cocida se hacen pedacitos luego se dora con cebolla picada y consomé, poquito de sal de ajo y cebolla, ya dorada la carne, se pone encima de una tortilla, se le hecha encima cebolla finamente picada, cilantro picado, luego limón y hasta de ultimo salsa de tomate con o sin chile.

Pollo a la Cerveza Esta receta fue contribuida por Ana de Bennett el 6/9/97.

Empieze con 30 minutos de anticipación Esta receta es para porciones Ingredientes • • •

. 3 Libras de Pollo . 1/2 Taza de culantro picado

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. 1/2 Taza de chile pimiento en tiras . 1 Taza de aros de cebolla . 1/2 Cerveza . Mostaza al gusto

Preparación Se parte el pollo, se sazona con sal y pimienta y se pone en un pyrex se le agrega los aros de cebolla ,chile, culantro y la cerveza, se pone en el horno a 350 grados por 35 minutos.

Ingredientes

5 filetes de pollo delgados Para la salsa: 4 chiles poblanos 1 diente de ajo 2 cdas. de cebolla picada 1 taza de leche avaporada 1 cdta. de concentrado de pollo Preparación: Freír el pollo hasta que esté dorado. Echar en la licuadora los chiles, el ajo, la cebolla, la leche y el concentrado. Licuar hasta que quede bien homogéneo. Agregar la salsa al pollo, poner a hervir y servir.

Pollo con ajo Modo de preparación

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Comensales: 6 País: Mexico Tiempo de preparación: 20 mins Tiempo de cocción: 1 hours 30 mins

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Tiempo total: 1 hours 50 mins

Ingredientes 1 pollo de 1 ½ kg, cortado en trozos 1 cabeza de ajo ½ taza de aceite Sal y pimienta a gusto, Tomillo Romero Orégano Salvia Apio frescos picados Lavar, secar y salpimentar los trozos de pollo. Luego, separar los dientes de ajo y pelarlos, ponerlos encima del pollo en una asadera aceitada. Posteriormente, rociar el ave con aceite y esparcir las hierbas picadas. Tapar bien la asadera con papel de aluminio u otro impermeable aceitado, cuidando que se ajuste bien en todo el contorno. Cocinar en horno moderado durante 1 hora y media sin destapar. Luego, pasar el pollo a una fuente y mantenerla en horno apagado mientras se pelan los ajos, se reducen a puré y se colocan sobre el pollo. Comentarios del Autor: Sugerencia: Lo ideal para acompañar este plato es un puré de papas o papas fritas.

Pollo Jalapeño

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Comensales: 4 País: Mexico Tiempo de preparación: 20 mins

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Tiempo de cocción: 30 mins Tiempo total: 50 mins

Preparación: Limpie muy bien el pollo, lávelo y séquelo. Fría el pollo en aceite y colóquelo en un platón refractario. Licúe los tomates, cebolla, ajo, orégano, y culantro, vinagre, chiles, sal y pimienta. Cubra el pollo con la salsa y colóquelo en el horno a (400°F)

Ingredientes 1 pollo limpio en trozos Aceite para freír 3/4 kg. de tomates asados y pelados 1 cebolla pequeña 1 diente de ajo 1/2 cda. de orégano 2 ramas de culantro 5 chiles jalapeños en rajas (tiritas) 1 cda. de vinagre de los chiles Sal y pimienta

Carne Prensada Ingredientes 10 libras de carne 20 salchichas 3 paquetes de jamón 60 alcaparras 60 aceituna rellenas 4 chiles pimientos 1 carton de consome

1 carton de saborin 1 vaso de vino blanco 10 huevos Un poco de pimienta en polvo

CHAMFANIA 6 Tomates 1 poco de miltomate 2 chiles pimientos 1 ajo 1 cebolla 1 chile pasa pequeño 1 pedacito de chile guaque 1 poco de orégano 2 consome 1 poco de achote Cocido todo: Licue y cuele Se espesa con harina Se dejan caer los menudos cocidos y en cuadros

Estofado 10 libras de carne Todo se frie crudo ½ por libra de tomate 5libras de tomate

5cebollas grandes 3cabezas de ajo 1pedazo de de canela Tomillo Laurel Poquito de vinagre 3 clavitos o vino tinto ciruela y se la carne se frie con sal y pimienta. Pollo en barbacoa Salmuera Sal de ajo Sal de cebolla Consomé Saborin Un pizca de pimienta mostaza, salsa inglesa un día antes. Azar el pollo Cocer Salsa de tomate, cebolla, chile, pimiento, ajo y licuar.

Pepián para 200 Todo asado y dorado 35 lbs de tomate 1 libra de miltomate 30chiles pimientos 1/2 libra de chile pasa 1 onza de chile guaque 1.00 de pimienta gorda 1.00 pimienta de castilla 1.00 de clavos 3 cabezas de ajo 10.00 de francés 4 onzas de canela 3 libras de arroz dorado

2 libras de harina 4 paquetes de chocolate 3 libras de cebolla 3 libras de ajonjolí 1 libra de pepitoria Cilantro culantrón Recado para flor de izote 4 tomates 2 chiles pimiento 1 cebola grande 1 ajito 1 chile guaque 1 chile pasa 1 onza de ajonjolin Pimienta castilla Todo va azado ,achiote espesar con harina