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• Gabriela Narvaez

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CARNES ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

CARNE DEFINICIÓN OFICIAL – CAA Con la denominación genérica de carne se entiende la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarada apta para la alimentación humana por la Inspección Veterinaria Oficial, antes y después de la faena. (Si es de otras especies, se debe aclarar la procedencia).
OTRA DEFINICIÓN Partes comestibles, sanas y limpias, de los músculos y vísceras de los mamíferos, aves, pescados, crustáceos, moluscos, y todo otro animal que haya sido sacrificado en buen estado de salud y manipulado higiénicamente.




DEFINICIÓN DESDE PUNTO DE VISTA BROMATOLÓGICO

Es el resultado de la transformación del tejido muscular por una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos que se desarrollan una vez que el animal ha sido sacrificado. El músculo adquiere unas características organolépticas determinadas de color, textura, olor, sabor, flavor, aroma, etc., que lo convierten en lo que denominamos CARNE.

COMPONENTES FUNDAMENTALES DE LA CARNE FRESCA Composición del músculo AGUA 55 - 78 % PROTEINAS 15 - 22 % LIPIDOS 1 - 15 % H. CARBONO 1 - 2 % MINERALES 1 %

Composición de un corte vacuno magro (lomo) AGUA 75 % PROTEINAS 22 % LIPIDOS 2 % -MINERALES 1 %

COMPOSICIÓN DE LA CARNE El 95 % del N total proviene de las proteínas, el 5 % restante de péptidos y aminoácidos libres. Los lípidos del tejido muscular son fosfolípidos (A.G. insaturados), a diferencia del tejido adiposo que contiene triglicéridos (A.G. saturados). El músculo rojo contiene más lípidos que el músculo blanco.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE El contenido de colesterol es de 60–70 mg/100 gr. Los componentes más variables
agua y grasa (Relación inversa entre ellos) Principal motivo de consumo
aporte proteico 20 % de proteínas de alto valor biológico A.A. limitantes: metionina y fenilalanina

PROTEÍNAS –Contráctiles o miofibrilares: •Miosina: proteína de los filamentos gruesos •Actina: proteína de los filamentos finos •Tropomiosina: Regula la contracción •Troponina: Regula la contracción –Solubles o sarcoplasmáticas •Enzimas: intervienen en el metabolismo •Mioglobina: pigmento rojo del músculo; parámetro de calidad en las carnes; su estabilidad depende de pH, presión de oxígeno y temperatura; conserva su color por agregado de nitritos –Insolubles •Colágeno: pobres en aminoácidos esenciales, embebe agua, forman geles (gelatina), difícil de digerir solo desnaturalizado •Elastina: pobre en aminoácidos esenciales, no embebe agua, es hidrolizada por la elastasa pancreática. Otros compuestos nitrogenados: aminoácidos, péptidos, etc

LÍPIDOS – Sebo vacuno: grasa que reviste la cavidad abdominal y los riñones.

Tiene alto contenido en triglicéridos de ácidos grasos saturados.

• Sebo de primera: oleomargarina (líquida) y oleoestearina (sólida) • Sebo de segunda: se obtiene a mayor temperatura y posterior purificación – Manteca de cerdo: es más untuosa que el sebo dependiendo de la raza y alimentación del animal. Tiene mayor contenido en triglicéridos de ácidos grasos insaturados • Manteca neutra: tejido adiposo abdominal, blanca y de sabor suave • Manteca en rama: tocino lumbar

CARBOHIDRATOS Glucógeno: polímero de glucosa, su contenido depende de la edad y condiciones del animal en el momento del sacrificio Glucosa

VITAMINAS Importante contenido en vitaminas del complejo B

MINERALES La carne es buena fuente de hierro, fósforo, sodio y potasio.

AGUA Se encuentra unida a proteínas, la relación agua/proteína es una constante biológica que se utiliza para comprobar el agregado de sustancias que retienen agua, ej. Polifosfatos.

TRANSFORMACIONES DEL MÚSCULO EN CARNE: CARNE CALIENTE glicólisis anaerobia GLUCOSA

ÁCIDO LÁCTICO Aumenta la acidez Disminuye el Ph

Cambia la permeabilidad de la membrana CONTRACCIÓN MUSCULAR RIGOR MORTIS

MADURACIÓN DE LA CARNE CATEPSINAS (enzimas proteolítica) LIZAN DISCO Z ABLANDAMIENTO DE LA CARNE Si la carne se cocina antes de que se instale el proceso: es BLANDA, GELATINOSA y DESAGRASDABLE. Si se cocina durante el “rigor mortis”, la carne es extremadamente dura. La “maduración” se lleva a cabo en cámaras a 15°C y una humedad ambiente de 80 – 85%, durante 24 – 48hs

CALIDAD DE LA CARNE : Buena calidad: La presenta una carne que experimenta una disminución gradual del pH 5,7; dentro de las 8 hs del sacrificio, con un color, textura y apariencia normal. DFD: Se presenta como un músculo oscuro, firme y seco debido a que el animal tuvo un ayuno prolongado o era un animal cansado en el momento del sacrificio (pH superior a 6) PSE: El músculo es blando, pálido y exudado debido al sacrificio de un animal estresado que al descargar adrenalina, provoca una aceleración de la glicólisis (pH inferior a 6)

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 1.

ANALISIS ORGANOLEPTICO

Evaluar si es Carne fresca Aspecto
grasa amarilla en carne de vaca, animal viejo; en carne caballo, dieta rica en carotenos. Color en carne picada
rojo uniforme (músculo y grasa). Posible agregado de sangre. Olor fuerte
animal viejo, inicio descomposición.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 2. PREPARACION DE LA MUESTRA PARA SU ANALISIS La carne se puede presentar en diversas formas: Carne fresca, deshidratada, carne picada congelada, pastas de carne, embutidos, conservas, enlatados. Procesar rápidamente y conservar en envase hermético. Si se separan jugos
incorporar, mezclar, envasar y refrigerar. Evitar aumento de temperatura. Mantener la muestra fría durante preparación.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 3. PH De 7 desciende a 5.5 después del sacrificio. Luego de 24 hs se estabiliza. Electrodo pincha carne ó electrodo de vidrio. Indicador
azul de nitrazina: Azul en medio ácido: pH < 6 Violeta en medio alcalino : pH > 6 EN EL TP: 10 gr en vaso pptdo + 100 ml sol. sat. KCl, Mezclar y medir. Enjuagar electrodo.

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4. HUMEDAD • Estufa de aire: 100 – 105 °C de 16 a 18 hs. O 125 °C de 2 a 4 hs. • Trampa de Dean – Stark EN EL TP: 5 gr en cápsula con arena, dispersar (etanol), evaporar en baño de agua, colocar en estufa por 3 hs. Enfriar y pesar. Volver a secar 1 h más. Influenciada por cambios en la estructura proteica. Constante biológica: contenido acuoso / proteína = 3.5 Se distorsiona con el agregado de sust. que retienen H2O.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS La cte biológica puede variar según el tipo de carne: Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua: CERDOS (3.75 a 4.3) BOVINO 3.5 EQUINO 3.55 OVINO 3.45 AVES 3.35 Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua. Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor capacidad de retención de agua.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 5. NITROGENO Y PROTEINA BRUTA Método Kjeldhal
1 a 1.5 gr muestra. Factor proteínas = 6.25 6. CENIZAS Mufla a 525 °C durante 10 hs
cenizas blancas. EN EL TP: 2 gr en crisol, quemar a la llama, colocar en mufla, subir la temperatura gradualmente.Mantener a 525 °C por 4 hs, enfriar y pesar. No descartar la muestra porque se determinará NaCl.

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7. MATERIA GRASA

• Método Soxhlet
extracción 6 hs. • Método Rose – Gottlieb
también puede aplicarse. • Método Gerber modificado
la mezcla de muestra + H2SO4 se realiza fuera del butirómetro y luego se coloca en su interior y se agrega alcohol amílico. Puede usarse el butirómetro para queso o el de Van Gulik (específico carnes). En la digestión de la muestra
cambia H2SO4 por ácido de Solwin (acético + perclórico 60%). Ventaja del reactivo de Solwin: digestión más corta y más completa, mejor lectura, no hay carbonización de la muestra. Si se separan jugos
incorporar, mezclar, envasar y refrigerar.

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8. NITROGENO BASICO VOLATIL (N.B.V.)

Grado de alteración de productos cárnicos. Ventaja sobre las técnicas microbiológicas
rapidez. Ebullición directa del nitrógeno volátil (NH3, aminas 1 rias, 2 rias) Se normaliza el tiempo y velocidad de ebullición. Se agrega OMg
Impedir destilación de ácidos volátiles. NBV / 100 gr.
Según CAA: Máx. 30 mg / 100 gr. EN EL TP: 10 a 15 gr en balón kjeldahl + 500 ml agua, + 2g MgO + antiespumante Destilar sobre H2SO4 0.1 N + rojo de metilo Ebullición rápida, mantener por 25 minutos a T cte. Titular con NaOH 0.1 N

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 9. CLORURO DE SODIO Cenizas
disolución con agua caliente
filtración
titulación con NO3Ag 0.1 N, CrO4K2 5% como indicador (vira a anaranjado rojizo). EN EL TP: transferir cenizas con agua caliente, a un erlenmeyer hasta completar 100 ml, enfriar, agregar 2 ml indicador. Titular hasta viraje de color. 10. ACIDEZ Disolución de la muestra en etanol 70 % o mezcla de etanol/eter etílico. Titulación con NaOH 0.1 N a pH=8.2 (fenolftaleína)

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 11. SULFITOS (PROHIBIDO) Cualitativo
verde de malaquita 0.02 %, sobre la muestra. Si hay decoloración del indicador: prueba (+). EN EL TP: aprox. 3g de muestra en un vaso o vidrio reloj + 8 gotas de verde de malaquita 0,02 %. Mezclar bien, esperar unos min. y observar color. 12. ALMIDON Cualitativo
solución Yodo/Ioduro, sobre una pasta de muestra más agua. Si hay coloración azul: prueba (+). EN EL TP: 10 a 20 g de la muestra + 200 ml de agua fría. Mezclar bien y agregar 5ml de solución de yodo-ioduro. Mezclar y observar el color.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 13. NITRITOS Y NITRATOS Estabilizadores y conservadores del color en carnes rojas y derivados. El NO2 (agregados o provenientes de NO3), a pH bajos
Oxido nitroso. Oxido nitroso + Mioglobina
Nitroso mioglobina (rojo brillante). Enrojecimiento
Carne vacuna: 2 mg /100 gr Carne porcina: 1 mg /100 gr. Exceso NO2
amarronamiento y enverdecimiento. Es tóxico. Se emplean mezclas de NO2 y NO3. Determinación colorimétrica del NO2. . Con columna de CdSO4
reducción de NO3 a NO2. Determinación de ambos mediante: • Reactivos de Griess I y II (ac. sulfanílico y α-naftilamina)
complejo rojizo: 550 nm • Reactivo Orange
complejo naranja (menor toxicidad) Curva de calibrado con estándar de Nitrito de sodio.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 14. ACIDO SÓRBICO El ácido sórbico está autorizado debido a su inocuidad fisiológica (se degrada como otros ácidos grasos) y porque carece de olor y sabor. Tiene acción fungistática y se puede usar a pH relativamente más altos que otros conservantes. No son adecuados para la conservación de sustratos con elevada carga bacteriana, porque los microorganismos degradan el ácido sórbico. Se usan en productos grasos, lácteos, cárnicos, pescados, frutas, verduras, bebidas, dulces, productos de panadería. Determinación colorimétrica de ácido sórbico: El ácido sórbico se separa de la muestra homogeneizada y acidificada por destilación en corriente de vapor. En el destilado se oxida a dialdehido malónico con dicromato potásico, se transforma en un compuesto de color rojo con ácido tiobarbitúrico y se mide con espectrofotómetro a 532nm.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 15. FOSFATOS TOTALES Y POLIFOSFATOS Fosfatos ácidos (bajan el pH)
aumentan intensidad y estabilidad de color, reducen retención de agua. Fosfatos alcalinos (aumentan el pH)
reducen intensidad y estabilidad de color, incrementan retención de agua. Determinación: Fosfatos y P total
A partir de cenizas. Disolución con HCl; reacción con molibdato de amonio y cloruro de estaño. Se forma “azul de molibdeno”
680 nm. Polifosfatos
Se extraen de la muestra y se hace C.C.F. sobre celulosa. Solvente: isopropanol/tricloroacético/amoníaco. Aniones muy reactivos, con gran capacidad de retención de agua: (PO4 R)n , con n= 4 a 20.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

16. NITROSAMINAS Compuestos R2 N.NO, siendo R: radical alquilo. Se forman a partir de aminas secundarias y nitritos. Puede estar presente en carnes procesadas. Tóxico, cancerígeno. Determinación: C.G.L.; conc. < 0.1 ppm. Se transforman las Nitrosaminas en Nitraminas, por oxidación. 17. EXTRACTO ACUOSO FRIO Repetidas extracciones de la muestra con agua fría. Se evapora parte del extracto
Extracto total. Kjeldahl a otra parte del extracto
Comp. nitrogenados solubles. 18. IDENTIFICACION DEL TIPO DE CARNE Determinación de Glucógeno
Carne de caballo (No en prod. cocidos). Análisis de la grasa : Indice de Yodo
Diferenciar especies. Alto Indice de Yodo carne caballo
cantidad de Ac. Linolénico.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

19. PROTEINAS AÑADIDAS

Adición de proteínas de: sangre, leche, huevo, cereales, soja. Propiedades aglutinantes. Mayor capacidad de retención de agua. Se determinan por
Microscopia, serología, electroforesis, análisis de aminoácidos 20. AGUA AÑADIDA Relación Cte. entre: Contenido de agua y Proteína en la carne. Método de Feder
agua añadida en productos cárnicos. % AGUA AÑADIDA = (% AGUA) – (% PROTEINA) x F Siendo: F = 4.0 (carne vacuna, embutidos, escaldados) F = 4.5 (carne de cerdo)

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 21. HIDROXIPROLINA Aminoácido exclusivo del tejido conectivo. Conocer la proporción de dicho tejido en productos cárnicos. Método colorimétrico : 1. Hidrólisis de las proteínas en medio ácido. 2. Oxidación de la hidroxiprolina con Cloramina T. 3. El derivado obtenido + p-DMAB (p-dimetilaminobenzaldehído)
Compuesto coloreado 22. GLUCOGENO 1. Disolución de proteínas y grasas en caliente
Con KOH alcohólico. 2. Separación del Glucógeno insoluble
Por filtración. 3. Hidrólisis ácida del Glucógeno. 4. Determinación de glucosa por Fehling. 5. Glucosa x 0.9 = Glucógeno.

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 23. CREATINA Y CREATININA Sustancias características del músculo. Comprobar calidad de extractos de carne; ó ausencia en aquellos alimentos en que no deberían estar. Método colorimétrico
Reactivo de color: Sol. Ac. Pícrico
Se lee a 500 nm. Creatina + H +
Creatinina Total Se determina Creatinina Total: la extraída como tal + la proveniente de la conversión ácida de la creatina 24. CONTROL DE PESO EN CONSERVAS Se define:

PESO BRUTO
P 1 PESO NETO
P 1 – P 2 PESO ESCURRIDO
P 1 – (P 2 + P 3) Siendo: P 1 = peso recipiente lleno P 2 = peso recipiente P 3 = peso líquido cobertura (con tamiz 2.5 mm malla; 2 min)

ANALISIS DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS 25. LECHE EN POLVO Generalmente se permite el agregado de leche en polvo. Se debe investigar cantidades adicionadas
Lactosa o Calcio. 26. ACIDO ASCORBICO Método del 2-6 diclorofenol indofenol Titulométrico.

PESCADOS GENERALIDADES: Alimentos fundamentalmente proteicos. Principal alimento proteico en algunos países: Japón, Indonesia, India. India Se clasifican según el tenor graso de las distintas variedades. Moluscos y crustáceos: pobres en grasa y ricos en proteínas.

PROTEINAS DEL PESCADO ALTO VALOR BIOLOGICO “V.B. es una medida de la capacidad de cubrir las necesidades de aminoácidos esenciales de las proteínas”. Proteína del huevo
V.B. de referencia = 100 Proteína de carne vacuna
V.B. = 83 V.B. proteína de productos de pesca = 94

PROTEINAS DEL PESCADO SARCOPLASMÁTICAS: 16 -22 % Enzimas (alrededor de 50) CONTRÁCTILES: 75 % • Mayor proporción que en el músculo de mamíferos. • Los mismos componentes. • Menor estabilidad térmica. • Más susceptibles a la desnaturalización. • Más susceptibles a la acción enzimática (tripsina y quimiotripsina) * BUENA DIGESTIBILIDAD * TEJIDO CONJUNTIVO: 3 – 10 % Menor proporción que en el músculo de mamíferos. * MÁS TIERNA *

PROTEINAS DEL PESCADO PROTEINAS SÉRICAS: • Son enzimas : “glicoproteínas anticongelantes”. • Estructura particular: PM = 10500 a 27000 • Conformación estirada. • En solución
fuertemente hidratadas. Restos de disacáridos y grupos CH3 de las cadenas de AA. • Temperatura de congelación suero sanguíneo de algunas especies (polos)
-2°C • Mayoría de las especies
-0.5°C

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MÚSCULO AMINOÁCIDOS LIBRES: Predomina Histidina y es muy superior en peces de carne oscura (atún, caballa). Taurina en el orden de 500 mg/kg PÉPTIDOS: Anserina y Carnosina. En el orden de 25 mg/kg. AMINAS, ÓXIDOS DE AMINAS: Peces marinos
40 - 120 mg/kg de óxido de trimetilamina. Peces de agua dulce
0 - 5 mg/kg Después de la muerte pasa a Trimetilamina. Hay dimetilaminas, metilaminas, amoníaco y aminas biogénicas, aumentan después de la muerte, según el tiempo y condiciones de almacenamiento. Indicadoras del grado de frescura del pescado.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS DEL MÚSCULO COMPUESTOS GUANIDÍNICOS: Creatina
600 - 700 mg/kg. Metabolismo crustáceos
Arginina sustituye a Creatina. PURINAS:En el músculo de pescado en el orden de 300 mg/kg. UREA: En peces cartilaginosos (rayas, tiburones)
elevada UREA. 1.3 – 2.1 gr/kg Durante almacenamiento: ureasa bacteriana
NH3

CARBOHIDRATOS Principal: Glucógeno
máx. 0.3 %

LIPIDOS Grasa de los peces
ac. grasos poliinsaturados C18 , C20 , C22 : con 4 y 6 insaturaciones Pocos tocoferoles antioxidantes
problema de conservación, rápida alteración de las grasas. VITAMINAS Predominan: Vit A, Vit D, Vit E y Vit K MINERALES Predominan: P (2000 mg/kg), Mg (300 mg/kg), Ca (200 mg/kg) Otros: Fe, Cu, I.

MÚSCULO DE PESCADO Igual comportamiento y estructura que el músculo de animales de sangre caliente. Diferencias: – Menor proporción de tejido conjuntivo. – Gelatinización del colágeno a partir de 30 a 45°C – Blandura y alto nivel nutritivo de esta carne. – Posee fibras cortas: 3 cm. – Poco descenso de pH luego de la muerte. Pasa de 7 a 6.2 - 6.5 y luego sube a 6.6 – 6.7

El pH relativamente alto contribuye a la rápida alterabilidad del pescado después de su muerte (proliferación microbiana).

Pescados que presenten: Valores de pH > 7.5 Valores de N.B.V. > 30 mg/100 gr muestra

INUTILIZAR INMEDIATAMENTE Crustáceos: langostino, camarón, cangrejo, centolla.

Prohibida la tenencia y expendio si los mismos no han sido muertos por cocción en agua hirviendo