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• Armando Ariel Acosta Aquino

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TESINA PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERIA EN ZOOTECNIA

TITULO

DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA COMERCIALIZADA EN ZONA URBANA DE LA CIUDAD DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO, AL PRIMER SEMESTRE DEL AÑO 2016

TESINISTA

Gloria Elizabeth Bordón Villalba

TUTORES

Lic. Mst. Norma Estela Ramírez Zaragoza

Dr. Vet. Hugo Scavone

Villarrica-Paraguay

2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TESIS PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERIA EN ZOOTECNIA TITULO: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA COMERCIALIZADA EN ZONA URBANA DE LA CIUDAD DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO, AL PRIMER SEMESTRE DEL AÑO 2016 EXAMINADORES ………………………………

…………………………………

………………………………

…………………………………

………………………………

………………………………… ……………………………….. Decano

Fecha de aprobación ……………………………. Graduada

Calificación …………………..

Gloria Elizabeth Bordón Villalba

Villarrica-Paraguay 2016

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Dedicatoria A mi hijo A mi Familia A mi hermana y mi gran amiga María Asunción Bordón A Edgar Rubén Portillo A mis compañeros de promoción de la Facultad de Ciencias Agrarias. A mis amigos Pabla Virginia Lugo Silvero y Victorio Román Cuyer

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Agradecimiento Dios por sobre todas las cosas Mi Tutora Metodológica Mst. Norma Estela Ramírez Zaragoza Mi Tutor de Contenido Dr. Vet. Hugo Scavone A la institución y los docentes que contribuyeron en mi formación profesional.

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Resumen

El trabajo denominado Determinación de la calidad microbiológica de la leche cruda comercializada en la zona urbana de Villarrica en el primer semestre del año 2016 se llevó a cabo en el mes de junio, donde se procedió al estudio de la carga microbiana mediante la prueba de reductasa de la leche fluida comercializada. Para el efecto se seleccionaron 18 distribuidores determinando que el total de leche comercializada por dicha muestra es de 282 litros diarios de leche cruda. Para el análisis laboratorial se procedió a la compra de un litro de leche por cada distribuidor, debidamente etiquetados para su identificación, de cada litro de leche, se tomaron respectivamente, 10 ml de muestra las cuales fueron sometidas a la prueba laboratorial ya anteriormente mencionada. Dichos análisis se realizaron en las instalaciones de Laboratorio de la Facultad de Ciencias Físicas, Químicas y Matemática de la Universidad Nacional de Villarrica del Espíritu Santo. Los resultados obtenidos permitieron determinar que el 17% de la leche cruda comercializada es de mala calidad (de 700.000 a 5 millones bacterias), el 33% presentó calidad buena a regular (de 200.000 a 700. 000 bacterias), mientras que el 50% resultó de muy buena calidad apta para el consumo y sustentabilidad. Con base en los resultados se sugiere la realización de nuevas investigaciones sobre el tema para seguir implementando innovaciones para la comunidad tanto productora como consumidora de este producto. Así mismo, se identifica la necesidad de un control más

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estricto de los parámetros de calidad microbiológica de la leche cruda comercializada en Villarrica considerando el alto nivel de consumo de dicho producto

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Índice

Introducción................................................................................................................. 10

CAPÍTULO I ............................................................................................................... 12 1.1. Fundamentación ................................................................................................. 13 1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................ 13 1.2.1. Enunciado del problema .................................................................................... 14 1.2.1. Preguntas de Investigación ................................................................................ 15 Pregunta general .......................................................................................................... 15 Preguntas específicas ................................................................................................... 15 1.3. Objetivos de la investigación ............................................................................... 16 1.3.1. General .............................................................................................................. 16 1.3.2 Objetivos específicos .......................................................................................... 16 1.4. Justificación .......................................................................................................... 17

CAPITULO II.............................................................................................................. 19 2.1. Marco teórico ....................................................................................................... 20 2.2. Variables de Investigación ................................................................................... 55

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2.2.1. Variables ............................................................................................................ 55 Operacionalización de las variables ............................................................................ 55

CAPÍTULO III ............................................................................................................ 57 3.1. Marco metodológico............................................................................................. 58 3.1.1. Tipo de investigación y Metodología ................................................................ 58 3.1.2 Área .................................................................................................................... 58 3.2. Población y muestra ............................................................................................. 59 3.3. Definición de los Métodos, Técnicas e Instrumentos........................................... 59 3.3.1 Instrumentos de recolección de Datos. Factibilidad ........................................... 59 3.3.2 Procedimientos. .................................................................................................. 60 3.3.3 Análisis e interpretación de datos: ...................................................................... 61

CAPITULO IV ............................................................................................................ 62 4.1. Presentación y Análisis de resultados .................................................................. 63

5.1. Conclusiones ........................................................................................................ 68 Recomendaciones………………………………………………………………………………………………………….70

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INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Clasificación de la Leche cruda comercializada en Villarrica según Norma Paraguaya .............................................................................................................................. 63 Gráfico 2: Distribuidores de leche crda y cantidad de leche diariamente comercializada .. 64 Gráfico 3: Cantidad de horas por muestras para desteñimiento prueba de reductasa .......... 65

INDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 2: Forma de distribuir la leche. ....................................................................................... 77 Ilustración 1: Momento en que tomé la muestra del ordeñe. ............................................................ 77 Ilustración 3: Temperatura y Momento de esterilización de los tubos de ensayo a usar. ................. 78 Ilustración 4: Reactivo diluido en 100 ml de agua destilada............................................................. 78 Ilustración 5: Muestra 10 ml en tubos de ensayo e identificados por números. .............................. 79 Ilustración 6: Muestra leche cruda incorporando el reactivo de azul de metileno 1 ml. ................... 79 Ilustración 7: Homogenización de la muestra leche cruda con el reactivo. ...................................... 80 Ilustración 8: Momento de la incubación de la muestra en la estufa a 37ºC. .................................... 80 Ilustración 9: Etapa de reducción tras 4hss 1/2 de incubación. ......................................................... 81 Ilustración 10: Diversas reducción tras 6 hs 1/2 de incubación de las muestras al reactivo. ............ 81

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Introducción. La producción de leche de vaca siempre tuvo una importancia alimenticia en la vida humana por sus cualidades nutritivas, es absolutamente esencial para el buen crecimiento de los niños y el bienestar de la población en general y uno de los productos más consumidos a nivel mundial.

Por su composición y su alto valor nutritivo, la leche se configura como ecosistema ideal para la proliferación de microorganismos, que pueden ser benéficos pero así también pueden producir si no se controla cambios no deseados en la composición química de la leche, alterando sus propiedades organolépticas y pudiendo llegar a provocar reacciones no deseadas en los consumidores que van desde el rechazo a su consumo hasta problemas de salud.

Por otro lado de modo a lograr, mejorar la economía familiar de la zona urbana de Villarrica la comercialización se presenta como una alternativa válida para los pequeños productores de leche en un mercado que presenta una gran demanda de dicho producto.

En este contexto este trabajo de investigación analiza la calidad microbiológica de la leche presentando el proceso y resultados en los capítulos que se presentan a continuación:

En el primer Capítulo, se presenta la fundamentación del trabajo, el planteamiento del problema, las preguntas de investigación, los objetivos trazados, la justificación y variables de investigación

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En el segundo Capítulo, se desarrolla el marco teórico donde se presentan los conceptos fundamentales necesarios para comprender la presente investigación. En este capítulo se presentan también las variables de esta investigación, su conceptualización y operacionalización. En el tercer Capítulo, se describe el marco metodológico como el tipo de investigación, población y muestra, delimitación, métodos, técnicas, instrumentos procedimientos y el tipo de

y,

procesamiento de datos recopilados utilizados para la

realización de este trabajo. En

el cuarto Capítulo pueden observarse el análisis correspondiente de los

resultados de la investigación con los comentarios pertinentes. En el quinto y último Capítulo se encuentran las conclusiones generales del trabajo así como una serie de recomendaciones. Al final del trabajo se presentan dos apartados, uno de ellos con la bibliografía utilizada para la realización de esta investigación documentales.

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y la otra con una serie de anexos

CAPÍTULO I

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Fundamentación Este trabajo de investigación se realiza con la intención de analizar la calidad de la leche cruda de vaca comercializada en la ciudad de Villarrica, la necesidad de contar con dicha información responde a las escasas buenas prácticas utilizadas por los productores locales. En tal sentido la realización del trabajo permite crear conciencia sobre la importancia de la calidad microbiológica de la leche, determinable con sencillas prácticas de laboratorio como es la prueba de azul de metileno o reductasa, los resultados, de alto valor teórico describen las condiciones en las que actualmente se comercializa la leche revelando información útil para la creación de políticas y reglamentos que aseguren la calidad de la leche para evitar problemas en la salud de los consumidores. Con el trabajo también se busca crear un sello de calidad que permita a los consumidores adquirir la leche con mayor seguridad y a los productores ofrecer su producto a un valor más elevado, esta realidad podrá lograrse en la medida de que se cree conciencia sobre la importancia de la calidad como factor determinante para la decisión de compra del cliente y este trabajo representa un pequeño aporte a la creación de dicha cultura en la sociedad guaireña.

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1.1. Planteamiento del Problema 1.2.1. Enunciado del problema La leche es un producto de consumo normal por las familias debido a su alto valor nutricional, en Villarrica su comercialización se realiza de manera artesanal, por lo cual su conservación no siempre es la más adecuada, además de que la mayoría de los tambos donde es producida incumplen con las normas básicas de salubridad animal, lo que implica que la leche puede contener microorganismos patógenos. La leche es perecedera y fácilmente contaminable, muy susceptible a la elevación de temperatura, por cuanto amerita tomar los suficientes recaudos para mantener la calidad del producto sin embargo, dichos recaudos en múltiples ocasiones no son tomadas por los productores por factores que van desde el desconocimiento hasta la falta de inversión tanto por parte de productores como de las autoridades sanitarias de Villarrica por lo que no se garantiza al consumidor la calidad microbiológica de la leche que consume. En ese sentido este trabajo de investigación busca determinar dicha calidad microbiológica de modo a dar respuesta a las preguntas de investigación planteadas con base en las reflexiones presentadas anteriormente

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1.2.1. Preguntas de Investigación Pregunta general ¿Cuáles son los niveles de calidad microbiológica de la leche cruda de vaca comercializada en la zona urbana de la Ciudad de Villarrica del Espíritu Santo en el primer semestre 2016?

Preguntas específicas ¿Cuáles son los establecimientos que producen y comercializan la leche cruda de la zona urbana de Villarrica?

¿Cómo puede clasificarse la leche de los diversos establecimientos según su calidad en relación a la Norma Paraguaya de la Leche?

¿En qué condiciones de calidad microbiológica es comercializada la leche cruda en la zona urbana?

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1.3. Objetivos de la investigación 1.3.1. General Analizar la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca comercializada en la zona urbana de la Ciudad de Villarrica del Espíritu Santo, al primer semestre del año 2016.

1.3.2 Objetivos específicos Identificar los establecimientos que producen y comercializan de leche cruda de la zona urbana de Villarrica.

Determinar la calidad microbiológica de la leche de los diversos establecimientos según Norma Paraguaya

Indagar sobre la calidad microbiológica de la leche cruda obtenida por el productor que distribuye en la zona urbana.

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1.4. Justificación

La leche bovina es un alimento de alto valor nutricional, así como puede ser una fuente de trasmisión de enfermedades perjudiciales para la salud humana a partir de la proliferación de microorganismos patógenos que afectan la calidad de la leche tanto en sus propiedades químicas como organolépticas.

El presente trabajo de investigación presenta un alto valor teórico considerando que en la ciudad de Villarrica no existe una instancia que realice controles periódicos de la calidad de la leche por lo que estos datos no existen en la actualidad.

Además de ello,

los resultados de esta investigación permitirán la toma de

decisiones en base a información real y de alta confiabilidad para los planes de sanidad animal de los organismos competentes permitiendo a partir de ello mejorar las condiciones de salubridad de los establecimientos de producción de leche por lo que adquiere alto valor práctico para los profesionales del área en cuestión.

Por otra parte no se puede perder de vista que la producción y comercialización de la leche es un rubro de renta que representa la única fuente de ingresos para muchos de los productores, los mismos poseen un gran potencial para una eventual expansión hacia el mercado de esta ciudad, como consecuencia de la creciente demanda de leche de consumo doméstico, pero dicha expansión no será posible si no se cuidan los aspectos de calidad e inocuidad que exige la producción de alimentos. 17

El reconocimiento de la calidad de la leche se torna como un factor predeterminante para expandir su mercado y contribuir de esa forma a la economía local por lo que a partir de la utilización de la información generada de esta investigación, la misma adquiere también valor social.

En el mismo hilo de ideas, la búsqueda de la calidad implica mayor eficacia y eficiencia en los procesos y por sobre todo la satisfacción del cliente que resultará ampliamente beneficiado por la información obtenida, justificándose por ello plenamente la realización de este trabajo de investigación.

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CAPITULO II

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2.1. Marco teórico

Torres S, G. (2007) como definición legal presenta que la leche es producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con los caracteres físicos, químicos y bacteriológicos que se establece.

Señala que las características esenciales de la Leche serán la complejidad, heterogeneidad, variabilidad de su composición y la alterabilidad.

Al respecto de la complejidad manifiesta que la leche es un líquido de composición compleja, desde su secreción de la glándula mamaria hasta su consumición por la cría y por los elementos nutritivos que posee, del equilibrio físico existente entre los mismos en distintos estados de solución.

En razón de la heterogeneidad expresa que la leche está compuesta por elementos nutritivos de diversas naturalezas en diferentes estados.

A fin de la variabilidad de la composición determina que la leche posee una amplia variabilidad en su composición relacionada en el transcurso de lactación, el estado de salud del animal, el régimen alimentario al que es sometido la misma y la composición de tales elementos varían sensiblemente de una especie animal a otra, mismo entre animales pertenecientes a una misma raza.

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Por ultimo expresa que la alterabilidad de la leche es un líquido que se altera muy fácilmente especialmente bajo la influencia de la temperatura de los microorganismos presentes en ella o que adquiere desde su ordeño hasta su consumo.

Alais, Ch. (1980) señala que la leche es una mezcla tanto física como química, compuesta por su sistema coloidal de tres fases, la solución o fase hídrica “Lactosueros”, la suspensión y la emulsión.

Explicando la primera expresa que los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. En la segunda que las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Y en la tercera que la grasa en agua se presenta como emulsión.

Alais. Ch, (1980) afirma que las Propiedades organolépticas son Color, Olor y sabor.

Sostiene que el color de la leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína existente en la leche en suspensión en un estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a través de ella, por lo cual la leche parece blanca.

El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. En cuanto al olor y sabor sostiene que la palabra sabor se emplea corrientemente para designar las dos sensaciones simultáneas y el sabor es una “respuesta integrada”, encontrándose los integradores nariz y en la boca.

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Entre los principales componentes de la leche, la lactosa y los cloruros son los que tienen las sabores más característicos, dulce y salado; un gusto ligeramente dulce y un tenue sabor aromático, el sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que el aroma viene principalmente de la grasa.

Pero manifiesta que no hay que omitir los componentes menores, de sabor fuerte, como la lecitina. Las proteínas son insípidas, sin embargo su papel es importante, ya que forman una masa que atenúa y equilibra los sabores.

Veisseyrre, R. (1997) sostiene que las propiedades físicas se presenta como en el siguiente cuadro.

Tabla 1. Principales caracteres físico – químico de la leche. Densidad de 15º C

1.030 a 0 1.034

Calor especifico

0.93

Punto de congelación

-0.55ºC

pH

6.5 a 6.6

Acidez expresada en grados Dornic, (es decir en decigramos 16 a 18 de acidez láctico por litro) Fuente: Veisseyrr, R. (1997)

Revilla, A. (2000) explica que muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua 22

una densidad del 1gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua.

INIFP, (2009) al respecto esta investigación aprueba que una muestra a 4ºC con 3% de grasa podría tener una densidad de 1.0295 kgl mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1.0277 kgl. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la densidad. La medida utilizada para determinada la densidad de la leche es la gravedad decrece. Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de agua a la misma temperatura.

Nasanovski,M. (2001) por su parte sostiene que la densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 g/cm3 por cada grado de temperatura.

Meyer, M. (1990) define el pH de la leche, la leche normal posee un Ph de 6.6 a 6.8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se fermente con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, la proteína se coagula. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.

Por otro lado sostiene que el pH exprese solo la concentración de hidrogeno. Con el pH se mide la acidez actual. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. Una solución de pH 7 es neutral.

Con respecto a la Viscosidad sostiene que la leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cien por ciento para la leche entera, mientras que

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una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Cuéllar, N. (2008) define el punto de congelación de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos. La sustancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad más abundante. Debido a los líquidos disueltos, la leche se congela acerca de medio grado menos que el agua. Menores variaciones en este valor pueden ser utilizados para evaluar el contenido acuoso de la leche.

Nasanovski, R. (2001) así mismo lo define el valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC) como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Según Revilla (1969) la leche se congela a 0.55ºC con una variación de -0.55ºC.

Revilla, A. (1969) define el punto de ebullición, la temperatura de ebullición es de 100.17ºC. Revilla (1969) al respecto sostiene que el punto de ebullición de la leche varía de acuerdo con la composición y la presión. Al agregar sólidos, sales, azúcares o ácidos sube el punto de ebullición.

Nasanovski, R. (2001), explica que el Calor Especifico de la leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambio en su estructura; solamente el calentamiento prolongado rompe las micelas de caseína y puede causar cambios en los azúcares de la leche. Una vez

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que el pH caído como resultado del almacenamiento, es probable que la leche cuando se calienta y que los sólidos se coagulen. La leche entera tiene un valor de 0.93 – 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.

Meyer, M. (1990) manifiesta que la acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácida que puede neutralizarse con hidróxido de sodio al 0.1% de esta forma se mide el ácido presente en la solución, esta clase de acidez se le llama acidez real. La acidez promedio de la leche cruda es de 0.165%.

Estero, Del. (2009) determina que la composición química de la leche de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época y muchos otros factores. Aun así, algunas de la relaciones entre los componentes son muy estable y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.

Ordóñez, J. (1998) al respecto sostiene desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de una gran número de sustancias (lactosa, glicéridos proteínas, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están unas en emulsión (la grasa y sustancia apropiadas) algunas en suspensión (la caseína ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas, hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc).

IBALPE. (2002)La leche contiene casi todo lo necesario para el alimento del ser humano y es altamente digestible. En el cuadro Nº. 2 se refleja la composición con diferentes especies.

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Cuadro 2. Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 g)

Especie

Extracto

Prótidos

Lactosa

seco caseína

Albumin

s

as, etc.

Lípido

Sustancias

s

minerales

Totales

Mujer

11.50

0.70

0.8

1.5

6.80

3.00

0.20

Yegua

7.40

1.3

0.4

1.7

4.70

0.70

0.30

Burro

10.00

0.8

1

1.8

6.20

1.50

0.50

Vaca

11.70

2.5

0.60

3.1

4.90

3.00

0.80

Cabra

12.80

2.6

1.10

3.7

3.90

4.40

0.80

Oveja

18.10

4.5

1.6

6.10

4.30

6.90

0.80

Búfalo

19.10

5.40

0.5

5.9

4.50

7.90

0.80

Fuente Carrizo, M., Misiunas, S., Aimar, M., Mina,R. Pozzo, L. (2007).

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Torres Santos, G. (2007) en el mismo orden de idea establece la composición de las diferentes especies esta designada para alcanzar determinadas necesidades del lactante de cada especie.

Diggin, (1960), afirma los datos de la tabla 3 muestra que la leche contiene los más importantes nutrientes de los alimentos. Contienen las proteínas que forman el cuerpo, el calcio indispensable en la edificación del esqueleto óseo; las vitaminas promotoras de la salud y las grasas y azucares productores de energía.

Tabla 3. Aporte nutricional de la leche

Nutrientes

Aporte

Calorías

59-65 Kcal

Agua

87% - 89%

Carbohidratos

4.8 – 5 gr

Proteínas

3 – 3.1 gr.

Grasas

3 – 3.1 gr.

Sodio

30 mg.

Fosforo

90 mg.

Potasio

142 mg

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Cloro

105 mg

Magnesio

8mg

Calcio

125 mg

Hiero

0.2 mg

Azufre

30 mg

Cobre

0.03 mg

Fuente: Murad, S. (2009).

Sanger, W. (2008) expone que los glúcidos de la leche, la leche contiene glúcidos libre, dializable, y glúcidos combinados con las glicoproteínas, no dializables. Desde el punto de vista químico se distinguen en la leche contiene glúcidos neutros, glúcidos nitrogenados, y glúcidos ácidos.

En razón a los glúcidos neutros manifiesta la lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa, pueden encontrarse libres o combinadas. En cuanto a los glúcidos nitrogenados son glucosamina N-acetilada y galactosamina N-acetilada, se encuentra siempre ligados a glúcidos neutros, y sostiene que los glúcidos ácidos, ácidos siálicos, ligados neutros a nitrogenados.

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Finalmente expresa que la lactosa es un disacárido presente únicamente en leche, representando el principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrosidos y amino azucares derivados de la hexosamina.

Por otro lado describe, la lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la a-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, el sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sabré todo de raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactosa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosidico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.

Así también explica, que cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrogeno, dióxido de carbono y ácido lácticos, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la a-lactosa que hidroliza el disacárido en sus dos monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.

En cuanto a lípidos o grasas sostiene, las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche:

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Triglicéridos, monoglicerido, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus esteres, y algunos carbohidratos.

Al respecto, a los triglicéridos se encuentra como pequeñas partículas llamadas glóbulos. Contiene una gran cantidad de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composición lipídica más compleja. Sin embargo, el 96% del tal lo conforman solo 14 ácidos grasos, siendo los más importante el ácido miristico, el ácido palmítico y ácido oleico.

Alais, Ch. (1980) en cuanto a los fosfolípidos determina de que la leche contiene pequeña cantidad de grasas fosforadas y aminadas. Estos glicerofosfatos constituyen lo que se llama lípidos polares por oposición a los triglicéridos que forman los lípidos polares por oposición a los triglicéridos que forman los lípidos neutros.

Wales, S. (2008) sostiene que los Prótidos de la leche son tres la caseína, la fase micelar, y proteínas séricas.

Establece que la caseína es de todas las proteínas presentes en la leche, la más comunes y representativas son tres, y todas son caseína-α, caseína-β y la caseína-ĸ. En la industria láctea, es muy importante la caseína-ĸ, es útil principalmente para la elaboración del queso (la más rica en este tipo de caseínas es la leche de vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche humana) debido que el ser hidrolizada por la renina es posible

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que se precipite en paracaseína-ĸ, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

En cuanto a la fase micelar expresa que la caseína interacciona ente si formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm.

Por otra parte dice que las submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α-β y ĸ. hay que la fusión estabilizadora de la caseína k contra la precipitación de calcio de otras fracciones proteínicas. La gran cantidad de modelos fisicoquímicos, todos concuerdan en que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran la estabilidad de la micela.

A fin determina proteínas séricas a partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg. De queso (es decir, en su mayor parte de caseína) y en un promedio de 8 a 9 kg. De suero de leche. El suero es el conjunto de todas las componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor.

El suero dulce, que proviene de queso coagulado con la renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas (0.8 %) pero muy

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pobre en cuestión de ácidos láctico (0.15 %). El resto del suero es un conjunto desales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.

Respecto al suero ácido refiere, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el elevado pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27 % del total) y posee menos lactosa concentración (4,3%) ya que, por provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico para la fermentación. Por ello, tiene más cantidad ácida láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración varían de especie a especie.

La lactosa y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio ácido-base e incluyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitación térmica).

Así mismo también, el suero tiene una proporción baja de proteínas, sin embargo poseen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. La excesiva producción de suero al elaborar queso ha sido siempre una preocupación y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las más sencillas, el tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y luego prensarlo o filtrarlo.

En cuanto a la proteínas del suero constan por lo mes de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (proceso térmicos) y por ello son las primeras en

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degradarse con proceso como la pasteurización o la UHT. La razón por la leche no se descompone estando afuera de refrigeración una vez tratada térmicamente es porque las proteínas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidación de manera parcial. Las proteínas del suero con mayor con mayor importancia en la leche son: la a-lactoalbumina, la b-lactoglobulina, y la inmunoglobulina.

Manifiesta que la α-lactoalbumina, constituye el sistema enzimático requerido para la síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contienen lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero si cuarto disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 % más azufre que la caseína. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano.

Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos por un tronco común genético (no toxonómico) debido a que la secuencia de aminoácidos de esta proteína es semejante a la lisazima del huevo. Se desnaturaliza a 63 ºC.

La β-lactoalbumina son insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 ºC (no resiste la pasteurización).

Esta proteína no es encuentra en la leche humana, siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los infantes.

Sostiene, que existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder así dársela a los

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bebes. En estos procesos se elimina ésta fracción proteínica por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel, para después mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc).

Del mismo modo concluye con las inmunoglobulinas, suman el 10% del total de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA y IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama. En otras palabras ve en ello la razón de ser de la leche, ya que permiten cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundante en el calostro.

Veisseyre, R. (1980) habla de las enzimas de la leche, la leche contiene varias enzimas relacionadas con el grupo de la albúmina, con las cuales generalmente precipitan. Algunas de estas enzimas se encuentran concentradas en la membrana superficial de los glóbulos graos y son arrastradas por la crema (reductasas aldehído, fosfatasa); otras precipitan con la caseína a pH 4.6 (proteasa, catalasa, etc).

Las bacterias que se encuentran en la leche, producen enzimas del mismo tiempo; el desarrollo de estas enzimas aumenta, por consiguiente, la cantidad de enzimas presentes o aportan otras nuevas.

La importancia de las enzimas de la leche varía en cinco propiedades principales:

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En que algunas son factores de degradación que tiene importancia tecnológica, tales con la alipasa, factor de la rancidez, la proteasa, que provoca la hidrólisis de la caseína, etc.

Además, su sensibilidad al calor permite el control del calentamiento de la leche en la zona de las temperaturas de pasteurización.

También la cantidad de enzimas depende, de algunas de ellas, del número de leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche; de esta manera se pueden obtener datos sobre la calidad higiénica de la leche.

Así también, el contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches; esta característica puede ser media para distinguirlas, pero en la actualidad se utiliza poco.

Y finalmente, algunas enzimas tienen actividades bactericida, y constituyen en ello una protección, desde luego limitada, de la leche, es el caso de la lactoperoxidasa y lisozima.

Torres S, G. (2007) determina, las fuentes de contaminación de la leche, y sostiene que la leche es un producto que no está exento de riesgo ya que puede contaminarse en cada uno de los múltiples pasos que van desde su secreción de la vaca hasta su consumo. Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son; químicos y microbiológicos.

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Celis & Juárez, (2009) presentan a los contaminantes químicos más frecuentes en la leche, señalando que derivan del medio en el cual se desarrolla el proceso de ordeñe hasta su industrialización.

En primer lugar, exponen los contaminantes químicos Los que más frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).

Sostienen en segunda posición, a los contaminantes biológicos Existe la posibilidad de que la leche se encuentre afectada de un gran número de agentes microbianos desde el momento de su producción, dependiendo en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la producción, transporte, proceso y venta.

Y también expone la contaminación inicial, la contaminación inicial tiene su origen intrínseco en el estado del animal y su ubre. Esta contaminación puede ser a través de dos vías por vía accedente y vía endógena.

Margariños Hawkis, H. (1977) explica que la penetración de microorganismos en la mama tiene lugar de dos modos, por vía excedente, a través del canal del pezón, es el camino más frecuentemente seguido por los microorganismos inocuos y algunos patógenos (Estafilococos autoreus, Estreptococos, coliformes), y por vía endógena, algunos

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microorganismos patógenos pueden llegar a la mama por la circulación sanguínea, eje.: Mycobacterium tuberculosisi, brucella abortus. Salmonellas, etc.

AML., (2009) manifiestan sobre la contaminación externa los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de máquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua.

Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no está limpio es común encontrar en él diversas partículas contaminantes.

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las mismas, pues ahí es donde más fácilmente se desarrollan los microorganismos.

También se debe controlar la calidad del agua utilizada en las plantas de proceso dado que deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, ya que estos causan problemas en la elaboración de manteca y quesos.

El productor Julio 2004 revista de información y Asistencia Técnica Paraguay. Año 5. Nº 51.86p., determinan que la microbiología es el estudio de los organismos vivientes ya

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se vegetal o animal, que no son observables a simple vista, sino con ayuda de instrumentos especiales que magnifican su tamaño real, a estos pequeños seres vivientes se los conoce como “Microbios” o “Microorganismos” y pertenecen a los mismos algunas formas biológicas como los hongos, protozoos, bacterias y virus.

En cuanto a las bacterias define, que son células microscópicas con la vida independiente (organismos unicelulares), sus células son más pequeñas que las levaduras y su tamaño varía entre 0,1 a 5 micrones, siendo su tamaño más pequeño 1,5 micrones (1 micrón es igual a 1/1000mm); puede ser vista con la ayuda del microscópico que manifiesta 1000 veces su tamaño real (una colonia de 2mm de diámetro puede tener 100 y 1000 millones de bacterias) las bacterias se encuentran en toda la naturaleza.

Keating & Gaona (1986) manifiesta que existen grupos de bacterias que se encuentran en la leche.

Respecto a la bacteria psicrótrofas manifiesta que, pertenecen a este grupo las bacterias que se multiplican a temperatura inferior entre 2-10º C, estas bacterias tiene una temperatura óptima de más de 20ºC, en refrigeración, este hecho demuestra por qué la leche debe enfriarse rápidamente después del ordeñe. Ej.: Pseudomonas alcaligenes, etc.

Así mismo la bacteria termófilas, las bacterias se multiplican a temperatura comprendidas entre 45 – 60 º C, normalmente resisten la pasteurización esas bacterias son esporuladas y se desarrollan y producen extremadamente rápido; se encuentra en suelos, establos. Ej.: Bac. Subtilies alcaligenes, etc.

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Por otro lado la bacteria termorresistentes, estas bacterias resisten a la pasteurización a 63º C durante 30 minutos, pero no se desarrolla a altas temperaturas, algunas resisten 83º C durante 10 minutos. Ej.: Corynebacterium, Micricicus, Etc.

Indican que la bacteria coliformes, que estas bacterias Gran negativas, no esporuladas, aerobias y anaerobias facultativas se encuentran generalmente en el intestino del hombre y de los animales, en el suelo, en el heno, en las plantas, en el polvo, su importancia en la lechería indica deficiencia en la higiene de los métodos de producción, transporte y ocasiona modificaciones.

En el mismo orden de ideas la multiplicación bacteriana, tanto las bacterias como las levaduras crecen por incremento de sus células y por tamaño, el crecimiento se da por división binaria. Esto es, por la subdivisión a su vez en cuatro y así mismo en forma subsiguiente, cada división configura una generación, el tiempo necesario para que esto ocurra es llamado tiempo de generación, tiempo de división o de duplicación, en condiciones ideales es de 20 minutos.

Tabla Nº 4. Tiempo de multiplicación bacteriana.

Tiempo

Número de Bacterias

0

1

20 minutos

2

39

40 minutos

4

1 hora

8

2 horas

64

3 horas

512

4 horas

4.906

5horas

32.768

6 horas

262.144

7 horas

2.097.152

9 horas

16.777.216

10 horas

1.073.141.899

Fuente: El productor Julio 2004 revista de información y Asistencia Técnica Paraguay. Año 5. Nº 51.86p.

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AML., (2009) expone a la leche por sus características y composición es un medio propicio para el desarrollo de los siguientes microorganismos:

Lácticas Micrococos Gram positivas

Estafilococos Esporulados Diversas

BACTERIAS Enterobacterias Gram negativas

Acromobacterias Diversas Microbacterias

Alais, Ch. (1980) describe bacterias gran positivas, que se caracteriza por mayores exigencias nutritivas y una sensibilidad más elevada a los agentes bactericidas. Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes. AML., (2009) al respecto a la bacterias ácidas lácticas, están formadas por lactococcus, leuconostoc, pediococcus, streptococcus, lactobacillus, carnobacterium, enterococcus, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante debido a:

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En el mismo orden de ideas primeramente son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. De la misma manera expresa, que en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos. De esta manera sostiene que el micrococo, débil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

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Alais, Ch. (1980) por otra parte expresa que los micrococos por presentar una temperatura optima bastante elevada (hacia 37º C), y por su actividades enzimáticas reducidas, tiene poca importancia en los problemas referentes a la conservación y tratamiento de la leche. Se han aislado cepas que no atacan la lactosa. Otras especies tienen actividad proteolítica limitada y pueden alcalinizar el medio; esta actividad es interesante desde el punto de vista de la maduración de la leche en quesería. AML., (2009) describe que el

estafilococcos, Son aerobios facultativos, fuerte

fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El staphilococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización. Alais, Ch. (1980) expresa en cuanto a estafilococos que, son anaerobios, que provocan una fermentación acidificante de la glucosa con descenso acusado del pH (hacia 1.3 y 4.5); producen acetoína (reacción de Voges-Proskauer positiva). Se puede citar al Estafilococos pygenes; el cual poseen una coagulación y una o varias hemolisina, Estaliococos aureus y Estafilococos albus, estas bacterias son importantes desde el punto de vista de higiene. Y al Estafilococos epidermidis. AML., (2009) en cuanto a la bacterias esporuladas, Los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis. Los clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el clostridium botolinum en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por

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las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC. Del mismo modo expone las Diversas, otras bacterias gram positivas que pueden encontrarse en la leche son: corynebacterium, bacterias propionicas, brevibacterium, estas últimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones húmedas.

Alais, Ch. (1980) define a bacterias gran negativas que, son sensibles a las sustancias inhibidoras Ej.: la azida de sodio, la teluritas y el acetato de talio.En el mismo orden de idea sigue expresando, que enterobacterias (Enterobacteriaceae), es las especies más frecuentes en los productos lácteos son los que fermentan la lactosa. La mayor parte de las enterobacterias son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, su presencia en el agua o la leche puede atribuirse a una contaminación de origen fecal. Así mismo señala, que muchas especies tienen una fase de vida libre en el suelo y en las aguas. La cloaca y el serratia se encuentran en los productos vegetales, estos dos grupos no tienen especies patógenas. De esta manera manifiesta su importancia de las Enterobacterias, son Salud Publica, Tecnológico.

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En cuanto a la Salud pública, que varias especies de esta familia son responsables de graves enfermedades infecciosas, que pueden adquirir caracteres epidémicos, en el caso de los productos lácteos las Salmonellas son las terribles. A otras especies se atribuyen infecciones gastrointestinales benignas. Por otro lado está el tecnológico, la propiedad bioquímica dominante de las Enterobacterias es la fermentación de los azucares con formación de gas (gas carbónico e hidrogeno) y ácido. Algunas especies producen sustancias viscosa o de sabor desagradables. Esta importancia aumenta por la facultad de desarrollarse a muy diferentes temperaturas (algunas especies se desarrollan de 10 ºC- 40 ºC y el Escherichia coli puede crecer hasta a 44 ºC), y por su resistencia a los antibióticos que se encuentran ocasionalmente en la leche. En estas condiciones las Enterobacterias pueden suplantar a las bacterias lácticas e invadir al medio. AML., (2009) expresa que la Acromobacterias, Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada. Parte esencial de la microflora psicrófila que prolifera en la leche conservada a bajas temperaturas. Producen sustancias viscosas o coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros: En razón a la Alcaligenes como indica su nombre prefiere medios de pH básico. A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A. metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesón. Estos microorganismos proceden del estiércol, piensos, suelo, agua y polvo. Este género también incluye a microorganismos que anteriormente eran clasificados como Achromobacter.

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Por ultimo sostiene que Flavobacterium, las especies de este género producen pigmentos de color variable del amarillo al naranja, pueden producir coloraciones anormales. Algunas especies son psicrótrofas. Determina sus diversas Pseudomonas, estas bacterias son bacilos gramnegativos, generalmente inmóviles. Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de la microflora psicrófila. Se desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de oxígeno, resistentes a la desecación, y su crecimiento es escaso o no crecen a temperaturas superiores a los 43ºC. Brucella: Bacterias patógenas causales de la brucelosis (B. abortus). Micobacterias: Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado por leche cruda presenta un aspecto filamentoso y afinidades con hongos. Robinson & Phil, (1987) Señala que la levadura son microorganismo unicelulares, presente en la leche cruda como células voluminosas, esféricas u ovaladas. Las mayorías transforman los azucare en el alcohol se multiplican por gemación, y describe dos tipos el primero es, Candida (C. pseudotropicalis): no esporulante esta levadura produce gas y poco o nada alcohol; raras veces causa la leche espumosa. Y en cuanto al segundo, Sacharomices fragilis y lactis refiere que, no esporulante que fermentan la lactosa con producción de alcohol. AML., (2009) expone que los hongos, son microorganismos eucariote, pueden existir en dos formas morfológicas, hongos filamentosos (crecimiento en hifas) Unicelulares (levaduras), Ambas, alternan las dos morfologías anteriores de acuerdo a las

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condiciones fisiológicas. Los mohos consisten de filamentos conocidos como hifas. Estas se encuentran formando estructuras ramificadas conocidas como micelio. Las masas de micelio tienen la apariencia de fibras de algodón. No tienen gran importancia en la leche líquida. U.T.N. (2009), expone la acción de los microorganismos en la leche, en razón a los micro organismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintos y complejos acciones químicas en los que participan variados números de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composición química, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es así que podemos hallar bacterias que se alimentan” básicamente de las proteínas (actividad proteolitica), sobre las grasas (actividad bioquímica lipolitica), o grasas (actividad sacarolitica). De la mima manera expresa que en la proteolisis, la acción de las enzimas proteoliticas y proteinasas provoca lo que se llama “coagulación dulce” de la leche, caracterizada por la formación de compuestos de reacción, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que más frecuentemente provocan esta coagulación son Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Pseudomonos putrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteus vulgaris, Streptococus liquefaciens. Al actuar sobre las proteínas, la degradan dando compuestos como feptidos, aminoácidos, amonis.

Del mismo modo sostiene que en la sacarolis (actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentación,

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producir ácido láctico. Se produce también una coagulación que, a diferencia de la proteolitica, es de naturaleza ácida, provocando un cierto olor agradable por la formación de algunos gases como el diocetilo.

Establece que en los microorganismos responsables de esta coagulación ácida tenemos: Streptococus lactis y Streptococus cremoris, que forman fundamentalmente ácido láctico (por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de ácido láctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del ácido cítrico presente en la leche).

Otro tipo de bacterias sacaroliticos son, lactobavillus casei, lactobacillius acidophilus, lactobacilius helveticus (estos son homofermentativos); lactobaciluis brevis, lactobacilius fermentis (estos dos sonheterofermentativos), microbacterium lacticum, micrococus luteus y otros.

Por último, en la lipolisis (actividad química de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposición de la grasa degradándola a glicerina y ácidos grasos.

Concluye con los indicadores de calidad de la leche, básicamente, los indicadores adoptados para determinar la calidad de la leche son: Composición (grasa y sólidos totales), Calidad higiénica (conteo bacteriano), Calidad sanitaria (Conteo celular somático), Inhibidores, Adulteración

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En cuanto a la Calidad composicional, señala que es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la calidad composicional de la leche se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasa; sin embargo los componentes menores o las propiedades fisicoquímicas pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al momento de ser procesada.

De esta forma también la calidad higiénica es la condición que hace referencia al nivel de higiene mediante el cual se obtiene y manipula la leche. Su valoración se realiza por el recuento total de bacterias RTB (mesófilas aerobios totales) y se expresa en unidades formadoras de colonia.

Y finalmente se encuentra la calidad sanitaria, para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible el adecuado control de la mastitis subclínica, así como mantener el rodeo libre de brucelosis, tuberculosis, y participar de los planes de control de fiebre aftosa, que junto con la leucosis bovina se transforman en barreras no arancelarias que dificultan la colocación de productos lácteos en el mercado internacional.

Alais, Ch. (1980) expone que la influencia de la temperatura sobre la proliferación de las bacterias en la leches, se refiere a las actividades bacterianas, es preciso considerar el efecto de las variaciones de temperatura sobre la velocidad de las reacciones enzimáticas. Los sistemas enzimáticos microbianos tienen a veces una actividad optima en una zona de temperatura que no es de la multiplicación activa, es especialmente el caso de las proteasas

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de los bacillus y proteus, que son más activas a una temperaturas inferior a la de su desarrollo máximo.

Sostiene que existen dos efectos por la influencia de la temperatura sobre proliferación de las bacterias en la leche; y son.

El primero es, el efecto cuantitativo que sea la composición de la microflora original de la leche o de otros productos lácteos líquidos, se observa una aceleración del desarrollo microbiano y por lo tanto un crecimiento de la microflora, cuando se eleva la temperatura de conservación hasta 35 ºC – 40 ºC, por el contrario, más allá de dicha temperatura, se observa un retraso. Cuando más baja es la temperatura, más se retarda la proliferación microbiana en la leche.

Determina el segundo que es, efecto cualitativo, la temperatura tiene un papel selectivo importante, que se aprovecha en las industrias lácteas. De este efecto se puede clasificar las bacterias de la leche en; bacterias termófilas y sicrofilas.

A temperatura superior a 40ºC se seleccionan las especies termófilas, en la leche cuajada para la fabricación de queso Gruyere, se favorece el desarrollo de Lactobacilos hacia los 50ºC.

A temperatura medias de 20ºC a 40ºC, es en general la flora láctica “mesofila” la que invade la leche y provoca su coagulación por acidificación, sobre todo los

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esteptococos, las bacteria coliformes, que son muy tolerantes a las variaciones de temperatura, también puede intervenir.

A temperaturas relativamente bajas predomina una microflora sicrofila contituida por bacterias muy diversas (Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter), entre las cuales se encentran microorganismos proteolíticas y lipolíticos. La leche se altera entonces muy lentamente y se vuelve generalmente alcalina, por este motivo, la leche cruda no puede conservarse largo tiempo en frigorífico o en recipientes refrigerado.

Por ultimo añade que existe algunas bacterias sicrofilas aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano ente 0ºC y 10ºC.

Wales, S. (2008) manifiesta que, aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de microorganismo, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargo característico cumpliendo el 50 % del tiempo de caducidad.

En la industria láctea, este tipo de bacterias (familia pseudomonas) son responsables de conferir un sabor amargo a la crema y a la leche. Para ejercer su acción y desarrollo requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y general una persistente actividad enzimática.

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Torres S, G. (2007) define una calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lácteos de calidad. En los establecimientos lecheros es el primer indicador de este proceso. Los riesgo de modificación de la calidad de la leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancia química (medicamentos, hormonas, etc.) que puedan pasar a la leche

Sigue manifestando que, las posteriores al ordeño y que pueden provocar una degradación o alteración de la calidad original. Estos se relacionan a las condiciones de manipulación de la leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en los establecimientos lecheros y a su transporte hasta la industria.

Alais, Ch. (1980), determina que, la leche tiene un valor nutritivo y un valor industrial; y que para medir o apreciar la calidad de la leche, se puede utilizar diversos métodos entre los que se puede citar:

Manifiesta que la calidad química es para medir la riqueza de los componentes. La determinación de la materia grasa “el valor mantequero”. La determinación de las materias nitrogenadas “el valor quesero”

Y la calidad bacteriológica consiste que, está relacionado con el número y la naturaleza de los microorganismos presentes en la leche en un momento dado. Se puede determinar por los siguientes métodos.

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Además el método directo, es microflora total por cultivo, recuento directo al microscopio, investigación de determinados grupos microbianos, por medio de: primeramente el grupos de las bacterias coliformes. La siguiente es el recuento de los gérmenes termorresistentes. La tercera y la última es la investigación de las bacterias esporuladas anaerobias.

En razón al método indirecto, concluye que la prueba basadas en la reducción de colorantes comprende la: prueba azul de metileno o prueba de la reductasa y la prueba de resazurina.

Explica que la prueba basada en el desarrollo de la flora acidificante es, el alcohol y la prueba de la ebullición. Y al respecto a la Lactofermentacion o prueba de la filtración.

Foster, et al. (1965) afirma que la prueba de reducción del azul de metileno, es un método indirecto, rápido y sencillo para calcular el contenido total de bacterias de la leche.

Sostienen que, la prueba establece una correlación entre el tiempo que se necesita para reducirse el colorante de azul de metileno en la leche a una forma incolora, y la probable población bacteriana de la muestra. El tiempo que se necesita para la reducción del colorante es inversamente proporcional al número de bacterias presentes en la leche. El método puede adaptarse para el examen de gran número de muestra en un tiempo relativamente corto, con una cantidad reducida de equipo y materiales, y se la utiliza para clasificar leche cruda.

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Para la prueba debe de reducirse al mínimo la contaminación de los utensilios y pueden hacerse por esterilización, utilizando estufas, agua hirviente, vapor de agua solución de cloro al 10%.

De esta misma manera sostiene que el mecanismo de la prueba de azul de metileno se basa en la teoría de que la leche tal como existe en la ubre, tiene un potencial de oxidación-reducción suficientemente bajo para reducir inmediatamente el azul de metileno. La incorporación de oxígeno a la leche durante la ordeña, el enfriamiento, el envasado, etc., eleva el potencial aproximadamente a +0.3 voltios. A este potencial, el azul de metileno existirá en su forma oxidada, es decir, tendrá color azul.

A medida que las bacterias van proliferando durante la prueba, el potencial baja y el azul de metileno se reduce a su forma incoloro cuando el potencial de oxidación desciende aproximadamente de +0.06 a -0.01 voltios. El proceso respiratorio de las bacterias elimina oxigeno de la leche. Esto tiene como resultado un cambio del potencial de oxidaciónreducción puesto que, por lo general, el oxígeno mantiene un potencial positivo.

Sostiene que, a medida que el potencial va cayendo, es de presumir que el hidrógeno pasa de los elementos constitutivos de la leche y de los metabolismos bacterianos al azul de metileno, causando su reducción.

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2.2. Hipótesis y Variables de Investigación H1: La calidad de la leche cruda comercializada en Villarrica se encuentra dentro de rangos aceptables (200.000 a 700.000 bacterias en placas)

2.2.1. Variables Variable: Calidad Microbiológica de la leche cruda de vaca. Concepto: El comportamiento microbiológico presenta diferencia para determinar la buena calidad de la leche cruda para la consumición humana.

Operacionalización de las variables Variables

Definición

Indicadores

Instrumento de observación y fuentes

Establecimientos

Número

de

-

Cantidad

de

que producen y establecimientos

establecimien

comercializan

tos lecheros

que se dedican a

-

Observación de campo

leche cruda de la producción de vaca en Villarrica

leche -

Matriz

de

registro.

-

Propietario

del

establecimiento

55

Condiciones

% de cumplimiento

mínimas

con de

respecto

a

microbiológica de la leche cruda de vaca según norma paraguaya.

norma

Prueba

de

laboratorio.

la paraguaya de calidad

microbiología Calidad

la

-

microbiológica.

que debe reunir -

la leche para ser OBS:

de

de

registro.

considerada dentro

Matriz

la

1.Muy Mala De 1 a ½ hs o mas

Norma Paraguaya

2.Mala de 2 a 3 ½ horas. 3.Buena

Fuente:

NP

2501183.

de 4 a

5 ½ horas. -

Niveles

de

la

leche.

4. Muy buena de 8 horas y más.

-Condiciones Calidad

en

-

Cantidad

de

que se encuentra

microorganis

la

mos presentes

leche

microbiológica de comercializada la leche cruda de en relación a la vaca microbiología

-

Prueba

de

laboratorio

-

Matriz registro.

-

56

Leche.

de

CAPÍTULO III

57

3.1. Marco metodológico 3.1.1. Tipo de investigación y Metodología El estudio es de tipo descriptivo, transversal o transaccional prospectivo.

Los estudios descriptivos buscan especificar las propiedades, las características y los perfiles de personas, grupos, comunidades, procesos, objetos o cualquier otro fenómeno que se someta a un análisis. Es decir, únicamente pretenden medir o recoger información de manera independiente o conjunta sobre los conceptos o las variables a las que se refieren, esto es, su objetivo no es indicar cómo se relacionan éstas (Sampieri, 2010). De este modo el presente trabajo busca describir la situación actual de la calidad de la leche sin realizar un interrelacionamiento con posibles causas se considera que corresponde a este tipo de investigación.

Los diseños transaccionales o transversales realizan observaciones en un momento único en el tiempo así este, trabajo se realizará en un solo momento por lo que es transaccional y es prospectivo considerando que no considerará hechos pasados (Sampieri, 2010).

3.1.2 Área El presente trabajo se realizó en el centro urbano de Villarrica del Espíritu Santo, capital del IV Departamento Guaira, primer semestre del 2016.

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3.2. Población y muestra Población: se tomó como población a los establecimientos lecheros que producen y comercializan leche en la zona de Villarrica

Muestra: “La Muestra” constituyó 18 establecimientos escogidos al azar.

3.3. Definición de los Métodos, Técnicas. Sampieri (2010) explica sobre la investigación no experimental que podría definirse como la investigación que se realiza sin manipular deliberadamente variables. Este trabajo de investigación no pretende influir en ninguna de las variables investigadas por lo que se encuadra en la misma.

El trabajo respondió al enfoque cuantitativo, puesto que se busca cuantificar la cantidad de establecimientos que cumplen o no con los requisitos de calidad. El método fue deductivo puesto que se partió de lo general para ir hacia lo particular. Se recurrió a la estadística descriptiva para exponer los resultados así como a la estadística inferencial para poder determinar característica generalizables a la población en estudio por lo que el método es el inductivo que parte de lo particular hacia lo general. La técnica fue una matriz de observación

3.3.1 Instrumentos de recolección de Datos. Observación de campo, y se sostuvo una entrevista con el propietario del establecimiento y se introdujo la información y fue organizada según fecha de toma de las

59

muestras, esta base de datos seria posteriormente los resultados que se comprobaron con los parámetros establecidos en las Normas Paraguayas.

El instrumento a ser utilizado además de las pruebas de laboratorio fue la planilla de registros.

3.3.2 Factibilidad En cuanto a la factibilidad se contó con los recursos humanos, financieros, técnicos y logísticos suficientes para la realización del trabajo planteado.

3.3.3 Procedimientos de recolección de datos Se procedió a la compra de un litro de leche por cada distribuidor, debidamente etiquetados para su identificación, de cada litro de leche, se tomaron respectivamente, 10 ml de muestra las cuales fueron sometidas a la prueba laboratorial, previamente se les comunicó a los productores la finalidad de la investigación y se les solicitó su colaboración para este trabajo.

Las muestras fueron sometidas a pruebas de laboratorio que permitirán determinar la calidad microbiológica de la leche.

La interpretación de los resultados, se realizó de acuerdo al tiempo empleado por cada muestra para la reducción del azul de metileno.

60

De acuerdo a la norma paraguaya NP

2501183, “Leche. Cruda. Requisitos

Generales” del Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN), la clasificación de la leche desde el punto de vista microbiológico se establecerá sobre la siguiente:

Tabla 1. Clasificación de la leche cruda según NP 2501183.

Leche

Reductasa horas

Bacterias

en

placas Conservación

(UFC/cm3) Muy Mala

De 1 a ½ hs o mas

5 millones o más por c.c.

De 5 a 6 horas

Mala

De 2 a 3 ½ horas.

De 700.000 a 5 millones

De 14 o más horas

Buena

De 4 a 5 ½ horas.

De 200.000 a 700. 000

De 23 a 32 horas

Muy buena

De 8 horas y más.

Hasta 200.000

Más de 32horas

Fuente: NP. 2501183.

3.3.3 Análisis e interpretación de datos: Para procesar los datos obtenidos, se cargó la planilla de tabulación en una hoja de Microsoft Excel 2007.

Los resultados se presentan a continuación en gráficos estadísticos de acuerdo a las características de cada tipo de dato.

61

CAPITULO IV

62

4.1. Presentación y Análisis de resultados En el grafico se observan los resultados obtenidos de las 18 muestras analizadas; del total de muestras estudiadas tres (17%), presenta un tiempo de reducción de azul de metileno menor a 3 ½ hs, que de acuerdo a la Norma Paraguaya 2501183 corresponde a la mala calidad microbiológica, así mismo en el mismo grafico se puede observar que nueve (55%), presenta un tiempo mayor a 6 hs que según las NP son calificadas como buena, se puede apreciar también que seis (28%) presentaron un tiempo de reducción mayor a 7 ½ hs calificados según NP como muy buena.

Clasificación de la leche según Norma Paraguaya mala 17% Muy buena 28%

buena 55%

Gráfico 1: Clasificación de la Leche cruda comercializada en Villarrica según Norma Paraguaya

63

Distribuidores de leche cruda y cantidad de leche diariamente comercializada. En este grafico se puede observar la cantidad de leche comercializada diariamente de cada establecimiento en la zona urbana de Villarrica total de lugares de comercialización 18, y total de litros de leche 282, así también se puede apreciar los nombres de los distribuidores al pie del gráfico.

Gráfico 2: Distribuidores de leche cruda y cantidad de leche diariamente comercializada

64

Cantidad de horas por muestras para desteñimiento prueba de reductasa. En el grafico 3 (11,1%) se puede observar el resultado de las muestras Nº 15 y Nº 16 que redujeron al azul de metileno a las 4 horas. Para las 16 (88,8%) muestras restantes según las mismas normas calificadas como leche buena y muy buena calidad microbiológica donde la probable carga microbiana se encuentra entre 200 mil y 700 mil UFC/cm3 según NP. 2501183. La presencia de bajo contenido bacteriano refleja en el resultado obtenido a la prueba de reducción, tal vez sea a consecuencia de que las muestras provinieron de animales en buen estado de salud (carentes de infecciones generales o mamarias), de productores que utilizan practicas higiénicas apropiadas (de ordeñe, almacenamiento, envasado y distribución).

Cantidad de horas por muestra para desteñimiento prueba reductasa 8 7.75 8

8

7.5

8

8 7

7

7

7

7

7

7

7 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

4

4

15

16

17

18

Gráfico 3: Cantidad de horas por muestras para desteñimiento prueba de reductasa

65

Costo de la realización de dos análisis mensuales para control de calidad mediante prueba de reductasa.

Con relación a los costos de la probable realización de pruebas mensuales para asegurar la calidad de la leche se estima en 297.000 guaraníes. Se calcula como una alternativa de solución la creación de un sello de calidad o certificación cuyo costo sería de 2.000.000 de guaraníes mensuales garantizando la inocuidad del producto mediante la respectiva toma de muestras y análisis. Este costo puede ser asumido por la municipalidad local o por los mismos productores en cuyo caso se deberá aumentar el precio de la leche por tener el sello de calidad, con relación a ello se analizó el factor económico y los

Concepto Costo estufa depreciación costo de azul de metileno para 18 muestras costo de equipos de laboratorio costo de agua destilada pago por mano de obra costo de electricidad por vez costo total mensual

Costo cantidad costo total unitario 1200000 12 8333,33333 2 10000 5000 70000 5000

resultados se presentan en el siguiente gráfico.

66

2 2 2 2

100000 16666,66667 20000 10000 140000 10000 296666,6667

Ventas actuales y ventas estimadas con un recargo de 500 guaraníes por cada litro de leche por contar con la certificación.

Venta de leche actualmente Ventas con certificación

Cantidad de litros de leche 282

días mes 30

282

30

total mes

Precio por Precio litro Total 8010 3000 25.380.000 8460 8010 3500 8460 29.610.000

diferencia 4.230.000

Se estima que con un recargo de 500 guaraníes por litros los ingresos aumentarían creando una diferencia positiva de 4.230.000, superior al costo de realización y mantenimiento de la certificación y dejando una ganancia para los productores. Al realizar un sondeo del mercado, se pudo determinar que el 80% estaría dispuesto a pagar dicho precio por recibir un producto de calidad garantizada.

67

5.1. Conclusiones Este trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de analizar la calidad de la leche cruda comercializada en a la ciudad de Villarrica, para el efecto se procedió a realizar una recolección de muestras y analizarlas en laboratorio para determinar la cantidad de microorganismos presentes, luego del exhaustivo análisis de los datos se llegó a las siguientes conclusiones. Con respecto al objetivo se pudo determinar que la “La leche cruda comercializada en la zona urbana de Villarrica” se obtuvo que es de baja calidad microbiológica, teniendo en cuenta el planteamiento del trabajo de investigación, se acepta parcialmente dado a que de 18 muestras (88,8 %) presentaron un tiempo de reducción al azul de metileno superando las 4 horas a lo que hace suponer de la buena calidad microbiológica de la leche por otro lado las (11,1 %) restantes tuvieron una reducción más rápida en 4 horas lo que demuestra que es de mala calidad microbiológica la leche, teniendo como referencia la Norma Paraguayas. Con relación al objetivo a “La calidad microbiológica de la leche de los diversos establecimientos según Norma Paraguaya” se determina que es buena a muy buena según las NP.

68

Por ultimo respecto al objetivo de “Indagar sobre calidad microbiológica de la leche cruda obtenida por el productor que distribuye en la zona urbana” se ha determinado que un porcentaje de la misma no es de buena calidad y que además no existe ninguna institución legal que se encargue de controlar la calidad de la leche en la ciudad de Villarrica. Esto sería posible a través del desarrollo de una especie de certificación donde los clientes pagarían más por esa certeza. Lo expuesto en este trabajo resulta interesante para los consumidores (ya que son los primeros beneficiados o perjudicados con la utilización de leche cruda de vaca), para los propietarios de establecimiento y para la población en general. Con relación a la hipótesis de investigación H1: La calidad de la leche cruda comercializada en Villarrica se encuentra dentro de rangos aceptables (por debajo 200.000 a 700.000 bacterias en placas) se determinó que no se rechaza considerando que el 55% resulto ser de buena calidad y el 28% de muy buena calidad.

69

5.2. Recomendaciones Repetir la investigación con una muestra mayor para poder generalizar los resultados a nivel Guairá. Realizar materiales informativos con relación a buenas prácticas para la leche que puedan distribuirse a nivel de productores y consumidores Ampliar las pruebas laboratoriales en investigaciones futuras para determinar otros parámetros que no han sido abordadas en este trabajo.

70

BIBLIOGRAFÍA ALAIS, C. M. (1991). Ciencias de la leche. Principios de la Técnica Lecheras. 8º ed. México: Compañía Editorial Acribia. P. AVILA, ORIOL., J; AVILA MONTESCO, C. (1954). Producción intensión de ganado Lechero. 1º ed. México: Compañía Editorial Continental. 323 p. BUCHMANN, R. (1984). Calidad de la Leche, Cotar. (Argentina) 1 (203): 34-35p. CELIS & JUÁREZ (2009). Seminario Microbiología de la Leche Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional – edUTecNe. El productor Julio (2004) revista de información y Asistencia Técnica Paraguay. Año 5. Nº 51.86p. FOSTER, et al (1965). Microbiología de la leche. Trad. Por Ramón Palazón 1ra, ed. México: Compañía Editorial Herrero 490p.

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MURRAY, R.K.: MAYES, P.: GRANNER, D.K.: RODWELL, V.W. (1995.9 Bioquímica de Harper. Trad. Q.F.B. Ma. Del Rosario Carsolio p. 13RA ed. México: el manual moderno. 961 p.

71

MARGARIÑOS HAWKIS. H.L. (1977). Introducción a la Microbiologia de la Leche. XXIV Curso Fao. Valdivia. Chile 11p.

ROBINSON, R.K; PHIL, D, (1987) Microbiología Lactologica. Volumen I, Zaragoza: Acribia 230 p. ROBINSON, R.K.; PHIL, D. Microbiologica. 1987. Volumen II. Zaragoza: Acribia. 490 p. Seminario de Procesos Fundamentales Físico-Químicos y Microbiológicos Especialización y Maestría en Medio Ambiente, Laboratorio de Química, F.R. Bahía Blanca – U.T.N. (2009) p. 27

TORRES SANTO, G. (2007). Antecedentes, Producción y Calidad de la leche en Cuba (en línea) Ciego de Avila. Cuba. VEISSEYRE, R. (1980). Lactologia Técnica: Composición, recogida, tratamiento y transformación de la leche. 2da. ed. Zaragoza. 629p. WALES, J.; SANGER, L. 2008. Wikpedia La Enciclopedia Libre La Leche (en línea) consultado el 20 de abril de 2016. Disponible en: http:/es.wikiedia.org/wiki/Leche

72

ANEXO “A” Plano

de

la

zona

urbana

de

la

ciudad

73

de

Villarrica

del

Espíritu

Santo.

ANEXOS “B” Tabla 2. Registro de registro datos de campo y resultado de Laboratorio. Registro de Datos. Nro. Nombre del distribuidor

Fecha de recolección de muestra

Hora de Obser recolecció vación n de muestra

Hora de procesamie nto de muestra en el laboratorio

Resultado Lab. (Tiempo de reductasas hs.)

1

Sra. Marilyna Cáceres

14/06/2016

6:30 hs

2:30

8 hs

2

Sr. Armando Vázquez

14/06/2016

6:45 am

2:30 pm

7:45 hs

3

Sra. Liberata Portillo

14/06/2016

7:00 am

2:30 pm

8hs

4

Sra. Gertrudis Ortiz

14/06/2016

7:15 am

2:30 pm

8 hs

5

Sra. Petrona Gómez

14/06/2016

7:45 am

2:30 pm

7:30 hs

6

Sra. Marina Villar

14/06/2016

7:55 am

2:30 pm

8hs

7

Sra. Elvira Aguilar

14/06/2016

8:15 am

2:30 pm

8 hs

8

Sra. Adolfina Alonzo

14/06/2016

8:20 am

2:30 pm

7 hs.

9

Sra. María Adelina Fleitas

15/06/2016

7:10 am

3:10 pm

7 hs.

74

10

Granja

15/06/2016

7:25 am

3:10 pm

7 hs.

11

Granja Ña Rubia

15/06/2016

7:45 am

3:10 pm

7 hs.

12

Sr. Isidro Vázquez

15/06/2016

7:50 am

3:10 pm

7 hs.

13

Despensa Ña Juana

15/06/2016

8:10 am

3:10 pm

7 hs.

14

Granja Rosita

15/06/2016

8:15 am

3:10 pm

7: hs

15

Sra. Mirtha Barreto

15/06/2016

8:35 am

3:10 pm

3,5 hs.

16

Sra. Venita Román

15/06/2016

8:55 am

3:10 pm

3,5 hs.

17

Despensa Ña China

15/06/2016

9: 30 am

3:10 pm

7 hs.

18

Granja Lula

15/06/2016

10:00 am

3.10 pm

3,5 hs.

75

Tabla 3.

Lista de distribuidores de leche cruda en la zona urbana de Villarrica.

Nro.

Nombre del Distribuidor

Cantd. De leche comercializada (lts)

Cantd. De muestra requerida (lts) ml

1

Sra. Marilyna Cáceres

10

10

2

Sr. Armando Vázquez

15

10

3

Sra. Liberata Portillo

12

10

4

Sra. Gertrudis Ortiz

15

10

5

Sra. Petrona Gómez

10

6

Sra. Marina Villar

15

7

Sra. Elvira Aguilar

18

8

Sra. Adolfina Alonzo

20

9

15

10

Sra. María Adelina Fleitas Granja

11

Granja Ña Rubia

10

12

Sr. Isidro Vázquez

20

13

Despensa Ña Juana

20

14

Granja Rosita

20

15

Sra. Mirtha Barreto

15

16

Sra. Venita Román

15

17

Despensa Ña China

12

18

Granja Lula

15

Total:

25

282

76

ANEXOS “B”

Foto 1: Momento en queentomo la muestra directamente del ordeñe. Ilustración 1: Momento que tomé la muestra del ordeñe.

Ilustración 2: Forma de distribuir la leche.

77

Ilustración 3: Temperatura y Momento de esterilización de los tubos de ensayo a usar.

Ilustración 4: Reactivo diluido en 100 ml de agua destilada.

78

Ilustración 5: Muestra 10 ml en tubos de ensayo e identificados por números.

Ilustración 6: Muestra leche cruda incorporando el reactivo de azul de metileno 1 ml.

79

Ilustración 7: Homogenización de la muestra leche cruda con el reactivo.

Ilustración 8: Momento de la incubación de la muestra en la estufa a 37ºC.

80

Ilustración 9: Etapa de reducción tras 4hss 1/2 de incubación.

Ilustración 10: Diversas reducción tras 6 hs 1/2 de incubación de las muestras al reactivo.

81