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Preelaboracion y conservación culinarias _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Preelaboración y conservación culinarias

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UD1 Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

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1.- Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. La manipulación de toda materia prima implica una serie de conocimientos previos, que van desde la mise-en-place, o puesta a punto, del puesto de trabajo y de los útiles en función a la tarea a realizar, hasta el reconocimiento de la calidad de la materia priman pasando por la preelaboración y conservación de las mismas.

Comenzaremos por definir de una forma inequívoca la diferencia entre maquinaria y equipos de trabajo. El primero determina un dispositivo que funciona a través del suministro de algún tipo de energía, bien eléctrica o gas, como pueden ser el horno o la batidora, el equipo de trabajo hace referencia al conjunto de utensilios, herramientas y mobiliario.

Atendiendo a estas definiciones se puede hacer una primera clasificación de la maquinaria y equipos propios de la manipulación de géneros alimenticios.

Equipos de cocina

Maquinaria

Equipos

Generadores de frío

Generadores de calor

Pequeña maquinaria

Mobiliario

Herramientas y utnsilios

Batería

Frigoríficos,

Fogones,

Batidoras,

Mobiliario,

hornos,

termomix,

Cuchillos,

Marmitas,

congeladores,

carros,

microondas,

mesas de trabajo,

espumadera,

sartenes,

freidoras,

envsadoras de vacío,

pelador,

rondon,

abatidores de temperatura,

cámaras...

licuadoras...

lavamanos,

colador,

bandejas,...

planchas, parrillas...

cubos de basura...

moldes, rallador, varillas...

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Hay que diferenciar entre maquinaria, equipo, utensilio y mobiliario: • Maquinaria. Dispositivo activado por una fuente de energía, horno • Equipo. Conjunto de útiles o herramientas y mobiliario. • Utensilio. Enser de uso manual, cuchillos, peladores, etc. • Mobiliario. Muebles empleados para facilitar el desarrollo de una actividad, mesas, carros, fregaderos, etc.

1.1.

Maquinaria

La cantidad y el tipo de maquinaria a emplear será la adecuada en función al tipo de elaboraciones ofrecidas y a la capacidad del establecimiento, de forma que no haya en exceso ni en defecto, lo que provocaría situaciones de saturación de espacio, dificultando la visibilidad de los productos, la limpieza y el orden.

Se tendrá la precaución de adquirir la maquinaria estandarizada consiguiendo así que los recipientes de conservación sean adecuados para todas ellas evitando el trasvase de recipientes en función a la maquinaria a emplear.

Toda la maquinaria ha de tener un diseño que facilite la limpieza de todos sus componentes y dificulte el depósito de suciedad. La maquinaria desmontable debe tener prioridad a las de elementos fijos para garantizar la limpieza y desinfección.

Generadores de frío Son la maquinaria que se utiliza para la conservación de los productos que recepcionamos y elaboramos y que no vamos a emplear de forma inmediata sino posteriormente.

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Cámaras de congelación

Cámaras utilizadas para la congelación que funcionan a temperaturas de entre los -18º C y los -24º C. Pueden ser fijas o portátiles, las fijas son como habitaciones provistas de un sistema de frío, revestimiento normalmente de PVC sanitario, suelos antideslizantes con uniones redondeadas entre paredes, y suelo y techo que facilita su limpieza.

Las cámaras de congelación portátiles, armarios o arcones de congelación tienen diferentes diseños en el mercado, teniendo normalmente menor capacidad y construidas de materiales diferentes, acero inoxidable y aislamiento de poliuretano inyectado.

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Cámaras frigoríficas

Al igual que las cámaras de congelación pueden ser fijas o portátiles, diferenciándose de las anteriores en que alcanzan temperaturas inferiores, de entre los 0ª C y los 8º C.

Las cámaras frigoríficas fijas son similares en construcción a las de congelación; en las portátiles hay más variedad en cuanto a los modelos, armarios frigoríficos verticales, mesas de trabajo con frío (timbres), habitualmente situados en la cocina, al contrario que las fijas que tienen normalmente una zona específica y están dotadas de antecámaras que sin sistema de frío propio rondan los 5º C y los 10 º C.

Timbre, mesa de trabajo refrigerador

Abatidores de temperatura

Son aparatos que son capaces de bajar rápidamente la temperatura de los alimentos cocinados que en él se introducen.

Se pretende bajar la temperatura hasta los 4º C aproximadamente en un periodo máximo de dos horas, por regla general, aunque existen abatidores capaces de bajar la temperatura hasta los -18º C en menos de cuatro horas, lo que se conoce como congelación rápida. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Abatidor de temperatura

Cámaras de basuras

Más que una cámara son almacenes refrigerados donde se guardan los cubos de basura manteniendo estos a una temperatura que ralentice la descomposición de los residuos, evitando así los malos olores.

Generadores de calor Su función es el cocinado o mantenimiento de temperatura en los alimentos liberando energía calorífica.

Cocinas Son elementos polivalentes, muchas veces formados por diferentes generadores de calor como fogones, planchas, parrillas, freidores, baño maría, etc… Cocinas

Fogones de gas

Fogones eléctricos

Placas radiantes

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Pueden ser centrales o murales, a veces puede elegirse la configuración adaptándola a nuestro negocio. Los fogones son el elemento principal, pudiendo ser eléctricos o a gas.

Fogones de gas

Se emplea el gas como combustible, propano, butano o gas natural, siendo lo más utilizado por su economía.

Fogones eléctricos

Son placas a base de resistencias, normales, vitrocerámicas o de inducción. En ocasiones son necesarios los recipientes tienen que ser de un material específico en el caso de la inducción.

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Placas radiantes

Elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y mantenimiento de calor, basadas en las antiguas cocinas de carbón.

Hornos

Hornos

Horno clásico

Horno de bóveda

Horno de convección

Covección vapor

Horno clásico

Es necesario un precalentamiento, pueden ser a gar o eléctricos, el calor se transmite de forma anárquica y es necesario vigilar continuamente el producto cocinado.

Horno de bóveda

Se basan en los antiguos hornos para cocer pan, consumen leña y están construidos de adobe, ladrillo refractario, piedra, etc…Utilizados tradicionalmente para asar cordero y _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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cochinillo, asados lentos y prolongados. Los modernos utilizan como combustible leña, gas o gasoil y tienen una plataforma giratoria.

Horno de convección

Se caracteriza porque el horno hace circular el aire en su interior por lo que el producto se cocina de forma uniforme. Podemos tener el control de tiempo, temperatura, tanto en el horno como en el producto, utilizando sondas que se introducen en el. Están diseñados para contener recipientes gastronorm, dotándolos de mayor capacidad.

Horno de convección vapor

Son hornos de convección con funciones que posibilitan cocinar con vapor, esto conlleva una serie de ventajas y posibilidades de regeneración y cocina al vacío.

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Marmitas

De gran capacidad, se utilizan en colectividades y establecimientos con gran producción; pueden ser redondas o rectangulares, fijas o basculantes, de calor directo o por resistencias, por baño maría, para cocción convencional o a presión.

Sartén abatible

Se trata de una cubeta basculante que puede vaciarse, tiene forma rectangular; con las mismas funciones que las marmitas, pero con menor capacidad puede usarse para frituras y arroces.

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Planchas y Parrillas

Planchas y parrillas pueden funcionar como módulos independientes o integrados en una cocina modular.

Planchas

Tienen una superficie plana, repartiendo uniformemente el calor a través de su placa, su cocción es por contacto del producto con la plancha.

Parrillas

Su superficie puede ser estriada o con rejilla, pueden ser de gas o eléctricas, de carbón vegetal o piedras volcánicas. Este sistema de cocinado transfiere al alimento un olor y sabor característico.

Salamandras

Aparatos que regeneran el calor por su parte superior, pueden ser fijas o móviles, eléctricas o a gas; se utilizan para gratinar, glasear o simplemente para mantener los platos elaborados calientes antes de sacarlos al comedor.

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Freidoras

Constan de una cubeta, que contiene el aceite, una cestilla para recoger los productos una vez fritos y unas resistencias que calientan el aceite de la cubeta. Existen unas freidoras de agua, que consiste en rellenar la cubera con agua salada y aceite de manera que los restos de las frituras caen al agua, haciendo la fritura más saludable y permitiendo mejor la limpieza de la máquina.

Microondas

Aparato ideal para regenerar, calentar o descongelar, no así para cocinar; en él no pueden introducirse materiales metálicos, aunque existen modelos que, si lo admiten, su funcionamiento está basado en la radiación de ondas electromagnéticas. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Baño maría

Es una cubeta que dispone de una entrada y salida de agua con una fuente de calor eléctrica o a gas que calienta el agua; se utiliza para mantener calientes a temperatura de servicio salsas, cremas, para regenerar comidas y para cocinar al vacío. Lo podemos encontrar formando parte de una cocina modular o como elemento independiente.

Mesas calientes y calienta platos

Se utilizan para calentar y mantener calientes los platos (vajilla) que serán utilizados para el servicio.

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Campanas extractoras

No son generadores de calor, pero se sitúan sobre ellos extrayendo humos, olores o vapores, dotados de filtros que han de limpiarse periódicamente, instaladas a una altura mínima de 1,90 m. del suelo, con un sistema de autoextención de incendios; la normativa más reciente exige un sistema combinado a base de válvulas con las que no es posible encender los fogones a gas sin poner en marcha la campana.

Pequeña maquinaria Toda la maquinaria que hemos visto, están complementadas por una seria de maquinaria auxiliar, caracterizadas por ser ligeras y de fácil manejo.

Robots de cocina

Cutters

Thermomix

Vaso americano

Batidora de brazo

Batidora amasadora

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Robots de cocina Cutters: Disponen de una serie de accesorios y cuchillas para el corte de hortalizas, pan, queso, etc…

Thermomix: Batidora y trituradora que puede pesar, con selector de velocidad y temperatura de hasta 100º C, que permite cocinar, realizara emulsiones, etc…

Vaso americano: Triturador de vaso, se utilizan en muchos casos para hacer batidos de frutas, picar hielos, etc…

Batidora de brazo: Trituradora que tiene un brazo provisto de cuchillas en su extremo que se introduce en el producto a batir (triturar) pudiendo regular su velocidad.

Batidora amasadora: Utilizada habitualmente en pastelería para realizar todo tipo de salsas y masas.

Maquinaria auxiliar Máquina de vacío: Máquina que extrae el aire de un envase con el fin de alargar el tiempo de caducidad de un producto. Existen máquinas con más o menos capacidades o prestaciones, pero el principio es el mismo.

Picadora de carne: Consiste en triturar los alimentos, se utiliza para elaborar farsas (rellenos) de diferentes tipos.

Corta fiambres: Para cortar fiambre, embutidos o cualquier otro producto para lograr lonchas, consta de una cuchilla giratoria que realiza esa labor. Máquina que debe ser limpiada cada vez que se utiliza y que conlleva un especial cuidado con la cuchilla tanto al realizar la limpieza como en la operación de corte, siendo en esta obligatorio el uso de un guante de malla.

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Centrifugador de verduras: Es un tambor giratorio agujereado que mediante centrifugación escurre los productos introducidos en el.

Pelador de patatas: Utilizada para pelar patatas, existen diferentes modelos, las industriales constan de una superficie rugosa como si fuese una lija, que va quitando la piel del producto.

Cocedora de vapor: Se basan en resistencias que calientan agua en un contenedor sobre el que se sitúa un recipiente agujereado con los alimentos a cocinar.

Balanza: Se utiliza para para pesar, existen balanzas en una cocina, desde la que se utiliza para pesar los productos recibidos que suelen ser más voluminosos y pesados, la balanza típica de cocina para pesar unos pocos kilos y balanzas de precisión para pesar ingredientes como los espesantes de los que se utilizan unos pocos gramos.

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Pacojet: Se utiliza para sorbetes, helados, espumas dulces y saladas, emulsiones, etc. Utiliza una cuchilla a gran velocidad y una inyección de aire a presión.

Sifón: Es un recipiente que se cierra introduciendo en el junto que el producto, cargas de N2O (Óxido Nitroso), creando una presión en su interior, que cuando se pulsa una palanca deja salir el gas junto al producto emulsionado en forma de espuma.

1.2.

Equipos

Mobiliario El mobiliario en una cocina industrial debe reunir una serie de características en cuanto a la limpieza, desinfección o seguridad, para prevenir oxidación de los materiales, que puedan limpiarse fácilmente o que sean resistentes.

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Mesas de trabajo

Son superficies donde se realizan preelaboraciones y elaboraciones, construidas generalmente en acero inoxidable que facilita su limpieza. Pueden disponer de cajones y entrepaños para colocar utensilios, herramientas o batería.

Lavamanos

Deben de existir distribuidos por la cocina, la legislación exige que sean accionadas por pedal y otro sistema que evite el accionamiento manual, deberían tener cerca un dispensador de jabón y de papel para el secado de las manos.

Pilas

Se utilizarán para limpieza de alimentos, dispondrá de un grifo tipo ducha y un desagüe en la cocina con sifón para evitar el reflujo del agua, malos olores, etc.; construidas de acero inoxidable, al igual que los lavamanos se accionarán por medios no manuales.

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Carros

Existen variedad de modelos y utilidades, desde los carros portalatas de cocina que tienen una medida para bandejas gastronorm, los de pastelería con medidas propias de esta, carros porta platos para reservar los platos montados a la espera del servicio o carros simplemente para portar los platos

Carro portalatas

Carro porta platos

Carro porta platos

Armario esterilizador

Armarios dotados de un sistema de esterilización por ozono, rayos ultravioleta (UVA) que tienen que tener una toma eléctrica cercana.

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Cubos de basura

Imprescindible en todas las áreas de cocina, fabricados en materiales resistentes, actualmente la legislación exige que dispongan de una tapa accionada con pedal para su apertura, también suelen disponer de cubos de diferentes colores para facilitar el reciclaje de los residuos.

Tajo

Es una mesa pequeña con una tabla de corte en la parte superior, sirve para cortar, serrar y partir huesos y piezas que haya que golpear.

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Batería La batería y utillaje, lo forman todos las herramientas, utensilios y recipientes que utilizamos en la cocina.

Batería

Marmita: Recipiente de forma redonda con dos asas, conocida normalmente como cazuelas. Recipiente que tiene una altura superior muy superior al diámetro de la base

Media marmita: Similar a la marmita con una altura aproximadamente de la mitad Rondón: Marmita con diámetro mayor que las anteriores, pero con menos altura. Olla a presión: Este tipo de olla es utilizado para cocer los productos ya sean verduras, legumbres, carnes, etc., a una temperatura superior a 100ºC, generalmente suelen alcanzar una temperatura de 120ºC, reduciendo así el tiempo de cocción. Cazo alto: Recipiente cilíndrico con mango, de menor tamaño que las marmitas que se emplean para cocinar pequeñas cantidades. Cazo bajo: Es igual que el caso alto con menor altura, se utiliza frecuentemente para elaboraciones más delicadas. Cocedora de vapor: Tipo de olla sin resistencias, se utiliza al fuego directamente, se superpone otro recipiente agujereado donde se introducen los alimentos y dispone de una tapadera para conservar en su interior el vapor generado.

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Sauté: Es un recipiente cilíndrico bajo y de gran diámetro que dispone de mango, empleado generalmente para saltear. Sartén: Las sartenes se emplean generalmente para frituras, salteados y algunas elaboraciones específicas. Wok: Utensilio parecido a la sartén, de paredes más altas y menor diámetro en la base; la temperatura que se alcanza es mayor que en las sartenes, por lo que se emplea para salteado de hortalizas. Parrilla: Tipo de sartén con la superficie ondulada lo que da al producto un acabado característico con las marcas de la parrilla. Paellera: Sartén plana con asas que se utiliza para elaborar arroces secos. El verdadero nombre del utensilio es paella. Parisina: Sartén de gran tamaño con asas y profunda que se emplea para frituras y salteados en grandes cantidades. Rustidera: Son placas de horno rectangulares con asas que se utilizan para cocinar en el horno. Fuentes: Son utilizadas como auxiliares para contener infinidad de productos, fabricadas en diferentes materiales.

Lubinera: Recipiente de forma alargada con rejilla y tapadera que se utiliza para cocinar pescados alargados.

Turbotera: Similar a la lubinera, con forma de rombo que se utiliza para los pescados planos como el rodaballo.

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Barreños: Se utilizan para elaborar farsas (rellenos), adobos, ensaladillas, etc.

Bol: Barreño sin base empleado principalmente en pastelería para elaborar salsas, batir, etc…

Escurridor: Utensilio para escurrir hortalizas una vez lavadas o pasta una vez cocida.

Grasera: Recipiente con un colador interior que sirve para guardar grasas de frituras.

Gastronorm:

Recipientes

con

medidas

estandarizadas

(normalizadas) que se utilizan como recipientes para guardar o conservar alimentos pudiendo introducirlos en diferentes timbres, cámaras, etc. que tiene las mismas dimensiones Bresera: Similar a la rustidera, más alta y con tapadera que se utiliza con grandes piezas de carne. Cazuela de barro: Cazuela de barro que se utiliza para elaborar distintos platos que requieren un cocinado lento. También para algunos asados típicos.

Pasapurés: Utilizado para hacer de los productos cocidos purés. Disponen de cuchillas de diferentes diámetros para hacer esos purés más o menos finos.

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Prensa patatas manual: Utilizado como pasapuré, es manual también pero no gira, la presión se realiza de forma vertical.

Fiambrera: Se utilizan como recipientes para la conservación, generalmente de plástico (alimentario), de diferentes tamaños y formas, se les conoce normalmente por su nombre comercial.

Harinero: Recipiente rectangular y móvil de rejilla utilizado para enharinar grandes cantidades de alimento.

Herramientas y utillaje Herramientas Cuchillo de golpe: Cuchillo de hoja ancha, muy dura y grande, muy pesado, que se utiliza para trocear piezas con huesos de un tamaño grande o muy grande. Cuchillo de medio golpe: Cuchillo de hoja grande y fuerte que es utilizado para trocear aves y cortar carnes de huesos no muy duros. Macheta: Cuchillo de hoja dura, de forma entre rectangular y cuadrada que se utiliza para hacer chuletas, para separar los huesos de la parte de las costillas y para cortar huesos. Media luna: De hoja muy ancha, empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeños como chuletas.

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Cuchillo cebollero: Cuchillo de hoja larga (alrededor de 25 cm). Empleado principalmente para picar y trocear hortalizas, también puede servir para trocear pollos, conejos, etc. Cuchillo salmonero: Cuchillo de hoja muy larga, fina y flexible, con una hendiduras que facilitan el paso del aire impidiendo que los productos se peguen a la hoja que es utilizado para cortar lonchas finas de salmón ahumado y salmón marinado.

Cuchillo jamonero: Cuchillo de hoja muy alargada, fina y algo flexible que es utilizado para cortar lonchas finas de salmón.

Cuchillo trinchante: Cuchillo delgado, con hoja estable y filo liso. Se utiliza para cortar todo tipo de carnes asadas. Cuchillo deshuesador: Cuchillo de hoja fina y alargada, empleado para despiezar, deshuesar y desnervar carnes o pescados.

Cuchillo de sierra: De punta redonda y el filo de sierra, para cortar pan, bizcochos, etc.

Puntilla: Cuchillo de hoja pequeña (entre 5 y 10 cm), empleado principalmente para pelar y tornear hortalizas. Pelador: Es un tipo de cuchillo con una ranura en el centro de la hoja. Esta ranura o raja esta afilada por los dos lados, generalmente se utiliza para el pelado manual de zanahorias, patatas, etc. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Cuchillo para lechuga: Gracias a su hoja de plástico, la lechuga no se oxida.

Lira: Utensilio dotado de un alambre que facilita el corte de productos que se desmigan fácilmente como ciertos quesos, foie o bizcochos. Chaira: Utensilio empleado para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos. Imprescindible en el mantenimiento de los cuchillos.

Mandolina: Utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían complicados o imposibles con un cuchillo. Cortes en forma de rejilla, ondulados o finos cortes (patatas chips).

Tablas de corte: Son superficies de apoyo donde se realizan la mayor parte de las actividades del cuarto frío, fabricadas de plástico de polietileno, pueden ser blancas o de diferentes colores para facilitar el trabajo. Tijeras: Fabricadas generalmente de acero inoxidable y con un diseño ergonómico que facilite el trabajo y ejerza fuerza suficiente para realizar cortes difíciles como pueden ser, las aletas o los vientres de ciertos mariscos grandes como el bogavante.

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Utillaje

Desescamador: Herramienta creada para la retirada de escamas. Su diseño de cepillo dentado facilita el trabajo. El material de fabricación es el acero inoxidable, esto garantiza su durabilidad. Al presentar huecos de difícil acceso en la limpieza hay que prestar mucha atención en ella. Pinzas: De tamaño mayor a las empleadas en el hogar y de acero inoxidable, su uso está dirigido a la extracción de espinas de los pescados.

Cacillo: Utensilio empleado para recoger líquidos, fondos, salsas, sopas, etc. La capacidad viene indicada en el mango.

Espumadera: Utensilio con forma de paleta agujereada, para desespumar

fondos,

remover

y

manejar

elaboraciones

consistentes. También se emplea para frituras. Araña: Es una especie de espumadera de alambre, para manejar los géneros en las frituras Colador: Utensilio dotado de una malla metálica, para pasar elaboraciones líquidas sin que pasen partículas gruesas que alteren la textura final.

Chino: Colador de forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con múltiples agujeros.

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Mortero: Utensilio cóncavo que se emplea para realizar majados machacando con la llamada “mano de mortero”

Escarchadera: Se trata de un recipiente al que se le acopla una rejilla. Se emplea para abrillantar o sufratar elaboraciones y para escurrir fritos.

Espátulas: Las hay triangulares, para manejar productos en la plancha, y alargadas “ballenas” que se emplean principalmente en pastelería para extender cremas y manejar pasteles y tartas.

Rodillo: Para estirar masas, presionando a la vez que se hace rodar por la masa.

Platillos para huevos: Pequeños platos de loza o acero inoxidable que se utilizan para elaborar huevos al plato.

Ramiqui: Recipiente cilíndrico de loza, para la elaboración de terrinas y suflés.

Moldes: Recipientes en los que se cocina o moldea un preparado para que, una vez retirado el molde quede con la forma de éste. Existen moldes de todo tipo, forma y tamaño.

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Espalmadera: Aplastadora para adelgazar una vianda mediante golpes suaves.

Mechadora: Aguja para mechar con tiras de tocino, jamón y otros géneros las piezas de carnes, aves, caza, etc.

Acanalador: Utensilio especialmente diseñado para lograr tiras finas o estrías de cáscaras de frutas (especialmente cítricos) y legumbres carnosas, como las zanahorias. Descorazonador: Para retirar el corazón de algunas frutas. Sacabocados: De distintos tamaños, para obtener bolitas de hortalizas o frutas.

Varilla: Utensilio formado por una serie de varillas entre cruzadas entre sí, para batir y mezclar productos como huevos, nata, etc.

Brocha: Utilizado en cocina para pintar masas con huevo a hora de dorarlas en el horno, para pegar raviolis, etc.

Deshuesador: Es un utensilio muy característico y especializado ya que solo vale para quitarle los huesos a olivas y cerezas.

Pinza: Pinza cuyo principal uso, es ayudar a coger platos o cazuelas de barro calientes.

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2.- Especialidades en la restauración colectiva El concepto y las formas de restauración han variado de forma sustancial en cuanto a los hábitos del consumidor se refiere. La economía, la preocupación por la dieta, la actividad laboral, junto con los avances tecnológicos hagan que el consumidor cubra sus necesidades culinarias cada vez más fuera del hogar.

Podemos clasificar los establecimientos de restauración de acuerdo con sus características atendiendo a la libertad del consumidor en la elección del establecimiento de restauración en:

Restauración comercial o pública

Se agrupan dentro del concepto de restauración comercial aquellos restaurantes abiertos al público en general. Ejercida por los restaurantes tradicionales con servicio en mesa, temáticos, autoservicios, hoteles, fast-food, etc… Estamos incluyendo en este bloque a todas las empresas de restauración donde su objetivo principal de negocio es la maximización de beneficios.

Restauración social o colectiva (colectividades)

Corresponden a este grupo las empresas donde su objetivo empresarias es un fin social. Una colectividad es un grupo de personas que están vinculadas por algún motivo, ya sea _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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laboral (fábricas), por circunstancias de asistencia (hospitales), por necesidades de convivencia (prisiones, ejercito), etc… Por tanto, comprende a los restaurantes de empresas, sanidad, educación, ayuda social, prisiones, etc…

Catering. Son empresas que ofrecen un servicio profesional enfocado, principalmente, al suministro de comida preparada, aunque también puede abastecer de todo lo necesario para organizar un banquete o evento (decoración, camareros para el servicio, menaje, etc…). Cuando nos referimos al término catering, concretamente nos referimos a un tipo de empresas que elaboran y finalizan sus productos en una gran cocina y lo sirven exclusivamente en: Medios de transporte: De ahí que hablemos del catering aéreo, marítimo o ferroviario. Tercera edad a domicilio: Empresas que elaboran y finalizan sus productos en una gran cocina y lo transportan para su servicio a personas, principalmente de 3ª edad y en sus domicilios.

Restauración diferida (catering party): Elaboran sus productos en una gran cocina y los sirven en lugares tales como por ejemplo casas particulares, fiestas... Cocinas centrales-satélite: Elaboran sus productos en una gran cocina, pero no finalizan hasta llegar al lugar donde se va a servir, ya que allí se encuentra otra cocina menor dotada, donde se finalizará y emplatarán las elaboraciones. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Restaurantes y cafeterías de aeropuertos. Son establecimientos que sirven sus elaboraciones en las terminales de aeropuertos, bien en zonas de tránsito internacional, como en otros lugares de acceso al público. Restaurantes de Autopistas. Denominados también como Rest-Stop, nos referiremos a los establecimientos hosteleros que encontramos en las áreas de descanso de las autopistas de peaje. Restaurantes en Grandes Superficies. Se refiere con esta clasificación a todos aquellos establecimientos de restauración instalados en el interior de un gran almacén y que son parte integrante de ese gran almacén.

3.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. Para que nuestros equipos de cocina prolonguen su vida útil por más tiempo, una revisión y mantención periódica será determinante. Algunos de los beneficios asociados a lo anterior son:

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Prevención de accidentes: las maquinarias en mal estado generan una serie de inconvenientes, los cuales pueden derivar en accidentes de diversa

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consideración. Si se realiza la mantención adecuada, se disminuye al mínimo la posibilidad de incidentes. 

Detección temprana de fallas: al verificar el estado de nuestros equipos frecuentemente, podremos anticipar posibles fallas o accidentes.



Mayor eficiencia en la cocina: cuando todos los elementos necesarios funcionan adecuadamente, la cadena de procesos funciona mucho mejor, favoreciendo la eficiencia y productividad en la cocina.



Mejora en la calidad del servicio ofrecido: si el equipo de cocina falla constantemente, los tiempos de espera aumentarán y la calidad de los productos disminuirá. Cuando la maquinaria funciona adecuadamente, seremos capaces de entregar al cliente un servicio de integral.



Mantención de la higiene y limpieza: en caso de la maquinaria que tenga contacto directo con los alimentos (refrigeradores, picadoras, cortadoras, entre otras), las fallas en su funcionamiento pueden acarrear problemas asociados a manipulación de los productos.

Plan de mantenimiento Existen dos tipos de mantenimiento: Mantenimiento preventivo, dirigido a evitar el deterioro y averías de instalaciones, equipos y utensilios. Mantenimiento correctivo, dirigido a que instalaciones, equipos y utensilios funcionen correctamente para el fin para el que han sido diseñados

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El punto clave es reducir errores humanos, fallas continuas en los equipos y mantener baja la probabilidad de accidentes; se logra mediante la implantación de aprendizaje de técnicas y destrezas para reducir riesgos en el área de trabajo, consecuentes del mal manejo de equipos de cocina. Un ejemplo de lo anterior es cuando un empleado no sabe el uso correcto de una olla de vapor, o cierto tipo de horno; corre el peligro de quemarse con la olla o hacer explotar el horno. De tal modo que cada equipo tiene especificaciones de uso.

Estructura del plan de mantenimiento

El plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos está formado por: 

Programa de control de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos: es el documento que recoge la información detallada sobre: o

Qué elementos son objeto de mantenimiento.

o

Cuándo deben efectuarse. Cómo se llevarán a cabo las operaciones de mantenimiento.

o

Cómo se vigilará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan de mantenimiento.

o

〉 Quién o quiénes son las personas encargadas de llevar a cabo el plan de control de agua.



Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de control del agua.

Desarrollo del plan de mantenimiento de locales y equipos

El desarrollo del plan de mantenimiento se debe realizar en un documento que recoja tanto los puntos del programa como los registros derivados de su aplicación.

La descripción de los puntos del programa debe realizarse de forma detallada y precisa, evitando incluir información adicional que no sea relevante para su cumplimiento, y se debe acompañar de la documentación derivada, que puede ser técnica (características

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de equipos e instalaciones utilizadas por la empresa, manuales de funcionamiento, catálogo de recambios…), legal (contrato de mantenimiento con una empresa externa).

Cada empresa debe desarrollar el plan de mantenimiento en función de las características de sus instalaciones y de los equipos utilizados en el desarrollo de su actividad productiva, siguiendo siempre los puntos del programa: realización de un inventario de los locales, instalaciones y equipos de la empresa, el tipo de mantenimiento que necesitan y la frecuencia con que debe realizarse, los métodos que se utilizarán para la vigilancia del mantenimiento y las personas responsables de llevar a cabo cada una de las acciones descritas.

Plan de limpieza y desinfección Además de funcionamiento adecuado de maquinaria y utensilios, existe un plan de limpieza y desinfección imprescindible para ofrecer una buena calidad y servicio en un establecimiento de restauración mejorando las condiciones de calidad que se ofrecen a los consumidores, cumpliendo con los estándares marcados por la ley y por el usuario.

Además de la calidad de la comida, debemos vigilar que la limpieza sea exquisita, para evitar problemas legales y aumentar la satisfacción de los clientes.

En general, el negocio debe estar lo más alejado posible de un foco de contaminación, ya sea humo, polvo, una plaga animal…

Las paredes, techos y suelos deben construirse con materiales lavables y liso, para asegurarse de que no existan juntas o grietas que permitan la introducción de en él. En cuanto a la ventilación del local, debe e mantener una buena condensación y contaminación del aire.

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Existen dos normas para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.



Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, 29 de abril del 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios Este reglamento establece las normas generales, en materia de higiene de los productos, definiendo una serie de principios que afectan a los operadores del sector, las necesidades de seguridad alimentaria y la calidad. Según este Reglamento la higiene alimentaria abarca “las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo de un producto alimenticio, teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto”. En este sentido, los trabajadores deberán comprobar que, en todas las etapas de manipulación de los alimentos, se cumplen los requisitos de higiene.



Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. Este decreto busca definir y establecer las normas de higiene al elaborar, envasar, almacenar, transportar, distribuir, manipular, vender, suministrar y servir comidas preparas. En este R.D. se regulan los requisitos que deberán cumplir todos los establecimientos, en materia de productos, manipulación, venta… para poder ajustarse a la ley durante su actividad. Los establecimientos deberán reflejar en su programa de limpieza y desinfección de restaurantes la documentación de proveedores, útiles de trabajo, equipos, etcétera.

El programa de limpieza y desinfección de establecimientos de restauración debe desarrollarse según las zonas, pues en cada una se realizan diferentes actividades y el alimento se manipula de diferente manera.

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Cocina

Además de los aspectos que presentamos a continuación, en la cocina, deben limpiarse en el acto todos los derrames que se produzcan, para evitar deslizamientos y accidentes. 

Limpieza de elementos de cocina: se deben limpiar diariamente la zona de fogones, la plancha y el horno, según el uso, para evitar que la suciedad se incruste y genere situaciones insalubres e incremente el riesgo de que se produzca un accidente.



Limpieza de utensilios de cocina: para evitar la contaminación cruzada, deben eliminarse concienzudamente todos los restos de suciedad y detergente, durante la desinfección de estos elementos.



Limpieza de conductos: cada cierto tiempo deben limpiarse las campanas extractoras y todos los conductos de ventilación, para retirar las grasas que se acumulan durante la elaboración de los alimentos.



Limpieza de suelos: La desinfección de pisos, evita acumulación de agentes infecciosos.



Limpieza de superficies: El planning de limpieza incluye la limpieza cada vez que se utiliza, utilizando el uso de un desinfectante alimentario para que no aparezcan problemas de salud.

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4.- Resumen  Hemos visto desde la organización de la cocina, sus máquinas y utensilios, básico para poder poner en marcha un establecimiento de restauración, su clasificación y funciones

 El conocimiento de la maquinaria nos dará una visión de las posibilidades que tiene, la maquinaria de nueva generación, nos podrá ofrecer otra idea de cómo enfocar un negocio desde el punto de vista de la oferta culinaria.

 Hemos clasificado los diferentes establecimientos de restauración, un sector en continua transformación que nos ofrece hoy día no solo oferta culinaria sino emociones y/o sensaciones.

 Toda la maquinaria de cualquier negocio requiere un mantenimiento para retrasar su obsolescencia y sacar el máximo rendimiento; esto en la maquinaria de un establecimiento de restauración junto con la limpieza, son de vital importancia para ofrecer el mejor servicio posible.

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Ejercicios 1.- Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: El horno de convección se caracteriza por usar vapor. a. Verdadero b. Falso La parrilla sirve para gratinar todo tipo de alimento. a. Verdadero b. Falso

2.- ¿Qué es el mantenimiento preventivo? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

3.- Unir las palabras con sus definiciones: Generador de frío

Extrae el aire de un envase con el fin de alargar el tiempo de caducidad de un producto. Sartén de gran tamaño con asas y profunda que se

Parisina

emplea para frituras y salteados en grandes cantidades. Maquinaria que se utiliza para la conservación de los

Máquina de vacío

productos que recepcionamos y elaboramos y que no vamos a emplear de forma inmediata sino posteriormente. Se pretende bajar la temperatura hasta los 4º C

Abatidor

aproximadamente en un periodo máximo de dos horas

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4.- Completar:

Además de funcionamiento adecuado de ______________ y utensilios, existe un _____ de limpieza y ______________ imprescindible para ofrecer una buena ___________ y servicio en un establecimiento de restauración mejorando las condiciones de ___________ que se ofrecen a los consumidores, cumpliendo con los ____________ marcados por la ley y por el usuario.

5.- Las cocinas pueden ser: a. Fogones a gas, eléctricos y placas radiantes b. Fogones de gas, de carbón y placas de inducción c. Fogones, placas y planchas

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UD2 Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

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1.- Definición Definimos la regeneración de alimentos como el proceso por el que un alimento crudo o cocinado que hemos envasado, refrigerado o congelado lo ponemos a temperatura de servicio manteniendo su calidad.

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El objetivo final es el de ofrecer al usuario un producto que conserve todas sus condiciones organolépticas. La forma en que ejecutemos los procesos de conservación y regeneración son fundamentales para conseguir ese objetivo.

2.- Identificación de los principales equipos asociados Las máquinas apropiadas y especializadas para realizar la regeneración de alimentos se denominan regeneradores u hornos regeneradores, también se utilizan hornos de vapor.

La función de estos hornos es elevar la temperatura del producto a la de servicio, 65º C, en el corazón del producto. Dependiendo del proceso deseado elegiremos un tipo u otro de método y maquinaria a utilizar.

Roner Termostato que permite crear una temperatura homogénea, entre 0º y 100º C.

Hornos regeneradores Suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez; por ejemplo, si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado.

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Hornos de vapor Similar a los regeneradores, pero no suelen tener control de regeneración (tiempos y temperaturas) y esta debe llevarse de forma manual.

3.- Clases de técnicas y procesos simples Para regenerar los alimentos manteniendo su calidad tenemos diferentes, dependiendo del producto, tamaño, envase, etc.

Descongelación La descongelación es un proceso por el cual volvemos un producto al estado previo a la congelación procurando mantener intactas sus características organolépticas (aroma, sabor, color…). Dependiendo del producto (carne, pescado, hortalizas…) utilizaremos una u otra técnica de descongelación.

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Existen varios métodos de descongelación: Descongelación

Lenta

Cámara frigorífica Agua fría Temperatura ambiente

Rápida Horno tradicional Microondas Mediante cocción Alta presión

Descongelación lenta o Descongelación en cámara frigorífica: Es uno de los métodos más lentos por lo que requiere una planificación previa. El tiempo de descongelación será mayor cuanto más tamaño tenga el producto a descongelar. La temperatura no deberá superar nunca los 4º C y no deberán sacarse de sus envases originales. o Agua fría: Es más rápida que la anterior, se sumerge el envase en agua fría, cambiando esa cada cierto tiempo. Los alimentos deben de estar envasados de forma hermética para evitar que absorban agua. o Temperatura ambiente: Es el método menos aconsejado, ya que puede favorecer la multiplicación de microorganismos. Podemos emplearlo con productos que vayamos a consumir inmediatamente.

Descongelación rápida o Horno tradicional: El proceso es rápido, ponemos el horno a una temperatura de unos 70º C, introduciendo el producto en su interior una vez retirado su envase plástico. o Microondas: Es una de las opciones más rápidas, aunque corremos en riesgo de que se cocinen los extremos del producto o las partes más delgadas; para evitar esto podemos trocear el producto e ir descongelando por tramos de tiempo menores. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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o Mediante cocción: Poniendo el producto directamente en el utensilio para su cocción. o Con alta presión: Es una nueva tecnología que utiliza maquinaria especifica que utiliza la presión para descongelar sin aumentar la temperatura.

Errores en la descongelación



No deben descongelarse los alimentos a temperatura ambiente o en agua caliente. El riesgo de contaminación es mucho mayor (el crecimiento de bacterias se produce sobre todo entre 4ºC y 60ºC).



Los alimentos, una vez descongelados, no deben volver a congelarse salvo que se cocinen a más de 70ºC durante al menos dos minutos.



Debe evitarse el contacto directo entre alimentos que se descongelen y otros que ya estén cocinados, para evitar contaminaciones cruzadas.



Debe comprobarse el estado del congelador, que no se formen capas gruesas de hielo en sus paredes o cristales de hielo en los envases.

Rehidratación La rehidratación es un proceso por el cual el alimento recupera las propiedades que tenía antes de la deshidratación, cuando era un alimento fresco.

Existen dos métodos de rehidratación, la inmersión en agua y la inmersión en soluciones azucaradas.

4.- Aplicaciones sencillas Según la naturaleza del producto, utilizaremos un método u otro para regenerar ese alimento: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Carnes y pescados 

Su tiempo de descongelación es aproximadamente de 5 horas.



Los productos de gran tamaño tienen que ser descongelados en la cámara frigorífica, en recipientes cubiertos durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinarlos.



Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente.



Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén, teniendo la precaución de que la temperatura llegue al centro del producto.

Pan y repostería 

Puede descongelarse en cámara frigorífica o a temperatura ambiente.



Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plástico que envuelve el producto congelado.



Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en cámara, quitándoles previamente el envoltorio.

Platos preparados 

Los platos que deben ser consumidos fríos se descongelan dentro de la cámara.



Los calientes pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas.

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

Los recipientes de aluminio y las cajas de plástico que contengan platos preparados o precocinados deben ser puestos sin abrir debajo del agua fría del grifo.

Verduras 

Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua en ebullición.



Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos.

Frutas 

Si va a ser consumida cruda, destapar el envase y dejar que se descongele en cámara durante por lo menos 24horas.



En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede

ponerse

directamente

en

la

cacerola, sobre fuego suave.

Salsas Deben descongelarse sobre llama a fuego lento, y mantenerlos así hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover de vez en cuando.

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5.- Resumen  La oferta gastronómica cambia en la medida que cambian los hábitos alimenticios por lo que las técnicas de producción culinaria también lo hacen.

 La regeneración es la técnica más utilizada, esta debe mantener las propiedades organolépticas de los alimentos. Ha de tenerse muy presente los sistemas, tiempos,

temperaturas,

etc.

que

no

faciliten

la

proliferación

de

microorganismos.

 Disponemos de todo tipo de productos que requiere una regeneración, los equipos para una buena regeneración son variados para conseguirlo; hoy en día disponemos de ellos a nivel industrial y doméstico.

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Ejercicios 1.- Indicar cuál de estas afirmaciones son verdaderas o falsas: La mejor forma de descongelar un producto es bajo el grifo con agua caliente a. Verdadero b. Falso Podemos descongelar un alimento en un horno junto con su envase. a. Verdadero b. Falso

2.- Rellene los huecos: La ________________ es un proceso por el cual volvemos un producto a su ______________ previo a la _____________ procurando mantener intactas sus propiedades _________________ (aroma, sabor, color…).

3.- Exponga tres herramientas que podemos utilizar para la regeneración.

4.- ¿Qué producto congelado podremos poner directamente para su cocinado? a. Fruta b. Pan c. Verduras

5.- Defina que es la regeneración. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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UD3 Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

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1.- Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Como profesionales, debemos conocer una serie de términos culinarios, los más característicos pueden ser:

Ablandar Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa. Abrillantar Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo. Acanalar Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas... Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias. Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial. Agarrarse Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor. Albardar Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. Aliñar Aderezar o sazonar. Aromatizar Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor. Asar Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior. Asustar Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo. Aviar Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc. Blanquear Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal

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olor o color, desalarlo, etc. Brasear Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias). Bridar Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado. Camisar Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Cincelar Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. Cocer Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Cocer a la inglesa Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Cocer al Baño María Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición. Cocer al vapor Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Cocer en blanco Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas. Cocer en papillote Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio. Cocinar al vacío Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor. Colar Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. Condimentar Añadir condimentos a un género para darle sabor. Confitar 1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). Desangrar Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. Desbarasar Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desescamar Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Desglasar Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados. Desgrasar Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria. Deshuesar Separar los huesos a una carne. Emplatar Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse. Emulsionar Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas. Enharinar Espolvorear de harina la superficie de un género Escaldar Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo Freír Introducir un género en una sartén o freidora con abundante grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada Gratinar Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan. Hervir 1º. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición. 2º. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor. Majar Machacar en un mortero. Marchar Comenzar la elaboración de un determinado plato. Picar 1º. Cortar un género finamente Pochar Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición. Pomada Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. Rebozar Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo. Reducir Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso. Rehogar Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. Saltear Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. Trabajar Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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homogeneidad. Trabar Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

2.- Tratamientos característicos de las materias primas. Se conoce como materia prima a la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de consumo.

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final.

La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parámetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta selección el criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, además de los aspectos organolépticos que se deseen.

Una correcta elección de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicación alimentaria, una mayor vida útil del alimento, un menor número de desperdicios, una buena calidad organoléptica, así como una elevada seguridad durante la elaboración y la preparación de los alimentos.

Trabajar al lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del

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producto final, de ahí la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de proveedores: elegir el más adecuado, efectuar el pedido necesario en función de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos. Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.

En la actualidad, la calidad de la alimentación humana está cada vez más a la orden del día y cobra más y más importancia en todos los círculos de la sociedad. La salud, la estética y el placer sensorial inducido por los alimentos juegan un papel primordial en nuestras vidas.

Este interés creciente acerca de la calidad de los alimentos, influye de manera decisiva en muchos sectores a lo largo de extensas cadenas de producción. Una gran parte de los alimentos ingeridos por los humanos proviene, de una u otra forma de fuentes animales, las cuales a su vez se nutren de productos vegetales. Dentro de la cadena productiva de alimentos procedentes de fuentes animales, uno de los eslabones más críticos es la producción de alimentos balanceados (piensos). Es ahí, en la fábrica de piensos, dónde se prepara la materia prima para la producción de carne, huevos, leche y a partir de estos productos una gran cantidad de alimentos elaborados para el consumidor final.

Para asegurar la calidad del producto final, sea cual sea su grado de elaboración, es de vital importancia asegurar la calidad de las materias primas con las que se preparará, en la fábrica de piensos, el alimento balanceado para animales; las leguminosas y algunos cereales, contienen sustancias indeseables para la alimentación animal que deben ser retiradas antes de emplear estos productos en la elaboración de piensos.

3.- Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Vamos a clasificar los cortes más característicos en cada uno de los grupos de materias primas: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Carne Carne de Bobino La carne de vacuno es un elemento fundamental en nuestra dieta por su alto contenido en vitaminas y sales minerales. Para poder sacarle el máximo partido a la carne de vacuno en la cocina es importante conocer su despiece, sus diferentes partes y sus características.

CORTES DE CATEGORÍA EXTRA Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el entrecot, mientras que del corte con hueso se obtienen los chuletones. Ideal para: plancha, freír, brasa, parrilla. Lomo bajo: Carne magra y muy tierna. Cintas de las costillas más cortas de la ternera. Su uso culinario es el mismo que el del lomo alto. Ideal para: plancha, freír, brasa, parrilla. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Solomillo: Carne muy valorada por su terneza. El solomillo es una pieza selecta y consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Ideal para: plancha, brasa, parrilla y asar.

CORTES DE PRIMERA A Tapilla: Corte sin infiltraciones de grasa. Resulta un poco más seca que otras carnes. Óptima para filetes y para empanar. Babilla: En general, es carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo y tiene forma de ovoide. Ideal para: cocción y guisar. Cadera: Carne jugosa y con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Ideal para: freír y plancha. Redondo: Carne sabrosa, magra y sin nervios. Se suele utilizar entera. Ideal para: asar y guisar. Contra: Es una de las piezas más secas de la carne por su bajo contenido en grasa. Ideal para: guisar y estofar. Tapa: Tapa todos los cortes de la pierna. Es una carne muy blanda y de ella se extraen los escalopes y escalopines. Ideal para: freír, plancha, empanar.

CORTES DE PRIMERA B Rabillo de cadera: Suele ir en el mismo corte de la cadera, pero su categoría comercial es inferior. Piezas pequeñas y muy tiernas, muy aptas para niños. Ideal para: freír, plancha y asar Culata: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Suele utilizarse para brochetas, filetes y asados. Ideal para: asar, empanar. Aguja: Algunas partes son más jugosas y otras más secas. Ideal para: plancha, freír, empanar, guisar. Pez: Pieza alargada y tierna. Posee un nervio que la recorre, pero se extrae con gran facilidad. Ideal para: asar o para hacer rellena. Espaldilla: Parte grasa y jugosa. Presenta un aspecto poco atractivo, pero es muy sabrosa. Ideal para: asar, freír.

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CORTES DE SEGUNDA Aleta: Pieza de gran dureza. Suele requerir una cocción prolongada. Ideal para: guisar, rellenar Llana: Carne muy fibrosa y sabrosa. Es un corte magro y plano, recubierto por una tez blanquecina llamada tez. Ideal para: guisar, asar. Brazuelo: Carne magra, muy rica en colágeno. Resulta muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos. Morcillo: Carne fibrosa, magra y gelatinosa. Ideal para: guisar, estofar, caldos.

CORTES DE TERCERA Pescuezo: Carne seca, tendinosa y con mucho nervio. Ideal para: caldos. Falda: Es una carne muy sabrosa y gelatinosa. Ideal para: cachopos Costillar: Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica. Carne muy sabrosa. Ideal para: parrilla, asar. Rabo: Carne gelatinosa y grasa con un sabor muy especial. Ideal para: guisos, estofados, caldos. Pecho: Pieza grasa, tendinosa y muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.

Carne de porcino

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CATEGORÍA EXTRA Representa el 6 por 100 del peso de la canal y sólo se obtiene cuando se deshuesa el lomo. Solomillo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Se presta muy bien para el fileteado (escalopes, escalopines y filetes a la plancha, a la parrilla, asados, braseados, rellenos, ...). Cinta de lomo es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. Admite todo tipo de preparaciones: frita, a la plancha, al horno, rellena... Se utiliza también para hacer lomo adobado, embuchado y el fiambre de lomo.

CATEGORÍA PRIMERA Representa el 15-25 por cien de la canal. Chuletas de riñonada corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas... Chuletas de lomo tienen un poco más de grasa, pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo. Maza o pierna trasera representa alrededor del 15 por cien del peso de la canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil. Carne de buena calidad, tierna y jugosa. La mejor manera de prepararla es asada.

CATEGORÍA SEGUNDA Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal. Paleta o paletilla es la extremidad delantera del animal. Se considera de peor calidad que la maza trasera. Pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos. Chuletas de aguja se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír. Magro de aguja también se suele destinar para charcutería. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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OTRAS DENOMINACIONES Magro lardeo magro es un tipo de carne que se suele utilizar para picar, para brochetas y también en filetes a la plancha y rebozada. Costillar y el pecho se suelen comercializar en trozos o con las costillas por separado. Se usan para elaborados cárnicos y también enteras a las asadas o a la barbacoa. Panceta (8) se suele consumir frita y también constituye la materia prima del bacón. La capa de grasa que acompaña tanto la piel como a la carne de cerdo se le llama tocino. Se usa para la elaboración de embutido y para la obtención de manteca de cerdo. Papada se emplea principalmente en la elaboración de productos cárnicos. Codillo equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas. Pies y manos del cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas. Se suelen servir fritas, empanadas, aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnicos. Además del cerdo también se aprovecha la cabeza, la careta o morro, orejas, lengua y sesos

Carne de Ovino

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La carne de ovino es la que se obtiene a partir del cordero lechal, el cordero y el carnero. Por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.

En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal: - El cordero lechal o lechazo, es el animal joven alimentado sólo con leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después del nacimiento. Es la carne de ovino más apreciadas. Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada. - El ternasco es el cordero que además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a una edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene ya un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor. - El cordero pascual tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado. - La oveja y el carnero corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas: CATEGORÍA EXTRA - Las chuletas de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las 5 primeras vértebras torácicas.

CATEGORÍA PRIMERA - En esta categoría nos encontramos con la pierna y la silla dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar, aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas.

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- Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar, aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.

CATEGORÍA SEGUNDA - La paletilla, pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna, Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.

CATEGORÍA TERCERA En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual: - La falda, es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados. - El pecho se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar. - El pescuezo o cuello, se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas. - Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas. - El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos. - El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión. - La lengua se emplea generalmente como relleno. - De la cabeza se consume por lo general el morro y los sesos. - Las manos se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa. - El rabo no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

Carne de Ave

Medio delantero Cuello: Se le retira la piel. Para fondos. Carcasa. Formada por los huesos de las costillas y la columna. Para fondos. Alones. Para freír, arroces y fondos. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Pechugas. Filetes, Supremas, Chuletas.

Medio Trasero Cuartos Traseros. Formados por Muslos y Contramuslos. Carcasa. Formado por el trozo de columna, una vez retirados los cuartos traseros. Para fondos.

Cuarto Delantero Suprema: Se comercializa como suprema al cuarto delantero sin los huesos de la quilla, con el hueso del húmero, la carne y la piel que le rodea. También se comercializa como suprema al cuarto delantero sin huesos, sin la parte del alón y sin piel. Se emplea para salteados y asar.

Filetes: Se obtienen abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Para empanar o a la Plancha. Alones: Se obtienen cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo. Se le corta la punta y se corta en dos por la articulación. Para arroces y para freír.

Cuarto Trasero Muslo: También se le denomina jamoncito, se suele dejar entero, siempre con la piel. Para freír, salteados y arroces. Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso, no se le retira la piel. Puede cortarse por la mitad siempre en perpendicular al hueso. Para freír, salteado y arroces. Jamoncito: Se prepara con el muslo se retira el fémur, se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás, se envuelve con la piel y se pincha en el hueso para que quede sujeta. Para salteados. Muslitos: Se preparan con muslos de perdiz codorniz... se elaboran de forma semejante a los de pollo, pero sin partir la punta de la tibia. se retira la carne hacia atrás y se envuelve al revés que el jamoncito. Para freír, Escabeches, Salteados. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Pescado En muchas ocasiones, el pescado, se cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporción de carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies. El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separado ninguna de sus partes.

Tranchas: Obtenida de la parte abierta de los pescados cilíndricos y planos, con piel y espinas. Para asar a la plancha o parrilla, saltear, freír y hervir. Rodajas: Obtenida de la parte cerrada de los pescados cilíndricos, con piel y con la espina central. Para asar a la plancha o parrilla, saltear, freír y hervir. Medallón. Corte similar a la rodaja, diferenciándose de ésta por la ausencia de piel y espinas. Se obtiene de los lomos de algunos pescados, como el rape, y se suelen servir dos o tres unidades por ración. Supremas: Se obtiene una vez separados los lomos del pescado. Puede llevar piel o no llevarla, pero siempre sin espinas. Para asar en plancha o parrilla, freír, hervir, escalfar y glasear. Darné. Este nombre suele utilizarse en el racionamiento de algunos tipos de pescados determinados, como la lubina y el salmón. Se obtiene de los filetes deshuesados de dichos pescados y de su parte central, es decir, supremas del centro del lomo del pescado. Filetes: De pescados grandes (pez espada y emperador) se obtiene cortando el pescado en cuartos a lo largo y después se cortan los filetes, llevan piel. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Para asar en plancha o parrilla. De pescados planos (lenguados y gallos). Se separan los lomos de la espina, pueden o no llevar piel. Popietas: filete de pescados planos enrollados sobre sí mismo o no. Para escalfar, hervir al vapor y glasear. Se sirven rellenos con una farsa. Rouladas. Filetes de pescado enrollados, cogidos con palillos para que no se deformen durante la cocción. Se pueden combinar varios pescados variando con ello el colorido, por ejemplo, lenguado y salmón. Esta rulada elaborada con un filete de pescado plano, como el lenguado o el gallo se le denomina popieta. Lomos. Obtenidos de pequeños pescados (boquerones) sin espinas para freír o encurtir. Abierto. Se le retira la espina central y la cabeza. Para asar al horno o plancha o parrilla (besugo, doradas) o para freír (pescadillas, boquerones, bacaladitos). Troceado. Cortado en pequeñas porciones, sin espinas y normalmente sin piel. Para freír, salteados y en sopas. Goujons. Tiras de pescados, como el lenguado, mero o rape, de 4 a 6 cm de longitud. Se obtienen de los filetes sin piel ni espinas. Generalmente se empanan a la inglesa y se fríen. Suelen acompañarse por diferentes salsas como puede ser la mahonesa, alioli o tártara.

Despiece del atún

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Hortalizas Los cortes más comunes en las hortalizas son:

Juliana. Forma de corte de las verduras que deben quedar con formas alagadas y finas, como bastones o palillos.

Brunoise. Forma de cortar las hortalizas en la que la figura obtenida son cubos de unos 3 mm aproximadamente de grosor.

Paisana. Consiste en el corte en daditos inferiores a un 1 cm de lado.

Mirepoix. Deben quedar unos cubos ni grandes ni demasiado pequeños como mínimo de unos 2 cm de lado, aunque pueden ser tanto regulares como irregulares. Este tipo de corte se usara en vegetales destinados a aromatizar y dar sabor a fondos, consomés y otras preparaciones. Chiffonada. Este corte se suele utilizar para la acelgas, espinacas y sobre todo para la lechuga, deben de quedar finamente cortadas, con la peculiaridad que después son rehogadas en mantequilla.

Escalonar. Cortar la verdura u hortalizas en lonchas gruesas y sesgadas.

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Patatas: Patatas paja. Parecido a cortar las patatas en juliana, pero las tiras de las patatas no deben de superar los 3 cm de largo. Generalmente se cortan con la mandolina para que todas sean del mismo grosor. Con este tipo de corte se podrán hacer los nidos de patata. Patatas cerilla. Patatas cortadas del tamaño de las cerillas son patatas paja, pero con un corte más grueso. Su consumo habitual es frito.

Patatas bastón. Forma parecida a las patatas cerilla pero de mayor tamaño y grosor, generalmente se comen fritas.

Patatas chip. Corte de patatas que se realiza con la mandolina generalmente, consiste en un corte redondo y fino. También se puede hacer con el cuchillo cebollero pero es más complicado. Patatas casqueadas. Son aquellas patatas que una vez peladas se van cortando con la puntilla en trozos irregulares, pero con la característica que la última parte del corte no se realiza arrancando el trozo de la parte principal. De tal forma que el trozo de patata queda con uno de los lados rugoso por no haber sido cortado por el filo de la puntilla. Patatas torneadas. Al igual que las verduras torneadas, este tipo de corte consiste en dejar la patata en forma ovalada. Todos los lados de la patata deben de quedar con el mismo estilo de corte.

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Patatas españolas. Son patatas de un grosor de 1 cm con la forma de bastón, se fríen en dos fases, una en las que se ablandan llamado pochar la patata y la otra fase en la que se fríe con el aceite a alta temperatura en la que adquiere un color dorado. Patatas panaderas. Patatas cortadas en rodajas gruesas. Este corte es usado normalmente para realizar las denominadas patatas a lo pobre. Patatas puente nuevo. Son patatas que se cortan en rectángulos gruesos de unos 2 cm y de la misma largura que unas patatas españolas. Para conseguirlo se deben cuadrar las patatas y una vez que se consigue se cortan longitudinalmente. El proceso de cocinado en dos fases, pochado y fritas en abundante aceite caliente.

4.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. A continuación, describimos las fases de los procesos y riesgos de ejecución asociados a la preelaboración de verduras, carnes, pescados y mariscos.

Verduras Hemos visto los cortes más característicos de las verduras, en cuanto a la preelaboración, tener presente que las verduras suelen tener restos de tierra y pueden tener restos de insecticidas, plaguicidas, etc.

Por ello es por lo que debemos lavar siempre el alimento, bien por inmersión en agua con una gota de legía alimentaria o productos que realicen la misma función, lavando después con abundante agua; en otros casos, lavar bajo el grifo con agua fría para eliminar restos de tierra o algún insecto.

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En el caso de las setas, no debemos sumergir el producto, ya que absorbe el agua, lo conveniente es retirar la tierra que puedan tener con una escobilla o paño ligeramente humedecido.

Las verduras y hortalizas se oxidan fácilmente perdiendo el color intenso que tienen, por lo que conviene preelaborar y cocinar en el mínimo espacio posible de tiempo.

Carne Las principales operaciones, y las más importantes, que se van a realizar en la cocina son deshuesado, limpieza, troceado y racionado de las carnes, en todas ellas debemos evitar lavar bajo el grifo, ya que perderemos nutrientes.

No debemos congelar los productos sin envase, ya que el frío “quema” el alimento. La descongelación en general de cualquier producto cárnico debe de realizarse sobre una bandeja que tenga una rejilla para que la sangre que suelta esa al descongelarse no empape la pieza.

Especial atención a las herramientas y utensilios, que una vez utilizados deberán ser limpiados de forma adecuada inmediatamente, por ejemplo, corta fiambres, aguja mechadora, cuchillo, etc. No utilizar nunca un utensilio o herramienta que ha sido usado para cortar un producto crudo y acto seguido para hacerlo con un producto cocinado para evitar contaminaciones cruzadas, especial atención a la manipulación del pollo, por su alto contenido bacteriológico.

Pescado El pescado y marisco son productos más “delicados” en el sentido del especial cuidado en su manipulación y conservación. Piel tersa, ojos brillantes, agallas, escamas, escamas, etc., son síntomas de un producto fresco.

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Al igual que la carne, tendremos las mismas precauciones a la hora de congelar y descongelar el producto. Especial atención merece el control en la recepción de productos congelados, revisar que no hayan perdido la cadena de frío.

En la limpieza observaremos especial atención a los interiores, estos pueden contener anisakis (parásito) por lo que deberemos limpiar a fondo la cavidad abdominal del pescado y el cocinado del producto debe realizarse a una temperatura que elimine posibles larvas. En el caso de consumir crudo, debe ser congelado previamente por un espacio de tiempo no inferior a 72 h.; recientemente la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) está recomendando su congelación durante 5 días.

5.- Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados. Las preelaboraciones son las operaciones necesarias para poder comenzar la cocción del producto en cuestión.

Carnes Operaciones características que se realizan con la carne, entre otras son: Deshuesar: en esta operación, se quitan los huesos de las distintas piezas de carnes, aves y caza. Limpiar: consiste en eliminar las partes no comestibles, grasas, nervios etc. Bridar: Es sujetar y dar forma con bramante a una pieza de carne para mantenga la forma que nos interese.

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Mechar: Introducir productos como tocino, verduras, etc., en la pieza de carne por medio de una aguja mechadora. Racionar: dividir la carne en raciones, según la elaboración culinaria que se vaya a realizar o la forma de conservarla.

Pescados Operaciones características que se realizan con los pescados, entre otras son: Filetear: corte para obtener filetes. Se pueden obtener filetes de pescados cilíndricos muy grandes, como el pez espada, atún, etc., separando los lomos de las espinas, cortando en dos a lo largo y dando un corte vertical después

Desbarbar: cortar las aletas, la espina dorsal y la cola de un pescado en dirección a la cabeza. Despellejar: eliminación de la piel del pescado, con las escamas, en una sola operación. Para despellejar un pescado se realiza un corte sobre la cola, separando unos centímetros la carne de la piel, y se tira de la piel

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por el punto de separación hasta desollarlo totalmente. La piel saldrá entera. Desescamar: retirar las escamas del pescado. Vaciar: eviscerado del pescado.

Verduras y Hortalizas Se considera preelaboración de vegetales a todos aquellos procedimientos relacionados con la limpieza que requieren los mismos, incluso desinfectar el producto.

Se considera preelaboración de vegetales a todos los procedimientos de cortes que se realizan a los mismos, así como los procedimientos de conservación hasta el momento de su uso o consumo.

Lavado: consiste en la retirada, mediante lavado en agua, de posibles restos de tierra, pequeños insectos, así como posibles residuos de pesticidas o productos similares. Evitar tener el producto a remojo durante más tiempo del necesario, así evitaremos la perdida de nutrientes hidrosolubles en el agua. Si los vegetales van a consumirse en crudo puede añadirse un poco de legía alimentaria para asegurar la desinfección, siempre en las dosis recomendadas.

Hermoseado, limpieza: Consiste en la retirada de todas las partes del producto no aptas para su consumo; según las características del producto pueden ser tallos, hojas, troncos, hebras, etc.

Pelado: Consisten en retirar pieles o cáscaras de ciertos vegetales no aptas para su uso y/o consumo. El pelado debe hacerse con las herramientas apropiadas, puntilla o pelador de cocina, con el fin de aprovechar al máximo el producto.

Al pelar ciertos vegetales, al contacto con el aire se produce una oxidación que produce un ennegrecimiento y por lo tanto una pérdida de calidad, para lo cual podemos realizar alguna técnica de conservación para evitarlo.

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Inmersión en agua fría: en ciertas hortalizas, como las patatas, zanahorias…es suficiente este método para evitar el ennegrecimiento.

Adición de antioxidantes: normalmente un poco de zumo de limón es suficiente, hay que tener precaución ya que puede transmitir sabor al producto. También se utilizan productos con alto grado con clorofila, que produce el mismo efecto que el limón, se usa habitualmente perejil.

Caldos blancos: Agua, sal, harina, zumo de limón.

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6.- Resumen La terminología culinaria básica para referirse a ciertas operaciones y saber en todo momento interpretar las órdenes recibidas con eficacia.

Los cortes más característicos de las diferentes materias primas más utilizadas, es fundamental que un cocinero conozca el género con el que está trabajando.

Los procesos y precauciones en la preelaboración, así como las operaciones básicas para trabajar las materias primas con un nivel mínimo de garantía de calidad.

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Ejercicios 1.- ¿Qué significa el termino albardar? a. Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas... b. Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor. c. Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

2.- Describe tres piezas de categoría de primera en el despiece del vacuno.

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3.

Indica si la afirmación es verdadera o falsa: La panceta es un corte del ganado ovino a. Verdadero b. Falso

El lomo alto en el vacuno es una carne seca que se utiliza normalmente par farsas a. Verdadero b. Falso

La silla nos la encontramos en el cuarto delantero del porcino a. Verdadero b. Falso

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4.

Relaciona

Chiffonada

Brunoise

Mirepoix

Forma de corte de las verduras que deben quedar con formas alagadas y finas, como bastones o palillos. Forma de cortar las hortalizas en la que la figura obtenida son cubos de unos 3 mm aproximadamente de grosor. Consiste en el corte en daditos inferiores a un 1 cm de lado. Deben quedar unos cubos ni grandes ni demasiado pequeños como mínimo de unos 2 cm de lado, aunque

Paisana

pueden ser tanto regulares como irregulares. Este tipo de corte se usará en vegetales destinados a aromatizar y dar sabor a fondos, consomés y otras preparaciones.

Este corte se suele utilizar para la acelgas, espinacas y sobre Juliana

todo para la lechuga, deben de quedar finamente cortadas, con la peculiaridad que después son rehogadas en mantequilla.

5.

Completa

Filetes de ____________ enrollados, cogidos con _____________ para que no se deformen durante la cocción. Se pueden combinar varios pescados variando con ello el colorido, por ejemplo, lenguado y salmón. Esta ____________ elaborada con un filete de pescado plano, como el lenguado o el gallo se le denomina _____________.

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UD4 Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

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1.- Identificación y clases Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (conocida como FAO), el concepto general de la preservación (conservación) de los alimentos es «prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje».

El Código Alimentario Español (CAE) define los alimentos conservados como «los que, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable». Según esta definición, los sistemas y métodos de conservación son los procedimientos a los que se someten los alimentos para su consumo posterior y los clasifica en:

 Por el frío.  Por el calor.  Por radiaciones.  Por desecación, deshidratación y liofilización.  Por salazón.  Por ahumado.  Por encurtido.  Por escabechado.  Por otros procedimientos.

Conservación por frío La conservación por el frío consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimáticas.

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Conservación por frío

Refrigeración

Congelación

Ultracongelación

La refrigeración se conoce también como frío positivo, es decir por encima de los 0ºC. Las cámaras de refrigeración se encuentras a temperaturas de entre los 1ºC y 6ºC, dependiendo de la materia prima a conservar

La congelación y la ultracongelación se conoce como frío negativo, es decir por debajo de los 0ºC. Las cámaras de congelación se encuentran a temperaturas de entre los 0ºC y los -20ºC.

La ultracongelación consiste en llevar el producto en el menor tiempo posible a una temperatura de -40ºC. Se consigue -18ºC en el centro del producto y que los cristales de hielo que se producen sean pequeños, manteniendo en mejor estado sus propiedades. La ultracongelación se realiza normalmente en la industria alimentaria, siendo necesarios equipos especiales para conseguirlo.

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Un proceso de conservación por frío ejecutado de forma correcta en productos cocinados, pasa por bajar la temperatura de esos productos por debajo de los 3ºC en un tiempo máximo de 2 horas. Para ello existen los abatidores de temperatura, que son máquinas que consiguen esa bajada de temperatura.

Para una buena conservación deberemos también saber que todos los productos perecederos deben ser conservados refrigerados, también deberemos controlar la humedad de las cámaras y el orden dentro de ellas, colocando productos cocinados si los hubiere en la parte superior, dejando abajo los productos crudos. Si tenemos productos crudos en descongelación deberemos procurar que estos no derramen líquidos y separar el alimento de los líquidos de la descongelación utilizando rejillas bajo el alimento.

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Pasteurización La pasteurización es un tratamiento térmico que se aplica para aumentar la vida útil de los alimentos varios días eliminando los microorganismos.

La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del producto. En el caso de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC y 85ºC durante 20 segundos y en el de los alimentos envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante periodos más largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicación de esta técnica se puede aumentar la vida útil de los alimentos varios días, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.

Hay dos tipos de procesos de pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), la temperatura utilizada es más elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Al vacío El vacío es un modo de conservación, consiste en extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar, quedando una atmósfera libre de oxigeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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le da una vida útil mayor al producto. El envasado al vacío debe complementarse con el refrigerado o congelado.

Durante el proceso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.

En las cocinas industriales se utiliza este método además de para conservar mejor los alimentos, para marinar carnes, evitar transferencias de olores en almacenamiento e incluso para cocinar “al vacío”.

Es vital que, durante el proceso de envasado, se mantengan las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas ya que, el envasado no acaba con los microorganismos.

Desecación La desecación de los alimentos es un sistema muy antiguo de conservar los alimentos, sólo o en combinación con otros métodos, como la adición de sales de curado. La conservación del alimento se basa en la reducción del nivel de agua en los alimentos hasta niveles incompatibles con la multiplicación microbiana.

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Los alimentos que suelen deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero teniendo en cuenta que, si partimos de una determinada calidad en el proceso de desecación, esa es la que nos encontraremos en el posterior proceso de rehidratación.

Reducir la cantidad de agua libre en los alimentos puede conseguirse de diferentes maneras: por deshidratación o desecación, por la adición de solutos a los alimentos como sales o azúcares, por congelación (el agua pasa a estado sólido), por vacío o por una combinación de ellos, como la liofilización.

Liofilización La liofilización es un proceso de deshidratación usado para la conservación de alimentos que se consigue por sublimación, esto es, consiste en la congelación del producto y mediante presión pasa al estado gaseoso sin pasar por el líquido

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La diferencia con la deshidratación es que cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. La liofilización se caracteriza por mantener el sabor original del producto.

Marinados Consiste en tratar un alimento con un medio líquido aromático durante un tiempo determinado. De esta forma, se consigue un producto más tierno o más aromatizado. En algunos casos, no tiene un efecto conservante y se trata más de una técnica de cocina.

El marinado puede aplicarse previamente a otros sistemas de conservación como el ahumado o el secado y puede combinarse con técnicas de vacío para mejorar los resultados.

Puede confundirse marinar con adobar y macerar que son técnicas de cocina que se utilizaban para conservar los ingredientes. Además, éstas también sirven para dotar de sabor y aroma a los ingredientes, e incluso el marinado nos permite comer los alimentos sin necesidad de cocinarlos.

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Adobar es un método con el que podemos, tanto conservar el alimento y sus propiedades, como realzar su sabor. Normalmente se aplica en carnes, aunque en algunas ocasiones también se usa con pescado. Es una técnica muy típica de la cocina española, sobre todo con la carne de cerdo.

Macerar también sirve para conservar los alimentos, pero sobre todo se utiliza para aromatizarlos y ablandarlos. También es una técnica que se utiliza más con las carnes, aunque hay excepciones. Si maceramos una carne conseguiremos que sea más tierna y le daremos un toque aromático muy sabroso.

Cuando hablamos de marinar, nos referimos a una técnica que hace que los alimentos sean más jugosos y que se cocinen gracias al ácido de los ingredientes con los que se prepara el marinado. Por ejemplo: podemos comer pescado crudo en forma de Sushi y Sashimi porque el ácido del mismo marinado cocina el alimento

Ahumados El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de vida útil de los alimentos.

Existen dos técnicas de ahumado, en frío (entre 16 y 26º C) y en caliente (entre los 80 y 100º C). Los ahumados en frío se utilizan principalmente para productos de consumo más a medio plazo como el jamón, embutido, etc. y los ahumados en caliente para alimentos de consumo en fresco como los arenques, anguila, etc.

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Salazones Se denomina salazón a un método de conservación mediante sal, por la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias

La salazón ya se usaba desde muy antiguo y en parte a este tipo de procesos de conservación, la sal ha dejado marcada la historia del mundo, incluso con su vocabulario con algo que repetimos varias veces todos los meses. El Salario.

¿En qué consiste el salazón del jamón? No solo se utiliza sal, esta tiene que ser húmeda y mezclarse con una muy baja cantidad de sal nitrito. Cuando la sal húmeda entra en contacto con el jamón fresco (cumpliéndose ciertas circunstancias de temperatura y humedad), comienza un proceso de ósmosis por el cual la humedad de la carne fresca tiende a salir y la salinidad de la mezcla exterior tiende a infiltrarse por los músculos.

La sal, al extraer el exceso de humedad del alimento hace que los microorganismos que podrían vivir en él no se desarrollen y actuando también en parte como inhibidor del crecimiento de microbios que producirían la descomposición.

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Existen dos métodos o procesos para el salazón:

 Salazón en seco: consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los alimentos. Ejemplo de salazón en seco es el jamón o el bacalao.

 Salazón en salmuera: consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de concentración variable compuesta por agua, sal, azúcar, especies, etc. sumergiendo o inyectando la salmuera al producto.

Escabeches El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Los elementos básicos del escabeche son el aceite frito, vino o vinagre, laurel y otros ingredientes (pimienta, ajo…)

Los escabeches pueden hacerse en frío o en caliente, dependiendo de cómo se realice tendremos mayor o menor tiempo de conservación.

2.- Identificación de equipos asociados Para las operaciones de conservación y envasado existen diferentes equipos y modelos, todos relacionados con las técnicas de conservación que hemos visto.

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Equipos de conservación Hornos: - Convencional - De convección - Microondas

Ronner: utilizado para la cocción a baja temperatura con los alimentos envasados al vacío.

Cámaras: - Refrigeración - Congelación

Ahumadores: - De carbón vertical - De carbón horizontal - Eléctrica

Congeladores

Envasadoras: - Por vacío compensado - Por barrido

Liofilizadoras: - Por coducción - Por radiacción

Abatidores Desecadoras: - Directos - Discontinuos: de bandejas o ararios. - Continuos: de cinta, lecho fluidificado, por atomización - Indirectos: de rdodillos, de superficie caliente _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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3.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Cuando se reciben las diferentes materias primas, algunas deben someterse a diferentes operaciones para su conservación, utilización inmediata o posterior.

Dependiendo de las materias primas, se aplican diferentes operaciones: cambio de envase, fraccionado, envuelto, conservación o almacenamiento. Es importante el control visual de los productos.

Es fundamental el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias establecidas y la corrección de las incidencias detectadas. Los riesgos de contaminación están presentes en cualquier momento de la manipulación de los alimentos.

La temperatura es uno de los puntos críticos que debemos observar con mayor atención, refrigerados a temperaturas entre los 0º y 6º C y los congelados a temperaturas inferiores a los -18º C.

En la manipulación es importante la concienciación del personal en cuanto a la higiene personal, lavado de manos después de haber usado el baño, es primordial;

toser,

estornudar,

etc.

requiere lavarse también las manos.

Hay una práctica habitual en los trabajos en general y en la cocina en particular que no debería producirse, esta es el uso del teléfono móvil. El teléfono móvil junto con el dinero en efectivo quizá sean dos elementos de los más contaminados por bacterias de todo tipo.

Si no hay más remedio que usar el móvil, deberíamos salir de la cocina, y una vez terminado, lavarse las manos.

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Las superficies de trabajo tanto mesas como tablas de corte, maquinaria y utensilios deben lavarse con agua y jabón, incluso usar algún producto desinfectante para asegurarnos la completa inocuidad de ellos. Hacer hincapié en las contaminaciones cruzadas trabajando con tablas de corte; nunca hacer uso de una tabla que hemos utilizado con un alimento crudo para después porcionar uno cocinado.

4.- Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. Hemos visto la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos en todas sus fases de recepción, preelaboración o ejecución.

Para conservar de forma óptima un producto debemos conocer sus características y el tipo de producto del que se trata, así podemos diferenciar entre:

Hortalizas Deben mantenerse a una temperatura que ronde los 10º C. En las cámaras, dependiendo del establecimiento, suelen haber una antecámara que está a esa temperatura, separada de otros productos como carnes o pescados. Si no tenemos esa opción las verduras y hortalizas debemos colocarlas en las estanterías en la parte más baja, evitando así que pueda caer suciedad sobre el resto de los productos almacenados. Especial atención a las cajas con las que nos sirven estos productos los proveedores, deberíamos exigir cierto nivel de higiene, que no siempre existe con el fin de no introducir en nuestras cámaras suciedad del exterior.

Las hortalizas se encuentran en el mercado comercializadas de diferentes maneras, frescas, congeladas, en conserva o en elaboraciones de 4ª gama. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Carnes Las carnes por su composición y gran cantidad de agua son productos muy perecederos. Las piezas pierden agua en el almacenamiento bien a temperatura de

refrigeración,

congelación

o

descongelación. Debe conservarse a una temperatura de unos 2º C y una humedad relativa del 85%.

Las carnes crudas deben almacenarse en cámaras y timbres en recipientes que estén tapados para evitar que el líquido que van soltando no caiga sobre otros alimentos o sobre el mobiliario. También es conveniente poner en el fondo de esos recipientes una base que tenga una rejilla para evitar que el líquido tenga contacto directo con la carne.

La carne podemos encontrarla comercializada, tanto fresca, congelada, envasada al vacío o procesada obteniendo productos cárnicos como los embutidos o fiambres.

Pescados La calidad en el pescado pasa por preservar su frescura, estas dependen de la especie, temperatura, de su manipulación o del eviscerado entre otros.

La temperatura de almacenamiento en las cámaras debería ser de entre 0º C y 4º C. Al igual que las carnes, su almacenamiento conviene ser en recipientes cerrados y con rejilla que separe el producto de los líquidos que desprenda.

Conviene descamar y eviscerar el pescado siempre que podamos para almacenarlo, bien en cámara de refrigeración o en congelador; esta operación retardara la descomposición del producto alargando así su vida útil. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Tanto los mariscos como los pescado y productos elaborados a base de pescado lo podemos encontrar en el mercado en fresco, congelado, conserva, 5ª gama o en salazón.

Especial atención debemos tener a la hora de comprar pescado fresco, agallas con color vivo, ojos brillantes, carne tersa o escamas que no se desprendan fácilmente son chequeos que podemos realizar fácilmente antes de aceptar un producto.

Productos lácteos y huevos La calidad de los productos lácteos está ligada a la temperatura y la exposición a la luz. Debemos conservar estos productos en cámara a una temperatura de unos 4º C, sobre todo la leche o nata si el envase ha sido abierto; debiendo esta ser consumida en máximo de unos cuatro días.

Los huevos no necesitan especialmente frío para su conservación, aunque es muy recomendable. Lo que es importante es que los huevos estén limpios y observar que no estén rotos. Deberíamos rechazar un huevo que nos provean con suciedad en la cascara; la suciedad en la cáscara puede ser a la hora de la manipulación causa de contaminación, aun así, no es recomendable lavar los huevos y almacenarlos ya que la cáscara es porosa y podemos facilitar la entrada de microorganismos en su interior.

La leche actualmente podemos encontrarla en multitud de presentaciones, entera, desnatada, semidesnatada, condensada, en polvo, enriquecida, etc… deberemos elegir la que más nos convenga para nuestras elaboraciones.

Al igual que la leche, quesos y mantequillas son un mercado que daría para un tema completo dada su amplitud, con presentaciones de todo tipo y algunos con D.O. Los huevos frescos parecen tabú en la restauración dados algunos problemas que han causado, casi siempre por la mala manipulación. La legislación actual no prohíbe su uso, pero si prohíbe su uso en las elaboraciones que no superen los 75º C, es decir temperatura de pasteurización.

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Productos que pueden sustituir los huevos frescos en el mercado son los ovoproductos, yema y clara pasteurizados o deshidratados consiguen evitar los problemas descritos.

Especias, semillas y aromáticas Las plantas aromáticas son plantas que se comercializan frescas o secas, las especias, semillas o aromáticas secas debemos almacenarlas en lugar seco en envases herméticamente cerrados.

Su comercialización suelen ser productos secos, envasados al vacío o no, enteros o molidos, lo cierto es que siempre que podamos utilicemos productos frescos, dan un toque diferente a nuestras elaboraciones.

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5.- Resumen Hemos visto las pautas generales para obtener una buena conservación de las materias primas, las técnicas y equipos necesarios para ello.

Una buena praxis en la conservación evitará la perdida de propiedades organolépticas en los alimentos, así como evitará posibles intoxicaciones producidas por microorganismos.

Recalcar la higiene personal y de los utensilios utilizados, superficies y maquinaria, necesaria para obtener los mejores resultados.

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Ejercicios 1.- ¿Qué es un marinado? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

2.- Completa:

Para la ____________________________________________________ (conocida como FAO), el concepto general de la ____________________ de los alimentos es «____________

o

evitar

el

desarrollo

de

microorganismos

(____________________________________), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje».

3.- Indicar lo que corresponda:

La refrigeración se conoce también como frío positivo, es decir por debajo de los 0ºC. a. Verdadero b. Falso La pasteurización es un tratamiento térmico que se aplica para aumentar la vida útil de los alimentos varios días eliminando los microorganismos. a. Verdadero b. Falso El escabeche es un método de conservación de alimentos en aceite. a. Verdadero b. Falso

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4.- Enumerar los sistemas de conservación que conozcas: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

5.- ¿Qué es un salazón? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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UD5 Participación en la mejora de la calidad

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1.- Aseguramiento de la calidad Antes de nada, ISO (International Organization for Standardization) define calidad como “Capacidad de un conjunto de características inherentes de un producto, sistema o proceso para satisfacer los requisitos de los clientes y otras partes interesadas."

También podemos definirlo como “Conjunto de características de un producto que satisfacen las necesidades de los clientes y en consecuencia hacen satisfactorio el producto”

Para entender el concepto de calidad en la producción y en los servicios, tenemos que entender estos como procesos que forman parte de un sistema de gestión de la calidad y estos a su vez, pueden ayudar a las empresas a aumentar la satisfacción del cliente, ya que estos necesitan productos que satisfagan sus necesidades y expectativas.

El hecho de identificar dentro de la empresa los procesos utilizados y la manera en que estos se relacionan dentro de la misma es lo que en calidad se conoce como “enfoque basado en procesos”.

El conjunto de Normas ISO 9000 tienen el objetivo de promover en las empresas la adopción de un sistema basado en procesos como base de un modelo de gestión de la calidad en lo que se conoce como “realización del producto y/o servicio”.

La calidad, será siempre un valor relativo, ya que depende de cada cliente y se determina en función a sus gustos, expectativas y grado de satisfacción final.

En la producción y servicios culinarios no existen elementos intangibles, sino que la percepción que el cliente tenga dependerá de factores subjetivos y, por tanto, más difíciles de cuantificar y comparar.

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¿Qué sistema de calidad podemos implantar en un restaurante? Existen tantos sistemas como restaurantes, pueden implantarse su propio sistema atendiendo a la satisfacción de sus clientes.

Existen sistemas de calidad certificados por diferentes organismos como el SCTE (Sistema de Calidad Turístico Español). Es un sistema de gestión que fija los requisitos mínimos a cumplir en los procesos y actividades que influyen directamente en la calidad del servicio, como la atención al cliente, el proceso de compras, etc.

Se recogen los posibles puntos a mejorar para la satisfacción del cliente, clasificándose en ocho grandes grupos:

Dirección.- Marca los requisitos básicos para gestionar y dirigir los negocios de restauración. Aprovisionamiento.- Realización y recepción de pedidos, su almacenaje y el control y evaluación de los proveedores. Mantenimiento.- Garantiza que todos los equipos y recursos necesarios para la prestación del servicio funcionan correctamente y se definen los procedimientos para la prevención de los riesgos asociados a ellos. Higiene.- Todas las instalaciones, equipos y maquinaria deben cumplir la normativa que garantice la salubridad. Cocina.- Requisitos que deben cumplirse para la correcta elaboración de la oferta gastronómica, así como los métodos de conservación, etiquetado, etc. Sala.- Como atender al cliente, la forma de facturar, etc. Servicio de Bar.- Igual que en la sala. Transporte.- Requisitos exigidos durante el transporte de los productos, así como de las condiciones de limpieza, carga y descarga.

La herramienta fundamental para verificar el cumplimiento de los requisitos por parte del establecimiento es la “autoevaluación”.

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2.- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Las empresas para cumplir las normas impuestas en el sistema de calidad deben seguir unos requisitos fundamentales: 

Planificar, implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión alimentario.



Seguir el correcto cumplimiento de las normas en seguridad alimentaria.



Evaluar los requisitos de los clientes.

Asegurar que todos los peligros de la seguridad alimentaria están identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la cadena alimentaria, desde las organizaciones primarias como con las finales de dicha cadena.

Definir los requisitos de cliente y proveedor relacionados con la viabilidad, necesidades e impacto en el producto final por medio de la comunicación con estos (basándose en la información generada por el análisis sistemático de los peligros, etc.)

Dentro de la gestión de recursos se establecen las bases sobre las que la dirección de la empresa debe evaluar sus necesidades de recursos, tanto humanos como materiales. Dentro de los recursos humanos se deben establecer la competencia, formación y experiencia necesaria para los puestos que incidan directamente en la inocuidad de los alimentos. Se debe evaluar la puesta en marcha de formación si fuese necesario. Infraestructuras y el ambiente de trabajo deben ser los adecuados para generar productos finales seguros. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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El término “ambiente de trabajo” está relacionado con aquellas condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo, incluyendo factores físicos, ambientales y de otro tipo (tales como el ruido, la temperatura, la humedad, la iluminación o las condiciones climáticas)". Se requiere que la organización implante los programas de prerrequisitos necesarios para conseguir la producción de productos finales inocuos. Estos programas de prerrequisitos deben aprovechar la información existente, con el objetivo de implantar un APPCC adecuado a la actividad.

Las instrucciones de trabajo son documentos en los que se detalla cómo se realizar una determinada operación.

La manera en que la organización elabore las instrucciones de trabajo es totalmente libre, si bien deben ser supervisadas como cualquier otro documento que forme parte del sistema de gestión de calidad.

Este podría ser un esquema la estructura de la documentación exigida en un sistema de gestión de calidad.

POLITICA DE CALIDAD Especifica los objetivos, filosofía Manual de calidad

y visión de la organización

Documentos que recogen que Procedimientos

acciones deben llevarse a cabo y visión de la organización

Documentos que recogen como Instrucciones de trabajo

deben llevarse a cabo

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3.- Resumen Hemos visto los conceptos relacionados con la calidad, los procesos relacionados y el fin último que es la satisfacción del cliente.

La calidad es un valor relativo que depende del cliente y de los gustos de este, expectativas y grado de satisfacción.

Existen normas a nivel nacional e internacional para adoptar sistemas basado en procesos para implementar un modelo de gestión de calidad.

El control y supervisión de las normas implantadas en un sistema de control de calidad se reflejan en documentos basados de en la política de calidad de la empresa.

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Ejercicios 1.- Define con tus palabras el concepto de calidad. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

2.- Completa.

El conjunto de Normas _______ 9000 tienen el objetivo de promover en las empresas la adopción de un ____________ basado en _____________ como base de un modelo de gestión de la ____________ en lo que se conoce como “realización del producto y/o ___________”.

3.- Indicar lo que corresponda:

El SCTE (Sistema de Calidad Turístico Español) es un sistema de gestión que fija requisitos mínimos a cumplir en los procesos de calidad. a. Verdadero b. Falso La higiene de instalaciones, equipos y maquinaria deben cumplir la normativa que garantice la salubridad. a. Verdadero b. Falso Las empresas para cumplir las normas impuestas en el sistema de calidad no deben seguir unos requisitos fundamentales. a. Verdadero b. Falso

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4.- Cita los documentos exigidos en un sistema de gestión de calidad. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

5.- Explica lo que es para ti “ambiente de trabajo”. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

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