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PROCESOS DE LACTEOS 211613A_764 Unidad 3 Fase 4 – Evaluación de estudio de caso en procesos lácteos

Presentado a: Profesora Clemencia del Alava

Presentado por: Luis Alejandro Piraneque Molina Código: 1070949016 Cristian David Triana Niño Código: 1070967504 José Antonio Cuervo Mahecha. Código: 11444732 Alejandro rueda Tovar Código: 1070968295 Neifer Leonardo Nieto Saldaña Código: 1070943563

Grupo: 211613_1

Universidad Nacional Abierta y a Distancia Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Noviembre de 2020

1. Estandarización de materia prima por balance de ecuaciones Los procesos de bebidas fermentadas y quesos se trabajan con el mismo % de MG; en este caso con 2.8%. para ello se cuenta con leche entera con 3.9%MG en el tanque 1 y leche descremada en el tanque 2. Con 0.2% de MG. El volumen estimado para estas dos líneas de producción es de 10.000. Así es que se necesita estandarizar un 10.000 de leche con 2.8% de MG y almacenarlo en el tanque 3. Decimos x=Numero de litros de leche entera Realizamos una tabla para plantear mejor el problema Litros % Materia Grasa Leche entera T1 X Lts 3,9 % Leche descrema T2 (10000-x) Lts 0,2 % T3 10000 Lts 2,8 %

Valor 3,9 * X lts 0,2 * (10000-x) 2,8*10000

Realizamos la ecuación 3,9∗x+ 0,2(10000−x)=2,8∗10000 Resolviendo 3,9 x+ 2000−0,2 x=28000 3,9 x−0,2 x=28000−2000 3,7 x=26000 26000 x= 3,7 x=7027 Leche entera Finalmente decimos que Leche descremada T 2=( 10000−X ) Leche descremada T 2=10000−7027 Leche descremada T 2=2973 Rendimiento de la leche entera 10000 Kg → 7027 100 Kg → X 7027 Ltsleche entera x= ∗100=70,27 % 10000 Lts Leche Rendimiento de la leche descremada 10000 Kg → 2973 100 Kg → X 2973 Ltsleche descremada x= ∗100=29,73 % 10000 Lts Leche Se tiene un cliente institucional de bebidas fermentadas que requiere que la línea de producción de yogurt tenga solidos totales de 12.0%. En algunos casos, la leche con la que

se cuenta alcanza valores de 10.5%. Y es necesario que se calcule la adición de leche en polvo para incrementar los sólidos totales de la leche para un bache de 3.000l de leche teniendo en cuenta la siguiente información: %MG de la leche fresca: 3.2% Densidad inicial: 1030g/cc Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1031g/cc Para el cálculo del Extracto seco utilizamos la siguiente fórmula: Extracto seco : MG(5∗%MG+ Densidad ) Extracto seco para leche inicial con densidad de 1030 gr /cc Extracto seco para leche inicial con densidad de 1032 gr / cc Extracto seco 0,32(5∗3,2+ 30) Extracto seco 1=14,72 % Extracto seco 2=0,32(5∗3,2+31) Extracto seco 2=15,04 % Diferencia entre los extractos 15,04 %−14,72 %=0,32 % Volumen inicial de leche a procesar Pasamos 3.000l = 3000000 cc 3000000 cc∗1,030 gr / cc=3090000 gr 1 kg 3090000 gr =3090 Kg 1000 gr

(

)

Entonces decimos Por cada 100 kg de leche hay una diferencia de extracto de 0,32% Para 3090 Kg hay un X de extracto seco que se debe aumentar 3090 Kg∗0,32 Kg x= =9,8 Kg 100 Finalmente decimos que hay que añadir 9,8 Kg de leche en polvo para que de la densidad de 1031g/cc

2. Procesos de fermentación: Bebidas fermentadas: Yogurt, kumis y bebida láctea. Como la leche que está en el tanque 3. Con 2.8%MG surtirá la línea de producción de bebida fermentada y quesos; mencione que otros parámetros debe chequear el Ingeniero de Alimentos además de que la leche se encuentre libre de antibióticos. RTA: Análisis de patógenos: Al ser un medio acuoso con nutrientes abundantes, la leche y sus derivados están propensos a contaminarse con microorganismos, así que requieren el análisis de patógenos para comprobar su inocuidad al consumidor. El análisis de coliformes es un análisis dirigido a comprobar las buenas prácticas de manufactura en las instalaciones. Es frecuente llevar el análisis hasta la confirmación de Escherichia coli para descartar la posibilidad de flora bacteriana de vida libre. Las bacterias del género Salmonella pueden estar presentes en la leche bronca de manera natural y son agentes causantes de enfermedades gastrointestinales. Listeria monocytogenes es otro microorganismo patógeno causante de infecciones sistémicas severas en grupos vulnerables y que tiene la capacidad para crecer y multiplicarse incluso a las temperaturas de refrigeración. Ambos patógenos son eliminados por medio de la pasteurización y las prácticas adecuadas para evitar la recontaminación en partes posteriores del proceso, y su presencia se monitorea de forma rutinaria en la leche y los productos lácteos. La bacteria Staphylococcus aureus es una causa común de mastitis en las vacas y puede pasar fácilmente a la leche. Algunas cepas pueden producir toxinas enterotóxicas que permanecen en la leche incluso después del proceso de pasteurización, por lo que el análisis de la bacteria y de su toxina es común en los productos lácteos. Los alimentos lácteos pueden contaminarse de mohos y levaduras cuyas esporas se encuentran en el ambiente. Aquellos alimentos con un pH ácido como los quesos son los más vulnerables. Aunque no son directamente nocivos, mohos y levaduras echan a perder los productos, por lo que su presencia se encuentra regulada. Análisis de Antibióticos El uso de antibióticos para el control de la mastitis ha propiciado un incremento mundial de la producción lechera, pero su manejo inadecuado trae como resultado la contaminación de la leche con residuos de los mismos, lo cual representa un serio problema para la salud pública y la industria láctea. En este sentido, la presencia de residuos de antibióticos en leche resulta indeseable, ya que pueden causar daños adversos a la salud del consumidor, como el desencadenamiento de procesos alérgicos, el origen de microorganismos patógenos resistentes y cambios en el comportamiento de la flora gastrointestinal, así como efectos tóxicos directos. Para la industria procesadora, los residuos de antibióticos representan

pérdidas millonarias por la imposibilidad de producir derivados lácteos debido a la inhibición de los procesos de fermentación. (Andrews y col., 1997). Análisis de inhibidores: El peróxido de hidrógeno se emplea para conservar la leche inhibiendo el crecimiento bacteriano, actividad no ética para evitar las pérdidas económicas debidas a la descomposición de la leche durante el transporte y venta; generalmente se aplica cuando la temperatura ambiental es alta. El efecto del peróxido de hidrógeno en el organismo humano es producir gastritis, enteritis y diarrea con sangre. Análisis de Neutralizantes: Los neutralizantes se utilizan para enmascarar la acidez, pero saponifican la grasa, hidrolizan proteínas y alteran el punto crioscópico. Cuando la acidez de la leche excede 0.18 % de ácido láctico, se debe adicionar un neutralizante hasta alcanzar 0.16 a 0.18%. Los neutralizantes empleados comúnmente son:

Determinación de densidad: La densidad de una sustancia describe la relación entre su masa y su volumen. La masa contenida en un determinado volumen es la densidad de dicha sustancia. Por otro lado, la gravedad específica compara las densidades de distintas sustancias. (Whitman y col., 2006) Teniendo esto en cuenta, la densidad de la leche no es constante, sino que depende de dos factores opuestos: por un lado, la concentración de sólidos no grasos disueltos y en suspensión y, por otro, la proporción de materia grasa. La densidad de la leche aumenta en proporción a los primeros y disminuye en proporción a los segundos ya que la grasa tiene una densidad menor al agua. La densidad de la leche promedio fluctúa entre 1,030 y 1,033. La leche descremada es más densa que la leche entera.

Mediante la gravedad específica y el análisis de grasas se puede averiguar si la leche tiene una adulteración con agua. Este principio, además, explica el porqué de la alta gravedad específica de la leche descremada que es 1.035 o más. (Revilla, 1982) La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua. Determinación del pH: Las diferentes leches tienen un balance iónico cercano a la neutralidad. La leche de vaca tiene una relación débilmente ácida, con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfórico y cítrico principalmente. (Alais y col., 1985). Determinación de sólidos totales y no grasos: Más del 60% de del contenido de sólidos totales en la leche corresponde a la suma de grasa y proteína. La cantidad de una y de otra está directamente relacionada con factores como la alimentación y la genética del animal, la estación del año y la localización geográfica en la que se produjo la leche. Los sólidos totales en leche se determinan con la diferencia del peso total menos el porcentaje de humedad. Mientras que el porcentaje de sólidos no grasos, se determina con la diferencia del porcentaje de sólidos totales menos el % de grasa. La importancia de la determinación de sólidos radica en que, es la relación entre grasa y proteína la determina su valor como materia prima para la elaboración de productos derivados. El impacto que tiene un punto de proteína en el precio de la leche puede llegar a ser el triple de lo que representa un punto en grasa. Determinación de grasa butírica: La grasa butírica anhidra es grasa de origen animal, obtenida y concentrada a partir de la leche fresca de vaca. Es una grasa de leche pura, producida por medio de la separación e inversión de crema fresca lo que la hace favorecida por su frescura y cualidades que mantienen lo natural. La grasa butírica anhidra imparte un sabor lácteo natural con calidad cremosa, a productos que requieren una fuente de grasa de alta calidad. Determinación del punto crioscópico La leche se congela por debajo de 0°C; porque las sustancias disueltas rebajan el punto de congelación de disolventes puros (crioscopia). El punto de congelación de la leche varía muy poco: es de -0.555 °C para la leche de vaca. Es una de las características más constantes de la leche y su determinación se utiliza para revelar fraude, sin embargo, se ha señalado, variaciones normales entre 0.530 y 0.575; esta diferencia de 0.045 se explica por las variaciones estacionales (el descenso es mayor en las menos frías) y a la influencia del contenido de sales de la ración. Además, el agua eleva, evidentemente el punto de congelación hacia el 0°C. (Alais y col., 1985).

Se está incursionando en las bebidas lácteas y para ello se ha partido de una base de cálculo de leche + suero de queso mozarela en proporción de 70% de leche y 30% de suero. Al someter la bebida al juicio de los panelistas sensoriales se obtuvo lo siguiente: Aroma: no se percibió el olor a suero, el aroma es característico de productos lácteos fermentados; se percibe notas lácteas. Sabor: agradable, ligeramente ácido Color: propio de la muestra analizada Textura: Floja; poco viscosa. Los anteriores resultados indican que el producto sensorialmente ha pasado la prueba. Situación que la verdad no se esperaba por parte del panel de degustación pues el suero utilizado proviene de queso mozarela, queso que en su pauta indica que la acidez de leche antes de cuajar y continuar con el hilado debe ser de 0.36 – 0,38% de ácido láctico. Es necesario analizar y argumentar para responder a los panelistas sobre la situación planteada. Preguntas orientadoras: 1. ¿Cuál es la diferencia entre el proceso de elaboración de queso doble crema y queso mozarela? RTA: QUESO DOBLE CREMA El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por su contenido de humedad y grasa, rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2. Para la elaboración del queso doble crema se debe tener una leche con unas características aptas, es por ello que se le realizan análisis fisicoquímicos tales como solidos totales, densidad, grasa, proteína, acidez, hipocloritos, adulterantes, para comprobar que la leche sea de buena calidad, o no este

QUESO MOZZARELLA El Queso tipo Mozzarella es un queso fresco, semigraso y de pasta cocida. Tiene textura suave, elástica y cremosa. Su sabor es delicado y su aroma es a leche fresca. Originalmente, se elabora con leche de búfala, pero también se puede hacer con leche de vaca. Dadas sus características únicas de sabor, aroma y textura, el queso Mozzarella tiene infinidad de aplicaciones culinarias. Es, por ejemplo, un ingrediente básico en pizzas, pastas y preparaciones gratinadas. Su presentación en lonchitas es ideal para sándwiches o hamburguesas y combina perfectamente con ensaladas, vinos, pasabocas, carnes rojas y carnes blancas. El queso Mozzarella, es una buena fuente de calcio, proteína y vitaminas A, B, D, E y K. Sin embargo, el valor nutricional del queso Mozzarella está en su alto contenido de fósforo, que mejora la resistencia física y las funciones biológicas del cerebro, además es un mineral fundamental para la conservación y reparación de células y tejidos.

adulterada por algún agente externo. 2.cual es el propósito de lavar la cuajada durante la elaboración de quesos. RTA: El motivo fundamental de lavar la cuajada es eliminar la lactosa, con lo que al fin y al cabo lo que estamos haciendo es disminuir la acidez, ya que la lactosa, por medio de las bacterias se transformaría posteriormente en ácido láctico. 3. ¿Cuáles son los parámetros fisicoquímicos de un suero de quesería proveniente de quesos de pasta cocida? ¿Hay diferencia con los parámetros para quesos frescos? RTA: El lactosuero es definido como la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso Es un líquido translúcido verde obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína. En este caso hablamos de Suero Dulce. El suero es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de la elaboración del queso o la caseína, de color amarillo verdoso con un pH entre 5.8-6.6, este presenta menor contenido de cenizas, calcio, fosforo, ácido láctico, lactosa, solidos totales. el dulce tiene mayor lactosa y mayor proteína respecto al ácido.(Parra, Huertas, 2009) COMPONENTE Solidos Totales Lactosa Proteína Calcio Fosforo Lactato Cloruros pH Ácido Láctico

CONTENIDO g/L 63 – 70 46 - 52 6 - 10 0,4 – 0,6 1,0 – 3,0 2,0 1,1 6,4 -6,6 0

4. ¿Se esperarían los mismos resultados si se trabajara con suero que proviene de queso doble crema? RTA: Se esperaría obtener un producto con una viscosidad más consistente o cremosa debido al contenido alto del ácido lácteo, el cual puede influir directamente sobre la consistentencia de las bebidas.

3. Procesos de coagulación: Industria quesera Con el fin de atender un cliente institucional, se hace necesario revisar la pauta de elaboración de queso holandés el cual va a ser destinado como un componente más del producto bandera del cliente: hamburguesa artesanal que trae una loncha de queso tipo holandés. Tomando en cuenta lo anterior y a partir de la información que se suministra a continuación, se solicita que se proponga en las etapas que considere necesario hacerlo, incorporación de controles en el proceso, equipos para fortalecer el tema de operaciones unitarias y ajustes en la pauta de fabricación según corresponda con el fin de tener la aceptación del queso y consolidar su venta. Para tal efecto se plantean algunas preguntas orientadoras con el fin de que sean analizadas y se establezca si es pertinente realizar una propuesta o recomendación con un propósito determinado y mejorar las condiciones del proceso. En la columna de recomendación se han colocado preguntas orientadoras y se espera que las respuestas a estas, generen alternativas de solución representadas en las recomendaciones que se planteen. Teniendo en cuenta la solicitud del cliente lácteos la primicia diseña un producto, Queso Holandés con las siguientes características  Forma: esférica, ligeramente achatada en ambas caras.  Grande: peso mayor a 5 kg y hasta 10 kg.  Mediano: peso 1,5 kg a 5 kg.  Chicos: peso menor a 1,5 kg.  Semigraso (entre 25,0% y 44,9% de Materia Grasa en extracto seco).  Quesos de mediana humedad (entre 36,0 y 45,9 %).  pH: 5,2 a 5,6. Los atributos diferenciales a considerar en la elaboración de este protocolo consisten en:  Método de obtención de la leche.  Características de la leche.  Otros ingredientes y aditivos empleados.  Proceso de elaboración.  Producto final (composición y características organolépticas). Recepción de materia prima. ¿Qué concepto tiene acerca de recibir leche de intermediarios? ¿para quesos madurados como el holandés, recomienda realizar prueba de antibióticos? El queso Holanda deben ser elaborado exclusivamente con leche de vaca. Se entiende por método de obtención, tanto al procedimiento mecánico como al manual.

La materia prima utilizada para la fabricación del queso Holanda debe provenir de establecimientos primarios cuyo sistema de alimentación se base principalmente en un consumo de pasturas con suplementación y BPG Las leches deben provenir de rodeos que han sido controlados adecuadamente, cuyo estatus sanitario. Se debe evaluar mediante el recuento de células somáticas (RCS) en leche. Dicho control se efectúa de modo de prevenir en el ganado la mastitis clínica y/o subclínica, dado que las mismas provocan cambios en la composición química y celular de la leche, por ende, en la calidad de los productos que se obtienen con la misma. Es por ello que se recomiendan valores de RCS en leche de tanque iguales o inferiores a las 250.000RCS/ml de leche (media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos dos muestras por mes). Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 48 horas. Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo 5 °C, recomendable 4 ºC. Temperatura durante el transporte: máxima 6 °C durante la totalidad del recorrido. Estandarización del bache de producción La leche utilizada para la elaboración debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Provenir de ganado declarados oficialmente libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación de ICA. b) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en Lácteos las Primicias). c) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml (valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en Lácteos las Primicias. d) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH). e) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica. f) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3). g) pH: 6,60 a 6,75. h) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034. i) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al 75 % v/v. j) Temperatura: 2 - 6 °C. k) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3. l) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g Se realiza la preparación de la leche a través de:

a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga, eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera acarrear la misma. b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá ajustarse de acuerdo al contenido de materia grasa correspondiente a la categoría de queso semigraso. c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la fosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe obtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un recuento inferior a 10 Coliformes/ml. Coagulación ¿Es necesario controlar curva de fermentación de la leche antes de adicionar cuajo? En el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales de leche y/o suero, cultivos seleccionados liofilizados y/o congelados, que confieran las características organolépticas deseadas al producto. La composición microbiológica de la leche cruda y/o suero, y por ende, la de los fermentos que de ellos se obtienen, varía con la zona geográfica, por lo que los resultados obtenidos en una región no son extrapolables a otra. Se permite el uso de cuajos de origen microbiano, vegetal y cuajos de alto contenido en quimosina. Se debe evitar mediante el uso de estos coagulantes, la aparición de sabores amargos y “off flavour”. Antes de efectuar el agregado del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30 – 6.45) van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. La adición del cuajo y/o coagulantes específicos se realiza en forma lenta, previamente diluidos en 2 a 8 veces su volumen, usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro.  Temperatura de coagulación: 35 a 37 °C.  Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 18 a 23 minutos. Corte y secado del grano ¿Unificar el tamaño del grano de cuajada, la velocidad de agitación y el control de temperatura pueden lograrse y estandarizarse con innovación tecnológica? La cuajada cortada es agitada durante 8 - 10 minutos y sometida a un proceso de calentamiento, donde se aumenta progresivamente la temperatura desde 35 a 43 ºC, a razón de 1º C por minuto. La agitación prosigue durante 10 - 14 minutos hasta lograr el secado del grano. Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta obtener las características deseadas del grano, manteniendo la temperatura alcanzada en este proceso. Lavado del grano de cuajada y desuerado

Los valores de pH y acidez del suero permiten predecir el comportamiento del cultivo láctico en el proceso. ¿Qué indicaría un pH del suero muy bajo, por debajo de 5,1? Moldeo y prensado ¿cuál podría ser una propuesta que se pudiera implementar para eficiencia en este proceso de prensado? Se debe realizar un pre-prensado de la cuajada obtenida, cuyas condiciones de proceso, pueden variar según las elaboraciones de los tipos de quesos mencionados en este protocolo. Luego la cuajada es cortada en bloques, los cuales se depositan en moldes, se les colocan las tapas y se apilan unos sobre otros en prensa vertical, efectuándose el volteo periódico de los quesos de manera tal que reciban un prensado uniforme. El tiempo de prensado dependerá del pH final que se alcance en la masa, el cual deberá ser de 5,10 -5,20. Salazón Según se observa en esta etapa se suceden cambios importantes y es necesario controlar algunas variables porque esta etapa es determinante para el comportamiento del queso en maduración. ¿Cuáles son estas variables y sus parámetros? ¿Por qué son relevantes en esta etapa? Una vez que el queso está prensado y llega al pH adecuado, se introduce por inmersión en piletas de salmuera, durante aproximadamente 24 hs., este tiempo va a depender de las condiciones de temperatura, circulación, edad de la salmuera, entre otros. Características de las salmueras: a) Concentración salina de Cloruro de Sodio de 19 - 23 ºBe. b) Temperatura de trabajo de 8 - 12 ºC. c) Acidez titulable hasta 38 ºD. d) pH de 5,10 - 5,30. Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisis microbiológico (fundamentalmente recuentos de: Coliformes totales, Staphyloccocus y Hongos y Levaduras) para mantener las salmueras dentro de los rangos establecidos de trabajo. Hacer correcciones cuando sea necesario. Maduración El queso sigue perdiendo peso en esta etapa. ¿Hay algún método o estrategia para minimizar la pérdida de peso sin que se alteren los cambios bioquímicos que se suceden en esta etapa? ¿Cuáles cambios bioquímicos se presentan en el queso? ¿Cómo influyen en sus características de sabor, olor y textura?

El queso es extraído de la salmuera y se coloca en la cámara de oreo durante aproximadamente 2 días. El ambiente debe tener las siguientes condiciones: Temperatura: 4 ºC ± 1 ºC. Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2 %. Tiempo mínimo de maduración según el tamaño:  Grande: 2 meses.  Mediano: 1,5 meses.  Chico: 1 mes. Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes:  Temperatura ambiente: 6 ºC ± 2 ºC.  Humedad relativa del ambiente: 90 a 95 %.  Se recomienda que la velocidad del aire del sistema de refrigeración no sea inferior a: 1,5 metros/segundo Empaque ¿en qué consiste el parafinado del queso? El empaque se debe realizar de forma tal que asegure la vida útil del producto y que preserve otros aspectos de la calidad del mismo. Para proteger el queso semiduro y duro, de los hongos, de los ácaros y de la pérdida de humedad, se acostumbra a revestir el queso de sustancias más o menos impermeables como la parafina. En algunas regiones se parafina el queso a los tres o cuatro días de salido de la prensa. Si el queso es de primera calidad esta parificación no lo perjudica, pero si el queso es hecho con leches dudosas la parafinación precoz puede bajar la calidad del queso por impedir en todo o en parte la respiración (cambios gaseosos del mismo). Las parafinas o ceras para revestir los quesos deben ser flexibles y elásticas para no quebrarse cuando los quesos son volteados o movidos. La adherencia de la parafina a la corteza debe ser completa para formar una unión perfecta. La capa de cera debe ser suficientemente delgada y porosa para impedir la salida de los gases que se forman en el queso y permitir un cierto escape a la humedad; pero debe impedir la entrada a los hongos. El encerado de los quesos no protege como una barrera al intercambio gaseoso y se considera solo para mejorar la apariencia. Para realizar la operación. Se saca y se limpia cuidadosamente la superficie del queso de modo que no quede ni humedad ni grasa. De otro modo la parafina no puede adherirse y se forman burbujas donde crecen hongos. La temperatura de la parafina dependerá de la marca y su composición. Parafinar siempre de una cámara fría por 4 o 5 segundos (para no condensar humedad sobre el queso). Se calienta entonces, la parafina a 120.C (algunas a 135-140üC). Esta temperatura esteriliza la corteza. Luego se sumerge la mitad del queso durante 4-5 segundos. Cuando esté firme se sumerge la otra mitad. Este queso este queso necesita empacarse ya que posee la capa de parafina que lo protege del medio externo, pero para darle una mejor presentación, se puede colocar una bolsa plástica encima de la parafina. Cuando se corta en pedazos o tajadas y se deja una parte al descubierto, se empaca en bolsas plásticas para evitar contaminaciones.

4. Mantequilla. La mantequilla toma como materia prima la crema que se obtiene en la estandarización de las líneas de producción. El porcentaje de MG de la mantequilla varía dependiendo del tipo de elaboración (continuo – discontinuo – por concentración). El más utilizado en las pequeñas y medianas empresas es el discontinuo. El proceso de mantequilla tiene también un control de variables en cada etapa del proceso. El control de todas en conjunto, permiten obtener un producto de excelente calidad. Basados en lo anterior, se tiene que en una de las etapas en donde hay control de tiempo y temperatura es en la pasterización de la crema para mantequilla para eliminar microorganismos patógenos u otro tipo de microorganismos. Se tiene que en sucesivos lotes de producción que son pasterizados, presentan recuentos de mesófilos aerobios por encima de los valores aceptados. La temperatura de pasterización establecida para este proceso es de 95°C con retención de 15 minutos. Al revisar el historial de las hojas de control de la producción para los lotes con recuento alto de mesófilos aerobios se tiene lo siguiente:

Preguntas orientadoras: Según la tabla de datos

¿cómo afecta el %MG en la pasterización? Lo anterior, por cuanto se observa que, a mayor contenido de MG, el recuento de mesófilos aerobios tiende a ser mayor manteniendo una temperatura y tiempo de pasterización constantes. Inicialmente podemos partir de que en varias fichas técnicas investigadas para este caso he encontrado que el nivel adecuado de %MG de la nata de leche utilizada para la mantequilla oscila entre 35 y 40 %MG, es así que el contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla. En segundo lugar, la pasteurización de la mantequilla La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos. Con este tratamiento se consigue: -Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas como las peroxidasas y lipasas, que pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata - Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante el proceso. Teniendo en cuenta este tipo de relaciones entre la pasteurización continua y la que se maneja en la planta (discontinúa) podemos analizar que se debe aplicar un tratamiento más tecnificado en el proceso de pasteurización ya que esto puede estar ocasionando la presencia de este nivel de mesofilos a través de la baja eficiencia de pasteurización. ¿Cuál puede ser la razón de esta situación? ¿Tendrá que ver la estructura y composición de la crema? Factores que afectan el crecimiento microbiano. Nutrientes A mayor disponibilidad, mayor será la velocidad de crecimiento. Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes que los m.o. necesitan. pH (Acidez) La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un pH 4.5-9 Óptimo crecimiento 6.5-7.5 basándonos en estos factores podemos afirmar que el nivel de nutrientes presentes en el %MG puede ocasionar fluctuaciones en el proceso de pasteurización y en las condiciones de almacenamiento ya que si no fue debido el proceso de eliminación de estos patógenos hay otro factor en el proceso de la mantequilla que puede llevar a la reproducción de este nivel de mesofilos el cual es el debido almacenamiento ya que el oxígeno que se pueda filtrar en el proceso es productor de: 

Aerobios Estrictos

     

Pseudomonas Micrococcus y Bacilus Aerobios Facultativos Enterobacterias, Staphylococcus Anaerobios tolerantes Clostridium

Según las respuestas a las preguntas orientadoras, el análisis de los datos y el conocimiento del proceso, es necesario explicar al operario de producción sobre lo que está sucediendo con relación al Recuento de mesófilos aerobios expresado en ufc/ml y presentar las recomendaciones del caso para evitar que los lotes de mantequilla salgan con recuentos de mesófilos aerobios altos, por fuera de los valores permitidos. Operativamente se puede corregir varios factores con el operario para que desde su área de trabajo se mejoren otros factores que pueden ocasionar este tipo de desviamientos del proceso en la parte de microbiología. Factores intrínsecos (limitaciones del sustrato).     

Disponibilidad de nutrientes Incidencia del pH Potencial redox Actividad del agua Componentes antimicrobianas

Factores extrínsecos (limitaciones ambientales)   

Humedad relativa Temperatura Composición de la atmósfera

Factores de procesamiento    

Limpieza, lavado Tratamientos térmicos Tratamientos químicos Tratamientos físicos

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