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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUÍMICOS PI-318/A

VISITA TÉCNICA N° 2 COGORNO

Visita técnica N° 3 Curso: Industria de los Procesos Químicos PI-318 / A Docente: Ing. José Huapaya Barrientos Ing. Carmen Uribe Valenzuela Empresa: Cogorno S.A. Semestre: 2013 – I Fecha de visita: 19/06/2013 Alumno: C. Manuel Huangal Francia

26/06/2013

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VISITA TÉCNICA N° 2 COGORNO

Contenido I.

INTRODUCCIÓN................................................................................................................................ 4

II.

DATOS GENERALES .......................................................................................................................... 5

III.

OBJETIVOS.................................................................................................................................... 5

3.1.

OBJETIVO PRINCIPAL.................................................................................................................... 5

3.2.

OBJETIVOS SECUNDARIOS ........................................................................................................... 5

IV.

CONCEPTOS TEÓRICOS DEL PRODUCTO O PRODUCTOS ............................................................. 5

4.1.

PASTA ALIMENTICIA..................................................................................................................... 5

4.2.

HARINA DE TRIGO ........................................................................................................................ 7

V.

OPERACIONES Y PROCESOS ............................................................................................................. 7

5.1.

ETAPAS RELEVANTES ................................................................................................................... 7

5.1.1.

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ......................................................................................... 8

5.1.2.

LIMPIEZA .................................................................................................................................. 8

5.1.3.

MEZCLADO ............................................................................................................................... 8

5.1.4.

AMASADO ................................................................................................................................ 8

5.1.5.

PRENSADO Y MOLDEADO ........................................................................................................ 9

5.1.6.

SECADO .................................................................................................................................... 9

5.1.7.

ENVASADO Y ETIQUETADO .................................................................................................... 10

5.2.

EQUIPOS DE MAYOR IMPORTANCIA ......................................................................................... 10

5.2.1.

BOMBONAS............................................................................................................................ 10

5.2.2.

SILO DE TORRE ....................................................................................................................... 10

5.2.3.

DOSIFICADORES ..................................................................................................................... 11

5.2.4.

COMPARTIMIENTO DE AMASADO ......................................................................................... 11

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VISITA TÉCNICA N° 2 COGORNO

5.2.5.

UNIDAD DE EXTRUSIÓN ......................................................................................................... 11

5.2.6.

EQUIPO DE SECADO ............................................................................................................... 11

5.2.7.

EQUIPOS DE CONTROL DE VELOCIDAD DE SECADO .............................................................. 11

5.3. 5.3.1.

5.4.

NORMAS DE GESTIÓN ................................................................................................................ 12 CONTROLES REFENTES A ADITIVOS ....................................................................................... 12

OTROS ASPECTOS DE INTERÉS ................................................................................................... 12

5.4.1.

COMPONENTES QUE INTERVIENES EN LA ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTARIAS ......... 12

5.4.2.

CONTROL DE CALIDAD ........................................................................................................... 14

5.4.3.

ESTRATEGIAS DE MARKETING ............................................................................................... 15

5.4.1.

DIAGRAMA DE PROCESO INDUSTRIAL ................................................................................... 16

VI.

CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 17

VII.

RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 17

VIII.

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................. 18

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I.

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INTRODUCCIÓN

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador Romano, habla de su pasión por el "Laganum" o “laganas”, que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, Desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea, y luego, con los viajes de exploración, en América. Hoy día, estas pastas alimenticias se obtienen casi exclusivamente a máquina, ya que ahora pocas veces se trabaja a mano, como en otro tiempo. Con el proceso de obtención a máquina se ha mejorado mucho en calidad y, sobre todo, en la rapidez de elaboración. En 1954 nace la Fábrica de Fideos, en el local ubicado en la Av. Venezuela en La Perla, Callao, Perú, funda Eugenio Cogornoda por Eugenio Cogorno, natural de Génova, Italia. En 1981 incursionan en el negocio de Alimentos Balanceados. Una decisión importante se toma en 1998, Eugenio Cogorno Molino Excelsior S.A., Molino Trujillo, Fábrica de Fideos Cogorno S.A., Planta de Alimentos Balanceados S.A. se fusionan en COGORNO S.A. y como paso siguiente en avance de la tecnología de vanguardia se instala en el año 2002 la Línea P14 de Pavan, para pastas largas con una capacidad de producción de 1,400 kg/hora, sumando un total de 3,600 toneladas por mes. Cogorno S.A. ofrece productos de variada gama y excelente calidad, logrando la aceptación de sus clientes en el mercado interno y también del exterior (Chile).

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II.

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DATOS GENERALES

Empresa: Cogorno S.A. País: Perú Ubicación: La Perla ,Callao Ingeniero guía: Ing. César Melgar Coordinador de Producción [email protected] Ing. Gido Flores Supervisor de Producción [email protected] III.

OBJETIVOS 3.1.

OBJETIVO PRINCIPAL

 Conocer sobre la manufactura de pastas alimenticias proveniente del trigo. 3.2.

OBJETIVOS SECUNDARIOS

 Observar el proceso de producción de la Planta de fideos de la empresa Cogorno.  Prevenir accidentes, problemas y riesgos en el proceso de producción.  Conocer los componentes que hacen posible la manufactura de la pasta alimenticia y como influyen en ella.  Aprender sobre las normas establecidas para exportación y reflexionar la carencia de dichas normas en nuestro país.

IV.

CONCEPTOS TEÓRICOS DEL PRODUCTO O PRODUCTOS 4.1.

PASTA ALIMENTICIA

Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes u otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria.

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Los fideos Cogorno tiene las siguientes marcas: Fideos Cogornos: Elaborados con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Ácido Fólico. Colorante autorizado. Contiene gluten; 100% natural. Calorías : 350kcal Grasa: 1.7gr Carbohidratos: 73gr Colesterol: 0.0g Proteínas: 12.5gr Hierro: 5.5mg. Fideos Cogorno Al Huevo: Elaborados con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Ácido Fólico, 3 huevos por kilo. Datos nutricionales: tamaño de porción: 100g Calorías : 358kcal Proteínas: 13gr Grasa: 1.8gr Carbohidratos: 75gr Fideos Don Paolo: Elaborados con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Ácido Fólico Datos nutricionales: tamaño de porción: 100g. Sin colesterol. Valor energético: 353kcal Grasa: 1.7gr Carbohidratos: 74gr Hierro: 5.5mg. Proteínas: 10.5gr Fideos Don Camilo: Ingredientes: Harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Ácido Fólico y colorante autorizado. Contiene gluten. Datos nutricionales: tamaño de porción: 100g. Sin colesterol Valor energético: 353kcal Grasa: 1.7gr Hierro: 5.5mg. Proteínas: 10.5gr Carbohidratos: 74gr Fideos Don Camilo Nutre mas con huevo: Elaborado con harina de trigos seleccionados, fortificados con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina, Ácido Fólico y huevo. Colorante autorizado. Contiene gluten. Sin colesterol Valor energético: 358kcal Grasa: 0.67gr Carbohidratos: 75gr Hierro: 5.5mg. Proteínas: 13.5gr

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4.2.

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HARINA DE TRIGO

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción de dos proteínas principales (gluteninas y gliadinas) que al unirse en presencia del agua forman el gluten. Destinado almercado local, como insumo en la elaboración de pizzas (Pizza Hut), panetones (D’Onofrio) y comidas instantáneas (Ajinomoto). V.

OPERACIONES Y PROCESOS 5.1.

ETAPAS RELEVANTES

Recepción

Limpieza

Prensado y moldeado

Secado

Envasado y etiquetado Mezclado

Amasado

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5.1.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA La harina de trigo duro es traída de la planta molinera en Callao en bombonas, un híbrido de cisternas y bombas aportarán para que la harina sea transportada a los silos. Es controlada a su recepción previo almacenamiento en silos. Se controlará la cantidad de harina recepcionada así como la calidad de la misma. La cantidad se determinará mediante el uso de balanzas virtuales. La harina se transportará neumáticamente a las líneas de elaboración. 5.1.2. LIMPIEZA La harina debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta. El agua debe poseer una temperatura que no exceda de 15ºCy no debe contener más de 0,035mg de sales por litro. 5.1.3. MEZCLADO Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto (15 – 30 minutos). Actualmente se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones. 5.1.4. AMASADO Es una operación que ha de llevarse a cabo inmediatamente después de la mezcla, para evitar fermentaciones, hinchamientos y acideces que perjudican la calidad del producto en curso de elaboración. El amasado de la pasta hace más íntima la unión entre los millones de granitos de harinas y sémolas incorporados en la misma, llegándose a la homogeneidad perfecta. Este proceso se realiza con rapidez, no se prolonga más de doce a quince minutos, en continua agitación, pues al enfriarse, si se opera en caliente, se formaría una película desagradable. De esta manera la pasta se mantendrá suave, elástica, lisa y sin asperezas, evitándose de esta forma que, al ser moldeada, presente estrías, resquebrajaduras e irregularidades de mal efecto a la vista. Se efectúa por operarios hábiles y experimentados que conozcan cuando la pasta se halla a punto, y no prolonguen la operación inútilmente, pues, de ser de maduración excesiva, la pasta se fatiga perdiendo cohesión y los resultados son desagradables.

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5.1.5. PRENSADO Y MOLDEADO En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino.

5.1.6. SECADO Esta operación unitaria consiste en la eliminación de la humedad, manteniendo el favor y las características culinarias de la pasta. Proporciona al alimento las características finales así como su estabilidad y condiciones óptimas de conservación. El secado se realiza con temperaturas, que no sobrepasan los 58°C – 60°C. 5.1.6.1.

Presecado

Su objetivo es causar un ligero endurecimiento de la superficie de la pasta inmediatamente después de la salida del extrusor para evitar deformaciones. 5.1.6.2.

1° Fase de Secado

Los objetivos perseguidos en esta etapa son: -Eliminación de la humedad en tiempos relativamente cortos para evitar fermentaciones que alterarían el producto. -Hacer la pasta elástica y resistente a deformaciones. -Calentamiento de la pasta para facilitar el secado y evitar desarrollos fúngicos. -Acelerar el proceso de secado. 5.1.6.3.

2° Fase de Secado

Es complementaria a la anterior. En ella se pretende: - Acondicionar el producto a la humedad de comercialización (máximo 10%). - Eliminar el agua residual sin que produzcan fisuras o grietas en la pasta. - Evitar la comercialización de pastas ácidas o contaminadas por hongos. 5.1.6.4.

Tratamiento final

Es la fase de estabilización, en la que el producto se enfría y adquiere las condiciones finales para su envasado.

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5.1.6.5.

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Control de la velocidad del aire

En la operación de secado, se debe producir la eliminación del agua manteniendo las características del producto tales como sabor, olor y consistencia. La temperatura y humedad del aire serán controladas por dispositivos diseñados al efecto para que el proceso transcurra en las condiciones establecidas. Existe la posibilidad de introducir variaciones dictadas por la experiencia con la finalidad de mejorar los resultados finales del proceso. El secado es controlado por una persona con conocimientos técnicos, al mando de la cual existen instrumentos sofisticados que indican el curso de la operación mediante curvas 5.1.7. ENVASADO Y ETIQUETADO La pasta seca se envasa en paquetes cerrados de 100, 200 y 500 gr, solo es necesario conservarla en un lugar fresco y seco. En el rotulado debe aparecer: Los datos del fabricante, denominación del producto, peso neto, ingredientes, fecha de caducidad, conservación, tiempo de cocción y el valor nutricional. 5.2.

EQUIPOS DE MAYOR IMPORTANCIA 5.2.1. BOMBONAS

Es un híbrido de cisterna y bomba. Transporta la harina de trigo duro de la planta de molino Callao a la planta de fideos en La Perla. Aporta al transporte de la harina hacia los silos, ya que bombea la harina con ayuda del aire del medio ambiente.

5.2.2. SILO DE TORRE El silo de torre es una estructura de aproximadamente 4 a 8 m de diámetro y 10 a 25 m de altura. Está construido a partir de hormigón, vigas de hormigón, y chapa galvanizada ondulada. Los silos de torre se descarga desde su parte superior. Esta tarea era originalmente hecha a mano con rastrillos, pero actualmente se realiza más a menudo con descargadores mecánicos. Algunas veces se utilizan cargadores para recoger desde las partes inferiores pero hay problemas para hacer reparaciones y con la harina que se incrusta en las paredes de la estructura. Una ventaja de los silos de torre es que la harina tiende a empacarse bien gracias a su propio peso, con excepción de algunos metros de la parte superior. 10

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5.2.3. DOSIFICADORES En el comienzo del proceso, dosificadores independientes introducen los ingredientes en forma automática en el compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos. 5.2.4. COMPARTIMIENTO DE AMASADO Aquí se busca gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos ingredientes es muy importante y también su temperatura). A tal fin, algunos equipos incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede afectar el color amarillo de las pastas. 5.2.5. UNIDAD DE EXTRUSIÓN Consiste en un tornillo sin fin que fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la forma final al producto. En este equipo la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su temperatura, lo cual puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas. 5.2.6. EQUIPO DE SECADO Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automática continua son sometidas a un presecado a fin de evitar que se deformen o peguen entre sí; luego una faja transportadora las conduce hacia el equipo de secado. El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño,etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por fajas transportadoras hacia la tolva de la envasadora multicabezales. 5.2.7. EQUIPOS DE CONTROL DE VELOCIDAD DE SECADO -Control de entrada: Filtro, válvula reductora de presión, secador de aire (opcional) y by-passs regulado por una válvula solenoide. -Higrómetro: Con él se humidifica el aire si fuera necesario. 11

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-Servomotor: Controla la apertura y cierre de las válvulas de entrada de aire seco y salida de aire húmedo.

5.3.

NORMAS DE GESTIÓN 5.3.1.

CONTROLES REFENTES A ADITIVOS

Desde el 2010 rige la nueva normativa sobre aditivos de los alimentos. Esta normativa es exclusivamente para las exportaciones de productos alimenticios. El Reglamento N° 1333/2008 regula todos los aditivos alimentarios incluidos los colorantes y edulcorantes. El etiquetado de los aditivos alimentarios debe cumplir las condiciones generales establecidas en la Directiva 2000/13/CE y contener la información necesaria para su identificación (nombre, lote, fabricante, entre otros). La Directiva N° 88/388/CE constituye el marco regulatorio aplicable a los aromas utilizados para dar olor o sabor a los productos alimenticios, incluyendo los aromas y los productos alimenticios que se importan a la UE. Apartir de enero del 2011 esta directiva será sustituida por el Reglamento N°1334/2008. Asimismo, en la Directiva N° 88/388/CE se especifican los requisitos de etiquetado de los aromas que no vayan a venderse al consumidor final, tales como el nombre y la dirección del fabricante o envasador, la denominación de venta y las sustancias empleadas. 5.4.

OTROS ASPECTOS DE INTERÉS 5.4.1. COMPONENTES QUE INTERVIENES ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTARIAS 5.4.1.1.

EN

LA

La harina

Es relativamente difícil conseguir con regularidad la clase de harina indispensable para elaborar un tipo uniforme de pasta alimenticia, por lo que los fabricantes de estos productos adquieren dos o más clases acreditadas, de procedencias distintas, que mezclan en proporciones ratificadas por la experiencia y así obtienen productos de mejor calidad y atrayente presentación, con poca merma de homogeneidad del producto. Entre ellas tenemos: - Sémolas o semolín: es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo. - Harina de trigo.

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- Harina de panificación: es la harina provienente de la molienda del trigo argentino (Triticum aestivium), siendo un trigo blando (bajo contenido de proteínas) pero con una alto contenido de almidón. - Mezcla de los anteriores. En el caso de Cogorno, (asimismo Alicorp con su marca bandera Don Vittorio) la harina proviene de la molienda del trigo canadiense (Triticum durum), siendo una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína. La harina de trigo canadiense contiene lo siguiente: -

Gluten Almidón Celulosa Glucosa Materias grasas Materias minerales Humedad

5.4.1.2.

10.18% 70.30% 0.30% 7.80% 0.85% 0.57% 8-10%

El gluten

Es una glicoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina. 5.4.1.3.

El agua

El agua es indispensable en la elaboración de las pastas en la elaboración de las pastas alimenticias, se necesita para el amasado y demás manipulaciones secundarias. El agua es de excelente potabilidad y posee una temperatura de 10°C y 0.020 mg de sales por litro. 5.4.1.4.

Otros

Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva. Utilizada hasta 2010, debido a la nueva normativa sobre aditivos de los alimentos (reglamento N° 1333/2008). Verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales.

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Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate. Asimismo se utiliza el β-caroteno (curcumina) como colorante sólo para el mercado interno. Suplementos proteicos, como la harina de soya, leche desnatada en polvo o gluten de trigo, llamándose pastas fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levaduras de cerveza, germen de trigo, etc.). Para modificar sus características organolépticas o asegurar su conservación se les añade aditivos como antifermentos, emulsionantes, estabilizantes, etc. 5.4.2. CONTROL DE CALIDAD La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua) y de las fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación).Las muestras de pastas alimenticias que han de someterse a análisis se examinan previamente para observar sus características físicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura, dureza, etc. El color tiene especial importancia para el análisis, pues permite juzgar a simple vista el grado de cernido de las materias primas empleadas en su elaboración, así como también observar si la pasta ha sido preparada con adición de huevos o coloreada por materias colorantes artificiales. Además, en las pastas alimenticias que han sido elaboradas con sémolas o harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan abundantes partículas microscópicas de salvadillo. En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni sabor ácido o rancio. La fractura en sentido transversal será vítrea y limpia; de se rpulvurienta o harinosa, demostrará que el revenido ha sido insuficiente. La pasta será rígida y frágil, y se quebrará al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de aumento no han de observarse parásitos animales ni vegetales (ácaros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.) La legislación (Codex Alimentarius) también valora la calidad de acuerdo a diversos exámenes: - Contenido en cenizas (máximo 1,1%, referidas a sustancia seca) - Determinación de humedad (máximo 14%) - Contenido en proteínas - Dosificación de anhídrido fosfórico - Determinación de las yemas de huevo - Determinación de gluten - Presencia de colorantes, etc.

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Las pastas de buena calidad también deben responder a las siguientes exigencias microbiológicas: -

S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g Salmonella: ausencia en 25g Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g

5.4.3. ESTRATEGIAS DE MARKETING 5.4.3.1.

Estrategia de producto

El producto tradicional ¨fideos Cogorno¨ esta posicionado en los sectores C y D por el factor precio que se toma mucho en cuenta, la desventaja es que la mayoría de los consumidores compran los fideos a granel lo cual significa que no tienen fidelidad, conocimiento o no toman importancia a la marca, solo una pequeña parte de este grupo consume el producto envasado por cuestión de seguridad, salubridad y siente agrado por la marca. 5.4.3.2.

Estrategias de precios

Cogorno en sus distintas marcas tienen precios competitivos que se adaptan a la canasta familiar, esta estrategia se basa en asegurar el mantenimiento de la empresa a lo largo del tiempo en el mercado y buscar mayor participación del mismo. 5.4.3.3.

Estrategia de plaza y canal de distribución

Cogorno tiene como principales canales de distribución a los mercados mayoristas, minoristas y distribuidores como Ransa y Horizontal para hacer llega sus productos al interior del país; en sus diferentes marcas (fideos Cogorno, fideos Don Camilo, fideos Don Paolo, fideos Cogorno al Huevo y nutre más) Existen cambios en las preferencias de lugares de compra, es decir, que se está produciendo un cambio en las preferencias del consumidor de los mercados, bodegas y puestos ambulantes a los grandes supermercados e hipermercados, generando así la necesidad de que fideos Cogorno ingrese a ese nuevo segmento con un fideos premiun “Corgorno al huevo” en supermercados como Plaza Vea, Vivanda, Minka, mercados mayoristas de Santa Anita y de La Parada. Así luego de lograr un buen posicionamiento en estos mercados buscar el modo de fidelizar al consumidor, es decir que prefieran comprar un fideo de marca Cogorno antes que un Don Victorio o un Molitalia.

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5.4.1. DIAGRAMA DE PROCESO INDUSTRIAL Dosificación de materia prima (harina y/o sémola) e ingredientes (huevo, vegetales, colorantes, otros)

Prensa automática continua

Premezclado

Agua potable

Amasado Extruido Trefilado (forma de la pasta)

Pasta larga de corte

Extendido de la pasta

Pasta corta de corte

Corte

Eliminación final del agua. Producto con humedad final de máxima de 10%.

Presecado

Reducción inicial de la humedad.

Secado Enfriado Pesado y envasado automático

Pastas secas industriales

Almacenamiento / Comercialización

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El diseño y tipo de packaging es esencial para captar clientes.

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VI.

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CONCLUSIONES

 Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas.  La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales  Las harinas son de difícil conservación durante largo tiempo si contienen humedad. Esta humedad depende esencialmente del estado de humedad del trigo al efectuar la molturación y del régimen atmosférico dominante.  El Perú no cuenta aún con una norma que garantice la sanidad en los aditivos en productos alimenticios.

VII.

RECOMENDACIONES

 El medio de trabajo idóneo debe ser de escasa humedad y con buena ventilación.  Es importante que, antes de comenzar el trabajo, todo el personal se ponga el traje de faena idónea. Se recomienda disponer de duchas calientes y frías, y toallas, de modo que todos los trabajadores puedan ducharse antes de ponerse las prendas de trabajo. Asimismo, debe disponerse de vestuarios donde se pueda dejar los trajes de calle en las horas de trabajo y las prendas de trabajo a la salida.  Se recomienda la más escrupulosa limpieza y ventilación en los locales donde se elaboran y almacenan las pastas. En primer lugar deben evitarse las grietas y resquebrajaduras en los pavimentos, en los enlucidos de las paredes, en los asentamientos y ensambles de vigas, en los bastidores y cuerpos de puertas y ventanas, en los rincones poco accesibles, entre los conductores y aisladores de las instalaciones eléctricas (que deberán ser empotradas en el interior de los muros para mejorar las condiciones locales) en las partes poco accesible de máquinas y aparatos, etc.  Es preciso practicar una limpieza diaria para que no lleguen a desarrollarse parásitos (hongos, insectos). De presentarse, es indispensable la desinfección completa de todos los locales que constituyen la explotación industrial afectada. Se recomienda usar la ozonización para la desinfección del local de trabajo. El ozono destruye los gérmenes de los mohos y microrganismos de la fermentación, haciendo desaparecer el olor y sabor desagradables de estas alteraciones. Este tratamiento es de escasa duración, poco consumo de energía y de elevado rendimiento económico.

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 El agua de amasado no debe exceder los 15°C y no debe contener más de 0.035mg de sales por litro. No se empleará aguas duras, pues provocan el desgaste prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas también desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningún caso se emplea aguas cargadas de materias orgánicas, pues puede originar fermentaciones prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboración deficiente, por no tener la precaución de someter a un análisis el agua empleada. VIII.

BIBLIOGRAFÍA

 MINCETUR. Guía de Requisitos Sanitarios y Fitosanitarios para Exportar Alimentos. 1° edición.2010. Ed. PROMPERÚ, Lima, Perú. Pp 15-20.  Perez Vasquez Paul.Flores Gutiérrez Jorge. Pan y Pastas alimenticias. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. 2009. Disponible en la web: http://es.scribd.com/doc/34072165/Pan-y-Pastas-Alimenticias. Acceso el día 29/06/13.  Sánchez Pineda de las Infantas, M.T. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. 1° edición. 2003. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid, España. pp. 495-510.

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