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Bases Culinarias I

RECETARIO DE BASES CULINARIAS I 1er SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICE CLASE 7

CLASE 1 Clase teórica con demostración

6

CLASE 2 Corte de verduras Tomate concassée

7 8

CLASE 3 Sachet d’épices Corte de verduras “tournés” Oignon brûlé Oignon piqué Papas a la fancesa

9 10 11 12 13

CLASE 4 Duxelle Pesto Vinagreta (aderezo simple) Aderezo francés Aderezo italiano

14 15 16 17 18

CLASE 6 Fondo oscuro de tenera Fondo de huesos Fondo de pollo Fondo de pescado Fumet de pescado Fondo de vegetales

19 20 21 22 23 24

Salsa demi-glace Salsa robert Salsa velouté de pollo Salsa suprema Salsa velouté de pescado Salsa bechamel Salsa mornay Salsa de tomate Roux

25 26 27 28 29 30 31 32 33

CLASE 8 Salsa holandesa Salsa mouselina Salsa bearnesa Salsa choron Salsa de mayonesa Salsa tártara Salsa vinagreta Salsa napolitana

34 35 36 37 38 39 40 41

CLASE 9 Coulis de pimiento rojo Salsa pico de gallo Salsa de curry Beurre Blanc Mantequilla compuesta “Maître d’hotel” Slurry

42 43 44 45 46 47

CLASE 11 Sopa cultivateur Crema de champiñones

48 49

Sopa de cebada perlada Puré parmentier

50 51

CLASE 12 Sopa de cebolla gratinada Potage Saint-German Crema “Ave María Stuart” Crema de brócoli

52 53 54 55

CLASE 13 Consomé de res “Celestina” Consomé de res “Royale” Consomé de aves con quenelles de sémola Consomé de pescado

56 57 58 59

CLASE 14 Bisque de camarón Gumbo estilo Louisiana Sopa de almeja “New England Clam Chowder”

60 61 62

Introducción El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general todo lo que forma las bases de la cocina profesional, desde el corte básico de las verduras, su identificación, preparación y cocción, así como las salsas madres de la cocina con sus derivadas, además de salsas contemporáneas con diferentes sabores del mundo, llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el fin de mostrar su proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes dependiendo de la creatividad propia de cada chef. Teniendo presente la gran influencia de la cocina francesa, como margen para aprender esta profesión, el uso de términos en francés es necesario así como algunos que se han integrado en el idioma inglés, que nos dan la idea de lo trascendente de la cultura culinaria. Las Bases Culinarias nos muestran también la grandeza de la cocina, la apertura al maravilloso mundo de los sabores, colores y texturas que sólo un alimento nos puede dar.

Instituto Culinario de México Primavera 2004

CORTES DE VERDURAS

Código I 1037

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

1

Ingredientes Poro Zanahoria Cebolla blanca Apio

1.000 1.000 1.000 1.000

kg kg kg kg

Procedimiento • El que muestre e indique el chef

KCalorías: 36.5

Proteínas: 1.075 g

Grasas: 0.2 g

Carbohidratos: 8.27 g

Sodio: 159.25 mg Colesterol: 0 mg

6

CORTES DE VERDURAS

Código I 1041

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

2

Ingredientes Cebolla blanca Zanahoria Apio Poro Tomate bola Nabo blanco Perejil Espinaca

1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.250 1.000

kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • El que muestre e indique el chef

KCalorías: 24.12

Proteínas: 0.9 g

Grasas: 0.18 g

Carbohidratos: 6.5 g

Sodio: 108.16 mg Colesterol: 0 mg

7

TOMATE CONCASSÉE

Código I 1041

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

2

Ingredientes Tomate bola Hielo

1.000 pza

Procedimiento • Preparar los tomates, hacerles una incisión en forma de cruz en la punta y retirarles la base del tallo • En agua hirviendo con sal, pasarlos 15 segundos máximo, inmediatamente después pasarlos en agua con hielos • Quitarles la piel cuidadosamente • Cortarlos en cuartos y quitarles las semillas • Prepararlos para el corte indicado

KCalorías: 25.8

Proteínas: 1.1 g

Grasas: 0.4 g

Carbohidratos: 5.9 g

Sodio: 11 mg

Colesterol: 0 mg

8

SACHET D’ÉPICES

Código I 1043

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

3

Ingredientes Manta de cielo Hojas de laurel Tomillo Orégano Ajo entero Tallos de perejil Pimienta negra entera Hilo choricero

0.020 0.020 0.020 0.020 0.020 0.020

m kg kg kg kg kg

0.020 kg 0.020 kg

Procedimiento • Cortar la manta de cielo en un cuadro regular, colocar las especias en el centro y cerrar la tela formando una bolsa, amarrar con el cordel para evitar que se dispersen en el líquido durante la cocción * NOTA: Se utiliza como condimento aromático y los ingredientes pueden cambiar dependiendo del tipo de líquido (fondo, salsa, sopa, etcétera). Las cantidades serán indicadas por el chef en la demostración

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

9

CORTE DE VERDURAS “TOURNÉS”

Código I 1043

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

3

Ingredientes Cebolla blanca Zanahoria Rábano blanco Calabaza italiana Papa blanca Aceite vegetal

1.000 1.000 1.000 1.250 2.000 0.300

kg kg kg kg kg l

Procedimiento • El que muestre e indique el chef

KCalorías: 13.35

Proteínas: 1.175 g

Grasas: 0.125 g

Carbohidratos: 4.4 g

Sodio: 145.5 mg Colesterol: 0 mg

10

OIGNON BRÛLÉ

Código I 1043

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

3

Ingredientes Cebolla blanca

0.500 pza

Procedimiento • Partir la cebolla por la mitad • Poner una sartén sobre el fuego, una vez caliente poner la cebolla hacia abajo hasta obtener un color oscuro • Colocar otra sartén sobre la cebolla con el fin de hacer presión

KCalorías: 28.1

Proteínas: 1.3 g

Grasas: 0.1 g

Carbohidratos: 5.9 g

Sodio: 549 mg

Colesterol: 0 mg

11

OIGNON PIQUÉ

Código I 1043

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

3

Ingredientes Cebolla blanca Clavos Hoja de laurel

0.500 pza 2.000 pza 1.000 pza

Procedimiento • Cortar la cebolla en cuartos • Clavarle dos clavos de olor • Hacerle una incisión con el cuchillo e insertar una hoja de laurel * NOTA: Se usa como condimento

KCalorías: 28.1

Proteínas: 1.3 g

Grasas: 0.1 g

Carbohidratos: 5.9 g

Sodio: 549 mg

Colesterol: 0 mg

12

PAPAS A LA FRANCESA

Código I 1043

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

3

Ingredientes Papa blanca Aceite vegetal

2.000 kg 0.300 l

Procedimiento • Cortar las papas en bâtonnet y mantenerlas en agua • Escurrir bien y secarlas • Freírlas en aceite a fuego lento (130 ºC), sacarlas, dejarlas enfriar sobre papel absorbente y nuevamente freírlas en aceite a alta temperatura (180 ºC) para darles color

KCalorías: 234.8

Proteínas: 3.0 g

Grasas: 12.2 g

Carbohidratos: 29.3 g

Sodio: 124 mg

Colesterol: 0 mg

13

DUXELLE

Código I 1001

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

4

Ingredientes Mantequilla Shallots Champiñón Limón verde s/s Perejil liso Sal Pimienta blanca

0.050 0.080 0.500 0.080 0.020 0.004 0.001

kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Picar los shallots y el perejil, lavar y exprimir • Lavar los champiñones y picar finamente PREPARACIÓN • Acitronar los shallots en mantequilla derretida • Agregar los champiñones y sudar • Dejar a fuego lento hasta que seque todo el líquido • Añadir un poco de jugo de limón, sal y pimienta • Rectificar sazón y agregar el perejil

KCalorías: 153.7

Proteínas: 4.5 g

Grasas: 11 g

Carbohidratos: 13.2 g

Sodio: 521 mg

Colesterol: 27 mg

14

PESTO

Código I 1002

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

4

Ingredientes Albahaca Ajo Piñón rosa Aceite de olivo Queso parmesano rayado Sal Pimienta blanca molida

0.080 0.005 0.040 0.075

kg kg kg l

0.080 kg 0.004 kg 0.001 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas PREPARACIÓN • Licuar o picar en el procesador todos los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la consistencia con un poco de agua o aceite según el caso • Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta blanca molida

KCalorías: 351.7

Proteínas: 13.9 g

Grasas: 29.0 g

Carbohidratos: 15.9 g

Sodio: 768 mg

Colesterol: 16 mg

15

VINAGRETA -ADEREZO

SIMPLE-

Código I 1035

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

4

Ingredientes Aceite de soya Vinagre de caña blanco Mostaza Sal Pimienta blanca en polvo

0.350 l 0.110 l 0.005 kg 0.004 kg 0.001 kg

Procedimiento • Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl • Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada • Rectificar sazón * NOTA: Agitar antes de usar

KCalorías: 720.8

Proteínas: 0.1 g

Grasas: 80.7 g

Carbohidratos: 15.9 g

Sodio: 768 mg

Colesterol: 0 mg

16

ADEREZO FRANCÉS -FRENCH

DRESSING-

Código I 1046

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

4

Ingredientes Cebolla blanca Mostaza Yema de huevo Cayena molida Salsa inglesa Limón Vinagre de vino blanco Aceite de soya Sal Pimienta blanca

0.060 0.030 0.100 0.001 0.003 0.100

kg fco kg kg l kg

0.080 0.300 0.004 0.001

l l kg kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños PREPARACIÓN • Licuar la cebolla, mostaza, yema de huevo, condimentos y una parte del vinagre hasta quedar homogéneo • Seguir licuando e incorporar el aceite poco a poco, ajustar la consistencia con el resto del vinagre • Eventualmente diluir con poca agua • Sazonar

* NOTA2: Opcionalmente se puede hacer de forma manual con un batidor globo, se recomienda picar finamente la cebolla y hacer primero la emulsión del vinagre con el resto de los ingredientes y después agregar poco a poco el aceite

* NOTA1: Cuando se prepara esta salsa antes como mise en place, se recomienda reemplazar la cebolla fresca por cebolla en polvo

KCalorías: 723.8

Proteínas: 4.9 g

Grasas: 77.2 g

Carbohidratos: 6.5 g

Sodio: 576 mg

Colesterol: 320 mg

17

ADEREZO ITALIANO -VINAGRETA

DE BALSÁMICO-

Código I 1047

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

4

Ingredientes Cebolla blanca Sal Pimienta blanca fresca Vinagre de vino tinto Vinagre balsámico Aceite de olivo

0.070 kg 0.005 kg 0.001 kg 0.100 l 0.050 l 0.300 l

Procedimiento • Pelar la cebolla y picar finamente • Mezclar la cebolla, sal, pimienta y vinagre • Agregar poco a poco el aceite de olivo hasta obtener la consistencia deseada • Sazonar * NOTA: Agitar antes de usar

KCalorías: 624.1

Proteínas: 0.7 g

Grasas: 68.9 g

Carbohidratos: 4.4 g

Sodio: 718 mg

Colesterol: 0 mg

18

FONDO OSCURO DE TERNERA

Código I 1003

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

6

Ingredientes Agua purificada Huesos de ternera Pasta de tomate Aceite vegetal Vino tinto Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet d’épices

7.500 l 3.000 kg 0.050 kg 0.080 l 0.500 l 0.020 kg 0.250 m 0.500 m 0.500 rec 1.000 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar los huesos en pedazos pequeños • Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo, tomillo, laurel, romero) PREPARACIÓN • Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno • Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el agua y calentar • En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix, quitar el exceso de grasa • Añadir la pasta de tomate (pincé) y caramelizar • Deglazar 3 veces hasta obtener una glace (consistencia de jarabe) • Agregar el vino, dejar reducir y añadir los huesos KCalorías: 551

Proteínas: 74 g

Grasas: 15.2 g

• Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa frecuentemente • Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer) • Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet d’épices • Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar * NOTA: Durante la cocción se puede agregar una oignon brûlé

Carbohidratos: 30 g

Sodio: 150 mg

Colesterol: 75 mg

19

FONDO DE HUESOS -BOUILLON-

Código I 1049

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

6

Ingredientes Huesos de res Agua purificada Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet d’épices

4.000 7.500 0.020 1.000 1.000 0.250 1.000

kg l kg m m rec rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear • Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon brûlé • Preparar el sachet d’épices

* NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos

PREPARACIÓN • Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición • Quitar espuma y la grasa frecuentemente • Agregar el bouquet garni y el sachet d’épices • Cocinar lentamente por 4 horas (simmer) • Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar

KCalorías: 521

Proteínas: 74 g

Grasas: 15 g

Carbohidratos: 30 g

Sodio: 150 mg

Colesterol: 75 mg

20

FONDO DE POLLO -CHIKEN

STOCK-

Código I 1004

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

6

Ingredientes Agua purificada Huesos de pollo Sal Manta de cielo Hilo choricero Mirepoix rojo Sachet d’épices

6.000 2.500 0.030 0.250 0.500 0.350 1.000

l kg kg m m rec rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Blanquear los huesos de pollo • Preparar el sachet d’épices PREPARACIÓN • Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición • Agregar el mirepoix • Quitar espuma y la grasa frecuentemente • Cocinar lentamente por 4 horas (simmer) • Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la cocción • Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar

KCalorías: 56

Proteínas: 8 g

Grasas: 2 g

Carbohidratos: 2 g

Sodio: 20 mg

Colesterol: 2 mg

21

FONDO DE PESCADO

Código I 1005

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

6

Ingredientes Huesos de pescado Agua purificada Champiñón Vino blanco Sal Manta de cielo Hilo choricero Matignon blanco Sachet d’épices

3.000 5.000 0.050 0.050 0.010 0.250 0.500 0.300 1.000

kg l kg l kg m m rec rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre • Eventualmente cortarlos en pedazos • Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, laurel, clavo, tallos de perejil y eneldo) PREPARACIÓN • Poner a calentar los huesos en agua fría • Cuando llega a ebullición, bajar el fuego y quitar la espuma • Agregar el vino blanco, matignon, champiñones y el sachet d’épices • Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos máximo • Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar KCalorías: 500.6

Proteínas: 6.5 g

Grasas: 1.4 g

Carbohidratos: 40.2 g

Sodio: 4500 mg Colesterol: 0 mg

22

FUMET DE PESCADO

Código I 1042

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

6

Ingredientes Huesos de pescado Vino blanco Champiñón Mantequilla Shallots Fondo de pescado Sal de mesa Manta de cielo Matignon blanco

3.000 0.500 0.050 0.030 0.030 5.000 0.010 0.250 0.200

kg l kg kg kg l kg m rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar bien los huesos y las partes con sangre • Eventualmente cortarlos en pedazos pequeños • Pelar los echalotes y cortarlos en rodajas finas

PREPARACIÓN • Acitronar los shallots en mantequilla • Agregar el matignon y los champiñones, acitronar • Añadir los huesos de pescado y acitronar • Agregar el vino blanco y el fondo de pescado • Calentar y cuando llegue a ebullición, quitar la espuma • Agregar el sachet d’épices y cocinar lentamente por 30 minutos máximo • Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar KCalorías: 600

Proteínas: 75 g

Grasas: 15 g

Carbohidratos: 30 g

Sodio: 300 mg

Colesterol: 30 mg

23

FONDO DE VEGETALES

Código I 1050

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

6

Ingredientes Margarina Cebolla blanca Ajo Poro Zanahoria Col blanca Hinojo Apio Tomate guajillo Agua purificada Sal de mesa Manta de cielo Hilo choricero Sachet d’épices

0.050 0.150 0.005 0.300 0.300 0.150 0.100 0.150 0.100 6.000 0.025 0.500 0.500 1.000

kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg m m rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente (matignon) • Escalfar los jitomates y cortar (concassé) • Preparar el sachet d’épices (granos de pimienta, clavo, laurel, tallos de perejil, tomillo) PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la margarina • Agregar el resto de las legumbres y acitronar • Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma • Agregar la sal y el sachet d’épices • Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer) • Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar KCalorías: 450

Proteínas: 30 g

Grasas: 15 g

Carbohidratos: 45 g

Sodio: 300 mg

Colesterol: 0 mg

24

SALSA DEMI-GLACE -BASE

SALSA ESPAÑOLA-

Código I 1013

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Huesos de ternera 4.500 Aceite vegetal 0.050 Pasta de tomate 0.100 Vino tinto 0.500 Fondo de res 12.000 Mantequilla 0.150 Harina 0.180 Manta de cielo 1.000 Hilo choricero 1.000 Mirepoix rojo 0.450 Sachet d’épices 1.000

kg l kg l l kg kg m m rec rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar los huesos en pedazos pequeños • Preparar el sachet d’épices • Elaborar el roux y enfriar PREPARACIÓN • Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola • Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y acitronar ligeramente • Añadir la pasta de tomate (pincé) y acitronar ligeramente • Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener consistencia de jarabe • Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a obtener misma consistencia • Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro KCalorías: 742.8

Proteínas: 2.4 g

Grasas: 1.7 g

• Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma • Cocinar durante tres horas • Añadir el sachet d’épices y seguir cocinando por media hora más • Colar con una manta de cielo • Hervir, agregar el roux y reducir a 5 litros de líquido • Colar con una chino fino, enfriar y almacenar * NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española y fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del volumen

Carbohidratos: 13 g

Sodio: 1076 mg Colesterol: 3 mg

25

SALSA ROBERT

Código I 1014

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Cebolla blanca Mantequilla Vino blanco Mostaza de Dijón Sal Pimienta blanca en polvo Salsa demi-glace

0.050 0.015 0.100 0.015 0.004

kg kg l kg kg

0.002 kg 0.450 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de Dijón, refrigerar • Picar finamente la cebolla PREPARACIÓN • Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi completamente • Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10 minutos • Colar por un chino • Afuera del fuego incorporar la mantequilla de mostaza • Sazonar * NOTA: No se vuelve a hervir KCalorías: 348.3

Proteínas: 6.2 g

Grasas: 16.2 g

Carbohidratos: 30.8 g

Sodio: 4099 mg Colesterol: 38 mg

26

SALSA VELOUTÉ DE POLLO

Código I 1007

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Mantequilla Harina Fondo de pollo Sal Pimienta de cayena molida

0.025 0.030 0.600 0.003

kg kg l kg

0.001 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Elaborar un roux blanco y enfriar PREPARACIÓN • Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux frío • Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego lento • Cocinar a fuego medio por 20 minutos • Sazonar • Colar por un chino

KCalorías: 323.7

Proteínas: 5.8 g

Grasas: 21.5 g

Carbohidratos: 27.3 g

Sodio: 4266 mg Colesterol: 57 mg

27

SALSA SUPREMA

Código I 1008

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Fondo de pollo Crema Cayena molida Limón Manta de cielo Sal Salsa velouté

0.150 0.130 0.001 0.050 0.500 0.004 0.350

l l kg kg m kg rec

Procedimiento • Reducir el fondo de pollo a glace (glace de volaille) • Agregar el glaseado y la crema a la velouté caliente y cocinar por unos minutos • Colar con una manta de cielo húmeda • Sazonar con sal, cayena y jugo de limón

KCalorías: 494.8

Proteínas: 6.9 g

Grasas: 44 g

Carbohidratos: 20 g

Sodio: 4237 mg Colesterol: 114 mg

28

VELOUTÉ DE PESCADO

Código I 1003

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Mantequilla Harina de trigo Fondo de pescado Sal Pimienta de cayena molida

0.030 0.035 0.700 0.004

kg kg l kg

0.001 kg

Procedimiento • Elaborar con la mantequilla y la harina un roux y enfriarlo • Darle un hervor al fondo de pescado y agregar el roux • Batir mientras vuelve a hervir hasta deshacer los grumos • Cocinar por 20 minutos a fuego lento • Sazonar y colar * NOTA: Sirve como base para elaborar salsa de vino blanco y otras

KCalorías: 6485.9 Proteínas: 5.8 g

Grasas: 42 g

Carbohidratos: 36.2 g

Sodio: 2498 mg Colesterol: 113 mg

29

SALSA BÉCHAMEL

Código I 1006

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Mantequilla Harina Cebolla blanca Hoja de laurel Clavo Leche Sal Pimienta de cayena molida Nuez moscada entera

0.030 0.040 0.050 0.001 0.001 0.800 0.004

kg kg kg kg kg l kg

0.001 kg 0.002 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Preparar una oignon piqué • Elaborar un roux blanco y enfriarlo PREPARACIÓN • Calentar la leche y agregar el roux • Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos • Una vez que este hirviendo, bajar a fuego lento y agregar la oignon piqué • Colar

KCalorías: 886.6

Proteínas: 32.2 g

Grasas: 52.8 g

Carbohidratos: 72.9 g

Sodio: 2392 mg Colesterol: 178 mg

30

SALSA MORNAY

Código I 1052

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Mantequilla Azúcar blanca Cebolla blanca Hoja de laurel Clavo en polvo Leche Sal Pimienta de cayena molida Crema Yema de huevo Queso gruyere rallado Sal

0.030 0.040 0.050 0.001 0.001 0.800 0.004

kg kg kg kg kg l kg

0.001 kg 0.050 l 0.100 kg 0.060 kg 0.005 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Elaborar una salsa bechamel, darle un hervor y retirar del fuego PREPARACIÓN • Se baten las yemas y la crema en un baño maría hasta que espese • Incorporar a la salsa bechamel sin que hierva • Agregar el queso rallado • Sazonar * NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne, verduras, pasta, etcétera

KCalorías: 1641.2 Proteínas: 75.2 g

Grasas: 114.3 g

Carbohidratos: 78.8 g

Sodio: 5508 mg Colesterol: 1550 mg

31

SALSA DE TOMATE

Código I 1010

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Aceite de olivo Cebolla blanca Poro Apio Ajo Pasta de tomate Tomate pelado drenado en lata Puré de tomate Fondo de pollo Tomillo seco Albahaca Sal Pimienta blanca en polvo Pimienta gorda blanca

0.020 0.030 0.020 0.020 0.020 0.100

l kg kg kg kg kg

0.450 0.150 0.300 0.010 0.020 0.005

kg kg l kg kg kg

Sachet d’épices

1.000 rec

0.002 kg 0.010 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Preparar el tomate concassé y cortar en cuadros • Preparar un sachet d’épices • Picar el ajo y cortar el matignon • Cortar la albahaca en chiffonnade o picar PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en el aceite de olivo • Añadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuego lento • Agregar el tomate concassé, el puré y el fondo • Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet d’épices y cocinar por una hora • Licuar y colar • Sazonar y añadir la albahaca KCalorías: 606.9

Proteínas: 19.9 g

Grasas: 23.7 g

Carbohidratos: 100.2 g

Sodio: 4194 mg Colesterol: 1 mg

32

ROUX -BLANCO,

PÁLIDO Y OSCURO-

Código

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

7

Ingredientes Mantequilla clarificada Harina

0.100 kg 0.100 kg

Procedimiento • Combinar en una sartén los dos ingredientes y cocinar suavemente hasta obtener una pasta uniforme • Seguir el procedimiento indicado por el chef para darle el término a cada tipo de roux * NOTA: El roux es un espesante para salsas, su consistencia puede variar según los ingredientes (mantequilla o harina), la cantidad también es variable según el líquido que se pretende espesar, así como la cantidad de éste

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

33

SALSA HOLANDESA

Código I 1012

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Shallots Pimienta gorda blanca Vinagre de vino blanco Vino blanco Agua purificada Sal Yema de huevo Mantequilla clarificada Pimienta de cayena molida Limón

0.030 kg 0.004 kg 0.025 0.020 0.050 0.002 0.080

l l l kg kg

0.500 kg 0.001 kg 0.050 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40 y 50 ºC • Picar los shallots y triturar los granos de pimienta PREPARACIÓN • Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco, vino blanco y la mitad de agua en una sartén y reducir casi completamente • Afuera del fuego, agregar la otra mitad de agua • Mezclar la reducción y las yemas en un bowl, batir vigorosamente sobre baño maría a 80 ºC hasta obtener una masa cremosa y forme “cordones” • Afuera del baño maría agregar en forma de hilo, lenta y constantemente, la mantequilla sin dejar de batir KCalorías: 4733

Proteínas: 16.4 g

Grasas: 522.5 g

• Sazonar con sal, jugo de limón y cayena • Eventualmente colar en manta de cielo • Guardar en un lugar tibio * NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. El uso del vino blanco es opcional

Carbohidratos: 15.9 g

Sodio: 825 mg

Colesterol: 2305 mg

34

SALSA MOUSSELINE

Código I 1015

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Crema Sal Limón Salsa holandesa

0.050 0.003 0.050 0.450

l kg kg rec

Procedimiento Primer método: • Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir Segundo método: • Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y servir la crema batida encima de ésta con una manga y dulla * NOTA: El jugo de limón es opcional, según el uso de la salsa

KCalorías: 3857.7 Proteínas: 11.8 g

Grasas: 426.1 g

Carbohidratos: 13.8 g

Sodio: 1215 mg Colesterol: 1709 mg

35

SALSA BEARNESA

Código I 1053

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Shallots Pimienta gorda blanca Vinagre de estragón Vino blanco Agua purificada Sal Yema de huevo Mantequilla Pimienta de cayena molida Limón Estragón Perifollo

0.030 kg 0.040 0.025 0.020 0.050 0.002 0.080 0.500

kg l l l kg kg kg

0.001 0.050 0.020 0.020

kg kg kg kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Picar estragón y perifollo PREPARACIÓN • Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de estragón en lugar del vinagre blanco y la mitad del estragón picado en la reducción • Agregar el estragón y el perifollo a la salsa ya lista

KCalorías: 4898.7 Proteínas: 24.7 g

Grasas: 524.7 g

Carbohidratos: 50.7 g

Sodio: 839 mg

Colesterol: 2305 mg

36

SALSA CHORON

Código I 1054

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Puré de tomate Sal Pimienta de cayena molida Salsa bearnesa

0.030 kg 0.003 kg 0.001 kg 0.450 rec

Procedimiento Primer método: • Calentar la pasta de tomate en una sartén y mezclar con la salsa bearnesa • Sazonar Segundo método: • Reducir casi completamente el vino blanco y vinagre de estragón • Agregar pasta de tomate y calentar • Mezclar todo con una salsa holandesa • Sazonar

KCalorías: 3936.4 Proteínas: 20.5 g

Grasas: 416.2 g

Carbohidratos: 55.4 g

Sodio: 844 mg

Colesterol: 1665 mg

37

SALSA DE MAYONESA

Código I 1055

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Yema de huevo Mostaza Aceite de girasol Vinagre de vino blanco Sal Pimienta blanca en polvo Limón

0.040 kg 0.010 kg 0.300 l 0.015 l 0.003 kg 0.002 kg 0.050 kg

Procedimiento • Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente • Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir vigorosamente • Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir • Al final agregar el vinagre • Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de limón * NOTA: Al iniciar batir suavemente hasta lograr la emulsión, una vez que está formada y se está incorporando el aceite la velocidad de batir puede ser mayor

KCalorías: 3429

Proteínas: 7.6 g

Grasas: 381.4 g

Carbohidratos: 8.1 g

Sodio: 1306 mg Colesterol: 512 mg

38

SALSA TÁRTARA

Código I 1056

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Huevo Pepinillo chico en vinagre Alcaparras Perejil liso fresco Cebollín fresco Sal Pimienta de cayena molida Salsa de mayonesa

0.050 kg 0.050 0.020 0.020 0.020 0.003

fco kg kg kg kg

0.001 kg 0.300 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar • Picar los pepinillos, alcaparras y perejil • Picar finamente el cebollín PREPARACIÓN • Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa • Sazonar con sal y cayena

KCalorías: 2869.2 Proteínas: 23.9 g

Grasas: 297.6 g

Carbohidratos: 38.4 g

Sodio: 2799 mg Colesterol: 809 mg

39

SALSA VINAGRETA

Código I 1057

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Perejil liso Albahaca Perifollo Estragón Cebollín Cebolla blanca Aceite de girasol Vinagre blanco Sal Pimienta blanca molida

0.030 0.010 0.010 0.015 0.010 0.080 0.300 0.120 0.005

kg kg kg kg kg kg l l kg

0.002 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar el cebollín y picar finamente • Lavar el resto de las hierbas, limpiar y picar • Picar finamente la cebolla PREPARACIÓN • Mezclar la cebolla y las hierbas y agregar el aceite y el vinagre • Sazonar con sal y pimienta • Antes de usar se debe mezclar bien la salsa * NOTA: la salsa vinagreta se utiliza en la cocina fría y caliente como aderezo de lechuga o marinado para verduras cocidas, hongos, pescados y mariscos

KCalorías: 1122

Proteínas: 0 g

Grasas: 125.3 g

Carbohidratos: 6.3 g

Sodio: 1.0 mg

Colesterol: 0 mg

40

SALSA NAPOLITANA

Código I 1058

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

8

Ingredientes Mantequilla Tomate guajillo Sal Pimienta blanca en polvo Salsa de tomate

0.030 kg 0.400 kg 0.005 kg 0.002 kg 0.350 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Blanquear los jitomates, pelar, partirlos por la mitad, sacarles las semillas • Cortarlos en cuadros PREPARACIÓN • Saltear el tomate concassée cuidadosamente en la mantequilla por un minuto • Sazonar con sal y pimienta • Agregar el tomate concassée a la salsa de tomate

KCalorías: 413.7

Proteínas: 8.7 g

Grasas: 26.3 g

Carbohidratos: 46 g

Sodio: 4415 mg Colesterol: 66 mg

41

COULIS DE PIMIENTO ROJO

Código I 1059

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

9

Ingredientes Aceite de girasol Cebolla blanca Ajo Pimiento rojo Sal Pimienta blanca en polvo Mantequilla

0.030 0.100 0.010 1.000 0.004

l kg kg kg kg

0.001 kg 0.030 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Picar finamente el ajo y la cebolla • Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortar en cuadros pequeños los pimientos PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla en el aceite agregar el ajo • Añadir el pimiento, acitronar y sazonar • Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para dar humedad, tapar y dejar cocinar lentamente • Licuar, pasarlo por un tamiz y reducir • Montar mantequilla y sazonar

KCalorías: 766.3

Proteínas: 10.8

Grasas: 54.1

Carbohidratos: 72.3

Sodio: 2191

Colesterol: 66

42

SALSA PICO DE GALLO

Código I 1059

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

9

Ingredientes Tomate guajillo Cebolla blanca Chile jalapeño verde Cilantro Limón Sal Pimienta blanca en polvo

0.150 0.100 0.030 0.050 0.050 0.005

kg kg kg kg kg kg

0.003 kg

Procedimiento • • • •

Picar los jitomates concassée Picar la cebolla y el chile jalapeño en cuadros Picar finamente el cilantro Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón

KCalorías: 242.7

Proteínas: 14.4 g

Grasas: 3.3 g

Carbohidratos: 51.1 g

Sodio: 2063 mg Colesterol: 0 mg

43

SALSA DE CURRY

Código I 1061

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

9

Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Ajo Manzana golden Curry en polvo Tomate guajillo Coco rallado sin azúcar Fondo de pollo Chile serrano rojo Mango Fécula de maíz Crema Sal Pimienta blanca en polvo

0.030 0.080 0.010 0.050 0.010 0.030

kg kg kg kg kg kg

0.020 0.450 0.010 0.030 0.010 0.100 0.004

kg l kg kg kg kg kg

0.002 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Picar finamente la cebolla y el ajo • Retirar el corazón de las manzanas y cortarlas en rebanadas • Preparar los jitomates concassée y picarlos en cuadros

• Diluir la fécula de maíz en el fondo de pollo (slurry) y ligar la salsa • Hervir rápidamente y afinar con crema • Sazonar

PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla • Agregar la manzana y acitronar • Espolvorear con curry y cocinar ligeramente • Añadir los tomates concassée, coco rallado y el fondo de pollo • Cocinar tranquilamente por 20 minutos • Agregar el chile y el mango • Licuar todo y colar KCalorías: 746.6

Proteínas: 10 g

Grasas: 60.1 g

Carbohidratos: 50.9 g

Sodio: 5077 mg Colesterol: 156 mg

44

BEURRE BLANC

Código I 1018

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

9

Ingredientes Fondo de pescado Vino blanco Mantequilla Limón verde Sal Pimienta blanca en polvo Crema

0.200 0.050 0.350 0.100 0.005

l l kg kg lg

0.002 kg 0.100 l

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar la mantequilla en cuadros y refrigerar hasta su uso • Reducir el fondo de pescado hasta 50 ml

* VARIANTE: Si se realiza con vino tinto se nombra beurre rouge

PREPARACIÓN • Darle un hervor a la glacé, fondo de pollo y vino blanco, dejar reducir • Retirar del fuego • Incorporar la mantequilla poco a poco con el globo hasta obtener una salsa cremosa • Sazonar con jugo de limón, sal y pimienta * NOTA: Para asegurar la emulsión se puede agregar un poco de crema antes de incorporar la mantequilla

KCalorías: 2635.2 Proteínas: 5 g

Grasas: 288.1 g

Carbohidratos: 14.7 g

Sodio: 5310 mg Colesterol: 777 mg

45

MANTEQUILLA COMPUESTA -MAITRE D’HOTEL-

Código I 1017

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

9

Ingredientes Mantequilla Sal Perejil liso Limón verde Pimienta blanca en polvo Pimienta de cayena molida

1.000 0.015 0.200 0.050

kg kg kg kg

0.002 kg 0.001 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar y picar finamente el perejil PREPARACIÓN • Batir la mantequilla con la sal hasta acremar • Agregar el perejil • Sazonar con jugo de limón, pimienta, cayena y sal para rectificar * NOTA: Se sirve como acompañamiento de pan sobre la mesa o para acompañar platillos preparados como carnes o pescados

KCalorías: 774.2

Proteínas: 5.4 g

Grasas: 82.1 g

Carbohidratos: 11.1 g

Sodio: 1498 mg Colesterol: 219 mg

46

SLURRY

Código

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase

9

Ingredientes Fécula de maíz Agua purificada

0.030 kg 0.060 l

Procedimiento MISE EN PLACE • Mezclar los ingredientes, el líquido debe estar frío, su consistencia debe ser de crema PREPARACIÓN • Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar, hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada * NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de líquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso leche

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol:

47

SOPA “CULTIVATEUR”

Código I 1038

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 11

Ingredientes Mantequilla Tocino rebanado Cebolla blanca Poro Zanahoria Nabo blanco Sal Pimienta blanca en polvo Perejil liso Queso parmesano rallado Col blanca Apio Fondo de vegetales

0.015 0.030 0.050 0.100 0.150 0.100 0.005

kg kg kg kg kg kg kg

0.005 kg 0.002 kg 0.010 0.050 0.100 1.300

kg kg kg rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar el tocino en cuadros pequeños • Picar finamente la cebolla • Cortar el resto de las verduras en paysanne • Lavar y picar finamente el perejil PREPARACIÓN • Acitronar el tocino en la mantequilla • Agregar la cebolla, el poro y la col • Agregar el resto de las legumbres • Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas • Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave • Retirar la espuma eventualmente • Sazonar • Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte KCalorías: 1695.7 Proteínas: 72.7 g

Grasas: 65.6 g

Carbohidratos: 216.6 g

Sodio: 4725 mg Colesterol: 102 mg

48

CREMA DE CHAMPIÑONES

Código I 1034

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 11

Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Champiñón Harina de trigo extra fina Crema Leche Sal Pimienta gorda blanca Perifollo Fondo de vegetales

0.020 0.050 0.050 0.020 0.400

kg kg kg kg kg

0.040 0.100 0.050 0.005

kg l l kg

0.003 kg 0.010 kg 1.300 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Lavar y limpiar los champiñones • Cortar 50 gramos de champiñones en julianas y reservar • El resto de los champiñones cortarlos en rebanadas • La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos • Picar el perifollo

• Regresar a la cacerola, darle otro hervor e incorporar la crema y la leche calientes • Sazonar • Saltear las julianas de champiñones en poca mantequilla y usarlas como guarnición • Decorar con el perifollo picado

PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en la mantequilla • Agregar los champiñones y acitronar • Espolvorear harina • Añadir el fondo caliente y hervir • Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que esté todo cocido • Licuar y pasar por el chino KCalorías: 719.9

Proteínas: 18.6 g

Grasas: 45.7 g

Carbohidratos: 67.1 g

Sodio: 2405 mg Colesterol: 139 mg

49

SOPA DE CEBADA PERLADA

Código I 1063

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 11

Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Zanahoria Poro Apio Cebada perla Harina de trigo Fondo de res Crema Sal Pimienta blanca en polvo Cebollín fresco

0.030 0.040 0.040 0.040 0.040 0.080 0.020 1.500 0.100 0.005

kg kg kg kg kg kg kg l l kg

0.003 kg 0.005 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Pelar y picar finamente la cebolla • Cortar la zanahoria, poro y apio en brunoise • Cortar finamente el cebollín PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla y las legumbres en mantequilla • Agregar la cebada y acitronar • Añadir la harina • Verter el fondo caliente • Hacer hervir, retirar la espuma y reducir el fuego • Dejar cocinar hasta que la cebada esté cocida • Agregar la crema y sazonar • Servir y decorar con cebollín

KCalorías: 879.8

Proteínas: 14.8 g

Grasas: 51.1 g

Carbohidratos: 95.6 g

Sodio: 2442 mg Colesterol: 154 mg

50

PURÉ “PARMENTIER”

Código I 1064

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 11

Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Papa blanca Tocino en trozo Mejorana Crema Sal Pimienta blanca en polvo Pan blanco de caja Mantequilla Perifollo Fondo de vegetales

0.030 0.050 0.050 0.050 0.400 0.040 0.001 0.050 0.005

kg kg kg kg kg kg kg l kg

0.003 kg 0.050 paq 0.020 kg 0.003 kg 1.300 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente (matignon) • Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas • Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y dorar en la mantequilla clarificada • Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras

• • • •

Licuar y colar con un chino Regresar al cazo, hacer hervir y afinar con crema Agregar las hojas de perifollo Servir con crotones

PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en mantequilla • Agregar las papas y el tocino entero • Llenar con el fondo caliente y sazonar • Hervir y retirar la espuma • Agregar la mejorana y cocinar lentamente • Sacar el tocino KCalorías: 1917.8 Proteínas: 50 g

Grasas: 77.7 g

Carbohidratos: 262.2 g

Sodio: 6323 mg Colesterol: 168 mg

51

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

Código I 1021

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 12

Ingredientes Aceite de girasol Cebolla blanca Fondo de res Sal Pimienta blanca en polvo Baguette Mantequilla clarificada Queso gruyere rallado

0.030 0.400 1.300 0.005

l kg l kg

0.002 kg 0.100 pza 0.030 kg 0.080 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana) • Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla clarificada y cubrir con queso gruyere PREPARACIÓN • Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color dorado oscuro, mover constantemente para que sea uniforme el dorado • Llenar con fondo oscuro • Cocinar a fuego lento por 20 minutos • Sazonar • Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones en el centro y espolvorear con queso gruyere rallado • Gratinar KCalorías: 777.9

Proteínas: 22.9 g

Grasas: 69.9 g

Carbohidratos: 19.7 g

Sodio: 5023 mg Colesterol: 121 mg

52

POTAGE SAINT-GERMAN

Código I 1039

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 12

Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro fresco Apio Tocino en trozo Chícharo deshidratado Papa blanca Fondo de res Sal Pimienta blanca en polvo Pan blanco de caja Mantequilla

0.030 0.050 0.040 0.040 0.030

kg kg kg kg kg

0.150 0.100 1.500 0.005

kg kg l kg

0.002 kg 0.050 paq 0.020 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Remojar los chícharos en agua 12 horas antes de su preparación • Cortar las legumbres en matignon • Lavar, pelar y cortar • Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras

• • • •

Licuar y colar con un chino Regresar al cazo, hacer hervir y afinar con crema Agregar las hojas de perifollo Servir con crotones

PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en mantequilla • Agregar las papas y el tocino entero • Llenar con el fondo caliente y sazonar • Hervir y retirar la espuma • Agregar la mejorana y cocinar lentamente • Sacar el tocino KCalorías: 753.2

Proteínas: 24.8 g

Grasas: 57.5 g

Carbohidratos: 39.0 g

Sodio: 4907 mg Colesterol: 135 mg

53

CREMA “MARÍA STUART”

Código I 1065

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 12

Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Harina de trigo Fondo de pollo Crema Mantequilla clarificada Sal Pimienta blanca en polvo Zanahoria Apio Poro Fondo de pollo Perifollo

0.030 0.040 0.030 0.030 0.040 1.300 0.150

kg kg kg kg kg l l

Pechuga de pollo 0.400 kg

0.010 kg 0.005 kg 0.002 0.025 0.015 0.020 0.100 0.010

kg kg kg kg l kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar finamente las legumbres en matignon • Calentar el fondo • Pochar la pechuga de pollo, enfriar y cortar en brunoise, reservar

• Ajustar consistencia, servir y decorar con hojas enteras de perifollo y los brunoise de pollo recalentados

PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en la mantequilla • Cubrir con harina y agregar el fondo • Dejar hervir, quitar la espuma y cocinar por 20 minutos • Colar por un chino y darle otro hervor • Afinar con crema, montar mantequilla y sazonar • Cortar las legumbres en brunoise y cocinar a la inglesa (hervir) en el fondo de pollo

KCalorías: 862.2

Proteínas: 15.2 g

Grasas: 64.6 g

Carbohidratos: 58.2 g

Sodio: 4287 mg Colesterol: 203 mg

54

CREMA DE BRÓCOLI

Código I 1024I

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 12

Ingredientes Mantequilla Cebolla blanca Poro Apio Brócoli Harina de trigo extra fina Crema Leche Sal Pimienta blanca en polvo Fondo de vegetales

0.030 0.050 0.040 0.040 0.600

kg kg kg kg kg

0.020 0.100 0.050 0.005

kg l l kg

0.002 kg 1.300 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Limpiar 50 gramos de brócoli para la guarnición, cocerla a la inglesa o al vapor • Limpiar y cortar el resto del brócoli en pedazos pequeños • Cebolla, poro y apio cortar en matignon

• Regresar al cazo, hervir nuevamente y agregar la crema y la leche calientes • Sazonar • Servir, colocar los trocitos de brócoli en el centro como guarnición

PREPARACIÓN • Acitronar el matignon en la mantequilla • Agregar el brócoli y acitronar • Cubrir con harina • Llenar con fondo y hervir • Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los trozos del centro del brócoli estén suaves • Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino

KCalorías: 1709.2 Proteínas: 60.0 g

Grasas: 75.9 g

Carbohidratos: 213.9 g

Sodio: 36450 mg Colesterol: 175 mg

55

CONSOMÉ DE RES “CELESTINA”

Código I 1040I

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 13

Ingredientes Fondo de res Carne de res molida Zanahoria Poro Apio Tomate guajillo Clara de huevo Hoja de laurel Pimienta blanca en polvo Sal Harina de trigo extra fina Leche Huevo Mantequilla

1.500 l 0.260 0.040 0.030 0.040 0.030 0.030 0.001

kg kg kg kg kg kg kg

Sal Hielo

0.002 kg

0.001 kg 0.005 kg 0.125 0.250 0.100 0.030

kg l kg kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros • Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate, legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mínimo una hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar el fondo frío con la mezcla de clarificación fría • Calentar hasta la ebullición, mover eventualmente tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza • Al punto de ebullición, dejar de mover bajar el fuego y dejar cocinar por una hora • Colar cuidadosamente con una manta de cielo • Quitar la grasa con papel absorbente KCalorías: 1110.7 Proteínas: 66.8 g

Grasas: 74.7 g

Elaboración de las crepas: • Cernir la harina y derretir la mantequilla • Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa sin grumos • Reposar media hora antes de usar • Poner en una sartén un poco de mantequilla, servir la masa para formar las crepas delgadas y sin color, cuando las orillas se empiecen a secar, darles la vuelta, terminar de cocer, sacar y enfriar • Cortar las crepas en juliana y servirlas como guarnición del consomé * NOTA: Se puede agregar a la masa de crepas perejil picado o cebollín finamente cortado

Carbohidratos: 41.1 g

Sodio: 2909 mg Colesterol: 447.6 mg

56

CONSOMÉ DE RES “ROYALE”

Código I 1066

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 13

Ingredientes Leche Huevo Sal Nuez moscada Mantequilla Consomé de res “Celestina”

0.100 0.050 0.004 0.001 0.000

l kg kg kg kg

1.300 rec

Procedimiento MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente, los jitomates en cuadros • Mezclar la carne molida, las claras, especias, jitomate, legumbres y cubos de hielo, dejar reposar mínimo una hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar el fondo frío con la mezcla de clarificación fría • Calentar hasta la ebullición, mover eventualmente tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza • Al punto de ebullición, dejar de mover bajar el fuego y dejar cocinar por una hora • Colar cuidadosamente con una manta de cielo • Quitar la grasa con papel absorbente KCalorías: 265.9

Proteínas: 15.2 g

Grasas: 18.5 g

Elaboración de las crepas: • Cernir la harina y derretir la mantequilla • Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa sin grumos • Reposar media hora antes de usar • Poner en una sartén un poco de mantequilla, servir la masa para formar las crepas delgadas y sin color, cuando las orillas se empiecen a secar, darles la vuelta, terminar de cocer, sacar y enfriar • Cortar las crepas en juliana y servirlas como guarnición del consomé * NOTA: Se puede agregar a la masa de crepas perejil picado o cebollín finamente cortado

Carbohidratos: 11.5 g

Sodio: 1997.6 mg Colesterol: 245.3 mg

57

CONSOMÉ DE AVES CON QUENELLES DE SÉMOLA (4 porciones) BASES CULINARIAS I

Código I 1067

Notas

Clase 13

Ingredientes Fondo de pollo Huesos de pollo Pechuga de pollo molida Zanahoria Apio Tomate guajillo Poro Clara de huevo Romero Pimienta blanca en polvo Sal Mantequilla Huevo Harina de sémola de trigo Perejil liso

1.500 l 0.150 kg 0.250 0.040 0.030 0.030 0.040 0.030 0.002

kg kg kg kg lg kg kg

Sal Pimienta blanca en polvo Nuez moscada entera Fondo de pollo Hielo

0.004 kg 0.002 kg 0.001 kg 0.250 l

0.002 0.005 0.030 kg 0.025 kg 0.050 kg 0.001 kg

Procedimiento • Colar cuidadosamente con una manta de cielo, quitar la grasa con papel absorbente y sazonar

MISE EN PLACE • Cortar las carcasas en pedazos y rostizar ligeramente • Cortar las legumbres finamente y el jitomate en concassée • Mezclar la carne, las carcasas, la clara, el jitomate, las hierbas, las legumbres y unos cubos de hielo y reposar mínimo una hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar el fondo frío, con la mezcla de clarificación fría • Calentar hasta la ebullición, mover eventualmente, tratando de concentrar los ingredientes de la mezcla en una sola pieza • Al punto de ebullición, dejar de mover y dejar cocinar por una hora KCalorías: 542.8

Proteínas: 17.1 g

Grasas: 30.3 g

Elaboración da las quenelles: • Batir la mantequilla y el huevo hasta incorporar • Agregar la sémola de trigo y el perejil picado, mezclar bien • Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada • Reposar mínimo 10 minutos en el refrigerador • Con un poco de la mezcla formar con dos cucharas las quenelles y pochar por 12 minutos en el fondo de pollo • Servir las quenelles como guarnición del consomé

Carbohidratos: 51.2 g

Sodio: 2745 mg Colesterol: 177 mg

58

CONSOMÉ DE PESCADO

Código I 1023

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 13

Ingredientes Fondo de pescado Carne de róbalo molida Poro Shallots Champiñón Eneldo Clara de huevo Sal Pimienta blanca molida Vermouth blanco seco de .750 ml

1.500 l 0.250 0.060 0.030 0.020 0.003 0.030 0.005

kg kg kg kg kg kg kg

0.002 kg 0.010 btl

Procedimiento • Sazonar y perfumar con Vermouth blanco seco

MISE EN PLACE • Cortar las legumbres y los champiñones finamente • Mezclar la carne de pescado, las legumbres, la clara de huevo y unos cubos de hielo y reposar mínimo 1 hora en el refrigerador PREPARACIÓN • Mezclar bien el fondo de pescado frío con la mezcla de clarificación fría • Calentar el fondo hasta llegar a ebullición, mover eventualmente • Al punto de ebullición, ya no mover y cocinar a fuego lento por 30 minutos • Colar cuidadosamente con manta de cielo, si es necesario quitar la grasa con papel absorbente KCalorías: 406

Proteínas: 2.4 g

Grasas: 20.3 g

Carbohidratos: 12.0 g

Sodio: 9222.1 mg Colesterol: 74.0 mg

59

BISQUE DE CAMARÓN -BISQUE

AUX CREVETTES-

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Código I 1030

Notas

Clase 14

Ingredientes Camarón U16-20 entero Mantequilla Shallots Brandy Aceite de olivo Cebolla blanca Zanahoria Apio Pasta de tomate Harina de trigo extra fina Vino blanco Crema Mantequilla Sal Pimienta blanca en polvo

0.500 0.010 0.020 0.010 0.020 0.020 0.020 0.020 0.020

kg kg kg l l kg kg kg kg

0.020 0.050 0.150 0.005 0.005

kg l l kg kg

Pimienta de cayena molida 0.001 kg Fondo de pescado 0.800 rec

0.002 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Acitronar los shallots picados en la mantequilla • Agregar los camarones enteros y acitronar • Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el fondo • Sacar la carne de las cáscaras, limpiar el interior (quitar la tripa) y guardar las colas para guarnición • Triturar las cáscaras • Cortar las legumbres finamente

• Agregar el vino blanco, reducir, después agregar el fondo de pescado • Cocinar a fuego suave por 30 minutos • Licuar perfectamente, colar por un colador fino y regresarlo al fuego • Agregar la crema caliente y cocinar por 10 minutos más • Montar mantequilla y sazonar • Servir con los camarones flameados como guarnición

PREPARACIÓN • Dorar las cáscaras en aceite de olivo • Agregar las legumbres y acitronar • Añadir la pasta de tomate y caramelizar (pincé) • Cubrir con harina KCalorías: 1696

Proteínas: 111 g

Grasas: 96.9 g

Carbohidratos: 48 g

Sodio: 1944 mg Colesterol: 980 mg

60

GUMBO ESTILO LOUISIANA

Código I 1029

Notas

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Clase 14

Ingredientes Chorizo Pechuga de pollo Aceite de cártamo Cebolla blanca Ajo Pimiento verde Apio Chile jalapeño fresco Shallots Okra Jitomate guajillo Harina blanca Fondo de pollo Arroz precocido Orégano seco Albahaca seca Cebolla en polvo

0.050 0.500 0.050 0.100 0.010 0.100 0.100 0.010 0.100 0.100 0.180 0.090 1.500 0.120 0.002 0.002 0.002

kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg kg

Tomillo seco Laurel Sal Pimienta blanca molida Camarón pacotilla

0.001 kg 0.001 kg 0.005 kg 0.003 kg 0.120 kg

Procedimiento MISE EN PLACE • Limpiar la pechuga de pollo y cortar en cuadros pequeños • Picar el chorizo • Hacer tomate concassée • Picar todas las legumbre excepto la okra (rebanadas) • Limpiar los camarones, quitarles las tripas y picar

• Quitar la espuma, agregar las especias y cocinar hasta que el arroz este suave • Agregar los camarones y cocinar por otros dos minutos • Sazonar

PREPARACIÓN • Sazonar el pollo, acitronar el chorizo en el aceite y agregar el pollo hasta que este sellado • Agregar la cebolla, pimiento, apio, chile jalapeño, shallots, ajo, okra y tomate concassée • Espolvorear con harina y mezclar • Llenar con el fondo de pollo dar un hervor y añadir el arroz KCalorías: 1784.7 Proteínas: 135.4 g

Grasas: 61.8 g

Carbohidratos: 170.8 g

Sodio: 4176 mg Colesterol: 396 mg

61

SOPA DE ALMEJA -NEW

ENGLAND CLAM CHOWDER-

(4 porciones) BASES CULINARIAS I

Código I 1027

Notas

Clase 14

Ingredientes Almeja blanca Fondo de pescado Aceite vegetal Mantequilla Cebolla blanca Apio Tocino Harina de trigo extra fina Papa blanca Leche Crema Sal Pimienta blanca en polvo

0.400 1.400 0.040 0.050 0.100 0.080 0.090

kg l l kg kg kg kg

0.060 0.200 0.200 0.200 0.004

kg kg l l kg

0.003

Procedimiento cocinando suavemente, es posible retirar la espuma • Agregar la crema, el jugo de las almejas, las almejas y las papas • Sazonar con sal y pimienta, si se desea también con unas gotas de salsa tabasco y salsa inglesa

MISE EN PLACE • Lavar bien las almejas • Lavar y cortar el apio en brunoise • Picar el tocino y la cebolla • Cortar la papa en jardinera PREPARACIÓN • Calentar el aceite y agregar las almejas, cubrir con una tapa y dejar cocinar hasta que éstas se abran (es posible agregar vino blanco para humedecer y cocinar al vapor) • Reservar el líquido resultante • Cocinar las papas a la inglesa y guardarlas • Acitronar la cebolla y el tocino en mantequilla • Espolvorear con harina • Añadir el fondo de pescado y la leche, dejar reducir KCalorías: 781.2

Proteínas: 26.6 g

Grasas: 54.5 g

Carbohidratos: 33.9 g

Sodio: 2406 mg Colesterol: 155 mg

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Recetario de Bases Culinarias I Editado por el Instituto Culinario de México A. C. Marzo, 2004 Puebla, Pue. México

Fotos portada: Autores varios Fotos recetas: L. G. Oliver Ramírez Canto Diseño e impresión: Coordinación Editorial