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• Luis Chambi Chahuara

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DERIVADOS DE LA CARNE Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor, curados y salazones cárnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas, salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son productos embutidos, es decir, se hace una preparación de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne húmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos, las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el método de cocido y si se secan o maduran posteriormente. En esta tabla se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o cecinas Tipo de carne Productos cárnicos frescos

Características 

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Embutidos crudos curados

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Salazones cárnicas

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Ejemplos

Elaborados en base a carnes, Hamburguesa, chorizo fresco grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.

Elaborados en base a carnes, Chorizo riojano, salchichón, salami. grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado. Elaborados en base a carnes y productos de despiece no picados.

Jamones curados

Productos tratados por el calor

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Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes autorizados.

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Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados. Son sometidos a tratamiento térmico.

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Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas)

El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol