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• Jhajaira Angelitha Sulca Vasquez

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Galletas con orujo de uva

ASIGNATURA: Administración de la calidad

DOCENTE: Ing. Msc. Epifanio Efraín Martínez Mena

ALUMNA: Fernández Cabrera Gaby Elena Del Águila Dávila Lauro Yudichi Alvarado Piter

Morales – PERU (2019)

CAPITULO 1 I.

INTRODUCCION

El orujo de Uva es el subproducto obtenido en la fabricación de vino, principal residuo del proceso de vinificación, constituido por restos de piel, semillas y tallos. Es un conjunto de residuos secos que pueden tener diferentes usos, incluida la medicina herbal. De hecho, concentra muchos ingredientes activos de uvas, incluida una gran variedad de polifenoles, compuestos conocidos por su potente poder antioxidante. El orujo de Uva también es conocido por su acción adelgazante y anticelulítica. San Martin es una zona productora de uvas para elaborar vinos, es por ello que la materia prima está a nuestro alcance. Por ser un residuo que aún no ha tenido una industrialización sino más bien se ha convertido en un desperdicio que se desecha, pero como futuros ingenieros tenemos la obligación de ser capaces de aprovechar todo el componente de una materia prima. Una manera de emplear el orujo de uva es mediante la harina de orujo que se puede utilizar en la repostería para resaltar el color. El presente informe se basado en la elaboración de una galleta rica y nutritiva sustituyendo una parte de la harina convencional de trigo con harina de orujo de uva, como una alternativa de utilización de todo el componente de la uva. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de orujo de vino, para obtener galletas con el mayor valor nutricional y mejor aceptabilidad en el consumidor.

CAPITULO 2 II.

ANTECEDENTES

La fabricación de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria, la principal atracción de la galleta es la gran variedad posible que se puedan elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor nutritivo a estos productos. En la actualidad se ha trabajado en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando algunos aspectos como el contenido de fibra y proteínas principalmente (VITELA et al., 2003). El enriquecimiento de los alimentos es un método práctico para corregir situaciones de desnutrición, el cual ha demostrado en forma clara su factibilidad técnica, ventaja económica y efectividad para prevenir y corregir los desbalances nutricionales, (Mejía, 2009). La fortificación de alimentos se entiende como “La práctica de aumentar deliberadamente el contenido de micronutrientes esenciales, vitaminas y minerales, en un alimento, para aumentar la calidad nutricional del suministro de alimentos y proveer un beneficio de salud pública con un mínimo de riesgo a la salud” (USCG, 2010). La galleta es un alimento que habitualmente se fortifica y/o enriquecen con vitaminas, minerales y fibra, (FEN, 2011). Las galletas pueden formar parte de una dieta equilibrada que propicie el desarrollo físico y los procesos de aprendizaje y memoria. Existe un tipo de galleta adecuada a cada tipo de persona, en función de su actividad diaria, alimentación, edad, etc., (Instituto de la Galleta, 2013) La harina de trigo es un formidable vehículo para la preparación de pre mezclas fortificadas para la preparación de alimentos, (USCG, 2010). Las harinas de trigo se pueden fortificar con vitamina A, fierro, minerales, harinas sucedáneas (en un determinado porcentaje), debido a que éstas se mantienen estables en las harinas sin producir cambios organolépticos. La harina de trigo puede considerarse como vehículo para el aporte de la vitamina A en poblaciones con riesgo de carencia de la misma, (OMS y FAO, 2009). Es la piel delgada que recubre la pulpa y el grano de la uva. El orujo es en buena medida quién está detrás de la calidad de los vinos. En el hollejo están los pigmentos, los aromas y los taninos.

En la cepa, el orujo sirve para proteger los tejidos vegetales de la uva, los que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto. Es la capa de aspecto ceroso que se encarga no solo de proteger el fruto, sino también de fijar las levaduras que fermentan el mosto. Los orujos, que suponen del 8% al 20% del peso del grano de uva, una vez pasan a la bodega aportan al vino gran parte de su color y aroma. Influyen de forma totalmente radical en el sabor de los vinos. Las levaduras de los orujos son las que desencadenan la fermentación espontánea del vino. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Por su parte los taninos difieren mucho de una variedad a otra. La producción de vinos y derivados produce residuo, en promedio cerca del 20% de la uva, en peso, constituido por la cáscara o la película, las semillas y los restos de la pulpa de la uva, siendo el resultado del aplastamiento del grano. Por eso la producción de harina a partir de la baya de uva surge como una alternativa para minimizar el residuo generado del proceso de vinificación. Las galletas son productos que se pueden obtener a través de diversos procesos, se consideran uno de los alimentos más populares y de mayor consumo. El presente estudio consistió en la elaboración de una harina a partir del aprovechamiento de un residuo agroindustrial de la actividad vitivinícola, la baya de uva, que fue empleado en el desarrollo de cookies. La harina presentó características físico-químicas dentro de los estándares establecidos por la legislación. A través de la evaluación sensorial obtuvimos resultados que evidencian la aceptación de las galletas tipo cookie, con utilización de harina de baya de uva, con un porcentaje del 92.6% de aceptación positiva por parte de los consumidores evaluados. En lo que se refiere a la intención de compra del nuevo producto, los evaluadores demostraron un porcentaje del 78% de intención de compra. R.L. Sainz, A.C.S.F. Szezecinski, M. Fontana, V.K. Bosenbecker, V.C. Ferri y C.O. do Nascimento.(2019) Uso de harina de baya de uva en la producción de cookies. BIO Web of Conferences 12, 4. L.D. Lopes, B.R. Böger, K.F. Cavalli, J.F. dos S. Silveira-Júnior, D.V.C.L. Osório, D.F.de Oliveira, L. Luchetta, y I.B. Tonial 2014. Perfil de ácidos grasos, índice de lípidos de calidad.

y compuestos bioactivos de harina de residuos de uva. Cien. Inv. Agr. 41 (2): 225-234. El presente estudio evaluó la composición próxima, los índices de nutrición de los lípidos y la presencia de compuestos biológicamente activos en la harina de bagazo de uvas cultivadas. Por métodos convencionales (CC) y orgánicos (OC). La harina CC tenía altos porcentajes de proteínas, lípidos, calorías y ácidos grasos saturados y monoinsaturados. Por otro lado, la harina de OC tenía porcentajes más altos de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente ácidos grasos omega-3 y omega-6, cenizas y carbohidratos. Los resultados demostraron un buen potencial nutricional para la harina de uva. El bagazo y las aplicaciones tecnológicas justificadas del subproducto como ingrediente funcional en la formulación de productos alimenticios. 2.1.MATERIA PRIMA 2.1.1. ORUJO DE UVA  Orujo de uva El orujo de uva es el subproducto obtenido en la fabricación de vino. Es un conjunto de residuos secos que pueden tener diferentes usos, incluida la medicina herbal. De hecho, concentra muchos ingredientes activos de uvas, incluida una gran variedad de polifenoles, compuestos conocidos por su potente poder antioxidante. El orujo de uva también es conocido por su acción adelgazante y anticelulítica. Cada año, la producción mundial de vino se estima en varios millones de toneladas. El hollejo de uva representa el 20% de esta producción. A veces, presentados como desechos de la industria del vino, el orujo de la uva se ha reciclado y se usado para diferentes propósitos durante muchos años. Se utiliza como aditivo en el sector agroalimentario. Algunos fabricantes de queso lo utilizan, por ejemplo, para macerar sus quesos y darles un sabor más pronunciado. También se explota en el sector agrícola para alimentar ganado o desarrollar fertilizantes naturales. Más recientemente, se han agregado otros usos del orujo de uva. Varios estudios han demostrado que este conjunto de residuos secos concentra una gran cantidad de ingredientes activos. Hoy en día, los beneficios del orujo de uva son muy populares en muchas áreas. Por

ejemplo, los institutos de belleza ofrecen cuidado corporal a base de orujo de uva. También se utiliza para la formulación de cremas cosméticas y es de gran interés en la medicina herbal. El orujo de uva despertó gran interés en la medicina herbal debido a su composición de ingrediente activo. En efecto, concentra muchos compuestos, entre los que se encuentran: 

Antocianinas;



Flavonoides de los cuales catequinas y flavonoles;



Ácidos fenolicos tales como el ácido hidroxicinámico y el ácido gálico;



Estilbenos de los cuales trans-resveratrol;



Taninos;



Fibras.

Nombre común

orujo de uva de uva

Nombre científico

Vitis vinifera

Familia

Vitaceae

Partes utilizadas

Residuos secos después de la prensión

Activos principales

Polifenoles (antocianinas, flavonoides, taninos)

Beneficios principales

Poder antioxidante | Acción drenante y anticelulítica | Efecto

 Beneficios del orujo de uva Poder antioxidante Los compuestos fenólicos del orujo de uva, como los flavonoides y los taninos, tienen una fuerte capacidad antioxidante. Ayuda a luchar contra la acumulación de oxidantes hiperreactivas, un fenómeno conocido como estrés oxidativo y causa muchos daños celulares. Varios estudios han demostrado que las sustancias antioxidantes en el orujo de la uva contribuyen a inactivar los radicales libres que atacan a los lípidos o a prevenir la descomposición de ciertas moléculas (por ejemplo, hidroperóxidos) en radicales libres. Potencial antiedad El poder antioxidante del orujo de uva le confiere efectos antiedad. En efecto, el estrés oxidativo es conocido por estar implicado en el envejecimiento prematuro del organismo. Acción drenante, anticelulítica y reductora Los estudios sobre el orujo de uva han demostrado que puede actuar como un drenador natural. Se han observado resultados positivos para combatir la celulitis, refinar la silueta y contribuir a la pérdida de peso. Actividad hipolipemiante Además de sus efectos adelgazantes, el orujo de uva también parece ayudar a mejorar el perfil lipídico. Los estudios demuestran que, de hecho, puede ayudar a reducir los niveles de lípidos en la sangre, incluidos los niveles de colesterol. Actualmente se están realizando estudios para evaluar los beneficios de esta acción hipolipidémica sobre la salud, especialmente en el corazón. Beneficios para la circulación sanguínea El orujo de uva suele recomendarse en caso de sensaciones de piernas pesadas. De hecho, sus compuestos han demostrado ser efectivos para mejorar la circulación sanguínea. Actividad antiinflamatoria Varios estudios también sugieren que los polifenoles presentes en el orujo de uva tienen una actividad antiinflamatoria. Esto puede ser de interés en el manejo de ciertas enfermedades inflamatorias como la colitis. Actualmente se están realizando estudios adicionales. Otros beneficios en estudio Los compuestos del orujo de uva podrían tener muchos secretos para revelar. En cualquier caso, esto es lo que sugieren los numerosos estudios realizados en los últimos años. En

particular, parece que el orujo de uva puede tener propiedades antibacterianas y antifúngicas. Además de su acción hipolipemiante, también puede tener interés en combatir otros trastornos metabólicos.  Obtención del orujo de uva El orujo de uva de la variedad Criolla negra fue obtenido del laboratorio de microbiología ya que el docente encargado del curso realiza todos los ciclos la elaboración de vino, ubicado en la facultad de Ingeniería Agroindustrial. Éste se sometió a un proceso de separación manual de sus componentes (hollejo, semillas y tallos). Posteriormente sólo se utilizó el hollejo del orujo de uva; éste fue deshidratado en una estufa (marca Memmert), reducido de tamaño en un molino manual y clasificado utilizando los tamices estandarizados (marca ASME) para obtener un tamaño de partícula similar a la de la harina de trigo comercial.

2.1.2. HARINA DE TRIGO  Harina de trigo La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan, sus componentes son: almidón (70 – 75 %), agua (14 %) y proteínas (10 - 12 %), además de polisacáridos no del almidón (2 - 3%) particularmente carabinoxilanos y lípidos (2%). En el cuadro número 03, presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo, (De la Vega, 2009).

 Proteínas de la Harina Son compuestos complejos formados por unidades básicas llamadas aminoácidos, unidas entre sí. En el trigo existen dos tipos de proteínas, solubles en agua (alrededor del 15% del total proteico) e insolubles (llamadas gliadinas y gluteninas, grandes responsables de la formación y estructura del gluten. La harina recomendada para la fabricación de galletas suaves debe tener un contenido proteico mínimo de 9% y máximo 14%. Según la Norma INEN 616:2006, los requisitos generales de la harina deben ser los siguientes: o Color uniforme, variando del blanco al blanco-amarillento; debe tener olor y sabor característico del grano de trigo molido sin indicios de rancidez o enmohecimiento. Debe de estar libre de excrementos animales, no deberá contener insectos vivos ni sus formas intermedias de desarrollo. o La harina Santa Lucía cumple con los requisitos Generales y Microbiológicos de la Norma INEN, y es la harina que se ha elegido para la formulación de las galletas. Esta harina tiene 13% de contenido proteico. 2.1.3. AGUA El agua que se utilizará en la formulación de las galletas debe cumplir con la Norma establecidas. 2.1.4. AZÚCAR El azúcar es un ingrediente crítico en este tipo de galleta, se recomienda que sea una azúcar refinada fina. La azúcar elegida para la producción es suministrada del mercado azúcar rubia. El azúcar también sirve como medio para incorporar aire a través del batido, que puede hacerse con una grasa o con huevos, facilitando el levantamiento posterior de la masa. (GARDA, 2002).

La función básica del azúcar es contribuir al sabor dulce y a la suavidad de los productos horneados. Cuando se utilizan en baja proporción no tiene efecto sobre la estructura, pero si la proporción es igual o mayor que la harina, modifica los caracteres del amasado. 2.1.5. MANTEQUILLA La mantequilla tiene la misión de ser antiglutinante y da además funciones de textura. Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante. 2.1.6. Sal La sal usada en la industria galletera debe ser pura y de grano fino, preferentemente sal marina. La ausencia de sal produce masas pegajosas y muy blandas, por lo que la sal mantiene firme la masa (CALAVERAS J., 2004) y por tanto la de gluten, sin sal la red de gluten es menos fuerte, se rompe la red de gluten y la masa no se encoge tanto y permanece más redonda tras el moldeo. Por lo tanto, el efecto de la sal podría atribuirse al endurecimiento del gluten (NARPINDER S., et al, 2002). 2.1.7. LECHE EN POLVO Se emplea para concentrar los sólidos y darle un mayor porcentaje nutricional a la galleta. 2.1.8. HUEVOS La función principal del huevo es la de actuar como alimento de unión y aumentar la consistencia del producto. La yema aporta proteínas que son capaces de unir y las grasas pueden interferir el desarrollo del gluten, lo que significa que se producen ambos fenómenos pudiendo predominar uno sobre otro, determinado por la presencia de los demás

componentes. Son sustancias o procesos que se aplican a los amasados, a fin de dar lugar, a la aparición de una estructura esponjosa y aumento de volumen.

2.1.9. Polvo de hornear Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. También se les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar el volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las proteínas. Se encuentra lo más a menudo posible en panes rápidos como las crepes, las galletas y los molletes. 2.1.10. Esencia de vainilla Es un producto que proporcionar color, sabor y aroma agradable a los productos horneados, en este caso las galletas fortificadas. 2.2.PRODUCTO 2.2.1. Generalidades de la galleta En la industria alimenticia, la fabricación de galletas cobra un papel significativo en consecuencia a la gran atracción que genera la amplia variedad de galletas que existen en el mercado. Su origen se remonta 10.000 años atrás, cuando se descubrió que al someter al calor excesivo sopas de cereal, se obtenía un alimento con bajo contenido de agua, excelente para el almacenaje y largos viajes, (Gisslen, 2002) Su definición, a pesar de dar alusión a un mismo producto varía de algún modo según el lugar y la forma de elaboración. El término biscuit o galleta se usa en Gran Bretaña para describir

un producto delgado, crujiente y horneado; mientras que el término cookie o pasta de té se reserva para un producto más blando y más grueso o bien para el producto elaborado con una receta americana. En Estados Unidos el término cookie incluye cualquier producto aplanado, crujiente y horneado. Así mismo el termino cracker se utiliza para galletas con bajo contenido de azúcar y grasa y normalmente blandas o apetitosas, y se caracterizan porque generalmente utilizan en su elaboración harinas fuertes y masas desarrolladas, (Dendy y Dobraszczyk, 2008) 2.2.2. Características de las galletas Gracias a la amplia variedad de galletas que se pueden encontrar en el mercado es posible identificar ciertos factores que las hacen únicas entre sí; algunas se caracterizan por ser duras y crocantes, otras por ser suaves, por conservar su forma durante el horneo, y otras por cambiar su forma, convirtiéndose en un producto más voluminoso. Todas estas características proporcionan galletas de infinidad de formas, tamaños, sabores y texturas altamente llamativas para el paladar. (Dendy y Dobraszczyk, 2008) La dureza. Sinónimo de galletas crujientes y tostadas, lo cual se debe principalmente al contenido de humedad, que en comparación con otro tipo de galletas es mínimo. Los factores que contribuyen a esta característica es la baja proporción de líquido en la mezcla, logrando así obtener pastas duras. Del mismo modo contribuye a su vez el alto contenido de grasa y azúcar que facilita el manejo de la mezcla, tiempos de horneo suficientes para evaporara la mayor cantidad humedad, formas delgadas y tamaños pequeños para acelerar el proceso de evaporación, y finalmente almacenaje y empaques adecuados, que minimicen las posibilidades de adquirir humedad. (Dendy y Dobraszczyk, 2008) La suavidad. Es lo opuesto a la dureza y los factores que permiten su desarrollo son, la alta proporción de líquido en la mezcla, el bajo contenido de azúcar y grasa, tiempos cortos de horneo, formas voluminosas y tamaños grandes, adición de azúcares higroscópicos que facilitan la absorción de humedad, (miel, jarabe de maíz, melazas, entre otros) almacenamiento, y empaques adecuados que no permitan la perdida de humedad, puesto que de lo contrario se envejecen

y se secan, perdiendo sus características organolépticas más importantes. (Dendy y Dobraszczyk, 2008) Capacidad de Agrandamiento ó Expansión Algunas galletas deben agrandarse, pero otras deben mantener su forma. Existen varios factores que contribuyen a la expansión o conservación de la forma: Azúcar Un contenido alto de azúcar contribuye al agrandamiento. El azúcar granulado grueso aumenta la expansión, a diferencia del azúcar granulado fino o azúcar glass, que la reducen. Leudantes Si el contenido de bicarbonato de sodio o amoniaco para hornear es alto, se favorece el agrandamiento. Acremado Al acremar la grasa y el azúcar juntos, se ayuda a leudar por la incorporación de aire. Si se acrema una mezcla hasta que esté ligera, aumenta el agrandamiento. Cuando se mezcla una grasa con azúcar solo hasta formar una pasta (sin incorporarle demasiado aire), se reduce el agrandamiento. Temperatura La baja temperatura del horno aumenta el agrandamiento. La temperatura alta lo disminuye, porque la galleta endurece antes de tener ocasión de agrandarse demasiado. Liquido Una pasta aguada con alto contenido de líquido se extiende más que una pasta dura. Harina La harina fuerte o la activación del gluten disminuyen el agrandamiento.

Grasa en el molde Las galletas se agrandan más cuando se hornean en moldes muy engrasados. (RODRÍGUEZ, 2011). 2.2.3. Tipos de Galletas Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación y la película producida al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da lugar a las características escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentación. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de conservación, si están convenientemente empaquetadas. (Dendy y Dobraszczyk, 2008) Galletas de masas antiglutinante: A diferencia de las galletas semidulce, las de masa antigluten, están confecciona con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesión de la misma prescidiendo de la forma de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar, más bien a la estructura proteína/ almidón. (Dendy y Dobraszczyk, 2008) Galletas de agua: Pueden considerarse razonables como cracker y presentan a las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grades, como en el horno se produce una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador. (Dendy y Dobraszczyk, 2008) Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Se caracteriza por tener la estructura del gluten con un buen desarrollo, pero con un agregado superior de azúcar y grasa. En comparación con las galletas de agua, el gluten se hace menos elástico y más extensible. (Dendy y Dobraszczyk, 2008)

La característica primordial de estos productos es una superficie lisa, con ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar. La representación actual de este grupo es la denominada “Maria. Comúnmente se les agrega saborizantes sintéticos que imparten un suave sabor a vainilla. (Dendy y Dobraszczyk, 2008) Todas tienen algo de jarabe yO estracto de malta. Rara vez se consume con manteca o queso, pero su sabor sueve, ligero dilce, se complemnta con bebidas como té o café. (Galletas y Biscochos, 2011) 2.2.4. Técnicas de Mezcla Las técnicas para mezclar las pastas para galletas son muy similares a las de los pasteles. La principal diferencia estriba en que a las primeras generalmente se les incorpora menos líquido, lo que facilita la mezcla. Al agregar menos líquido, el gluten se desarrolla menos al mezclar los ingredientes. Además, se facilita la obtención de una pasta tersa y homogénea. Existen tres técnicas básicas de mezcla para galletas, estas técnicas están sujetas a muchas variantes, ya que las formulas varían entre sí. 2.2.4.1.Técnica de una Etapa Esta técnica es la contraparte de la técnica de dos etapas para los pasteles que se comentó en un capitulo anterior. Las mezclas para el pastel contienen más líquido, por lo que este se agrega en dos o más etapas a fin de lograr una mezcla uniforme. Por otro lado, las galletas con poca humedad pueden mezclarse en un solo paso. Debido a que todos los ingredientes se agregan juntos, el panadero tiene menos control sobre la mezcla con esta técnica que con otras, razón por la que no se utiliza con frecuencia. Se emplea cuando no se ocasionan grandes problemas si se trabaja la pasta en exceso, como sucede con algunas galletas correosas. Procedimientos de la técnica de una sola capa: 1. Pese los ingredientes con precisión; todos deben estar a temperatura ambiente. 2. Ponga todos los ingredientes en la batidora, mezcle con el aditamento de paleta a baja velocidad hasta que se incorporen bien.

2.2.4.2. Extendidas con Rodillo Las galletas hechas de masas o pastas duras, que se extienden con el rodillo antes de cortarlas, no se preparan con tanta frecuencia e n las panaderías y servicios de comedor como en los hogares, ya que requieren mucho trabajo. Además, siempre quedan sobrantes después de cortarlas que, al extenderse y cortarse de nuevo, producen galletas duras de calidad inferior. La ventaja de esta técnica es que le permite hacer galletas con una gran variedad de formas para distintas ocasiones. 1. Refrigere bien la pasta. 2. Extienda la pasta sobre una tela de cáñamo enharinado hasta que tenga 3 mm (1/8 de pulg) de grueso. Espolvoree con la menor cantidad posible de harina, para no endurecer las galletas. 3. Forme las galletas con cortadores. Acomódelas en charolas para hornear ya preparadas. Corte las piezas lo más cerca posible unas de otras para reducir los recortes. Revuelva pasta fresca con los recortes a fin de disminuir la dureza. 4. Para fiestas u ocasiones especiales, las galletas cortadas ya horneadas se adornan frecuentemente con glaseados de colores (glasa real, cobertura sencilla o fondant). (RODRÍGUEZ, 2011) 2.2.5. Preparación de moldes, horneado y enfriamiento 1. Utilice charolas limpias, sin abolladuras. 2. Las galletas con alto contenido de grasa se pueden hornear en charolas sin engrasar. 2.2.5.1. Horneado 1. En su mayoría, las galletas se hornean a temperaturas relativamente altas durante poco tiempo. 2. Una temperatura muy baja aumenta el agrandamiento, y puede producir galletas pálidas, secas y duras. 3. Una temperatura muy elevada disminuye el agrandamiento, y puede quemar las orillas o la parte inferior de las galletas.

4. Las galletas se pueden quemar con solo un minuto de horneado excesivo, así que vigílelas cuidadosamente. Además, el calor de la charola sigue cociendo las galletas si se dejan en ella después de sacarla del horno. 5. El color es la mejor indicación de que las galletas ya están cocidas. Las orillas y parte inferior apenas deben empezar a dorarse. 6. Un dorado excesivo no es conveniente, sobre todo si las galletas son de pasta coloreada. El dorado de la superficie oculta el color. 7. Las bases quemadas de la galleta son un problema común cuando se trata de pastas grasosas. En estos casos, utilice doble charola; encime dos charolas del mismo tamaño, y acomode las galletas en la de arriba. 2.2.5.2. Enfriamiento 1. La mayor parte de galletas que se hornean sin papel de silicón se deben quitar de los moldes mientras todavía están calientes, ya que de otro modo se pegan. 2. Si las galletas están muy suaves, no los quites de los moldes hasta que se enfríen lo suficiente y estén bastante firmes para manejarlas. Algunas galletas son muy suaves cuando están calientes, pero se vuelven crujientes al enfriarse. 3. No enfrié las galletas muy aprisa ni las exponga a corrientes de aire porque pueden cortearse. 4. Las galletas deben estar completamente frías antes de almacenarlas. (RODRÍGUEZ, 2011); (CABEZA, 2009).

CAPITULO III El estudio se realizó en el laboratorio de Análisis y Composición de alimentos en la E.A.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del San Martin. III.

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES 3.1.1. Material de estudio  Harina de trigo galletera (blanca flor)  Harina de orujo de vino 3.1.2. Insumos  Margarina  Azúcar rubia  huevos  polvo de hornear  sal yodada refinada  vainilla 3.1.3. Equipos 

Balanza



Estufa

3.1.4. Materiales de vidrio y otros  Bowls de acero inoxidable  Jarras  Rodillos  Batidor manual  Cucharas para batir

 Matraz de 100 y 250 ml.  Vaso de precipitación de 500 ml. 

Moldes de acero inoxidable.

3.2. METODOS 3.2.1. tipo y diseño El tipo de investigación fue experimental. Se aplicó un diseño experimental totalmente aleatorizado. Los factores de estudio, niveles y tratamiento para la elaboración de las galletas con alto valor nutritivo, se describen a continuación: Los factores de estudio son porcentaje de sustitución de la harina de trigo, 4 tratamientos, haciendo una evaluación sensorial con jueces semientrenados. 3.3. ELABORACIÓN DE LA GALLETA 3.3.1. formulación La formulación utilizada en la elaboración de galletas se muestra en la tabla que se obtuvo por referencia bibliográfica.

MUESTRA 096 (0%)DE

MUESTRA 205 (25%)DE ORUJO

ORUJO

INSUMOS

%

Harina de trigo*

75

Harina de orujo de uva *

25

Azúcar

42.55

Agua

24.82

INSUMOS

%

Harina de trigo*

1OO

Azúcar

42.55

Agua

24.82

Margarina

21.28

Margarina

21.28

Manteca

21.28

Manteca

21.28

Leche en polvo

3.55

Leche en polvo

3.55

Polvo de hornear

2.84

Polvo de hornear

2.84

Esencia de vainilla

0.18

Esencia de vainilla

0.18

MUESTRA 158 (20%) DE ORUJO

MUESTRA 842 (30%)

INSUMOS

%

INSUMOS

%

Harina de trigo*

80

Harina de trigo*

70

Harina de orujo de uva* 20

Harina de orujo de uva

30

Azúcar

42.55

*

Agua

24.82

Azúcar

42.55

Margarina

21.28

Agua

24.82

Manteca

21.28

Margarina

21.28

Leche en polvo

3.55

Manteca

21.28

Polvo de hornear

2.84

Leche en polvo

3.55

Esencia de vainilla

0.18

Polvo de hornear

2.84

Esencia de vainilla

0.18

3.3.2. procedimiento para la elaboración  Recepción: Se recepcionó los insumos a usarse en la elaboración de las galletas fortificadas con sustitución parcial de harina de orujo, pasando por los controles de calidad respectivos, para asegurar la calidad de los insumos, verificando su fecha de producción y vencimiento. Para asegurar la calidad del insumo y por consiguiente, la calidad del producto terminado.  Pesado: Se pesan las materias primas e insumo, correspondiente a cada formulación de cada ensayo. Es una operación muy importante ya que al saber cuánta materia prima ingresa; podemos determinar el rendimiento final y cuanto se va perdiendo en cada proceso.  Mezclado y amasado: Se añade la grasa, azúcar y sal, en el tazón de la batidora luego se procedió acremar a baja velocidad, (10min); luego agregar agua, leche, la harina y vainilla hasta obtener una masa homogénea y compacta.

 Laminado cortado: La masa se colocó en la mesa de aluminio, se extendió, se laminó con rodillos de madera manualmente hasta un grosor de 4mm. Posteriormente se procede a cortar con el molde determinado  Cocción: Para el horneado se utilizó un horno de pruebas con capacidad para 6 bandejas, una vez encendido el horno es necesario esperar a que este alcance la temperatura adecuada. La temperatura de horneado para cocción de las galletas fortificadas es de 145°C por un tiempo de 15 min.  Enfriado: Terminado la etapa de cocción, retiramos las bandejas y son llevados hacia una zona fresca, seca y libre de contaminación. Las galletas se enfrían por un periodo de tiempo de 20 minutos ante de ser embolsados a temperatura ambiente.  Embalaje: El envasado se realizó bolsas de polipropileno de alta densidad, los cuales fueron sellados con sellador manual.

3.3.3. flujograma de elaboración

3.4. EVALUACIÓN SENSORIAL 3.4.1. Selección de jueces Se seleccionó a personas que tengan conocimiento en la evaluación sensorial de los alimentos. En este caso se convocó a los estudiantes que llevan el curso de administración de

calidad del 8 ciclo de la facultad de ingeniería agroindustrial. Previo a la selección, se tomó en cuenta el interés, disponibilidad y habilidad de los candidatos a jueces. 3.4.2. Prueba sensorial La prueba sensorial que se aplicó es la prueba de ordenamiento. CAPÍTULO 5 5.1. RESULTADOS 5.1.1. ficha técnica de evaluación TABLA 1: CUADRO DE CODIGOS MATERIA PRIMA

CÓDIGO

%

Galletas con Orujo de uva

096

0

Galletas con Orujo de uva

158

20

Galletas con Orujo de uva

205

25

Galletas con Orujo de uva

842

30

5.1.2. Resultados de la evaluación TABLA 2: CUADRO DE RESULTADOS DE LA EVALUACION JUECES

MUESTRA 96

158

205

842

Brenda

4

1

3

2

Raquel

2

3

4

1

Jhoao

2

3

4

1

Gertjan

4

1

2

3

Sheylla

4

1

2

3

Marly

4

1

2

3

Melany

1

3

2

4

Segundo

1

4

2

3

Antuane

4

4

3

1

Carlos

3

2

4

1

Manolo

1

4

3

2

Marycruz

1

4

3

2

Charly

2

3

4

1

Neiva

1

4

3

2

David

2

3

4

1

Fran

4

3

3

1

Total

40

44

48

31

TABLA 3: CUADRO DE DATOS TRASFORMADOS JUECES

MUESTRA

Total

96

158

205

842

Brenda

1.03

-1.03

0.3

-0.3

0

Raquel

-0.3

0.3

1.03

-1.03

0

Jhoao

-0.3

0.3

1.03

-1.03

0

Gertjan

1.03

-1.03

-0.3

0.3

0

Sheylla

1.03

-1.03

-0.3

0.3

0

Marly

1.03

-1.03

-0.3

0.3

0

Melany

-1.03

0.3

-0.3

1.03

0

Segundo

-1.03

1.03

-0.3

0.3

0

Antuane

-0.3

1.03

0.3

-1.03

0

Carlos

0.3

-0.3

1.03

-1.03

0

Manolo

-1.03

1.03

0.3

-0.3

0

Marycruz

-1.03

1.03

0.3

-0.3

0

Charly

-0.3

0.3

1.03

-1.03

0

Neiva

-1.03

1.03

0.3

-0.3

0

David

-0.3

0.3

1.03

-1.03

0

Fran

1.03

0.3

-0.3

-1.03

0

Total

-1.2

2.53

4.85

-6.18

0

Cálculos 02 = 16𝑋4

0

FC= SCtra

(−1.2)2 +(2.53)2 +(4.85)2 +(−6.18)2 16

− 𝐹𝐶= 4.17

02 + 02 + 02 … . 02 − 𝐹𝐶 = 0 4 SCJUE=

1.032 + (−1.03)2 + 0.32 … (−1.03)2 − 𝐹𝐶 = 36,83 SCtotal =

TABLA 4: CUADRO DE ANOVA FV

GL

SC

CM

Fcal

Ftab

Tratamiento

3

4.17

1.17

1.43

2.82

jueces

15

0

0

error

45

36.66

0.82

total

63

36.83

5.2. DISCUSIONES

CAPÍTULO 6 VI. CONCLUSIONES Del orujo de uva presenta altas cantidades de proteínas y fibra cruda, constituyentes potencialmente utilizables para consumo humano. El nivel de inclusión de orujo con mayor preferencia fue 10 %, sin mostrar diferencias significativas con las otras formulaciones. La galleta elaborada mostró una aceptación de 67% sin observaciones del universo de encuestados. Es posible aplicar la tecnología para incorporar la cascarilla de orujo de uva en la elaboración de galletas con características sensoriales aceptables. Las pruebas sensoriales indican que la galleta con orujo de uva al 20% y al 15% presentaron el mayor nivel de aceptación y las mejores calificaciones de sabor, color, textura y apreciación general. Solo es para guiarse CAPITULO 7 VI. RECOMENDACIONES o Emplear materia prima regionales de alto contenido nutricional para la formulación de productos enriquecidos que permitan disminuir las deficiencias nutricionales de la población amazónica y el aprovechamiento de la uva de la región. o Aprovechar las características nutricionales del orujo uva para elaborar diversos productos industrializados fortificados.

CAPÍTULO 8 VII. BIBLIOGRAFIAS  Zelada Vásquez y poquioma Sepúlveda,(2017). galletas de tipo cracker de crema y semidulce fortificadas con dos variedades fenotipicas de pulpa de mauritia flexuosa (aguaje)  Anzaldúa, A. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. 1ª ed; Zaragoza: Editorial Acribia S.A; 1994

 De la Vega. G. Proteínas de la harina de trigo: Clasificación y propiedades funcionales. Temas de ciencia y tecnología 2009; 13(38):27-32  Duncan J.R, Manley. Tecnología de la Industria Galletera, Galletas, Cracker y otros Horneados. 1ª ed. Zaragoza: Editorial Acribia; 1990.  Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. Tablas peruanas de composición de alimentos. 8ª ed. Lima: Ministerio de Salud; 2009.

ANEXOS