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• Cristian Palma

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Ingeniería Agroindustrial espoch Dr. Jorge E. Silva Y.

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CAPITULO VI LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos.

Mejorar la conservación OBJETIVOS

Desarrollar sabores diferentes Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializa en estado fresco

Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón curación, desecación y ahumado. Además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

PRODUCTOS CÁRNICOS Chorizo EMBUTIDOS CRUDOS

Salami Mortadela

EMBUTIDOS ESCALDADOS

DIVISIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

EMBUTIDOS COCIDOS CARNES CURADAS

CARNICOS ENLATADOS GRASAS

Salchicha viena Morcilla Queso de puerco Jamón Tocino Guisados Paté Manteca sebo

MATERIAS PRIMAS Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. CARNE GRASA VISCERAS Y DESPOJOS TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES SANGRE SUSTANCIAS CURANTES MATERIAS PRIMAS

ESPECIAS

CARNE La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la matanza y de su calidad durante el despiece.

CARNE Composición de la carne

AGUA PROTEIÍNAS GRASAS SALES La carne está constituida por:

HIDRATOS DE CARBONO

La composición varía según la clase de carne; por esto, cada clase tiene su propia aplicación en los distintos productos cárnicos, y determina la calidad de éstos.

CARNE Calidad de la carne

La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la calidad en tres clases: PRIMERA

Medias canales de animales magros

SEGUNDA

Medias canales de animales semigrasos

TERCERA

Medias canales de animales grasos

CARNE Modificaciones en la carne después del sacrificio

Rigidez cadavérica NEGATIVAS

Maduración mefítica Putrefacción

POSITIVAS

Maduración

CARNE Características organolépticas

COLOR RETENCIÓN DE AGUA TEXTURA Características organolépticas

DUREZA OLOR SABOR

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carne

El color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios en general. En la carne el color constituye un carácter esencial, a tal punto que los productos higiénicamente preparados y de sabor normal, pueden ser rechazados si presentan una coloración anormal.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carne Pigmentos del musculo

HEMOGLOBINA MIOGLOBINA CITOCROMO C La hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de O2 atmosférico y vector de oxígeno en la corriente sanguínea, la mioglobina (Mb) en cambio acumula oxígeno a través de los tejidos y los sede enseguida al esfuerzo funcional de los músculos. Los 2 pigmentos difieren desde el punto de vista químico, en la fracción proteica, en la solubilidad, en la estabilidad de las variaciones de pH, en la afinidad por el oxígeno.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carne En la carne apenas faenadas, más del 90-95% del pigmento muscular está constituido de mioglobina, mientras la hemoglobina constituye el 5-10% del total, porque con el desangro es casi completamente expulsada del músculo. Por esta razón, al hablar del problema del color de la carne se tomará en consideración solamente la mioglobina.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carne Las enzimas respiratorias con su acción reductora, contribuyen a mantener la mioglobina en un estado reducto (Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) conservando en la carne el color oscuro natural.

Con la exposición de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el oxígeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenación de color rojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) lábil y reversible; es suficiente la natural actividad enzimática de la carne (enzimas respiratorias) para representar la transformación de oximioglobina en mioglobina.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Color de la carne

Con la persistente exposición de la carne al aire y por consiguiente al oxígeno atmosférico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en un producto de oxigenación, para pasar a un producto de oxidación que es la metamioglobina (Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado férrico (Fe+++) de color oscuro muy estable.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Capacidad de retención del agua y rugosidad

Es una propiedad importante, sea que influya en el aspecto de la carne misma antes del cocimiento o sobre el comportamiento durante este proceso o ya sea las sensaciones que produce durante la masticación.

Hasta el 5% del agua total del músculo se encuentra directamente unida a los grupos hidrófilos de las proteínas, produciéndose modificaciones cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga eléctrica de las proteínas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Capacidad de retención del agua y rugosidad Con el aumento de la velocidad de descenso del pH, se incrementa la tendencia de las proteínas miofibrillares a la concentración, favoreciendo la salida de líquidos, al contrario, cuando más elevado es el pH final, tanto mayor es la capacidad de retención de agua. El proceso de maduración de la carne aumenta la capacidad de retención del agua independientemente del pH. Durante la maduración se produce una elevación del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad de retención del agua, es más atribuible a las modificaciones por el reporte iones-proteínas, después que aumenta la carga eléctrica de las proteínas por el absorbimiento de iones K+ y liberación de iones Ca++.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Capacidad de retención del agua y rugosidad

Para aumentar la capacidad de retención de agua y por consiguiente para reducir la exudación de la carne, se deben verificar algunas condiciones: pH elevado, glucólisis post-mortem (degradación del ATP) lenta refrigeración rápida antes de la descomposición, embodegado a temperatura aproximada a 0°C para reducir la desnaturalización del reporte iones-proteínas.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Capacidad de retención del agua y rugosidad

La exudación será menor: si la superficie de corte de la carne es mínima, si el corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes que transversalmente. La congelación de la carne conviene realizarla después de la descomposición del rigor mortis a la mayor velocidad posible, porque la congelación del músculo en pre-rigor produce una excesiva cantidad de exudado debido al rigor de descongelación.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y dureza

El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud , sexo y raza. También el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y dureza

Actualmente el consumidor considera a la textura y dureza de la carne como las dos propiedades más importantes de la calidad organoléptica, antes del sabor y color. La textura a juzgar mediante la vista depende del tamaño de los haces de fibras en que se encuentra dividido longitudinalmente el músculo por los septos perimísicos del tejido conectivo. Los músculos de grano grueso suelen tener haces grandes como el semimembranosos y los músculos de grano fino haces pequeños como el semitendinosus.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y dureza La textura es más gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es más gruesa que de las hembras; la de los animales de gran talla es más gruesa que de los pequeños, teniendo también alguna influencia la raza. La sensación de dureza se debe a la facilidad con que los dientes penetran en la carne, a la facilidad con que la carne; se divide en fragmentos y a la cantidad de residuos que queda; después de la masticación. A la dureza de la carne contribuyen 3 tipos de proteína: aquellas del tejido conectivo colágeno (elastina, reticulina, mucopolisacáridos), las de las miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma (proteínas sarcoplasmáticas, retículo sarcoplasmatico).

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Textura y dureza

Desde hace mucho tiempo se ha observado empíricamente que la carne cocida antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes de la formación de actomiosina) es relativamente blanda, mientras que la carne cocida inmediatamente después del rigor mortis (antes de que se produzca el enternecimiento debido al proceso de maduración), es relativamente dura. La dureza de la carne disminuye durante el proceso de maduración (almacenaje o conversión a temperaturas de refrigeración de 10-14 días). El endurecimiento que sufre la carne durante el rigor mortis, gradualmente desaparece a medida que aumenta el tiempo de maduración post-rigor, por disociación de la actomiosina formada durante este proceso.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor y sabor El aroma de un alimento, particularmente de la carne, es una sensación compleja percibida por los órganos del olfato y del gusto que recuerdan no solo a las dos características más importantes como el olor y el sabor, sino también a la blandura, la temperatura y el pH. El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspecto organoléptico como fisiológico porque si son agradables estimulan la secreción de los jugos digestivos (Ghinelli, 1985). Es notorio que las cuatro sensaciones gustativas primarias son: amargo, dulce, ácido y salado.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor y sabor El sabor es afectado por la cocción mucho más que cualquier otro componente de orden comestible. Esto se observa en aquellos países donde las salsas y las especias son componentes integrales de la mayoría de los platos de carne. La crítica frecuente de que la carne producida intensivamente por métodos modernos no tiene el sabor del producto tradicional, puede implicar que la técnica de cocción debe ser ajustada a los nuevos métodos de producción.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor y sabor

El sabor es una cualidad intrínseca de la carne y se deben conocer los factores que lo controlan para que se pueda aprovechar el sabor natural de la misma, cuando las condiciones económicas lo justifiquen, se refiere a tres criterios con respecto al origen de los componentes del sabor. 1. Se derivan del músculo y por ende incluyen aminoácidos, bases nitrogenadas y componentes sulfúricos y amoniacales. 2. Que se derivan de la grasa; y, 3. Que los sabores básicos de la carne emanan del músculo y que las diferencias entre especies se derivan de la grasa.

GRASA RIÑON GRASA ORGÁNICA

VISCERAS CORAZÓN DORSAL

GRASA DE LOS TEJIDOS

PIERNA PAPADA

Grasa blanda – Obtención de manteca

Grasa resistente al corte – Elaboración de productos cárnicos

Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: . Se vuelve ácida

Se enrancia

Adquiere sabor a pescado

VISCERAS Y DESPOJOS TRIPA BAZO CARNE DE GARGANTA VISCERAS

CORAZÓN ENCÉFALO ESTÓMAGO HÍGADO

DESPOJOS

CARNE MAL DESANGRADA CARNE TENDINOSA

Ricos en vitaminas

TRIPAS ARTIFICIALES

VENTAJAS DE CELULOSA

TRIPAS ARTIFICIALES

PERGAMINO

HIGIÉNICAS DIAMETRO UNIFORME

FIBRA MEMBRANOSA TEJIDO SEDOSO

AUSENCIA DE OLORES EXTRAÑOS

SANGRE DE SACRIFICIO Se debe recoger en condiciones higiénicas. Se debe conservar a 0 a 2 °C. Si se sala o congela puede durar mas tiempo. Durante la refrigeración oscurece , para aclararla es necesario agitarla para que absorba oxígeno.

SUSTANCIAS CURANTES SAL COMÚN NITRATOS Y NITRITOS

Causan alteraciones positivas en la carne

FOSFATOS

Vinagre

AGLUTINANTES

Azúcar en polvo

ABLANDADORES

Ácido ascórbico Glutamato monosódico Proteínas vegetales

OTROS

Antibióticos Antioxidantes Colorantes

SUSTANCIAS CURANTES SAL COMÚN

Prolonga el poder de conservación, mejora el sabor yla coloración, favorece emulsificación de ingredientes

NITRATOS Y NITRITOS

Favorecen el enrojecimiento y conservación por su acción bactericida. Nitrito tóxico se usa muy poco

FOSFATOS

Favorecen absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuye pérdida de proteínas, reducen encogimiento

AGLUTINANTES

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua. Mejoran la cohesión de los ingredientes

ABLANDADORES

Inducen maduración rápida y aumentan actividad y sabor de la carne

SUSTANCIAS CURANTES

OTROS

Vinagre

Conserva y mejora aroma y sabor

Azúcar en polvo

Facilita penetración de sal

Ácido ascórbico

Preserva el color

Glutamato monosódico

Mejora el sabor

Proteínas vegetales

Mejoran el rendimiento

Antibióticos

Ejercen acción conservadora

Antioxidantes

Impiden la oxidación de la grasa

Emulsificantes

Favorecen retención de grasa y %H

Colorantes

Confieren la tonalidad deseada

ESPECIES Y HIERBAS

Se agregan para conferir olor y sabor peculiar. Se las emplea en forma entera, quebrada o molida. Así son fáciles de manejar y pesar. El aroma depende de los aceites esenciales contenidos en ellas.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración Congelación FÍSICOS

Desecación Esterilización Pasteurización

CLASIFICACIÓN

Salazón QUÍMICOS

Curado Ahumado

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca.

El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Refrigeración

Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores: Una rápida pre rrefrigeración Una temperatura adecuada de refrigeración. La circulación y velocidad correcta del aire

Estos factores influyen en las pérdidas en peso por evaporación, en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Congelación

Se transforma la mayoría del agua contenida en las células y espacios intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses. CONGELACIÓN RAPIDA

Cristales chicos

Poca pérdida de líquido celular por exudado y bajo ablandamiento de tejidos

CONGELACIÓN LENTA

Cristales grandes

Pérdida de líquido por exudado durante descongelación, calidad baja

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Congelación

CONGELACIÓN POR AIRE FORZADO CONGELACIÓN POR CONTACTO SISTEMAS DE CONGELACIÓN

CONGELACIÓN POR INMERSIÓN O ASPERSIÓN

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Desecación Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse. CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE SE EMPLEA

CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Desecación La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol. Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que ayudan, por su acidez, a la conservación. La carne se pone sobre anaqueles o se cuelga en ganchos en el interior de jaulas, construidas de tela mosquitera, para protegerla contra los insectos. La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuando la carne se dobla con facilidad sin quebrarse.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Esterilización

Los gérmenes son destruidos por calor. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos. El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium botulinum. Una esterilización que asegure la destrucción de Clostridium botulinum, destruye también los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Esterilización La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes factores: La contaminación inicial. FACTORES

La acidez del producto. La temperatura de esterilización El tiempo de esterilización

Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilización.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Esterilización

LLENADO DE LOS ENVASES PRECALENTAMIENTO PROCESO DE ESTERILZIACIÓN

CERRADO DE LOS ENVASES ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO Y LAVADO EXTERNO ETIQUETADO, EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Pasteurización La pasteurización es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada. La pasteurización se efectúa calentando los envases en agua a 80 °C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70 °C, la pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto. Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Salazón

La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico.

Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura de alrededor de 3°C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Curado El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos.

CURADO HÚMEDO

Utiliza agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo las carnes a curar en una sal muera

CURADO POR INYECCIÓN

Se introduce la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión

SISTEMAS DE CURADO

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Ahumado Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor característicos al producto.

El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE Ahumado

AHUMADO EN FRÍO

Se realiza a una temperatura de 12 a 30°C. Pérdidas de peso del 2 al 5%

AHUMADO EN CALIENTE

Se realiza a una temperatura de 50 a 55 °C. Pérdidas de peso del 20 al 26%

SISTEMAS DE AHUMADO

El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95% y en seco al 60 o 70 %.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Salmonellas Gracey (1984) describe que las salmonellas constituyen un vasto grupo de microorganismos del cual se han descrito más de 1800 serotipos diversos. Están en grado de causar un estado morboso en los animales y en el hombre cuando se han introducido en el organismo en cantidad suficiente. Las salmonellas al microscopio no son diferenciables de las bacterias coliformes, aunque poseen propiedades fermentativas diversas.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Salmonellas

No todos los serotipos de microorganismos comprendidos dentro del género salmonella son responsables de intoxicaciones alimenticias; algunos parecen estar limitados a una singular especie huésped que no afecta a otros animales, como la S. abortus ovis, que causa aborto en la oveja y la S. gallinarum que causa fiebre tifoidea en las aves. Algunos tipos de salmonella como S. typhi, responsables de enfermedades en el hombre, no parecen afectar a los animales.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Salmonellas Las salmonellas pueden resistir por largos períodos en las heces y en los pastos; pueden permanecer vivas en terrenos húmedos por un año y en terrenos secos por más de 16 meses, no se destruyen en la carcasa o en vísceras mantenidas a temperatura de refrigeración o de congelamiento ni en la salmuera; crecen bien en alimentos de tipo cárnico a temperatura ambiente. Las salmonellas son destruidas con certeza a temperatura de pasteurización comercial y en los modernos métodos utilizados en el tratamiento de alimentos: enlatados aunque ha estado demostrado que las S. dublin permanece viva en; salchichas fritas a fuego moderado por 15 minutos. Según Rivadeneira y Coloma (1987), la contaminación con salmonellas en la carne y subproductos, constituye uno de los mayores problemas.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Escherichia coli E. coli es un común habitante del tracto intestinal del hombre y de los animales aunque algunas veces pueden causar enfermedades como la gastroenteritis aguda en los recién nacidos y en los adultos. Las infecciones se contraen a través del consumo de productos alimenticios contaminados, las bacterias son diseminadas, de las manos, vestidos, materiales y equipos sucios. El período de incubación varía de 12 horas a 3 días y los síntomas son la diarrea y la disentería. Otras formas de E. coli están en grado de provocar síntomas de intoxicación alimenticia similar a aquella de la salmonelosis, en ambos casos la enfermedad puede durar una semana.

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE Trichinella spiralis. Es un pequeño nematodo con muchos huéspedes potenciales comprendido el hombre. La infestación puede ser fatal. La triquinosis humana es un serio problema de salud pública a causa del hábito, en ciertas zonas, de alimentar los cerdos con desperdicios no tratados térmicamente. La enfermedad se verifica solo cuando se consume carne cruda o no salada suficientemente (especialmente de cerdo). La enfermedad puede ser endémica aunque en áreas remotas como el Ártico, donde el vehículo puede estar constituido de carne de ballena y de oso polar. La carne de cerdo fresca puede ser tratada con suficiente exposición al calor, a la sal, al humo o a las radiaciones ionizantes. Por ejemplo la exposición a -38°C por dos minutos permite que mueran las larvas. La trichinella spiralis puede sobrevivir a la primera fase del proceso de salazón, empezando a morir después de una semana y ninguna sobrevive después de un mes.

ANÁLISIS DE LA CARNE

Dentro de las principales pruebas para determinar la calidad de la carne y los embutidos están las siguientes pruebas: • • • • • • • • •

Determinación de características organolépticas de la carne fresca Determinación de nitritos y nitratos Determinación microbiológica Determinación de ácido ascórbico Determinación de ceniza Determinación de grasa total Determinación de nitrógeno Determinación de aglutinantes Determinación de pH

NO2pH NO3-

ANÁLISIS DE LA CARNE

La carne fresca en el Ecuador está controlada por la norma INEN y dentro de los requisitos específicos tenemos: •El examen organoléptico de la carne fresca debe tener color, consistencia, olor propio y característico del producto. •No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. •No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades superiores a los permitidos en el codex alimenticio. •La carne debe mantenerse en refrigeración a 3 ºC durante el transporte, almacenamiento y expendio. •La humedad para el almacenamiento es máx: 95 y min: 75% •Debe estar exenta de cisticercos y triquina. •El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y