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• Humberto Jimenez

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BASES CULINARIAS MODULO 2

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Introducción

El presente recetario se realizo con el fin de informar a alumno sobre las bases importantes de la gastronomía, así mismo con el propósito de educarlo de una manera técnica y practica, se abordan temas con los cuales el alumno empezara a entender los principios básicos dentro de una cocina, así como ciertos ingredientes importantes para la evolución de la misma.

Objetivos  El alumno aprenderá el uso adecuado de las materias primas  Aprenderá el uso adecuado del equipo disponible.  Desarrollar buenas prácticas de higiene y sanidad.  Aprenderá sobre bases culinarias: agentes espesantes, fondos, salsas, sopas, ensaladas, pasta y arroz.  Llevara a la práctica las bases teóricas de dicho modulo en el laboratorio.

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Índice

Agentes espesantes…………………………………………………………………… 4 Fondos…………………………………………………………………………………… 5 Salsas…………………………………………………………………………………… 5 Ensaladas……………………………………………………………………………...... 6 Las sopas y sus derivados…………………………………………………………... 9 Pastas………………………………………………………………………………….

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Arroz…………………………………………………………………………………… 14 Cortes de Res………………………………………………………………………... 17 Cortes de Cerdo……………………………………………………………………… 18 Aves…………………………………………………………………………………….. 22 Pescado……………………………………………………………………………….

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Marisco………………………………………………………………………………… 25 Huevo…………………………………………………………………………………

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Canapé…………………………………………………………………………………. 29 Paté y Terrinas……………………………………………………………………….. 30 Áspics………………………………………………………………………………….. 31 Lácteos………………………………………………………………………………… 32 Recetario ………………………………………………………………………………..33

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AYUDAS DE COCINA Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

 AGENTES ESPESANTES Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia. Slurry Mezcla de maicena y agua en proporciones iguales. Roux Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. GRAMAJES DEL ROUX Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido. Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido. Preparación: ‐ Calentar la materia grasa, agregar la harina ‐ Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco ‐ Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver ‐ Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos

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FONDOS Fondo oscuro de ternera: Caldo a base de huesos rostizados, mirepoix, pasta de tomate, y bouquet garni. Fondo blanco de res: Caldo que carece de color, es preparado con huesos blanqueados, mirepoix y bouquet garni. Fondo de pollo: Caldo blanco hecho a base de huesos de pollo, mirepoix o matignon y bouquet garni Fondo de pescado: elaborado a partir de cabezas y huesos de pescado, matignon y bouquet garni. Fondo de vegetales: caldo a base de una variedad de verduras y agua o fondo de pollo y bouquet garni.

SALSAS Sin lugar a duda un platillo no puede considerarse una maravilla si carece de la existencia de una salsa, debido a su importancia, en aportación o contraste de sabores, la salsa se define como una sustancia liquida o estable que nos permite mejorar el sabor del alimento principal, ya sea carne, aves, vegetales y frutos. Su importancia se remonta a la época de cocineros como Marie-Antoine Carême que fue el primero en clasificarla aportando solo 4 diferentes tipos se salsas, demi glass o española, bechamel, alemana (a base de huevo batido) y veloute. Fue esta la clasificación que se uso hasta que Augusto Escoffier aprendiz de Carême separa la alemana en mayonesa y holandesa. Y es esta la clasificación que se usa hasta el momento. Salsas madres Española (Demi glass): Fondo oscuro mas roux Veloute: Fondo claro mas roux Bechamel: Leche hervida con cebolla pique mas roux Mayonesa: Emulsión a base de yema de huevo mas aceite vinagre y jugo de limón

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Holandesa: Emulsión a base de yema de huevo y mantequilla a baño maría no más de 80 grados centígrados

ENSALADAS Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento. En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto. Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos. La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:  las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.  hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.  espinacas o acelgas en crudo Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate, la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc. Tipos de ensaladas 

Asadillo. también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.



Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, opcionalmente pepino.

cebolla,

tomate

y

atún,

y

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

Ensalada César : internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador Ítaloamericano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de beicon frito.



Ensalada China : que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.



Ensalada de col : de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y ajo.



Ensalada griega : Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas calamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.



Ensalada Malagueña Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.



Ensalada Shopska : Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.



Ensalada Waldorf : a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.



Ensalada rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (ósea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).



Hummus : es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).



Papas mayo : ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.



Pasta primavera : de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada. 7

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

Pipirrana : perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.



Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.

Las ensaladas siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos cárneos, etc. Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación por lo general van acompañadas de un aderezo que les proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico. Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.

a) Ensaladas simples: Preparadas con una o varias hortalizas. b) Ensaladas compuestas: Son complementadas con productos cárnicos, semillas, hierbas frescas, oleaginosas, arroz y pasta. c) Ensaladas con denominación de origen: son ensaladas con ingredientes específicos registradas por su autor, ejemplo ensalada cesar.

PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA



Para las ensaladas verdes es mejor aderezarlas justo antes de ir a la mesa ya que se marchitan rápido.



Cuando escogemos una lechuga hay que cuidar que las hojas tenga un aspecto brillante.



Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad. Cuando las hojas se ven algo marchitas se pueden sumergir en agua fría.



Si la pieza es pesada significa que tiene mayor numero de hojas y están más juntas esto favorece a la calidad. 8

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

Cuando lavamos las hojas es necesario escurrir bien y secar con papel absorbente para evitar que la humedad estropee el producto.



Use las manos para trocear la lechuga, ya que con cuchillo favorece la oxidación.



Cuidar la calidad de las hortalizas a utilizar, revisar bien al comprar que no tengan manchas o muestras de descomposición.



Recordar escoger los elementos que contrasten en su apariencia textura y color.



Una vinagreta o aderezo seria el punto final para la obtención de una buena ensalada.

LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificación: Consomé: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación. Velouté: (Sopas Ligadas) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo. Potaje: Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos cárneos como por ejemplo chorizo, vacuno.

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Sopas Nacionales o Regionales: Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras. Sopas Internacionales: Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada país.

DERIVADOS DE SOPAS ESPECIALES

Beaf tea: Jugo de carne. Bizque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison. Germana: Consomé de liaison. Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika. Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil y queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

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PASTAS De mucha importancia en la cocina, las pastas son un alimento que nos brinda oportunidad de relacionarla de diferentes maneras ya sea como ensaladas o platos fuertes, platos vegetarianos, o incluso con carnes, pescados y mariscos. Según lo cuenta su libro de viajes la pasta fue llevada a Europa por Marco transportada desde la lejana China. La pasta es un producto elaborado a base de trigo acompañada de ciertos ingredientes que la enriquecen como huevos, leche y verduras. Es importante tomar en cuenta dentro de la cocina reglas como cocer siempre la pasta en agua hirviendo en una proporción de 1 parte de pasta por 10 de agua, siempre en ollas altas y sin tapar, cuando son pastas largas debe removerse ocasionalmente con la ayuda de un tenedor largo o unas pinzas, el tiempo de cocción de las pasta es breve, depende de sus grosor varia de 8 a 12 min, es importante escurrir la pasta para que esta acepte mejor los sabores de la salsa o de los ingredientes con los cuales vamos a cocinarla, es importante después de escurrirla agregar una o dos cucharadas de aceite para evitar que se pegue. Aporte a la nutrición La ingesta de pasta recomendada por persona varía entre 80 y 100 grs, dicha porción aporta alrededor de 370 kcal (1550 kJ). El principal aporte a la nutrición es el de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina para la preparación de ésta.

Tipos de pastas La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

PASTAS SIN RELLENO Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, muy deliciosas, lo cual crea un contraste entre ellas, algunas de las cuales son: Pastas alargadas: 11

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Espaguetis (spaghetti), alargados y con sección circular; Tallarines (tagliatelle), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana; Vermicelli: Similares a los espaguetis pero más delgados. Pappardelle: Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho; Fettuccine, Alargada y plana, de 6 mm de ancho; Linguine (‘pequeñas lenguas’): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho; Capelli: Cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados; Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados en el centro; Bucatini: Similar a los ziti pero menos gruesos; Capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas: Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo; Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta; Penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo; Ñoquis (gnocchi): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada; Fusilli: hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; Rotini: similar a los fusilli pero más cortos; Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados; Coditos: con forma tubular y semicircular; Dedales: (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone; Lengua de pájaro: (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés. Cuscús: pasta en granos.

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PASTAS RELLENAS También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: Los raviolis (ravioli), con forma de paquetito cuadrado; Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes; Los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca; Los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna; Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero ; Los agnolotti, raviolis con borde redondeado. 13

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ARROZ Uno de los cereales mas consumidos del mundo junto con el trigo y el maíz, es base de la alimentación diaria de muchas culturas, es un alimento que aporta libertad dentro la cocina porque lo mismo puede ser salado o dulce, frio o caliente de entrada o plato fuerte, además es económico, llena mucho y se digiere fácilmente. Su origen se remonta a más 3000 años antes de cristo, los árabes la llevaron a Europa, principalmente en platos dulces, el arroz es rico en hidratos de carbono y fibra. Es posible que el primer arroz se cultivara en el este y el sur de Asia hace unos 10.000 años, cuando la gente empezó a poblar los deltas de los ríos y a dominar el arroz salvaje. El arroz se cultiva en terrenos anegados y en terrenos secos, en las selvas tropicales de África y en los áridos desiertos del Oriente Medio, en las llanuras costeras y en las montañas del Himalaya. Para que una planta de arroz alcance la madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el lugar en el que se cultiva. Por término medio, los agricultores necesitan 2.000 litros de agua para obtener un kilo de arroz. En lo que se refiere al conjunto de todos los países desarrollados, el arroz representa el 27% del consumo de energía de la gente y el 20% de sus proteínas diarias. Para tres de los cuatro países más poblados del mundo, China, India e Indonesia, el arroz es su alimento básico. Estos tres países juntos suman un total de 2.500 millones de personas. Tailandia es el primer exportador con cerca de 7,6 millones de toneladas al año. Vietnam es el segundo, con 3,7 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos, con 2,6 millones de toneladas El arroz y sus productos derivados se utilizan para hacer paja y cuerdas, papel, vino, galletas secas, cerveza, cosméticos, material de embalaje, e incluso pasta de dientes. El arroz integral es el arroz de grano entero en bruto al cual se le saca únicamente la cáscara externa. Se convierte en arroz blanco cuando se le quita la capa de salvado durante el proceso de molienda. El arroz integral es más nutritivo ya que contiene salvado, que es una fuente de fibra, aceites, vitaminas B e importantes minerales.

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Tipos de arroz Arroz de grano largo: Tiene entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la Cocina de China e India.

Arroz de grano medio: Tiene una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la Cocina Española (arroz bomba) empleado en la paella. También de la cocina valenciana así como en la Cocina Italiana (risotto).

Arroz de grano corto: Se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso a temperatura ambiente.

VARIEDADES POR DENOMINACIÓN DE ORIGEN Arroz Jasmine: Suave y de consistencia pegajosa se distingue por su buen aroma, es un arroz de grano largo que se lleva bien con la comida picante, es usado en países como Tailandia. 15

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Arroz salvaje: Su difícil recolección lo hace un producto caro, su alto contenido de nutrientes es apreciado dentro de la cocina, el tiempo de cocción es más largo. Arroz Basmati: De grano largo, usualmente cultivado en las colinas del Himalaya, de textura suave y buen aroma. Arroz Valenciano: De grano medio excelente para paellas y arroces. Arroz arborio: De grano medio y gordo, de origen italiano puede absorber 5 veces su peso, excelente en risotto. Arroz para Sushi: Su grano corto y alto contenido de gluten ayuda a obtener una consistencia pegajosa.

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CORTES DE LA RES

Top Sirloin o Aguayón: 

El Top Sirloin es un corte obtenido de la parte inferior del lomo largo y se distingue por ser el menos costoso de los cortes medios clásicos

Filete: •

El corte más suave de la res, ideal para preparar con diferentes salsas en medallones o trozos grandes para las brochetas o si prefiere pida toda la pieza y prepárelo al horno o en el asador.

T-Bone: 

Su nombre se debe a su característico hueso en forma de "t" lo que hace la combinación perfecta, por un lado lo tierno del filete.

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Rib eye: 

El “Ribeye” es un corte deshuesado que se obtiene del centro del costillar. Este corte tiene la reputación de poseer el mejor marmoleo de todos los cortes clásicos y ofrece un intenso y rico sabor.

Brisket o pecho de res: 

Un corte de muy buen sabor y calidad, económico y de excelente rendimiento. Puede ser preparado de muchas formas resaltando el sabor o si prefiere marinarlo y dejamos listo para el horno. Pulpa bola: 

Un corte suave, económico y versátil con bajo contenido de grasa. Puede ser utilizado para hornear la pieza entera o de diferentes maneras como milanesas, sabanas, bistecs, brochetas y fajitas.

Cuete: •

Este corte se produce de la contracara sin talón al separar la cara por las vetas naturales

Chamberete: •

Proviene de la parte distal de la extremidad delantera. Incluye huesos, músculos y tejido conectivo unidos

Pescuezo: 

Este producto consiste en la carne que se obtiene al deshuesar el pescuezo.

Pecho: 

Este corte incluye los huesos del esternón y las uniones condrales de las costillas (de la 1 a la 5).

Brisket: •

Este producto es obtenido al momento de deshuesar el pecho

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Suadero: •

Corte producido de la membrana exterior, proveniente entre la costilla y la falda

Costilla: 

Consiste de la costilla 6 a la 13. Incluye la costilla simple y la flecha.

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CORTES DEL CERDO

La carne de cerdo una magnífica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y otros nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto. La carne porcina se distingue también por su alto contenido en grasa saturada, que es poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que su consumo debe ser limitado aunque también incluye ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y aportan ácidos grasos esenciales, como el linolénico, necesarios en nuestra alimentación. Contiene muy poco colesterol en comparación con alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es más bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.

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PARTES DEL CERDO CHULETA DE CABEZA

CABEZA

LOMO

LOMITO

PIERNA

COSTILLAR

FALDA

PERNIL

PALETILLA

CHAMORRO

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AVES

AVES DE CARNE ROJA

AVES DE CARNE BLANCA

CORTES DE AVES

Existe una gran variedad en aves comestibles: POLLO

PAVOS

PATOS 22

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PINTADAS

PICHONES

CODORNICES

FAISÁN

PEDERNIS

ENTRE OTRAS….

Con las aves hay que fijarse en que tenga un buen color amarillento o blanco rosado. La grasa interior debe estar brillante. Un buen ejemplar suele tener los muslos redondeados y la pechuga más bien abultada y firme. La piel es otro indicador, debe estar tersa.

PESCADOS Y MARISCOS El pescado es uno de los alimentos más saludables y riquísimos en proteínas, sin tanta grasa y con un contenido importante de vitaminas esenciales. BLANCOS El grupo de pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies que habitan en los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir una vez ya cocinados. El mejor modo de preparación es cocido en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno. 

Merluza

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Bacalao

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Lubina



Gallo

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Cabracho



Dorada



Robalo, entre otros.

PESCADO AZUL

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Se considera pescado azul o grasos los que presentan en su composición un contenido de grasa superior al 6% pero este contenido de grasa es muy variable dependiendo de la época de captura. Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ellos se aconsejan cocinarlos en seco es decir: a la parrilla o en papillote, para disminuir sus contenidos grasos. Además son ricos en ácidos grasos y omega 3. 

Atún

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Arenque



Anchoa



Salmón



Sardina

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Caballo, entre otros.

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MARISCOS

Un marisco o fruto del mar es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).

PULPO

ALMEJAS

CALAMAR

CANGREJO

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Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido, han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad.

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HUEVO El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.

La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la lecitina grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre. La Cáscara La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el elemento más abundante y de mayor importancia.

Consejos prácticos para una correcta manipulación del huevo 27

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• No someter al huevo a cambios bruscos de temperatura, ni a temperaturas elevadas durante su almacenamiento o conservación. • En la cocina, tomar precauciones higiénicas básicas: evitar que la cáscara toque el contenido del huevo (no separar clara y yema con la cáscara), mantener en frío hasta su consumo los productos elaborados con huevo crudo o poco cocinado y lavarse las manos antes y después de manipular huevos. Evitar el contacto del huevo crudo con los alimentos ya cocinados. • Lavar los huevos solamente si se van a cocinar o consumir de forma inmediata. El lavado destruye la fina película protectora que recubre la cáscara y los gérmenes pueden penetrar disueltos en el agua a través de los poros y contaminar el interior del huevo, proliferando durante el período de conservación. • Mantener los huevos en el frigorífico tras la compra. Sacar en cada ocasión solamente los que se vayan a emplear. • Las posibles bacterias contaminantes del huevo se destruyen por calentamiento. Por ello es recomendable cocinar adecuadamente los alimentos hechos a base de huevo, especialmente durante el verano.

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CANAPÉS Los canapés son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y generalmente decorados que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida principal.

BASE: Pan blanco, de trigo, integral de centeno, tortillas, etc. PROPAGACIÓN: Mantequilla, la mayonesa, queso crema. TEMA PRINCIPAL: mousse, (carne, pescado), rodajas de carne, de cerdo, chorizo, verduras. GUARNICIÓN: nueces, frutas, queso, aceitunas, hierbas, verduras, etc.

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PATÉ El ingrediente principal de un paté es el hígado de un animal. La palabra paté es de origen francés que significa pasta o pastel salado.

TERRINAS Es un pastel que se tiene que cocer en un molde especifico llamado terreé cuite rectangular u ovalado los ingredientes principales pueden ser carnes variadas y quesos. Definiéndolo como un pastel de carne o queso frio.

TERRINA SALADA

TERRINA DULCE

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ASPIC El Áspic es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con áspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre.

LÁCTEOS El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

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La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein). MANTEQUILLA Y MARGARINA

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La mantequilla es un producto básico. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce.

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La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto. Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas.

EL YOGURT

Yogurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo.

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EL QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.

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RECETARIO PECHUGA RELLENA BAÑADA CON SALSA SUPREMA MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE VINO BLANCO SALSA SUPREMA SALSA DE VINO BLANCO SALSA BECHAMEL SPAGUETTI CON SALSA MORNAY FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA SALSA HOLANDESA SALMÓN CON SALSA HOLANDESA SALSA BERNESA MEDALLÓN DE RES CON SALSA BERNESA CHICHAROS A LA FRANCESA RATATOUILLE ENSALADA DE ALCACHOFAS ENSALADA DE PEPINO18 ENSALADA ESTILO ITALIANA ENSALADA GRIEGA CON FETA ENSALADA NICOISE AGUACATE CON CAMARONES TÁRTARA DE RES TÁRTARA DE SALMON MOUSSE DE PHILADELFIA VOL AU VENT CON MOUSSE DE SALMON AHUMADO BLINIS CON CAVIAR RISOTTO GNOCCHI PIEMONTES HUEVO POCHADO FLORENTINE PASTA QUEBRADA QUICHE LORRAINE HUEVO BENEDICTINE SALSA HOLANDESA

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 51 52 54 55 57 58 60 61 62 63 64 65 66 68 69 70 71 34

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CREMA DE CILANTRO CREMA FRÍA DE AGUACATE GAZPACHO SOPA DE CEBOLLA GRATINADA VICHYSSOISE ENSALADA CESAR CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE ARROZ CREOLE PECHUGA DE POLLO A LA CORDÓN BLUE CREMA DE ESPÁRRAGOS PAPAS FLORENTÍN BERENJENA PARMESANA SOUFFLÉ DE ESPINACAS CREPAS DE QUESO BEIGNETS DE JAMÓN SALSA DE MADEIRA PASTA PARA TALLARINES SALSA BOLOGNESA PESTO LASAGNA CANNELONI TORTELLINI RAVIOLES FISH AND CHIPS SALSA TÁRTARA OSTIONES A LA ROCKEFELLER

72 73 74 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 98 99 100

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RECETA: PECHUGA RELLENA BAÑADA CON SALSA

INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO S/HUESO JITOMATE TOMILLO CEBOLLA AJO REQUESÓN EJOTES MANTEQUILLA AZÚCAR SAZÓN SALSA SUPREMA

GRAMAJE

UNIDAD

2 .7 .001 .1 .02 .4 .7 .06 .03 .01 1.2

KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT.

MISE EN PLACE: 1. PICAR AJO Y CEBOLLA 2. CORTAR JITOMATES EN CUARTOS Y ROSTIZAR 3. LIMPIAR EJOTES 4. CORTAR LAS PECHUGAS EN SABANAS PREPARACIÓN 1. SALTEAR EL AJO Y LA CEBOLLA CON EL REQUESÓN 2. RELLENAR LAS PECHUGAS Y ENROLLAR CON VITA FILM EN FORMA DE SALCHICHA 3. COLOCAR EN UNA BOLSA SIPLOK Y POCHAR EN AGUA 4. CORTAR EL POLLO EN RODAJAS GRUESAS Y MONTAR CON LA SALSA Y LOS EJOTES BRACEADOS OBSERVACIONES: 36

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RECETA: MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES FILETE DE DORADO EJOTES MANTEQUILLA AZÚCAR SAZÓN SALSA DE VINO BLANCO

GRAMAJE

UNIDAD

1.8 .7 .09 .03 .01 1.2

KG. KG. KG. KG. KG. LT.

MISE EN PLACE: 1.- LIMPIAR LOS EJOTES PREPARACIÓN 1. GLACIAR LOS EJOTES 2. SALTEAR LOS FILETES DE PESCADO Y SERVIR CON LA SALSA Y LOS EJOTES OBSERVACIONES:

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RECETA: SALSA SUPREMA

INGREDIENTES FONDO DE AVE MANTEQUILLA HARINA CREMA SAZÓN, SAL ,PIMIENTA JUGO DE LIMÓN

GRAMAJE

UNIDAD

1 0.04 0.06 0.25 0.001 0.005

LT KG KG LT KG LT

MISE EN PLACE: 1. REALIZAR EL FONDO DE AVE 2. EXPRIMIR EL JUGO DE LIMÓN

PREPARACIÓN 1. LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA HARINA Y FORMAR UN ROUX CLARO. 2. AGREGAR FONDE DE AVE, LLEVAR A HERVOR Y COCER DURANTE 15 – 20 MINUTOS. 3. AL FINAL, AGREGAR LA CREMA Y NO HERVIR MÁS. 4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR. 5. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN

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RECETA: SALSA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES FUMET DE PESCADO MANTEQUILLA HARINA CREMA YEMA DE HUEVO SAZÓN, SAL ,PIMIENTA VINO BLANCO

GRAMAJE

UNIDAD

1 0.04 0.06 0.25 0.04 0.001 0.15

LT KG KG LT KG KG LT

MISE EN PLACE: 1. REALIZAR EL FUMET 2. SEPARAR LAS YEMAS

PREPARACIÓN 1. DERRETIR LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA HARINA Y FORMAR UN ROUX CLARO. 2. AGREGAR FUMET DE PESCADO, LLEVAR A HERVOR Y COCER DURANTE 15 – 20 MINUTOS. 3. ELABORAR UNA LIASON Y AGREGAR A LA SALSA 4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR. 5. SAZONAR CON SAL, Y AGREGAR VINO BLANCO

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RECETA: SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES MANTEQUILLA HARINA CEBOLLA LECHE SAZÓN

GRAMAJE

UNIDAD

0.080 0.120 0.080 2 0.001

KG. KG. KG. LT. KG.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR UN TROZO DE CEBOLLA

PREPARACIÓN 2. DERRETIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA CEBOLLA 3. AGREGAR HARINA PARA PREPARAR UN ROUX. 4. AGREGAR LA LECHE. LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICIÓN Y MOVER CONSTANTEMENTE 25 A 30 MIN. 5. COLAR Y SAZONAR OBSERVACIONES.

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RECETA: SPAGUETTI CON SALSA MORNAY

INGREDIENTES SPAGUETTI SALSA BECHAMEL CREMA YEMAS (4 PZA.) QUESO CHEDDAR SAZÓN

GRAMAJE

UNIDAD

1 1.6 0.2 0.1 0.3 0.001

KG. LT. LT. KG. KG. KG.

MISE EN PLACE: 1. ELABORAR LIASON CON CREMA Y YEMAS 2. RALLAR EL QUESO

PREPARACIÓN 1. CALENTAR LA BECHAMEL 2. BATIR EL LIASON SOBRE EL BAÑO MARÍA HASTA QUE ESPESE 3. MEZCLAR CON LA BECHAMEL Y NO DEJAR HERVIR 4. AGREGAR QUESO A LA SALSA Y SAZONAR 5. MEZCLAR CON EL SPAGUETTI Y SERVIR OBSERVACIONES:

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RECETA: FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES PASTA CORTA(FUSILLI) MANTEQUILLA CARNE MOLIDA DE RES CEBOLLA AJO APIO ZANAHORIA JITOMATE PURÉ DE TOMATE HIERBAS DE OLOR(TOMILLO, LAUREL, ORÉGANO) ALBACA

GRAMAJE

UNIDAD

1 .050 1 .080 .020 .120 .120 1.2 .450

KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

.001

KG.

.001

KG.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR VERDURAS EN BRUNOISE 2. PICAR AJO Y CEBOLLA 3. ESCALFAR JITOMATES Y CORTAR EN JARDINERA(CONCASSE) PREPARACIÓN 1. SALTEAR EN UN COLUDO CON MANTEQUILLA EL AJO Y LA CEBOLLA Y AGREGAR EL RESTO DE LAS VERDURAS 2. AGREGAR LA CARNE Y COCINAR POR 5 MINUTOS 3. AGREGAR EL CONCASSE, EL PURÉ DE TOMATE Y LAS HIERBAS Y SEGUR COCINANDO POR 30MIN 4. AGREGAR ALBACA Y DEJAR POR 1OMIN. 5. COCER EL SPAGUETTI Y SERVIR CALIENTE CON LA SALSA OBSERVACIONES:

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RECETA: SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES CEBOLLA PIMIENTA BLANCA VINAGRE VINO BLANCO AGUA SAL YEMAS (8 PZA.) MANTEQUILLA SAZÓN LIMONES

GRAMAJE

UNIDAD

0.05 0.01 0.03 0.02 0.1 0.005 0.2 1 0.001 0.05

KG. KG. LT. LT. LT. KG. KG. KG. KG. KG.

MISE EN PLACE: 1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40°C. 2. PICAR CEBOLLA PREPARACIÓN 1. HACER UNA REDUCCIÓN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE, VINO BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA 2. COLAR LA REDUCCIÓN 3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIÓN EN EL BAÑO MARÍA A 80°C, HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA 4. FUERA DEL BAÑO MARÍA, AGREGAR LA MANTEQUILLA 5. CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE 6. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMÓN OBSERVACIONES:

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RECETA: SALMÓN CON SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES SALMÓN FRESCO ENELDO ACEITE DE OLIVO LIMÓN SAL PIMIENTA SALSA HOLANDESA

GRAMAJE

UNIDAD

2 0.005 0.010 0.100 0.001 0.001 0.500

KG KG LT KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. PORCIONAR EL SALMÓN EN TROZOS DE 200 GR. 2. MARINARLO CON ENELDO, JUGO DE LIMÓN, ACEITE Y PIMIENTA DURANTE 10 MINUTOS. PREPARACIÓN 1. SAZONAR LOS TROZOS DE SALMÓN CON SAL. 2. SELLAR EL SALMÓN EN UN SARTÉN O PLANCHA CALIENTE. 3. REDUCIR LA TEMPERATURA Y TERMINAR LA COCCIÓN AL TÉRMINO DESEADO. 4. CUBRIR CON SALSA HOLANDESA Y GRATINAR. OBSERVACIONES:

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RECETA: SALSA BERNESA

INGREDIENTES VINAGRE ESTRAGON VINO BLANCO ESTRAGON PEREJIL SALSA HOLANDESA SAZÓN

GRAMAJE

UNIDAD

0.05 0.03 0.02 0.01 1 0.001

LT. LT. KG. KG. LT. KG.

MISE EN PLACE: 1. PICAR EL PEREJIL Y ESTRAGÓN PREPARACIÓN 2. REDUCIR EL VINAGRE DE ESTRAGÓN, ESTRAGÓN, EL VINO (HASTA CASI SE HAYA EVAPORADO) 3. AGREGAR LA REDUCCIÓN A LA SALSA HOLANDESA 4. AGREGAR EL PEREJIL PICADO 5. SAZONAR OBSERVACIONES:

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RECETA: MEDALLÓN DE RES CON SALSA BERNESA

INGREDIENTES FILETE DE RES ACEITE DE OLIVO TOMILLO ROMERO PIMIENTA SAL SALSA BERNESA

GRAMAJE

UNIDAD

2 0.010 0.005 0.005 0.001 0.001 0.500

KG LT KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. CORTAR EL FILETE EN MEDALLONES. 2. MARINAR CON UN POCO DE ACEITE, TOMILLO, ROMERO Y PIMIENTA. 3. PRECALENTAR LA PARRILLA. PREPARACIÓN 1. SAZONAR LOS MEDALLONES CON SAL. 2. MARCAR EN LA PARRILLA LOS ROMBOS, DAR VUELTA A LA CARNE Y LLEVAR AL TÉRMINO DESEADO. 3. SERVIR CON LA SALSA BERNESA. OBSERVACIONES.

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RECETA: CHICHAROS A LA FRANCESA

INGREDIENTES CHÍCHARO CEBOLLA CAMBRAY MANTEQUILLA AZÚCAR FONDO DE VERDURAS BEURRE MARNIER SAZÓN, SAL, PIMIENTA LECHUGA FRANCESA

GRAMAJE

UNIDAD

1 0.3 0.08 0.001 0.2 0.03 0.001 0.5

KG. KG. KG. KG. LT. KG. KG. KG.

MISE EN PLACE: 1. BLANQUEAR LOS CHICHAROS EN AGUA CON SAL 2. LIMPIAR Y BLANQUEAR CEBOLLAS CAMBRAY 3. PREPARAR BEURRE MANIER 4. CORTAR LECHUGA EN CHIFFONADE OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN 1. SALTEAR CEBOLLAS Y CHÍCHAROS EN MANTEQUILLA 2. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y AZÚCAR 3. AÑADIR EL FONDO, TAPAR Y GLASEAR 4. LIGAR CON BEURRE MARNIER 5. AL FINAL AGREGAR CHIFFONADE Y SAZONAR OBSERVACIONES:

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RECETA RATATOUILLE

INGREDIENTES ACEITE DE OLIVA CEBOLLA AJO PIMIENTO MORÓN 3 COLORES BERENJENA CALABAZA CONCASSE DE JITOMATE TOMILLO MEJORANA ALBAHACA SAZÓN, SAL, PIMIENTA

GRAMAJE

UNIDAD

0.1 0.15 0.01 0.6 0.5 0.5 0.3 0.001 0.001 0.001 0.001

LT. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG.

MISE EN PLACE: 1. PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO 2. CORTAR EN JARDINERA LOS PIMIENTOS, LA BERENJENA Y LA CALABAZA PREPARACIÓN 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA, AJO Y PIMIENTOS 2. AGREGAR BERENJENA Y CALABAZA, CONTINUAR SALTEANDO 3. SAZONAR 4. ESTOFAR 5. AGREGAR EL CONCASSE Y LAS HIERBAS OBSERVACIONES:

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RECETA: ENSALADA DE ALCACHOFAS

INGREDIENTES ALCACHOFA JUGO DE LIMÓN SAL CEBOLLA HIERBAS FRESCAS SAL, PIMIENTA VINAGRE VINO BLANCO ACEITE OLIVO

GRAMAJE

UNIDAD

20

PZA

0.050 0.020 0.050 0.020 0.001 0.100 0.200

LT KG KG KG KG LT LT

MISE EN PLACE: 1. QUITAR LOS TALLOS A LAS ALCACHOFAS, CORTAR EL TERCIO SUPERIOR Y QUITAR ALGUNAS HOJAS EXTERNAS. 2. SEGÚN EL TAMAÑO, CORTARLAS EN MITADES O CUARTOS. 3. PONERLES INMEDIATAMENTE JUGO DE LIMÓN, COCERLAS EN AGUA CON SAL O AL VAPOR Y DEJARLAS ESCURRIR BIEN, USAR LAS HOJAS INTERNAS PARA LA GUARNICIÓN. 4. QUITAR LAS DENOMINADAS “HEBRAS”. 5. PICAR FINAMENTE LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS. OBSERVACIONES:

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PREPARACIÓN 1. MEZCLAR LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS CON LAS SAL, PIMIENTA, VINAGRE Y ACEITE PARA OBTENER UNA SALSA DE VINAGRE DE HIERBAS. 2. MEZCLAR LAS ALCACHOFAS AÚN CALIENTES CON EL ADEREZO, DEJAR QUE ESTAS SE IMPREGNEN Y ADORNAR CON LAS HOJAS DE ALCACHOFAS. OBSERVACIONES 1. MEZCLAR LAS ENSALADAS DE VERDURAS COCIDAS CON EL ADEREZO LIGERAMENTE CALIENTE, DEJAR QUE SE MARINEN BIEN Y NO SERVIR DIRECTAMENTE DEL REFRIGERADOR.

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RECETA: ENSALADA DE PEPINO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PEPINO

1.000

KG

ENELDO YOGURT NATURAL VINAGRE VINO BLANCO SAL, PIMIENTA

0.002 0.250 0.100 0.001

KG KG LT KG

MISE EN PLACE: 1. QUITARLE LA CÁSCARA Y LAS SEMILLAS AL PEPINO 2. CORTAR EN BASTONES O RODAJAS DELGADAS 3. PICAR EL ENELDO

PREPARACIÓN 1. MEZCLAR EL YOGURT CON UN POCO DE VINAGRE Y ENELDO 2. BAÑAR CON UN POCO DE ADEREZO A LOS PEPINOS 3. PRESENTAR Y DECORAR OBSERVACIONES:

51

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RECETA: ENSALADA ESTILO ITALIANA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

ZANAHORIA

0.400

KG

NABO PAPA EJOTE CHÍCHARO CONGELADO JAMÓN ALCAPARRA ANCHOA MAYONESA CEBOLLA SAL, PIMIENTA HUEVO PEREJIL LISO

0.250 0.250 0.250 0.250 0.200 0.030 0.030 0.300 0.100 0.001 0.100 0.020

KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. PREPARAR LAS VERDURAS. 2. CORTAR LAS ZANAHORIAS, NABOS Y PAPAS EN MACEDONIA. 3. CORTAR LOS EJOTES EN PIEZAS DE 1-2 CM DE LONGITUD. 4. COCER LAS VERDURAS, CUIDANDO QUE PERMANEZCAN CRUJIENTES, ESCURRIRLAS Y DEJAR QUE SE ENFRÍEN. 5. CORTAR EL JAMÓN EN JARDINERA. 6. PICAR LOS FILETES DE ANCHOA EN FORMA GRUESA. 7. COCER LOS HUEVOS, PASARLOS POR AGUA FRÍA, PELARLOS Y CORTARLOS EN REBANADAS O EN OCTAVOS. 8. LAVAR EL PEREJIL, ARRANCARLE LAS HOJAS Y PICARLAS FINAMENTE.

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PREPARACIÓN 1. MEZCLAR LAS VERDURAS CON LOS TROCITOS DE JAMÓN, LAS ALCAPARRAS Y LAS ANCHOAS. 2. MEZCLAR CON LA MAYONESA Y LA CEBOLLA PICADA. SAZONAR 3. ADORNAR CON LOS HUEVOS Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL. OBSERVACIONES:

53

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RECETA: ENSALADA GRIEGA CON FETA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

JITOMATE BOLA

0.600

KG

PIMIENTO MORRÓN VERDE PEPINO CEBOLLA MORADA ACEITUNA NEGRA S/HUESO ALCAPARRA QUESO FETA HUEVO ACEITE OLIVA VINAGRE VINO TINTO

0.400 0.600 0.200 0.150 0.050 0.400 0.200 0.150 0.100

KG KG KG KG KG KG KG LT LT

0.001

KG

0.001 0.300

KG KG

OREGANO FRESCO SAL, PIMIENTA LECHUGA FRANCESA

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA VERDURA Y EL QUESO FETA EN MACEDONIA 2. FILETEAR CEBOLLA 3. COCER LOS HUEVO Y CORTAR EN GAJOS 4. ELABORAR VINAGRETA CON EL ACEITE, VINAGRE, ORÉGANO

PRESENTAR PREPARACIÓN 1. LA VERDURA ENCIMA DE UNA CAMA DE LECHUGA 2. DECORAR CON ACEITUNAS, ALCAPARRAS, QUESO Y HUEVO 3. BAÑAR CON LA VINAGRETA OBSERVACIONES: 54

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RECETA: ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PAPA

0.600

KG

JITOMATE EJOTES FINOS CEBOLLA ALCAPARRA ANCHOA ACEITE OLIVO VINAGRE DE HIERBAS SAL, PIMIENTA PEREJIL CHINO FRESCO LECHUGA MIXTA ATÚN DE LATA ESCURRIDO ACEITUNA NEGRA

0.600 0.400 0.200 0.050 0.050 0.200 0.070 0.001 0.010 0.300 0.400 0.150

KG KG KG KG KG LT LT KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. COCER LAS PAPAS, PELARLAS Y CORTARLAS EN REBANADAS. 2. CORTAR LOS JITOMATES EN GAJOS. 3. COCER LOS EJOTES Y CORTARLOS EN PIEZAS DE APROXIMADAMENTE 3 CM DE LONGITUD. 4. PELAR LAS CEBOLLAS Y CORTARLAS EN AROS. 5. MEZCLAR EL ACEITE DE OLIVA, VINAGRE DE HIERBAS, SAL Y PIMIENTA.

55

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PREPARACIÓN 1. MEZCLAR LAS VERDURAS, PAPAS, ALCAPARRAS Y LA MITAD DE LAS CEBOLLAS CON LA SALSA DE ENSALADA. 2. COLOCAR LA LECHUGA DE HOJA COMO BASE SOBRE UN PLATO Y PONER ENCIMA LA ENSALADA. 3. SEPARAR EL ATÚN EN PARTES Y DISTRIBUIRLO SOBRE LA ENSALADA. 4. ADORNAR CON ANCHOA, EL RESTO DE LOS AROS DE CEBOLLA, OLIVAS Y PEREJIL OBSERVACIONES:

56

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RECETA: AGUACATE CON CAMARONES

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

AGUACATE

1.000

KG

LIMON CAMARÓN PACOTILLA BRANDY MAYONESA CATSUP PIMIENTA CAYENNE AJONJOLÍ ACEITUNA NEGRA ENELDO

0.100 0.500 0.050 0.170 0.080 0.001 0.025 0.020 0.001

KG KG LT KG KG KG KG KG KG

SAL, PIMIENTA

0.001

KG

MISE EN PLACE: 1. POCHAR CAMARONES 2. ELABORAR ADEREZO DEL BRANDY, MAYONESA, CÁTSUP, PIMIENTA CAYENNE, 3. SAZONAR 4. CORTAR AGUACATE A LA MITAD, BARNIZAR CON LIMÓN 5. TOSTAR AJONJOLÍ PREPARACIÓN 1. MEZCLAR LOS CAMARONES POCHADOS CON EL ADEREZO 2. PRESENTAR DENTRO DE LA CÁSCARA DEL AGUACATE 3. DECORAR CON ACEITUNAS, ENELDO, AJONJOLÍ, ETC OBSERVACIONES 57

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RECETA: TÁRTARA DE RES

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FILETE DE RES

1.200

KG

PEPINILLOS CEBOLLA ALCAPARRA ANCHOA PEREJIL LISO YEMA MOSTAZA DIJON ACEITE MAÍZ CÁTSUP PAPRIKA DULCE BRANDY LIMÓN SAL, PIMIENTA SALSA TABASCO

0.100 0.100 0.075 0.020 0.020 0.150 0.025 0.050 0.150 0.020 0.050 0.050 0.001 0.001

KG KG KG KG KG KG KG LT LT KG LT LT KG LT

MISE EN PLACE: 1. PASAR LA CARNE POR EL DISCO MEDIO DEL MOLINO DE CARNE O PICARLA FINAMENTE CON UN CUCHILLO. 2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINOS EN VINAGRE, CEBOLLAS, ALCAPARRAS, ANCHOAS Y PEREJIL.

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PREPARACIÓN 1. MEZCLAR BIEN LA YEMA DE HUEVO CON LA MOSTAZA Y EL ACEITE DE GIRASOL. 2. AÑADIR LA CARNE, INGREDIENTES PICADOS, CATSUP, PÁPRIKA, BRANDY Y JUGO DE LIMÓN Y MEZCLAR BIEN. 3. SAZONAR CON PICANTE. 4. FORMAR RACIONES. 5. SERVIR POR SEPARADOS PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA OBSERVACIONES:

59

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RECETA: TÁRTARA DE SALMON

INGREDIENTES FILETE DE SALMON FRESCO SAL, PIMIENTA LIMÓN ACEITE OLIVO ENELDO CHALOTES PAN INTEGRAL MANTEQUILLA

GRAMAJE

UNIDAD

1

KG

0.001 0.100 0.050 0.010 0.050 0.400 0.050

KG KG LT KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. CORTAR EL SALMON EN BRUNOISE 2. CONDIMENTARLO CON SAL PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN 3. PELAR CHALOTES Y PICARLOS 4. PICAR ENELDO 5. CORTAR Y TOSTAR PAN PREPARACIÓN 1. MEZCLAR EL SALMON CONDIMENTADO CON ACEITE DE OLIVA, ENELDO Y CHALOTES 2. DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR POR 15MIN 3. MONTAR Y SERVIR CON PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA APARTE OBSERVACIONES:

60

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RECETA: MOUSSE DE PHILADELFIA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CAMARÓN PACOTILLA

0.500

KG

ACEITE OLIVO SAL, PIMIENTA GELATINA QUESO CREMA JUGO DE LIMÓN SALSA INGLESA ENELDO CREMA PARA BATIR ASPIC DE PESCADO SAL, PIMIENTA

0.025 0.001 0.030 1.000 0.030 0.005 0.001 0.600 0.400 0.001

LT KG KG KG LT LT KG LT LT KG

MISE EN PLACE: 1. PREPARAR MOLDES CON UN ESPEJO DE ASPIC DECORADO 2. SALTEAR Y SAZONAR LOS CAMARONES CON SAL PIMIENTA, PAPRIKA Y LIMÓN 3. HIDRATAR GELATINA EN AGUA FRÍA, DESPUÉS DISOLVERLA A BAÑO MARÍA 4. MEZCLAR EL QUESO CON LA CREMA Y AGREGAR A LA GELATINA DISUELTA, SAZONAR

PREPARACIÓN 1. LLENAR LOS MOLDES PREPARADOS CON LA MEZCLA DEL QUESO CREMA, COLOCANDO EN EL CENTRO LOS CAMARONES 2. DEJAR CUAJAR Y PRESENTAR OBSERVACIONES: 61

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RECETA: VOL AU VENT CON MOUSSE DE SALMON AHUMADO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PASTA HOJALDRE

0.900

KG

HUEVO SALMON AHUMADO YOGURT NATURAL GELATINA CREMA ENELDO PEREJIL LISO LIMÓN SAL, PIMIENTA ALCAPARRA ASPIC DE PESCADO

0.050 0.400 0.170 0.010 0.500 0.002 0.002 0.100 0.001 0.015 0.100

KG KG LT KG LT KG KG KG KG KG LT

MISE EN PLACE: 1. ELABORAR VOL AU VENT 2. BATIR CREMA 3. HIDRATAR Y DISOLVER GELATINA 4. ELABORAR FARCE DE SALMON LICUANDO EL YOGURT CON EL SALMON AHUMADO, INCORPORANDO FRENETIZA Y CREMA BATIDA, SAZONAR PREPARACIÓN 1. RELLENAR LOS VOL AU VENT CON EL MOUSSE, DULLANDO ROSETAS 2. PINTARLOS CON ASPIC Y DECORAR CON LIMÓN, ENELDO, ALCAPARRA, ETC. OBSERVACIONES: 62

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RECETA: BLINIS CON CAVIAR

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CAVIAR NEGRO

0.150

KG

LECHE LEVADURA FRESCA HARINA DE TRIGO HARINA INTEGRAL SAL MANTEQUILLA CLARA CREMA ACIDA HIELO FRAPPE

0.600 0.030 0.150 0.150 0.010 0.100 0.100 0.400 0.400

LT KG KG KG KG KG KG LT KG

MISE EN PLACE: MASA BLINI: 1. DISOLVER LA LEVADURA EN LECHE TIBIA. 2. AÑADIR LA HARINA, HARINA INTEGRAL Y SAL, Y MEZCLAR HASTA QUE LA MASA ESTÉ UNIFORME. 3. DEJAR QUE LA MANTEQUILLA ESTÉ BIEN DERRETIDA Y MEZCLARLA CON LA MASA. 4. DEJAR FERMENTAR DURANTE 2 HORAS CON CALOR MODERADO. 5. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE Y AÑADIR CUIDADOSAMENTE A LA MASA. PREPARACIÓN 1. SERVIR EL CAVIAR SOBRE HIELO. 2. SALTEAR LA MASA BLINI CON MANTEQUILLA EN PEQUEÑAS SARTENES 3. UNTAR CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y SERVIR INMEDIATAMENTE. 4. SERVIR LA CREMA ÁCIDA POR SEPARADO 63

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RECETA: RISOTTO

INGREDIENTES ACEITE OLIVO CEBOLLA AJO ARROZ PARA RISOTTO BOUILLON LAUREL SALVIA VINO BLANCO MANTEQUILLA PARMESANO

GRAMAJE

UNIDAD

0.050 0.150 0.005 0.600 1.800 0.001 0.001 0.150 0.030 0.100

LT KG KG KG LT KG KG LT KG KG

MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA Y AJO 2. RALLAR QUESO

PREPARACIÓN 1. SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN ACEITE 2. AGREGAR ARROZ Y SEGUIR SALTEANDO 3. AGREGAR PARTE DEL BOUILLON Y HIERBAS 4. DEJAR A FUEGO BAJO Y CUANDO SE CONSUME EL LIQUIDO AGREGAR MAS BOUILLON 5. YA QUE TIENE UNA CONSISTENCIA CREMOSA, AGREGAR EL VINO, QUESO MANTEQUILLA 6. SAZONAR Y SERVIR INMEDIATAMENTE OBSERVACIONES.

64

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RECETA: GNOCCHI PIEMONTES

INGREDIENTES PAPA HUEVO SAL, NUEZ MOSCADA HARINA MANTEQUILLA CONCASSE DE JITOMATE PARMESANO MANTEQUILLA

GRAMAJE

UNIDAD

1.200 0.150 0.001 0.200 0.020 0.700 0.100 0.080

KG KG KG KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. COCER LA PAPA CON CASCARA, PELAR, SECARLAS EN EL HORNO Y PASAR POR EL MOLINO 2. RALLAR EL QUESO PREPARACIÓN 1. AGREGAR HUEVOS Y HARINA A LA PAPA MOLIDA, SAZONAR 2. HACER TIRAS, CORTAR EN PARTES IGUALES Y PASAR POR UN TENEDOR A AGUA SALADA Y CALIENTE PARA POCHARLOS 3. ESCURRIR Y COLOCAR SOBRE EL CONCASSE 4. ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y TROCITOS DE MANTEQUILLA Y GRATINAR

65

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RECETA: HUEVO POCHADO FLORENTINE

INGREDIENTES HUEVO AGUA VINAGRE BLANCO ESPINACA MANTEQUILLA ECHALOT AJO SAL, PIMIENTA SALSA CREMA PARMESANO MANTEQUILLA PAN DE CAJA

GRAMAJE

UNIDAD

0.500 2.000 0.200 1.000 0.030 0.030 0.010 0.001 0.300 0.050 0.020 0.500

KG LT LT KG KG KG KG KG LT KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. PONER A HERVIR AGUA CON VINAGRE Y BAJAR TEMPERATURA A 80ºC APROX. 2. BLANQUEAR ESPINACAS, ENFRIAR Y DEJAR ESCURRIR BIEN 3. PICAR ECHALOT Y AJO 4. RALLAR EL QUESO 5. ELABORAR CROUTONS REDONDOS DEL PAN

LA

66

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PREPARACIÓN 1. SALTEAR ECHALOT Y AJO EN MANTEQUILLA, AGREGAR ESPINACAS Y SAZONAR, COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS 2. ABRIR LOS HUEVOS 1 POR UNO EN UN BOWL Y AGREGAR AL AGUA CON VINAGRE, POCHAR CUIDADOSAMENTE DE 3 A 4MINUTOS 3. SACARLOS Y MONTAR SOBRE LAS ESPINACAS 4. BAÑAR CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON EL QUESO 5. GRATINAR OBSERVACIONES:

67

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RECETA: PASTA QUEBRADA

INGREDIENTES HARINA SAL MANTEQUILLA AGUA

GRAMAJE

UNIDAD

0.400 0.007 0.200 0.150

KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA MANTEQUILLA BIEN FRÍA EN TROZOS DE 1CM

PREPARACIÓN 1. MEZCLAR LA SAL CON LA HARINA Y LA MANTEQUILLA 2. TALLAR HASTA OBTENER UNA MEZCLA ARENOSA 3. INCORPORAR EL AGUA SIN AMASAR MUCHO HASTA OBTENER UNA PASTA UNIFORME 4. DEJAR REPOSAR

68

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RECETA: QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

0.500 0.150 0.100 0.050 0.130 0.080 0.100 0.010 0.001

KG KG KG KG LT LT KG KG KG

PASTA QUEBRADA CEBOLLA TOCINO QUESO GRUYERE LECHE CREMA HUEVO HARINA SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA

MISE EN PLACE: 1. FILETEAR CEBOLLA 2. CORTAR TOCINO EN JULIANA 3. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA 4. RALLAR QUESO

PREPARACIÓN 1. EXTENDER PASTA Y FORRAR EL MOLDE CON ELLA, PICARLA LIGERAMENTE 2. SALTEAR CEBOLLA Y TOCINO EN MANTEQUILLA, SACAR Y ESCURRIR BIEN LA GRASA 3. HACER UN “ROYAL SALADO” CON LA LECHE, CREMA, HUEVO Y HARINA, SAZONAR 4. COLOCAR CEBOLLA Y TOCINO EN EL MOLDE CON PASTA, AGREGAR QUESO RALLADO Y JUSTO ANTES DE HORNEAR EL ROYAL 5. METER AL HORNO A 180ºC 6. SERVIR CALIENTE 69

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RECETA: HUEVO BENEDICTINE

INGREDIENTES HUEVO AGUA VINAGRE BLANCO JAMÓN MANTEQUILLA SALSA HOLANDESA MANTEQUILLA BAGEL

GRAMAJE

UNIDAD

0.500 2.000 0.200 0.300 0.030 0.300 0.020 0.500

KG LT LT KG KG LT KG KG

MISE EN PLACE: 1. PONER A HERVIR AGUA Y VINAGRE 2. ELABORAR CROUTONS DEL PAN 3. SALTEAR LAS REBANADAS DE JAMÓN EN MANTEQUILLA Y COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS

PREPARACIÓN 1. ABRIR HUEVO POR HUEVO EN UN BOWL Y POCHAR CUIDADOSAMENTE E EL AGUA CON VINAGRE DE 3 A 4 MIN 2. SACAR Y COLOCAR SOBRE EL JAMÓN 3. BAÑAR CON HOLANDESA Y SERVIR

.

70

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RECETA: SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES CEBOLLA PIMIENTA BLANCA ENTERA VINAGRE BLANCO VINO BLANCO AGUA SAL, PIMIENTA YEMA MANTEQUILLA LIMÓN

GRAMAJE

UNIDAD

0.050 0.010 0.030 0.020 0.100 0.001 0.200 1.000 0.050

KG KG LT LT LT KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40º C 2. PICAR CEBOLLA 3. EXPRIMIR LIMÓN

PREPARACIÓN 1. HACER UNA REDUCCIÓN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE, VINO BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA 2. COLAR LA REDUCCIÓN 3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIÓN EN EL BAÑO MARÍA A 80º C, HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA 4. FUERA DEL BAÑO MARÍA AGREGAR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE 5. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMÓN OBSERVACIONES:

71

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RECETA CREMA DE CILANTRO

INGREDIENTES MANTEQUILLA CEBOLLA PORO HARINA BOUILLON PAPA CILANTRO CREMA SAZÓN, SAL, PIMIENTA

GRAMAJE

UNIDAD

0.03 0.1 0.7 0.02 2.5 0.4 0.2 0.1 0.001

KG. KG. KG. KG. LT. KG. KG. LT. KG.

MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA 2. CORTAR PORO Y PAPA EN MATIGNON 3. PICAR CILANTRO PREPARACIÓN 1. SALTEAR EL MATIGNON 2. RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR Y QUITAR ESPUMA 3. AGREGAR LA PAPA Y YA QUE ESTE COCIDA, AGREGAR EL CILANTRO Y RETIRAR DEL FUEGO 4. LICUAR 5. COLAR 6. DAR UN HERVOR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR. OBSERVACIONES:

72

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RECETA: CREMA FRÍA DE AGUACATE

INGREDIENTES MANTEQUILLA AJO CEBOLLA AGUACATE FONDO DE AVE SAZÓN, SAL, PIMIENTA CREMA CILANTRO NARANJA

GRAMAJE

UNIDAD

0.02 0.005 0.1 0.6 2 0.001 0.15 0.001 0.2

KG. KG. KG. KG. LT. KG. LT. KG. KG

MISE EN PLACE: 1. PICAR LA CEBOLLA Y AJO 2. PREPARAR UN FONDO DE AVE 3. PELAR LOS AGUACATES 4. OBTENER EL JUGO DE LAS NARANJAS 5. ENFRIAR TAZONES PREPARACIÓN 1. SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN MANTEQUILLA 2. AGREGAR EL AGUACATE 3. RELLENAR CON BOUILLON 4. DEJAR QUE DE UN HERVOR 5. SE LE AGREGA CILANTRO 6. SE LICUA Y SE LE AGREGA JUGO DE NARANJA 7. SE CUELA SI ES NECESARIO 8. SE REFINA CON CREMA 9. DEJAR ENFRIAR. SERVIR EN LOS TAZONES FRÍOS 73

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RECETA: GAZPACHO

INGREDIENTES PEPINOS PIMIENTO MORRÓN (DIV. ) JITOMATE CEBOLLA AJO MIE DE PAN AGUA BOULLION VINAGRE ACEITE DE OLIVO SAZÓN (SAL /PIMIENTA / TABASCO) TABASCO DECORACIÓN: PEPINOS PIMIENTO MORRÓN JITOMATE CROUTONES

GRAMAJE

UNIDAD

0.6 0.3 0.6 0.1 0.01 0.1 0.3 0.1 0.05 0.08 0.001 0.001

KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT. LT. LT. LT. KG. KG.

0.15 0.15 0.15 0.15

KG. KG. KG. KG

74

Instituto Gastronómico

CONTINUACIÓN DE LA RECETA GAZPACHO MISE EN PLACE: 1. QUITAR LA CASCARA Y SEMILLAS DEL PEPINO 2. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 3. PREPARAR BOUILLON 4. ELABORAR CROUTONES 5. CORTAR EN JARDINERA EL PEPINO, PIMIENTO MORRÓN, JITOMATE ESCALFADO (DECORACIÓN) REMOJAR MIE DE PAN PREPARACIÓN 1. LICUAR LA VERDURA, CEBOLLA Y AJO, MIE DE PAN REMOJADO, BOUILLON HASTA TENER UN PURÉ FINO 2. AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE HASTA TENER UNA MASA HOMOGÉNEA 3. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y TABASCO 4. REFRIGERAR DURANTE 1 HORA 5. ANTES DE SERVIR MEZCLAR BIEN OTRA VEZ 6. MONTAR EN TAZONES FRÍOS CON LOS CROUTONS(APARTE)Y LA 7. VERDURA EN JARDINERA (APARTE) OBSERVACIONES:

75

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RECETA: SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

INGREDIENTES MANTEQUILLA CEBOLLA BOUILLON CEBOLLÓN PAN BAGUETTE MANTEQUILLA QUESO PARMESANO SAZÓN, SAL, PIMIENTA

GRAMAJE

UNIDAD

0.05 0.5 2.5 0.04 0.15 0.08 0.08 0.001

KG. KG. LT. KG. KG. KG. KG. KG.

MISE EN PLACE: 1. PREPARAR BOUILLON 2. FILETEAR CEBOLLA 3. CORTAR EL PAN EN REBANADAS 4. RALLAR EL QUESO 5. PICAR FINAMENTE EL CEBOLLÍN 6. FREÍR AROS DE CEBOLLA PREPARACIÓN 1. SALTEAR LA CEBOLLA EN SARTÉN CON ACEITE HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO 2. AGREGAR EL BOUILLON, HERVIR 45 MIN. 3. SAZONAR Y PONER EN TAZÓN O PLATO DE SOPA 4. GRATINAR EL PAN CON EL QUESO 5. PONER EL PAN SOBRE LA SOPA 6. REFINAR CON CEBOLLÍN 7. PONER LAS CEBOLLAS DORADAS ENCIMA 8. PRESENTAR OBSERVACIONES: 76

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RECETA: VICHYSSOISE

INGREDIENTES MANTEQUILLA CEBOLLA PORO PAPAS BOUILLON CREMA SAZÓN CEBOLLÍN CROUTONES

GRAMAJE

UNIDAD

0.05 0.1 0.3 0.5 2.5 0.3 0.001 0.001 0.01

KG. KG. KG. KG. LT. LT. KG. KG. KG.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 2. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLÍN 3. CONGELAR LOS BOWLS DONDE SE VA A SERVIR PREPARACIÓN 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL PORO Y LAS PAPAS 2. RELLENAR CON BOUILLON 3. ESPERAR A QUE LAS PAPAS ESTÉN COCIDAS 4. LICUAR Y COLAR 5. REFINAR CON CREMA Y SAZONAR 6. REFRIGERAR 7. MONTAR CON EL CEBOLLÍN Y CROUTONS APARTE

OBSERVACIONES:

77

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RECETA: ENSALADA CESAR

INGREDIENTES LECHUGA OREJONA ACEITE DE OLIVO AJO ANCHOAS JUGO DE LIMÓN YEMA QUESO PARMESANO(SECO) CROUTONES SAZÓN PECHUGA DE POLLO(DESHUESADA)

GRAMAJE

UNIDAD

2.2 0.25 0.04 0.04 0.05 0.2 0.25 0.2 0.008 1

KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. PREPARAR CROUTONS CON PAN DE CAJA 2. CORTAR LA PECHUGA EN TIRAS DE 2CM DE GROSOR PREPARACIÓN 1. SALTEAR LAS TIRAS DE POLLO 2. EN UN BOWL ELABORAR UNA MEZCLA HOMOGÉNEA CON LAS ANCHOAS, EL ACEITE, EL JUGO DE LIMÓN, YEMA DE HUEVO Y SAZÓN 3. MEZCLAR CON LAS LECHUGAS Y AGREGAR QUESO PARMESANO Y TIRAS DE POLLO OBSERVACIONES:

78

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RECETA: CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE

INGREDIENTES CHILE POBLANO GRANO DE ELOTE(CRUDO) CEBOLLA BOUILLON CREMA

GRAMAJE

UNIDAD

0.3 0.3 0.08 1.2 0.2

KG KG KG LT LT

MISE EN PLACE: 1. ASAR LOS CHILES, RETIRAR LA PIEL, SEMILLAS Y CORTAR EN MATIGNON 2. LIMPIAR LOS GRANOS DE ELOTE 3. PICAR LA CEBOLLA

PREPARACIÓN 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, GRANOS DE ELOTE Y CHILES 2. AGREGAR BOUILLON Y COCINAR A FUEGO MEDIO 3. COLAR Y REFINAR CON CREMA 4. SAZONAR OBSERVACIONES:

79

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RECETA: ARROZ CREOLE

INGREDIENTES ARROZ AGUA SAL MANTEQUILLA

GRAMAJE

UNIDAD

0.5 2.5 0.04 0.05

KG. LT. KG. KG.

MISE EN PLACE: 1. HERVIR AGUA CON SAL 2. ENGRASAR UN MOLDE PREPARACIÓN 1. AGREGAR EL ARROZ AL AGUA HIRVIENDO 2. HERVIR 10 A 12 MIN, HASTA QUE ESTÉ COCIDO 3. COLAR Y ENFRIAR EL ARROZ 4. PONER EL ARROZ EN EL MOLDE Y COLOCAR TROCITOS DE MANTEQUILLA SOBRE EL ARROZ 5. TAPAR Y CALENTAR EN EL HORNO DE VEZ EN CUANDO MOVER CON EL TENEDOR OBSERVACIONES:

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RECETA: PECHUGA DE POLLO A LA CORDÓN BLUE

INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO QUESO GRUYERE JAMÓN SAZÓN, SAL, PIMIENTA HARINA HUEVO PAN MOLIDO ACEITE LIMÓN

GRAMAJE

UNIDAD

1.8 0.2 0.2 0.001 0.07 0.15 0.3 0.15 0.1

KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT. KG.

MISE EN PLACE: 1. ABRIR LAS PECHUGAS POR LA MITAD 2. CORTAR QUESO EN BASTONES GRUESOS 3. CORTAR REBANADAS DE LIMÓN PARA DECORAR

PREPARACIÓN 1. SAZONAR LAS PECHUGAS 2. RELLENARLAS CON JAMÓN Y EL QUESO 3. EMPANIZAR (PASAR POR HARINA, HUEVO Y PAN MOLIDO) 4. SALTEAR EN ACEITE Y MANTEQUILLA Y TERMINAR LA COCCIÓN EN EL HORNO 5. DECORAR CON LAS REBANADAS DE LIMÓN OBSERVACIONES.

81

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RECETA: CREMA DE ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES MANTEQUILLA MATIGNON BLANCO ESPÁRRAGOS HARINA BOUILLON CREMA SAZÓN, SAL, PIMIENTA

GRAMAJE

UNIDAD

0.05 0.24 0.4 0.08 2.5 0.3 0.001

KG. KG. KG. KG. LT. LT. KG.

MISE EN PLACE: 1. PELAR LOS ESPÁRRAGOS, CORTARLOS Y RESERVAR LAS PUNTAS PARA BLANQUEARLAS PREPARACIÓN 1. SALTEAR EL MATIGNON EN MANTEQUILLA 2. AGREGAR LOS ESPÁRRAGOS AGREGAR EL HARINA RELLENAR CON BOUILLON 3. DEJAR HERVIR HASTA QUE LOS ESPÁRRAGOS ESTÉN COCIDOS 4. LICUAR, COLAR DAR DE NUEVO UN HERVOR 5. REFINAR CON CREMA Y SAZONA 6. MONTAR CON LAS PUNTAS DE LOS ESPÁRRAGOS 7. BLANQUEADAS

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RECETA: PAPAS FLORENTÍN

INGREDIENTES PAPAS SAL ESPINACA MANTEQUILLA CEBOLLA AJO / SAZÓN YEMAS (3 PZA.) PARMESANO SALSA MORNAY MANTEQUILLA PARMESANO

GRAMAJE

UNIDAD

4 0.02 0.4 0.025 0.1 0.005 0.075 0.03 0.3 0.02 0.03

KG. KG KG KG KG KG KG KG LT KG KG

MISE EN PLACE: 1. HORNEAR LAS PAPAS SOBRE CAMA DE SAL GRUESA 2. BLANQUEAR ESPINACAS 3. RALLAR EL QUESO PREPARACIÓN 1. CORTAR UNA TAPA A LA PAPA 2. SACAR CON UNA CUCHARA 2/3 DE LA PAPA SIN ROMPER LA PIEL 3. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL AJO Y LAS ESPINACAS 4. MEZCLAR LAS YEMAS, EL QUESO Y LO QUE SE SACO DE LA PAPA 5. RELLENAR LAS PAPAS CON ESTA MEZCLA 6. BAÑAR CON SALSA MORNAY, PONER QUESO Y MANTEQUILLA EN TROCITOS PEQUEÑOS 7. GRATINAR

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RECETA: BERENJENA PARMESANA

INGREDIENTES BERENJENA SAZÓN, SAL, PIMIENTA LIMÓN HARINA HUEVOS 4 PZA. QUESO PARMESANO ACEITE DE OLIVA

GRAMAJE

UNIDAD

1.5 0.001 0.05 0.05 0.15 0.1 0.1

KG. KG. KG. KG. KG. KG. LT.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA BERENJENA EN REBANADAS DE 3MM 2. MEZCLAR HUEVOS Y QUESO PARMESANO RALLADO 3. MARINAR LAS BERENJENAS CON SAL, PIMIENTA Y LIMÓN

PREPARACIÓN 1. ENHARINAR LAS BERENJENAS Y PASARLAS POR LA MASA 2. SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA

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RECETA: SOUFFLÉ DE ESPINACAS

INGREDIENTES MANTEQUILLA HARINA DE TRIGO LECHE SAL, PIMIENTA YEMA AJO ESPINACAS CLARA MAICENA

GRAMAJE

UNIDAD

0.100 0.100 0.400 0.001 0.200 0.001 0.400 0.200 0.010

KG KG LT KG KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. UNTAR CON MANTEQUILLA LAS COCOTAS DE SERVICIO ESPOLVOREARLAS CON HARINA. 2. PICAR AJO. 3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, ENFRIAR Y PICAR, ESCURRIRLAS BIEN. 4. CALENTAR LA LECHE

Y

85

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PREPARACIÓN 1. DERRETIR LA MANTEQUILLA EN UNA CACEROLA. 2. AÑADIR LA HARINA, MEZCLAR HASTA QUE ESTÉ SUAVE Y DEJAR ENFRIAR. 3. AGREGAR LA LECHE Y REVOLVER CON EL GLOBO. 4. DAR UN HERVOR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE CON LA ESPÁTULA. 5. CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA. DEJAR ENFRIAR UN POCO. 6. MEZCLAR LAS YEMAS DE HUEVO, AJO Y ESPINACA CON LA MASA. 7. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO HASTA QUE ESTÉN FIRMES, AÑADIR LA FÉCULA. 8. AFLOJAR LA MASA CON UN CUARTO DE LA CLARA 9. MEZCLAR CON CUIDADO EL RESTO DE LA CLARA. 10. RELLENAR LAS COCOTAS HASTA TRES CUARTOS DE SU CAPACIDAD. 11. PRECALENTAR A BAÑO MARÍA ALREDEDOR DE 30 MINUTOS. 12. HORNEAR CON CALOR INCREMENTAL DE 160-200°C. 13. COLOCAR SOBRE UN PLATÓN CON BLONDA Y SERVIR INMEDIATAMENTE.

86

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RECETA: CREPAS DE QUESO

INGREDIENTES HARINA DE TRIGO LECHE HUEVO MANTEQUILLA SAL, NUEZ MOSCADA SALSA CREMA QUESO GRUYERE YEMA PARMESANO MANTEQUILLA

GRAMAJE

UNIDAD

0.140 0.300 0.200 0.060 0.001 0.100 0.200 0.050 0.050 0.030

KG LT KG KG KG LT KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. MEZCLAR LA LECHE CON LOS HUEVOS PARA LA MASA DE CREPAS. 2. AÑADIR LA HARINA CERNIDA Y CONDIMENTAR. 3. DE ESTA MASA HACER 20 CREPAS, CUBRIRLAS CON PAPEL ALUMINIO. 4. RALLAR EL GRUYER Y EL PARMESANO 5. UNTAR CON MANTEQUILLA UN PLATÓN DE GRATINAR.

PREPARACIÓN 6. CALENTAR LA SALSA CREMA. 7. MEZCLAR EL QUESO GRUYER Y LA YEMA DE HUEVO CON LA MITAD DE LA SALSA. 8. RELLENAR LAS CREPAS CON ESTO, PONERLAS EN CAPA SOBRE UN PLATÓN DE GRATINAR. 9. BAÑARLAS CON EL RESTO DE LA SALSA Y ESPOLVOREARLAS CON EL PARMESANO. 10. HUMEDECER CON MANTEQUILLA DERRETIDA, GRATINAR EN EL HORNO O EN LA SALAMANDRA. 87

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RECETA: BEIGNETS DE JAMÓN

INGREDIENTES AGUA MANTEQUILLA SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA PAPRIKA HARINA DE TRIGO HUEVO JAMÓN PEREJIL CHINO SALSA DE MADEIRA ACEITE PARA FREÍR

GRAMAJE

UNIDAD

0.400 0.100 0.001 0.002 0.240 0.300 0.300 0.002 0.500 0.500

LT KG KG KG KG KG KG KG LT LT

MISE EN PLACE: 1. DAR UN HERVOR AL AGUA, MANTEQUILLA Y ESPECIAS. 2. AÑADIR LA HARINA, REVOLVER HASTA QUE LA DESPRENDA DEL FONDO DE LA CACEROLA. 3. DEJAR ENFRIAR LIGERAMENTE. 4. AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO. 5. CORTAR EL JAMON EN BRUNOISE.

MASA

SE

PREPARACIÓN 1. MEZCLAR EL BRUNOISE DE JAMÓN CON LA PASTA PARA CHOUX Y SAZONAR. 2. DUYAR BOLITAS DE APROX. 20 GRAMOS CON LA BOQUILLA LISA SOBRE PAPEL PERGAMINO LIGERAMENTE ACEITADO. 3. FREÍR LENTAMENTE A 160º C (LOS BUÑUELOS DEBEN DOBLAR SU TAMAÑO). 4. DEJARLOS ESCURRIR SOBRE PAPEL DE COCINA. 5. SERVIRLOS SOBRE UN PLATÓN CON PAPEL, ADORNARLOS CON PEREJIL. 6. SERVIR POR SEPARADO LA SALSA MADEIRA. 88

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RECETA: SALSA DE MADEIRA

INGREDIENTES DEMI GLACE CHALOT VINO TINTO MADEIRA MANTEQUILLA SAL, PIMIENTA

GRAMAJE

UNIDAD

0.900 0.040 0.200 0.100 0.050 0.001

LT KG LT LT KG KG

MISE EN PLACE: 1. PICAR ECHALOT PREPARACIÓN 1. SALTEAR CHALOT EN MANTEQUILLA, DEGLASAR CON EL VINO TINTO Y DEJAR REDUCIR 2. AGREGAR DEMI GLACEW Y DEJAR A FUEGO LENTO UNOS MINUTOS 3. COLAR Y REFINAR CON EL MADIERA Y COPOS DE MANTEQUILLA 4. SAZONAR OBSERVACIONES:

89

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RECETA: PASTA PARA TALLARINES

INGREDIENTES HARINA SÉMOLA HUEVO YEMA ACEITE OLIVA AGUA

GRAMAJE

UNIDAD

0.400 0.100 0.250 0.050 0.025 0.100

KG KG KG KG KG LT

BETABEL, PURÉ DE TOMATE, ESPINACAS, CURRY HARINA INTEGRAL, AZAFRÁN, HIERBAS TINTA DE CALAMAR MISE EN PLACE: 1. HACER UNA FUENTE CON EL HARINA Y SÉMOLA 2. ROMPER EN MEDIO LOS HUEVOS Y AGREGAR LA YEMA, ACEITE Y AGUA

PREPARACIÓN 1. AMASAR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE Y ELÁSTICA PARA PASTA DE COLORES: LICUAR EL “INGREDIENTE QUE DA COLOR” CON EL AGUA

90

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RECETA: SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES ACEITE OLIVO CARNE MOLIDA DE RES CEBOLLA AJO ZANAHORIA APIO PURÉ DE TOMATE VINO TINTO DEMI GLACE TOMILLO, LAUREL, ORÉGANO SAL, PIMIENTA JITOMATE

GRAMAJE

UNIDAD

0.050 0.800 0.100 0.010 0.200 0.150 0.080 0.200 0.200 0.002 0.001 0.200

LT KG KG KG KG KG KG LT LT KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA Y AJO 2. CORTAR ZANAHORIA Y APIO EN BRUNOISE 3. ESCALFAR JITOMATE Y CORTAR EN JARDINERA

PREPARACIÓN 1. SALTEAR LA CARNE EN ACEITE DE OLIVO 2. AGREGAR AJO, CEBOLLA Y EL BRUNOISE 3. AGREGAR PURÉ DE TOMATE Y SEGUIR SALTEANDO 4. DEGLASAR CON EL VINO, RELLENAR CON EL DEMI GLACE 5. DEJAR A FUEGO BAJO Y 10MINUTOS ANTES DE TERMINAR AGREGAR HIERBAS Y JITOMATE OBSERVACIONES:

91

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RECETA: PESTO

INGREDIENTES ACEITE OLIVO PIÑÓN AJO PEREJIL ALBAHACA SAL, PIMIENTA PARMESANO

GRAMAJE

UNIDAD

0.050 0.030 0.010 0.005 0.005 0.001 0.080

LT KG KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. RALLAR EL QUESO 2. DESHOJAR LAS HIERBAS 3. PICAR EL AJO

PREPARACIÓN 1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR OBSERVACIONES:

92

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RECETA: LASAGNA

INGREDIENTES PASTA PARA TALLARÍN SAL ACEITE MANTEQUILLA SALSA BOLOGNESA SALSA CREMA PARMESANO MANTEQUILLA

GRAMAJE

UNIDAD

0.500 0.050 0.050 0.020 0.6500 0.500 0.050 0.030

KG KG KG KG KG LT KG KG

MISE EN PLACE: 1. RALLAR QUESO 2. ENGRASAR UN MOLDE 3. EXTENDER LA PASTA, CORTARLA EN LAMINAS Y POCHARLA

PREPARACIÓN 1. COLOCAR EN EL MOLDE ALTERNANDO SALSA BOLOGNESA, PASTA Y SALSA CREMA, TERMINANDO CON UNA CAPA DE SALSA CREMA 2. ESPOLVOREAR EL QUESO Y LA MANTEQUILLA EN TROCITOS ENCIMA Y GRATINAR OBSERVACIONES:

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RECETA: CANNELONI

INGREDIENTES RICOTTA REQUESÓN PARMESANO ESPINACA YEMA BRUNOISE DE VERDURA MANTEQUILLA SAL, PIMIENTA QUESO MANCHEGO PASTA PARA TALLARIN

GRAMAJE 0.100 0.150 0.050 0.050 0.025 0.150 0.020 0.001 0.200 0.500

UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. BATIR LA RICOTTA 2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS 3. SALTEAR EN MANTEQUILLA EL BRUNOISE 4. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR EN CUADROS DE 10X10CM, POCHARLA 5. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO

PREPARACIÓN 1. MEZCLAR EL RICOTTA CON REQUESÓN, PARMESANO, ESPINACAS Y YEMA 2. AGREGAR BRUNOISE Y SAZONAR 3. RELLENAR LA PASTA Y ENROLLAR 4. CUBRIR CON QUESO MANCHEGO Y GRATINAR OBSERVACIONES: 94

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RECETA: TORTELLINI

INGREDIENTES PASTA PARA TALLARIN ESPINACAS RICOTTA PARMESANO YEMA SAL, NUEZ MOSCADA PESTO

GRAMAJE

UNIDAD

0.500 0.200 0.200 0.050 0.050 0.001 0.050

KG KG KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. EXTENDER LA PASTA DE 1MM DE GROSOR 2. RALLAR PARMESANO 3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y CORTARLAS 4. MEZCLARLAS CON EL RICOTTA, YEMA Y PARMESANO, SAZONAR

PREPARACIÓN 1. CORTAR LA PASTA EN CUADRITOS, PONER UN POCO DE RELLENO ENCIMA 2. PINTAR LOS BORDES CON AGUA, CERRAR BIEN Y DAR FORMA DE TORTELLINI 3. POCHAR EN AGUA CON SAL 4. SERVIR CON PESTO OBSERVACIONES:

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RECETA: RAVIOLES

INGREDIENTES HARINA HUEVO ACEITE OLIVO AGUA ESPINACA ACEITE OLIVO CEBOLLA AJO CHAMPIÑÓN MANTEQUILLA DEMI GLACE HUEVO YEMA PARMESANO SAL, PIMIENTA PARMESANO

GRAMAJE

UNIDAD

0.600 0.250 0.050 0.100 0.300 0.020 0.050 0.002 0.400 0.020 0.200 0.050 0.025 0.100 0.001 0.100

KG KG LT LT KG LT KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG

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MISE EN PLACE: 1. FORMAR UNA PASTA ELÁSTICA CON EL HARINA, HUEVO, ACEITE Y AGUA, DEJAR REPOSAR 2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y PICARLAS 3. PICAR LOS CHAMPIÑONES 4. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO 5. PICAR CEBOLLA Y AJO

PREPARACIÓN 1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN ADEITE DE OLIVO, AGREGAR CHAMPIÑONES Y ESPINACA HASTA QUE TODA EL AGUA SE HAYA REDUCIDO 2. AGREGAR DEMIGLACE 3. DEJAR ENFRIAR Y AGREGAR YEMA Y UNA PARTE DEL QUESO 4. SAZONAR 5. EXTENDER LA PASTA A 1MM DE GROSOR 6. PONER EL RELLENO EN PORCIONES ENCIMA 7. PINTAR CON AGUA LA PASTA PARA PEGARLA CON LA QUE VA ENCIMA 8. CORTAR RAVIOLES Y CERRAR BIEN CON UN TENEDOR LOS BORDES 9. POCHAR EN AGUA CON SAL Y ACEITE 10. SACARLOS Y ESPOLVOREAR CON QUESO

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RECETA: FISH AND CHIPS

INGREDIENTES FILETE DE PESCADO HARINA FÉCULA DE MAÍZ(MAICENA) CERVEZA OBSCURA SAZÓN PAPA SALSA TÁRTARA

GRAMAJE

UNIDAD

1.5 0.3 0.3 0.5 0.001 1.5 1

KG KG KG LT KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOS 2. CORTAR LAS PAPAS EN FRITE 3. SALPIMENTAR EL PESCADO 4. BLANQUEAR LAS PAPAS A 160ºC 5. AGREGAR LA CERVEZA FRÍA A LOS POLVOS Y REVOLVER

PREPARACIÓN 1. FREÍR LAS PAPAS A 180ºC Y SAZONAR 2. SUMERGIR LOS FILETES DE PESCADO EN EL REBOSADO Y FREÍR A 180ºC 3. SERVIR CON LA SALSA TÁRTARA Y LAS PAPAS FRITAS

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RECETA: SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES MAYONESA HUEVO PEPINILLO CEBOLLÍN SAL PIMIENTA CAYENA

GRAMAJE

UNIDAD

0.600 0.200 0.100 0.020 0.001 0.001

KG KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. COCER LOS HUEVOS, ENFRIARLOS, PELARLOS Y PICARLOS. 2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINILLOS. 3. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLÍN.

PREPARACIÓN 1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA MAYONESA. 2. SAZONAR CON SAL Y CAYENA.

OBSERVACIONES:

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RECETA: OSTIONES A LA ROCKEFELLER

INGREDIENTES OSTIONES ESPINACA CEBOLLA MANTEQUILLA CREMA ACIDIFICADA QUESO PARA GRATINAR PAN MOLIDO SAZÓN

GRAMAJE

UNIDAD

50 2 0.3

PZA. KG KG

0.1 0.5 0.5 0.1 0.001

KG KG KG KG KG

MISE EN PLACE: 1. ABRIR Y LIMPIAR LOS OSTIONES 2. PICAR LA CEBOLLA 3. CORTAR LAS ESPINACAS EN CHIFFONADE Y BLANQUEAR 4. RALLAR EL QUESO

PREPARACIÓN 1. SALTEAR LA CEBOLLA Y LAS ESPINACAS 2. AGREGAR CREMA Y SAZONAR 3. COLOCAR LA MEZCLA SOBRE LOS OSTIONES 4. AGREGAR QUESO RALLADO Y PAN MOLIDO 5. GRATINAR OBSERVACIONES:

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ANEXOS

101

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

Crema de tomate con albahaca



Sopa de tortilla



Gazpacho de limón



Crema de zanahoria y coco con aceite de vainilla



Potaje julienne darblay



Crema de nuez y miel de abeja



Crepas.



Pan a la crema con arándanos



Huevos divorciados



Omelet



Ensalada exótica de mango



Ensalada césar.



Ensalada de carne



Ensalada griega



Ensalada de cuscús



Terrina de quesos, aceitunas y nueces.



Terrina de chocolate y nueces



Áspic de frutas.



Áspic de chamoy pepino y zanahoria



Áspic de coctel de camarón



Carne de res



Costillas de res a las hierbas



New york cítrico.



Deditos de carne en salsa de pimientos.



Diezmillo con papa duquesa. 102

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

Rib eye en chimichurri.



Puerco en salsa de ciruelas



Costillas bbq



Brochetas de cerdo y piña con salsa japonesa



Chuletas ahumadas en salsa de cerveza obscura.

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Crema de tomate con albahaca. Ingredientes: Medio litro de salsa bechamel 200ml de leche clavel 6 tomates en concassé Media cebolla chica ciseleada 4 dientes de ajo picados Mantequilla Albahaca Sal y pimienta 1 Pan baguette

Procedimiento: se saltea la cebolla con 2 dientes de ajo y los tomates y el albahaca, se salpimentan y se llevan a la licuadora con la salsa bechamel y la leche evaporada. Se regresa al fuego por 5 minutos. El pan se parte sesgado. Se hacen los ajos pasta con un poco de sal y se le ponen 4 cucharadas de mantequilla, se embarran los panes con la mezcla de ajo y mantequilla y se llevan al horno por 5 minutos o hasta que este doradito. Se sirve la crema con una o dos rebanadas de pan.

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Sopa de tortilla Ingredientes: 12 tortillas de maíz Aceite para freír 4 jitomates escalfados y sin piel 1/2 cebolla finamente picada 1 diente de ajo picado 2 litros de fondo obscuro. Media taza de perejil Tomillo Mejorana Laurel Sal y pimienta 4 chiles pasilla fritos sin semillas 1 aguacate cortado en cubitos 1/2 taza de queso panela en cuadritos Crema, la necesaria

Procedimiento: Cortar la tortillas en tiras largas y delgadas. Freír las tiras de tortilla en aceite caliente. En una cucharada de aceite, freír los jitomates, la cebolla picada y el ajo. Después de cocinar por 5 minutos a fuego bajo, agregar la mitad del fondo. Licuar con los chiles pasillas, y regresar a una cacerola caliente con el resto del fondo obscuro. Y agregar las hierbas de olor y salpimentar, cocer por unos 20 minutos. Servir caliente con la tortilla, el queso y el aguacate y agregar un poco de crema.

105

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Gazpacho de melón. Ingredientes: 1 melón pequeño 3 tomates 1 pepino Media cebolla Medio pimiento verde/amarillo 200ml de aceite de oliva extra virgen 3 cucharadas de vinagre 100gr de pan baguette 6 camarones grandes Sal Pimienta Páprika Mantequilla

Procedimiento: lavar el melón. Partirlo y retirar las semillas, hacer unas perlas de melón y reservar; se saca todo el resto de la carne del melón. Reservar. Los tomates de escalfan, se les quita la piel y las semillas. Reservar. El pepino se lava y se le retira la piel y las semillas. Se pone en la licuadora el melón, los tomates, el pepino, la cebolla, el pimiento, el aceite de oliva y el pan; molemos y si es necesario agregaremos un poco de agua fría hasta que quede una mezcla fina y consistente. Rectificamos sazón. Limpiamos los camarones y los abrimos un poco en mariposa, los salteamos y les agregamos pimienta y páprika, dejamos enfriar y reservamos. Montaje de plato: se puede usar una parte del melón o un plato hondo. En el fondo del plato se pone el gazpacho bien frio, agregamos camarones armónicamente y podemos regar un poco con aceite de oliva.

106

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Crema de zanahoria y coco con aceite de vainilla Ingredientes: 1 kg de zanahorias 600 g de coco fresco 300 g de cebolla 200 g de mantequilla 1 l de caldo claro de ave 1.5 l de agua + agua del coco Sal Pimienta blanca Aceite aromático de vainilla 100 ml Aceite 1 vainas de vainilla

Procedimiento: para el aceite aromático de vainilla: Abrir la vaina de vainilla, con el fin de obtener la pulpa de la vainilla, mezclar tanto la pulpa como la vaina con el aceite. Calentar el aceite a baño María, hasta una temperatura de 80°. Bajar la temperatura. Para la crema: Abrir el coco y reservar el agua. Separar la corteza de la carne. Cortar en pequeñas porciones. Lavar, pelar y cortar en juliana la zanahoria, emincer la cebolla. Calentar la mantequilla sin que tome color. Rehogar suavemente la cebolla, y posteriormente la zanahoria. Debemos dejar que estos ingredientes suelten la mayor cantidad de agua posible. Agregar el coco, cocinar durante 5 minutos. Seguidamente mojar el conjunto con el caldo y el agua. Mantener una cocción lenta durante 30 minutos y dejar infusionar durante 30 minutos más. Licuar bien para que la textura sea fina y bien ligada. Colar. Sazonar. Servir la crema tibia con un poco de aceite de vainilla. NB. La zanahoria es una hortaliza de la familia de las apiáceas, cultivada por su raíz comestible de color rojo-anaranjado. Contiene mucha agua, es rica en azúcar, sales minerales, vitaminas (sobre vitamina A) y en pectina, también contiene un pigmento llamado caroteno. Bibliografía: Larousse gastronomique en español 107

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Potaje julienne darblay Ingredientes bases: 40 g de mantequilla 100 g de poro 600 g de papas Terminación: 20 ml de crema Perifollo Guarnición: 80 g de zanahorias 80 g poro 40 g de apio 40 g nabo 20 g de mantequilla Sazón: Sal de grano Sal Azúcar

Procedimiento: Preparación de las verduras: (Potaje Parmentier): Lavar y pelar las verduras. Emincer finamente el poro. Cortar en trozos las papas. Reservar en agua. Sudar con la mantequilla el poro. Mojar con 2 l de agua fría. Añadir la sal de grano. Agregar las papas. Cocer a fuego bajo, tapado. Preparación de la guarnición: Cortar en julianas la zanahoria, los nabos, el poro y el apio. Cocer a fuego bajo y tapado las julianas con la mantequilla, la sal y el azúcar. La juliana no debe colorar. Potaje parmentier: Licuar el potaje parmentier. Añadir la crema. Regresar sobre la lumbre para hervir. Verificar la sazón. Agregar las julianas.

108

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Crema de nuez y miel de abeja Ingredientes: 450 g de nuez 200 g de mantequilla 300 g de poro 300 g de apio 50 g de chalota 300 g de crema natural 3 l de fondo claro de pollo 80 g de harina 150 g de miel de abeja Queso parmesano Sal Pimienta

Procedimiento: Moler muy bien la nuez, reservar 50 g y picarla. Lavar muy bien el apio y el poro y picar finamente. Picar finamente la chalota. Rallar el parmesano. En una cacerola poner la mantequilla al fuego, freír el poro, apio y chalota, agregar la harina y dejar que se fría un poco. Agregar 400 g de nuez molida y el caldo de pollo, cocinar todo muy bien. Ya que esta cocinado pasar por el tamiz y poner al fuego, sazonar y cocinar a fuego lento. Cuando empiece a hervir agregar la crema, un poco de miel de abeja y vino blanco. Servir bien caliente, espolvorear con el queso parmesano y nuez picada que reservamos.

109

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Crepas. 90gr de harina 15 gr. De azúcar 1 pizca de sal 2 huevos, mas 1 yema de huevo 170ml de leche 25gr de mantequilla 2 cucharadas de crema ácida. Relleno: A: 250gr. De nutella 150gr. De fresas en rebanadas 100ml de leche clavel

B: 350gr de cajeta 125ml de ron blanco 150ml de leche evaporada Nueces C: 3pzas de chile poblano Media cebolla Una lata gde de elotes amarillo 200gr de crema acida espesa 150ml de leche evaporada Queso al gusto. 110

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Procedimiento: poner la mezcla para la masa de las crepas en la licuadora, o batir con globo en un bowl. Hacer las crepas y reservar. A: Poner la leche en una sartén y la nuttela, calentar sin hervir hasta que se haga una salsa que nape la cuchara. Rellenar las crepas de fresas y bañarla con la salsa de nuttela. B: Poner una sartén con la cajeta y dejar que tome calor, flambear con el ron y una vez que se haya apagado el alcohol agregar la leche, mover y apagar. Rellenar las crepas con la cajeta y las nueces troceadas. C: Los chiles poblanos se asan y se pelan, se les quitan las semillas y las venas y se cortan en julianas. Cortar las cebollas en medias lunas muy delgadas. Saltear las cebollas en mantequilla, agregar las rajas de chile poblano, los elotes, después la crema, después la leche, sazonar y agregar el queso. Rellenar con las rajas y cubrir con la crema.

111

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Pan a la crema con arándanos. Para la cubierta: 125gr de mantequilla sin sal bien fría. 60gr de azúcar 125gr de harina

Para el pan: 310gr. De crema ácida espesa. 1 ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio 1

/8

cucharadita de sal

125gr mantequilla sin sal a temperatura ambiente. 315gr de azúcar 2 huevos grandes 280gr de harina de trigo 1 ¾ cucharadita de polvo para hornear 100gr de chispas de chocolate 75gr de arándanos

Procedimiento: para hacer la cubierta combine la mantequilla azúcar y harina hasta que se formen migas. Reservar. Coloque la crema ácida en un bowl y cierna el bicarbonato y la sal sobre la crema, mezcla y reserva. En un tazón bate la mantequilla con el azúcar y los huevos uno por uno y continuar batiendo hasta que levante y esponje. Cernir el harina y el polvo para hornea e integrarla a la mantequilla. Batiendo integrar la crema y los arándanos y las chispas de chocolate. Engrasar y enharinar un molde y agregar la mezcla y repartir la cubierta y llevar al horno a 180°C por 45 minutos.

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Huevos divorciados Para la salsa verde: 6 tomatillos ¼ de cebolla 4 chiles jalapeños o serranos 2 dientes de ajo Medio manojo de cilantro

Para la salsa roja: 4 tomates ¼ de cebolla 5 chiles de árbol 2 dientes de ajo

Huevos Tortillas Jamón Aceite Procedimiento: moler en la licuadora en crudo todo lo de la salsa verde; calentar un poco de aceite en una sartén y freír la salsa y sazonar. Reservar. Para la salsa roja, asa todo excepto los chiles; los chiles freírlos en muy poco aceite, moler todo en la licuadora, sazonar y reservar. Pochar las tortillas en un poco de aceite y reservar. Hacer los huevos estrellados. En un plato poner una tortilla, una rebanada de jamón y un huevo estrellado encima, a lado de este ponemos otro igual. Uno bañamos con salsa roja y el otro con salsa verde.

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Omelet Huevos 120gr de Cebolla ciseleada 200gr de champiñones Salsa inglesa Mantequilla Queso manchego. Procedimiento: se saltean la cebolla con mantequilla, se agregan los champiñones, se sazonan con sal, pimienta y salsa inglesa. Reservar. Se cascan 2 huevos en un bowl y se baten con una pizca de sal, en un sarten caliente con un poco de mantequilla se vacían los huevos. (se les puede dar la vuelta, si se gusta), se le pone queso manchego, los champiñones y se dobla, se sirve caliente.

114

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Ensalada exótica de mango 

Cebollas caramelizadas al vino tinto: 2 cucharadas de mantequilla 5 cucharadas de azúcar Media taza de vino tinto

Una cebolla mediana en medias lunas.



Nueces garapiñadas.

Una taza y media de azúcar Una cucharadita de vainilla 300gr. De mitades de nueces Mantequilla.

Base: Una lechuga sangría Una lechuga francesa Un manojo de espinacas 3 mangos petacones en cubos 6 a 8 tomates cherry Rodajas de queso de cabra.

Vinagreta: 100ml. De vinagre 1 cucharada de mostaza 2 cucharadas de miel de abeja 200ml de aceite de oliva 115

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Procedimiento: saltear las cebollas con la mantequilla, agregar el azúcar, y el vino tinto. Dejar que caramelicen. Reservar. Poner a derretir el azúcar junto con la vainilla y unas 2 cucharadas de agua. Una vez que se halla derretido agregamos las nueces, movemos hasta que se cristalice el azúcar y seguimos moviendo hasta que se vuelva a derretir, enmantequillamos una charola y separamos las nueces allí, dejamos enfriar y reservamos. Hacemos la vinagreta. Cortamos las lechugas y las espinacas en chifonade y las mojamos con la vinagreta. Montamos una base de las lechugas, acomodamos los cubos de mangos, las mitades de tomate cherry, las rebanadas de queso, las cebollas y las nueces. Servimos.

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Ensalada césar. Para el aderezo: 4 Filetes de Anchoas 1 Diente de Ajo grande 4 Cucharada de Aceite de Oliva 4 Cucharadas de Vinagre Blanco 2 Yemas de Huevo 2 Cucharaditas de Mostaza Sal al Gusto Queso parmesano

Para la ensalada: Una lechuga orejona Crutones de ajo Queso parmesano.

Procedimiento: para el aderezo, Licúa las anchoas, el ajo y el vinagre a velocidad media. Mientras tanto, en un tazón mezcla las yemas y la mostaza. Bate con un batidor globo, mientras agregas el aceite de oliva, incorpora las anchoas hasta obtener una salsa un poco espesa. Sazona con sal al gusto. Acomoda las lechugas. Agrega los crutones y el queso parmesano y agrega el aderezo.

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Ensalada de carne Tailandés

Ingredientes: 300 g de carne de res (diezmillo o sirlon) 200 g de hojas de lechuga surtida 200 g de tomate cherry 2 pepinos 1 cebolla roja (morada) Hojas de menta Aderezo: Cáscara de limón (1pza.) Hojas de cilantro 45 ml de jugo de limón Azúcar morena 30 ml de salsa de soya 2 chiles rojos 30 ml de salsa de pescado

Preparación:

Pelar los pepinos y cortarlos en trozos. Lavar y cortar la cebolla en julianas. Lavar y cortar los tomates cherry en mitades. Lavar y desinfectar las hojas de menta, reservar . Calentar una sartén a fuego fuerte, cocinar la carne 3 minutos por cada lado, o hasta obtener el punto de cocción deseado . Dejar enfriar. Cortar la carne en rebanadas finas. Para el aderezo: Picar finamente la cáscara de limón. Picar finamente los chiles. Mezclar todos los ingredientes perfectamente hasta obtener la consistencia de aderezo. Acomodar de manera presentable en plato extendido, las lechugas, pepinos, tomates, cebollas y las hojas de menta. Disponer las rebanadas de carne sobre las verduras, rociar el aderezo, y servir .

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Ensalada Griega Ingredientes: 4 tomates rojos 1 pepino 1 cebolla 1 pimiento morrón verde 150 g de queso feta ½ manojito de perejil 100 ml de aceite de oliva 30 ml de vinagre 15 aceitunas negras Sal Pimienta Lechuga

Preparación: Lavar las verduras. Cortar los tomates en gajos. Pelar, quitar las semillas y cortar el pepino en juliana gruesa. Cortar las cebollas en aro. Cortar el pimiento en juliana . Picar el perejil. Cortar en trocitos el queso. Preparar una vinagreta con el vinagre, aceite, sal y pimienta.

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Ensalada de cuscús Ingredientes: 200 g de cuscús 200 g de de queso feta 1 pimiento rojo 2 cebolletas (cambray) 2 tomates. 1 pepino pequeño 30ml de jugo de limón 1 ramita de perejil 1 ramita de hierbabuena 1 ramita de cilantro 1 diente de ajo 1 pizca de sal Aceite de oliva virgen c/n

Procedimiento: asa el pimiento y quítale la piel. Pícalo en cubos. Picar en cubos el pepino. Picar en cassé el tomate. picar en cubos el queso. Cocer el cuscús (ver instrucciones con la chef). Picar las hierbas. Revolver todo junto con el aceite de oliva y el jugo de limón.

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Terrina de quesos, aceitunas y nueces. Ingredientes: 400gr. De queso crema 250gr. De queso riccotta o mascarpone (requesón) 150gr. De aceitunas verdes sin hueso 100gr. De nueces. Sal pimienta. 2 Mangas pastelera Duya lisa (2) Plástico envolvente para cocina (vitafilm) Nueces y aceitunas para adornar Procedimiento: en la batidora poner los quesos y batir hasta que se hayan juntado y se vea una mezcla homogénea. Partir en 2 la mezcla reservar. Moler las aceitunas verdes hasta que quede una pastita, revolver con una de las mitades de la mezcla y sazonar. Picar las nueces muy fino y revolver con la otra mitad de los quesos, sazonar. En una manga poner la mezcla de aceitunas y en otra la de las nueces. Forrar un molde rectangular con plástico de cocina y con las mezclas ir alternando mezcla por mezcla y luego al revés. Al terminar llevamos al refrigerador por 40 minutos y desmoldar, adornar y servir.

121

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Terrina de chocolate y nueces. Ingredientes: 185gr de chocolate amargo o semi-amargo. 90gr de mantequilla 90gr de azúcar 400gr de nueces molidas (en polvo) Vainilla ¼ de cucharadita de café instantáneo disuelto en una cucharadita de agua tibia. 30ml de ron Fresas, cocoa y azúcar glass para decorar. Ingredientes: derretir el chocolate a baño maría, en la batidora agregar la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y suba su volumen. Incorporar las nueces molidas, después el chocolate ya tibio y agregar el ron la vainilla y el café. Forra un molde con plástico de cocina y meter la mezcla, meter al congelador por 2 horas. Desmoldar y decorar.

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Áspic de frutas. Ingredientes: Medio melón Un cuarto de sandia Uvas Kiwi Manzana Plátano Naranjas Un litro de agua 350gr de azúcar Ralladura de limón y de naranja Grenetina sin sabor.( 6 cucharadas) Procedimiento: calienta 3 tazas de agua con el azúcar la ralladura de limón y de naranja, una vez que rompa el hervor apagamos y en la taza restante de agua agregamos la grenetina y disolvemos, agregamos al agua caliente y revolvemos. En un molde agregamos en le fondo una capa de alguna fruta y cubrimos con la grenetina, dejamos enfriar hasta que medio cuaje, ponemos otra capa de fruta y mas grenetina y dejamos cuajar, así sucesivamente hasta terminar con el molde. En la última capa dejar 30 minutos y desmoldar.

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Áspic de chamoy pepino y zanahoria Ingredientes: 2 pepinos 3 zanahorias 1 y ½ tazas de chamoy + un cuarto de taza con agua. Un litro de agua Ralladura de limón 200gr de azúcar 10 cucharadas soperas de grenetina sin sabor. Procedimiento: rallar el pepino y reservar. Rallar la zanahoria y reservar. Calienta 3 tazas de agua con el azúcar y la ralladura de limón, una vez que rompa el hervor apagamos y en la taza restante de agua agregamos 6 cucharadas de grenetina y disolvemos, agregamos al agua caliente y revolvemos. En un cuarto de taza disolvemos 3 cucharadas de grenetina y la calentamos sin que rompa hervor y la agregamos al chamoy. En un molde agregamos pepino o zanahoria rallada y después agregamos la gelatina de la ralladura de limón, metemos al congelador a que cuaje, sacamos y ponemos una capa delgada de chamoy, metemos al congelador a cuajar, después agregamos una capa de zanahoria rallada y gelatina de limón, metemos al congelador a que cuaje, sacamos, ponemos una capa de chamoy y dejamos que cuaje, así sucesivamente.

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Áspic de coctel de camarón INGREDIENTES: 650gr de camarón con cabeza y piel. 200gr de mirepoix blanco Media taza de jugo de tomate Dos aguacates 2 chiles jalapeños Media cebolla chica picada 3 tomates en concassé Medio manojo de cilantro. 6 cucharadas de grenetina sin sabor Procedimiento: hacer un pico de gallo con el chile, tomate, cebolla y cilantro. Reservar. Poner en agua el mirepoix y llevarlo a ebullición, una vez que haya roto el hervor, agregamos el jugo de tomate, y dejamos que hierva otra vez, ya que este hirviendo agregamos los camarones hervimos por tres minutos y apagamos, dejamos reposar otros 3 minutos apagado y colamos. En un poco del caldo disolvemos la grenetina y regresamos al fondo de camarón y revolvemos bien. El camarón lo separamos de las verduras y limpiamos el camarón y reservamos. En la base del molde ponemos una capa de aguacate y agregamos fondo de camarón con grenetina y llevamos al frio a que cuaje, una vez que cuaje sacamos del refrigerador y ponemos una capa de camarón y llenamos con fondo, esperamos que cuaje, y agregamos una capa de pico de gallo y así sucesivamente.

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T-Bone en salsa agria. Cortes T-bone de 300gr. 4 pepinillos. 1 taza de hojas de perejil frescas 1 pimiento verde 6 cucharadas soperas de aceite de oliva Salsa inglesa Sal y pimienta negra.

PROCEDIMIENTO: Los T-BONE se salpimentan y se asan. En la licuadora se muele todo lo de la salsa. NOTA: Esta salsa resalta muy bien los sabores de las carnes.

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Costillas de res a las hierbas. Para la Salsa Ellrose: 2 huevos duros. Cucharada de mostaza 100ml de aceite extra virgen El jugo de 1 limón 1 cucharada de cebollín picado (el rabito de las cebollas cambray) 1 cucharada de albahaca picada Salsa inglesa Sal Pimienta Para las costillas 2 cebollitas cambray picadas Aceite de oliva Sal y pimienta Un toque de brandy Un toque de estragón. PROCEDIMIENTO: Poner las costillas a maridar con todo unos 20 minutos antes de asar, tapado en el refri. Poner en un tazón las yemas con la mostaza, el aceite, el jugo de limón, salpimentar, mezclar bien e incorporar el cebollín, la albahaca, la salsa inglesa y las claras del huevo cortadas en rebanadas pequeñas. Mezclar y reservar. Asar las costillas y acompañar de la salsa Elrose.

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New York Cítrico. Corte new york de 300gr. 3 toronjas ( 2 enteras y una el jugo) 2 naranjas Limones 3pzas Aceite de oliva (una taza) Sal pimienta Variedad de lechugas Tomates cherry. PROCEDIMIENTO: marinar el new york con el jugo de una toronja, aceite de oliva y salpimentar. Marinar por lo menos 20 minutos antes de asar. Para la ensalada; troceamos las lechugas y las acomodamos armónicamente en el plato; sacamos supremas de las toronjas y de las naranjas, acomodar armónicamente sobre las lechugas, acomodar los tomates cherries. Para la vinagreta necesitamos, jugo de limón, el jugo sobrante de las naranjas y toronjas, aceite de oliva, sal y pimienta, emulsionamos y agregamos sobre la ensalada. Asamos el new york y lo ponemos junto con la ensalada.

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Deditos de carne en salsa de pimientos. 250gr. De carne molida de res. 250gr. De carne molida de pollo 250gr. De carne molida de cerdo 100gr. De tocino picado 200ml de vino bco. Páprika Sal pimienta. Para la salsa: 2 jitomates asados, pelados y despepitados. Pimiento verde asado, pelado, sin semillas. Aceite de oliva Media cebolla en medias lunas Ajo picado Limón Sal pimienta. PROCEDIMIENTO: filetear los jitomates y los pimientos. Sofreír la cebolla, ajo, jitomates y pimientos, agregar jugo de limón y salsa inglesa y salpimentar. PARA LOS DEDITOS: mezclar todos los ingredientes, asar los deditos y terminar cocción al horno si fuera necesario. Servir los deditos con la salsa.

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Diezmillo con papa duquesa. Sal pimienta Bistec diezmillo Papa Duchesse (duquesa): 1kg de papas 80gr de mantequilla 5 yemas Sal, pimienta, nuez moscada. Técnicas: Pelar las papas, cortar en trozos grandes y cocer en agua salada Secar 5 minutos en el horno Pasar por el tamiz y agregar 80 g de mantequilla, 5 yemas de huevos por 1 kg de papas Sazonar con sal y nuez de moscada Formar las duquesas con ayuda de una manga. (Ver con el chef) Barnizar con yema de huevo (Duquesa y brioches) y cocer al horno unos 8 ó 10 minutos Asar los diezmillos y servir con las papas duquesa.

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Rib eye en chimichurri. Ingredientes: 3 pzas de rib eye de 300gr cada unos. Para el chimuchurri: 1 manojo

perejil picado, lavado y desinfectado 1 taza aceite de oliva 1/2

taza de vinagre de caña

4 dientes

ajo mediano picado finamente

1/4 pieza

cebolla picada finamente

2 cucharaditas

orégano

2 cucharadas

paprika

1/2 cucharada 2 piezas 1 pieza

chile en polvo limón el jugo

jitomate picado finamente

1/2 cucharada 1 cucharadita 1 cucharadita

comino sal tomillo

Procedimiento: mezclar todos los ingredientes de la salsa chimichurri y dejar reposar 15 minutos en el refrigerador. Salar los rib eye y cocer al termino deseado.

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Puerco en salsa de ciruelas 1kg de pierna de cerdo (sin hueso y sin cortar) 2 zanahorias 2 ramitas de apio Media cebolla Sal Pimienta Tocino Ajos Ciruelas pasa sin hueso Aluminio Procedimiento: cortar en mirepoix las verduras y disponer en un Escoffier junto con las ciruelas pasas. Salpimentar la carne y mechar con el tocino. Sellar y poner sobre las verduras, tapar con aluminio y llevar al horno por 45 minutos a 180°C. Ya cocida la carne, se corta en rebanadas delgadas y se muele en la licuadora todo lo que queda en el Escoffier y se regresa al fuego, se rectifica sazón y se agrega la mantequilla, se sirve esta salsa con el puerco.

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Costillas BBQ 1 kilo de costillas de cerdo Sal y pimienta Para la salsa bbq: 2 cucharadas de mantequilla 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de cebolla picada ¼ de taza de azúcar morena 1 taza de salsa de tomate (cátsup hunt’s) ½ taza de jugo de piña 3 cucharadas de vinagre de cidra 2 cucharadas de mostaza 2 cucharadas de salsa soya 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de salsa worcestershire (inglesa) 2 o 3 gotas de salsa picante 2 Rebanadas de piña en almíbar. Procedimiento: poner las costillas en una charola, salpimentar, tapar con aluminio y llevar al horno hasta que doren. Preparar la salsa: En una cacerola mezcle la mantequilla, el ajo y la cebolla. Cocine en alto de 2 a 3 minutos o hasta que la cebolla ablande. Agregue los demás ingredientes y cocine en alto de 5 a 7 minutos o hasta que hierva. Sacar las costillas de hono y pasar por la salsa y servir con piña asada.

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Brochetas de cerdo y piña con salsa japonesa Para la salsa japonesa: 3 yemas de huevo 4 cucharadas grandes de aceite vegetal Una cucharada de vinagre 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de salsa de soya Media cucharadita de jengibre fresco molido 1 cucharada de azúcar. Para las brochetas: 400gr. De pulpa de cerdo cortada en cubos medianos Una piña miel (de las pequeñas) descorazonada y en cubos Una jícama cortada en cubos Media taza de aceite de oliva 3 cucharadas de salsa de soya Una pizca de paprika Sal y pimienta. Palitos para brocheta.

Procedimiento: para la salsa, mezclar bien todos los ingredientes en una licuadora. Para las brochetas hay que ir armando las brochetas alternando los ingredientes (cerdo, pina, jícama). Mezclar bien el aceite con la salsa de soya, la páprika y salpimentar. Marinar las brochetas una hora. Asar por 5 minutos de un lado, voltearlas y asar 5 minutos más, así hasta que estén bien cocidas. Servir junto con la salsa.

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Chuletas ahumadas en salsa de cerveza obscura. 6 a 8 chuletas de cerdo 2 cucharadas de mantequilla Media cebolla finamente picada Una ramita de apio en petit-brunoise Una zanahoria en petit-brunoise Ajo finamente picado 2 cucharadas de harina Medio litro de cerveza obscura (2 tazas) Sal pimienta.

Procedimiento. Poner en la sartén una cucharada de mantequilla, asar las chuletas, reservar. En la misma sartén agregamos la otra cucharada de mantequilla y ponemos la zanahoria, después la cebolla, después el apio y al último el ajo, agregar el harina, dejar cocer por 2 minutos y agregar la cerveza, dejar que hierva bien y que reduzca, sal pimentamos y agregamos las chuletas, dejamos hervir un minuto más; rectificamos sazón y servimos.

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