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LICENCIATURA EN GASTRONOMIA Manual de Bases Culinarias I

Sumario 1.- Introducción a la profesión 1.1 Organización de la cocina profesional 1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina 1.1.2 Organigrama para hotel 1.1.3 Organigrama para restaurante 1.2 Descripción de puestos 1.3 Perfil del chef profesional 1.3.1 Funciones generales 1.4 Recursos humanos 1.5 Las brigadas de cocina 1.6 Jerarquía en la cocina 1.7 Funciones de los brigadistas 1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo 2. La mise en place 3. Oportunidades como profesionales de la gastronomía 4. El cuchillo 4.1 Introducción 4.1.1 Importancia 4.1.2 Historia 4.2 Definición 4.3 Esquema general de un cuchillo 4.3.1 Partes del cuchillo 4.4 Clasificación 4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo 4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo 4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar 4.6 Consideraciones de seguridad 4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo 5 Códigos de color para tablas de cortar 6. Cortes básicos 6.1 El torneado de la papa y otros vegetales 6.2 Técnicas especiales para cortar vegetales 6.2.1 Cebollas 6.2.1.1 Para picar cebolla 6.2.2 Chalotas 6.2.3 Ajo 6.2.3.1 Para picar ajo

7 7 8 9 10 11 14 15 16 16 16 17 18 20

21 22 22 22 23 24 25 25 26 28 29 29 30 31 33 33 37 37 37 37 38 38 38

6.2.4 Poro 6.2.5 Champiñones 6.2.6 Chiffonade 6.2.7 Pimientos y chiles 6.2.8 Jitomate 6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel 6.4 Frutas 6.4.1 Suprema de cítricos 7. Fondos 7.1. Definición 7.2 Elementos que componen un fondo 7.3 Tipos de fondo 7.3.1 Método básico de preparación 7.3.2 Método para blanquear huesos 7.3.3.- Método para sudar ingredientes 7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix 7.3.5 Soluciones para reparar fondos 8. Salsas 8.1.- Definición 8.2.- Propósitos y usos 8.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa 8.4.- Clasificación general de las salsas 8.4.1.- Salsas madres 8.4.2 Salsa integral 8.4.3 Salsa independiente 9.- Salsas madres 9.1.- Definición 9.2.- Clasificación de salsas madres 9.3.- Salsas blancas 9.3.1.-Salsa bechamel y derivadas 9.3.2.- Salsa velouté y derivadas 9.4.- Salsas oscuras 9.4.1.- Salsa española 9.4.1.1.- Salsa demi glace 9.4.2.- Salsa de jitomate 9.4.2.1 Derivadas 9.5 Salsa holandesa y derivada 9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio 9.5.2 Derivadas de la holandesa 9.5.3 Evaluación de calidad 9.5.4 Problemas 10. Salsas integrales 10.1 Definición 10.2 Tipos 10.2.1 Au Jus (en su jugo)

38 39 39 39 40 40 40 41 42 42 42 43 44 46 46 46 47 48 48 48 48 49 49 49 49 50 50 50 50 50 51 52 54 54 54 55 55 55 57 58 58 58 58 58 59

10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto) 59 10.2.3.- Gravy 59 10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto 60 10.2.4.1.- Estofados y braceados 60 10.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción 60 10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos 61 11. Salsas independientes 61 11.1 Definición 61 11.2 Salsas emulsionadas 61 11.2.1 Definición de emulsión 61 11.2.2 Química de una emulsión 62 11.2.3 Emulsificantes 62 11.2.4 Mayonesa 63 11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa: 63 11.3 Procedimiento para elaborar beurre blanc o beurre rouge: 64 Fondo de ave 65 Fondo de ternera 66 Fondo de pescado 67 Fumet de pescado 68 Fondo de verduras 69 Court bouillon 70 Fondo oscuro de res 71 Fondo oscuro de caza 72 Española 73 Demi glasé (método antiguo). 74 Dem. Glace (método moderno). 75 Salsa holandesa 76 Salsa bearnesa 77 Salsa chorón 78 Salsa mousseline 79 Salsa bechamel 80 Salsa mornay 81 Salsa soubise 82 Salsa creme 83 Salsa velouté 84 Salsa suprema 85 Salsa aurora 86 Salsa cardinal 87 Salsa nantúa 88 Salsa de jitomate 89 Salsa italiana 90 Salsa portuguesa 91 Salsa bretona 92 Salsa bordelais 93

Salsa bourguignonne 94 Salsa bigarade 95 Salsa chasseur 96 Salsa chateaubriand 97 Salsa diable 98 Salsa duxelles 99 Salsa picant 100 Salsa poivre 101 Salsa salmis 102 Salsa zingara 103 salsa périgueux 104 Salsa madera 105 Salsa oporto 106 Salsa lyonnaise 107 Salsa normanda 108 Salsa americana 109 Mayonesa tradicional |11 Mayonesa estilo sabañón 112 Sauce verte (mayonesa verde) 113 Alioli 114 Andaluza 115 Salsa chantilly 116 Salsa remoulade 117 Salsa suedoise 118 Salsa tártara 119 12 Sopas 120 12.1 Introducción 120 12.2 Importancia 120 12.3 Definición 120 12.4 Historia de las sopas 120 12.5 Planificación de sopas en un menú y principios básicos de operación de Sopas en un servicio de alimentos 124 12.6 Clasificación general de las sopas 126 12.7 Definición de caldo 126 12.8 Potajes 127 Caldo tlalpeño 128 Caldo xóchitl 130 Caldo de camarón 131 Caldo gallego (potaje) 132 12.9 Definición de consomé 133 12.10 Diferencia entre fondo, caldo, consomé 133 12.11 Preparaciones en las que se utiliza consomé 133 13. Definición de clarificación 133 13.1 Función específica de los ingredientes que intervienen en la Clarificación 134

13.1.1 Mise en place para la clarificación de un fondo 13.2 Metodología para la clarificación de fondos y caldos 13.3 Doble clarificación Consomé clarificado 13.4 Las etapas del consomé durante la clarificación 14 Características organolépticas de los consomés 15 Sopas claras Sopa de papa Sopa de cebolla Caldo de rabo Sopa minestrone Potaje cultivateur (potaje campesino de Francia) 16 Definiciones de crema 16.1 Técnicas de preparación 17 Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo ingrediente principal Crema de brócoli Crema du barrí Crema de pimiento verde y rojo Crema de cilantro Crema de chícharo Crema de jitomate Crema de chicharrón 18 Sopas de purés Puré de zanahoria Puré de chicharrón Puré de cuitlacoche con elote 19 Bisques 19.1 Características organolépticas de una bisque Bisque de cangrejo Bisque de camarón Bisque de langosta 20 New England clam chowder Clam chowder 21 Sopas especiales Birria Pozole blanco Pozole rojo de pollo Crema de ostión al pernod Bouillabaise Fabada 22 Sopas frías Gazpacho Crema fría de aguacate con queso de cabra Crema de yogurt con pepino

135 135 137 138 139 139 139 140 141 142 143 144 145 145 del 145 146 147 148 149 150 151 152 153 153 154 155 156 156 157 158 159 160 161 162 164 165 166 167 168 169 169 169 170 171

Ajo blanco malagueño Vichissoise Créditos

172 173 174

1.- Introducción a la profesión 1.1Organización de la cocina profesional Estructura organizacional del área de cocina Los diferentes tipos de establecimientos de alimentos y bebidas poseen un común denominador, independientemente de las necesidades particulares que cada uno de ellos requiera. No importa si se trata de un servicio de banquetes, un restaurante, una cafetería, una fonda o un bistro. El tipo de alimentos o servicios que se le ofrecen al cliente no cambia el hecho de que estos establecimientos requieran un buena operación gracias a una estructura organizada de trabajo. La buena o mala organización y la eficiencia en comprar, recibir, almacenar, preparar y servir los alimentos, son las principales causas del éxito o fracaso de un establecimiento. Aunado a éstas actividades, aunque no tan determinantes, existen también otras áreas de atención que son importantes para lograr resultados satisfactorios, estas son la publicidad y el entrenamiento o capacitación del personal que ahí labora. En algunos hoteles y restaurantes medianos, el responsable de la alimentación es un Supervisor del área de alimentos y bebidas. En los grandes hoteles existe un puesto denominado Director de Alimentos y Bebidas, quien es responsable de la eficiente operación de toda el área, la cual además deberá contar con Chef ejecutivo para administrar, experimentar, crear las cartas y probar los menús, además de contar con otros ayudantes subordinados a él para apoyarlo en las distintas áreas de trabajo. En los hoteles y restaurantes pequeños, la responsabilidad de supervisión y compras le corresponde al Chef o Gerente general, el cual en muchas ocasiones es el mismo propietario. Los organigramas son esquemas de la estructura operativa de un negocio o empresa y muestran jerárquicamente la posición que ocupa cada uno de los empleados, de esta manera es muy sencillo poder ubicar los canales de comunicación, es decir a quién debe dirigirse en caso de determinada situación y quién está capacitado para resolver tal o cual problema que se presente.

1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina Posiciones culinarias generales

CHEF EJECUTIVO

CHEF DE

SOUS CHEF

BANQUETES

CHEF SALSERO

CHEF ROSTICERO

CHEF PARRILLERO

CHEF GARDE MANGER

CHEF LEGUMBRERO

CHEF PASTELERO

CHEF

PANADERO

CARNICERO

PRINCIPAL

CHEF COCINA DE EMPLEADOS

1.1.2 Organigrama para Hotel

D ir e c t o r d e A lim e n t o s y B e b id a s C h e f E je c u t iv o S o u s C h e f E je c u t iv o C h e f d e R e s ta u ra n te y E v e n to s V IP

C h e f d e B a n q u e te s

C h e f P a n a d e ro

C h e f P a s t e le r o

C h e f R o o m S e r v ic e

C h e f C a fe t e r í a

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C h e f S a ls e r o

C h e f d e F ría

C h e f d e C a rn e s y P escados

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C h e f d e P a r t ie

C o c in e r o A

C o c in e r o A

A y u d a n te

C o c in e r o A

A y u d a n te

C o c in e r o A

C o c in e r o A

C o c in e r o A

C o c in e r o A

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o B

C o c in e r o C

C o c in e r o C

C o c in e r o C

C o c in e r o C

1.1.3 Organigrama para Restaurante

Chef Propietario

Encargado Cocina fría

Encargado Cocina Caliente

Cocineros

Cocineros

Personal de limpie

1.2 Descripción de puestos Descripción de puestos del área de alimentos y bebidas en un hotel promedio: Puesto

Descripción

Gerente Alimentos Bebidas

de Responsabilidades: y  Control total del área de alimentos y bebidas, desde las adquisiciones de producto, preparación y almacenamiento de los mismos.  Manejo de las relaciones públicas.  Dicta las políticas y las estrategias para lograr mayores ganancias y con base a ellas emite indicadores de operación. Requisitos:  Debe poseer conocimientos de: Planeación estratégica en sistemas y procesos, conocimientos de calidad de servicios al cliente. Su formación debe ser de nivel gerencial.

Chef Ejecutivo

Responsabilidades:  Dirige y controla la operación directa del área, desarrolla los menús que serán ofrecidos y propone programas de trabajo con base en ellos.  Vigila los costos y planea eventos y platillos con base a la oferta de productos en los mercados. Requisitos:  Además de tener conocimientos de Alta cocina, debe poseer conocimientos de:  Administración de recursos humanos, técnicos, financieros y materiales. Ley Federal del Trabajo. Normas y reglamentos de alimentos y nutrición. Idiomas.

Sous Ejecutivo

Chef Responsabilidades:  Se encarga de supervisar la operación diaria ayudando en todo lo posible al Chef ejecutivo para llevar a cabo el propósito de una operación eficiente. Requisitos:  Además de poseer conocimientos básicos de

Alta cocina, debe contar con capacitación ejecutiva que le permita llevar a cabo las labores de supervisión del establecimiento: desde conocimiento del manejo de personal, hasta la capacidad de tomar decisiones importantes cuando le son delegadas. Chef de Área

Responsabilidades:  Es responsable de la operación de un área o departamento. Requisitos:  Debe contar con 7 o 10 años de experiencia en el ramo.  Debe poseer conocimientos de: Normas de higiene y de alimentos  Sus habilidades y capacidades deben ser suficientes para: promover el desarrollo integral del personal y en caso necesario manejar conflictos laborales.

Chef de Partie

Responsabilidades:  Sus actividades son de supervisión básica. Requisitos:  Debe poseer una experiencia de por lo menos 3 y 5 años en un puesto similar

Cocinero A

Responsabilidades:  Tiene encomendada una especialidad dentro de la cocina. Requisitos:  Experiencia mínima de 3 años en cocina.

Cocinero B

Responsabilidades:  Tiene encomendada una especialidad dentro de la cocina. Requisitos:  Debe poseer una experiencia de por lo menos 2 y 3 años en un puesto similar.

Cocinero C

Responsabilidades:  Debe ser capaz de desarrollar cualquier trabajo que se le solicite: pelar o picar ciertos alimentos, limpiar algunos productos, porcionar, etc. Requisitos:  Debe poseer una experiencia entre 1 y 2 años de trabajo en cocina.

Cochambrero

Responsabilidades:  Es la persona encargada de trabajar en la limpieza en general y particularmente lavando el equipo que se utiliza para cocinar. Requisitos:  Puede ser una persona sin experiencia pero mostrar deseos de colaboración.

1.3 Perfil del chef profesional Los chefs de hoy en día, tienen una postura privilegiada en comparación con sus antecesores, quienes lucharon abiertamente por lograrlo, sin embargo el haber logrado una posición más elevada conlleva la responsabilidad de realizar otras actividades que antes no les eran encomendadas. Los Chefs de hoy deben ser: Ejecutivos. Ya que deben crear un plan de trabajo operativo, de venta, administrativo y financiero para el establecimiento, son responsables de poner ese plan en marcha y asimismo son los responsables del éxito o fracaso del establecimiento. Administradores. Deben saber seguir el desarrollo del plan elaborado; en un establecimiento pequeño, el Chef ejecutivo y el Administrador pueden ser la misma persona e inclusive trabajar en la línea; deben saber utilizar los medios para facilitar las tareas diarias. También deben conocer acerca de los bienes, como son las compras de alimentos y bebidas, productos de limpieza, equipo de salón, equipo de cómputo, equipo de cocina, etc. Asimismo deben saber manejar nómina y saber interpretar y manejar otros costos de operación como: impuestos, seguros, renta, hipoteca y otros. Investigadores. El constante estudio y actualización en cuanto a tendencias, permiten que un Chef siempre vaya a la vanguardia en su ramo. Es importante recalcar que para lograr esto, es necesario estar bien informado, pero sobre todo saber donde se puede obtener la información que nos hable acerca de productos nuevos, estudios recientes en nutrición, equipos especializados para la industria alimentaria, modas en cuanto a presentación de los platillos, nuevas tendencias en la cocina, etcétera, ya que actualmente todo cambia con una gran rapidez. Todo esto sin olvidar que siempre será más importante dominar las técnicas clásicas de cocina, y las bases de cocina regionales, antes de incursionar en las tendencias de moda. De esta manera, se podrá adquirir un verdadero sentido de responsabilidad con la sociedad. Ecologistas. Hoy en día existen campañas de cocina ecológica donde se informa tanto de la obtención de materias primas, así como de el uso debido de los equipos y aparatos para reducir los daños al medio ambiente. Otro gran compromiso de un Chef ante la sociedad y el medio ambiente es el de reciclar, el dar uso más inteligente a los residuos mediante el ingenio, produciendo subproductos, y el buscar la manera de lograr la menor cantidad posible de desperdicios.

Científicos. Es importante que un Chef trabaje a la par con los científicos de nuestro tiempo proponiendo y desarrollando proyectos que respondan de manera inmediata a los problemas de alimentación en el mundo. Asimismo la cocina de por sí, es una ciencia, ya que todos los procesos que se desarrollan en ella responden a fenómenos fisicoquímicos. 1.3.1Funciones generales. Dentro de la operación, el chef recibe un reportes semanales o diarios en los que se indica el porcentaje de costo de alimentos utilizados para las ventas totales ( reporte de costo % de alimentos). Generalmente ese reporte incluye un desglose del total de gastos asignados para la preparación y servicio de alimentos: costo de nómina, gastos de administración y operación. Una de sus funciones de mayor impacto es la de mantener el costo de sus cocinas en línea, o sea dentro del margen de costos correcto. Para llevar a cabo esto él, generalmente, decide el número de personas que requiere su departamento, selecciona a los miembros del staff, y determina quien trabajará en cada uno de los turnos. El Chef ejecutivo establece la calidad y requerimientos de su operación de alimentos. Debe producir una gran variedad combinada con cierta economía. Trabaja diariamente en conjunto con el departamento de compras, y definitivamente, debe tener voz y voto sobre la compra de alimentos y equipo para sus cocinas; por ejemplo: él decide qué variedad de lechuga, qué marca de quesos, qué calidad de aceites, etc., deben llegar a su cocina. Hay diferencias enormes entre variedades y marcas, tanto en sabor, textura, rendimiento, costo, almacenaje, etc. El chef debe decidir si acepta o no nuevos productos con base en sus menús, habilidades del personal, control de calidad y el costo de cada porción al servirse comparado con los productos que ha venido utilizando. El chef hace uso de su autoridad en la selección y adquisición de los alimentos, utensilios y equipo pesado de cocina. Es él quien determina la calidad y requerimientos en cuanto a cantidad y calidad para sus cocinas y es completamente responsable de las ganancias o pérdidas en la operación de sus departamentos. El chef es responsable de las nuevas aportaciones y planificación de menús, de la administración de su departamento, y es su responsabilidad el mantenerse conciente de nuevos productos, nuevas técnicas de elaboración, de empaque y equipo moderno para ahorrar tiempo y dinero.

El Chef Ejecutivo asegura su posición con una continua lucha para mantener en alto nivel sus tres más importantes funciones:   

Planificación de menús Selección de compras Administración

1.4 Recursos Humanos Las operaciones de un restaurante recaen directamente en el trabajo y dedicación de un número de personas ya sean ejecutivos, administradores, cocineros. No importa que tan grande sea nuestro personal, la habilidad para crear un quipo entre los trabajadores es la que nos determinará nuestro éxito o fracaso. Nuestra meta deberá ser desarrollar el sentimiento de felicidad en nuestros trabajadores, conociendo el equipo y en que manera les podemos facilitar el trabajar a nuestros subordinados. 1.5 Las brigadas de cocina Se denomina brigada a un equipo de cocineros formados por profesionales, jefes de partida ayudantes y aprendices, que una vez establecido el menú o la carta del restaurante, cafetería, hotel, banquete o clase, se encarga de preparar la comida y de servirla adecuadamente, tomando en cuenta la presentación, temperatura, higiene y sabor. La brigada puede estar formada de un número más o menos grande de cocineros, dependiendo del volumen de comidas que se sirvan o del nivel de calidad del restaurante. Es muy importante en lo que la organización se refiere, situar a cada miembro de la brigada en la partida que más se adecue a su estilo de trabajo, para obtener así, un mayor rendimiento y formar, en conjunto, un equipo homogéneo que desarrolle su trabajo con ilusión y afán de superación. 1.6 Jerarquía en la cocina 

Jefe de cocina o chef ejecutivo. Se trata de un cocinero que ha llegado a la más alta calificación en su oficio y al que se le otorga el título de maestro de cocina, por la experiencia y conocimientos adquiridos a través de su vida profesional.



Jefe de cocina o chef de cuisine. Cocinero profesional que tiene a sus ordenes un equipo de cocineros a los que dirige con plena responsabilidad y acierto.



Segundo jefe de cocina o sous chef. Ocupa la plaza del chef cuando éste se ausenta, se ocupa de dirigir la operación a la hora del servicio y es parcialmente responsable de la formación de los aprendices.



Chef steward. Al nivel jerárquico del sous chef se encarga de la limpieza, mantenimiento y distribución del equipo de cocina y de la cocina en general.



Jefe de partida o chef de partie. Cocinero responsable de una partida en cocina que cuenta con el apoyo de uno o más ayudantes.  Cocinero de personal o cuisinier pour le personnel. Con rango de jefe de partida se ocupa de preparar las comidas del personal empleado en el establecimiento. 

Cocineros, se clasifican según sus habilidades y experiencia en grado de mayor a menor:  Cocinero A  Cocinero B  Cocinero C



Ayudante de cocina o commis. Cocinero poco experimentado, subordinado del jefe de partida al que asiste.



Aprendiz o apprenti. Aprendiz de cocinero que complementa su aprendizaje reglamentario supervisado por el chef.

Cada puesto de trabajo o partida, representa una fracción de la actividad de la cocina y de cada uno de los jefes responsables, depende el éxito del área que le compete. De esta manera, logrando el buen manejo en cada una de estas áreas, se garantiza el éxito operacional y por tanto administrativo del servicio de alimentos. 1.7 Funciones de los brigadistas Chef ejecutivo. Es responsable de la composición de las recetas de las diferentes cartas o menús con los que cuenta el establecimiento. Se encarga de supervisar las compras, desarrolla los planes de

trabajo en cocina en cuanto a calidad y cantidad y en general supervisa la operación para mantener un nivel de costos aceptable. Sous chef. Reemplaza al chef cuando este se ausenta, es el responsable de la operación en los servicios y de la formación de los aprendices. Chef saucière. Se ocupa de la preparación de las diferentes salsa calientes. Chef rôtisseur. Es el responsable de todos los platos de asado en horno, parrilla y fritura. Chef entremetier. Es el responsable de la preparación de sopas, cremas, pastas y platos de verduras. Chef garde manger. Se responsabiliza de toda la cocina fría. Prepara platos de carnes frías y quesos, salchichonería, pescados en frío, elabora salsa frías, rellenos (farsas) galantinas, terrinas, patés, entremeses, etc. Además supervisa las cámaras de conservación, refrigeración y congelación. Chef pâtissier. Se hace cargo de la confección de todos de los postres calientes, fríos y helados. Además de suministrar de pastas frescas, como hojaldre, quebrada, sucrée, etc. al área de cocina. Commis. Cocinero joven que trabaja en varias partidas ayudando a su jefe y que lo reemplaza parcialmente cuando éste está ausente. Apprenti. Se llama así al aprendiz de cocinero que se forma bajo la supervisión del jefe de cocina y de los distintos jefes de partida. Su aprendizaje debe desarrollarse conforme a la reglamentación establecida. 1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo El gorro o toque: Es utilizado para mantener el cabello recogido y evitar el contaminar los alimentos con él. Además de contener, absorber y permitir la evaporación del sudor. En la mayoría de las cocinas también se utiliza para señalar el rango, de esta manera el toque o gorro más alto, generalmente corresponde al del chef de mayor nivel o rango. La red: Es utilizada tanto por hombres como por mujeres básicamente para detener cualquier cabello que pueda estar suelto y corra el riesgo de caer a los alimentos.

El cuello o pico: Debe ir anudado como corbata, sirve para absorber y contener el sudor, asimismo actúa como protector para el usuario en cambios bruscos de temperatura. Hoy en día forma parte de un uniforme completo, además de conferirle mayor presencia al mismo. La filipina: Es unisexo. Su doble solapa permite una mayor protección al Chef en caso de recibir accidentalmente el derrame de algún líquido o alimento caliente, además ofrece otra ventaja, la posibilidad de utilizar la parte interior y en el caso necesario ocultar manchas visibles. Las mangas son largas y deben usarse de esta manera por precaución. Se recomienda utilizar una camiseta de algodón debajo de la filipina. El pantalón: Está confeccionado en una tela llamada “mascota”, que ayuda a ocultar manchas que invariablemente surgen al estar trabajando en una cocina, además, como medida de seguridad, se utilizan telas especiales, generalmente algodón 100 %, tratadas en su confección que ayudan a proteger el cuerpo en caso de algún derrame de agua hirviendo o exceso de calor y vapor producido por estufones, vaporeras, hornos o cualquier otro equipo. En algunos casos estas telas son tratadas con sustancias químicas que retardan la acción del fuego para mayor protección en caso de accidentes. A los chefs de mayor rango se les permite utilizar pantalón de color negro. Mandiles: Los mandiles tienen una función primordial que es el proteger el cuerpo y el uniforme de posibles quemaduras, también son ideales para proteger el uniforme de manchas. Existen mandiles de doble vista, mismos que se utiliza para mantener siempre el mejor aspecto, denotando pulcritud. Toallas laterales, caballos o limpiones: Las toallas laterales son utilizadas para poder asir objetos calientes, por lo que siempre deben estar limpias y secas; al no estar secas, no sirven para aislar el calor ya que el agua lo transmite rápidamente. Cabe señalar que las toallas laterales solo se emplean para dicho efecto y no para limpiar mesas, platos o derrames. Los zapatos: Deben ser de piel, gruesos, con suela antiderrapante y muy cómodos ya que un Chef pasa la mayor parte del tiempo de pie en su estación o en la línea de trabajo, sin tener mucho movimiento. Siendo la piel uno de los materiales más resistentes para su confección, también representan una protección en caso de que algún cuchillo caiga sobre ellos. Siempre se deberán utilizar calcetas o calcetines, ya sean blancos o negros y de preferencia de algodón 100%.

Nota para todos los uniformes: En lo que se refiere a gorros, filipinas, mandiles y toallas laterales, deberán ser sustituidos por piezas limpias, cada vez que sea necesario. 2 La mise en place No solo es un término de cocina, es parte medular del trabajo profesional en todo servicio de alimentos. Este término proviene del francés y significa “poner a punto”, “poner en marcha” que se traduce como “estar listo”. También se le ha interpretado como “un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”. Básicamente hace referencia a todas aquellas preparaciones previas que se requiere tener listas y ordenadas antes de comenzar a cocinar o a proporcionar un servicio. Es el momento de comienzo del trabajo. Organizarse de manera que dichas preparaciones ejecutadas con cariño y dedicación, permitan que el servicio se desarrolle fluidamente y con facilidad. Preparar la mise en place, es el paso más importante que todo buen chef que trabaja organizada y profesionalmente, planifica antes de comenzar a cocinar. La preparación de una buena mise en place se traduce en la optimización de los recursos, tanto materiales como humanos (tiempo, materia prima, equipos, personal, etc.) para lograr una operación eficiente de cualquier establecimiento. Observando el trabajo de varios cocineros de una brigada nos daremos cuenta enseguida, por la forma de elaborar su mise en place, que algunos de ellos son metódicos y limpios en su manera de proceder, mientras que otros son más desorganizados y menos escrupulosos. No obstante, como costumbre general para una buena organización diaria, es muy importante establecer por escrito y como rutina, una hoja en la que se especifiquen todas las labores que cada partida tiene que realizar. De esta manera, el jefe puede asignar a cada ayudante (según los platos del día y la carta del restaurante) las preparaciones, salsas, guarniciones, etc. que han de cocinar. La mise en place representa en toda cocina, por lo menos, el 50% del trabajo. Una puesta en marcha correcta facilita el servicio, haciendo que sea mas rápido y llevadero. Antes del comienzo del servicio, cada cocinero debe controlar con detalle su mise en place. Es la única manera de poder controlar el servicio con tranquilidad. Ahora bien, la cantidad de comida que hay

que preparar con cada género debe ir en consonancia con el número de clientes a los que se vaya a servir. Aunque se trata de un dato que no se conoce con exactitud en algunas ocasiones, debemos basarnos en el número de clientes que normalmente acceden al restaurante diariamente, también es necesario prever una reserva de materia prima par cualquier imprevisto. Por esto es necesario supervisar las reservas en nuestra cámara, así como la materia prima que recogemos después de cada servicio. En definitiva, una mise en place correcta comprende tener a mano la materia prima y el equipo que se necesitará para el servicio de acuerdo a las necesidades del mismo. La mise en place también hace referencia a un esta mental, es decir que debemos estar concentrados en las actividades que vamos a desarrollar, por dónde se va a comenzar para optimizar tiempo y recursos, y cuáles son los pasos a seguir consecutivamente. Prácticamente es elaborar un mapa mental, mismo que requerirá de concentración, organización, inspiración y conocimiento para alcanzar los objetivos. 3. Oportunidades como profesionales de la gastronomía Lo profesionales en al gastronomía tienen una gran variedad de opciones de trabajo tanto en instituciones públicas y privadas como en el sector turístico. Es necesario como profesional poner especial énfasis en la nutrición, la originalidad del platillo, el costo y de que forma se va a ofertar al público. Hoteles.- Por lo general cuentan con diversos servicios restaurantes, servicio a la habitación, cafetería y banquetes.

como

Restaurantes.- Establecimiento donde el servicio se desarrolla mediante un menú completo con diferentes opciones para que el comensal elija a su gusto. La gran mayoría de los alimentos son preparados al momento por lo que debe contar con una brigada de cocina perfectamente bien capacitada. Clubs privados.- Generalmente proveen de un servicio corto de alimentos que se dan a los socios y sus invitados. El costo de los alimentos es más elevado que en los restaurantes públicos. Banquetes institucionales.- ( escuelas, hospitales , líneas aéreas etc.) Los menús son seleccionados en base a las necesidades de operación y de administración de cada institución. La organización de los banquetes institucionales debe ser exacta, ya que se manejan volúmenes considerables de producción. Banquetes Sociales.- Proveen de un servicio particular en donde ofrecen satisfacer los deseos del cliente en un evento especial como bodas, cockteles, aniversarios etc. Generalmente esta empresa

cuenta con un salón especial para eventos pero también puede llevar todo el servicio a donde el cliente lo solicite. Servicio de alimentos para llevar.- Este tipo de servicio es muy cotizado en personas muy ocupadas, profesionistas solteros, o familias que no desean utilizar su tiempo en la preparación de alimentos. Este tipo de establecimientos preparan todo tipo de platillos y lo empacan para poder ser transportado a todas partes. 4. El cuchillo 4.1 Introducción Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier preparación. La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos meses o hasta años, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes objetivos. Asimismo, llegar a dominar las técnicas de corte y obtener cortes precisos de manera rápida, es un arte que se llega a dominar con una práctica constante a través del paso de los años. Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de conocer los usos más frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales, quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados más destacados de la gastronomía internacional. 4.1.1 Importancia No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan por tener siempre el mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener un Stradivarius1. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias. 1

Es uno de los violines más afamados del mundo por su fineza. Son de lo más valiosos.

El uso, mantenimiento, precauciones y empleo adecuado de dicho instrumento permitirá al alumno su adiestramiento en las habilidades básicas que cualquier cocinero profesional debe tener. 4.1.2 Historia En la antigüedad, los instrumentos cortantes, elaborados con piedra y conchas de moluscos, se utilizaban como armas. El más ancestral vestigio se centra en el sílex tallado, variedad granulada impura de cuarzo. La piedra es similar al pedernal pero más frágil. Normalmente es gris, blanco, amarillo o castaño. Más tarde se descubrió el uso de los metales y las herramientas se hacían de bronce. Las herramientas y armas fabricadas con esta aleación se realizaron más tarde de hierro, que es todavía el material básico en la fabricación de muchos tipos de cuchillos. En la Biblia ya hay referencias de utensilios como cuchillas u hojas de afeitar. Los antiguos romanos eran expertos en el arte de elaborar utensilios metálicos: se han encontrado cuchillos y lancetas, tanto de bronce como de hierro, en las ruinas de Pompeya. Gracias a la expansión del Imperio romano los habitantes de las zonas conquistadas aprendieron a fabricar cuchillos. Entre los griegos y los romanos, los cuchillos eran objeto de lujo. Durante la Edad Media, algunas ciudades, sobre todo Toledo, en España, y Damasco, en Siria, eran conocidas en todo el mundo por la calidad de sus herramientas, en especial por sus espadas. En el Reino Unido, el centro de la fabricación de cuchillos ha sido por tradición Sheffield, cuya calidad era ya famosa durante el reinado de Ricardo I de Inglaterra (1189-1199). Hasta fines del siglo XVI, servía a la vez para cortar y pinchar los alimentos en el plato, sobre todo para cortar la carne y el pan. Los cuchillos de antaño se moldeaban a mano, técnica que todavía se utiliza en la fabricación de algunos productos de gran calidad. La mayoría de los cuchillos y también los tenedores, tijeras, cuchillos de trinchar y navajas, en la actualidad se fabrican con máquinas. Antes de la generalización del acero inoxidable, las hojas eran de acero, excepto para las frutas y el pescado que eran de plata. Sin embargo en la cocina, el acero templado se afila mejor y continúa afilado más largo tiempo que el inoxidable.

4.2 Definición Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo. La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o menos amoldado para la manipulación del objeto. En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”2, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son: En Oriente, China y Japón poseen una cuchillería de cocina muy diversificada, porque su arte culinario exige que las carnes y las legumbres sean cortadas muy finamente y picadas en trozos muy pequeños; el virtuosísimo de sus cocineros está muy desarrollado en este aspecto. Los dos últimos cuchillos curvos de la imagen son un ejemplo de ellos.

2

Acero inoxidable de alto carbón

4.3 Esquema general de un cuchillo 4.3.1Partes del cuchillo

Punta

Casquillo Filo

Canto ó espina Hoja Nudo Talón ó Tacón Mango Puño

Ribete ó Remaches

4.4- Clasificación Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que determina su empleo adecuado.





Cuchillo chef o francés. Para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar pero los más comunes son los de 20 a 30 cm, de hoja rígida.



Mondador. Múltiples usos, por ejemplo para cincelar, o moldear algún producto, de 7 a 11 cm de largo.



Filetero. Hoja flexible puntiaguda parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. De aproximadamente 16 cm de largo y delgado.



Rebanador. Hoja delgada y larga. Se utiliza para obtener rebanadas muy finas básicamente de pescados como el salmón.

Deshuesador. Para separar carne del hueso y porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja rígida y puntiaguda de 8 cm de largo.





Hacha. Se usa para cortar huesos o productos muy duros, hoja rectangular y variada en sus tamaños.



Torneador. Similar al mondador para moldear vegetales. Básicamente para tornear.



Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en el filo

Fourchette o viande. Equipo de cuchillo y trinche para carne.

4.5 Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos. 1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente después de cada uso o para cortar diferentes productos. 2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja. 3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien. 4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave. 5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar cualquier accidente.. 6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector. 7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad. 8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra. 9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los 82°C durante un minuto. 10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras. 11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

Estuche guardar transportar cuchillos

para y

4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está, porque usualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos: 



Piedras: Existe una variedad para afilar como: - Afilador eléctrico - Piedras carbonatadas - Piedras Arkansas que varían en grados de fineza - De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona mejor calidad. Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.

Afilador

Piedra

Chaira

4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar son:

1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja. 2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura) 3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no rallarlo. 4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa. 5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun más el filo. 6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el mango de la chaira. Asegúrese de apoyar a la punta de la chaira sobre un paño ligeramente humedecido para evitar que se deslice. 7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme. 8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja exactamente el mismo ángulo y podría deteriorarlo.

Método para afilar con chaira

Método para afilar con piedra

4.6 Consideraciones de seguridad La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que se está haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se está desempeñando. 1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar. 2. Corte alejado del cuerpo. 3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o metal. 4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo. 5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno que está propiamente afilado. 6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la punta hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza. 7. Un cuchillo que se cae se puede considerar que no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el aire, muévase hacia atrás y déjalo caer. 8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies. 9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja con agua, cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios. 10. Al pasar un cuchillo a otra persona, siempre se le debe dar por el lado del mango y no por el de la punta de la hoja.

11. El cuchillo de chef nunca se debe prestar y mucho menos debemos permitir que otra persona lo afile. 12. Nunca utilice sus cuchillos como destapador, abrelatas u otra herramienta.

4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo 1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté realizando los cortes. 2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta. Se puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e índice y apoyándolo sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no corramos peligro.. 3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver figura ) 4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte. 5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado. 6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta excesiva, y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse. 7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.

Forma correcta para empuñar un cuchillo

Técnica correcta para sujetar el alimento

Pasos para deslizar correctamente el cuchillo al cortar

5 Código de color para tablas de cortar En el apéndice normativo A de la NOM-093 se menciona lo siguiente: Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. Existen tablas de polietileno de alta densidad con un código de color, respete el uso de cada una de ellas.

Color

Alimentos

Rojo Amarillo Verde

Carnes crudas Aves crudas Frutas y verduras crudas Pescados y mariscos crudos Alimentos cocidos Lácteos, pastelería o varios

Azul Beige Blanco

6. Cortes básicos Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.  Juliana, pailles, julienne, straw o shoestring. 5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.  Cerillo, allumettes, matchstick. 6.5 cm x 3 mm x 3 mm  Cubo miniatura, brunoise o petit brunoise 2 mm x 2 mm x 2 mm

fine

 Regular brunoise. 3 mm x 3 mm x 3 mm  Bastón, batonnettes, long branch, batonet. 6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm  Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries. 6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm  Large french fries, pont neuf. 7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm  Cubo pequeño, small dice. 6 mm x 6 mm x 6 mm  Cubo mediano, médium dice. 9 mm x 9 mm x 9 mm  Cubo grande, large dice. 2 cm x 2 cm x 2 cm

 Paisana, paysanne. 1 cm x 1 cm x 2.5 mm.  Torneado, tournée. Existen varios tamaños. Es una figura ovoide de 7 lados.

 Bresa, mirepoix. 3 Mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares

 Macedonia, macédoine. Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4 mm de lado.  Jardinera, jardinière. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud.  Matignon. Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan láminas finas e irregulares.

 Cincelar, Chiffonnade. Corte de hojas en julianas 3

La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y apio básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos que se roztizan y como guarnición, el tamaño de la mirepoix va con relación al tiempo de cocción. Mientras más larga sea la cocción más grande será el tamaño del corte.

(listón delgado)



Suprema, Suprême Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos. Generalmente se obtienen de cítricos, en este caso solo se trata de los gagos.



Duxelles. Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champiñones picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnición o elemento que compone una salsa.



Torneado de champiñón. Consiste en marcar gajos alrededor de la superficie del champiñón.

6.1 El torneado de la papa y otros vegetales  Papa cocotte 4 cm de largo (20 gr)  7Papa inglesa 5 cm de largo (40 gr)  Papa chateau, castillo 6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 gr)

 Papa fondante Las puntas casi redondas. Atrás un lado plano 6.2 Técnicas especiales para cortar vegetales 6.2.1 Cebollas Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método dependiendo de las necesidades. Algunos métodos tienen la ventaja de ser mas rápidos y se emplean para manejar volúmenes grandes. Otros son más adecuados cuando se requiere de precisión. La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se estás trabajando. Para evitar esta situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros, lo más eficaz será utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla. Para optimizar el trabajo de preparación, se pueden pelar con un día de anticipación si se va a cocinar. En caso de que se vaya a servir cruda, lo más adecuado es cortarla en el último momento. 6.2.1.1 Para picar cebolla: 1. Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza. Asimismo retirar las capas que tengan manchas de color café. 2. Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se procederá a partirla por la mitad en el sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la raíz.

3. Una vez que tenemos una de las mitades, esta se poyará sobre la tabla del lado de la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes paralelos en sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la raíz intacta. 4. Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a las líneas naturales cuidando de no atravesarla toda. 5. Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las líneas naturales de la cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos serán los cubos. Para rebanar o filetear una cebolla se sigue otra técnica, misma que el instructor deberá demostrar. 6.2.2 Chalotas Su forma de crecimiento es similar a la de la cebolla, por lo que el corte se realiza de forma similar si es que se desea picarlas. 6.2.3 Ajo Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor sabor y textura cuando se parten justo antes de cocinarlos. Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente se requieren en gran proporción. 6.2.3.1 Para picar ajo: 1. Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los dientes. 2. Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los dientes. 3. Los dientes se separan de la raíz. 4. Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la tabla de picar, y proceda a retirarla. 5. Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la cebolla. 6. Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se aplasta el ajo en contra de la tabla de cortar. 7. Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo. 6.2.4 Poro Es importante lavarlos muy bien antes de que los utilice. Para limpiarlo se debe retirar la tierra de la superficie y de la raíz, que es donde más mugre se acumula.

1. Ponga el poro en la tabla de cortar y retire la parte verde con un cuchillo de chef, cortando en ángulo. Se puede reservar la parte verde para hacer un bouquet garni. 2. Retire la mayor parte de la raíz y corte a la mitad a lo largo. 3. Colóquelo debajo del chorro de agua para remover la tierra restante. 4. Puede entonces ya ser cortado en juliana o en otro corte que se desee. 6.2.5 Champiñones Limpie los champiñones antes de usarlos con abundante agua, no es conveniente tallarlos y deje secar muy bien antes de rebanarlos. El rabo de algunos champiñones se debe retirar antes de cortarlos como el del shitake. Otros se pueden utilizar como los del morita o portobello. Los champiñones pueden ser picados, rebanados y cortados en juliana. Este método requiere cortes precisos. 1. Sujete el champiñón y haga cortes a lo largo de la punta hasta el rabo, a manera de láminas. 2. A partir de este corte puede comenzar a sacar julianas. 3. A partir de las julianas, puede obtener una Duxelles. 6.2.6 Chiffonade 1. Proceda a empalmar las hojas, previamente lavadas, desinfectadas y escurridas. 2. Haga un rollo a lo largo con las hojas que había empalmado y proceda a realizar cortes finos a lo largo del rollo para ir conformando un tipo de juliana muy angosta. 6.2.7 Pimientos y chiles 1. Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos. 2. Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie interna del pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera logrará dejar la pulpa del pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrán más parejos. 3. Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que desee. 4. Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta técnica.

6.2.8 Jitomate Son bastamente empleados en múltiples preparaciones, para decorar platillos, ensaladas y salsas. En las preparaciones generalmente se utiliza el jitomate sin piel y semillas. Para este propósito se emplea una técnica especial para retirarlas. También es utilizada para retirar la piel de duraznos, almendras y otras semillas. Una vez que se obtiene la pulpa de los productos se procede a ejecutar los diversos cortes. Cuando ya se tiene el jitomate pelado y sin semillas, se corta en cubos, a esta preparación se le llama concassé. 6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel 1. Ponga suficiente agua a hervir. 2. Realice un corte en forma de cruz en la base opuesta a la raíz del jitomate. 3. Agregar los jitomates al agua hirviendo, cuidando de no agregar muchos a la vez para evitar que descienda la temperatura. 4. Déjelos hervir de 30 segundos a un minuto y retírelos con una cuchara o araña. 5. Inmediatamente, transfiéralos a un bowl con agua con hielos para parar la cocción. 6. Retire la piel con el cuchillo mondador con precaución para que el jitomate no se deshaga. Si estuvo bien blanqueado, la piel se retirará fácilmente en una capa delgada y traslucida, y sin llevarse parte de la pulpa. 7. Proceda a realizar un corte a la mitad del jitomate, desde la base a la raíz para de esa manera retirar las semillas. Puede retirarlas al chorro de agua para facilitar la operación. 8. Empareje con un cuchillo de chef la superficie del jitomate (del lado interno). 9. Realice cortes a lo largo para producir tiras, posteriormente corte los cubos. 6.4 Frutas 1. Antes de comenzar a cortar una fruta, y máxime si es una pieza grande, proceda a realizar un corte para hacer una base y de esta manera apoyar de manera segura la pieza completa. 2. Retire el rabo o raíz y comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas. 3. Una vez que haya eliminado la cáscara, corte a la mitad a lo largo y proceda a retirar semillas y a retirar los restos de piel.

6.4.1 Suprema de cítricos 1. Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la pieza. 2. Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico. 3. Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que están entre los gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y enteros.

7. FONDOS 7.1. Definición El Fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda cocina profesional. Son el fundamento de la cocina. Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para cada uno de los diferentes tipos. Se utilizan como medio de cocción, son base de innumerables salsas y sopas, están involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros. Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad. Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más que el aprender un sin número de recetas. De esta manera, según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la técnica no. 7.2 Elementos que componen un fondo Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.  Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que esta determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aportan nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.  Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran mirepoix, bouquet garnie, ognon piquet y el sachet d´épice, entre los más importantes.  Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino, se sella la superficie del

producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo.  Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.  Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina. 7.3 Tipos de fondo Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes: Fondos Claros:  Fondo Claro de ternera o res  Fondo de ave  Fondo de pescado  Fumet (crustáceos o pescados)  Court bouillon (Caldo corto)  Fondo de verduras  Remouillage Fondos Obscuros:  Fondo obscuro de ternera o res  Fondos de productos de caza  Remouillage En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, y de res. También se utilizan directamente como sucede con el fondo de pescado, el fumet, el de ave y el court bouillon. Otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras. Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir en un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado. Los fondos obscuros, por su parte, son preparaciones en las que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso del ingrediente principal rostizado. Al igual que el claro deberá ser translucido y su color puede ir desde el dorado oscuro hasta el color dorado ambarino.

Aunque como se ha visto, los fondos guardan características que son homogéneas entre sí, existen tres que tienen algunas variaciones en su confección pues aunque la metodología es general y aplica para todos fondos, como se verá más adelante, estos adicionalmente tienen las siguientes particularidades. 1. Fumet (crustáceos o pescados). A parte de las características ya mencionadas en los fondos claros en este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre o jugos de cítricos a la preparación, con la finalidad de que al utilizar el fondo, como medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de él. 2. Court bouillon (Caldo corto). Adicionalmente a las particularidades de los fondos este es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos. 3. Remouillage. Este fondo se realiza mediante lo reutilización de los huesos y a veces también del mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características optimas de un fondo. 7.3.1 Método básico de preparación Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en: 1. Preparación de mise en place conforme al fondo a preparar. 2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave). 3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que pueda enturbiar la preparación. 4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en caso de fumet, fondo de verdura, fondo de pescado y court bouillon, que llevan un tiempo de cocción corto.

5. Hervir por el tiempo apropiado, res de 8 a 12 hrs.; ternera de 4 a 6 hrs.; pollo de 2 a 3 hrs.; verduras 1 hr.; pescado, máximo 1 hr.; para que se desarrolle un buen sabor, aroma, color y cuerpo. 6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla. 7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño con hielo y agua moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21°C en menos de 2 hrs., tapar, etiquetar y proceder a refrigerar de 1 a 4°C. Los fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75°C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha del recalentado.

ETIQUETA DE ALMACÉN

Fech a

Nombre del Producto

FUMET 20/2/2002 Bases I

Clas e

6to. A

Chef Juan López

Responsabl e

Generación y turno o semestre

El Fondo y Fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en tanto que los demás duran 6 meses como máximo. La temperatura de congelación es de – 18°C o menos. 7.3.2 Método para blanquear huesos Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en: 1. 2. 3. 4. 5.

Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla. Cubrirlos con agua fría. Hervirlos lentamente y espumar. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos. Proceder a elaborar el fondo.

7.3.3.- Método para sudar ingredientes Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto. A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto. 1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén. 2. Agregar los huesos o mirepoix. 3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando comience a soltar su humedad el mirepoix. 7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros. 1. Precalentar el horno a 210°C. 2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien. 3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno.

4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado. 5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa. 6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepiox y se dora un poco. 7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelice (pincé). 8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo. 9. Para desglasar la charola se agregar agua. 7.3.5 Soluciones para reparar fondos Problema

Causa

Solución

Demasiado fino Fondo muy ligero o Verificar método, dar el Consistencia acuosa reducción insuficiente tiempo de cocción adecuado Demasiado grueso Demasiada reducción o Agregar agua Consistencia exceso en su tiempo controlar pegajosa de cocción intensidad fuego Color pálido

Sabor neutro

y la del

No hubo Agregar carne y caramelización vegetales suficiente de caramelizados elementos Periodo de cocción Agregar vinagre, largo o falta de ácido gastrique, hierbas o vino

Apariencia grasosa o El fondo aceitosa espumar

hirvió

sin Calentar a que rompa el hervor y espumar

Demasiado dulce

Demasiados vegetales, Agregar agua o un vino o mucha ácido (vino o vinagre) reducción

Demasiado salado

Demasiada reducción

Muy ácido

Mala selección del Agregar azúcar, agua o vino, mucho vino o más fondo vinagre

Añadir un fondo claro o agua

8. SALSAS 8.1.- Definición Una salsa es un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir caliente o frío, la principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza o complementa los sabores. Por lo general, las salsas, poseen una metodología y una técnica de elaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección. Las salsas son un elemento que acompaña a un producto principal contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos. Pueden servir de medio de cocción, así como precursoras para múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas. 8.2.- Propósitos y usos      

Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor. Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime cuando se utilizan métodos de cocción que tienden naturalmente a resecar un producto. Enaltecen el sabor natural de los productos. Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc. a un platillo. Ayudan a ajustar sabores, complementándolos de manera que sinergicamente contribuyan a la extracción del sabor del producto principal. Adicionan textura a un platillo.

8.3.- Puntos a considerar en la selección de una salsa  

La salsa debe corresponder con el tipo de servicio. La salsa debe de corresponder con el tipo de cocción del producto principal.  El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.  La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.

8.4.- Clasificación general de las salsas 8.4.1.- Salsas madres Béchamel Blancas Velouté Salsas madres Oscuras Española

Demi glace

Salsa de tomate Emulsionada

Holandesa

8.4.2.- Salsa integrales

Salsas Integrales

Au jus Jus lie Gravy Estofados Braseados

8.4.3.- Salsa independientes Mayonesa Mantequilla Emulsificadas Vinagreta Vinagres infusionados Aderezos Aceites infusionados Relish Salsas Chutney Independientes Purés Coulis Aderezos Salsas Dulces

Blanca Roja

9.- SALSAS MADRES 9.1.- Definición Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su elaboración en tanto que son la base de cada una de sus derivadas. 9.2.- Clasificación de salsas madres Béchamel Blancas Velouté Salsas madres Oscuras

Española Salsa de tomate

Emulsionada

Demi glace

Holandesa

9.3.- Salsas Blancas Las salsas blancas tienen como base un fondo claro o leche, espesadas por un roux pálido más elementos sazonadores. Sus colores van del color blanco brillante al amarillento claro, y su textura es la de napar. 9.3.1.- Salsa Bechamel y derivadas Método para realizar una salsa Bechamel: 1. Elabore la mise en place para la salsa Bechamel. 2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartén. 3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que esté terso. 4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa. 5. Agregue la leche fría gradualmente, integre con un batidor de globo, deje cocer 20 min. moviendo frecuentemente a fuego bajo. 6. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada. 7. Cuele con manta de cielo o colador fino si fuera necesario.

Notas:  Algunos chefs utilizan cebolla piquet y otros cebolla picada, dependiendo del gusto.  Al utilizar cebolla piquet habrá que hervir a fuego bajo la leche, en una olla por separado, durante 20 minutos. Retire la cebolla piquet, agregue la leche gradualmente al roux y continúe el procedimiento.  Si se utiliza cebolla picada, se deberá acitronar en mantequilla y ahí mismo proceder a elaborar el roux. Continúe con el procedimiento. A continuación se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa Bechamel.

Bechamel

Mornay (queso) Suboise (cebolla) Crème (crema) Nantua (Mantequilla de cangrejo) Cardinal (Mantequilla de langosta)

9.3.2.- Salsa Velouté y derivadas Método para realizar una salsa Velouté 1. Elabore la mise en place para la salsa Velouté 2. Funda la mantequilla a fuego bajo, en un sartén. 3. Agregue la harina de una sola vez y mueva hasta que este terso, 4. Cocine hasta que adquiera el color adecuado (pálido), debe quedar brillante, no grasoso y de consistencia harinosa. 5. Agregue el fondo batiendo con un batidor de globo constantemente, sazone con sal y pimienta blanca. 6. Sazone con sal y pimienta blanca. 7. Cuele con manta de cielo y colador fino si fuera neesario.

A continuación se muestran algunas de las salsas que se derivan de la salsa Velouté. Albufera (pimiento rojo) Suprema (crema) Ivoire (glace de res) Normandie (limón, crema y champiñones) Alemana (champiñones) Velouté

Poulette (Limón) Regence (trufa) Villageoise (cebolla)

Bonnefoy (vino blanco, estragón y limón) Chivry (hiervas y vino blanco) Curry (curry) Estragón (estragón) Páprika (páprika frita) Ravigote (vino blanco, vinagre y chalota)

9.4.- SALSAS OSCURAS Las salsas obscuras tienen como base un fondo oscuro, son altamente ricas en proteínas y azúcares caramelizados, de ahí que su color va del café intenso, al café pardo. En general son brillosas y con textura espesa o gelatinosa. Clasificación de las salsas obscuras y sus derivadas: Tomate Duxelles)

Italiana Portuguesa aceitunas)

(jamón (jamón

cocido

y

serrano

y

Española o pollo,

Bordalesa (vino de bordeaux, tuétano) Bourguignonne (vino tinto, pimienta mignonnette) Bigarade (caramelo rubio y naranja) Bretona (cebolla, vino blanco y perejil) Champiñones o cazadora o chasseur (Champiñones y chalotas) Charcutière (pepinillos) Chateaubriand (vino blanco seco, chalotas y champiñón) Diable (pimienta de cayena) Duxelles (vino blanco y chalota) Demi Glace Financière (crestas de gallo champiñón y trufas) Forestière (vino blanco, hongos silvestres y chalotas) Godard (jamón, esencia de champiñón) Hussarde (chalotas, puré de jitomate y champiñón) Italiana (champiñón y salsa de jitomate) Lyonnaise (vino blanco, cebolla) Madeira (vino Madeira) Périgueux (salsa Madeira y trufa) Poivrade (vino tinto y pimienta mignonnette Regence (vino del Rhin y trufas) Robert (mostaza, glasa de carne y vino blanco) Salmis (trufa, carcasas de aves de caza y vino Blanco) Zíngara (vino blanco, salsa de jitomate y jamón curado)

9.4.1.- Salsa Española Anteriormente se utilizaba la salsa española como base para elaborar diferentes tipos de salsas. Hoy en día se utiliza la salsa Demi glace para elaborar todas las salsas derivadas. Metodología para la elaboración de la salsa española: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Dorar los huesos de res. Poner a cocer los huesos con fondo oscuro y aromático. Caramelizar la mirepoix. Desglasar con pasta de tomate (pince). Desglasar de nuevo con vino tinto. Agregar mirepoix y dejar reducir. Colar y enfriar según método.

9.4.1.1.- Salsa Demi glace La salsa demi glace hoy en día sustituye a la salsa española. Se le considera la madre de las salsas obscuras, es una salsa rica en substancias sápidas, proteicas y aromáticas, de consistencia gelatinosa y de color café oscuro. La metodología de elaboración es igual que la de la salsa española, teniendo en cuenta que se elimina el hueso de jamón serano. 9.4.2.- Salsa de Jitomate Esta salsa es conocida con el nombre de Italiana, Napolitana o de tomate. Es una salsa que por si misma no tiene tantas derivadas como la demi glace, pero es un ingrediente complementario de algunas salsas derivadas de la salsa de demi glace. Es de color rojo intenso y brillante, de consistencia espesa. Para obtener un color brillante e intenso se deben utilizar jitomates de excelente calidad y muy maduros. Metodología para elaborar salsa de jitomate: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Sudar la mirepoix. Agregar el hueso de jamón. Agregar el puré de jitomate y el jitomate troceado. Agregar el fondo oscuro. Reducir. Licuar y colar. Volver a hervir y ajustar acidez y sazón.

9.4.2.1 Derivadas Existen pocas derivadas de esta salsa, en este caso se estudiaran:

 

Italiana Portuguesa

9.5 Salsa Holandesa y derivada La salsa Holandesa, es una salsa madre emulsionada. En este caso la mantequilla clarificada se suspende en yemas de huevo parcialmente cocinadas para formar la suspensión. Se usa mantequilla clarificada porque se dice que contribuye a formar una emulsión más estable aunque algunos chefs la utilizan sin clarificar, conservando de esta manera, los aromas y sabores característicos de la mantequilla entera. Metodología para elaborar salsa holandesa. 1.- Reducir au-sec, el vinagre, la pimienta y la chalota, agregar un poco de agua para enfriarla y recoger la acidez aderida a la sartén, colar y depositar en un bowl. 2.- Agregar sal, las yemas y mezclar con batidor de globo. 3.- Colocar el bowl sobre baño maría (hervido a fuego lento) 4.- Continuar batiendo las yemas sobre el baño hasta que se blanqueen un poco y estén firmes. Deberá estar el sistema tibio, nunca tan caliente como para que se cuezan las yemas (huevo revuelto). 5.- La mantequilla estará a la misma temperatura que las yemas, y se irá agregando gradualmente en forma de hilo delgado batiendo constantemente. La mezcla quedará uniforme y espesa con toda la mantequilla incorporada. 6.- Colar la salsa en éste punto si es necesario a través de una manta de cielo húmeda. 7.- Ajustar la acidez de la salsa agregando el limón o el vinagre gota a gota, y sazonar con sal y pimienta. La consistencia se ajusta con agua tibia.

9.5.1 Para mantener la salsa durante el servicio La salsa holandesa es de las salsas más difíciles de mantener durante el servicio, ya que se corta fácilmente. Es una salsa que se mantiene estable mientras está tibia. Si se calienta mucho tiende a cortarse, así como si se enfría, se endurece y al recalentarla también se corta. Asimismo, es una salsa que se deberá desechar a las dos horas de haberla elaborado, ya que mientras se mantiene tibia, ésta se

encuentra dentro del rango de zona de peligro de temperatura de los alimentos. Para mantener esta salsa se recomienda conservarla en un baño de agua tibia y mover de vez en cuando. Si la salsa muestra signos de que se comienza a cortar, se recomienda agregar agua tibia y batir de nuevo. En caso de que la salsa esté muy caliente, retirar de la fuente de calor, agregar unas cucharadas de agua fría y batir de nuevo.

9.5.2 Derivadas de la Holandesa Bearnesa Vino blanco Vinagre de Vino Blanco; se reduce Estragón Holandesa

Choron Bearnesa Puré de tomate Crema

Maltesa Holandesa Limón Naranja

Mousselina Holandesa Crema batida o nata

Mostaza Holandesa Mostaza de Dijon o inglesa

Grimrod Infusión de Azafrán Holandesa

Camarones Holandesa Crema fría de camarones Camarones cocidos y picados

Menta Holandesa 2 cucharadas de menta picada

Espárragos Holandesa Espárragos molidos Puntas de espárragos Liaison

Vino El vino se tiene que reducir, (El tinto se reduce por mitad o más)

Souschet Holandesa Juliana blanqueada de verduras

9.5.3 Evaluación de Calidad: Cuando los componentes están combinados en el radio adecuado, el sabor debe ser el característico de la mantequilla. También la acidez que proporcionan la reducción y el jugo de limón contribuyen a redondear el sabor final. Las yemas enaltecen el sabor y enriquecen la consistencia, si están adecuadamente cocinadas, el color debe ser amarillo pálido. La salsa es de apariencia lustrosa, no grasa y ligeramente espumosa. Una textura granulosa indica que las yemas se sobrecocieron y se comenzaron a cortar. El aroma deberá ser el de una buena mantequilla y nunca el de huevo crudo. La consistencia debe ser ligera y menos espesa que una mayonesa. 9.5.4 Problemas: Si al agregar la mantequilla se comienza a ver separación de fases, se deberá agregar mantequilla más lento o reducir la temperatura del baño María. Si las yemas se comienzan a cocer, retirar el bowl de la fuente de calor y dejar que se enfríe. También se puede agregar agua fría y batir enérgicamente hasta que la mezcla se vea tersa o incorporar una yema y batir de igual manera. En cualquier caso, las salsas se deberán de colar forzosamente al final. 10. SALSAS INTEGRALES 10.1 Definición Las salsas integrales son aquellas elaboradas con los jugos naturales o de cocción, derivados de un producto cárnico a través de un método de cocción. 10.2 Tipos De acuerdo con el método de cocción, las salsas se clasifican de la siguiente manera:  

Au jus Jus lié

 

Gravy Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto

10.2.1 Au Jus (en su jugo) La salsa del producto son sus propios jugos que ha segregado durante la cocción. Un ejemplo muy claro son las piezas cocinadas en rosticeros. Durante la cocción del producto, éste es continuamente bañado con los jugos que va soltando para que quede más jugoso, y luego estos mismos son servidos como su salsa. 10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto) En este caso, los jugos del producto son recuperados del recipiente en el cual fue cocinado. Se utilizan los jugos por si mismo o se desglasa el recipiente en el que fue preparado el producto. A estos jugos se les da consistencia mediante un agente espesante. Metodología para elaborar Jus lié 1. Cocer el producto principal. 2. Retirar el producto. 3. Añadir un liquido desglasante, raspando con una cuchara de madera para recuperar los jugos adheridos a la base del recipiente donde se cocinó el producto. 4. Incorporar un agente espesante hasta obtener la consistencia adecuada. 10.2.3.- Gravy Al igual que en un Jus lié, los jugos son recuperados del recipiente en que se cocinó el producto, pero en este caso esta compuesta de: -. -. -. -.

Jugos del producto principal. Aromatizante (mirepoix). Líquido para desglasar. Agente espesante.

El método de cocción mas habitual por el que consigue este tipo de salsa es por asado u horneado. Procedimiento por horneado:

1. Sellar el producto principal a fuego directo y cocinarlo en horno junto con la mirepoix. 2. Retirar el producto principal y poner el recipiente con la mirepoix a fuego directo. 3. Añadir el líquido para desglasar 4. Añadir el agente espesante. 10.2.4.- Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto La salsa se elabora a través un método de cocción mixto, es decir, donde se combinan métodos tales como salteado y hervido, o salteado y horneado de un producto, siendo este el caso particular del método de cocción de estofado y braseado. La salsa no se presenta sola, sino que siempre el producto principal estará inmerso en ella. Generalmente estas preparaciones se sirven como plato fuerte. 10.2.4.1.- Estofados y braceados Metodología para elaborar braceados y estofados 1. Sellar el producto principal (cortado en piezas pequeñas si es estofado y enteras si es braceado) en un recipiente de paredes altas y retirar. 2. Añadir la mirepoix al recipiente y dorar a fuego intenso. 3. Agregar el líquido para desglasar. 4. Introducir el producto principal. 5. Mojar con el cuerpo líquido. 6. Dejar cocer hasta que este listo. 7. Incorporar agente espesante si se necesita. 10.2.4.2.- Salsas a base de reducción de jugos de cocción Se obtienen a través de la reducción del líquido resultante de métodos de cocción tales como el pochado. Esta salsa se obtiene a través de la reducción de fondo de pescado o el líquido resultante de métodos de cocción tal como el pochado hasta conseguir una apariencia viscosa. Esta apariencia la confiere la alta concentración de colágeno. Se deberá tener precaución con esta reducción, ya que el fondo de pescado y por consiguiente sus jugos y líquidos de cocción, al reducirlos por periodos mayores a 90 minutos pueden producir sabores amargos. Una vez que el líquido está reducido se monta con mantequilla o a partir de ese líquido se comienza a elaborar una mantequilla blanca4. 4

Esta salsa esta compuesta por: * Fondo de pescado reducido (glace) o jugos de cocción. * Agente espesante, tal como mantequilla, liaison, féculas, etc. Los pasos a seguir para su elaboración son: 1. Reducir el fondo de pescado a burbuja lenta una vez que empiece a hervir y espumando continuamente. 2. Añadir el agente espesante. 3. Sazonar y ajustar la consistencia. 10.2.4.3- Salsas con bases de pescados y mariscos Son Salsas elaboradas con los jugos naturales de pescados, mariscos y crustáceos extraídos Por lo general, estas salsas se componen de:  Cuerpo líquido  Jugos de mariscos y crustáceos  Agentes espesantes que regularmente son féculas, huevo, crema y mantequilla.  Ácidos  Agentes aromatizantes Por su elaboración, tenemos diferentes tipos de salsa: Derivadas de Velouté de Pescado  Normanda  Matelot  Regence Elaboradas con caparazones de crustáceos  Salsa Americana 11. SALSAS INDEPENDIENTES 11.1 Definición Son las salsas que, a diferencia de las integrales, no se derivan del producto principal ni contienen sus jugos de cocción. Los ingredientes son independientes del producto principal. Entre ellas se encuentran las salsas emulsionadas como vinagreta, mayonesa, relish, chutney, coulis, purés y aderezos, entre otros. 11.2 Salsas Emulsionadas 11.2.1 Definición de emulsión

Una emulsión se forma cuando 2 líquidos inmiscibles, es decir, que naturalmente no se unen, se fuerzan para formar una mezcla estable uniéndose en una suspensión. Estos dos líquidos se unen a través de un agente emulsificante que puede ser aire o una sustancia que favorezca en forma permanente o semipermanente la suspensión del producto. 11.2.2 Química de una emulsión Una emulsión es un sistema de dispersión constituido por dos líquidos inmiscibles, en el que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas distribuidas en la fase continua. Existe una tendencia a la separación de las moléculas por la diferencia de las densidades de los líquidos, por lo que las emulsiones son sistemas de dispersión poco estables. Como ejemplo tenemos a la mayonesa, donde el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre, mientras se baten estos dos ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas. Si se deja de batir, las gotas de aceite se reagruparan rápidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas se reagrupen, se añade un emulsificante. 11.2.3 Emulsificantes Un emulsificante es una sustancia de origen químico o un agente físico que favorece la formación de la suspensión de las moléculas durante la emulsión, como en el caso del aire, donde el batido permite la emulsión de la mezcla al incorporar el aire. Por ejemplo, en el caso de la mayonesa, el emulsificante de origen químico es la lecitina y las proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre también ayuda a que las gotas de aceite no se pongan en contacto unas con otras y previene el reagrupamiento. Así mismo el efecto mecánico que proporciona el batido incorpora aire a la mezcla, contribuyendo a formar una solución más estable. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es crucial para hacer una emulsión. Mientras más aceite exista, más espesa va a ser la salsa, mientras más vinagre tenga, más ligera será. Hay un limite de cuanto aceite emulsifica una yema de huevo, esto es, que una yema emulsifica únicamente 200 ml. de aceite, si se añade más de esta cantidad, la salsa se romperá. El aceite y el vinagre se separaran y la mayonesa será muy líquida. Ejemplos de emulsificantes:

 

Ácidos (vinagre, jugos de cítricos) Lecitina (yema de huevo)

11.2.4 Mayonesa Aunque en muchos establecimientos se compra la mayonesa comercial, es muy importante que un chef sepa elaborarla, y comprenda cómo se forma, cómo se utiliza y porqué reacciona de la manera en que lo hace cuando se emplea. Para elaborar mayonesa, el aceite se bate con una pequeña porción de vinagre. Mientras se baten estos 2 ingredientes, el aceite se rompe en gotas microscópicas que se separan por una delgada barrera de vinagre. Si se deja de esta manera, las gotas del aceite se reagruparán rápidamente formando una capa de vinagre y otra de aceite. Para prevenir que estas gotas de aceite se reagrupen se añade un emulsificante. Para la mayonesa el emulsificante es la lecitina y proteínas encontradas en la yema de huevo. El ácido del vinagre ayuda a que las gotas no se pongan en contacto con las demás y previene el reagrupamiento. El balance del vinagre, aceite, lecitina y la agitación es esencial para hacer una emulsión propia.  

Mientras más aceite haya, más espesa va a ser la salsa. Mientras más vinagre o agua exista más ligera será.

Ingredientes: 

Se debe utilizar un aceite vegetal neutral para elaborar una mayonesa estándar.  Para elaborar mayonesa baja en colesterol se sustituyen las yemas por claras.  Se puede utilizar vinagre de vino.  Para mayonesa con aromáticos, generalmente se utiliza vinagre de hierbas como el de estragón.  Sazonadores: mostaza, sal, pimienta, jugo de limón. 11.2.5 Procedimiento para hacer mayonesa: 1. Dejar los ingredientes a temperatura ambiente (se unen más fácilmente que cuando están fríos). 2. Batir las yemas de huevo (en batidora eléctrica o procesador) si es a mano, batir vigorosamente hasta que estén espumosas. 3. Agregar sazonadores y batir para combinar (se combina mejor en este punto que cuando la mayonesa está terminada)

4. Agregar un poco de líquido y batir para combinar. 5. Agregar el aceite poco a poco hasta que se forme la emulsión. 6. Cuando la emulsión se forma se puede agregar el aceite, un poco más rápido y la mayonesa se puede batir ya más despacio. 7. Cuanto más aceite se le agregue se volverá más espesa. Se puede agregar un poco de líquido en caso de que esté muy espesa. Alternar aceite y líquido 2 ó 3 veces, hasta que se haya terminado el aceite y tenga la consistencia correcta. 8. Probar la mayonesa y rectificar sazón. 9. Refrigerar inmediatamente. Radio básico de Mayonesa Una yema de huevo, una cucharadita de agua, una cucharadita de vinagre, una taza de aceite y sal y pimienta al gusto 11.3 Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge: 1. Usar una sartén u olla de aluminio para prevenir que se decolore la salsa. No utilizar una de teflón porque al calentarse no distribuye bien el calor, y dificulta la emulsión. 2. Sobre flama media, reducir el vino, chalotas y hierbas (u otro sazonador, si se utiliza) au sec. Algunos chefs utilizan crema espesa en este punto y se reduce la mezcla. Aunque no es necesario, la adición de crema ayuda a estabilizar la salsa. 3. Batir con ayuda de un batidor de globo y añadir poco a poco la mantequilla. La mantequilla debe estar fría, esto permite que la grasa de la mantequilla, el agua y productos lácteos se incorporen gradualmente en la salsa, mientras la mantequilla se derrite y la mezcla es batida. 4. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, colar la salsa y mantenerla a baño maría. Temperatura No dejarla que se caliente mucho (58° C) porque algunas de las proteínas se rompen y permite que la grasa de la mantequilla se separe y pierda la emulsión. Extensos periodos de temperatura a más de 58° C provocarán que la salsa se separe, si esto ocurre, se podrá corregir, dejándola enfriar (49° C) y batir a mano para reincorporar la grasa. Si la salsa se deja a temperatura baja (30° C) la mantequilla se solidifica, si se recalienta se separará la grasa y el agua y batirla no la emulsificará de nuevo. Una Beurre blanc o Beurre rouge fría puede

ser utilizada como suave y sazonada, simplemente batiéndola y que obtenga una consistencia de mayonesa. Fondo de ave Para 10 L INGREDIENTES CANTIDA D 5 1.5 1 C/s

UNIDAD Kg Kg Pza L

PRODUCTO Carcasas de ave mirepoix Bouquet Garnie Agua

Manera de hacer: 

Ponga las carcasas previamente lavadas, sin piel, sin restos de órganos y sangre en la marmita.



Agregue el mirepoix y el bouquet garnie. Incorpore agua fría y hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.



Deje hervir de 2 a 3 horas y cuele por un chino.



Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de ternera Para 10 L INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

5

Kg

1.5 1 C/s

Kg Pza

PRODUCTO Huesos de troceados Mirepoix Bouquet Garnie Agua

ternera

Manera de hacer: 

Blanquee los huesos e introdúzcalos en la marmita junto con el mirepois, el bouquet garnie y afore con agua fría.



Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.



Deje hervir de 4 a 6 horas y cuele por un chino.



Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de pescado Para 10 L INGREDIENTES CANTIDA D 5 .800 1 C/s

UNIDAD Klg Kg Pza

PRODUCTO Espinas de pescado blanco Mirepoix blanco Bouquet garni Agua

Manera de hacer: 

Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran cabezas de pescado asegúrese de que no tienen branquias.



Introdúzcalas en la marmita con el mirepoix, el bouquet garnie y afore con agua.



Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.



Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.



Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fumet de pescado Para 10 L INGREDIENTES CANTIDA D 5 .600 .080 .100 .500 1 10

UNIDAD Kg Kg Kg Kg L Pza L

PRODUCTO Espinas de pescado blanco Mirepoix blanco champiñón fileteado Mantequilla Vio blanco bouquet Garnie Fondo de pescado

Manera de hacer: 

Lave perfectamente las espinas, si entre ellas se encuentran cabezas de pescado asegúrese de que no tienen branquias.



Caliente la mantequilla en la marmita y sude el mirepoix y el champiñón, añada el vino banco y deje reducir a la mitad.



Agregue las espinas de pescado, sude ligeramente y moje con el fondo de pescado.



Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.



Deje hervir de 50 min a 1 hora y cuele por un chino.



Enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo de verduras Para 10 L

INGREDIENTES CANTIDA D .500 .500 .500 .050 .500 2 1 .100 10

UNIDAD Kg Kg Kg Kg Kg Dientes Pza Kg L

PRODUCTO Cebolla en mirepoix Apio en pirepoix Poro en mirepox Bulbo de hinojo en mirepoix Jitomate troceado Ajo Clavo Cuerpo graso Agua

Manera de hacer: 

Caliente el cuerpo graso en la marmita y sude en el las verduras.



Agregue las especias y el ajo y moje con el agua fría.



Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego y espume frecuentemente.



Deje hervir por 1 hora y cuele por un chino.



Enfríe, porcione, envase, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Court Bouillon Para 3.5 L INGREDIENTES CANTIDA D 4.5 .240 .340 .450 1 2 1 3 .010 C/s

UNIDAD L L Kg Kg Pza Ramas Majo Hojas Kg

PRODUCTO Agua Vinagre Zanahoria Cebolla blanca Sachet d´epice Tomillo fresco Tallos de perejil Laurel Pimienta negra entera Sal

Manera de hacer: 

Introduzca todos los ingredientes en la marmita menos la pimienta.



Moje con el agua fría y el vinagre.



Hierva a fuego alto, cuando comience la ebullición baje el fuego al mínimo y espume frecuentemente.



Deje hervir por 50 min. Y añada la pimienta dejándolo hervir 10 minutos más.



Cuele, enfríe, porcione, envase, tape, etiquete y refrigere.

Comentarios:

Fondo oscuro de res Para 10 lt. INGREDIENTES CANTIDA D 6 .100 1.500 .300 12 .200 1

UNIDAD Kg Kg Kg Kg Lt Kg pza

PRODUCTO Huesos de ternera Cuerpo graso (opcional) Mirepoix Pasta de tomate Agua Harina tostada (opcional) Bouquet garnie

Manera de hacer: 

Rostice los huesos con la mitad del cuerpo graso.



A media cocción agregue la mirepoix y termine el rostizado, no olvide mover constantemente.



Tueste la harina en sartén u horno hasta alcanzar un color ocre.



Agregue a la charola del rostizado, el jitomate y caramelice, desglace con agua y agregue el fondo a la marmita.



Deje hervir, baje el fuego y espume de vez en cuando, enfríe en agua con hielo moviendo constantemente.



Cuele, porcione, almacene y etiquete.

Comentarios:

Fondo oscuro de caza Para 10 lt.

INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

6 .100 1.500 .300 oro12 c/s 1

Kg Kg Kg Kg Lt

1

Lt

pza

PRODUCTO Huesos de caza con retazos Cuerpo graso (opcional) Mirepoix Pasta de tomate Agua Bayas de enebro Bouquet garnie Ajo (opcional) Vino tinto

Manera de hacer:  Ponga en la marmita el cuerpo graso, caliente y agregue los huesos y retazos. 

Al dorarse añada la mirepoix y deje freír hasta que tome color.



Ahora agregue el jitomate y caramelice.



Desglace con el vino tinto y deje reducir.



Añada el agua y las bayas, y deje hervir a fuego bajo (burbuja suave) de 4-6 horas, espume de vez en cuando.



Enfríe, cuele y etiquete.

Comentarios:

Española Para 10 lt. INGREDIENTES

CANTIDA D 5 1 1.500 .300 12 .500 1

UNIDAD Kg pza Kg Kg Lt Lt pza

PRODUCTO Huesos de res Hueso de jamón serrano Mirepoix Pure de jitomate Fondo oscuro Vino tinto o vino blanco Sachet d´epice

Manera de hacer:  Coloque los huesos de res en una charola con poca grasa y dore los huesos hasta que tomen un color dorado intenso. Retírelos de la charola. 

En la misma charola, sude el mirepoix.



Ponga los huesos de res y del jamón serrano en una olla para fondo y agréguele el fondo oscuro. Dejolo hervir a fuego muy lento y espumelo de cuando sea necesario.



En la charola donde esta el mirepoix, agregar el puré de jitomate para hacer un pince y desglasar con el vino tinto. Reservar.



Añada los elementos aromáticos.



Deje hervir de 6 a 8 horas.



Añadir el mirepoix a la olla 3 horas antes que la salsa termine su cocción.



Colar y enfriar conforme a la técnica, porcione, etiquete y almacene.

Comentarios:

Demi glace (Método Antiguo). para 10 lt. INGREDIENTES

CANTIDA D 5 1.500 .300 12 1 .500

UNIDAD Kg Kg Kg L pza Lt

PRODUCTO Huesos de res Mirepoix Pure de tomate Fondo oscuro Bouquet garnie Vino tinto o vino blanco

Manera de hacer:  Dore los huesos en una charola, en el horno hasta que tomen un color dorado intenso. 

Agregue los huesos a una olla para fondo e incorpore el fondo oscuro.



Sudar el mirepoix en la misma charola que se utilizo para los huesos.



Incorporar el puré de jitomate y dejar caramelizar (pince), deglasar con el vino y reservar.



Añada los elementos aromáticos.



Deje hervir de 6 a 8 horas.



Incorporar el mirepoix 2 horas antes de que termine su cocción.



Colar y enfriar conforme a la técnica, porcione, etiquete y almacene.

Comentarios:

Demi glace (Método moderno). para 1 lt. INGREDIENTES

CANTIDA D 1 1

UNIDAD L L

PRODUCTO Fondo oscuro Salsa española

Manera de hacer:  Reduzca el fondo oscuro 1/3 

Agregue la salsa española y reduzca a ¼



Espume cuando sea necesario



Cuele la salsa



Enfríe y almacene adecuadamente

Comentarios: NOTA: La Demi glace puede ser terminado con 60 ó 90 ml de glace de viande.

Salsa Holandesa INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

.030 3 .240 .020 c/s 10

L Pzas. ml L

1

Cda

pzas

PRODUCTO Agua Yema de huevo Mantequilla clarificada Jugo de limón o vinagre Sal Pimienta negra mignonette Chalotas piadas brunoisse

en en

Manera de hacer:  Reduzca el vinagre con la pimienta y las chalotas au sec. 

Adicione el agua y cuélelo sobre las yemas.



Bata las yemas a baño maría, a punto de listón.



Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo constantemente para formar la emulsión.



Sazone y manténgala a temperatura.

Comentarios:

Salsa Bearnesa INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

.070 .005 .020

L Kg. Kg.

2

Cds.

.030 3 .240 2

Lt. Pzas. Kg. Cds.

PRODUCTO Vinagre de vino blanco Pimienta mignonette Chalotas picadas brunoisse Estragón fresco chiffonnade Agua Yema de huevo Mantequilla clarificada Perejil opcional

en en

Manera de hacer:  Ponga a reducir el vinagre de vino con el estragón, las chalotas, pimienta mignonette y perejil casi au sec. 

Adicione el agua y cuélelo sobre las yemas.



Bata las yemas a baño maría, a punto de listón.



Agregue gradualmente la mantequilla clarificada tibia, moviendo constantemente para formar la emulsión.



Sazone y manténgala a temperatura.

Comentarios:

Salsa Chorón INGREDIENTES CANTIDA D .300 .035

UNIDAD L Kg.

PRODUCTO Salsa Bearnesa Pasta de jitomate

Manera de hacer:  Incorpore a la salsa bearnesa, con un batidor de globo, la pasta de jitomate procurando que todos los ingredientes se encuentren a la misma temperatura. 

Opcionalmente, se le puede agregar concasse de tomate para guarnecer la salsa.

Comentarios: Nota:Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

Salsa Mousseline Para 1.250 lt. INGREDIENTES

CANTIDA D .125 .500

UNIDAD L L

PRODUCTO Crema Lyncott Salsa Holandesa

Manera de hacer:  Monte la crema hasta obtener picos duros. 

Incorpore a la salsa holandesa la crema de forma envolvente.

Comentarios: Nota : Deseche la salsa a las dos horas de haberla preparado

Salsa Bechamel Para 1 lt INGREDIENTES CANTIDA D .060

UNIDAD Kg.

PRODUCTO Mantequilla

.060 1 c/s c/s c/s

Kg. L

Harina cernida Leche fria Nuez moscada Pimienta blanca Sal

Manera de hacer:  En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e incorpore la harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta homogénea, (roux) 

Agregue la leche poco a poco sin dejar de batir.



Cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al mínimo y manténgalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a harina cruda.



Transcurrido el tiempo, sazone con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.



Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Mornay Para 1 lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 .140 4 c/s

L Kg. Pzas.

Salsa Bechamel Queso Gruyere rayado Yemas de huevo Nuez moscada

Manera de hacer:



Caliente la salsa Béchamel.



Cuando la salsa este caliente, se retira del fuego y se le agrega primero el queso, se mezcla y por ultimo se incorporan las yemas.

Comentarios:

Salsa Soubise Para 1 lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.100 1 .060 .060 c/s c/s

Kg. L Kg. Kg.

Cebolla picada Leche Harina Mantequilla Sal Pimienta

Manera de hacer:  Acitrone la cebolla en la mantequilla, cuando esta llegue a su punto agregar el harina y elaborar un roux claro. 

Incorpore la leche siguiendo el procedimiento de una salsa bechamel



Por ultimo cuele y sazone.

Comentarios:

Salsa Creme Para 1 lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.750 .250 1/2

L L Pza

Salsa Bechamel Crema espesa Jugo de limon

Manera de hacer:  Caliente la salsa Béchamel y agregue la crema. 

Termine con el limón y sazone.



Cuele si es necesario.



Recuerde usar crema con un alto contenido en grasa ya que de no ser así, la crema se cortará al hervirse (use por ejemplo crema para batir como Lyncott).

Comentarios:

Salsa Velouté INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.060 .060 1 c/s c/s

Kg. kg Lt.

Mantequilla Harina Fondo claro Sal Pimienta blanca molida

Manera de hacer:  En un recipiente de acero inoxidable, funda la mantequilla e

incorpore la harina removiendo con ayuda de un batidor para que se forme una pasta homogénea, (roux) 

Agregue el fondo poco a poco sin dejar de batir.



Cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al mínimo y manténgalo hirviendo durante 20 minutos para que pierda e sabor a harina cruda.



Transcurrido el tiempo, sazone con sal y pimienta blanca molida.



Cuele si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Suprema INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.075 .500 .125

Kg. L L

.125

L

Mantequilla Velouté Liquido de cocción de champiñones en Duxelle Crema espesa

Manera de hacer:  Mezcle la salsa Velouté, y el líquido de los champiñones, reduzca hasta que quede aproximadamente 500 ml.



Asegúrese que no se formen grumos durante la reducción.



Termine la salsa agregando la crema espesa y la mantequilla.



Se puede guarnecer con la duxelle de champiñones.

Comentarios:

Salsa Aurora Para 1 lt. INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.025 c/s .750 .250

Kg. L L Kg.

Mantequilla Fondo blanco de pollo Salsa Velouté Concasse de jitomate sofrito en mantequilla

Manera de hacer:  Mezcle la salsa Velouté con el concasse de jitomate. 

Agregue un poco de fondo si es necesario para ajustar la consistencia.



Termine incorporando la mantequilla para aportarle brillo a la salsa.

Comentarios:

Salsa Cardinal Para 1 lt. INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.375 .060 .010 .075 .050 C/s C/s

L L L L Kg

Salsa bechamel Fumet de pescado Esencia de trufa Crema dulce Mantequilla de langosta Sal Pimienta blanca molida

Manera de hacer:  En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel, la mantequilla de langosta, la esencia de trufa y la crema. 

Hierva a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.



Rectifique el puno de sazón con sal y pimienta si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa Nantúa INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.500 .250 .060

L L L

Salsa bechamel Crema dulce Mantequilla compuesta de cangrejo Sal Pimienta blanca molida

C/s C/s

Manera de hacer:  En un recipiente de acero inoxidable, combine la salsa bechamel con la crema y deje recudir ¼ parte. 

Incorpore la mantequilla de cangrejo y remueva hasta que se mezcle perfectamente.



Rectifique el punto de sazón con sal y pimienta si fuera necesario.

Comentarios:

Salsa de jitomate Para 1 lt. INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

30 30 20 15

ml g g g

500 100 200 1 c/s c/s

g ml ml pza

Aceite de oliva Cebolla Zanahoria Recortes de jamón serrano o en su defecto un trocito de hueso de este Tomate sin piel y en trozos Puré de tomate Fondo blanco Bouquet garni Sal Azúcar

Manera de hacer:  Caliente el aceite.



Agregue y serrano.



Añada el tomate, deje que sude e integre el puré de tomate y el fondo.



Introduzca el bouquet garni.



Deje cocer durante una hora aproximadamente. Licue y pase por un chino.



Caliente de nuevo, sazone y equilibre la acidez con azúcar.

acitrone la mirepoix y los recortes de jamón

Comentarios: Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SALSA ITALIANA Para 1 lt. INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

40 90 60

g g g

1 c/s c/s

lt

Mantequilla Duxelles Jamón cocido cortado en brunoise Salsa de tomate Sal Pimienta molida

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla.



Agregue la Duxelles.



Incorpore el jamón



Agregue la salsa de tomate.



Sazone con sal y pimienta

Comentarios: Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SALSA PORTUGUESA 1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

30 100 1 c/s c/s 50

g g Lt

Mantequilla Jamón serrano en juliana Salsa de tomate Sal Pimienta molida Aceitunas verdes sin semilla cortadas en rodajas finas

g

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla y dore el jamón ligeramente 

Moje con la salsa de tomate y deje cocer durante 10 minutos



Retire del fuego, sazone con sal y pimienta.



Agregue las aceitunas.

Comentarios:

SALSA BRETONA 1 Lt . INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

50 60 2 200 500 500 5

g g

Mantequilla Cebolla picada Dientes de ajo picados Vino blanco Salsa española Demi glace Perejil picado

ml ml ml g

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo. 

Agregue el vino y reduzca a ¾ partes.



Incorpore la salsa española y la salsa demi glace.



Cocine a fuego medio de 20 a 35 minutos.



Cuele y mantenga caliente.



Agregue el perejil justo antes de servir.

Comentarios:

SALSA BORDELAIS 1 Lt . INGREDIENTES CANTIDA D c/s 1 200 2 2 10 300 1

UNIDAD

PRODUCTO Sal y Pimienta negra Chalota picada Vino tinto Hojas de laurel Ramas de tomillo Pimienta mignonette Tuétano Demi glace

Pza ml g g lt

Manera de hacer:  Ponga a reducir el vino con los chalotas, las hojas de laurel, las ramas de tomillo y la pimienta mignonette. 

Aparte coloque en un recipiente los huesos con tuétano con abundante sal.



Una vez reducido el vino a ¾ partes, agregue la demiglace y cocine a fuego medio por 20 a 30 minutos.



Cuele y mantenga a 74°C.



Retire el tuétano de los huesos, blanquéelo, escúrralo y córtelo en discos de 1 cm.



Sirva la salsa acompañada de los discos de tuétano

Comentarios:

SALSA BOURGUIGNONNE 1 Lt

INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

30 150 50 200 2 1 5

g g g ml

Mantequilla Mirepoix Tocino Vino tinto de Borgoña Hojas de laurel Rama tomillo Pimienta mignonette

g

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla, y sude el tocino picado y la mirepoix. 

Agregue el vino y los ingredientes aromáticos, reduzca a ¾ partes.



Incorpore la demi-glace y cocine por 20 minutos a fuego medio.



Cuele

Comentarios:

SALSA BIGARADE 1 Lt . INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1

lt

60 2 1

g Cdas

Fondo obscuro de pato o demi glace Mantequilla Azúcar Naranja, el jugo y juliana de la cáscara blanqueada previamente Limón, el jugo y juliana de la cáscara

1 15

ml

Manera de hacer:  Ponga a reducir el fondo de pato o la demi glace. En caso de tener jugos de cocción intégrelos a la reducción. 

Coloque la mantequilla y el azúcar en un sartén y a fuego moderado elabore un caramelo.



Flamee el caramelo con el coñac.



Diluya el caramelo con el vinagre (gastrique) a fuego lento y agregue las julianas, cocine a fuego bajo por 5 minutos.



Incorpore el gastrique al fondo reducido, el jugo de limón y naranja a la salsa y deje a fugo medio por 15 minutos.



Rectifique la consistencia y de ser necesario agregue un agente espesante

Comentarios:

SALSA CHASSEUR

1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

50 2

g

300 200 35 1 c/s

g ml g lt

Mantequilla Dientes de chalotas finamente picado Champiñones Vino blanco Concassé Demi glace Sal y pimienta negra

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas. 

Agregue los champiñones cortados en cuartos.



Cocine a fuego medio hasta que el jugo se reduzca a la mitad.



Agregue el vino y reduzca ¾ partes.



Agregue el concassé y cocine por 10 minutos.



Incorpore la demi glace.



Sazone con sal y pimienta y caliente a fuego medio por 10 minutos.

Comentarios:

SALSA CHATEAUBRIAND 1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 4 2 2

lt

300 1 30

g lt g

Vino blanco seco afrutado Hojas de laurel Ramas de tomillo Dientes de chalota picados finamente Champiñón Demi glace Mantequilla Maître d´hôtel

Manera de hacer:  Coloque en una olla el vino, junto con el laurel, el tomillo, las chalotas, y los champiñones cortados en cuartos, y reduzca a la mitad. 

Terminada la reducción retire el laurel y el tomillo.



Agregue la demi glace y cocine a fuego medio por 20 minutos.



Monte la salsa con la mantequilla Maître d´hôtel

Comentarios:

SALSA DIABLE 1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

30 2 200 1 c/s

g

Mantequilla Chalotas finamente picadas Vino blanco Demi glace Pimienta de cayena

ml lt

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla. 

Acitrone las chalotas.



Moje con el vino y reduzca ¾ partes.



Agregue la demi glace, caliente a fuego medio por 15 minutos y sazone con sal y pimienta de cayena

Comentarios:

SALSA DUXELLES

1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

2 400

g

90 200 50 1

g ml g lt

PRODUCTO Dientes de chalota picados finamente Champiñones cortados en duxelle Mantequilla Vino blanco Puré de jitomate Demi glace

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla y acitrone las chalotas, agregue los champiñones y deje cocinar a fuego medio hasta que reduzca la a mitad. 

Agregue el vino y deje reducir ¾ partes.



Incorpore el puré de jitomate y cocine por 10 minutos.



Agregue la demi glace y reduzca a fuego medio por 10 minutos. Sazone.

Comentarios:

SALSA PICANT 1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

120 120 50

ml ml g

1 80 60 c/s c/s

lt g g

Vino blanco Vinagre de vino blanco Chalotas desinfectadas y picadas finamente Demi glace Pepinillo picado Alcaparras picadas Perejil picado Estragón fresco picado

Manera de hacer:  Reduzca el vinagre y el vino blanco junto con las chalotas . 

Agregue la demi glace y reduzca.



Incorpore las alcaparras, pepinillo y hierbas. Sazone.

Comentarios:

SALSA POIVRE 1 Lt . INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

90 60 60 80 2 120 1

g g g ml

Mantequilla Chalotas picadas Pimienta negra mignonette Brandy Hojas de laurel Vino tinto Demi glace

ml lt

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla y acitrone la chalota. 

Agregue la mitad de las pimientas.



Flamee con brandy.



Agregue las hojas de laurel y moje con el vino tinto, déjelo reducir ¾ partes.



Agregue la demi glace y cocine a fuego moderado por 20 minutos.



Cuele y agregue el resto de la pimienta.

Comentarios:

SALSA SALMIS 1 Lt

NGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

150 300 500

g g g

250 1 250 30

ml lt ml ml

Mantequilla Mirepiox Carcasas de ave (preferible pichón o paloma). Vino blanco Demi glace Fondo de ave Esencia de trufa o trufa natural finamente picada

Manera de hacer:



Caliente la mantequilla y dore la mirepoix.



Incorpore las carcasas de ave.



Moje con el vino y deje reducir ¾ partes..



Agregue la demi glace.



Mantenga en ebullición suave por 1 hora.



Cuele por un chino oprimiendo bien las carcasas para que suelten todos sus jugos.



Agregue el fondo de ave, caliéntelo y déjelo reducir hasta la consistencia deseada.



Termine con esencia de trufa

Comentarios:

SALSA ZINGARA 1 Lt

INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

750 250 1 250 250 20 150 30

ml ml lt ml ml g g g

Vino blanco seco Champiñones en juliana Demi glace Salsa de tomate Fondo blanco Raíz fuerte en polvo Jamón curado en juliana Trufas en juliana

Manera de hacer:  Caliente el vino y blanquee las julianas de champiñón en él. 

Cuele y reserve las julianas.



Ponga a reducir el vino a la mitad y agregue la demi glace, la salsa de tomate y el fondo.



Reduzca hasta obtener la consistencia deseada, agregue la raíz fuerte, la trufa y las julianas de champiñón

Comentarios:

SALSA PÉRIGUEUX 1 Lt INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 ½ ½ 40 30

lt lt lt ml g

Salsa Madeira Demi glace Fondo de ternera Esencia de trufa Trufas

Manera de hacer:  Caliente la salsa Madeira.



Agregue la demi glace y el fondo de ternera.



Reduzca a la mitad.



Incorpore la esencia de trufa y la trufa picada.

Comentarios:

SALSA MADEIRA 1 Lt INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 1/2 100

lt ml

Demi glace Vino de Madeira

Manera de hacer:



Ponga a reducir 1/3 la demi glace.



Una vez reducida agregue el vino de Madeira.



Mantenga caliente sin que hierva.

Comentarios:

SALSA OPORTO 1 Lt INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

250 1 c/s

ml lt

Oporto Demi glace Azúcar

Manera de hacer:  Ponga a reducir el oporto ¾ partes.



Agregue la demi glace y cocine a fuego bajo durante 30 minutos.



Sazone ligeramente con azúcar.

Comentarios:

SALSA LYONNAISE 1 Lt INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

240 240 250 250 1

g g ml ml Lt

Mantequilla Cebolla finamente picada l Vino blanco seco Vinagre de vino blanco Demi glace

Manera de hacer:  Caliente la mantequilla y acitrone la cebolla evitando que se dore. 

Agregue el vino y el vinagre.



Reduzca 3/4 partes.



Incorpore la demi glace.



Cocine a fuego medio por 20 minutos.



Puede colar o no, dependiendo de su uso.

Comentarios:

SALSA NORMANDA 1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

750 25

ml ml

25

ml

150 175 8 10 25 c/s c/s

ml ml

Salsa Velouté Líquido de cocción champiñones Líquido de cocción mejillones Fondo de pescado Crema espesa Yemas de huevo Jugo de limón Mantequilla Sal Pimienta

ml g

de de

Manera de hacer:



Mezcle la salsa Velouté con el líquido de cocción de los champiñones, con el de los mejillones y el fondo de pescado en una olla de dos litros y deje hervir a fuego lento.



Incorpore temperando la liaison (crema y yemas de huevo), y siga cocinando a fuego moderado.



Agregue el jugo de limón , sal y pimienta.



Cuele y sirva o almacene.

Comentarios: Nota:Recuerde mantener las yemas, el fondo de pescado y la crema espesa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C ).

SALSA AMERICANA

1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

100 100 50 50 1

ml g g g

Aceite de oliva Cebolla picada Zanahoria picada Apio picado Diente de ajo picado y sin germen Langostas de 500 grs. Cada una, o en su defecto dos k de camarones Vino blanco Cognac Puré de tomate Fumet de pescado Bouquet garni Mantequilla a temperatura ambiente Sal Pimienta negra molida Crema

4 125 125 200 300 1 60

ml ml ml ml g

c/s c/s c/s Manera de hacer:  Caliente el aceite de oliva.



Sude la mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo.



Añada los caparazones de los crustáceos y prosiga sudándolos.



Incorpore el vino blanco y deje reducir a la mitad.



Agregue el cognac y flamee.



Haga un pincé con el puré de tomate.



Bañe con el fumet de pescado.



Introduzca el bouquet garni.



Deje cocer de 40 a 50 minutos a fuego suave.



Cuele por un chino presionando con el pirulí fuertemente para

extraer todos los jugos de los caparazones de los crustáceos. 

Vuelva a calentar rectificando el punto de sal y pimienta.



Termine la salsa con crema.

Comentarios: Nota.-Mantenga los crustáceos en refrigeración mientras no los esté empleando. Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

MAYONESA TRADICIONAL 1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D 6 5-10 c/s 15-30 750 30

UNIDAD

g ml ml ml

PRODUCTO Yemas de huevo Sal Pimienta blanca molida Vinagre de vino blanco o jugo de limón Aceite vegetal Mostaza (opcional)

Manera de hacer:  Sazone las yemas con la sal y pimienta e incorpore la mitad del vinagre o jugo. 

Bata suavemente.



Incorpore lentamente el aceite, batiendo constantemente (vierta a forma de hilo fino y espere a que incorpore bien la mezcla de yemas y aceite, antes de añadir más aceite).



Cuando la mezcla comienza a espesarse, la emulsión se torna estable y se puede añadir el aceite un poco más rápido.



Agregue la cantidad restante de vinagre o jugo.



Agregue la mostaza.

Comentarios: Nota: Una vez elaborada, mantenga en refrigeración. Considere el riesgo que implica consumir huevo crudo. Procure utilizar huevo pasteurizado

MAYONESA ESTILO SABAYÓN 1 Lt

INGREDIENTES CANTIDA D 12 500 c/s c/s 500

UNIDAD

ml ml

PRODUCTO Yemas de huevo Aceite Vegetal Sal Pimienta Vinagre de vino

Manera de hacer:



Combine las yemas de huevo con agua fría en un bowl de acero inoxidable.



Bata fuera del fuego hasta que la mezcla esté espumosa.



Caliente la mezcla sobre fuego medio batiendo constantemente, hasta que se empiece a ver el fondo de la olla.



Inmediatamente, remueva del fuego y bata fuera del fuego por 20 segundos aproximadamente para enfriar la mezcla y prevenir que se coagulen las yemas.



Agregue aceite poco a poco, batiendo constantemente, hasta que se termine.

Transfiera la mezcla a un recipiente limpio e integre los demás ingredientes al gusto Comentarios: Nota: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SAUCE VERTE (MAYONESA VERDE)

1 Lt INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

500 1

g Lt

Espinacas Mayonesa

Manera de hacer:  Para 25 ml de clorofila: muela 500 g de espinaca cruda con 1/2 taza de agua en un procesador de alimentos, ponga la pasta en una toalla de cocina y tuérzala para extraer todo el líquido. 

Cuele el líquido pasándolo por una manta de cielo.



Mezcle el extracto con 1 lt de mayonesa.



Bata hasta que toda la mezcla tenga el mismo color.

Comentarios:

ALIOLI 1 Lt . INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

12 8 4 4

Dientes Yemas Tazas tazas

Ajo Huevo Aceite de oliva virgen Jugo de limon

Manera de hacer:  Pique finamente los dientes de ajo o haga una pasta de ajo en un mortero. 

Mezcle el ajo con las yemas de huevo y comience a batir.



Añada gradualmente el aceite de oliva.



Agregue el jugo de limón o agua a la mayonesa después de que la mitad del aceite se haya incorporado y antes de que se haga demasiado espeso.

Comentarios: Nota:Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a . 60°C).

ANDALUZA 1 Lt INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

500

g

1 1 1-2 c/s

Lt Lt cdas

Pimientos rojos sin piel, semillas y cortados en Puré de tomate (reducido) Mayonesa Vinagre de vino (opcional) Cayena (opcional)

Manera de hacer:



Mezcle todos ingredientes en un bowl.



Agregue los pimientos

Comentarios: Mantenga la salsa fuera de la zona de peligro de los alimentos ( 4°C a 60°C).

SALSA CHANTILLY 1 Lt INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 c/s 1

Lt

Crema para batir Sal y pimienta blanca Mayonesa

lt

Manera de hacer:  Bata la crema hasta que se formen picos firmes. 

Mezcle de forma envolvente la crema con la mayonesa y sazone.

Comentarios:

SALSA RÉMOULADE 1 Lt INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 8 12 4 2 2 2

Lt Cdas Cdas Cdas Cdas Cdas Cdas

Mayonesa Mostaza Alcaparras picadas Pasta de anchoa Perejil fresco picado Estragón fresco picado Cebollín fresco picado

Manera de hacer:



Mezcle la mayonesa en un bowl con la mostaza y las alcaparras picadas.



En el otro bowl, haga una pasta con las anchoas y las hierbas picadas.



Integre ambas preparaciones y sazone.

Comentarios:

SALSA SUÉDOISE 1 Lt .

INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1

kg

60 c/s 1 4

g

Manzana ácida smith) Raíz fuerte Jugo de limón Mayonesa Vino blanco

lt cdas

(granny

Manera de hacer:  Pele las manzanas, retire el corazón y rebane. 

Cueza las manzanas en una olla tapada con el vino blanco.



Cuando las manzanas estén suaves minutos) muela en el procesador.



Reduzca el puré en la misma olla hasta que espese y no haya líquido.



Mueva constantemente con una pala para prevenir que se pegue.



Deje enfriar.



Mezcle la mayonesa con el puré y agregue la raíz fuerte en un bowl.

Comentarios:

SALSA TÁRTARA 1 Lt

(aproximadamente

10

INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 1 2 2 8 4

Lt Pza Cdas Cdas Cdas Cdas

Mayonesa Huevo cocido picado Alcaparra picada finamente Pepinillos Chalotas finamente picadas Cebollín o perejil finamente picado

Manera de hacer:  Mezcle todos los ingredientes en un bowl.

Comentarios:

7 12 SOPAS 12.1 Introducción

Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación debido a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una comida en una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones evolucionaron y su grado de complejidad se incrementó. Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos más socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocinero profesional. 12.2 Importancia Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe establecimiento que no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o crema. 12.3 Definición Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida al principio de una comida como primer platillo o después del entremés, son generalmente preparadas a base de fondos blancos o caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o pescados. 12.4 Historia de las Sopas Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el fuego y su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder realizar guisos más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro momento, la cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante los cuales se podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre dominó el fuego y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un sabor más agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y diversas hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron. Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la creatividad de las primeras comunidades humanas

pudo ser tan amplia que aunque podemos imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podría afirmarse nada en concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos de Nueva Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo para depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente dispuestos con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos. Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos caldos, según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación, pudieron ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos de plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo, elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea. Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a componerse sociedades más complejas que intercambiaron sus experiencias de conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las culturas más ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judíos en Egipto ya consumían suculentos caldos, narrándose que Gedeón “mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo” por lo que si esta comunidad esclavizada, consumía este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos egipcios, así como los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones similares o más elaboradas, aunque no es sino hasta los griegos donde encontramos registros más claros sobre el particular, así por ejemplo sabemos que Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se gustaba del consomé de ave. También se sabe que con el afán de ganarse el apreció popular el rey Harthy distribuyó personalmente, en la plaza principal, sopa a sus súbditos, extrayéndola de un enorme caldero. Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que según se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales, vinagre y hierbas aromáticas. Dicha preparación se duda de si era comestible, pues más bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de coraje sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto “Si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida

en el campo de batalla era debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo”. En la Antigua Roma se realizaba una preparación bucólica con cebada remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. También existía otra más que consistía en farro y cereales, a la cual se le consideraba más sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el emperador Nerón, era uno que tenía como base puerros, al cual le atribuía la cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz. La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen del libro clásico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los romanos existían una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas con lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas con el típico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en tanto especiadas. Épocas después, con el advenimiento del declive de su civilización, las sopas se transformaron, convirtiéndose en un alimento suntuario tal y como Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya se habla de preparaciones elaboradas con pétalos de rosas. Después de haber machacado bien unas rosas, de las más perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego, aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado muchos de estos ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo este conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción de un fuego fuerte. Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas se debe la conservación de enormes grupos sociales que azotados por las hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento necesario para evitar la inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas sopas más bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algún cereal, y otras tantas bastante más refinadas, como las que le dieron un esplendor a este tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarán las posibilidades de este tipo de recetas por lo que no solo abundarán las sopas sino que además se crearán caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas. Entre algunos de los ingredientes más comunes estarán las habas, los huevos, los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz, utilizando como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrán, los ajos y el agraz.

Como muestra de la gastronomía medieval exponemos la sopa dorada, elaborada de la siguiente forma: Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas; espolvorearlas con azúcar y azafrán. Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad Media fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las sopas una fuente de piadosas delicias. De hecho una crónica del siglo XII comenta que por día eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios de las abadías, a tal punto que incluso se debatió esta costumbre en un concilio. Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna particularidad, como aquella creación que se le adjudica a Enrique IV, la llamada gallina cocida, preparación adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su esposa María de Médecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera el de que cada uno de sus súbditos pudiera echar cada domingo una gallina a la olla. Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas de cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido preparadas de los alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte. Estas preparaciones líquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el término general de “sopas”. Pueden tener aspecto claro o ligado y servirse fríos o calientes, según sea el caso. Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas preparaciones que no tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino. Algunas se consideran famosas. Las sopas más conocidas son aquellas que se preparan a base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustáceos y ciertas verduras como cebolla, col, chícharo entre otros y que no tienen una preparación especial. Aquí también se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se preparan a base de crustáceos..

12.5 PLANIFICACIÓN DE SOPAS EN UN MENÚ Y PRINCIPIOS BÁSICOS DE OPERACIÓN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS La sopa es uno de los platillos de más fácil operación dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboración generalmente se puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute. Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos elementos o implica una variedad de técnicas de cocción, a lo sumo presenta una guarnición o algún proceso como por ejemplo gratinar. La mayoría de las sopas como se mencionó, se pueden preparar con anticipación y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baños calientes durante el tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos puntos durante este tiempo, ya que como las sopas se mantendrán en estos baños durante algunas horas, las características organolépticas se pueden modificar, igualmente, en el aspecto higiénico, el alimento se puede alterar o contaminar. Para estos efectos se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la sopa sufre un proceso de evaporación y por lo tanto de concentración durante este tiempo. Se deberá estar verificando constantemente la consistencia de las sopas, principalmente si se trata de cremas, sopas puré, bisques, chowders, etcétera, ya que se pueden espesar excesivamente o cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben alcanzar los alimentos durante el recalentamiento es de 74°C durante 15 segundos (si el recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura deberá ser de 84°C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la temperatura). Si los baños calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se deberán desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos, previamente lavados y sanitizados con una nueva porción de sopa que haya sido previamente recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razón se recomienda que se rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que dure el servicio y nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibición o en baños por más de dos horas, con alimentos recién recalentados o recién elaborados. Conforme dicten las necesidades del establecimiento y tomando en cuenta las horas pico y días de más afluencia se determinará cuántas veces al día se tendrán que resurtir los baños calientes. No debemos olvidar que este mismo principio aplica para salsas, guarniciones, guisados y otros productos que se encuentran en exhibición en buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baños calientes. Continuamente se estarán verificando las temperaturas.

Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya que en ocasiones se diseñan a partir de las mermas de otras preparaciones. Se dice que con solo añadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso, y en sí prácticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es otra de las ventajas de las sopas. Cuando se diseña un menú, generalmente se comienza por pensar en los platos fuertes, y partiendo de ahí, lo demás, es decir, las entradas, las sopas y los postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos principales se van a adquirir, los vegetales, legumbres, féculas, cereales, abarrotes, etc., se van necesitan para producirlos. Teniendo esta información, entonces ya podemos proceder a diseñar las sopas para nuestro menú, ya que de esta manera conocemos qué excedentes o mermas se generarán, qué parte de los productos principales no serán utilizables y qué productos están disponibles para la elaboración de sopas, resultando así preparaciones de costo muy bajo. Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus menús o tienen muy pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente quedará satisfecho muy rápidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una sopa y los platillos entrantes debe tener como característica principal la de abrir el apetito, estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente preparación. Es por esto que la porción de las sopas no deberá exceder los 200 mililitros, máxime si la preparación es de consistencia espesa, si está muy condimentada o contiene muchos elementos en su composición. También se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas ya que de algún modo es “redundante” servir un líquido acompañado de otro, pero según marcan las nuevas tendencias, está gastronómicamente permitido realizar estas combinaciones, de hecho no se podría encontrar mejor acompañamiento para una birria o un pozole, que una cerveza bien fría, o para una bisque una copa de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con bebidas debemos de cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte excesivamente agresiva al paladar, así mismo tomar en cuenta que si la preparación contiene algún vino o licor, este sea compatible con la bebida que se proponga.

12.6 CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS 1.- Caldos 2.- Potajes 3.- Consomés 4.- Sopas claras 5.- Cremas 6.- Sopa puré 7.- Bisques 8.- Chowders 9.- Sopas mexicanas 10.- Sopas internacionales Sopas clásicas de España Sopas clásicas de Francia Sopas clásicas de Oriente Sopas clásicas de América del Sur Sopas clásicas del Oriente Medio La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado. Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar. 12.7 DEFINICIÓN DE CALDO Un caldo es una preparación líquida hecha a través del hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un líquido frío o caliente, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su preparación es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco más pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su preparación y no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen de la consistencia de los fondos ya que no están elaborados con los huesos, mismos que proporcionan el colágeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan los fondos. Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, vegetales y aromáticos. Para obtener los mejores caldos se deberán utilizar carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colágeno y elastina, como son los músculos más desarrollados y con más trabajo, tales como piernas y cuello. Se deberán utilizar pescados de carne blanca y magros, evitando los

pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas pierden sus delicados aceites tendiendo a perder el sabor. Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o remuillage. 12.8 POTAJES Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el país donde el potaje ha constituido siempre el preludio de las mejores comidas. Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su preparación requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general están hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y mariscos. Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente caldosa y de aromas y sabores muy marcados. Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo, pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas en el plato como segundo tiempo. Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas. Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una proporción alta de almidón y proteína. Las más comunes son: fríjol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque pobres en metionina y triptófano que son dos de los 7 aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos son considerados esenciales porque no pueden ser elaborados por el cuerpo humano, por lo que deben ser suministrados por los alimentos. El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se destruyen sustancias tóxicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a ebullición, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los gránulos de almidón gelatinizan . Los álcalis favorecen al ablandamiento de la pared celular, de ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la cocción por dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción y 2) se disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y estaquiosa responsable de la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas, por lo que se fermentan en el ciego ( parte del intestino grueso donde se produce la absorción de nutrientes).

Caldo tlalpeño INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 6 1 2 1 .150 .125 2

Pza Tazas Taza Dientes Cda Kg Kg Pza

1 c/s

Ramita

Pechuga de pollo Caldo de pollo Garbanzos cocidos Ajo Aceite Zanahoria picada Cebolla picada Juliana de chipotles escabeche Epazote fresco Sal

1 2 c/s 1 2 1

Pza Cdas Pza Pza Taza

en

GUARNICION Aguacate en cubos Cilantro picado Rodajas de limón Jitomate picado Chile serrano picado Arroz blanco cocido Pollo desmenuzado

Manera de hacer:  En una cacerola poner el caldo, el pollo, los garbanzos y los ajos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato, refrigerarlo y desmenuzarlo.  Calentar el aceite en un sartén, agregar las zanahorias y la cebolla y freír durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Rectificar sazón.  El aguacate, el cilantro picado, el pollo desmenuzado, el arroz, el jitomate picado, los chiles serranos y el limón se sirven en el plato y luego se sirve el caldo.

Comentarios:

Caldo Xóchitl INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.250 1 1 1 2 1 c/s

Kg Pza Pza Pza Cdas Lt

Pechuga de pollo cocida Aguacate Poro Chile serrano Cilantro picado Caldo de pollo Sal

Manera de hacer:  Cocer la pechuga en un fondo.  Desmenuzar y reservar el pollo.  Se cuela el caldo y se le agrega el poro, la sal y el pollo se deja hervir por 5 minutos.  Se agrega el aguacate, el cilantro y el chile serrano como guarnición en el plato y luego se sirve el caldo. Comentarios:

Caldo de camarón INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.125 .035 .500 2 2 2/3 .180 .180 5 c/s c/s c/s c/s

Kg Kg Kg Dientes Cdas Taza Kg Kg Tazas

Chile seco Chile guajillo Jitomate Ajo Aceite Garbanzo Zanahoria Papa Agua Sal Aceite de oliva extra-virgen Cebolla finamente picada Limón

Manera de hacer:  Desprender las cabezas y patas de los camarones (si es camarón grande quitarles los ojos) y pulverizarlas en la licuadora.  Reservar el cuerpo de los camarones.  Limpiar, desvenar y cortar los chiles.  Hervir los jitomates 5 minutos; (quitarles la piel y las semillas) licuarlos con los ajos, los chiles y colar.  Freír el puré 10 minutos, añadir los garbanzos, los camarones, el polvo de camarón, las zanahorias y las papas partidas en cubitos(del mismo tamaño), agua, sal y hervir durante una hora.  Servir con aceite de oliva, cebolla y limón.  Se puede utilizar también camarón fresco como guarnición. Comentarios:

Caldo Gallego (potaje) INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

¼ .400 .150 2 .250 .00 ½

Kg kg Kg Kg Kg kg Kg

.150 c/s c/s

Kg

Alubias blancas remojadas Papas en cubos de .5 a 1 cm Col en juliana Hueso de jamón serrano Hueso de res Tocino fresco Costillas de cerdo cortadas en pedazos pequeños Chorizo Sal Agua

Manera de hacer:  En una cacerola grande poner a cocer las alubias con los huesos, el tocino y las costillas.  Cocer hasta que las alubias estén casi cocidas. Espumar constantemente.  Añadir la col y las papas en trozos, añadir también el chorizo y la sal. Cocer hasta que las papas estén casi deshechas.  Retirar los huesos.  Sazonar y dejar hervir. Comentarios:

12.9 DEFINICIÓN DE CONSOMÉ

Preparación que se obtiene a partir de la clarificación de un fondo o caldo. Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinación de ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como también se le conoce, se compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromáticos y jitomate u otro ácido tal como vinagre, vino, jugo de cítricos o puré de tomate. Un buen consomé es de color ambarino, cristalino, translúcido, libre de partículas suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y con un rico e intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves, pescado o productos de caza). Se puede servir frío o caliente, y generalmente al principio de un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales como legumbres, pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etcétera. 12.10 DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOMÉ Un fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos y aromáticos, partiendo de un líquido frío para extraer su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo. Un caldo es el líquido de cocción de carnes, legumbres u hortalizas partiendo de agua o un fondo frío o caliente. Se emplea esta palabra para designar la parte líquida de los cocidos y potajes. Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas preparaciones y para confeccionar salsas y sopas. 12.11 PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOMÉ Se emplea para preparar sopas muy claras o consomés derivados, tanto fríos o calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gelés. 13. DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consomé. En este proceso el líquido hierve suavemente a través de una mezcla de elementos que lo limpian. Los elementos que se emplean durante la clarificación son carne molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias mezcladas con el fondo o caldo frío dentro de una marmita. Esta preparación se somete a un hervido lento hasta la formación de un tipo albondigón en la superficie, mismo que servirá a

manera de filtro para que el fondo circule a través de él y se vayan acumulando las partículas suspendidas en el fondo. De esta manera continua la clarificación por alrededor de 2 horas, hasta que se comienza a obtener un líquido cristalino y translúcido que se filtra a través de manta de cielo o un colador muy fino, se sazona y se le incorpora una guarnición que generalmente es de verduras. 13.1 FUNCIÓN ESPECÍFICA DE LOS INTERVIENEN EN LA CLARIFICACIÓN

INGREDIENTES

QUE

Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificación son: Fondo o caldo. Este es el líquido que se desea clarificar para obtener un consomé. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos de caza. Se deberá utilizar lo más magro posible, de preferencia refrigerarlo previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar fácilmente antes de emplearlo. Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consomé de ternera, el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se adiciona para su clarificación. Una vez que la preparación ha hervido, la carne molida se cocerá y formará un “albondigón” de carne cocida, y a través del mismo se filtrará el fondo, quedando atrapadas las partículas suspendidas. Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada. Este es el corte más apropiado ya que favorece la formación de la red durante la constitución del albondigón y los vegetales despresnden sus sabores más rápidamente. Claras de huevo. Al coagularse la albúmina del huevo, se favorece la formación del albondigón, asimismo, las proteínas coadyuvan a la clarificación cuando las partículas se filtran a través de esta, quedando atrapadas las impurezas de naturaleza afín. Jitomate o ácido. Se incorpora un ácido como puede ser jugo de limón o cubos de jitomate con la finalidad de hacer más firme y compacto el albondigón y que no se deshaga dentro del líquido. Elementos aromáticos. Se incorporan a través de un sachet dépices o un bouquet garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparación. Oignon brulé. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de proporcionar un color dorado ambarino al líquido.

13.1.1 MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIÓN DE UN FONDO

INGREDIENTES: 5 litros de fondo 1.5 kilos de carne molida 500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana 200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos 10 claras de huevo, ligeramente batidas 1 pieza de oignon brulé una pieza de sachet dépices o bouquet garni c/s sal EQUIPO: Un bowl grande Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso Una espumadera Un cucharón Un batidor de globo Manta de cielo Un chino 13.2 METODOLOGÍA PARA LA CLARIFICACIÓN DE FONDOS Y CALDOS 1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estén fríos al mezclarlos. 2.- Ponga el fondo frío dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora fría. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dépices o el bouquet garni y la oignon brulé. 3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondigón no se formará correctamente y se podrá pegar en el fondo del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consomé. 4.- Baje la llama hasta que el líquido se vea a penas temblando por alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencionó, el albondigón no se formará bien, se puede pegar en el fondo, además de que el resultado no será un consomé bien clarificado ya que quedará con pequeñas partículas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el líquido se podría evaporar muy rápido y producir una gran merma. 5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeño agujero en la superficie del albondigón a manera de “ventana”, para que el líquido circule.

6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el líquido ya se ve translúcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del recipiente o a través de la “ventana”. Si ya tiene las características adecuadas se procede a colar. 7.- El líquido se pasará a través de un chino cubierto con manta de cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga más partículas y se recibirá en una olla limpia. En el momento de verter el líquido sobre la manta, se deberá tener la precaución de no mover demasiado la olla de la clarificación ya que si vertemos los trozos del albondigón, el líquido se enturbiará. Se deberá pasar el líquido con la ayuda de un cucharón poco a poco, o ladear con mucho cuidado la olla para que solo pase el líquido. Este último método no es muy recomendable, ya que se remueve demasiado el líquido y se mezclan en él muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodón limpio para colar el consomé. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estén bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabón, además de que no deberán soltar pelusas. 8.- Una vez que se ha recuperado el líquido ya colado, se procede a calentar y a sazonar con sal. 9.- Desgrase la superficie del consomé con papel estraza o con papel absorbente de ser necesario. 10.- Si el consomé se sirve caliente, este se deberá montar sobre un plato caliente, en caso de ser una preparación fría, esta deberá montarse sobre un plato frío. Se puede incorporar una guarnición teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparación. Dependiendo del tipo de guarnición, el consomé puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concassé de tomate y cubos de pimiento, la preparación se llamará “consomé madrileño”. Se deberá tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente, el consomé se puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidón. 11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeración y posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consomé estén perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad. 13.3 DOBLE CLARIFICACIÓN Cuando los consomés no han quedado completamente translúcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificación, que consiste en volver a someter el líquido al proceso de clarificación. Existe lo que se denomina clarificación rápida o segunda clarificación, que consiste en mezclar el consomé frío (4 litros) con claras

ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y puré de tomate o jugo de limón (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, también se pierde un poco de sabor. Es por esta razón que no se deberán utilizar más de 4 claras para la proporción de consomé mencionada.

Consomé clarificado (2 lts) INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

2 1/5 .500

Lt Kg

Fondo frío Carne molida de res o de pollo (muy limpia) Claras de huevo Jitomate fresco

4o5 .060 a 090 1 .500

Pzas . Kg Pza Kg

c/s

Cebolla acitronada Mirepoix en juliana zanahoria, apio, cebolla, nabo (poro y champiñones opcionales) Hierbas aromáticas: pimienta entera, tallos de perejil, tomillo, laurel

Manera de hacer:  Mezclar todos los ingredientes (sin el fondo), en un bowl e incorporar homogéneamente.  Agregar jitomate con todo y su pulpa vaciar en una cacerola de 3 litros. Adicione el fondo frío, mezcle por 5 minutos.  Hierva a principio de burbuja mediana y deje formar un albondigón.  Baje la flama.  Deje que hierva a fuego lento (burbuja lenta), sin que se formen burbujas grandes (si se revuelve el líquido con las proteínas se echa a perder el consomé 5 ).  Deje hervir a fuego lento por dos horas y colar con una manta de cielo sobre 2 chinos. Radio: 2 k de carne por 4 lt de fondo. Comentarios:

5

Se le conoce como consomé turbio

13.4 Las etapas del consomé durante la clarificación

1ra etapa Consomé justo antes de ponerse al fuego (los ingredientes se mueven libremente)

2da etapa Proteínas antes de coagularse cuando empiezan a flotar hacia la superficie

3ra etapa El albondigón se empieza a formar y se cuece dando un efecto de encogimiento

14 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CONSOMÉS Un consomé de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armónico entre los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el del ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.). Debe tener buen cuerpo, ser translúcido, claro, sin trazas de grasa y muy aromático. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado claro hasta el dorado oscuro. 15 SOPAS CLARAS Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o incluso consomés, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes como pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color claro, no grasienta y rica en aroma y sabor. Las sopas claras se dividen en caldos y consomés.

Sopa de papa

INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

½ 1 1 2 2 1½ c/s ¾

Kg Pza Pza Cdas Cdas Lt

Juliana fina de papa Cebolla picada finamente Chalota picada finamente Mantequilla Perejil picado finamente Caldo de pollo Sal y pimienta Crema

Taza

Manera de hacer:  Sudar la cebolla picada, la chalota picada y la juliana de papa.  Agregar el caldo de pollo y cocer.  Sazonar, agregar la crema y el perejil al servir.  Utilizar la crema para decorar. Comentarios:

Sopa de cebolla INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

3 4 1 ¾ c/s 1 c/s c/s

Pza Cdas Cda Lt

Cebolla Mantequilla Harina Agua Sal y pimienta blanca Vino blanco Baguette Queso gruyere rallado

taza

Manera de hacer:  Dorar la cebolla fileteada finamente en toda la mantequilla hasta obtener un color dorado; caramelizar (fuego lento).



Cortes en la cebolla  Agregar la harina, añadir poco a poco el agua, sazonar e incorporar el vino. Secar la baguette en el horno sin nada encima, no aceite, no mantequilla. Dorar o freír el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso gruyere y gratinar en el horno.

Cortes en la Baguette Comentarios:

Caldo de rabo INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1

Pza

Rabo de res

.100 1 1 3 1 2 1 6 1 2 2 c/s

Kg Pza Pza Pzas Cabeza Pza Hoja Pzas Taza Cdas cdas

Tocino picado Cebolla partida (1) Cebolla picada (2) Jitomates picados Ajo picado Clavos Laurel Limones Vino tinto Azúcar Mantequilla Sal y pimienta

Manera de hacer:  Cortar el rabo y lavar con el jugo de los limones (desflemar (y se enjuaga) aprox. 30 min.). Poner a cocer en ½ litro de agua con la cebolla partida (1), tocino, ½ cabeza de ajo, clavo, laurel, un poco de sal y pimienta.  Freír en la mantequilla la cebolla picada (2), los ajos y el jitomate; reservar por que es la guarnición.  Quitar los huesos del rabo únicamente y colar el caldo, separar la carne y el tocino y volver a cocer en el mismo caldo, agregar vino y azúcar, sazonar.  Agregar los elementos fritos y cocer por unos momentos. Servir. Comentarios:

Sopa minestrone INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

30 30 .200

Kg Ml Kg

Carne magra de puerco Aceite de oliva Cebolla, paisana

.110 .110 .110 .110 1 .340 1.8 .115 .085

Kg Kg Kg Kg Diente Kg Lt Kg Kg

c/s .070

kg

Apio, paisana Zanahoria, paisana Pimiento verde, paisana Calabacita italiana, juliana Ajo picado Jitomate, concassé Fondo de pollo Chícharo cocido Pasta cabello de angel, cocido Sal y pimienta Queso parmesano

Manera de hacer:  Sofreír la carne de puerco en cubitos sin dorar.  Agregar la cebolla, apio, zanahorias, pimiento, calabacita y ajo ; sudar hasta que la cebolla esta translúcida.  Agregar el jitomate y el fondo.  Cocer hasta que los vegetales están al dente.  Agregar los chícharos blanqueados.  Checar sazón y servir con queso parmesano rallado espolvoreado. Comentarios:

Potage cultivateur Potage campesino de Francia INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.100 .150 .080

Kg Kg Kg

Poro Papas blanqueadas Zanahoria

.050 .030 .030 .050 .080 .050 .050 .030 c/s

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

Nabo blanqueado Ejotes blanqueados Chícharos blanqueados Apio blanqueado Tocino Col verde blanqueada Mantequilla Cebolla Sal

Manera de hacer:  Pelar y lavar las verduras.  Cortar las zanahorias, nabos, poro y apio en paisana.  Cortar finamente la col.  Fundir la mantequilla y agregar las verduras a que suden (menos nabo, chícharo y ejote). Agregar agua o caldo de pollo y sal.  Sudar el tocino con la col y agregar al potaje.  Cocer durante 45 minutos aproximadamente. Agregar los ejotes, las papas, el nabo y los chícharos. Cocer 15 minutos y servir rectificando el sazón. Comentarios:

16 Definición de crema: Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer plato. Las características que las definen son: a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo velouté), con una ligazón a base de yemas temperadas, etc. b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo. 16.1 Técnicas de preparación: 1.-Simplemente una sopa puré terminada con crema. 2.-Cremas tipo velouté que puede empezar con una roux, mojar con leche y terminar con crema y yemas.

Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de preparación anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas sencillas y menos pesadas como la primera opción, una sopa ligera, triturada y colada, terminada con leche o crema. 17 Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente principal: -Andaluz: tomate -Argenteuil: Esparragos -Carmen: Pimiento y jitomate. -Crecy: Zanahoria -Conti: Lentejas -Choisy: Lechuga -Du Barry: Coliflor -Diana: Productos de Caza -Florestiere: Champiñones -Florentina: Espinaca -Parmentier: Papa -Sanint Germain: Chícharos -Washington: Elote

Crema de brócoli INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.500 1 .200 ½ 1 .030 c/s c/s

Kg Lt Lt Pza Diente Kg

Brócoli Caldo de pollo Crema lyncott Cebolla Ajo Mantequilla Tomillo Laurel

c/s

Sal y pimienta

Manera de hacer:  Sudar la cebolla y el ajo. Añadir el caldo y el brócoli. Cocer con el tomillo y el laurel.  Licuar y colar (se puede o no colar). Sazonar.  Añadir la crema; sazonar y servir. Comentarios:

Crema Du Barry INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

.300 .120 .150

Kg Kg Kg

1.5 .040 .040 .100 .150 2

Lt Kg Kg Lt Lt Pzas

PRODUCTO Coliflor Poro (parte blanca) Huesos de ternera blanqueados Agua o fondo de pollo Mantequilla Harina Leche Crema espesa Yemas de huevo

Manera de hacer:  Sudar en mantequilla el poro, agregar el harina, la leche y cocer. Sazonar.  Añadir el fondo, los huesos y cocer 40 minutos.  Agregar la coliflor, cocer, licuar, mezclar las yemas con la crema y añadir en el último momento sin hervir.  Rectificar sazón y servir. Comentarios:

Crema de pimiento verde y rojo INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.300 .100 .030 .030 1 .080 .800 .400 .100 .030 .030

Kg Kg Kg Kg Diente Lt Lt Kg Kg Kg Kg

Pimiento verde Cebolla Mantequilla Harina Ajo Crema espesa Caldo de pollo Pimiento rojo Cebolla Mantequilla Harina

1 .080 .800 c/s

Diente Lt Lt

Ajo Crema espesa Caldo de pollo Aceite

Manera de hacer:  Por separado, freír pimiento con cebolla y ajo, agregar sal, la mantequilla y la harina.  Ya que se dore un poco la harina, agregar el fondo de pollo, licuar y agregar la crema. Comentarios:

Crema de cilantro INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

3 c/s 1 1/2 1 1 1 1 c/s .150 ½

Mjos

Lt Pza

Cilantro Aceite Papa Poro Chile poblano Ajo Fondo de pollo Sal y pimienta Crema Limón

1/3 1 1

Taza Pza Pza

Crema de chipotle Crema liquida Chipotle adobado Tortilla frita en juliana

Pza Pza Pza Diente Lt

c/s

Nuez picada

Manera de hacer:  Sudar en aceite las papas rebanadas, el poro, el chile poblano y el ajo.  Agregar el cilantro y sudar.  Agregar el fondo, hervir y dejar 20 minutos.  Moler la sopa, colar, sazonar; agregar la crema y el limón.  Retirar las semillas del chipotle y licuar con la crema líquida.  Servir adornando con crema de chipotle, tortilla y nuez. Comentarios:

Crema de chícharo INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

½ 2 2 3 c/s 3 c/s

Kg Cdas Cdas Pzas

Chícharos frescos pelados Mantequilla Cebolla picada Crutones fritos pequeños Aceite para freír Crema Sal y pimienta blanca

Cdas

Manera de hacer:  Cocer los chícharos en 1 litro de agua con un poco de sal.  Licuar los chícharos con su caldo.  Freír la cebolla en la mantequilla y agregar el puré de chícharo.  Sazonar y agregar la crema.  Servir con los crutones y un poco de crema. Comentarios:

Crema de jitomate INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 ½ 1 1 2 c/s ½

Kg Lt Cda Diente Cdas

1 c/s

taza

Jitomate Caldo de res Orégano fresco picado Ajo Aceite de oliva Sal y pimienta Perejil plano (todo el tallo completo) Crema Tomillo y laurel

Mjo

Manera de hacer:  Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos a 180º C (completos con cáscara, se bañan con aceite de oliva).  Licuarlos muy fino con el aceite de oliva y pasar por un chino.  Cocer con el fondo de res, tomillo y laurel. Sazonar.  Colar, agregar la crema y sazonar. Añadir el orégano y servir. Decorar con perejil. Comentarios:

Crema de chicharrón INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

2 1 2 2 1 c/s

Pzas Pza Dientes Pzas Lt

Jitomates Cebolla Ajo Chiles guajillo Fondo de res Aceite

.100 .100 .100 4

Kg Kg Lt Pzas

Guarnición: Chicharrón en cubitos Queso panela Crema tortillas

Manera de hacer:  Freír los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles desvenados y sin semillas; agregar un poco de fondo y hervir 5 minutos. Licuar  Sofreír lo licuado en una cazuela con un poco de aceite, agregar el resto del fondo y cocer 10 minutos.  Licuar poco a poco el caldillo con el chicharrón, volver a ebullición, agregar la crema y rectificar sazonamiento.  Servir con cubitos de queso panela y acompañar con la tortilla frita en totopos.  De adorno se pueden freír hojas de epazote y colocarlas.

Comentarios:

18 Sopas de purés Las sopas a base de purés son ligeramente más espesas que las cremas están generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidón como las papas, zanahorias, etc. Puré de zanahoria INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.500

Kg

Zanahoria pelada y cortada en piezas iguales (rodajas) Zanahoria en juliana cocida Mantequilla Fondo de pollo Perejil plano Sal y pimienta blanca Azúcar

1 Pza .030 Kg .500 Lt 3 Ramas c/s 1 cdta Manera de hacer:  Sudar las zanahorias en mantequilla agregarlas con el azúcar, el fondo y un poco de sal y pimienta.  Ya cocidas, pasar las zanahorias por un chino o colador fino y si hace falta, agregar un poco de fondo y sazonar.  Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil. Comentarios:

Puré de chicharo INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.500 ½ ¼ .750 .020 2 .030

Kg Pza Mjo Lt Kg Ramas Lt

Chícharos frescos pelados Cebolla Albahaca Fondo de pollo Mantequilla Perejil Crema líquida

Manera de hacer:  Sudar la cebolla con la mantequilla, agregar el fondo y cuando comience a hervir agregar los chícharos. Reservar unos cuantos chícharos para decoración.  Moler y colar los chícharos, agregar fondo hasta obtener la consistencia deseada y sazonar.  Decorar con chícharos, unas gotas de crema y perejil. Comentarios:

Puré de cuitlacoche con elote INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.350 .100

Kg Kg

1 2 1 ½ c/s 1 2

Lt Ramas Diente Pza

Cuitlacoche Elote fresco desgranado (reservar algunos granos de elote para decoración) Fondo de pollo Epazote Ajo Cebolla Sal Chile serrano Aceite

Pza cdas

Manera de hacer:  Cocer los granos de elote en fondo con un poco de sal y una rama de epazote. Moler y regresar al fuego.  Guisar el cuitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la cebolla, el ajo y el epazote, agregar el fondo poco a poco y cocinar mucho tiempo y luego moler.  Sazonar y servir, decorar con los elotes reservados.  Se sirven al mismo tiempo sin mezclar y deben tener la misma consistencia. Comentarios:

19 Bisques Es el producto final de la extracción de jugo de crustáceos condimentado, realzado con bino blanco y coñac y completado con crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarón, cigala o bogavante) se pica para gurnecer la sopa, y el caparazón forma parte de la confección del puré inicial. La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia española de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy especiada. Después se realizaron bisques de pichones o de codornices, acompañados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo tambien con otros crustáceos. Hoy en día se utiliza algún tipo de almidón como el arroz para dar más cuerpo a esta preparación. Método para preparar una bisque 1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustáceos 2. Dore la mide poix 3. Agregue los caparazones 4. Agregue el agente espesante 5. Flamee 6. Reduzca 7. Moje con fondo 8. Agregue la crema 9. Triture 10. Cuele 11. agregue la pulpa como guarnición 19.1 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BISQUE Debe de tener una consistencia espesa Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora. No debe de amargar. Debe de tener un color del rojizo pálido al naranja intenso.

Bisque de cangrejo INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

3 .750 .035 .070 .035 .035 .450 .180 .035 1 c/s ¼ .450 .070 .350 .030

Cdas Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Hoja

Aceite de oliva Cangrejo o jaiba Mantequilla Cebolla en cubos Zanahoria cortada Apio cortado Agua Vino blanco seco Arroz Laurel Sal Cayena Fondo de pescado Puré de jitomate Crema cognac

Cda Lt Lt Lt Lt

Manera de hacer:  Machacar los cangrejos, agregar el aceite y la mantequilla y sudar.  Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.  Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.  Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar.  Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto. Comentarios:

Bisque de camarón INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

3 .750 .035 .070 .035 .035 .450 .180 .035 1 c/s ¼ .450 .070 .350 .030

Cdas Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Hoja

Aceite de oliva Camarón mediano Mantequilla Cebolla en cubos Zanahoria cortada Apio cortado Agua Vino blanco seco Arroz Laurel Sal Cayena Fondo de pescado Puré de jitomate Crema Cognac

Cda Lt Lt Lt Lt

Manera de hacer:  Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar aceite, mantequilla y sudar.  Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.  Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.  Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos. Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque. Comentarios:

Bisque de langosta INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

3 .750 .035 .070 .035 .035 .450 .180 .035 1 c/s ¼ .450 .070 .350 .030

Cdas Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Hoja

Aceite de oliva Cáscara de langosta Mantequilla Cebolla en cubos Zanahoria cortada Apio cortado Agua Vino blanco seco Arroz Laurel Sal Cayena Fondo de pescado Puré de tomate Crema Cognac

Cda Lt Lt Lt Lt

Manera de hacer:  Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar el aceite y la mantequilla y sudar  Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos  Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.  Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos.  Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque. Nota: La langosta no tiene tenazas, el bogavante si tiene. Comentarios:

20 New England Clam Chowder

Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el área limítrofe y comercial más importante de la región. De hecho todavía hasta el siglo XIX la actividad más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboración. Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog. El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del término francés chaudière, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego. En las travesías marinas de mediados del siglo decimonónico se popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confección bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban también almejas frescas y leche. e incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusión de almejas, leche o crema. Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo emplea técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta región que fueron enseñados por los indios de esta zona.

Clam chowder INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.050 .030 1 2 .500 .400 1 .030 .030 c/s c/s

Kg Kg Pza Pzas Lt Kg Lt Kg Kg

Tocino crudo o tocineta Mantequilla Cebolla picada Papa picada en cubos Caldo de pescado Almejas Leche Mantequilla Harina Tomillo Sal

Manera de hacer:  Saltear en mantequilla el tocino picado. Añadir la cebolla y las papas, dejar sudar y agregar el caldo. Sazonar con pimienta, sal y tomillo  Cocer hasta que las papas estén listas  Agregar almejas y leche para aligerar. Cocer  Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco Comentarios:

21 Sopas Especiales Esta categoría incluye un gran número de preparaciones regionales así como especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces considerados platos únicos, hasta sopas secas, también algunos considerados platos únicos. Birria INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

4 3 1

pzas Pzas taza

SALSA 1: Chile guajillo Chile ancho Agua caliente

½

Kg

½

Kg

12 6 ½ 2 1 ¼ 1 1½ 1/8

Tazas Dientes Pza Hojas Cda Cda Ramita Cda Cda

½ 2 1½

Taza Dientes Cda

.250 3

Kg Pzas

1

Taza

CARNE: Carne magra de carnero (partida en trozos) Costillas de carnero (partida en trozos) Agua Ajo Cebolla Laurel Comino en polvo Mejorana seca Tomillo fresco Sal Pimienta negra recién molida SALSA 2: Vinagre de vino tinto Ajo Chile piquín en polvo ADEREZO: Cebolla picada Limones frescos (cortados por mitades) Cilantro fresco picado

Manera de hacer:  En un comal o sartén de hierro, asar los chiles, desvenarlos y quitarles las semillas. Remojarlos en agua caliente durante 20 minutos. Hacer un puré con los chiles y el agua. Colarlo y reservarlo. (salsa 1)  En una cacerola grande o caldero de hierro, poner la carne, el ajo y la cebolla con el agua. Dejar que comience a hervir, desgrasar la superficie, tapar y cocinar a fuego medio durante 1 ½ horas o hasta que la carne esté tierna.  Retirar del fuego y eliminar la cebolla y el ajo. Agregar el chile molido, el laurel, el comino, la mejorana, el tomillo, la sal y la pimienta  Licuar todos los ingredientes de la salsa (2),  Preparar el aderezo, rectificar sazón de la birria y servir. Comentarios:

Pozole blanco INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 1 1 3

Kg Cabeza Mjo Kg

Maíz preparado para pozole Ajo Hierbas de olor Carne de cerdo mixta (cabeza, maciza, patas) Sal

c/s 3 2 2 3

Cdas Cdas Cdas Pzas

GUARNICION: Cebolla finamente picada Orégano Chile piquín limones

Manera de hacer:  Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con la cabeza de ajo machacada y las hierbas.  Cortar la carne en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.  Servir con la guarnición al gusto Comentarios:

Pozole rojo de pollo

INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 1 1 3 c/s .250 .250 ½ 4 c/s

Kg Cabeza Mjo Kg

Maíz preparado para pozole Ajo Hierbas de olor Carne de pollo mixta Sal Chile ancho Chile mulato Cebolla Ajo Sal

3 2 2 3 1 1/2

Kg Kg Pza Dientes

Cdas Cdas Cdas Pzas Mjo Pza

GUARNICION: Cebolla finamente picada Orégano Chile piquín Limones Rábano Lechuga

Manera de hacer:  Cocer el maíz lavado en 4 litros de agua con una cabeza de ajo machacada y las hierbas  Hacer una salsa con los chiles, la cebolla, los dientes de ajo, sal y un poco del caldo de cocción  Cortar el pollo en piezas. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega el pollo, la salsa, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne este tierna.  Servir con la guarnición al gusto. Comentarios:

Crema de ostión al Pernod INGREDIENTES

CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

12 .065 .100 .025 .750 2 .200 .010 .020 .020 .020 c/s c/s

Pzas Kg Lt Lt Lt Pzas Lt Kg Kg Kg Kg

Ostiones Espinaca blanqueada Vino blanco seco Pernod Fondo de pollo Yemas Crema espesa Acelga en juliana Zanahoria en juliana Poro en juliana Mantequilla Cayena Sal

Manera de hacer:  Abrir ostiones y guardar todo el jugo.  Envolver los ostiones en las espinacas y cocer rápidamente en el vino hirviendo. Sacar los ostiones  Agregar el pernod, el fondo y el jugo de los ostiones. Hervir 4 minutos. Colar en paño fino.  Mezclar la crema con las yemas, agregar el fondo y las julianas; calentar hasta que espese sin hervir.  Sazonar y servir con los ostiones. Comentarios:

BOUILLABAISE INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

2 .250 2 1 2 .200 1¼ c/s c/s c/s c/s

Kg Kg Pzas Pza Dientes Lt Lt

Pescados varios Camarón mediano 21-26 Jitomate Cebolla Ajo Aceite Caldo de pescado Tomillo Laurel Perejil azafrán

Manera de hacer:  Cortar los pescados en trozos regulares  Sudar la cebolla en trozos, el jitomate, el perejil, el ajo, el tomillo, el laurel, el azafrán, la pimienta y la sal.  Colocar sobre esta cama los pescados y mojar con caldo hirviendo. Cocer 15 minutos. Colar y separar el pescado  Servir con trozos de pescado Comentarios:

Fabada INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.500 .200 .200 .200 .200 c/s 1 1 1/2

Kg Kg Kg Kg Kg

Alubia blanca Morcilla Chorizo Tocino Carne de puerco Sal Aceite de oliva Ajo Páprika

Cda Diente Cda

Manera de hacer:  Remojar las alubias 12 horas antes en agua  Con la misma agua, llevarlas a ebullición con la morcilla, chorizo, tocino y carne. Cocer lentamente hasta que las alubias estén tiernas. Sazonar y retirar.  Sudar el ajo con el aceite de oliva y la paprika, agregar a la fabada caliente y dejar 1 hora. Comentarios:

22 Sopas frías Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la vichyssoise, son cremas servidas en frío. Otras, como el gazpacho, son purés con líquido y también servidas en frío. Existen algunas otras a base de jugo de frutas o vegetales. Gazpacho INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.500 1 ½ 1 1 .060 1 ½ c/s c/s c/s

Kg Kg Kg Kg Diente Kg Pza Taza

Jitomate Pepino Cebolla Pimiento morrón Ajo Migajón de pan Huevo Aceite de oliva Vinagre de jerez Sal Pimienta blanca

Manera de hacer:  Moler todas las verduras en el procesador, vaciar sobre el pan y refrigerar ½ hora.  Batir el huevo y el aceite de oliva hasta emulsificar, mezclar con las verduras y el pan. Moler en licuadora  Colar y sazonar  Servir bien frío con una guarnición de pepino, pimiento verde y cebolla (opcional) Comentarios:

Crema fría de aguacate con queso de cabra INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 .150 .600 .150 c/s c/s .200 ½

Pza Lt Lt Lt

Aguacate grande Jugo de naranja Fondo de pollo Crema Sal Pimienta blanca Queso de cabra Cebollón

Kg Mjo

Manera de hacer:  Moler aguacate, jugo de naranja, fondo de pollo y 100 g de queso de cabra.  Agregar crema, sazonar. Refrigerar  Servir con queso de cabra y cebollín Comentarios:

Crema de yogurt con pepino INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

1 ½ 3 1½ 3 c/s

Lt Taza Dientes Pzas Cdas

Yogurt natural Crema Ajo picado Pepino picado sin semillas Hierbabuena picada Sal

Manera de hacer:  Mezclar todos los ingredientes  Refrigerar  Servir con hojas de hierbabuena Comentarios:

Ajo blanco malagueño INGREDIENTES CANTIDA D

UNIDAD

PRODUCTO

.100 3 .300 ¼ ¼ c/s c/s 1

Kg Dientes Kg Lt Kg

Almendras Ajos Miga de pan Aceite de oliva Uvas Vinagre Sal Perejil

Rama

Manera de hacer:  Remojar la miga en 500 ml de agua  Moler las almendras peladas, los ajos, el aceite, un poco de vinagre y sal.  Añadir la miga y agua fría hasta que quede como una crema fina  Enfriar y servir con las uvas y perejil Comentarios:

Vichissoise INGREDIENTES CANTIDA D 3 1 .050 1 ¼ 4 1

UNIDAD pzas Pza Kg Lt Lt Pzas Mjo

PRODUCTO Poro (parte blanca) Cebolla Mantequilla Fondo de pollo Crema espesa Papas CebollIn

Manera de hacer:  Partir los poros y la cebolla y saltear en mantequilla sin que dore  Partir papas en rodajas y agregar a los poros  Añadir el caldo y cocer hasta que las papas estén listas  Antes de servir agregar la crema ligeramente batida, sazonar y espolvorear con cebollín picado Comentarios:

PESTO

Rendimiento 1Lt Ingredientes: Equipo: 200 g Hojas de albahaca picadas 200 g Queso parmesano rallado 300 g Piñones picados 4dl Aceite de oliva 4 Ajos grandes picados c/s Sal

Tabla verde Cuchillo de chef Salsera o recipiente adecuado para almacenar Bowl de acero inoxidable para mezclar

Procedimiento: Consideraciones de sanidad:  Mezcle todos los Lave y desinfecte la albahaca Almacene correctamente. ingredientes en un bowl. Notas del alumno:

CHIMICHURRI

Rendimiento 1Lt Ingredientes: Equipo: 600 ml Aceite de oliva 300 ml Vinagre blanco 1 pz Cabeza de ajo, pelada y picada finamente. 12 pz Cebolla de cambray con tallo 500 g Perejil picado (solo hojas) c/s Hojas de laurel c/s Sal c/s Pimienta negra molida

Tabla verde Cuchillo Bowl de acero inoxidable Salsera o recipiente para almacenar

Procedimiento: Consideraciones de sanidad:  Infusionar el vinagre con las Lave y desinfecte las hierbas. Almacene correctamente. hojas de laurel.  Hacer una base de vinagreta con el vinagre infusionado con el aceite. Sazonar.  Agregar todos los ingredientes picados finamente, dejar reposar 24 horas en el refrigerador. Notas del alumno:

7.5 ADEREZOS 7.5.1 Definición

Los aderezos son considerados salsa frías. Se usan para conferir sabor, humedad y enriquecer cualquier tipo de preparación. Los aderezos generalmente llevan una base emulsionada, ya sea mayonesa algún elemento cremoso, tienen constancia espesa que logra recubrir el producto. Un aderezo debe complementar en lugar de enmascarar el sabor principal del alimento. Aunque muchos ingredientes son utilizados para hacer aderezos, la mayoría se basan en una mezcla de aceite y vinagre como son vinagretas y mayonesas. Los aderezos también se pueden elaborar con cremas, quesos, yogurt, etc. La mayoría de los aderezos utilizan como base la mayonesa mezclados con otros ingredientes para añadir sabor, color y textura. Entre estos ingredientes pueden estar productos lácteos, vinagre, jugos de frutas, verduras en forma de puré o picadas, pasta de tomate, ajos, cebolla, hierbas, especias, condimentos, alcaparras, anchoas y huevo duro. Aderezar es la acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Los aderezos generalmente se utilizan en cocina fría, para acompañar ensaladas, sandwiches, canapés, etc.

7.5.2 Variedades    

Roquefort (crema y queso roquefort acremado) Francés (vinagreta y hierbas) Mil islas (mayonesa y puré de tomate) Ranch (vinagreta, hierbas y crema)

7.6.- RELISH 7.6.1.- Definición Es una salsa de origen indio que se dio a conocer por los anglosajones. Un relish se compone de una mezcla de frutas y especias que se asemejan a un pico de gallo donde los ingredientes van siempre crudos. Se pueden elaborar a base de frutas ácidas, verduras y en ocasiones ingredientes encurtidos como con cebollitas en vinagre, pepinillos, aceitunas, alcaparras, y especias tales como jengibre, comino, canela, etc.) Sirven para acompañar curries y otros platos exóticos, también para carnes, hortalizas crudas y carnes frías.

7.6.2.- Variedades Es posible realizar tantas recetas como ingredientes existen como ejemplo se elaborará:

 Relish de alcaparras y cebolla morada. 7.7.- CHUTNEY 7.7.1.- Definición Salsa agridulce hecha a basa de frutas y verduras cocidas en vinagre con azúcar (gastrique) y especias, hasta lograr una consistencia de confitura. Es considerado de origen indio. La palabra se deriva del indostaní chatni que significa “especias fuertes”. Es en realidad una especialidad británica que data de la época colonial.

7.7.2 Variedades Se pueden preparar tomando como base frutas exóticas como el mango, piña, tamarindo, etc. y también con productos occidentales como berenjena, tomate, cebolla, melón, uvas, pasas, cerezas, etc. Se les añade picante y especias tales como pimienta, comino, canela, alcaravea, etc. Se pueden almacenar como las mermeladas en tarros de cristal. Sirven para realzar platos, sobre todo fríos, que resultan un tanto insípidos como el pollo y pescado.

RELISH DE ALCAPARRA Y CEBOLLA MORADA.

Rendimiento 1 Lt Ingredientes: Equipo: 325 g Alcaparras picadas finamente 325 g Cebolla morada picada en brunoise 3.5 dl Aceite de oliva 1 dl Vinagre c/s Sal c/s Pimienta

Tabla verde Cuchillo Salsera o recipiente para almacenar

Procedimiento: Consideraciones de sanidad:  Mezcle todos los Lave la cebolla. Mantenga la salsa fuera de la ingredientes.  Rectifique la consistencia zona de peligro de los debiendo quedar semejante alimentos ( 4°C a 60°C) Utilice las tablas adecuadas a un pico de gallo. para cortar. Notas del alumno:

CHUTNEY DE NARANJA Y FRESA

Rendimiento 1 Lt Ingredientes: Equipo: 2 tz Suprema de naranja picada 2 tz Fresa picadas c/s Azúcar 1dl Vinagre c/s Aceite de oliva

Olla para un litro Pala de madera Tabla verde Cuchillo Recipiente adecuado para su almacenamiento

Procedimiento: Consideraciones de sanidad:  Ponga al fuego el azúcar y Lave y desinfecte las fresas. Mantenga la salsa fuera de la forme un caramelo claro.  Desglace con el vinagre zona de peligro de los (gastrique) e incorpore la alimentos (4°C a 60°C). fruta y aceite.  Deje cocer a fuego bajo hasta que adquiera una consistencia similar a la de una mermelada o compota. Notas del alumno: