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• Luciana Mendoza Romañol

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Visita Técnica Vista Alegre I.

Introducción

Siguiendo con el plan de estudio de nuestra escuela de Ingeniería de Alimentos; sobre las prácticas pre profesionales, detallamos en este informe sobre la visita Técnica realizada a la Bodega Vista alegre Sin duda es unas de las Bodegas más importante del ICA, ya que cuenta con más de 1800 hectáreas cultivadas; además, cuenta con una Bodega con más de 10.000 m2, que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de sus procesos y productos. Cuenta con una infraestructura de punta que le permite producir vinos de calidad y atender los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacionales como internacionales, es así que ha incrementado desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de exportación. Es así que esta importante visita nos ha permitido conocer más de cerca la elaboración de un producto de bandera como es el Pisco y la tecnología que se emplea para este. Ya que nosotros como futuros ingenieros, debemos de contar con conocimientos de gran importancia para el desenvolvimiento dentro del área enológica ya que la vitivinicultura es cada vez reconocida mundialmente. II.

Objetivos

 Familiarizarse con el proceso de elaboración para su reconocimiento dentro del campo industrial en nuestro desarrollo ingenieril.  Conocer y apreciar estos dos grandes productos como lo son el Pisco y el vino, tan importantes y disfrutados en la mesas del Perú.  Evolución de la producción de pisco. . III.

Marco teorico

La época de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo, concentrándose la recepción en el mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se debe, más que a diferencias de épocas de madurez entre las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimáticas que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a influencias topográficas, las cuales determinan exposiciones muy diversas. La historia del vino y el pisco tiene varias fases que analizaremos en este trabajo.

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Visita Técnica Vista Alegre la vitivinicola en el Peru Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las características más apropiadas para la actividad vitivinícola. Su clima es semicalido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en época de verano las temperaturas fluctúa entre los 20 y 30 grados centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolación promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas. (pueden llegar a 16 grados) Siendo la época de cosecha entre noviembre y febrero.

➢ EL PISCO El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentración aromática es mas baja. Es una bebida alcohólica de color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42° en promedio. Los tipos de Pisco son: Pisco Puro No Aromático: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no aromática. Usualmente, de Quebranta. Pisco Puro Aromático: Obtenido de las variedades de uva aromática, como la Italia. Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación. Pisco mosto verde: Obtenido incompletamente fermentados.

de

mostos

frescos

de

uvas

pisqueras

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Visita Técnica Vista Alegre

Variedades Pisqueras Las variedades de uvas pisqueras son: • •

No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles, según la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las variedades, siendo la uva quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se produce en los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima).

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PISCO El proceso de elaboración empieza por la recepción de las uvas en jabas de plástico para conservar su integridad e higiene del campo a la bodega. Enseguida se despalillan, es decir se separan las bayas del palillo, y se estrujan dependiendo la capacidad del equipo; después empleando una prensa con tecnología que presiona la uva hasta extraer todo el jugo, sin partir la pepa, se prensan, aproximadamente durante 4 horas. Este mosto se transporta a unos tanques de acero inoxidable marca TPI, donde se fermenta a una temperatura controlada por un lapso de 10 a 12 días, que es cuando se inicia el delicado proceso de destilación para el que contamos con alambiques de cobre tradicionales de mil litros cada uno. Una vez destilado se deja reposar, no menos de 10 meses, en los tanques de acero inoxidable, los cuales contribuyen a mantener su estructura natural auténtica. Finalmente, los piscos se embotellan y etiquetan en un equipo. En las bodegas pequeñas este proceso se realiza en el lagar donde se deposita la uva para hacer la pisa artesanalmente obtener el jugo de la uva y se obtiene el mosto donde pasa luego a otra pileta donde se recoge la cascarilla, y semilla para depositarla debajo de la prensa hecha de huarango donde ya el mosto pasa a la zona de fermentación donde se almacena en botijas para que ocurra este proceso donde la azúcar se va convirtiendo en alcohol, donde se debe esperar por 15 días para fermentar, donde luego el mosto se llena en el recipiente falca que está construida con una base de cobre y el resto de 3

Visita Técnica Vista Alegre cemento donde después de hervir pasa por el serpentín que está en una piscina llena de agua para que el vapor se enfríe y se condense para recibir en forma liquida

Equipos para la elaboración del Pisco: La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:

a)

Falca:

Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación. Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del "Cañón".

b) Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

c) Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación.

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Visita Técnica Vista Alegre

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Visita Técnica Vista Alegre EL VINO VINO TINTO La elaboración de los vinos tintos se realiza con presencia del orujo, elemento que contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianos) y los taninos indispensables para la constitución de los mismos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL VINO TINTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

a) Recepción y despalillado o desencobajado La materia prima proveniente del campo se recepciona en tolvas, desde donde pasan a la prensa. Luego se realiza el despalillado y permanecen en cubas especiales de maceración donde se desarrolla la fermentación para extraer de la cáscara la materia colorante que dará el ropaje y sabor a estos vinos. Donde se separa el escobajo de los racimos, con el objeto de evitar el exceso de taninos y sabores herbáceos en el concentrado final.

b) Molienda y adición de levaduras seleccionadas

En esta etapa, se procede a moler los granos ligeramente, para facilitar la acción de las levaduras. Luego, se procede a la adición de levaduras seleccionadas, las cuales poseen características específicas (aromas característicos, mayor resistencia a la concentración 6

Visita Técnica Vista Alegre de alcohol, etc.) a las que poseen las levaduras nativas. Posteriormente se procede a pasar el concentrado a las cubas de fermentación.

c) Fermentación La fermentación en este tipo de vinos, dura aproximadamente entre 5 y 7 días, alcanzando una temperatura de 30 ºC. Durante este período se realizan remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se acumula en la parte superior de la cuba, con el mosto en fermentación proveniente de la base del depósito, para así extraer la mayor cantidad de color y taninos posibles.

d) Segunda fermentación Se realiza una segunda fermentación o fermentación malo láctica, donde no intervienen levaduras, sino, bacterias malo lácticas las que realizan la transformación del ácido málico del vino en ácido láctico, otorgando al vino una mayor suavidad y un sabor más agradable.

e) Maceración En esta etapa, el vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentración, taninos y color. El tiempo de maceración dura lo que el enólogo estime conveniente, según el criterio dado por la degustación.

f) Descube y prensado La labor que cumple el descube, es la de separar el líquido (que ya es vino) de sus orujos llevándolo a un nuevo estanque. Una vez realizado el descube se prensan lo orujos, los cuales originan el vino "prensa". Este posee características diferentes del vino "gota", ya que el vino “prensa”, presenta más color, es más duro, astringente y áspero. Se puede utilizar en mezclas para aportar cuerpo y color. El vino descubado que ha experimentado ya la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que determinan su acabado más o menos fino. Se debe saber que la más importante de estas transformaciones es la transformación maloláctica.

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Visita Técnica Vista Alegre Ciertas bacterias desencadenan la fermentación del ácido málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. El ácido láctico, más suave y sedoso, contribuye al acabado de los vinos.

g) Crianza en roble y guarda en botella La crianza en roble se realiza en vino tinto para otorgarle un aroma complejo. Luego, el vino puede reposar en botella por un tiempo el cual dependerá de la capacidad de guarda, la cual está dada principalmente por su cuerpo y estructura.

EQUIPOS INDUSTRIALES

Descripción de los equipos industriales

Se analizaran en esta parte solo las máquinas y equipos que se utilizan en el movimiento de materia prima y los que intervienen en el proceso de elaboración hasta el etiquetado en forma directa.

a)

Despalilladora - Estrujadora: Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior están los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.

b)

Prensa neumática: Formadas por un cilindro de 2 m. de largo y diámetro 1.5 m, en e interior del cilindro hay una membrana de caucho grueso que es inflada por aire comprimido, puede trabajar con 7.000 Kg. de uva o 5.000 lt, la máxima presión operacional es 2.5 bar.

c)

Tanque buffer: Son tanques cilíndricos de doble camisa, fabricados en acero inoxidable, de fondo plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excéntricamente, están dotados con termómetros con escala de 0° C a 50° C.

d)

Tanques de fermentación: Son cilíndricos, de fondo plano, de doble chaqueta, tiene un indicador de nivel con escala graduada, válvulas para toma de muestras, 8

Visita Técnica Vista Alegre tubos de trasiego y de lavado además tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca distancia del fondo y puerta superior cilíndrica localizada excéntricamente. Los tanques de fermentación para obtener vinos tintos y rosados, tienen una puerta de descarga cuadrada y ubicada con cierta inclinación en la parte inferior del tanque.

e) Filtros: Es un filtro de placas horizontales con luz de malla muy fina, estas placas sirven de soporte al coadyuvante, tiene manómetros que permiten leer la presión a la entrada y a la salida del filtro.

f)

Lavadora - Esterilizadora (Rinzer): Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estériles, con una presión de 2.5 a 3 bar, para lavarlas y secarlas.

g)

Transportadoras de botellas: Formadas por placas concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el área de envasado y puede transportar hasta 5.000 botellas por hora.

h)

Llenadora: Funciona a contrapresión, tiene 32 válvulas para el llenado con dispositivos en forma de campanas que hacen que el vino baje suavemente por las paredes de la botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vació dentro de ellas e inyecta nitrógeno.

i)

Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza): Tiene una tolva donde se depositan los corchos, un cilindro por donde bajan y un sistema que permite termo encogerlos, están dotada de un pistón que empuja los corchos al interior de las botellas.

j)

Etiquetadora: Es accionada por un panel de control en forma manual o automática, esta provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.

IV.

CONCLUSIÓN 9

Visita Técnica Vista Alegre Hoy día el productor tiene uno de sus mayores retos en la recuperación de su prestigio ante el consumidor nacional. Esto supone básicamente acabar con la adulteración. Con esta visita técnica a la Bodega Tabernero, hemos conocido más directamente lo que en teoría sabíamos por que el curso de Ingeniería y Tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas. Lo que se espera es que la producción en los próximos años tenga más demanda es así que en el mercado nacional se empiece a consumir más lo nuestro y disminuya la importación de vinos como otros productos que son tan buenos como lo son los nuestros.

V. RECOMENDACIÓN

En el Perú el pisco y el vino deben estar vinculados con actividades turísticas y gastronómicas; además de obvios vínculos con productores de envases y etiquetas, centros de mantenimiento de equipos, comunicadores sociales etc. Los vinos producidos por bodegas grandes siguen con estrictas normas de calidad desde la recepción de las uvas hasta el embotellado. Estas normas tratar de fomentar a las bodegas pequeñas. También se debe implementar un sistema de mantenimiento preventivo a todos los equipos, sobre todo en el área donde son los puntos críticos. Al momento de seleccionar personal para la parte de la transparencia del producto en el caso del Pisco, vino blanco, sean personas aptas y capacitadas, tanto para esta área como en las demás que son tan importante para así obtener un producto de buena calidad.

V.

BIBLIOGRAFÍA

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Visita Técnica Vista Alegre ➢ http://bvirtual.indecopi.gob.pe/normas/211.001.pdf

➢ http://www.conapisco.org.pe/

➢ www.vIstaalegre.com

➢ http://www.scribd.com/doc/40006559/Proceso-Productivo-Pisco-Ruta-Norte

➢ http://www.gestiopolis.com/recursos3/docs/emp/pisco.htm

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