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• Carlos Carrion

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RECETAS CEBICHE DE PESCADO PERUANO

INGREDIENTES: •

720 gramos de filetes de lenguado fresco

•

12 limones

•

2 ajíes limo, sin venas y cortado en tiras

•

2 cebollas rojas, cortadas en tiras delgadas

•

450 gramos de camote (batata) sancochado

•

225 gramos de choclo (maíz)

•

225 gramos de maíz cancha

•

Sal

•

Culantro fresco

PREPARACIÓN Cortar el pescado en cuadrados medianos. Colocarlo en un tazón y sazonar con sal, añadir las cebollas, el ají y mezclar. Agregar el jugo de limón, mezclar bien y dejar reposar durante 1 minuto para concentrar todos los sabores. El cebiche de pescado peruano se sirve con choclo sancochado y camote*. Decorar con ají y culantro.

CAUSA DE CANGREJO(4 PORCIONES)

INGREDIENTES: •

900 gramos de papa amarilla tipo yucon gold, sancochada y pelada

•

4 cucharadas de jugo de limón

•

2 cucharadas de aceite vegetal

•

4 cucharadas de ají amarillo molido

•

Sal

•

12 onzas de pulpa de cangrejo

•

1 palta

•

4 cucharadas de mayonesa

•

Perejil fresco

•

2 cucharadas de jugo de limón

•

Togarashi (pimienta de Cayena molida)

PREPARACIÓN Sancochar las papas y hacerlas puré mientras todavía estén calientes. Dejar enfriar, luego, añadir limón, ají amarillo molido, aceite y sal. Mezclar bien, empleando las manos para formar una masa pareja. Aparte, combinar la pulpa de cangrejo con la mayonesa, jugo de limón, sal y togarashi. Para servir, la causa de cangrejo, en un molde para bizcocho, colocar primero una capa de causa y añadir la ensalada de pulpa de cangrejo. Cubrir con otra capa de causa y colocar sobre ésta algunas rodajas de palta (aguacate)*. Sazonar con sal y jugo de limón. Finalmente, cubrir con la última capa de causa.

ENSALADA DE QUINUA AL MISO Y AJÍ AMARILLO (4 PORCIONES)

INGREDIENTES: •

3 tomates Heirloom (o parecido) cortados en gajos gruesos

•

3 hongos portobello, cortados en cuartos

•

3 berenjenas japonesas, cortadas en rodajas gruesas de 1 cm.

•

3 jalapeños, sin pepas ni venas, cortados en rodajas diagonales

•

12 unidades de baby zucchini verde, cortado en mitades a lo largo

•

18 unidades de baby calabacín, cortados en mitades

•

6 cucharaditas de culantro, picado en corte chiffonade

•

2 cucharas de ajo molido

•

5 cucharas de aceite de oliva extra virgen

•

100 gramos de arúgula

•

½ taza de quinua cocida

•

Sal de Maras al gusto

•

Pimienta negra recién molida al gusto

•

Crispy quinua (vea receta*)

•

Vinagreta de queso Feta (vea receta*)

•

Vinagreta de miso-ají amarillo (vea receta*)

PREPARACIÓN Mezclar los vegetales con ajos y aceite de oliva. En una sartén, tipo wok, bien caliente sin aceite, freír los vegetales hasta que obtengan un color tostado. Una vez cocidos los vegetales, pasarlos a un bol, mezclarlos con vinagreta de miso-ají amarillo hasta que todo quede jugoso. En otro bol, incorporar la quinua cocida, el crispy quinua y el culantro con la vinagreta de queso feta y sazonar con sal de Maras. Aparte, aderezar la arúgula con un poco de vinagreta de miso-ají amarillo para decorar la ensalada.

PAPA A LA HUANCAÍNA (4 PORCIONES)

INGREDIENTES: •

2 papas amarillas cocidas

•

2 papas huairo cocidas

•

2 papas blancas cocidas

•

½ cebolla en juliana gruesa

•

200 gramos de queso fresco serrano

•

200 gramos de queso fresco serrano

•

3 ajíes amarillos sin venas ni pepas

•

½ taza de leche

•

¼ de taza de aceite

•

½ limón

•

2 huevos duros

•

4 aceitunas negras de botija

•

½ taza de granos de choclo sancochado

•

Hojas de lechuga

•

Sal

PREPARACIÓN Para preparar la Papa a la Huancaína, primero, pele las papas* y córtelas en rodajas gruesas. Aparte, fría la cebolla hasta que dore. Licúe el queso con la cebolla dorada, los ajíes, la leche y el aceite, hasta lograr una crema con textura uniforme. Sazone la crema con sal y jugo de medio limón; luego sírvala sobre las papas y acompañe con huevo duro, aceitunas, choclo y hojas de lechuga.

SUSPIRO LIMEÑO (6 PORCIONES)

INGREDIENTES: •

2 tazas de leche evaporada

•

2 tazas de leche condensada

•

10 yemas

•

1 ½ tazas de azúcar

•

Una taza de oporto

•

5 claras batidas a punto nieve

•

Una cucharada de canela en polvo

PREPARACIÓN Lleve a cocer a fuego bajo las leches, remueva con una cuchara de madera hasta que pueda verse el fondo de la olla. Retire del fuego, añada en forma de hilo las yemas, remueva enérgicamente y deje enfriar. Vierta la preparación en copas. Aparte, prepare el almíbar en una olla; mezcle el azúcar con el oporto y cocínelo hasta tener una mezcla espesa. Incorpore este almíbar caliente en forma de hilo a las claras batidas y continúe batiendo hasta que enfríe. Debe lograr un merengue firme. Finalmente, cubra decorativamente las copas con este merengue y espolvoree canela.