• Author / Uploaded
• Vesela Lazarova Lazarova

Citation preview

COCINA-MF0261_2: Técnicas culinarias UF0068 Elaboraciones Básicas y platos elementales con carnes, aves, caza

FONDOS

1

DEFINICION. Los grandes clásicos de la cocina y nuestros compañeros imprescindibles. Que son casi de obligatorio uso para obtener y reforzar nuestras salsas habituales. Son el resultado de una elaboración y cocción lenta continuada para extraer todos los aromas y sabores utilizados para su realización como los huesos y verduras hierbas aromáticas o especias de los cuales caldos derivaran diferentes salsas madres.

2. la preparación de los caldos Siempre que preparemos la materia prima para la realización de los fondos o caldos Debemos de elegir bien los productos para obtener un buen resultado 2.1 materias primas principales para la realización de fondos o caldos Carnes: huesos y restos de carne de los diferentes tipos de animales vacuno, porcino, caprino, aves, caza Elementos aromatizantes: las hortalizas deberán ser cortadas a groso modo, paisana, o mirepoix La mirepoix: Se compone principalmente de hortalizas de raíz como la zanahoria, apio, perejil, nabo, chirivía, también de tomate cebolla. Dependiendo del tipo de caldo o fondo a realizar utilizaremos diferentes tipos de hortalizas ya que tendremos en cuenta el color de la hortaliza, eje. Para realizar un fondo blanco no utilizaremos cantidad de zanahoria ya que nos podría variar el color, sin embargo para realizar los fondos oscuros no tendría importancia. Una cosa en tener en cuenta son los sabores fuertes de las hortalizas las cuales también variarían el resultado del caldo. Cuando se tuestan o rehogan las hortalizas hay que cocinarlas con precaución ya que durante el proceso se evapora gran parte del agua secando la parte exterior con la consecuencia de un resultado de sabor a quemado, para los fondos claros todas las hortalizas se añadirán en crudo sin tostar o rehogar. Las hortalizas cortadas en mirepoix deben ser cortadas del mismo tamaño. Elementos de condimentación: Ramillete de finas hierbas (bouquet garni)

Compuesto principalmente por perejil, tomillo, laurel, hoja de puerro atados con un hilo, a este ramillete se le puede cambiar cualquier elemento para dar sabor a nuestros caldos.

CONDIMENTOS AROMÁTICOS

Pueden ser

HORTALIZAS DE CONDIMENTACIÓN

HIERVAS AROMÁTICAS

Frescas o secas Como

Frescas como

• Ajos • Apio • Puerros • Cebolla • Cebollino • Chalota • Pimiento • Tomate • Zanahoria

• Ajedrea • Albahaca • Artemisa • Estragón • Laurel • Té de Roca • Menta • Orégano • Perejil • Poleo • Eneldo • Cilantro • Tomillo • Romero • Salvia • Alcaparra

Y mezclas como

Finas hierbas

ESPECIAS

Secas como

• Anís • Azafrán • Canela • Clavo • Comino • Enebro • Macís • Mostaza • Nuez moscada • Pimentón • Pimienta blanca • Pimienta de Cayena • Pimienta negra • Sésamo • Vainilla

Y mezclas como

Curry Hiervas provenzales

OTROS CONDIMENTOS

Como por ejemplo

• Grasas: ° Mantequillas compuestas ° Aceites ° Otros • Licores: ° Coñac ° Vinos ° Whisky • Sal • Salsas: ° Mostaza ° De soja ° Otras

• Vinagre

2.2 colado y filtrado de los fondos o caldos Principalmente para el colado utilizaremos un chino para eliminar los restos de carnes y verduras si queremos un resultado más fino utilizaremos una estameña para eliminar los restos más pequeños quedando lo más limpio posible. 2.3 la conservación de los fondos o caldos Una vez tengamos los caldos debemos enfríalo lo más rápido posible se con un abatidor o poniendo la marmita sobre un triangulo para que se atempere antes de introducirlo en la cámara de frio ya que si introducimos los caldos calientes en la cámara podrían fermentar. Los caldos o fondos duran aproximadamente en la cámara de 5 a 6 días En caso de encontrarnos un caldo con una especie de espuma por encima de la marmita debemos comprobar el olor que desprenda ya que ese caldo puede haber fermentado.

3

DIFERENTES TIPOS DE FONDOS.

Carnes. Aves, caza •

Fondo Oscuro.

•

Fondo Claro.

•

Veloutés. •

3.1 Englobamos en este apartado todas las salsas que espesamos gracias a harinas, féculas, etc. Obtenemos salsas fáciles de controlar el punto de espesor, pero por el contrario no son tan finas como otro tipo de salsas. También tenemos el inconveniente de que nos suelen formar costra. Un ejemplo de salsa ligada, sería la bechamel.

•

3.2 Fondo Oscuro. •

Para dicha elaboración se realizara utilizando carnes, huesos y verduras todo ello combinado de diversas maneras, ira dorado al horno o en su defecto en la marmita directo. FONDOS OSCUROS

TERNERA

DE AVE

CAZA

CORDERO CERDO

Huesos y restos

Huesos y restos

Huesos y restos

de carne

de ave

caza

DORAR EN EL HORNO Y DESGRASAR

AÑADIR ELEMENTOS AROMATICOS Y SEGUIR DORANDO

Cebollas Apio Puerro Zanahoria Tomate

Hiervas aromáticas especias

AÑADIR EL VINO Y DESGLASAR

MOJAR CON EL AGUA Y AÑADIR ELEMENTOS DE CONDIMENTACION COCER Y DESESPUMAR

De 3 a 5 horas ternera y ave COCER Y ENFRIAR

APLICACIONES

•

3.3 fondo blanco Para los fondos blancos toda la materia utilizada para dicha elaboración restos de carne como los huesos y las verduras y los elementos de condimentación irán directamente a cocer en la marmita partiendo de agua fría, cociendo lentamente hasta la máxima extracción de los jugos y aromas. (Véase esquema)

FONDOS BLANCOS

TERNERA

DE AVE

CAZA

CORDERO CERDO

Huesos y restos

Huesos y restos

Huesos y restos

de carne

de ave

caza

MOJAR CON AGUA FRIA

AÑADIR ELEMENTOS DE CONDIMENTACION Y AROMATICOS

Cebollas Apio Puerro Zanahoria Tomate

Hiervas aromáticas especias

COCER Y DESESPUMAR

De 3 a 5 horas ternera y ave COLAR

ENFRIAR

APLICACIONES

TERNERA

DE AVE

CAZA

CORDERO CERDO

- Mojar sopas - Cremas, veloutes - Elaboración de salsas - Gelatinas - Mojar arroz

- Consomé de ave - Veloutes - Salsas blancas - Gelatinas - Mojado de plato

- Sopas - Veloutes - Mojado de platos - Gelatinas

• 3.4 Los consomés. o Los consomés son caldos concentrados, transparentes y sin grasa cuyo método de elaboración para su resultado es utilizando una clarificación a base de verduras clara de huevo tras su posterior colado por una estameña.

CONSOMES

TERNERA

DE AVE

CAZA

CORDERO CERDO

Huesos y restos

Huesos y restos

de carne

de ave

Huesos y restos

MOJAR CON AGUA FRIA

AÑADIR ELEMENTOS DE CONDIMENTACION Y AROMATICOS

Cebollas Apio Puerro Zanahoria Tomate

Hiervas aromáticas especias

COCER Y DESESPUMAR

De 3 a 5 horas ternera y ave COLAR

CLARIFICAR

CLARIFICAR

Carne roja picada Brunoise de verduras (zanahoria, cebolla, puerro, apio, tomate) claras de huevo LLEVAR A EBULLICION

PASAR POR ESTAMEÑA

CONSUMIR O ENFRIAR

4. las salsas básicas Podríamos definir que las salsas son un liquido el cual por medio de un ligazón o reducción obtenemos un liquido ligado o espeso. Dentro de este apartado veremos las diferentes tipos de salsas madres así como las derivadas ya que las derivadas parten de una salsa principal la cual añadiendo diferentes ingredientes constituyen una salsa cuyo nombre parte del ingrediente añadido , muchas de las salsas en la cocina ya tienes su nombre propio. También incluiremos nuevas salsas.

4.1 las salsas derivadas

DEMI-GLACE (Fondo oscuro + vino tinto + chalota picada + harina tostada +mantequilla)

DEMI-GLACE + Trufa picada, jugo de trufas y vino de oporto reducido

=

SALSA PERIGUEAX

HUEVOS

DEMI-GLACE + Cebolla, vinagre, vino blanco reducido, mostaza

=

SALSA ROBERT

CERDO

DEMI-GLACE + Tomate, champiñón, jamón, higadillos, crestas de ave

=

SALSA CAZADORA

CAZA

DEMI-GLACE + Caramelo rubio, vinagre y vino blanco, zumo de limón

=

SALSA ESMERALDA

CAZA

SALSA BOLOÑESA

PASTAS

DEMI-GLACE + Tomate, cebolla, ternera, jamón, = champiñones DEMI-GLACE + Vinagre, vino blanco, tomate, Cayena o Tabasco

=

SALSA DIABLA

AVES

DEMI-GLACE + Vino tinto, mantequilla, nata

=

MARCHAN DU VIN

CARNES

DEMI-GLACE + Glace de viande, perejil, mostaza, limón, mantequilla

=

SALSA COLVERT

PESCADO

DEMI-GLACE + Juliana de naranja blanqueada red. vino madera + Cayena + jengibre + jalea de grosella

=

SALSA CUMBERLAND

CAZA CARNES

DEMI-GLACE + Caramelo + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de naranja y limón + piel juliana +

=

SALSA BIGARRADE

PATO

DEMI-GLACE + Red.vino blanco + vinagre + cebolla pica. + mostaza

=

SALSA ROBERT

EMPARRI LLADOS

DEMI GLACE ARTICULOS

CANT.

UNIDA.

ELABORACION

•

FONDO OSCURO DE TERNERA

1

L

1. Poner a calentar el fondo y

•

FECULA DE MAIZ

40

G

•

VINO TINTO

1

DL

•

MANTEQUILLA

25

G

SAZONAMIENTO

rectificarlo de sal 2. Desleír la fécula de maíz con el vino tinto. 3. Añadir al fondo hirviendo sin dejar de mover hasta que adquiera el espesor deseado. 4. Colar y conservar al baño María cubierto de mantequilla hasta el momento del servicio.

SALSA BECHAMEL

SALSA BECHAMEL (Leche + mantequilla + harina + sal y pimienta y nuez moscada)

BECHAMEL

+ Salsa de tomate

=

SALSA AURORA

HUEVOS

BECHAMEL

+ Nata

=

SALSA CREMA

VARIOS

BECHAMEL

+ Queso rallado

=

SALSA MORNAY

PASTAS HUEVOS

BECHAMEL

+ Pasta de cebolla y yemas

=

SALSA SOUBISE

CARNES

BECHAMEL ARTICULOS

CANT.

UNI. ELABORACION

•

MANTEQILLA

60

G

1. Poner la leche a hervir.

•

HARINA

60

G

2. Hacer un roux con la mantequilla y la

•

LECHE

1

L

•

SAZONAMIENTO

harina. Dejar enfriar un poco. 3. Agregar la leche y remover energéticamente para evitar grumos. 4. Dejar cocer 5 minutos y añadir el sazonamiento (sal, pimienta blanca y

nuez moscada) 5. Usar o conservar en el baño María con un poco de mantequilla fundida.

SALSA VELOUTE

VELOUTE (fondo de...... + mantequilla + harina + sal y pimienta)

VELOUTE

+ Gelatina caliente y nata

=

CARNES SALSA CHAUD PESCADOS FROID

VELOUTE

+ De ternera, yemas y nata

=

SALSA ALEMANA

CARNES

VELOUTE

+ De ternera, cebolla, manzana, curry y mantequilla

=

SALSA CURRY

CARNES

VELOUTE

+ De ave, champiñón y jugo reducido

=

SALSA CHAMPIÑON

AVES

VELOUTE

+ De pescado, caldo corto, vino blanco, nata

=

SALSA AL VINO BLANCO

PESCADO

VELOUTE ARTICULOS

CANT.

UNI. ELABORACION

•

MANTEQUILLA

60

G

1. Poner el caldo a hervir

•

HARINA

60

G

2. Hacer un roux con la mantequilla y la

•

CALDO

1

L

harina quedando un roux blanco.

•

SAZONAMIENTO

3. Agregar el caldo batiendo

energéticamente para que no forme grumos. 4. Dejar cocer 5 minutos y añadir el sazonamiento (sal, pimienta blanca, y nuez moscada.

SALSA DE TOMATE

SALSA DE TOMATE (tomate maduro + hueso de codillo + bouquet garni + brunoise de hortalizas + aceite + pimentón + fondo blanco + sal y pimienta y azúcar para la acidez)

SALSA DE TOMATE

+ Cebolla, jamón, champiñón, finas hiervas, y demi glace

=

SALSA ITALIANA

PASTAS PIZZAS

SALSA DE TOMATE

+ Cebolla, hueso de codillo, pimiento, ajo, bouquet garni

=

SALSA PORTUGUESA

VARIOS

SALSA DE TOMATE

+ Mantequilla, chalotes, ajo, vino blanco, aceitunas

=

SALSA PROVENZAL

VARIOS

SALSA DE TOMATE

+ reducción

=

COULIS DE TOMATE

VARIOS

SALSA DE TOMATE ARTICULOS

CANT.

•

TOMATE MADURO

•

CEBOLLA

•

AJO

•

ZANAHORIA

•

UNI. ELABORACION 2

200 3

K

1. Cortar todas la hortalizas en mirepoix

GR

2. En un recipiente calentar el aceite la

U

zanahoria, y reogar la cebolla y los ajos

200

GR

y el bouquet garni.

ACEITE DE OLIVA

1

DL

3. Añadir la harina espolvoreada, añadir los

•

HARINA

1 CU.

tomates maduros troceados y dejar cocer

•

BOUQUET GARNI

1 CU.

a fuego lento durante una hora, sazonar

•

ZAZONAMIENTO

con sal y azúcar. 4. Pasar por un colador chino y volver a hervir. 5. Conservar al baño María o en la cámara.

SALSA MAHONESA

MAHONESA emulsionada fría (aceite + yemas de huevo + zumo de limón + mostaza + sal y pimienta blanca)

MAHONESA

+ Mostaza, alcaparras, pepinillos, perejil, cebolla, huevo duro

=

SALSA TARTARA

PESCADO HUEVO

MAHONESA

+ Ketchup, nata, coñac, zumo de naranja, Tabasco

=

SALSA ROSA

MARISCO PESCADO

MAHONESA

+ Coulis de tomate + brunoise de pimiento morron rojo

=

SALSA ANDALUZA

CARNE

MAHONESA

+ Salsa tártara + anchoas

=

SALSA REMOULADE

PESCADO

MAHONESA

+ Coulis de tomate + cebolla muy picada

=

SALSA TIROLESA

VARIOS

MAHONESA

+ Yoghurt +perrins + juliana de hinojo +sal y pimienta

=

GLOUCESTER

VARIOS

MAHONESA

+ + nata montada

=

MOUSELINA

VARIOS

MAHONESA

+ + puré de espinaca, cebolla, estragón y perejil (blanqueadas)

=

VERDE

VARIOS

MAHONESA

+ + tártara + verde a partes iguales

=

VICENT

VARIOS

MAHONESA ARTICULOS

CANT.

UNI. ELABORACION

•

YEMAS DE HUEVO

3

U

1. En un recipiente poner los huevos y las

•

HUEVO

1

U

yemas y el vinagre o el limón y la sal y

•

ACEITE DE JIRASOL

1

L

batir.

•

VINAGRE O ZUMO DE LIMON

1 CU. 2. Añadir el aceite en un chorrito fino sin

•

SAZONAMIENTO

dejar de batir hasta que se agote. 3. Conservar en frío.

SALSA HOLANDESA

HOLANDESA: salsa emulsionada caliente (mantequilla + yemas de huevo + agua + zumo de limón + sal y pimienta blanca) de muy fácil corte, la regla de oro es que no pase de los 60 º y la velocidad de batido y la cantidad de mantequilla. Mantener templada.

HOLANDESA

+ Básica adicionada de nata montada

=

SALSA MUSSELINA

PESCADO HORTALIZ.

HOLANDESA

+ Básica adicionada de zumo de naranja y juliana de naranja

=

SALSA MALTESA

PESCADO HORTALIZ.

Nota se pueden hacer otro tipo de holandesa pero perfumadas con la mantequilla. •

Menta.

•

De frutos secos.

•

Anchoas.

•

Cigalas.

•

Hiervas aromáticas.

HOLANDESA

ARTICULOS

CANT.

•

YEMAS DE HUEVO

•

MANTEQUILLA

•

LIMON

•

SAZONAMIENTO

UNI. ELABORACION 4

400 1

U GR U

1. Clarificar la mantequilla. 2. Montar las yemas con un batidor al baño María. 3. Incorporar la mantequilla a chorro fino 4. Sobre las yemas, sin dejar de batir. 5. Sazonar con el zumo de limón, sal 6. Y pimienta. 7. Conservar en lugar caliente hasta la hora del servicio.

SALSA BEARNESA

BEARNESA Es la misma base que la holandesa pero la diferencia esta en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón y pimienta. (Mantequilla +vinagre al estragón + chalotas + pimienta blanca + yemas de huevo + estragón verde picado + sal). Mantener templada.

BEARNESA

+ Básica adicionada de salsa de tomate

=

SALSA CHORON

PESCADO HORTALIZ.

BEARNESA ARTICULOS

CANT.

UNI. ELABORACION

•

MANTEQUILLA

1

K

•

YEMAS DE HUEVO

8

U

vinagre, estragón, chalota picada,

•

JEREZ

3

DL

pimienta negra; Y reducir a la mitad y

•

CHALOTA

300

G

colar.

•

VINAGRE

1

DL

1. Poner en un recipiente el vino fino,

2. Clarificar la mantequilla.

•

ESTRAGON

•

PIMIENTA NEGRA

yemas e incorporar en chorro fino la

•

SAZONAMIENTO

mantequilla sin dejar de batir, y por

CU

1

3. En un recipiente adecuado montar las

ultimo agregar la reducción de vinagre.

ADEREZO VALENCIANO O SALSA MERY

ADEREZO: Se denomina aderezos aquellas salsas compuestas por la misma cantidad de aceites y zumo de limón, se ligan batiendo los dos elementos energéticamente con las varillas.

ADEREZO

+ Dientes de ajo + perejil + aceite + zumo de limón + sal + almendras

=

SALSA MERY

VARIOS

ADEREZO

+ Yemas de huevo duro, anchoas

=

ADEREZO NORUEGO

HUEVOS PESCADOS

ADEREZO

+ Mostaza y sal

= ADEREZO A LA PESCADOS HORTALIZA FRANCESA

ADEREZOS O DRESSING

CLASIFICACION. •

Vinagretas.

ARTICULOS

CANT.

UNI. ELABORACION

Vinagre

250

Dl

Aceite de oliva

750

Dl

Sazonamiento

1. Poner el vinagre y el sazonamiento(opcional se puede poner mostaza o azúcar) 2. Agregar el aceite a chorro fino hasta incorporarlo todo y quede emulsionado.

5 Las nuevas salsas

5.1 Sopas Podemos utilizar como salsa cualquier sopa, y cualquier género podemos convertirlo en sopa. Usar una sopa como salsa, nos ayuda a obtener platos muy equilibrados y ligeros, en los cuales la salsa nos ayuda a suavizar y a dar ese toque que de otra forma nos sería imposible conseguir.

5.2 Espumas: Técnica muy versátil que nos facilita el cambio de textura en las salsas y nos ayuda a innovar en la elaboración de salsas. Cambiamos la textura clásica líquida por una textura espumosa, que además nos ayuda a cambiar la imagen de un plato.

5.3 Purés: Utilizando la técnica para la elaboración de purés, podemos aprovechar esta, para convertir un puré en una salsa, simplemente aligerándolo un poco. Un ejemplo muy claro de este uso son las famosas parmentier

5.4 Gelees: Otra técnica que podemos usar como salsa, nos permite infinidad de sabores, colores y aromas. Y además una textura sin igual que no nos aporta otro tipo de elaboración.

5.5 Aceites aromáticos: Los aceites aromáticos también se pueden usar como salsa, aunque evidentemente no en una cantidad abundante, hemos de tener mucho cuidado al usarlos como salsas, ya que una cantidad excesiva nos destrozaría el plato. Los usaremos con mesura y más bien, nos servirán para añadir aroma y color en ciertos platos que no queramos salsear excesivamente. También podemos usarlas como refuerzo a otras salsas

MANTEQUILLAS Y GRASAS

6 DEFINICION. •

Extraída de la grasa de leche

6.1 DIFERENTES TIPOS DE GRASAS. •

De Nata.

•

De Manteca.

•

Manteca De Cerdo.

•

Margarina.

6.2 CLASIFICACION DE LOS PUNTOS DE LAS MANTEQUILLAS.

Simples. •

Normal.

Derretidas. •

Meuniere.

Compuestas.

Mantequillas compuestas se elaboran mezclando la mantequilla con otros ingredientes sabrosos que proporcionan sabores característicos dependiendo del producto utilizado Se utilizaran para. Untar rebanadas de pan Para sustituir salsas en las carnes, pescados, verduras •

Frutos Secos. •

Almendra.

•

Cacahuete.

•

Avellana.

•

Pistacho.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

MANTEQUILLA + Zumo de limón + perejil + sal + pimienta + perryns

=

MAITRE D´HOTEL

CARNES Y PESCADOS

MANTEQUILLA + Perejil + estragón + ajo + mejorana + albahaca + salvia + chalotes + zu. Limón + sal + anchoas + Cayena + brandy + mostaza + rábano + mostaza + tomate kepchup

=

CAFÉ ÀRIS

CARNES PESCADOS

MANTEQUILLA + Pasta de anchoas o anchoas + sal + pimienta

=

ANCHOAS

VARIOS

MANTEQUILLA + Metre D´hotel + glace viande + estragón o perejil

=

COLBERT

PESCADOS AVES

MANTEQUILLA + Chalotas + vino tinto + glace viande + zu. Limón + sal + perejil

=

MARCHAN DE VINS

CARNES A LA PARRILLA

MANTEQUILLA + Ajo + perejil + perifollo + chalotes + sal + pimienta + pan rallado + vino blanco + brandy

=

CARACOLES

VARIOS

7. ELEMENTOS DE LIGAZON Se consiguen dando consistencia a un líquido, espesándolo, con el fin de obtener un preparado más untuoso.

Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios, llamados ligantes, cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los líquidos a los que son añadidos.

Se pueden utilizar para espesar un líquido (fondo, fume, leche, etc.), y también para modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones. 7.1CLASIFICACION.

LIGAZONES

Espesan líquidos por

ALMIDONES

ALBÚMINAS

Ejemplo

• • •

Féculas Harina Roux

REDUCCIONES

Ejemplo

• • •

Huevo Sangre Coral

Ejemplo

• •

Fondos reducidos Reducción de salsas

••

TÉCNICAS Y APLICACIONES DE LOS ELEMENTOS DE LIGAZÓN

ALMIDONES O GLÚCIDOS

ELEMENTOS DE LIGAZÓN

•

ELABORACIÓN

Harinas diluidas en agua, vino, • fondos, etc. ‫ ٭‬Fécula de patatas. ‫ ٭‬Fécula de maíz. ‫ ٭‬Harina de arroz. ‫ ٭‬Sémola de maíz. ‫ ٭‬Tapioca.

APLICACIONES

Se diluye el elemento sobre un ‫٭‬ líquido frío y se vierte ‫٭‬ progresivamente el líquido mientras se remueve con un ‫٭‬ batidor. ‫٭‬ ‫٭‬ Las de tipo sémola se vierten en

Fondo oscuro ligado. Rectificación de cremas o guisos. Elaboración de cremas tipo "bizques". Guarnición de sopas (tapioca). Elaboración de polenta y ñoquis.

forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, sin dejar de remover éste con la ayuda de un batidor. •

Migas de pan

•

Remojar en leche o nata y ‫٭‬ ‫٭‬ luego escurrir y triturar.

•

Legumbres y hortalizas.

•

Triturar las legumbres hortalizas una vez cocidas.

y ‫٭‬ ‫٭‬

Elaboración de rellenos. Quenelles, albóndigas, etc. Cremas a base de legumbres y hortalizas. Purés.

•

Harina en tostada)

y •

Espolvorear directamente sobre ‫٭‬ las preparaciones cuando están en el fuego. A veces se tuesta la harina antes de realizar esta operación.

Estofados, ragús, etc.

•

Harina mezclada con cuerpos • grasos. Mantequilla manié

Mantequilla en pomada que se ‫٭‬ mezcla con harina a partes iguales. Se incorpora a las preparaciones en pequeñas porciones y sin dejar de remover.

Se utiliza principalmente para rectificar el punto de espesor de las salsas.

‫٭‬

•

Roux. ‫ ٭‬Blanco. ‫ ٭‬Rubio.

seco

(cruda

Mantequilla fundida a fuego y mezclada a partes iguales con

‫٭‬

Oscuro.

harina. Se mueve a fuego lento, más o menos tiempo según el tipo de Roux.

ALBÚMINAS O PRÓTIDOS

ELEMENTOS

ELABORACIÓN

APLICACIONES

DE LIGAZÓN •

•

Huevo entero

•

Yema sola o mezclada con • huevo entero.

Verter leche hirviendo sobre huevo ‫٭‬ batido azucarado, procurando no hacer espuma. ‫٭‬

Yema mezclada con nata.

•

Base para Royal.

Verter líquido no muy caliente sobre las yemas o la mezcla de yemas y huevos enteros. ‫٭‬

•

Base para flan.

Verter una pequeña cantidad de líquido caliente sobre la mezcla de yema y nata para diluirla. A continuación, verter poco a poco la

Ligazón de veloutés y salsas blancas.

mezcla anterior sobre el resto de líquido que deseamos ligar. •

•

•

•

Yema o huevo entero • utilizado como segunda ligazón en preparaciones previamente ligadas a base de almidón. Yemas crudas utilizadas • como emulsionantes. Yemas semi-coaguladas utilizadas como emulsionantes. Sangre y coral de crustáceos.

•

•

‫٭‬ ‫٭‬ Las preparaciones con base de ‫٭‬ almidón, ligadas en segunda ligazón ‫٭‬ con yemas o huevos enteros, se pueden hervir algunos minutos sin que se corten. ‫٭‬

Crema pastelera. Salsa mornay. Blanquetas. Bases para suflés.

Salsa mayonesa.

Ver salsas emulsionadas en frío. ‫٭‬

Salsa holandesa, bearnesa, etc.

‫٭‬ ‫٭‬

Civets. Salsa americana.

Ver salsas emulsionadas en caliente.

Se utilizan las mismas técnicas que en el caso de las yemas de huevo,

ALBÚMINAS O PRÓTIDOS

ELEMENTOS

ELABORACIÓN

APLICACIONES

DE LIGAZÓN sustituyendo éstas por sangre o coral. •

•

•

Por reducción de fondos, • jugos, fumets, etc.

Por reducción de nata.

•

Ligazones inestables • obtenidas por emulsión de cuerpos grasos.

Al reducir fondos gelatinosos, por el efecto del calor se obtienen líquidos con aspecto ligado, untuosos y brillantes.

‫٭‬ ‫٭‬

Glasé. Salsa vino blanco, etc.

‫٭‬

Salteados que en su composición lleven nata líquida.

‫٭‬

Salsas blancas montadas con mantequilla. Bacalao al pil-pil.

Cuando se reduce nata asociada a otros elementos, por el efecto del calor, se espesa todo el conjunto. Las grasas, ya sean mantequilla o ‫٭‬ aceites, añadidas a trozos pequeños o a chorro fino y agitadas por batidor o movimientos constantes del recipiente donde elaboramos y sin hervir, dan como resultado salsas ligadas o emulsionadas.

7. Roux. El Roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa. 7.1La forma de ligar del ROUX es: - Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico) - Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa. ● - ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutés. ● ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco más y tira el color un tono dorado; éste se emplea también para veloutés y salsas a las que queramos dar color. ● ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase.

NOTA: hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el Roux del fuego y dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos al Roux; Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese Roux la proporción variará: Algunas Proporciones de Harina

SALSAS Y VELOUTES

35 - 40 gramos por litro

“ROUX” FARSAS

60 - 70 gramos por litro

“ROUX” FRITOS

110 gramos por litro

“ROUX” CROQUETAS

130 - 150 gramos por litro

BECHAMEL 80 gramos por litro MANTEQUILLA MARNIE partes iguales con un 20% menos de harina

7.2 La Mantequilla Manoseada (beurre manié) Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a Tª ambiente.

Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor. Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

8

SISTEMAS DE COCCION

CONCENTRACIÓN

Como

♣ Asar ♣ Emparrillar. ♣ Saltear. ♣ Freír. ♣ Cocer en un líquido hirviendo. ♣ Cocer al vapor. ♣ Cocer al horno.

EXPANSIÓN

Como

♣ Cocer partiendo de un líquido frío. ♣ Gratinar.

MIXTA

Como

♣ Bresear. ♣ Estofar.

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

CONCENTRACIÓN

Es

COCER EN UN LÍQUIDO HIRVIENDO

Por ejemplo

PASTA ITALIANA COCIDA

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

CONCENTRACIÓN

Es

FREIR

Con

PROTECCIÓN

SIN PROTECCIÓN

Es

ENHARINADO

Por ejemplo

EMPANADO

Por ejemplo

REBOZADO

Por ejemplo

CUBIERTO DE PASTA

Por ejemplo

Por ejemplo

CALAMARES FRITOS

LOMO DE

BERENJENA REBOZADA

COLIFLOR ORLY

CERDO

PATATAS FRITAS ESPAÑOLA

TEMPERATURA DE LAS GRASAS NOMBRE

TEMPERATURA

TEMPERATURA

MÁXIMA ºC

CRÍTICA ºC

Oliva

190

220

Girasol

170

200

Soja

180

220

Maíz

170

220

Cacahuete

180

220

Colza

180

200

Palma

190

230

Semillas (mezclas de aceites)

Según mezclas

Según mezclas

Mantequilla

110

130

Margarina

130

140

Manteca de cerdo refinada

200

230

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

CONCENTRACIÓN

Es

COCER AL VAPOR

Diferenciando

SIN PRESIÓN

CON PRESIÓN

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

CONCENTRACIÓN

Es

EMPARRILLAR

Por ejemplo

POLLO A LA PARRILLA

COCCIÓN DE

TIEMPO DE

CONSISTENCIA AL

COLOR DEL

CARNES ROJAS

COCCIÓN

TOCARLAS

INTERIOR

Azul o crudo

Muy rápido

Blando

Rojo

Sangrante

Rápido

Flexible

Rojo

A punto

Bastante lento

Resistente

Rosa

Bien cocido

Muy lento

Firme

Gris oscuro

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

CONCENTRACIÓN

Es

ASAR

Diferenciando

SECO

VERDURAS

Por ejemplo

Por ejemplo

LOMO DE CERDO ASADO CON VERDURAS

POLLO ASADO

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

CONCENTRACIÓN

Es

SALTEAR

Por ejemplo

HÍGADO DE TERNERA SALTEADO LIONESA

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Por

EXPANSIÓN

Es

GRATINAR

Diferenciando

GRATINADO COMPLETO

GRATINADO RÁPIDO

Por ejemplo

GLASEADO

Por ejemplo

Por ejemplo

PATATAS PANADERAS

MACARRONES GRATINADOS

HUEVOS MORNAY

TÉCNICAS DE COCCIÓN

De tipo

MIXTA

BRESEAR

Diferenciando

BRESEAR CARNES

Por ejemplo

REDONDO BRESEADO

BRESEAR VERDURAS

Por ejemplo

ENDIBIAS BRESEADAS

TÉCNICAS DE COCCIÓN

De tipo

MIXTA

Es

ESTOFAR

Diferenciando

ESTOFAR EN SALSA OSCURA

Por ejemplo

RAGÚ DE TERNERA

ESTOFAR EN SALSA BLANCA

Por ejemplo

BLANQUETA DE TERNERA

9

FARSAS O RELLENOS

Los rellenos, denominados farsas en cocina, son una mezcla de varios ingredientes, finamente picados o tamizados y sazonados, que se utilizan para rellenar huevos, pescados, carnes, aves, hortalizas, pastas italianas, etc.

También Se pueden emplear como base para empanadas, galantinas, patés, terrinas y charcutería. Con ellos también se rellenan encostradas y guarnecen canapés, se elaboran croquetas y albóndigas y se llenan tartaletas, barquitas y buches. Algunos rellenos muy específicos tienen nombre propio, como en el caso de las dueles.

El sazonamientos de las farsas o rellenos es importante: finas hierbas, especias diversas, alcohol (coñac, etc.), y frutos secos. Si la farsa se ha de hervir (galantina) se sazonará con generosidad, en cambio, si se utiliza para asados, el sazonamiento será más suave.

9.1

Clasificación de las farsas

FFA AR RSSA ASS

T TIIPPO OSS

Grasas

•

Ave

•

Caza

IIN NG GR RE ED DIIE EN NT TE ESS • •

• •

•

Ternera

Magras

• •

Pescado

•

Cerdo Legumbres hortalizas (duxelles) Pescado

•

Marisco

y • • •

A APPL LIIC CA AC CIIO ON NE ESS

Carne de ave, tocino, huevos, • coñac, sazonamiento. Igual que el ave, pero con carne de caza. Puede agregársele foie-gras • o hígado de caza. Carne de ternera, huevos, sazonamiento. Igual a la ternera, pero con carne de cerdo. •

Patés, terrinas.

• Champiñones, chalotas, vino, • grasa, huevos, sazonamiento.

Albóndigas. Rellenar hortalizas, aves, caza, pescados, etc. Croquetas, encostrados, etc. Mousses y muselinas, guarnición para filetes de pescado, croquetas finas, etc.

Roux rubio, huevos, leche, • pescados y sazonamiento. Mariscos, nata, mantequilla, claras • de huevo, sazonamiento (también se llama muselina).

Patés, terrinas.

Albóndigas.

40

••

DUXELLES

La duxelle consiste en un picadillo muy fino de champiñones, cebollas y chalotas salteadas con grasa.

Se emplea como guarnición, elemento complementario de salsas, preparaciones denominadas a la duxelle y como farsa. Este último uso se puede ver en el cuadro de clasificación de las farsas (magras de legumbres y hortalizas).

••

MARINADAS

Son líquidos aromatizados que se emplean para la maceración de algunas carnes. Sus funciones pueden resumirse en tres: ‫ ٭‬Asegurar una perfecta conservación, evitando durante un periodo de tiempo posibles contaminaciones. ‫ ٭‬Ablandar las fibras de algunos tipos de carne. ‫ ٭‬Impregnar y perfumar ciertas carnes, normalmente de caza, con los distintos elementos aromáticos de su composición.

••

Tipos de marinadas

TTIIPPO O

Cruda

IIN NG GR REED DIIEEN NTTEESS

•

•

Elementos aromáticos: zanahoria, ajo, chalota, apio, cebolla, perejil, tomillo, laurel, pimienta en grano, clavos. Elementos líquidos: vino blanco o tinto, vinagre y aceite.

TTÉÉC CN NIIC CA A

• • •

•

Sazonar la pieza con sal y • pimienta. Cortar la zanahoria, ajo, chalota y cebolla. Disponer un recipiente de material inalterable en el que quepa la pieza completamente. Distribuir la mitad de los elementos aromáticos en el fondo del recipiente, colocar la pieza, cubrir con el resto de los elementos aromáticos y los líquidos.

A APPLLIIC CA AC CIIO ON NEESS

Piezas enteras de carne, normalmente caza.

41

Cocida

•

Elementos aromáticos: los • mismos que en la marinada cruda.

•

Elementos líquidos: los • mismos que en la marinada cruda, pero añadiendo más cantidad de vino. •

Rehogar ligeramente en el • aceite las hortalizas aromáticas previamente cortadas, junto al resto de elementos aromáticos. Añadir los elementos líquidos y cocer moderadamente durante ½ hora aproximadamente. Verter en el recipiente sobre la pieza cuando la marinada esté completamente fría.

Las mismas que en la marinada cruda.

Mezclar todos los • ingredientes (las hortalizas picadas finamente) y agregar al género que deseemos marinar en proporción adecuada.

Piezas pequeñas de carne o de pescado a la parrilla, rellenos de charcutería, carnes o pescados apropiados para marinar y consumir cortados muy finos (carpaccios).

Instantán •

ea

Generalmente puede • componerse de: aceite, zumo de limón o vinagre, especias y hierbas aromáticas, algunas hortalizas (chalota, cebolla, etc.) y algún vino o licor específico. ••

Empleo y conservación de las marinadas.

Antes de realizar una marinada debemos tener en cuenta algunos datos referidos a su empleo: ‫ ٭‬Utilizaremos la marinada cocida cuando deseemos acelerar el proceso de penetración de ésta en la pieza que sometamos a su acción. ‫ ٭‬El tiempo de permanencia de las piezas en la marinada, tanto crudas como cocidas, dependerá de aspectos como: la naturaleza y el volumen de las piezas y la temperatura de conservación. ••

ADOBOS

El adobo es una técnica utilizada desde tiempos remotos para conservar y aromatizas ciertos alimentos. En síntesis podemos decir que:

Se utilizan siempre en frío sobre el género que deseamos tratar en crudo. El tiempo de permanencia del género con el adobo no debe sobrepasar de 48 horas, conservándose siempre en cámara frigorífica durante este período. Existen básicamente dos tipos de adobo: líquidos y secos. Su diferencia consiste en el uso de elementos líquidos, como el vinagre o algún licor o vino característico. Sus ingredientes básicos son: aceite, pimentón, sal, ajo, vinagre o zumo de limón, hierbas aromáticas y especias (orégano, comino, etc.).

42

••

ESCABECHES

El escabeche es otra técnica para conservar y aromatizar alimentos. De origen español, se ha extendido a otros países.

Características: ••

El género que vayamos a escabechar estará previamente cocinado.

••

Los elementos aromáticos que intervengan en su composición serán rehogados en aceite de oliva antes de añadirlos al género en concreto.

••

Deben consumirse después de 24 horas de su elaboración, ya que ganan en aromas. Pero su conservación es aconsejable realizarla siempre en frío y que no transcurran largos periodos de tiempo hasta agotar el producto.

••

Su composición básica suele ser: hortalizas aromáticas, hierbas y especias y elementos líquidos (aceite de oliva, vinagre, vino, etc.).

43

10 LAS GUARNICIONES

Las guarniciones son preparaciones que pueden ser simples o compuestas que acompañan al ingrediente principal sin que desvié o cambie el plato, en la actualidad ya no es un elemento que acompañaba al plato hoy es un elemento principal en la composición del plato. 10.1 Guarnición simple: Está formada por un solo elemento de un solo género. 10.2 Arroz: cocido (arroz pillaw) 10.3 Patatas: fritas, cocidas, salteadas, risoladas, asadas 10.4 Pastas: espaguetis, rizos tallarines, espirales todo ello de diferentes colores, fideos, 10.5 Hortalizas: 10.5.1Crudas: compuestas por hortalizas crudas sin haberse cocinado perfectamente cortadas y limpias pudiéndose aderezarse 10.5.2 Cocidas: compuestas por hortalizas las cuales habremos cocinado tanto como cocidas, a la parrilla, asadas etc.-

10.5.3Guarnicion compuesta: Está formado por varios ingredientes que dependiendo del ingrediente se denominan: Andaluza: Pimientos asados rellenos de arroz y berenjenas rellenas de tomate concassé Alsaciana: Chucrut, trozos de bacón Arlesiana: Berenjenas, tiras de cebolla frita, y tomate concassé Bella Elena: Compuesta de croquetas de patata, zanahoria torneada champiñones rellenos de tomate concassé y guisantes Dubarry: Coliflor en puré con patatas 44

Florentina: Espinacas salteadas con mantequilla

Jardinera: Champiñones, judías, guisantes, zanahorias, coliflor, Mare nostrum: Tiras de jamón, champiñones, gambas, almendras, piel de naranja y zumo de limón Rossini: Foie-gras, laminas de trufa Zíngara: Tiras de jamón, trufa, hongos, y lengua escarlata, con salsa española con tomate.

45

11 Regeneración de platos de carnes aves y caza 11.1 Definición de regeneración: Es un proceso actual de la cocina con una mera importancia ya que las elaboraciones de los productos elaborados hayan sido cocinados en diferentes lugares, y el emplatado final debe dar un resultado optimopara ello deberá de proceder a una regeneración en perfectas condiciones ya que es vital para un resultado perfecto del producto elaborado. Tendremos en cuenta los siguientes factores. Tener equipos de regeneración que son: Hornos, armarios calientes, microondas, baños María. Tendremos en cuenta el tiempo de regeneración temperatura, la humedad del producto la temperatura Artículos - Tecnologías Cook & Chill

En este artículo explicamos una de las técnicas de cocina más interesantes, no solo por los resultados que podemos obtener tanto en seguridad alimentaria y calidad organoléptica, si no que además nos ofrece una gran capacidad de planificación durante el servicio. Esta técnica es imprescindible aplicarla en restauración diferida en línea fría.

46

Cook & chill, del inglés cocinar y enfriar, define un proceso de producción en el que los alimentos una vez cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio. Esta técnica nos permite alcanzar un alto grado de planificación de la producción, actuar ante un aumento de la demanda, volcar todo el esfuerzo y atención durante el servicio y asegurar un nivel óptimo de seguridad alimentaria. Otra de las ventajas que obtenemos de la aplicación del cook & chill son las que se producen al detener la cocción de los alimentos recién elaborados, tal y como se ha venido realizando tradicionalmente en la cocción de mariscos y algunas verduras, evitando que el calor residual altere la calidad organoléptica y el valor nutricional de estos: al cortar la cocción conseguimos fijar sabor, color y textura del alimento, además de detener la pérdida de nutrientes que se produce al someter los alimentos a cualquier tratamiento térmico. En el sistema tradicional tras la elaboración de los platos se procede al servicio de estos, pero cuando el número de servicios a realizar es considerable resulta inviable atender esa gran demanda aplicando un proceso casi artesanal (lo que en cocina denominamos "a la minute"). Esto nos obliga a elaborar los platos con antelación y mantenerlos a una temperatura superior a los 65ºC en el corazón del producto hasta la hora del evento, pero solo los platos con un alto contenido de líquido (sopas y caldos) pueden mantener después de esa espera la calidad del momento de la elaboración, en el resto de platos la evaporación producida durante el almacenamiento a esas temperaturas produce una pérdida considerable en la calidad organoléptica del alimento, además del riesgo que supone que la temperatura no se mantenga por encima de la zona de crecimiento microbiológico. Por tanto, en estos casos de restauración directa (la producción y el servicio van unidos) la aplicación del cook&chill es muy conveniente si el número de comensales es elevado. En el caso de la restauración diferida (la producción es independiente del servicio) resulta especialmente ventajoso la implantación de esta técnica ya que nos permite elaborar con varios días de antelación pudiendo así organizar la producción, la distribución y optimizar así los recursos de nuestra empresa. Respecto a la técnica hay varios puntos que se deben controlar perfectamente para evitar riesgos para la salud y pérdida de calidad en el producto:

11.2 Abatimiento: Este término define al enfriamiento forzado que debe realizarse en el menor tiempo posible para evitar mantener los alimentos más tiempo del necesario en la franja de temperatura de riesgo, es decir entre 10º y 65ºC, que es donde la mayoría de microorganismos proliferan con mayor facilidad. El proceso se realiza en células de enfriamiento forzado, conocidos también como abatidores de temperatura. En el mercado podemos encontrar todo tipo de equipos que se ajusten a nuestras necesidades, desde equipos estándar con una capacidad de 3 bandejas GN1/1, a abatidores con capacidad de hasta 3 carros de 20 bandejas GN 1/1. En cocinas centrales mas grandes se instalan cámaras paneladas donde se monta un equipo de enfriamiento forzado calculado al volumen de espacio diseñado y a nivel de industria alimentaria encontramos túneles de enfriamiento en continuo, ya sea mediante aire o con nitrógeno líquido. Todos estos equipos alcanzan temperaturas muy bajas y podemos realizar el proceso de enfriamiento en tiempo suficiente para 47

garantizar la seguridad alimentaria. Otra opción es alcanzar una temperatura inferior a -18ºC en corazón del producto recién elaborado, sistema conocido como cook&freeze del inglés cocinar y congelar. En cualquier caso, los fabricantes incluyen en estos equipos programas parametrizados bien por tiempo, bien por sonda, facilitando así el control del proceso y en muchos casos la posibilidad de registrar en una grafica los parámetros de producción de cada lote. Hay que señalar que la industria también ofrece equipos de cocción que incorporan a su vez la posibilidad de realizar el proceso de enfriamiento seguidamente del cocinado sin necesidad de realizar un trasvase de los alimentos elaborados, como por ejemplo, marmitas de doble cuba, hornos autoclaves o pasteurizadores en continuo, los cuales encontramos en grandes cocinas centrales. Un detalle importante a tener en cuenta a la hora de abatir es que el grosor o profundidad del producto no supere los 600 mm ya que a mayor volumen mayor será el tiempo necesario para que el corazón del alimento llegue a una temperatura segura y conviene no superar los 120 minutos en el proceso de enfriamiento, tal y como lo exige la legislación y recomendaciones de varios países, no así en la española que solo hace referencia al respecto en el art. 6.3 del RD 3484/2000, de 29 de Diciembre, referente a las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, que dice "las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8°C." Además debemos tener en cuenta que un rápido enfriamiento evitará cambios de textura en los alimentos por la formación de cristales de hielo y que la capa más externa se deshidrate por evaporación.

11.3Almacenamiento Tras el proceso de enfriamiento, los alimentos elaborados se guardan perfectamente tapados y etiquetados en refrigeración a menos de 3ºC, a la espera de la regeneración para su posterior servicio. Es importante que la temperatura no supere los 3ºC para evitar la proliferación de las esporas de Clostridium botulinum. Aunque esta medida no está contemplada en la legislación que permite refrigerar a 4ºC porque se considera que la regeneración va a evitar contaminaciones alimentarias, debemos tener en cuenta que conviene prevenir en cada subproceso por si el siguiente pasó no se realiza correctamente.

11.4 Regeneración La regeneración consiste en llevar los alimentos desde la temperatura de refrigeración a una temperatura superior a 70ºC en corazón de producto para consumirlo inmediatamente. Este proceso debe de ser cuidadosamente estudiado, pues de él depende el resultado final y por ello se debe diseñar conjuntamente al de cocinado, ajustando los tiempos y las temperaturas de cocción para que el proceso de regeneración sea la finalización del plato. Para parametrizar perfectamente este proceso es imprescindible la elaboración de las fichas técnicas, en las que se recogen todos los datos de producción y regeneración, detallando los procesos, tiempos, temperaturas, envases y recipientes. Para garantizar el éxito del sistema Cook&Chill es indispensable que cada receta esté desarollada con detalle y que se realice una revisión periódica de todas ellas.

48

11.5 Higiene Otro de los aspectos a tener en cuenta es la higiene, tanto en las instalaciones como en el desarrollo de todos los procesos. Los factores a tener en cuenta tienen que ser estudiados minuciosamente si pretendemos conseguir unos resultados óptimos en cuanto a calidad y seguridad alimentaria. Se debe repasar los movimientos de cada ingrediente, cada producto intermedio y cada producto final, desde que llegan al establecimiento hasta que salen y cada uno de los procesos por los que pasa, para detectar cualquier posible punto de contaminación ya sea directa o cruzada.

11.6 Caducidad El último punto importante del proceso es la caducidad, es decir, el tiempo que el alimento que hemos preparado, cocinado y enfriado puede mantenerse en cámara sin perder ninguna de sus cualidades organolépticas y sin suponer un riesgo para la salud. En términos de seguridad alimentaria un plato cocinado e inmediatamente abatido puede mantenerse en refrigeración hasta cinco días siempre que la cámara esté por debajo de los 4ºC. Dependerá del alimento, del tratamiento térmico aplicado y del almacenamiento que esté alimento esté organolépticamente en condiciones o no. En caso de que el alimento se haya cocinado a vacío o se haya envasado a posteriori, la caducidad aumentará en función de los procesos a los que haya sido sometido y otra serie de factores. Por tanto para establecer la fecha de caducidad de alimentos envasados al vacío y elaborados en cadena de frío tendremos que definir los parámetros de cada proceso, la calidad de la materia prima y los procedimientos de manipulación, y analizar en laboratorio el producto resultante hasta definir la vida útil del producto. De este punto queremos resaltar que en el cook&chill no es imprescindible cocinar a vacío ni envasar una vez cocinado. Para finalizar debemos recordar que todas estas técnicas requieren un proceso de I+D, que debe ser continuo y estar ajustado a los objetivos de cada empresa. En cualquier caso empezará por un equipo de mejora continua formado por trabajadores que sean parte activa de la cocina y de la empresa. Este comité se dedicará a buscar oportunidades de mejorar tanto el producto como los procesos o la organización y a definir objetivos para todo ello. El paso siguiente será contactar con profesionales y centros especializados en Investigación, Desarrollo e implantación que nos ayuden a llevar a cabo los proyectos más exigentes, pero este tema lo trataremos en próximos artículos. http://www.cocinascentrales.com/articulosDetalle.php?reg=53

49

12 DECORACION DE PLATOS La presentación de un plato influye mucho en el mismo y forma parte de él. Todos los motivos de decoración deberán ser comestibles, con una presentación sencilla dentro de lo clásico y sin apoderarse del plato. Los colores no deberán ser muy intensos. La decoración de platos se puede dividir en: -Detalles -Molduras o borduras -Zócalos -Otras decoraciones 12.1 Detalles Son laminas finas cortadas con cuchillo y cortadetalles. Se pueden hacer con trufa, yema y clara de huevo, pepinillos en vinagre, zanahoria cocida, perejil picado o frito, hojas de estragón, alcaparras, remolacha cocida, aceitunas negras y verdes, tomate, piel de berenjena, rabanitos, pimiento morrón, champiñon, etc... Estos géneros se suelen utilizar en platos fríos como aspics, canapés, platos de buffet, etc.. Se suelen cortar con el cortadetalles o la puntilla.

13 Molduras o borduras Son decoraciones de bordes de fuentes, cazuelas, cocoteras, para su presentación. Para platos fríos se pueden hacer medias lunas de pan, pegándolas con harina y clara de huevo o con azúcar a punto de caramelo. También con florones, masa de pan, zanahoria y pure de patata coloreado, en cuyo caso el color no deberá ser fuerte. Para pescados empanados se decoran con limón rizado, manchado con perejil y pimentón, buquet de perejil frito y medios limones.

13.1 Zócalos Los zócalos sirven de base para realzar un manjar. Puede ser de ensaladilla, arroz cocido, semola con gelatina, costrones de pan en forma de cuña napados con mahonesa o mantequilla y espolvoreados con perejil picado. Pueden servir en muchos casos de guarnición, por ejemplo en toda la gama de papillots. Generalmente las carnes a la parrilla se acompañan con costrones de pan redondos untados con paté o mantequilla y puestos por debajo de la carne.

13.2 Otras decoraciones Pueden ser de champiñón rizado para pescados, tortillas y carnes frías en general. Cabezas y colas de cangrejo o langostinos para pescados. Verde de puerro frito, mantequilla empomada coloreada, hojas de gelatina frita, ateletes, rodajas rizadas de limón y de naranja. En pastelería se utiliza el chocolate, glasa real, fondant, mantequilla, azúcar, pastillaje...

50

14 NORMAS PARA CONFECCIONAR EL MENU Existen cuatro tipos de menús: 14.1 Menú del día Es aquel que se refleja en el libro de menús confeccionado con doce o veinticuatro horas de antelación y deberá ir en consonancia al hotel o restaurante. Se deberá exponer en la puerta del restaurante. 14.2 Menú concertado o de gala Es aquel que, en colaboración con el chef de cocina, maitre d'hotel y director, elige el cliente. Se hará con un precio convenido, con el número de clientes y la hora. 14.3 Menú-carta A partir de restaurantes de cuatro tenedores y hoteles de cinco estrellas, el menú constara de cuatro grupos y en cada grupo habrán de cinco a ocho platos a elegir. 14.4 Gran carta La constituyen seis grupos, mas una recomendación del chef de los platos del día. Serán platos de cocina internacional y nacional. Guardaran el siguiente orden: Grupo primero: Aperitivos, entremeses, ensaladas, sopas, cremas, consomés, potajes. Grupo segundo: Arroces, pastas, huevos, legumbres. Grupo tercero: Pescados y mariscos. Grupo cuarto: Entradas y parrillas. Grupo quinto: Postres (fruta del tiempo, compotas y pastelería. Grupo sexto: Tabla de quesos. 14.4.1 Observaciones: Al margen derecho de cada plato figuraran los precios. En algunas cartas las ensaladas y los fiambres constituyen un grupo. La carta esta formada por una cartulina doble en forma de libro, en cuya portada figura alguna alegoría, con el nombre del restaurante y la categoría en tenedores. Últimamente existen cartas verdaderamente artísticas y en las especialidades ofrecen al cliente la composición del plato y su correspondiente fotografía. Dentro de la cartulina va otra pequeñita con la recomendación del chef y o con platos especiales de la casa. 15 NORMAS GENERALES PARA CONFECCIONAR EL MENU Se deberá tener en cuenta la categoría del hotel o restaurante, así como la procedencia y gusto de los clientes. Si la comida es abundante en grasa, el postre deberá ser fruta natural o helado, mientras que si el menú es flojo se reforzara con la tabla de quesos. Se procurara trabajar con productos naturales, teniendo en cuenta los precios del mercado y épocas de recolección, así como las existencias de la cámara. 51

Los vinos tienen gran importancia por lo que a cada comida o plato le requiere una determinada clase de vino: Vinos blancos y olorosos: Sopas, entremeses y aperitivos. Vinos blancos secos: Legumbres, huevos, pescados blancos, mariscos. Vinos tintos con poco cuerpo: Mariscos, pescados azules, aves de corral, carnes

blancas.

Vinos tintos con cuerpo: Caza, carnes rojas... Vinos espumosos y cavas: Postres o celebraciones. Para el queso se tomara el vino del último plato (no del postre).

16 PRESENTACION DEL MENU Deberá presentarse como si de un soneto se tratara, separando por medio de un guión, una O y un guión (- O -) o cualquier otro dibujo similar. Comenzara con mayúscula y las guarniciones se escribirán con letra mas pequeña. Ejemplo:

MENÚ SOPA DE AJO ---O--LENGUADO CON SALSA LIMON ---O--RABO DE TORO ---O--ARNADI

No se deberán repetir guarniciones ni salsas dentro del mismo menú, siendo los platos que sigan al anterior totalmente opuestos. No se debe caer en la monotonía. Es muy importante armonizar los sabores y colores del menú.

52