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• Annie Laihø

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1.Objetivos Capítulo I Objetivos y marco teórico 1- Estudiar qué alimentos y complementos deben consumirse para reemplazar los nutrientes de los productos animales.
 2- Formular una receta de hamburguesa vegana que provea la misma (o mayor) cantidad de nutrientes aportados por una de origen animal, y elegir un acompañamiento para lograr un plato balanceado. 3- Comparación de nutrientes presentes en las hamburguesas veganas creadas y en hamburguesas/filetes de diferentes carnes (vitaminas, proteínas, etc).
 4- Investigar si el público general sabe sobre esta dieta y qué porcentaje aproximado de éste la lleva a cabo en su vida diaria, mediante encuestas y entrevistas. 5- Determinar si existen ventajas en seguir una dieta vegana sobre una dieta omnívora. 2. Marco teórico 2.1 Veganismo
 El veganismo (del inglés veganism ) es la práctica que rechaza la utilización y consumo de todos los productos y servicios de origen animal. A quien practica el veganismo se le llama vegano o vegana. El término «veganismo» fue acuñado en 1944 por Donald Watson, con el objetivo de distinguir el vegetarianismo simple (no carne) del vegetarianismo estricto (ningún producto de origen animal, incluyendo leche, huevos, miel y ningún producto que los contenga) por razones éticas. Más tarde aparecieron otras definiciones. Los principales motivos que llevan a la adopción del veganismo son: Ético : rechazan el consumo de todo producto de origen animal por respeto a los demás animales como seres sintientes.
 Ambiental : evitan el uso de productos de origen animal basándose en la premisa de que la captura o cría industrial de animales es perjudicial para el medio ambiente y además insostenible. Las dietas basadas en plantas son más sostenibles que las dietas ricas

en productos animales, puesto que utilizan menos recursos naturales y provocan menor impacto en el medio ambiente. 3

Dietético : (o vegetarianismo estricto): se abstienen, por ventajas sobre la salud, de consumir cualquier tipo de carne y productos de origen animal, como los huevos, la leche o la miel. Los efectos beneficiosos sobre la salud, como la mejora de las condiciones metabólicas en personas con diabetes tipo 2, no son exclusivos de la dieta vegana sino que también se logran con otro tipo de dietas, incluyendo la dieta mediterránea, la dieta baja en carbohidratos / alta en proteínas y la dieta vegetariana. Además, el riesgo de graves deficiencias nutricionales puede anular estos beneficios para la salud. 2.2 Dieta omnívora
 Omnívoro es un adjetivo que procede de un vocablo latino compuesto: omnivŏrus , que combina los términos omnis (que se traduce como “todo”) y vorāre (cuyo significado se entiende como “comer”).
 Este concepto se emplea en para referirse a los animales que comen diferentes tipos de componentes orgánicos. Por lo tanto, los seres omnívoros se diferencian de los carnívoros (cuya alimentación se desarrolla en base a carne de otros animales) y de los herbívoros (que comen mayoritariamente plantas). Podría decirse que los omnívoros comen carne y plantas de manera indistinta.
 En cuanto al ser humano, existe un amplio debate sobre las condiciones naturales de su alimentación. Hay quienes sostienen que las personas somos herbívoras por naturaleza, ya que el hombre no necesita proteínas procedentes de los animales de manera obligatoria para subsistir. Las características del ser humano, por otra parte, son muy parecidas a las de los animales herbívoros.
 Para otros especialistas, sin embargo, los seres humanos somos omnívoros desde la prehistoria y contamos con un organismo capaz de asimilar nutrientes vegetales y animales sin problemas. Optar entre carne, plantas o ambos tipos de alimentos, en definitiva, es una decisión de cada ser humano que depende de

múltiples variables, desde la cultura hasta la situación económica y social, pasando por las condiciones naturales del entorno.
 De todas formas es importante señalar que en los últimos años las investigaciones han avanzado considerablemente inclinando la balanza a favor de una dieta vegetariana para el ser humano, si es que se desea llevar una vida saludable y sin riesgos médicos. Según un estudio realizado en Cleveland Clinic, EE.UU. la carne roja no sólo puede ser nociva para el organismo por el colesterol y la grasa sino también porque en nuestra 4

especie hay una gran dificultad para asimilar una propiedad conocida como TMAO de la carne. Esto puede derivar en problemas de salud de diversos tipos, entre los que cabe destacar problemas cardiovasculares.
 Según esta investigación las personas sometidas al estudio que comían carne presentaban altos niveles de TMAO en su torrente sanguíneo, mientras que los que no consumían más que vegetales presentaban una fluidez sanguínea mayor. Sin embargo, como mencionamos anteriormente, muchos de los nutrientes encontrados en la carne (sobre todo en carnes blancas), escasean en los vegetales o tienen una menor calidad como es el caso de las proteínas. Por esto es que existe hoy en día un gran debate entre cual dieta es de mayor conveniencia para la salud y el cuidado del medio ambiente en nuestra actualidad. 2.3 Características de los alimentos de origen vegetal
 En primer lugar, se debe saber que estos alimentos de origen vegetal son absolutamente imprescindibles en la dieta humana. Si la dieta es equilibrada y con déficit de energía y proteínas, podría desencadenar en un déficit de aminoácidos.
 Los vegetales también son muy ricos en vitaminas, sobre todo del complejo B. Resalta especialmente la vitamina B9, llamada ácido fólico, que, además, no se encuentra en los alimentos de origen animal en la cantidad suficiente. Por ello, es muy importante que se ingieran este tipo de alimentos. También aportan otras vitaminas, como la C o la K. Y no hay que olvidar los minerales, ya que los vegetales son ricos en magnesio y calcio, siendo el tofu uno de los alimentos más ricos en calcio.

2.4 Características de los alimentos de origen animal
 En este caso, los alimentos de origen animal no deben consumirse en cantidades tan altas como la proteína vegetal. Y es que, aportan principalmente proteínas de alto valor biológico, que aportan todos los aminoácidos esenciales y no esenciales. También aportan grasas monoinsaturadas, saturadas y colesterol.
 En cuanto a las vitaminas, debes saber que los alimentos animales, especialmente la carne, es rica en vitamina del complejo B, incluida la B12. Por su parte, los lácteos generan minerales como el selenio, la carne y el pescado el zinc y el hierro y el pescado el sodio y el yodo.
 Cabe destacar como excepción el pescado azul, que aporta unos tipos de grasas omega 3 que son muy beneficiosas para la salud. Estas son las llamadas EPA y DHA. 5

No se recomienda el consumo de la carne procesada, tales como las salchichas, embutidos, hamburguesas, ya que contienen nitritos y nitrosaminas perjudiciales para la salud. 2.5 Metabolismo humano
 Dentro de las células, los nutrientes se ven involucrados en una casi interminable cadena de reacciones bioquímicas. Al conjunto de todas estas reacciones se le conoce como metabolismo, un término genérico de amplio alcance que engloba todas las reacciones químicas necesarias para mantener la vida.
 Los procesos metabólicos pueden ser tanto anabólicos (de síntesis de sustancias) como catabólicos (de descomposición de sustancias). Anabolismo
 El anabolismo incluye las reacciones en las que se construyen grandes moléculas o estructuras partiendo de moléculas o estructuras más pequeñas, por ejemplo, el enlace de aminoácidos para formar proteínas, o el vínculo de lípidos y proteínas para formar las membranas celulares. Catabolismo
 El catabolismo incluye al gran número de procesos y reacciones

bioquímicas que descomponen estructuras o moléculas complejas en otras más simples. Son catabólicos los procesos de hidrólisis de los alimentos durante la digestión y también la llamada respiración celular que incluye un grupo de reacciones por las cuales los nutrientes energéticos, especialmente la glucosa, se descomponen dentro de las células liberando energía. Una parte de la energía liberada se captura para formar ATP, (trifosfato de adenosina) la divisa energética de la célula. 2.6 Proteínas
 Son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
 Por sus propiedades físicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formadas sólo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), formadas por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son necesarias para la vida, sobre 6