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• Alex Carrera

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UDLA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS Nombre: Nayeli Cortez Organización de las Cocinas Modernas

La Brigada Clásica

Chef

Persona a cargo de la cocina. En un establecimiento grande se lo conoce como Chef Ejecutivo. Esta a cargo de todos los aspectos de la producción de los alimentos, planificación de menús, compras, costos, planificación de horarios, etc.

Chef de Cuisine

Persona a cargo de los diferentes departamentos que componen una operación de servicio más grande. Tiene la responsabilidad de informar de todo al chef Ejecutivo.

Sous Chef

Persona a cargo de la producción y trabaja como asistente del chef Ejecutivo o chef de Cuisine. A menudo toma el mando de la producción y la supervisión del personal.

Chefs de Partie

Están a cargo de aéreas particulares de producción. Saucier.- Prepara salsas, guisos y entremeses calientes. Poissonier.- Prepara platos de pescado. Entremetier.- Prepara verduras, sopas, almidones y huevos. Rôtisseur.- Prepara carnes asadas y estofadas. Grillardin.- Prepara carnes fritas y pescado. Garde Manger.- Responsable de los alimentos fríos. Pâtissier.-Prepara postres y pasteles. Tournant.- Reemplaza a los jefes de estación. Aboyeur.- Acepta la orden de los camareros y las pasa a los cocineros.

Cocineros y asistentes

Ayudan en cada departamento con los deberes asignados. Los asistentes pueden ser ascendidos a cocineros y luego a chefs de la estación.

Organización de la Cocina Moderna La mayoría de las operaciones modernas son más pequeñas. El tamaño de la brigada clásica se ha reducido combinando dos o más posiciones.

Una operación de tamaño medio puede emplear un chef, un segundo cocinero, un broiler cook y algunos ayudantes de cocina.

Working Chef.- Está a cargo de operaciones no muy grandes. Está a cargo de la cocina, también maneja una de las estaciones de producción.

Las cocinas pequeñas pueden tener solo un chef, uno o dos cocineros y tal vez uno o dos asistentes. Line cooks.- Cocineros que preparan o terminan los artículos calientes â la carte durante el servicio. Short-order cook.- Puede manejar la parrilla, freidora, plancha, producción de emparedados e incluso algunos productos salteados. Se encarga de alimentos que se preparan rápido. Breakfast cook.- Trabajador hábil en la rápida y eficiente preparación de platos de huevos y otros artículos de desayuno.

Bibliografía: Gisslen, Wayne. (2015). A Story of Modern Food Service pág. 1-11. Professional Cooking. 8th Edition. New Jersey: Wiley

UDLA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS Contestar los “KEY POINTS TO REVIEW” 1. ¿Cuáles son los cuatro tipos básicos de cocinas? Los tipos básicos de cocinas son: 1.- Open elements (quemadores), bobinas eléctricas o llamas de gas. 2.- Flattop o hot top.- Quemadores cubiertos de acero. 3.- Heavy-duty flattop.- Quemadores cubiertos de acero fundido. 4.- Cocinas de inducción.

2. ¿Cuál es la diferencia entre un horno estándar y un horno de convección? Enumere cuatro pautas para operar cada tipo. La diferencia es que los hornos convencionales funcionan simplemente calentando aire en un espacio cerrado. Mientras que los hornos de convección contienen ventiladores que hacen circular el aire y alteran el calor rápidamente en todo el interior.

Pautas para operar horno convencional 1. - Precalentar los hornos a fondo pero no más del necesario 2.- Para evitar la interrupción de la cocción no abrir la puerta antes de los necesario. 3.- Espacio los objetos para permitir la circulación del calor. 4.- Asegúrese de que la luz piloto este encendida antes de prender el horno.

Pautas para operar hornos de convección 1.- Para la mayoría de los productos, configure la temperatura entre 25º y 50º F (15º30º C) más baja que en un horno convencional. 2.- Mira los tiempos de cocción de cerca. 3.- Muchos modelos de horno de convección no deben operarse con el soplador apagado, ya que el motor puede quemarse. 4.- El aire forzado de un horno de convección puede deformar artículos blandos.

3. ¿Cuál es la diferencia entre un broiler, un salamander, una parrilla y una plancha? La diferencia es que los broilers, generan calor desde arriba y los alimentos se colocan en una rejilla debajo de la fuente de calor. Las salamandras son pequeñas parrillas utilizadas principalmente para dorar o satinar las partes superiores de algunos artículos, y también se pueden usar para asar pequeñas cantidades durante las horas de menor actividad. Las parrillas se usan para las mismas operaciones de cocción que los broilers, excepto que la fuente de calor está debajo de la rejilla que sostiene los alimentos en lugar de sobre ellos. Y las planchas son superficies planas, lisas y calientes en las que los alimentos se cocinan directamente.

UDLA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS 4. ¿Cuáles son las cuatro pautas para operar una freidora estándar? Describa el procedimiento general para limpiar una freidora. Pautas para operar una freidora 1. Al llenar las calderas con grasas sólidas, fije el termostato a 250F (120 C) hasta que la grasa se haya derretido lo suficiente como para cubrir los elementos calentadores. 2. Mantener las calderas llenas hasta llenar la línea. 3. Asegúrese de que la válvula de drenaje esté cerrada antes de agregar grasa al hervidor vacío. 4. Compruebe la precisión del termostato regularmente leyendo la temperatura de la grasa con un termómetro.

Procedimiento general para la limpieza de una freidora. 1. cortar la corriente. 2. drenar la grasa a través de un filtro en un recipiente seco. Antes de empezar, asegúrese de que el contenedor es lo suficientemente grande para mantener toda la grasa. 3. Enjuague las partículas de alimentos de los lados y el fondo del hervidor con un poco de grasa caliente. 4. Lave el hervidor con una solución de detergente suave. Si el hervidor no es removible, encienda la freidora y deje que el detergente esté a punto de hervir. Frote con un cepillo rígido. . Drene y enjuague bien con agua limpia. 6. Seque bien el hervidor, los elementos calefactores y las cestas. 7. Rellene con grasa colada o fresca.

5. ¿Cuáles son las cuatro pautas para el funcionamiento seguro de un mezclador vertical? ¿Que tres tipos de accesorios de batidor se utilizan mas a menudo en un mezclador, y para que se utilizan?  Pautas para el funcionamiento seguro de un mezclador vertical. 1. Asegúrese de que el tazón y el accesorio de mezcla estén firmemente en su lugar antes de encender la maquina. 2. Asegúrese de que esta utilizando el accesorio de tamaño adecuado para el tazón. 3. Apague la máquina antes de raspar el recipiente o insertar una cuchara, raspador o mano en el recipiente. 4. Apague la máquina antes de cambiar de velocidad.

UDLA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS  Hay tres tipos de accesorios. La paleta es una cuchilla plana utilizada para la mezcla general. El wire whip se utiliza para tareas como batir crema y huevos y hacer mayonesa. El brazo o gancho de la masa se utiliza para mezclar y amasar masas de levadura.

6. ¿Cuáles son las cinco pautas para el correcto funcionamiento de un picador de rotación (buffalo chopper)?

Las pautas para el correcto funcionamiento de un picador de rotación son: 1. Asegúrese siempre de que la máquina esté completamente ensamblada antes de usarla. 2. Cierre la perilla de bloqueo de la cubierta, o la máquina no se encenderá. 3. Nunca toque debajo de la tapa del tazón mientras la máquina está funcionando. 4. Para cortar uniformemente, coloque la comida en el tazón de una vez. 5. Mantenga los cuchillos afilados cuchillos desafilados magullan la comida en lugar de cortarla limpiamente.

7. ¿Cuáles son las cinco pautas para el funcionamiento seguro de una máquina rebanadora? Pautas para el funcionamiento seguro de una maquina rebanadora 1. Asegúrese de que la máquina esté correctamente ensamblada antes de usarla. 2. Use siempre el peso final para presionar los alimentos contra la cuchilla. Esto protege la mano de cortes graves y proporciona una presión más uniforme sobre los alimentos, lo que da como resultado más rebanadas uniformes. 3. Coloque la perilla de control de espesor en cero cuando la máquina no esté en uso o se esté limpiando. 4. Desenchufe siempre la máquina antes de desmontarla y limpiarla. 5. Mantenga la cuchilla afilada con las piedras de afilar provistas con el rebajador.

8. ¿Cuáles son los cinco tipos de equipos utilizados para mantener los alimentos fuera de la Zona de Peligro de los Alimentos?

Los cinco tipos de equipos para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro son: 1. Las mesas de vapor, son equipos de sujeción estándar para líneas de servicio. 2. Bain-marie, es un baño de agua caliente. 3. Las lámparas de infrarrojos de arriba, se utilizan en áreas de servicio para mantener calientes los alimentos enchapados antes de que el personal de servicio los recoja.

UDLA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS 4. Reach-in, es un refrigerador vertical estándar similar en forma a un refrigerador doméstico grande, pero sin la unidad del congelador. 5. Congeladores, se utilizan para mantener los alimentos durante más tiempo. 9. ¿Cómo afecta el metal utilizado para hacer una sartén para cocinar sus cualidades de cocción?

Los diferentes metales con los que se pueden hacer un sartén tienen una conductividad diferente, además la velocidad a la que transfieren o dispersan el calor también es diferente, por lo que en algunos sartenes los alimentos se cocinaran más rápido que en otros. 10. ¿Qué equipo se utiliza para medir la mayoría de los ingredientes de la receta?

La mayoría de los ingredientes de las recetas se miden por peso, por lo que la precisión es importante. Las básculas digitales más precisas son operadas eléctricamente y proporcionan una lectura digital. Para pesar los ingredientes se utilizan balanzas clásicas o balanzas digitales. 11. ¿Cuáles son los cinco tipos de equipos utilizados para medir los alimentos por volumen? Las medidas de volumen son pintas, cuartos de galón, medio galón y galones. Cada tamaño está marcado en cuartos por crestas en los lados. Los equipos utilizados para medir el volumen son tazas de medir son: Vasos medidores Cucharas medidoras Cucharones Cucharadas 12. ¿Cuáles son las partes del cuchillo del chef? ¿Qué metales se utilizan para hacer cuchillas de alta calidad?

Las partes del cuchillo de chef son columna vertebral, espiga (hoja de metal dentro del mango), empuñadura, remaches, refuerzo, talón, filo y punta.  El metal con el que está hecha la hoja de un cuchillo es una consideración importante, ya que el metal debe ser capaz de tomar y tener un borde muy fino. Los metales que se utilizan para hacer cuchillas de la calidad son: Acero de carbono Aleaciones tradicionales de acero inoxidable. Acero inoxidable de alto carbono

UDLA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS 13. ¿Qué cuchillo es el más utilizado en la cocina profesional? Nombrar y describir otros cuchillos importantes y sus propósitos. El cuchillo más importante en la cocina profesional es el cuchillo francés o el cuchillo del chef. Otros cuchillos importantes son: 

Cuchillo Santoku o cuchillo de cocina japonesa, un cuchillo de hoja ancha que se usa a menudo como sustituto del cuchillo tradicional de los chefs.

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Cuchillo de uso general o cuchillo de ensalada, un cuchillo estrecho y puntiagudo (160-200 mm) de largo. Se utiliza principalmente para el trabajo de despensa, corte y preparación de lechuga, frutas, etc.

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Cuchillo de pelar, una cuchilla pequeña y puntiaguda de 2-4 pulgadas (50-100 mm) de largo. Se utiliza para cortar y pelar verduras y frutas.

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Cuchillo para deshuesar, una hoja delgada y puntiaguda de aproximadamente 6 pulgadas (160 mm) de largo. Utilizado para deshuesar carnes crudas y aves.

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Rebanador, una cuchilla larga y delgada de hasta 14 pulgadas (360 mm) de largo. Utilizado para espeleología y corte de carnes cocidas.

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Rebanador serrado, como un rebanador, pero con un borde dentado. Utilizado para cortar panes, pasteles, etc.

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Cuchillo de carnicero, una hoja pesada, ancha, ligeramente curvada. Se utiliza para cortar, seccionar y recortar carnes crudas en la carnicería.

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Cimitarra o cuchillo de filete, una hoja curva, puntiaguda. Utilizado para el corte preciso de los filetes.

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Cuchilla, una cuchilla pesada y ancha. Se utiliza para cortar a través de los huesos.

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Cuchillo de ostra, un cuchillo corto, rígido, romo con un borde opaco. Utilizado para la apertura de ostras.

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Cuchillo de almeja, un cuchillo corto, rígido y de hoja ancha con un borde ligero. Utilizado para la apertura de almejas.

Bibliografía Gisslen, Wayne. (2015). Tools and Equipment. pág 37 - 57. Professional Cooking. 8th Edition. New Jersey: Wiley