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• Cristhian Macalupú Arismendiz

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Carne: Parte muscular comestible constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura, grasas, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena. Además se considera carne al diafragma D.S. N° 015-2012-AG: Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto

Estructura del músculo

Tejidos en la Carne

Composición química de la carne

Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente: 

Agua (75%).



Proteína (19%)



Grasa intramuscular (2.5%).



Sales.



Vitaminas.



Carbohidratos

Cuadro 2. Composición química de la carne de algunas especies de importancia zootécnica ( % ).

AGUA:  Es el mayor componente del músculo:70 a 90 %.  Jóvenes > porcentaje.  Dilutor de otros componentes.

MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ).  15 y 20%  De muy buena calidad  Proporcionan AA. esenciales necesarios  Fuente de hierro  Vitamina B 12; y otras grupo B  Zinc y fósforo.  A >edad > cantidad de proteínas.

GRASAS O LÍPIDOS: Cebo en bovinos y equinos Manteca en porcinos. Porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que desde el punto de vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad de grasa.

CARBOHIDRATOS:  Aportan energía al organismo.  Músculos son pobres en CH ( 1 a 7 PPM).  Más importante: Ácido láctico.  A. Láctico:  Rigidez muscular  Saboriza carne  Evita descomposición.

SALES:  Contenido bajo.0.8 a 1.8 %.  Carne es rica en P, pobre en Ca.  Solubles en agua. VITAMINAS:  Principalmente, A, B, C,  A: Grasa de res  No en la manteca del cerdo  B y C: En el hígado.

SUSTANCIAS NITROGENADAS:  Dan sabor al caldo de cocción  Ayuda a la producción de proteína.  CREATINA Y CREATININA:1.8 a dos PPM.  >En bovinos que en cerdo  Solubles en agua.

PIGMENTOS:  Importantes en la coloración y tonalidad  Pigmento rojo: Mioglobina encargado de Color, tono e intensidad

Cambios después de la muerte. GLUCOLISIS MUSCULAR

RIGOR MORTIS

MADURACIÓN

PUTREFACCION

Evolución de la dureza de la carne, desde el sacrificio y a través de las distintas fases de transformación del músculo en carne.

EVOLUCIÓN POST-MORTEM: CONVERSION DEL MUSCULOEN CARNE DESPUÉS DE LA MUERTE: MÚSCULO, NO RECIBE OXÍGENO.

A temperatura Optima: 14-19°C

PRODUCCIÓN DE • (Glucosa 2 ATP +2 ÁCIDO LÁCTICO A Ac. Láctico PARTIR DEL GLUCÓGENO +2 H2O) ÁCIDO LÁCTICO HACE DESCENDER EL PH

• 7 EN VIDA A 5.3-5.7 A 24 HS. POST MORTEN

Formación irreversible del complejo ActinaMiosina

MADURACION DE LA CARNE: Termina Rigidez cadavérica Carne se hace tierna y aromática Disociación de la Actomiosina

Aumento de la CRA.

Aumento del pH.

Rompimiento del sarcómero.

Proteólisis

MADURACION DE LA CARNE:

Proteólisis: catepsinas de lisosomas •Degradación

de

l ATP: forma Hipoxantina: olores y sabores desagradables

Formación de nucleótidos, NH4, S2H, acetaldehído y acetona

pH baja:, enzimas se liberan y degradan proteína .

Oxidación de lípidos .

Desaparición de la rigidez cadavérica 3 a 4 semanas a -1, 5°C, 2 semanas a 0°C, 2 días a 20°C 1 día a 43°C

Temperaturas muy bajas (-1.5 ° C) rápidamente, carnes estresadas, cansadas (Poco glucógeno)

Descenso rápido de pH sin perdida de Calor

PSE: Pale. Soft. Exudative DFD: Dark. Firm. Dry

Alta adre nalina Alteración del SN animal

pH Alto

ESTRÉS PROLONGADO ANTES DEL SACRIFICIO

Prolongada tensión nerviosa.

Baja glucolisis Disminuyen res ervas glucogénicas

Carne de intenso color Superficie al corte áspera CRA es alta. Se conoce como D.F.D (Dry, Firm, Dark) seco, firme y oscuro

CONTAMINACIÓN DE LA CARNE CONTAMINACIÓN ENDÓGENA Infección del animal vivo: CONTAMINACIÓN EXÓGENA Invasión postmortem: Ambas son de gran importancia, pero la contaminación exógena es la más frecuente:  Puntilla Evisceración del animal, Microorganismos del suelo, el aire y el agua.

Contaminación puede ser:  Bacterias  Mohos  Levaduras  Parásitos  Virus a. Parásitos y virus no proliferan pero pueden sobrevivir. b. Bacterias, hongos o levaduras, crecen en condiciones favorables.

Contaminantes comunes: Bacilos Gramnegativos y micrococos:  Pseudomonas spp.  Moraxella spp.  Acinetobacter spp.  Flavobacterium spp.  Adicionalmente : Bacterias productoras de ácido láctico.

Algunos microorganismos patógenos :  Salmonella spp.,  Staphylococcus aureus,  Yersinia enterolitica /pseudotuberculosis,  Campylobacter jejuni/coli,  Listeria monocytogenes,  Escherichia coli,  Bacillus cereus,  Clostridium perfringens  Clostridium botulinum Fuentes: Microflora intestinal Medio ambiente

Bacterias Endógenas importantes  Bacillus anthracis  Mycobacterium  Brucelosis

Mohos: *Cladosporium, *Oospora *Mucor *Alternaria *Rhodotorula *Torulopsis *Rhizopus

*Sporotrichum, *Thamnidium, *Penicillium, *Candida, *Cryptococcus, *Chaeotostylum, *Monillia

Parásitos  Cisticercus cellulosae  Toxoplasma gondii  Trichinella spiralis  Cisticercus bovis (Taenia saginata)  Quiste hidatídico (Echinococcus granulosus)  Sarcocystis