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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: N° 3 TEMA: OBTENCION DE AISLADO PROTEICO DOCENTE: MG. ABEL I. BARRIAL LUJAN MATERIA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES SEMESTRE: VIII ALUMNAS: CARDENAS SALAZAR MABEL L.

ANDAHUAYLAS - APURIMAC – PERU

INTRODUCCION En nuestro país, la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas para el consumo humano, poco utilizadas anteriormente, está despertando interés en estos últimos tiempos debido al elevado costo de la proteína animal como a su insuficiente producción, haciéndose critica la alimentación del poblador peruano. El problema de la mal nutrición y el hambre están más difundidas en los países que se encuentran en vías de desarrollo, resultando los más afectados las mujeres grávidas, las madres lactantes y los niños comprendidos en edad de entre 1 y 5 años por la escasa cantidad de proteínas consumidas en la dieta. Las proteínas son un alimento funcional ya que presentan propiedades importantes y saludables en los que se incluye a a cualquier alimento o ingrediente alimenticio, modificado o no, que pueda producir un efecto benéfico en el procesamiento y la salud (campos, 2008). Todas la proteínas cambian su conformación y estructura cuando se les somete a un medio acido o básico, generar solubilidad y a pH 4,5 generamos precipitación siendo este el principio del comportamiento de la proteína, resulta sumamente fácil poder separar la proteínas del alimento y poder obtener un aislado proteico de buenas características funcionales.

2. OBJETIVOS:  Obtener aislado proteico a partir de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis)  Evaluar el rendimiento de obtención A.P

3. FUNDAMENTO TEORICO EL TARWI: Es una leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñosa. Alcanza una altura de 1,8–2 m. Se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800 metros de altura, en climas templados y fríos. Proviene de los Andes centrales, principalmente del Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo por todos los países andinos. En el Perú se cultiva principalmente en zonas como Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno. El tarwi, tawri, lupino o chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa domesticada y cultivada entre los 1 500 y los 3 850 msnm, por las culturas prehispánicas de la zona andina. Desde la época colonial su consumo disminuyó notablemente porque en el sistema de rotación de cultivos ha sido reemplazada por el haba (Vicia faba).

VARIEDADES:

Zona de cultivo: Sierra Norte: 23% (Cajamarca, La Libertad y parte de Amazona); Sierra Central: 42% (Ancash, Huánuco y Junin) y Sierra Sur 35% (Cuzco, Puno y Apurimac). Produccion regional y nacional: En la provincia de Otuzco se instalaron 1.150 hectáreas de chocho (33% del total sembrado en la región). (Agraria.pe) La región de La Libertad es el primer productor de chocho o tarwi en el Perú. En la campaña 2015/2016 se instalaron 3.247 hectáreas de dicho cultivo que produjeron 4.107 toneladas (rendimiento promedio 1.265 kilos/ha). Así lo informó el titular de la Gerencia Regional de Agricultura de La Libertad (GRALL), Hernán Aquino Dionisio, quien detalló que en la provincia de Otuzco se instalaron 1.150 hectáreas de chocho (33% del total de la región), con un rendimiento promedio de 1.184 kilos/ha. VALOR NUTRICIONAL: Proteína: 27 – 45% Grasa: 14 – 23.6 % Alcaloides: 1-7 – 3.4 % Destacó que la principal variedad instalada es “Alta Gracia”, que tiene un periodo vegetativo de 12 meses. Esta variedad tiene los niveles de amargo altos.

Este alimento se caracteriza por tener menor contenido de carbohidratos a comparación de otras leguminosas. También si lo consumes en forma de harina es altamente proteico comparado con otras hechas a base de leguminosas, siendo superior al de soya”, manifestó la nutricionista Mewsette Pozo García, del Portal Salud en Casa.( el comercio, 2018). Beneficios: 1.- Es aconsejable para pacientes con diagnóstico de diabetes. La dosis recomendada es de 30 gramos al día. 2.- Asimismo, si un deportista come este alimento sin cáscara antes de ejercitarse incrementará su resistencia. 3.- Su contenido de triptófano (sustancia que produce sensación de bienestar) ayuda a controlar tu estrés. 4.- Es ideal para tener huesos y dientes sanos, debido a la cantidad de calcio que posee. 5.- Sus grasas esenciales contribuyen al desarrollo óptimo del sistema nervioso central, mejora la función inmunológica y protege la salud del corazón PROTEINAS: Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por: Carbono Hidrógeno Oxígeno Nitrógeno Y la mayoría contiene además azufre y fósforo. Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen.(www.cuidateplus.marca.com). Estructura de las proteínas: Estructura primaria Una cadena polipeptídica consiste en una cadena lineal de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. El primer puesto de la cadena corresponde al grupo amino terminal, y la estructura primaria es la secuencia en la que están situados todos los constituyentes hasta llegar al carboxilo terminal. Esta secuencia está codificada genéticamente

Existen cadenas polipeptídicas de cualquier número de aminoácidos, sin que exista una solución de continuidad entre péptidos y proteínas. Por convención, se suele considerar proteína a quellos polipéptidos con un peso molecular del orden de 10.000 o más. Estructura secundaria La estructura secundaria es la forma en la que la cadena polipeptidica se pliega en el espacio. En una proteína, cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura secundaria. Existen varias formas definidas de estructura secundaria, las más importantes de las cuales son las llamadas hélice a y hoja plegada b. Las estructuras secundarias definidas están mantenidas por puentes de hidrógeno formados exclusivamente entre los grupos amino y carboxilo que constituyen el esqueleto de la cadena polipeptídica. Consecuentemente, los parámetros estructurales (distancias, ángulos) serán iguales, independientemente de la proteína y de los aminoácidos que formen la estructura.

Estructura de la hélice a. En la figura superior están representados los puentes de hidrógeno

Estructura de la hoja plegada b. En la figura superior están representados los puentes de hidrógeno

También se considera como un tipo de estructura secundaria el llamado "bucle W", un bucle formado por un tramo de cadena de cualquir longitud cuyos extremos se aproximan, asemejándose a la letra griega omega W. Estos bucles suelen aparecer, entre otros lugares, uniendo tramos de hoja plegada b. Estructura terciaria La estructura terciaria de la proteína es la forma en la que se organizan en el espacio los diferentes tramos de la cadena polipeptídica, que pueden tener una estructura secundaria definida, como las hélices u hojas o no tenerla. La estructura terciaria está mantenida por enlaces iónicos y de puente de hidrógeno entre las cadenas laterales de los aminoáciodos, enlaces hidrofóbicos y eventualmente puentes disulfuro.

Estructura terciaria de la proteína G, con tramos de estructura secundaria de hélice a, hoja plegada b y bucles W. Estructura cuaternaria La estructura cuaternaria de una proteína es la forma en la que se asocian las distintas subunidades constituyentes, si es que existen. Es decir, para poder hablar de estructura cuaternaria es necesario que la proteína esté formada por varias subunidades. Como ejemplos de proteínas con estructura cuaternaria se puede considerar la hemoglobina, las inmunoglobulinas o la miosina.

Estructura cuaternaria de la hemoglobina humana.

4. MATERIALES Y METODOS 4.1.- Insumos:  Tarwi  Agua destilada Reactivos:  Solucion de NaOH 1N (200ml)  Solucion de HCL 1N (200ml) Materiales y equipos             

Vasos de precipitado de 150 o 250 ml Vaso presititado 1L Bureta de 25 o 50 ml Protbeta de 25,50,100 y 250 ml Espatulas Pipeta volumerica 1,5 y 10ml Balanza analítica Agitador magnético Baño maria de incubación Termometro de 0 – 100°c Baguetas Phmetro Centrifuga

5.- conclusión En el trabajo de aislado proteico se pudo observar que las proteínas del tarwi están en los rendimientos óptimos de acuerdo a su variedad, las proteínas además es bueno para el organismo, como también el tarwi tiene beneficios para seguir consumiéndolo. 6. Anexos: