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I.

Introducción

Hola! a todo el que se ha interesado en leer este libro. Y dicho interés refleja el gusto por el arte culinario, que muchos compartimos. Cocinar es más que la transformación de un alimento. Es el placer de estar frente a un nuevo reto cada vez que decidimos realizar una nueva comida. Si bien todavía nos preguntamos si esta profesión es una arte o una ciencia, a mí pensar es una perfecta combinación de ambas. Ya que es sumamente necesario saber el ¿Por Qué? de los métodos culinarios, pero a la vez es necesario poseer creatividad para desarrollar estas mismas explicaciones a una bellísima obra de arte. El mundo en donde vivimos actualmente, esta avanzando a una velocidad, que ni siquiera nosotros mismos, podemos alcanzarlo. En materia de educación, conocimientos, saberes y tecnología, es casi imposible estar al día. Pero debemos intentar, siempre estar lo más cercano posible. Y la Alta Cocina, no escapa de esta realidad, son muchos los Chef, que diariamente crean nuevas técnicas, nuevas combinaciones y novedosas recetas, que verdaderamente impactan, hasta el mayor conocedor de la gastronomía. Pero para llegar a esos niveles culinarios, es justo y necesario empezar por la base, empezar por los principios de Escoffier. Saber que la base de la cocina es el conocimiento primario obtenido de manos de nuestros Chef – Instructores. Y que debemos conocer toda esta raíz de nuestra hermosa profesión, para así poder llegar a alcanzar los niveles que deseamos y las metas, que tengamos. Como la de ser el MEJOR CHEF DEL MUNDO. Es por eso, que en este libro nos vamos a dedicar a mostrar la parte pedagógica de esta profesión. Veremos desde como se usan los cuchillos, pasando por los diversos cortes, hasta llegar a la preparación de diversos alimentos, que forma un menú completo de enseñanzas. Para mí es un honor que usted se haya tomado el tiempo, para estudiar el arte culinario, con este, su libro “Métodos y Técnicas de la Alta Cocina”

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CLASE 1. ARTE Y USO DEL CUCHILLO Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes. Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, por mucho más tiempo. Cortar con un cuchillo es un arte, en la medida que sea posible conseguir gran satisfacción en esta labor. 1.

Tipos de aleaciones más comunes con la que se fabrican cuchillos.

• Acero con Carbón. Ventajas: Se le puede sacar filo muy fácilmente. Desventajas: Se oxida y se descolora muy fácilmente, especialmente con el contacto con la comida ácida. • Acero Inoxidable Ventajas: No se oxida, como dice el nombre, no se corroe, no se descolora y es extremadamente duradero. El filo obtenido de este tipo de cuchillo dura mucho más que el de acero con carbón. Desventajas: Sacarle el filo es mucho más difícil. •

Carbón y Acero Inoxidable Lo mejor de ambos mundos Ventajas: No se oxida, ni corroe, ni descolora. Se le saca filo fácilmente y lo mantiene. Desventaja: Sumamente caro. Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7 % de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general podemos decir que un contenido de carbono mas bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza. Los buenos cuchillos, la parte metálica es una sola pieza desde el filo, hasta la parte que entra en el mango. “La ventaja de esto es el balance que proporciona el peso total del cuchillo”.

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El mango la mayoría de las veces es de “Polipropileno” un material plástico resistente. El mango debe estar totalmente pegado al metal, para no crear rendijas en donde se creen y multipliquen las bacterias. De aprender “Muy bien” el uso del cuchillo, va a depender gran parte del éxito de un CHEF. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

2.

El uso seguro del cuchillo.

Ley de seguridad permanente. “Siempre hay que pensar en lo que se está haciendo.” • • • • • • •

3.

Usar el cuchillo correcto para la tarea que están desempeñando. Siempre cortar hacia fuera del cuerpo. Siempre cortar sobre una tabla. Siempre mantenerlo con filo “Cuchillo que no corta, corta dedo”. Cuando se carga, se carga con la punta hacia abajo y pegado a la pierna. Nunca traten de apañar un cuchillo que se va a caer. No importa cuanto nos costó, Déjenlo caer. Nunca dejen un cuchillo bajo agua en el fregador, pueden lastimar severamente a un compañero. O si golpea pierde filo.

Como afilar el cuchillo

Los cuchillos también son de diferentes durezas lo que quiere decir que para los más duros puede haber dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero algunas veces la duración del filo es muy corta. Esto a su ves significará que el cuchillo tiene que ser re-asentado mas a menudo lo que implica que se utilizara mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo. Cuando asiente cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado, debiera estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo este extremadamente afilado, esto también significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy 3

sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros. El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo, en su filo, aun cuando esto es a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en una buena condición. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es el caso Asegúrese que el equipo para afilar este siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador, no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual. Otro consejo para usar cuando se esteriliza es secar los cuchillos cuidadosamente, antes de colocarlos en el esterilizador para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante la esterilización. De esa forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión que esta romo. Un método utilizado para obtener el filo de cuchillos, que serán para múltiples uso dentro de la cocina, como normalmente es el caso, del cuchillo de Chef. Se coloca el cuchillo a 45º sobre la piedra de amolar, siempre con el filo hacia fuera y se hace un arco grande en esta misma dirección. Para proceder a obtener el filo del otro lado, simplemente cambiamos la posición del cuchillo, para hacer que el filo que estaba en la parte superior, quede en la parte inferior, haciendo contacto con la piedra. Siempre debemos colocar nuestra piedra de amolar en el sujetador. Si no tenemos el sujetador, colocamos alguna tela, que nos evite que la piedra se deslice al momento de sacarle el filo al cuchillo. NOTA: El “Acero” o “Chaira”. No es para sacar filo a un cuchillo es para quitar las asperezas que quedan al finalizar el proceso de haber sacado filo. O para mantenerle el filo a nuestro cuchillo por más tiempo (máximo 7 días)

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4. Como se controla el cuchillo y los diferentes tipos de cortes. Dos métodos de cortes. 1. Con la punta del cuchillo colocada en la tabla, como guía del movimiento y los dedos como guía del grosor. 2. Haciendo movimiento de arriba hacia abajo, sin usar punta del cuchillo como guía del movimiento. Y los dedos siguen siendo la guía del grosor. El método1 es para alimentos más grandes (pepinos, zanahorias, apio, etc) y el método 2 es para alimentos más chicos (hongos, rábanos, etc)

4.1 Tipos de cortes A. CHIFFONADE: Para cortar hojas (espinacas, perejil, culantro, cilantro, etc) que queremos cortar todas al mismo tiempo y con una uniformidad. Se utiliza para decoración sobre platos o para base de platos fríos. Procedimiento • Lavamos muy bien las hojas con agua fría (El agua fría mantiene la hoja firme, por su temperatura) • Luego unimos todas las hojas y enrollamos, como un tabaco.( Al enrollar de esta forma lo que hacemos es elevar el volumen de la hoja, para que sea más fácil lograr el corte con el cuchillo) • Cortamos fino o grueso, dependiendo de la utilización. (Fino: para decorar. Grueso: para base de platos) B. REDONDOS O MEDALLONES: Para vegetales cilíndricos(zanahoria, pepino zucchinis) Se utiliza para ensaladas, sopas, decoraciones, crudités, y otras preparaciones culinarias. Procedimiento • Cortamos EL vegetal de un tamaño que sea manejable a nuestra mano. • Realizamos un corte a lo largo de una de las partes del vegetal para crear una base plana. (De manera que no se nos mueva, al proceder a cortarlo) • Colocamos nuestros nudillos pegados al cuchillo, creando el grosor que deseamos en el corte. El cuchillo debe estar total mente recto • Procedemos a cortar. C. DIAGONALES: Para los mismos vegetales cilíndricos, lo único que le da el ángulo que deseamos al cuchillo. Se pueden utilizar en ensaladas, sopas, crudités, decoraciones de buffet, etc. El Procedimiento es exactamente igual al anterior pero le damos un ángulo de 45º al cuchillo, sin despegar nuestros nudillos del cuchillo. 5

D. CORTE OBLICUO O ROLL CUT: Normalmente se hace corte en la zanahoria y el nabo. El nombre Roll Cut es debido a que cortamos el primer ángulo y luego giramos el vegetal para continuar con los cortes. Se utiliza en Estofados, crudités, ensaladas. Procedimiento • Colocamos el vegetal frente a nosotros y procedemos a realizar un corte de 45º, haciendo que la cara del vegetal que queda expuesta por el corte quede mirando hacia fuera. • Giramos el vegetal 90º, de manera que la cara expuesta por el corte ahora quede mirando hacia nosotros. • Repetimos el proceso hasta terminar con el vegetal. D. PICAR (CHOPPING): Hacer cortes de vegetales del mismo tamaño, pero sin guardar la estética. Bien puede ser muy fino (diminuto) o muy grande. Procedimiento para Picar Perejil • Lavamos el perejil con Agua Fría • Luego separamos las hojas del tallo o picamos con todo y tallo. • Unimos todo el perejil tratando de hacer un CHIFFONADE. • Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. • Lo colocamos en una toalla limpia y lo escurrimos lo más posible. Procedimiento para Picar Ajo • Aplastamos el ajo con la parte plana del cuchillo y lo pelamos. • Cortamos muy fino y luego con 2 manos en el cuchillo, seguimos picando hasta el tamaño deseado. • Si queremos PASTA DE AJO agregamos sal al ajo, cuando ya esta finamente picado y viramos el cuchillo, aplastando los ajos con la parte plana del mismo. La sal crea mayor fricción entre el cuchillo y el ajo, y a la vez extrae el agua del ajo. Siempre prueben que tiene menor costo! Si todo este procedimiento, para realizar pasta de ajo o comprar la pasta de ajo. Verificando igual la calidad de ambos productos.

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Procedimiento para picar una Cebolla • Cortamos la Cebolla a la mitad, y procedemos a pelar cada mitad. • Le retiramos la punta y le dejamos la raíz (De esta forma no se separa al cortarla) • Hacemos cortes de arriba hacia abajo. • Y luego cortes de afuera hacia adentro. • Y luego volvemos de hacer cortes de arriba hacia abajo, con los nudillos pegados al cuchillo. • La distancia entre los cortes me va a dar el grosor de los pedazos de cebolla.

FORMA DE PICAR UNA CEBOLLA

Cuando en Ingles veamos el término: Finely Chopped o Minced, se refiere a bien picado.

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F. JULIANAS: La juliana es el corte de vegetal en forma de tira Procedimiento • Procedemos a cortar el vegetal en 2, para crear bases planas (de esta forma no gira) • Cortamos en rebanadas del grosor que deseamos. • Luego hacemos cortes de tiras (julianas) de cada rebanada.

JULIANAS DE APIO

JULIANAS DE ZANAHORIA

Existen tres cortes de Julianna Delgado Medio Grueso

en donde se sigue llamando en donde se llama en donde se llama

JULIANA BATTONET STICK

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JULIANA, BRUNOISE EN TABLA VERDE JULIANAS DE VEGETALES G. CUBOS: Los cubos se proceden a realizar cortando las julianas en pequeñas porciones transversales. Del corte Juliana sacamos • El Brunoise ( cubitos de Juliana) Simplemente cortamos la juliana en pedazos más pequeños, de forma cuadrada. Del corte Battonet sacamos • La Macedonia ( cubos del Battonet) Simplemente cortamos el battonet en pedazos más pequeños, de forma cuadrada. Del corte Stick sacamos • El Matignon (cubos del Stick) Simplemente cortamos el stick en pedazos más pequeños, de forma cuadrada.

MACEDONIAS

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BRUNOISE

CUADRO DE CORTES JULIANA, BATTONET Y STICK Corte Principal

Corte Derivado

Medida

1. JULIANA

BRUNOISE

6mm x 6mm x 6mm

2. BATTONET

MACEDONIA

9mm x 9mm x 9mm

3. STICK

MATIGNON

1.5cm x 1.5cm x 1.5cm

Cuando procedemos a cortar de cualquier corte principal (Juliana, Battonet o Stick) un rectángulo en vez de un cuadrado se le llama PAYSSANE. H. DIAMANTES o “ LOZENGES”: Es un corte para vegetales firmes ( zanahoria, nabo, papa, etc.) • •

Procedimiento Procedemos a cortar julianas. Y luego procedemos a sacar Brunoise, o Macedonias o Matignon, pero en vez de que el corte sea recto para sacar cuadrados, hacemos los cortes diagonales, para obtener DIAMANTES. Se utiliza en sopas claras, consomés, o arroces como decoración.

I. TORNEAR o “ JARDINIERE”: Es cuando procedemos a darle forma hexagonal, a una porción de algún vegetal firme, para crear un adorno. • • • J.

Procedimiento Se corta en pedazos de 2 plg. Se hacen cortes con un cuchillo chico, de arriba hacia abajo 6 a 8 lados para crear la forma de un balón de football americano. Procurando ir eliminado las esquinas en cada corte que hacemos TOMATES CONCASSÉE

Tomates pelados y sin semilla. Primer Métdo  Para esto debemos colocar agua a hervir.  Le cortamos la parte de arriba al tomate y hacemos un corte en cruz en la parte de abajo.  Echamos los tomates al agua, al momento que esta llega a hervor, y los dejamos por 1 minuto. 10

 Sacamos los tomates y los colocamos en un bowl, con agua fría,  Procedemos a pelarlos y retirarle las semillas y los picamos. Segundo Método    

Cortamos el tomate en mitades o en cuartos. Pelamos el tomate, para retirar la cáscara Retiramos la semilla del tomate Utilizamos solo la pulpa.

5. El uso de la Mandolina El uso de la Mandolina ha sido reemplazado por los robots de cocina (equipos eléctricos que hacen diversos cortes en muchísimo menos tiempo) El único corte que la mandolina hace que no hace un chuchillo es el corte “GAUFRETTE”. En el cual el vegetal hecho medallón, queda con unas rendijas internas, causadas por un cortador especial de una mandolina. Ninguna máquina puede sustituir la mano y un buen cuchillo, en el momento que un chef debe demostrar sus habilidades.

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CLASE 2 CALDOS o FONDOS DE COCCIÓN. “El INICIO DE LA COCINA” Los caldos son líquidos con sabor, siendo la base de la cocina. En francés se le conoce como FOND o Fondos de Cocción en Español. De un buen caldo o fondo, depende el éxito de una salsa, sopa, crema, arroz y todos los platos derivados de los mismos. Son elaborados de la combinación de huesos, vegetales, especias y agua. 1-Tipos de Caldos o Fondos 1. Caldo Claro o Fondo Claro • POLLO • RES • TERNERA • CARNES DE CAZA 2. Caldo Oscuro o Fondo Oscuro • POLLO • RES • TERNERA • CARNES DE CAZA 3. Caldo o Fondo de Pescado 4. Fumet de Pescado

CALDOS CLARO Y OSCURO

5. Caldo o Fondo de Vegetales 6. Caldo Corto o “Court Bouillon” 2-Tipos de huesos que se deben utilizar, según el tipo de Fondo de Cocción. •

Res y Ternera: Los mejores son los de animales jóvenes ya que poseen mayor cantidad de cartílagos o tejidos conectivos que los animales adultos, además poseen colágeno, que al momento de la cocción se transforma en Gelatina, lo cual le da más sabor y cuerpo al caldo. Los Huesos de: Pata / Pecho / Hueso de Cuello./ Hueso de Cadera /Hueso Rojo, son los de mayor contenido de colágeno, por ende los mejores para hacer caldo. 12

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Pollo: Los mejores huesos de Pollo son los de Pescuezo y Espalda, pero se puede utilizar la osamenta total, por ser un animal chico. La misma debe cortarse en pedazos chicos para poder manejarla fácilmente. Y a la vez que suelten más sabor, debido al mayor contacto con el líquido. Pescado: Los huesos de Pescados llanos o “Flat” son los mejores para hacer caldo, ejemplos de pescados llanos, Rodaballo y Lenguado entre otros. Y esto se debe a que poseen menor cantidad de grasa, que los pescados no llanos, o redondos, ejemplo de pescados redondos, Atún, Salmón, Corvina, Pez Espada, etc. Esta grasa de los pescados redondos posee un sabor distintivo, que muchas veces no es agradable. En caso que utilicemos pescados no llanos (corvina, pargo, etc.) debemos utilizar los huesos con carne, para obtener mejor sabor. Los huesos de pescado deben lavarse bajo agua fría, para remover impurezas y sangre, antes de empezar con el caldo.

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Otros huesos: Pavo, Cordero, Jamón, y Animales de Caza son huesos que también se pueden utilizar para hacer caldos Claros y Oscuros, sabiendo que nos van a dar un sabor distintivo. Inclusive combinar diferentes huesos es aceptado, poco visto, pero aceptado Debemos procurar que las combinaciones que hagamos den óptimos resultados y no sabores extraños.

3-MIREPOIX Un ingrediente primordial en la preparación de los caldos y de muchas otras recetas en la Alta Cocina es el Mirepoix. MIREPOIX es la combinación de cebolla, apio y zanahoria, que se utiliza para agregar sabor a diferentes preparaciones culinarias. El Mirepoix puede estar cortado muy fino, de tamaño medio o bien en trozos muy grandes. Pero siempre debe hacerse en el siguiente porcentaje. 50% de Cebolla 25% de Apio 25% de Zanahoria. Quiere decir que si una receta le pide a usted 2 lb. de Mirepoix. Se hace 1 lb. De Cebolla, ½ lb. De Zanahoria y ½ lb. De Apio. O si le pide 5 lb. De Mirepoix , 2 ½ son de Cebolla, 1 ¼ son de Zanahoria y 1 ¼ son de 8Apio. Existe otro elemento muy parecido al MIREPOIX, llamado TRINITY (utilizado en la Cocina Cajún), el cual reemplaza la zanahoria, por ají verde. Quiere decir que es 50% de Cebolla, 25% de Apio, 25% de Ají Verde.

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4-RECETAS AUXILIARES PARA PREPARACIONES CULINARIAS A.- SACHET Ingredientes 1 Hoja de Laurel 1 Tomillo Seco o Fresco 3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 3ó4 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo OPCIONAL 1 clavito de olor B.- BOUQUET GARNI Ingredientes 0.25 libra Puerro ( Sin cortar) 0.50 libra Zanahoria 0.50 libra Apio (desvenado) 2 hojas Laurel 3ó4 Ramitas de tomillo 3ó4 Pimienta en Grano, Molida Gruesa o Entera 3ó4 Tallos de Perejil 2 dientes Ajo Nota: Si el bouquet garni va a ser utilizado en un clado claro o fumet de pescado se recomienda eliminar la zanahoria. OPCIONAL 1 clavito de olor Procedimiento

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CALDO CLARO CON SACHET Y CALDO OSCURO CON BOUQUET GARNI

5-RECETAS Y PROCEDIMIENOS PARA REALIZAR LOS CALDOS. A.- CALDO CLARO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. 3 galones 2 lb. 1

Huesos de Ternera o de Res o Pollo Agua Fría Mirepoix Sachet

Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una olla de 6 galones y cúbralos con el agua fría. Si los va a blanquear, lleve el agua a ebullición, espume todas las impurezas de la parte superior del líquido y bótelo pasándolo por un colador para que retenga los huesos. Luego añada 3 Galones más de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor. 4-Si no va a blanquear los huesos, lleve el agua a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor 5-Espume todas las impurezas del liquido. 6-Agregue el Mirepoix y el Sachet al liquido manteniendo el fuego medio. 7-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 8-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef blanquean los huesos, para eliminar cualquier suciedad o resto de sangre de los huesos, y no sentir estos sabores en sus caldos. Los Chef que no blanquean sus huesos, no lo hacen por que en este proceso de hervir los huesos en una primera agua para limpiarlos, ciertamente si se limpian, pero también se pierde mucho sabor de los huesos. Blanquear: Pasar algún alimento por agua hirviendo menos de 1 minuto.

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B- CALDO OSCURO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 15 lb. 3 galones 2 lb. 8 onza 1

Huesos de Ternera o de Res o Pollo o Carnes de Caza Agua Fría Mirepoix Pasta de Tomate Sachet

Procedimiento 1-Corte los huesos en pedazos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas. 2-Lave los huesos 3-Coloque los huesos en una bandeja para hornear y hornéelos a 375ºF (190ºC) hasta dorarlos completamente. Durante el tiempo de horneo voltee los huesos para que se doren uniformemente. 4-Coloque los huesos en una olla de 6 galones, agregando la grasa de la bandeja. 5-Agregue el Mirepoix y coloque el fuego alto, para saltear el Mirepoix con la grasa y los huesos. 6-Luego añada 3 Galones de agua fría y llévelo a ebullición y reduzca el fuego a medio hervor. 7-Espume todas las impurezas del liquido. 8-Agregue la pasta de tomate y el sachet 9-Cocínelo a fuego medio por 6 a 8 horas y espúmelo cada vez que le vea impurezas. Si el caldo es de Pollo cocínelo de 4 a 5 horas. 10-Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Muchos Chef al sacar la bandeja con los huesos del horno, agregan los hueso a la olla, y la grasa que queda pegada a la bandeja le agregan un poco de vino tinto y la ponen al fuego extraer todo este sabor. Este proceso se llama DEGLACEAR y el líquido obtenido se le llama en ingles “Liquor Deglaze” De igual manera se puede DEGLACEAR un sartén, luego de haberse hecho una carne, para utilizar todo ese sabor que queda pegado en el sartén, como el inicio de una salsa. NOTAS 16

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ C - CALDO DE PESCADO o MARISCO (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 10 lb. 5 litros 1 lb. 8 onza 1

Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo) Agua Fría Mirepoix, cortado en brunoise Hongos Frescos (opcional) Sachet

Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Espume todas las impurezas del caldo, cuantas veces sea necesario. 4-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Los Huesos de Pescado o conchas de mariscos, no se deben blanquear nunca. Ya que perderíamos mucho sabor de los mismos. Por ser productos de sabores tenues y fáciles de obtener D - FUMET DE PESCADO o MARISCO (Rinde 2 GAL.) Ingredientes 10 lb. 7 litros 1 lb. 2 onza 2 onza 12 500 ml 1 onza 1 10

Huesos de Pescado o Conchas de Mariscos (Camarón, Langosta, Centollo) Caldo de Pescado Cebolla, cortado en brunoise Hongos Frescos Mantequilla Tallitos de Perejil Vino Blanco Seco Jugo de Limón Ramita de Tomillo Fresco Medallones de Limón

Procedimiento 1- Derrita la mantequilla en una olla. 2- Sude la Cebolla, las ramitas de perejil y los huesos a fuego bajo y tapados por 5 minutos. 3-Agregue el jugo de limón y el vino blanco. 17

4-Agregue el caldo o el agua fría, los hongos, el tomillo y el limón 5-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo cuantas veces sea necesario. 5- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: El caldo de Pescado y el Fumet son caldos intercambiables en muchas recetas. Ambos son caldos claros, aunque el Fumet posee un sabor más dominante y un aroma más perfumado. Al momento de realizar caldos o fumet de pescado los vegetales y los huesos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es mas rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

FUMET DE PESCADO

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E – CALDO DE VEGETALES (Rinde 1 Gal.) Ingredientes 2 onza 2 lb. 8 onza 4 4 onza 2 onza 2 onza 8 onza 1 Galón 1

Aceite Vegetal Mirepoix, cortado en Brunoise. Puerro picado (la parte verde y la blanca) Dientes de Ajo Picado Hinojo Picado Nabo Picado Tomate Picado Vino Blanco Agua Sachet

Procedimiento 1- Caliente el Aceite a fuego bajo y sude los vegetales por 10 minutos tapados. 2- Agregue el Vino Blanco, el agua y el Sachet. 3-Lleve el liquido a ebullición y reduzca a fuego medio, cocine por 45 minutos y espúmelo cuantas veces sea necesario. 4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo. Nota: Al momento de realizar caldos de vegetales, los mismos deben estar cortados chicos, ya que como su cocción es más rápido necesitamos que los sabores salgan más rápidos. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

CALDO DE VEGETALES

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F – CALDO CORTO “COURT BOUILLON” (Rinde 1 Gal.) El “Court Bouillon” es un caldo utilizado en la mayoría de los casos, para pochear alimentos, tales como pescado enteros u otro tipo de alimentos que necesiten una cocción rápida. Ingredientes 1 Galón 6 onza 2 onza ½ onza 2 lb. 1 cda 4 1 cdta 12

Agua Vinagre Blanco Jugo de Limón Sal Mirepoix Pimienta Negra Recién Molida Hojas de Laurel Tomillo Seco Ramitas de Perejil.

Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 45 minutos. 4- Déjelo Reposar, Páselo por un colador y refrigérelo

F – “DASHI” Caldo Japonés (Rinde 1 GAL.) El “DASHI” es el caldo utilizado por los japoneses dentro de la elaboración de sus platillos. Ingredientes 1 ½ litro 1 cuadrado 15 cm. 20 grs.

Agua Konbu Bonito Seco Desmenuzado

Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en una olla. 2-Lleve a ebullición y baje a fuego medio. 3-Cocina a fuego medio por 15 minutos. 4- Déjelo Reposar 20

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REMOUILLAGE

Remouillage: Es la re-utilización de la materia prima con que se confecciono un primer caldo. Para sacar un segundo Caldo. Se utilizan los mismos huesos, un nuevo mirepoix, un nuevo sachet, y cubrimos nuevamente todos los ingredientes con agua. En Las cocinas profesionales se utiliza en vez de agua, para la elaboración de las recetas. •

NAGE

1-Nage: El Nage es un Caldo Corto muy aromático que algunas veces es servido como una salsa ligera o como un caldo para acompañar mariscos o pescados. Estos platos se les llaman “A la Nage” En algunas ocasiones se le puede agregar Crema o Mantequilla, para enriquecer el sabor del Nage.

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Salmón “A la Nage” con Spicy Piña Pocheada Receta por: Chef Luis Pinedo Ingredientes 4 onza

1 rodajas 1 pizca 1 pizca 1 pizca ½ lb. 1 onza 4 1 onza 1 onza 2 tazas 1

Filete de Salmón Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite para el Grill Piña Natural, con su cáscara (1 pulgada de grosor) Cayenne Pepper Chili Flakes Pimentón Molido Mirepoix, cortado en Brunoise. Puerro picado ( la parte verde y la blanca) Dientes de Ajo Picado Hinojo Picado Vino Blanco Agua Sachet

Procedimiento 1- Sazone la rodaja de piña, con la cayenne, el chili flamee y el pimentón molido, por ambos lados. 2- En una olla chica agregue el agua, con el mirepoix, el puerro, el ajo, el hinojo, el vino blanco y el sachet. 3-Lleve el líquido a ebullición y reduzca a fuego medio, agregue la rodaja de piña y cocine por 45 minutos. 4-Apegue el fuego y deje la piña en el caldo por 15 minutos 5-Coloque el aceite en el grill bien caliente y cocine el salmón por ambos lados, por Maproximadamente 2 minutos por lado. Y luego marque la piña en el Grill. 6-En un plato hondo coloque el salmón y vierta el caldo en el plato, coloque la piña ladeada sobre el salmón y decore a su gusto.

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Glaze: Es una reducción al mínimo, de un caldo o de algún otro tipo de líquido. Dependiendo de que se haga el Glaze, también va a depender su utilización. Si el Glaze, es proveniente de un caldo, lo más seguro es que su uso sea para alguna salsa o para agregar sabor a un plato por terminar. Aproximadamente de 1 litro de caldo, sale ½ taza de Glaze En la cocina francesa se manejan 3 tipos de Glaze. 1-Glaze de Viande: Sacado de un caldo de carne. 2-Glaze de Volaille: Sacado de un caldo de Ave. 3-Glaze de Poisson: Sacado de un caldo o un fumet de pescado. Pero si el Glaze, proviene de Vinagre Balsámico u otro tipo de vinagre oscuro, o de algún jugo de fruta, o de cualquier líquido que no sea un caldo, su utilización deberá ser para decorar un plato. Pero de igual forma este Glaze debe tener un buen sabor. Y en la mayoría de los casos, este tipo de Glaze se espesará con ayuda de azúcar.

Filete de Res a las Finas Hierbas con Glaze de Vinagre Balsámico Ingredientes ½ taza 2 cdas 4 onzas

Vinagre Balsámico Azúcar Filete de Res Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al gusto Aceite para el Sartén

Procedimiento 1- Sazone la carne con la sal, la pimienta y las finas hierbas, déjela reposar por 5 minutos. 2- En una olla chica agregue el vinagre balsámico y el azúcar a cocinar, a fuego medio. 3-Cocine esta mezcla hasta que obtenga un líquido más espeso y caramelizado. 4-Coloque el sartén a fuego medio y agregue el aceite, cuando este caliente el mismo, cocine la carne, al término deseado. 5-Sirva la carne y decore con el Glaze Balsámico. Acompañe con Papas, Arroz o Vegetales de Estación. 23

CLASE 3 “LAS SALSAS, LA DIFERENCIA DEL GUSTO” Para producir una buena salsa. Se necesita • • •

Una buena base o buen caldo. Utilizar el elemento apropiado para espesar, que nos asegure un buen sabor, una buena textura y una buena apariencia final. Combinar las especias, hierbas y demás sabores apropiados, para obtener buen sabor

Características de una buena salsa. • • •

Libre de grumos Buen sabor al final, que no sepa, ni se sienta la harina o maicena. Que no se separe al guardar o al reducir.

Dentro de la Alta Cocina, existen un grupo de cinco salsas, que se le conocen como las “Salsas Madres” Las 5 Salsas Madres son:

1-Bechamel 2-Velouté 3-Española (Brown o Gravy) 4-Tomate 5-Holandesa Y cada uno de estas 5 Salsas Madres, tiene sus respectivas derivadas. Las cuales veremos mas adelante en este capitulo. De igual forma existen otras muchas salsas, que no están dentro de este grupo de las salsas madres. Ejemplo: 1-Coulis de Frutas y/o Vegetales. 2-Beurre Blanc y Beurre Rouge 3-Mantequillas con Sabores. 4-Aceites con Sabores 5-Relish 6-Aderezos 7-Mayonesas 8-Mojos 9-Dips 10-Cenizas o Polvos 11-Pestos 24

ETC, ETC. Y otras más que iras aprendiendo en tu carrera culinaria.

1- TÉCNICAS Y ELEMENTOS PARA ESPESAR LAS SALSAS. Para espesar una salsa, salvo ciertas excepciones, se hace por medio de la gelatinización de almidones, ya sea harina o maicena en la mayoría de los casos. 1-La Harina se utiliza para espesar salsas de sal, es decir donde no se ha incorporado elementos dulces. Ejemplo: Gravy, Salsas Blancas, etc. 2-La Maicena se utiliza para espesar salsas en donde se utilizan elementos dulces. Ejemplo: Salsas Agridulce, Coulis de Frutas, etc. Guardando este principio, logramos siempre crear en nuestras salsas una “PARIDAD DE SABORES”, es decir, que mantenemos el sabor base inicial, sin introducir elementos que no sean armónicos con el producto final.

ROUX Un Roux es uno de los principales elementos espesantes de la cocina y se elabora agregando proporciones iguales entre harina y grasa. Ingredientes 1 lb. 1 lb.

Harina Mantequilla o Margarina o Aceite.

Procedimiento 1-Calentar la grasa hasta que este liquida y medianamente caliente. 2-Agregar de un solo golpe la harina. Y revolver rápidamente con un revolvedor de globo la mezcla, para evitar que se formen grumos. 3-Dependiendo del tiempo y temperatura de cocción se puede tener cualquiera de los tres roux que existen. Se puede hacer en grandes volúmenes o pequeñas cantidades. •

• •

Roux Blanco: Se cocina poco, al momento en que se adquiere la consistencia de Roux se retira. Aproximadamente 3 minutos Ya que el roux blanco se cocina poco, debemos hacer siempre pequeñas cantidades, para que el mismo no sepa a harina. Roux Ivory: Se cocina por más tiempo que el anterior y debe tomar un color de caramelo. Aproximadamente 10 minutos a fuego medio Roux Oscuro: Se cocina hasta que toma un color oscuro. Aproximadamente 20 minutos a fuego bajo 25

Ya que el roux oscuro se cocina por más tiempo, los almidones de la harina pierden muchas propiedades y es necesario utilizar mayor cantidad para espesar una salsa. Un buen roux debe quedar almidonado y no poroso. En el mercado mundial existen ROUX ya elaborados, los cuales ahorran tiempo, pero no permiten al Chef crear su propio sabor en este espesante tan utilizado. FORMA DE UTILIZACIÓN Es importante saber que al momento de espesar una salsa, el elemento frío siempre entra al elemento caliente. De esta forma evitamos que se nos formen grumos. Ejemplos: 1-Roux frío entra al caldo o salsa caliente. 2-Caldo frío entra al Roux caliente. En ambos casos se debe revolver fuertemente. Proporciones de Roux según líquido a espesar. • • •

12 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Ligera 16 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Media 24 onz de Roux para 1 Galón de Salsa = Salsa Bien Espesa.

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ SLURRY El slurry es una combinación de Harina o Maicena con Agua u otro líquido frió. •

El Slurry de Maicena se puede agregar ya sea a la mezcla caliente o fría. Al calentarse se debe cocinar un tanto más que la harina, para que su sabor desaparezca. La maicena tiene un sabor dulce y un brillo que no siempre deseamos. Por eso siempre debemos utilizar maicena cuando nuestra salsa tiene algún sabor dulce en su confección. 26

Forma de Preparación y utilización del Slurry en salsas calientes. • • • •

Mezclamos 2 partes de Harina o Maicena, con una parte de líquido frío Revolvemos muy bien, hasta que no haya ningún grumo Esperamos que la mezcla, a donde vamos a agregar el slurry hierva y procedemos a agregarlo. (NUNCA ANTES DE HERVIR, POR QUE HARIA GRUMOS.) Al agregarlo bajamos el fuego y revolvemos fuertemente, hasta que desaparezca la sensación de arenosidad en la salsa.

Otros Elementos y Técnicas para espesar. •

Arrurruz = Arrowroot: Es un polvo extraído de las raíces del SAGU y se utiliza igual que la maicena. Pero es mucho más caro.

•

Beurre Manié: Se forman bolitas del tamaño de un guisante, a base de proporciones iguales de harina y mantequilla suave, a temperatura ambiente. Estas bolitas se agregan a la mezcla al momento que deseamos espesar. Se deben agregar de una en una para poder ir verificando el espesor que va adquiriendo.

•

Liaison: Es la mezcla de 1 parte de yema de huevo y 3 partes de crema espesa o crema de leche. Espesa muy poco, pero agrega gran sabor y textura. Se utiliza mucho en las cremas o sopas OJO Mucho cuidado que las yemas no se cocinen porque se dañaría la salsa.

Procedimiento para un Liaison: • • •

Batir en un bowl, 1 parte de yema y 3 parte de crema espesa. (Así la crema protege la yema) Atemperamos la mezcla agregándole un poco de la salsa caliente y revolviéndole sin parar. Agregamos la mezcla al resto de la salsa y nunca la temperatura debe aumentar de 185ºF ( 85ºC)

PARA FINALIZAR UNA SALSAS:

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•

Reducirlas: Si no necesitaran almidones, o no quisiéramos agregarlos, reduciríamos el volumen de salsa, por lo menos a un tercio, para intensificar su sabor y mejorar su textura.

•

Colarlas: Todas las salsas debemos pasarlas por el colador para eliminar cualquier grumo u otro ingrediente sólido que deseáramos eliminar.

•

Monte a Beurre: Agregar mantequilla entera a una salsa para darle brillo, sabor y cuerpo. Simplemente al momento de finalizar una salsa le agregamos una porción de mantequilla, y revolvemos esperando a que se derrita dentro de la misma

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

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SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS. 1-Bechamel Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 1 Galón 8 onza 8 onza

Pique de Cebolla ½ Cebolla Chica, 2 clavitos de Olor, 1 Hoja de Laurel Leche Harina Mantequilla Clarificada o Margarina Mantequilla Clarificada * Es el proceso en donde usted calienta la mantequilla a fuego bajo, sin revolver, hasta que se haya derretido en su totalidad. Y luego procede a pasarla de la olla a un recipiente, muy lentamente para lograr que la grasa y el agua de la mantequilla se queden en la olla y lo que queda en el bowl sea la mantequilla pura. Sal y Pimienta Blanca al Gusto Nuez Moscada

1 pizca Procedimiento

1- Elaborar el Pique de cebolla, agarrando la mitad de la cebolla y pinchándole la hoja de laurel con los dos clavitos de olor. 2- En un sartén hacer un roux blanco con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 3-Colocar la leche a calentar en una olla a fuego bajo por 20 minutos (nunca debe hervir), con el pique de cebolla dentro de la leche. Los lácteos, (leche, yogurt, crema batida, crema de leche, etc.) dentro de su utilización en la cocina de sal, nunca deben hervir, por que se corre el riesgo que al finalizar la salsa o el plato se nos corte. 4- Pasado los 20 minutos, retire el pique de cebolla de la leche e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 5-Sazone con la Sal, la pimienta y la nuez moscada. 29

6-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 7-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Derivadas de la Bechamel Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Bechamel.

Salsa Crema: Agregar a la bechamel de 8 a 12 onzas de crema de leche o crema batida calentada y unas gotas de Limón.

Salsa Cheddar: Agregar a la bechamel 8 onzas de queso cheddar rayado, una pizca de Salsa Inglesa y 1 cda de Mostaza en Polvo.

Salsa Mornay: Agregar a la bechamel 4 onzas de queso gruyère, 1 onza de queso parmesano, diluirla un poco con crema de leche o crema batida calentada y terminar con 2 onzas de mantequilla entera

Salsa Nantua: Agregar a la bechamel 4 onzas de crema de leche o crema batida, 6 onzas de mantequilla de cangrejo langosta, 1 cdta de páprika, y terminar con carne de langosta o cangrejo picada. Mantequilla de Langosta o Cangrejo: En un procesador mezcle ½ lb. De Carne y Caparazón de Langosta o Cangrejo con 1 Lb. De Mantequilla. Páselo a un sartén y clarifique esta mezcla, Pásela por un colador y refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Soubise o (Moderna): Agregar a la bechamel 1 lb. De Cebolla finamente picada y previamente salteada en 1 onza de mantequilla. Cocinar con la bechamel por 15 minutos y luego pasarla por un colador.

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Fettucinni Alfredo Ingredientes 4 onza 1 taza ½ taza 2 cdas ¼ taza

2 dientes

Fettucinni Salsa Bechamel Jamón Cocido, picado en macedonias Queso Parmesano Vino Blanco Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva Ajo Picado

Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee los ajos, sin que se quemen. 3- Cuando los ajos estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos,

luego agregamos el vino blanco a la sartén para deglacearlo, y

reducimos 1/3 del líquido. 4-Agregamos la salsa bechamel y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos. 5-Agregue las finas hierbas. Y la sal y la pimienta blanca, si fuese necesario. 6-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 7-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

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Fettucinni Alfredo II Ingredientes 4 onza 1 taza ½ taza 2 cdas

2 dientes 1

Fettucinni cocido al denté Crema Batida Jamón Cocido, picado en macedonias Queso Parmesano Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva Ajo Picado Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento 1- En un sartén a fuego medio agregue el aceite de oliva y saltee las cebollas y los ajos, sin que se quemen. 2- Cuando estén acitronados, agregamos los jamones y seguimos cocinando hasta que estén cocidos, luego agregamos la crema batida y bajamos el fuego. 3-Agregamos el queso parmesano, las finas hierbas, la sal y la pimienta blanca. 4-Agregue las pastas y caliente por 2 minutos. 6-Sirva con queso parmesano y decore a su gusto.

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Gratín de Papas y Zuchinni con Salsa Cheddar Ingredientes 1 lb 1 lb. 1 taza ¼ taza 50 gramos 2 cdas 1 cda

2 dientes 1

Papas peladas Zuchinni (Retirar la humedad) Salsa Cheddar Caldo Claro de Carne Mantequilla o Margarina Queso Parmesano Pan Molido Sal y Pimienta Blanca al gusto Finas Hierbas al gusto Aceite de Oliva para untarle al molde Ajo Picado Cebolla Picada en brunoise

Procedimiento 1- Retirarle la humedad por 10 minutos a los zuchinni. 2-Cortar las papas y los zuchinni en rodajas o medallones de ¼ de pulgada de grosor. 3-En un sartén derrita la mantequilla y salteé el ajo picado y la cebolla picada, hasta que acitronen. 4-Unte un molde refractario con el aceite de oliva y coloque alternativamente las papas y los zuchinni, escalonado. Y vierta sobre las mismas la cebolla y el ajo salteado. 5. Sazone con sal, pimienta y finas hierbas a su gusto. 6. Mezcle la Salsa Cheddar con el caldo y vierta sobre las papas. 7. Mezcle el queso parmesano con el Pan molido y vierta por encima del Gratín. 8. Hornee a 350ª F (180ª C) por 40 minutos en la bandeja media del horno. 9. Sirva y decore (Este plato es un buen acompañamiento para todo tipo de carnes rojas)

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 33

2-Velouté Ingredientes (Rinde 1 Galón) 8 onzas 8 onza 5 litros

Mantequilla Clarificada Harina Caldo de Pollo, o Caldo de Ternera, o Caldo de Pescado Sal y Pimienta al Gusto Dependiendo del tipo de Caldo o Fondo que se utilice, la Salsa Velouté Cambia de Nombre

Procedimiento 1- En una olla hacer un roux ivory con la mantequilla y la harina. Que no tenga grumos, ni se le sienta el sabor harinoso. Déjelo enfriar 2- Lleve el caldo a punto de ebullición e incorpore el roux poco a poco sin dejar de revolver, hasta que la salsa tenga el espesor deseado. 3-Sazone con la Sal, la pimienta y baje el fuego al mínimo para cocinar por ½ hora. 4-Cocine hasta eliminar la sensación áspera que deja el roux al principio, revolviendo constantemente. 5-Pase la salsa por un colador. 6-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 7-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 34

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Derivadas de la Velouté a base de Caldo de Pescado Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Velouté.

Salsa Bercy: Salte 2 onzas de Cebolla en 1 cda de Mantequilla, agréguele a esta cebolla 8 onzas de Vino Blanco Seco y 8 onzas de Caldo de Pescado. Reduzca esta mezcla a 1/3 y luego agréguela a la Velouté. Termínela con 1 cda de Mantequilla entera y Perejil picado para decorar.

Salsa Cardinal: Agregue 8 onzas de caldo de pescado a un litro de Velouté y reduzca esta mezcla a la mitad. Agregue ½ litro de crema de leche o crema batida, 1 pizca de Cayenne y revuelva bien, cocine la salsa por 10 minutos y agréguele 2 onzas de mantequilla de Langosta o Cangrejo. Termínela con Carne de Langosta o Cangrejo en la salsa.

Salsa Normandy: Agregar a la Velouté 4 onzas de hongos picados y 4 onzas de caldo de pescado, Reduzca esta mezcla a 1/3 y termínela con 1 Liaison de 1 yema. Pase la salsa por un colador.

Salsa Velouté Allemande Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón 8 24 onzas 1 onza

Velouté a base de Caldo de Ternera o de Pollo Yemas de Huevo Crema de Leche Jugo de Limón Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento 1- Cocine la Velouté a fuego medio 2- En un bowl aparte mezcle las yemas de huevo y la crema de leche para crear un Liaison. 3-Agregue 1/3 de la velouté al Liaison, para atemperar el mismo y las yemas no se nos cocinen en la mezcla. 4-Agregue la mezcla del Bowl poco a poco y sin dejar de revolver a la velouté en la estufa. 5-No deje que la salsa hierva, por se le cocinarían las yemas. 6-Agregue el jugo de Limón, la sal y la pimienta 7-Pase la salsa por un colador 35

8- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 9-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Derivadas de la Velouté Allemande Salsa Aurora: Agregar a la Allemande 2 onzas de pasta de tomate, y terminar con 1 onza de mantequilla.

Salsa Rábano: Agregar a la Allemande 4 onzas de crema de leche o crema batida, 1 cda de mostaza en polvo y cocinar por 10 minutos, apagar y justo antes de servir le agregamos 2 onzas de rábano recién rallado. El rábano no debe nunca cocinarse con la salsa, ya que daría un sabor amargo.

Salsa de Hongos: Salte 4 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, agregue 2 cdas de jugo de limón y luego agregue la salsa Allemande, cocine por 10 minutos a fuego medio y sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Poulette: Salte 8 onzas de hongos rebanados en ½ onza de cebolla en 1 onza de mantequilla, agregue la salsa Allemande, y luego 2 onzas de crema de leche cocine por 10 minutos a fuego bajo y termínela con gotas de jugo de limón y 1 cda de Perejil finamente picado. Sírvala sin pasar por el colador.

Salsa Velouté Suprema Ingredientes (Rinde 1 Galón) 1 Galón 8 onzas 1 litro

Velouté a base de Caldo de Pollo Hongos Picados Crema de Leche Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento 1- Cocine la velouté con los hongos a fuego medio, hasta que reduzca ¼ 2- Agréguele la crema de leche o crema batida y reduzca el fuego 3-Agregue la sal y la Pimienta 4-Pase la sal por un colador 5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire 6-Si va a ser usada al siguiente día refrigérala tapada. (7 días máximos.)

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Derivadas de la Velouté Suprema Salsa Albufera: Agregar a la Suprema 3 onzas de glaze de Volaille, y terminar con 2 onza de mantequilla de Pimientos Morrones. Mantequilla de Pimientos Morrones: En un procesador coloque ½ lb. Pimientos morrones de lata y mézclelos hasta que estén líquidos, sáquelos y revuélvalos en un bowl con 1 Lb. De Mantequilla. Refrigérela, hasta que este firme.

Salsa Húngara: Salte 2 onzas de cebollas picada en 1 cda de mantequilla, agregue 1 cda de páprika y luego agregue la salsa Suprema, cocine por 10 minutos a fuego medio y termine con Mantequilla entera.

Salsa de Ivory: Caliente la salsa suprema a fuego bajo y agréguele 3 onzas de Glaze de Volaille. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Filete de Corvina a la Plancha, con Salsa Velouté Ingredientes 4 onzas 2 cdas ½ taza 2 brotes ½

Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa Velouté Brócoli Zanahoria Chica en medallones

Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva. Y coloque el pescado, antes que el aceite este bien caliente. 2- Cocine el pescado de 2 a 3 minutos por cada lado a fuego bajo. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias, hasta que estén suaves. 4-Retire las zanahorias y coloque el brócoli en la misma agua hirviendo, hasta que este verde brillante. 5-Retire el brócoli del agua y coloque los 2 vegetales en agua fría o bajo el grifo de agua. 6-Sirva el pescado, con la salsa Velouté tapando la mitad del mismo. Y acompañe con el brócoli y las zanahorias. 7-Decore el plato y sirva.

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Suprema de Pollo con Salsa de Rábano, sobre Ensalada Tibia Pilar Por: Chef María del Pilar Selles Ingredientes 4 onzas 2 cdas ½ taza

Suprema de Pollo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa de Rábano

Ensalada 1/8 lb. 3 cdas 4 cdas 1

Tocino en un solo pedazo Cebolla en Brunoise Maíz en Lata Tomate Perita Sal y Pimienta al gusto Finas Hierbas al gusto

Procedimiento 1- Sazonar la suprema con sal, pimienta y finas hierbas. 2- Realizar su cocción con alguna de las técnicas explicadas (Al Grill, A la Plancha, Al Horno, Pocheado) 3- Para la ensalada, Salteamos el tocino en macedonias a fuego medio, cuando ENSALADA PILAR JR CHEF AZUERO 2008 están dorados, agregamos la cebolla hasta acitronar. 4-Agregamos el maíz y salteamos por 1 minuto. Y sazonamos la ensalada tibia. 5-Apagamos el fuego y agregamos los tomates perita, cortados en 4, formando cuñas. 6-Sirva el pollo, con la salsa Velouté de Rábano, tapando la mitad del mismo. Y acompañe con la ensalada tibia Pilar. 7-Decore el plato y sirva.

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3-Española La Salsa Española es una de las Salsas Madres. Pero todas sus derivadas provienen no directamente de ella, sino de un DEMI GLAZE, que es simplemente la combinación en partes iguales de Salsa Española y Caldo Oscuro de Res o Ternera. Ingredientes (Rinde 1 Galón) 2 lb. 8 onzas 8 onzas 5 litros 8 onzas 1

Mirepoix Harina Mantequilla Clarificada Caldo Oscuro de Res o Ternera Puré de Pulpa de Tomate Sachet Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento 1- Elaborar el Sachet, agarrando todos los ingredientes del mismo y colocándolos dentro de una gasa medica, amarrada con bramante (Hilo Pabilo) lo suficientemente largo para poder amarrar el otro lado al asa de la olla. 2- Saltear el Mirepoix en la mantequilla a fuego medio, hasta que estén bien dorados los vegetales, casi caramelizados. (QUE NO SE QUEMEN) 3- Agregar la harina a los vegetales y mezclar fuertemente, para crear un roux. 4- Baje el fuego y cocine el roux sin dejar de revolver hasta que tenga un roux oscuro, aproximadamente por 20 minutos 5-Agregue el Caldo Oscuro, sin dejar de revolver para que no se le formen grumos. 6-Agregue el puré de tomate y lleve la mezcla a ebullición. 7-Cuando llega a ebullición, baje el fuego, agregue el Sachet y cocine por 1 ½ Hora 8-Agregue la sal y la pimienta pasado el tiempo de cocción. 9-Pase la salsa por un colador. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 40

Demi Glaze Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 litro 1 litro

Caldo Oscuro Salsa Española

Procedimiento 1- Combine los 2 ingredientes en una olla y cocine a fuego medio. 2- Cocine hasta reducir la mezcla a la mitad. 3-Pase la salsa por un colador. 4-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Derivadas de la Española Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Española

Salsa Bordalesa: En un sartén combine 1 taza de Vino Tinto Seco, 2 onzas de Cebolla picada, 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y 1 pizca de pimienta recién molida. Reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos a fuego medio. Pásela por un colador y regrésela al sartén, para terminarla con 2 onza de Tuétano de Res y perejil picado. Tuétano: Médula Central de los Huesos. Salsa Cazadora: En un sartén salte 4 onzas de hongos rebanados, 1 cda de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino tinto y reduzca la mezcla a ¾ , luego agregue el Demi Glaze y 6 onzas de tomate en cubos. Termine el perejil picado y no pase la salsa por un colador

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Salsa Châteaubriand: En un sartén combine ½ litro de Vino Blanco Seco, 2 onzas de Cebolla picada, reduzca la mezcla a ¾ y luego agréguela el Demi Glaze, cocine por 15 minutos y redúzcalo a la mitad a fuego medio. Agréguele ½ onza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta cayenne. Termine con 2 onzas de mantequilla y Tarragón Fresco al gusto. No pase esta salsa por colador.

Salsa Poivrade: En un sartén a fuego bajo cocine 12 onzas de Mirepoix en 2 onzas de Aceite Vegetal, por 15 minutos, agregue 1 hoja de Laurel, 1 ramita de tomillo fresco y tallitos de perejil. Luego agregue ½ litro de Vinagre y 4 onzas de vino blanco. A fuego medio reduzca esta mezcla a la mitad, agregue el Demi Glaze y cocine por ½ hora a fuego bajo. Agregue 1 cda de pimienta en grano recién molida, pase por un colador y termine con mantequilla entera.

Salsa Chevreuil: Prepare una salsa Poivrade y agréguele 6 onzas de tocino picado, 4 onzas de vino tinto y termine con 1 pizca de pimienta cayenne.

Salsa Oporto o Madeira: Coloque el Demi Glaze en una olla y caliéntelo a fuego alto por 15 minutos, para reducirlo levemente, agréguele 4 onzas de Vino tinto y sírvala.

Salsa Marchand de Vin: En un sartén agregue 8 onzas de Vino tinto con 2 onzas de Cebolla y reduzca la mezcla a ¾, luego agregue el Demi Glaze y pase la salsa por un colador.

Salsa de Hongos: Blanquee 8 onzas de hongos rebanados en 8 onzas agua con sal y jugo de limón, saque los hongos del agua y siga cocinando el agua a fuego alto, hasta reducirla a 2 cdas, agregue el Demi Glaze y los Hongos. Termine con 2 cdas de mantequilla entera. No pase esta salsa por colador.

Salsa Périguex: Prepare un salsa Oporto y píquele una trufa negra muy finamente a la salsa. Sirva enseguida pico la trufa. Salsa Perigourdine: Igual pero la trufa en medallones.

Salsa Piquant: En un sartén combine 1 onza de cebolla, 4 onzas de Vino Blanco y 4 onzas de Vinagre de Vino Blanco, reduzca esta mezcla a ¾, Luego agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos a fuego bajo, agréguele 2 onzas de pepinillos picados, 1 cda de tarragón fresco, 1 cda de perejil fresco, 1 cda de cebollina fresca y servimos. No pasar esta salsa por colador.

Salsa Robert: Salte 8 onzas de cebolla picada en 1 onza de mantequilla, agregue 8 onzas de Vino blanco seco y reduzca la mezcla a ¾ , agregue el Demi Glaze y cocine por 10 minutos, pase la salsa por un colador y regrésela al sartén, agregue 2 cdas de Mostaza Dijón y 1 cda de azúcar. Termine la salsa con pepinillo picado y no pase por colador.

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También existe en la cocina clásica lo que se conoce como un JUS LIÉ o FOND LIE, los cuales reemplazan un DEMI GLAZE y son mucho más sencillo de realizar y donde también se pueden obtener todas las derivadas de la ESPAÑOLA. Existen dos formas de hacerlos. 1-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y espesarlo con un roux oscuro o un slurry de harina. 2-Agarrar un Caldo Oscuro muy bien hecho y reducirlo hasta 1/3 para obtener algo parecido a un Glaze. La diferencia entre ambas, se resume en que con el primer método el sabor es más simple, ya que se espeso, por medio de almidones, y en el segundo método al momento de reducirlo incrementamos el sabor. Pero el costo del segundo método es mucho mayor, ya que se pierde mucho caldo en la evaporación de la reducción.

New York Steak en Espejo de Demi-Glaze Ingredientes 4 onzas 2 cdas ½ taza 1 ½ 2 cdas 2 cdas

New York Steak Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Demi - Glaze Papa en Parisienne Zanahoria Chica en Parisiense Mantequilla Perejil Finamente picado

Procedimiento 1- En una sartén a fuego medio - alto coloque el aceite de oliva y caliéntelo. Coloque el New York sazonado, y cocine a su gusto. 2-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las zanahorias y las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire los vegetales del agua y saltéelos en la mantequilla, con sal y pimienta. 5-Coloque un espejo de Demi-Glaze y el NY Steak por encima. 6-Acompañe con los vegetales parisienses, y decore. 7-Decore el plato y sirva. NOTAS 43

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Pastel de Papas y Res en Salsa Robert Ingredientes ½ lb. 2 cdas ½ taza 1 lb. 2 cdas ¼ taza 2 cdas ¼ taza

Rincón o Babilla en un solo pedazo Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa Robert Papas Mantequilla Leche Perejil Finamente picado Pan Molido

Procedimiento 1- En una sartén a fuego bajo coloque el aceite de oliva, y salteé la carne, cortada en macedonias, al termino deseado. 2- Cuando la carne este a la cocción deseada, bajamos el fuego y agregamos la salsa Robert, cocinamos por 1 minuto y apagamos el fuego. 3-Coloque una olla con agua a hervir, y cocine las papas, hasta que estén suaves. 4-Retire las papas del agua y pélelas, y proceda a realizar un puré con la mantequilla, la leche, el perejil, sal y pimienta. 5-Engrase un molde de vidrio con aceite o mantequilla y proceda a colocar el puré y la carne, por capas 6. La última capa es de su preferencia, o puré o carne y termina con Pan Molido por encima. 7- coloque en el microondas por 1 minuto. 8. Sirva y Decore.

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4-Salsa de Tomate Es importante recalcar que esta salsa no es igual a la POMODORO, por diferentes aspectos tales como tiempo de cocción, ingredientes, color y demás aspectos que veremos en este capítulo. Ingredientes (Rinde 1 Galón) 4 onzas 1 ½ lb. 3 litros 2 litros 1 1 onza 3 litros 2 lb.

Tocino en Matignon Mirepoix Tomate enteros enlatados Puré de Pulpa de Tomate Sachet Sal y Pimienta al gusto Azúcar Caldo Claro Hueso de Puerco

Procedimiento 1- En una olla saltear el tocino a fuego medio, hasta que saque toda su grasa y este totalmente cocido. 2- Agregue el Mirepoix a la olla y siga cocinando hasta acitronar los vegetales. 3- Agregue los tomates, la pulpa, el Sachet, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine por 5 minutos. 4- Agregue el Caldo Claro y los huesos de Cerdo. 5-Baje el fuego y cocine por 1 ½ hora. 6-Pasado este tiempo, extraiga los huesos y el Sachet. 7-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. 8-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 45

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Derivadas de la Salsa Tomate Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Salsa de Tomate.

Salsa Criolla: Saltear 6 onzas de Cebolla Picada, 4 onzas de Apio Picado y 1 cda de ajo en 1 onza de aceite. Agregar la salsa de Tomate, 1 hoja de Laurel y 1 pizca de tomillo seco. Cocinar a fuego medio por 15 minutos, luego agregarle 4 onzas de pimentones verdes picados, 1 pizca de picante y cocinar por 10 minutos mas. Retirar la hoja de Laurel y servir.

Salsa Milanesa: Saltear 5 onzas de hongos rebanados en ½ onza de mantequilla, Agregar la Salsa de Tomate y luego 5 onzas de jamón cocido en julianas y 5 onzas de lengua cocida en julianas. Cocinar por 10 minutos y servir.

Salsa Española: Preparar una salsa criolla y agregar 4 onzas de hongos rebanados previamente salteados en mantequilla y terminar con aceitunas verdes y/o negras.

Penne Rigate en Salsa de Tomate Clásica Ingredientes 4 onzas 2 cdas ½ taza 2 cdas

Penne Rigate Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Salsa de Tomate Perejil Finamente picado

Procedimiento 1- Colocamos una olla con 1 litro de agua a calentar a fuego alto. Sal – pimentamos, esta agua y le agregamos finas hierbas (NUNCA ACEITE) 2- Agregamos las 4 onzas de Pasta al agua, cuando hierve y cocinamos las pastas Al Denté. 3-Retiramos las pastas en un colador y vertimos ½ cdta de Aceite de Oliva, sobre las mismas. 4-En un sartén a fuego medio, calentamos la salsa de tomate, le agregamos las finas hierbas y las pastas. 5-Servimos y Decoramos 46

Berenjenas a la Parmesana Ingredientes 1 lb. 2 taza ½ lb. 2 3 ramitas 2 cdas

Berenjenas en Rodajas Salsa de Tomate Queso Mozarella Huevos batidos Albahaca Queso Parmesano Sal y Pimienta al gusto Aceite para Freír.

Procedimiento 1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo. 2-Secar las berenjenas con papel toalla. 3-Calentar una Sartén a fuego medio, con Aceite para freír. 4-Freír las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla. 5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos. 7-Sirva y Decore

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5-Holandesa La salsa Holandesa es una salsa emulsificada. ¿Y que es la emulsificación? Emulsificar es el proceso por el cual usted une o liga dos líquidos no solubles entre si. Ejemplo: Grasas y Agua, Vinagres y Agua, Vinagres y Grasas. Esto ocurre en la cocina con las Vinagretas, Salsa Holandesa y demás mezclas que veremos en Capítulos mas adelante. Ingredientes 3 3 cdas ½ cdta 1 pizca 2 onzas

Yemas de Huevo Agua jugo de limón Pimienta Cayenne Sal y Pimienta al Gusto Mantequilla Clarificada o Margarina

Procedimiento 1- Elaborar con una olla con agua a 2/3 y un bowl más grande que la olla un baño maría. 2- Colocar las yemas, el agua y la mitad del jugo de limón en el bowl, colocar en el baño maría y con un revolvedor de globo, mezclar rápidamente. 3- No podemos dejar de mezclar, ya que las yemas se cocinarían demasiado y adquirían un estado sólido. 4- A la par que estamos con las yemas en el baño maría debemos tener una mantequilla clarificada calentándose a fuego muy bajo. Al momento que incorporemos la mantequilla a la mezcla de los huevos debe estar tibia. Si estuviera muy caliente cocinaría las yemas, si estuviera muy frío, no emulsificaría la mezcla. 5-Debemos mezclar en el baño maría los huevos hasta que la consistencia haga punto de lazo. Y Retirar enseguida del baño maría. 6-Agregar el resto del jugo de limón, la sal y la pimienta roja a las yemas. 7-Y agregar a punto de hilo la mantequilla sin dejar de revolver la mezcla. 8-La Salsa Holandesa es para utilizar enseguida.

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Holandesa en Licuadora 1. Agarre todos los ingredientes excepto la mantequilla clarificada y colóquelos en el tazón de la licuadora, lícuelos por 5 segundos a la máxima velocidad. 2. Caliente la mantequilla clarificada a 175ºF (80ºC). En este método, esta temperatura en la mantequilla es necesaria, ya que no tenemos la mezcla anterior a baño maría y dicha temperatura nos ayudara con las yemas. 3. Vuelva a encender la licuadora y agregue la mantequilla caliente a punto de hilo en menos de 20 segundos. 4. Re-sazone si es necesario. 5. Si existe algún grumo, pase la salsa por un colador.

Derivadas de la Holandesa Todas las medidas de estas derivadas están para 1 Litro de Holandesa.

Salsa Bernesa: En un sartén combine 2 onzas de cebollas picadas, 5 cdas de tarragón fresco picado, 3 cdas de cebollina fresca picada, 1 cdta de pimienta recién molida con 8 onzas de Vinagre de Vino Blanco y a fuego medio reduzca esta mezcla a 2 onzas. Agregue esta mezcla a las yemas de huevo y proceda con los pasos para una salsa holandesa. Pase la salsa por un colador y termine sazonando con sal, pimienta roja y 1 pizca de tarragón fresco.

Salsa Choron: Realice una salsa Bernesa, aparte mezcle 2 onzas de pasta de tomate con 2 onzas de crema de leche o crema batida y luego incorpórelo en la salsa bernesa.

Salsa Foyot: Realice una salsa Bernesa y agréguele 3 onzas de Glaze de Viande Salsa Grimrod: Realice una infusión de azafrán en una salsa holandesa. Salsa Maltesa: Agregar a la holandesa 2 onzas de jugo de naranja y 2 cdtas de ralladura de naranja.

Salsa Mousseline: Montar 8 onzas de crema batida, hasta que forme picos. Mezclar con la salsa holandesa justo antes de servir el plato. Con la Salsa Mousseline se realiza un proceso llamado Glaçage: Lo cual es muy parecido a gratinar, solo que en vez de queso o pan molido, cubrimos el alimento con la Salsa Mousseline.

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Procesos para rescatar una Salsa Holandesa. Si la salsa holandesa se separa es porque • La emulsificación no fue 100% realizada • La temperatura del baño María fue muy alta o muy baja. • Se agregó la mantequilla muy rápido • Se agregó más mantequilla de la cantidad. • No se batió constantemente. Para re-emulsificar la salsa. • Debemos saber si se separó por alta o baja temperatura. • Si es por alta temperatura debemos dejar enfriar, si es por baja temperatura debemos calentarla un poco en el baño maría, esto como primer paso. Luego • Si tenemos un litro de Holandesa separada por baja temperatura, colocamos una cucharada de agua en bowl en baño maría y suavemente vamos agregando la Holandesa separada y batiendo constantemente. • Si vemos que esta muy firme por alta temperatura o que se cocino mucho, al momento de agregar la cda de agua extra, agregamos un yema de huevo

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Huevos Benedictinos Ingredientes 2 1 taza ½ litro 3 cdas 2 lascas 2 1 cda

Huevos Salsa Holandesa Agua Vinagre Jamón English Muffin Mantequilla Sal y Pimienta

Procedimiento 1- Coloque agua a hervir en un sartén a fuego alto. 2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición. 3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeño, depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. (este proceso se llama pochear) 4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos. 5-En un sartén caliente los jamones, por ambos lados. 6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro. 7-Coloque el jamón sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado. 8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo. 9- Decore y sirva caliente.

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Berenjenas Rellenas de Carne con Mousselina de Espinaca y Glacage de Ajo. Ingredientes ½ 3 cdas 3 cdas 4 onzas 1 taza 1 taza 3 dientes 1 ½ taza 2 cdas

Berenjena Cebolla en Brunoise Hongos Frescos Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto Salsa Holandesa Nata Montada Ajo Pizca de Ajo en Polvo Espinaca triturada ( Fresca o Congelada) Mantequilla

Procedimiento 1- Pochee las cebollas en brunoise, hasta que estén cocidas. 2- Luego agregue a la misma agua de las cebollas, los hongos frescos y cocine por 2 minutos. Retire del agua y deje reposar en un plato. 3-Retire la pulpa de su berenjena, y córtela en matignones. 4- En un sartén con 1 cda de mantequilla, saltee la carne de res junto con la berenjena a fuego medio y sal-pimente. 5-Cuando la mezcla de carne este cocida apague el fuego y agregue la cebolla y los hongos, y revuelva toda la mezcla. 6-Con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada y la ½ taza de Espinaca, realizar la Mousselina de Espinaca. 7- Luego con ½ taza de salsa Holandesa y ½ taza de Nata Montada, los 3 dientes de ajos picados y la pizca de ajo en polvo, realizar la Mousselina de Ajo. 8- Con la mezcla de la carne, rellenar la berenjena y cubrir con la mousselina de ajo, y hornear a 350ªF por 20 minutos. 9-Colocar en el fondo del plato decorativamente la mousselina de Espinaca y sobre ella la berenjena gratinada. 10-Decore y Sirva Caliente

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DATOS CURIOSOS SOBRE LAS SALSAS Historia: La palabra salsa proviene del Latín Salus y significa salar. El Garum es una de las primeras salsas que esta registrada en la Antigua Roma y eran entrañas de pescado en salmuera y luego le fueron agregando otros sabores. En la actualidad existen muchísimas empresas de venta de materia prima “Food Service”, que ofrecen caldos y salsas madres instantáneas. Ejemplo Maggi y Knorr Esta opción queda a discreción personal de cada Chef. Ya que va a depender del costo del producto VS la calidad final del mismo.

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CLASE 4 “LAS SALSAS, TU IMAGINACIÓN ES EL LIMITE” Las Salsas Modernas. En la actualidad los chef y restauranteros han relegado las salsas tradicionales o las Salsas Madres, por los Relish, Coulis, Chutneys, Reducciones, Nages, Aceites, Mantequillas, Cenizas, Espumas, Esféricos y otras muchas con diversas infusiones y combinaciones de nuevos y diversos sabores. Estas salsas modernas no están codificadas, como las clásicas, y esto le da la libertad a cada chef de aplicarlas libremente y con diversos nombres. En su gran mayoría, se preparan más rápidas que las clásicas. Pero deben guardar las mismas características que las salsas clásicas. Buen sabor/ Buena Textura / Buena Apariencia.

1-Beurre Blanc y Beurre Rouge. Esta es una salsa clásica en donde también ocurre una emulsificación. Dicho proceso ocurre por la lecitina que contiene la mantequilla el cual es uno de los principales ingredientes de estas salsas. Una buena Beurre Blanc o Rouge, debe ser ligera para aceptar cualquier nuevo sabor a incorporarse. Pero a la vez con suficiente cuerpo y sabor para agregarla por si sola.

Beurre Blanc o Beurre Rouge La diferencia entre una y otra, es que la Beurre Blanc se hace con vino blanco y la Beurre Rouge se hace con vino tinto Esta salsa fue creada por Le Mére Clémence Lefuevre entre los años 1890 y 1900 en la provincia de Saint Julien. Le Mére Clémence fuen una de las más grandes cocicneras entre finales del siglo XVIII y principios del XIX. Ingredientes 1 onza 3 onzas 3 cdas 2 lb.

Vino Blanco o Vino Tinto Vinagre de Vino Blanco o Vinagre de Vino Tinto Sal al gusto Pimienta Blanca al gusto Cebolla Picada Mantequilla Entera Fría (No clarificada) 54

Recuerde que si utiliza Vino Blanco, debe utilizar Vinagre de Vino Blanco e igual si es Vino Tinto. Procedimiento 1- Combine el vino, el vinagre, la sal, la pimienta blanca y la cebolla en un sartén. 2- Cocine a fuego medio hasta reducir a “Au Sec” aproximadamente que queden 2 cdas de la mezcla en el sartén. Y bajar el fuego. Au Sec: Reducir un liquido a su mínima expresión, sin que desaparezca en su totalidad. 3- Cortar la mantequilla fría en porciones como de 1 onza. 4- Agregar las porciones de mantequilla fría de 1 en 1 y empezar a mezclar fuertemente para ir creando la salsa, emulsificando la misma.

La mantequilla fría mantendrá la

temperatura de la salsa entre 100ºF y 120ºF (43ºC a 49ºC) 5-Una vez haya agregado toda la mantequilla, pase la salsa por un colador y sirva inmediatamente. Nota: Para agregarle más cuerpo y sabor a esta salsa hay Chef que agregan Crema de Leche o Crema Batida a temperatura ambiente, después que la mezcla inicial llega a Au Sec y se procede de igual forma con la mantequilla.

Derivadas de la Beurre Blanc o Rouge (Proporciones para 1 litro de Salsa)

Limón y Eneldo: Caliente 2 cdas de jugo de limón y agréguelas a la Beurre, Pique 2 cdas de eneldo fresco y mézclelos en la salsa.

Pimienta Rosada: Agregue 2 cdas de pimienta rosada recién molida a la mezcla que se va a llevar a Au Sec. Termine la salsa con granos de pimienta rosada enteros.

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Corvina al Papillote, con Beurre Blanc o Beurre Rouge, acompañado de Puré de Brócoli. Ingredientes 4 onzas ½ cdas ½ taza

Filete de Corvina Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Beurre Blanc o Beurre Rouge

2 brotes 1 2 cdas 2 cdas

Brócoli Papa Grande Mantequilla Leche

Procedimiento 1- En una bandeja para el horno extienda un papel de aluminio donde quepa cómodamente el filete de corvina. 2- Agregue sal, pimienta, finas hierbas y aceite de oliva al pescado, para sazonarlo por ambos lados. 3-Coloque el filete dentro del papel de aluminio y cierre el paquete de manera estética. 4- Hornee a 350ªF por 20 minutos. 5- Cocine el brócoli en agua hirviendo al denté y luego coloque los mismos en agua fría o bajo el grifo de agua. 6- Realice un puré de papas junto con la mantequilla y la leche. 7- En una licuadora con un poquito de agua, licue el brócoli, hasta obtener una consistencia de puré. Y luego mezcle con el puré de papas. Para realizar un puré de brócoli. 8- Sirva el pescado, cerrado en el papillote caliente, a un lado el puré de brócoli decorativamente (Quenelles, Bola, Regla, Manga, etc.) y la Beurre Blanc o Beurre Rouge en un Ramekin Caliente. 9-Decore y Sirva caliente.

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BEURRE NOIR: Es una salsa antigua en donde oscurecemos la mantequilla hasta un chocolate oscuro, y luego agregamos Vinagre o Jugo de Limón, Alcaparras y Perejil Se sirve con Pescados o Mariscos, Huevos y Vegetales. Una de las recetas clásicas de la cocina francesa es “Raie a la Beurre Noir” (Manta Raya a la manteca negra) Esta misma Salsa pero menos oscurecida se le conoce como un BEURRE NOISETTE.

Camarones en Court Bouillon con Beurre Noir Ingredientes 4 onzas

2 tazas ½ taza 1 cda 2 cdas 1 cdta 1 ½ taza 1cdta 1

Camarones Pelados y Limpios Sal y Pimienta al gusto Finas hierbas al gusto Aceite de Oliva Court Bouillon Mantequilla Jugo de Limón Alcaparras Perejil Finamente Picado Cebolla Mediana en Julianas Azúcar Mantequilla Tomate Sabrá 2 X 2

Procedimiento 1- Sal - Pimentamos los camarones y rociamos aceite de oliva, junto con las finas hierbas por encima de los mismos. 2- Calentamos el Court Bouillon a fuego medio, si que llegue a hervir. 3-Coloque los camarones dentro del Court Bouillon, y cocine por 12 minutos. 4- En un sartén coloque, la cebolla en juliana, el azúcar y la cdta de mantequilla a fuego medio, hasta caramelizar las cebollas. 5- Corte los dos extremos del tomate, lo más cercano al final, para no desperdiciar mucha cantidad. Y coloque el tomate en una bandeja para hornear, con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornéelo por 7 minutos a 400ªF. 6- Realice la Beurre Noir, según el procedimiento. 7- Sirva los camarones estéticamente, con la Beurre Noir y acompañe con las cebollas caramelizadas y el tomate asado. 8- Decore y Sirva caliente 57

2-Mantequillas Compuestas. Realizar estas mantequillas, es simplemente incorporar sabores (especias, hierbas y otros) para crear una nueva mantequilla. La cual se puede incorporar en alguna salsa (Bechamel, Velouté, Salsa de Vino Tinto, etc.) para agregarle sabor, o bien la puedo utilizar sola, como SALSA. Que es el caso en donde colocamos una porción decorativa de una mantequilla con sabor, sobre un pedazo de carne, el cual debe estar caliente, para que la mantequilla se vaya derritiendo. Las Siguientes proporciones son para 1 libra de Mantequilla a temperatura ambiente Mantequilla Maître d´Hotel: Mezclar 4 cdas de perejil finamente picado, 3 cdas de jugo de limón, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Albahaca: Mezclar 2 onzas de albahaca finamente picado, 2 cdas de jugo de limón, 2 onzas de cebolla finamente picada, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Finas Hierbas: Mezclar 1 taza de hierbas mixtas finamente picado (perejil, tarragón, cebollina, eneldo, etc.) 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla Montpelier: Blanquear 1 onza de Perejil, 1 onza de Cebollina, 1 onza de Berro y 1 onza de Tarragón en agua hirviendo. Cocinar 2 Huevos Hervidos. Mezclar las finas hierbas, los huevos picados, 2 dientes de ajo y 2 pepinillos picados en la mantequilla, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla Pimientos Rojos: En un procesador de alimentos mezclar la mantequilla con 8 onzas de pimientos rojos asados y sin piel o pimientos rojos de lata, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Cebolla: Blanquear 1 Cebolla Grande entera y pelada en agua hirviendo, luego picarla finamente, agregarle 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Mantequilla de Ajo: En un procesador de alimentos mezclar ¼ libra de ajo pelados con 2 onzas de Aceite de Oliva, sacar del procesador y mezclar con la mantequilla, agregar 2 cdas de Orégano, 1 pizca de sal y pimienta blanca al gusto. Nota: Todas estas mantequillas después de mezcladas se les da forma, ya sea con una manga de repostería o enrollándolas en papel cera o plástico, para luego refrigerarlas por 1 hora mínimo y luego utilizarlas. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Canapés con mantequilla Maître d` Hotel Ingredientes (para 4 personas) 16 tostadas 125 gramos

Tostadas de Canapés Mantequilla Maitre d´ Hotel

Decoración: aceitunas, anchoas en salazón, trocitos de salmón,... Procedimiento CANAPES JR CHEF PANAMA 2007 1- Cortamos el pan, en la forma de nuestra preferencia, estéticamente. 2-Tostamos el Pan en le Horno. 3-Untamos con la Mantequilla Maître d´ Hotel 4- Decoramos con el elemento de nuestro gusto. 5- Decore y Sirva.

Res con mantequilla Maître d´ Hotel Ingredientes 4 onzas 50 gramos

Res en una sola porción Mantequilla Maitre d´ Hotel Sal y Pimienta

Procedimiento 1- Calentamos un grill. 2-Sazonamos nuestra carne, con Sal y Pimienta. 3-Cocinamos la carne al término deseado 4- Apenas sale la carne del Grill, colocamos nuestra mantequilla. 5- Decore y Sirva Caliente.

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3-Coulis. El término es mayormente utilizado de las salsas que se hacen de puré de vegetales y/o frutas. Se pueden servir frío o caliente. Para acompañar vegetales, carnes, pastas o mariscos. Coulis de Vegetales • Los vegetales los podemos cocinar en un court bouillon y luego hacerlos puré. O bien se pueden saltear los vegetales en poca grasa y luego hacerlos puré • El puré lo podemos diluir con agua, caldo, leche, crema de leche o crema de Batir entre otros líquidos. • Luego Agregamos sal, pimienta, hierbas y especias y servimos Coulis de Frutas • Los Coulis de frutas se hacen casi siempre haciendo puré la fruta fresca y luego se llevan a cocción. • El puré lo podemos diluir con agua, caldo o Jugos de Frutas, entre otros líquidos. • Siempre debemos agregar un endulzante (azúcar o miel) para realzar el sabor de la fruta. • Sazonamos y servimos. . La textura de los Coulis bien puede ser cremosa sin grumos o con porciones visibles de fruta o vegetal. Los sabores extras, no deben dominar sobre la base del coulis, deben armonizar. Aquí veremos tres ejemplos de Coulis. De aquí en adelante usted se encarga de crear sus propios Coulis.

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Pollo al Grill con Coulis de Pimentones Rojos Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 onzas 2 cdas 3 onzas 3 libras 8 onzas 1 pizca ½ litro 4 libras

Aceite de Oliva Ajo Picado Cebolla finamente picada Pimentones Rojos o Pimentones Morrones de Lata en Brunoise Vino Blanco Sal y Pimienta al gusto Azúcar Caldo Claro Pollo al Grill

Procedimiento 1. En una sartén saltear la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, hasta acitronar y que no se oscurezca. 2- Agregue los pimentones y siga cocinando hasta ablandar los pimentones si son frescos, si son de lata 3 minutos más. 3- Deglacear el Sartén con el Vino Blanco. 4- Agregue el Caldo Claro y cocine a fuego medio por15 minutos, agregue el azúcar, la sal y la pimienta. 5-Pase la salsa por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino 6-Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario. 7-Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 8-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) 9-Cocine el Pollo al Grill y Sirva con el Coulis estéticamente NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ __

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Coulis de Frambuesa Ingredientes (Rinde 1 litro) 2 libras 1 libra 1 onzas

Frambuesas Frescas o Congeladas Azúcar Blanca o Morena Jugo de Limón Jugo de Naranja (El Necesario)

Procedimiento 1- Pase las frambuesas por un procesador de alimentos para obtener una salsa espesa y llena de cuerpo. Pase la salsa por un colador Chino 2- En un sartén mezcle el puré de frambuesa, el azúcar y el jugo de Limón y cocine a fuego bajo hasta disolver toda el azúcar de la mezcla. 3- Ajuste la consistencia deseada con el jugo de naranja. 4- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 5- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

Coulis de Melón y Jalapeño Ingredientes (Rinde 1 litro) 1 litro 1 cda 1 cdta 2 cdas 1 onza 2 cdas 4 cdas 2 cdas

Melón Picado Ajo Picado Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa) Jalapeños finamente picado Jugo de Limón Sal y Pimienta al gusto Azúcar Maní picado Menta Fresca Picada

Procedimiento 1- En una sartén saltear el ajo, el melón y los jalapeños. 2- En el procesador de Alimentos mezclar el salteado, la salsa inglesa, el jugo de limón, el azúcar, la sal y la pimienta. 3- Pasar por un colador Chino y en un bowl agregar el maní picado y la menta fresca picada. 62

4- Ajuste la consistencia con más liquido si esta muy espesa y re-sazone si es necesario 5- Si no va a usar la salsa enseguida tápela con papel cera, que quede pegado a la salsa, de manera que no se cree tanta nata, como sucede cuando queda expuesta al aire. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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4-Chutney. Es una salsa agridulce de fruta o vegetal, o de ambos, cocinados en vinagre y azúcar, hasta que adquiere la consistencia de una jalea. Puede ser una salsa libre de porciones o bien puede llevar pedazos enteros de la fruta o el vegetal que esta hecho. De igual forma que todas las salsas anteriores, las especias y hierbas que se le agreguen deben armonizar con los sabores primarios del Chutney. Aquí un ejemplo de un Chutney Clásico para carnes.

Chuleta con Chutney de Manzana y Pasas Ingredientes (Rinde 2 libras) 3 2 onzas 2 libras 2 onzas 2 onzas 4 onzas 2 cdas 1 pizca 15

Limones chicos Jengibre Rallado Manzanas Rojas medianas, Picadas en Macedonia Pasas Doradas Pasas Negras Sal y Pimienta al gusto Azúcar Vinagre de Sidra Finas Hierbas Chuletas de Cerdo

Procedimiento

CHUTNEY JR CHEF PANAMA 2007

1- Sacar la ralladura de 2 de los limones. 2- Sacar el jugo de los 3 limones. 3- En un sartén mezclar el jugo de limón, la ralladura de limón, el jengibre rallado y el azúcar, a fuego medio hasta caramelizar la mezcla. 4- Agregue las manzanas y las pasas, hasta que las manzanas estén suaves, pero no espere a que estén hecha puré. 5- Retire del Fuego y agregue el Vinagre, la sal y la pimienta y las finas hierbas, mezcla bien y sirva. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (5 meses máximos.) 7- Cocine las Chuletas a su gusto y sirva con el Chutney. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 64

5-Relish. Es una mezcla “CHUNKY” (pedazos pequeños enteros) de vegetales y/o frutas con hierbas y/o especias la cual combina perfectamente con carne de res, puerco, aves y mariscos. La intensidad de sus sabores frescos, los han hecho estar de moda. Como de igual forma el hecho de que son salsas bajas en calorías. Pueden ser frío o calientes, dulces o picantes. Los Relish más famoso de la cocina internacional son el PICO DE GALLO, de la Cocina Mexicana, y el SWEET PICKLE RELISH, que se utiliza comúnmente como aderezo en los hot dog. Pero no olvide que usted puede crear cualquier relish a su gusto, manteniendo el principio, de porciones en pedazos pequeños y combinando sabores, de la mejor manera posible.

Pico de Gallo En México reciben el nombre de pico de gallo una variedad de ensaladas regionales, que siempre incluyen frutas y verduras frescas cortadas en cuadritos, dicho pico de gallo puede ser dulce o salado. Los picos de gallo son un acompañamiento habitual de muchos platillos mexicanos. Variedades  Pico de gallo dulce: Incluye frutas, como naranja, melón, sandía, etc.  Pico de gallo salado: que incluye tomates rojos, cebolla, cilantro, aguacate y diversos chiles. El pico de gallo normalmente no es un platillo por sí sólo, sino que sirve para acompañar a otros platillos como el guacamole, los molletes, aves, ensaladas, etc. Ingredientes (Rinde 4 libras) 3 lb. 1 lb. ¼ taza ½ cdta 1 mazo

Tomates peritas picados en Brunoise Cebolla Picada Jugo de Limón Jalapeños finamente picado Sal y Pimienta al gusto Cilantro picado en Chiffonade

NOTA: En Panamá, vamos a encontrar una variante de la tradicional salsa Pico de Gallo, y es que en muchos lados en vez de limón, se le agrega vinagre y un poco de agua. (Esta variante es por costo.) Y en vez de cilantro se le agrega culantro. Esta variante es de igual forma por costo, y por el hecho, que el culantro dura más, que el cilantro. Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plástico o de vidrio. 65

2- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.)

Sweet Pickle Relish Ingredientes (Rinde 1/2 Galón) 3 lb. 1 tazas. 3 tazas 3 tazas 8 tazas 4 tazas ¾ taza 4 cdas 4 cdas 4 cdas 1 cda 6 tazas 2 tazas

Pepino, sin semilla y picados en Brunoise Cebolla Picada Ají Verde, sin semilla y picados en Brunoise Ají Rojo, sin semilla y picados en Brunoise Agua Cubos de hielo Sal Cúrcuma Allspice Granos de Mostaza Amarilla Clavitos de Olor, enteros Vinagre Blanco Destilado Agua

NOTA: Este producto es fácil de encontrar en los supermercados, enfrascados, y de diversas marcas. Procedimiento 1- En una olla de de 12 litros, combine todos los vegetales, el agua, el hielo y la sal. Deje reposar, por 4 horas. 2- Cuele los vegetales, y vuelva a colocar agua, hasta taparlos y un poco más de hielo fresco, durante 1 hora. 3- Haga un Sachet con las especias, y un sartén combine el vinagre, el azúcar, a fuego medio, con el sachet d´ epices (Sachet de Especias) incorporado, hasta obtener la consistencia de un sirope. 4-En un bowl de vidrio o plástico, coloque los vegetales, mezclados con el sirope y deje reposar en la nevera, por 24 horas. 5- Pasada las 24 horas, coloque la mezcla en una olla a fuego alto, hasta que hierva. 6- Sirva en envases de vidrio esterilizados, y cierre los mismos al llenar. 7- Hierva los frascos por 10 minutos, para esterilizarlos nuevamente.

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Relish de Aguacate Ingredientes 1 2 10 10 1 cda

Aguacate, picado en Matignon Tomates Peritas, picados en brunoise Aceitunas Verdes sin semilla, cortadas en rodajas. Alcaparras enteras Albahaca Fresca en Chiffonade Aceite de Oliva al gusto Sal y Pimienta Negra recién molida.

Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plástico o de vidrio. 2- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.)

Relish Tropical Ingredientes 1 2 1 2 rodajas ½ 1 cda 1 cda ¼ taza

Aguacate, picado en Matignon Tomates Peritas, picados en brunoise Mango Maduro, picado en brunoise Piña, picada en brunoise Cebolla Morada, picada Culantro Fresco en Chiffonade Coco Rallado Jugo de Naranja Sal y Pimienta Negra recién molida.

Procedimiento 1- Mezclar todos los ingredientes en un bowl plástico o de vidrio. 2- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Tacos Bandera Ingredientes 3 ½ libra 3 hojas ¼ taza ¼ taza ¼ taza

Tortillas Mexicanas de Harina o de Maíz Pollo o Cerdo o Res Sal y Pimienta Páprika al gusto Lechuga en Julianas Crema Cultivada Pico de Gallo Guacamole 2 2 cdtas ¼ taza 3 cdas 1 ¼ taza

Aguacates en macedonias Jugo de Limón Cilantro en Chiffonade Cebolla, finamente picada Chile Serrano o Jalapeño, sin semilla, y picado. Aceite de Oliva Sal Y Pimienta al gusto. Procedimiento 1-Mezclar todos los ingredientes, en un bowl. 2-Revolver con un revolvedor de globo, para desmenuzar un poco, el aguacate. Procedimiento 1- Sazone la carne y cocine en un sartén a fuego medio. Debe quedar cocida, pero jugosa. 2- Proceda a realizar el Guacamole. 3- Caliente las Tortillas, en un sartén, o en el microondas. 4- Coloque en la tortilla el Guacamole, esparcido parejo. Luego coloque la carne, a la cual le agregaremos por encima, la lechuga, la crema cultivada, el pico de gallo, y nuevamente el guacamole. 5- Sirva y decore.

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6-Salsas de Vegetales Los extractores de jugo, nos permiten hacer jugos frescos de vegetales crudos. Estos luego se pueden calentar o reducir y agregarles sabor con mantequilla o crema de leche o crema batida, y trabajarlos igual que los NAGE. En los menú se les llama muchas veces ESENCIA, Té o Au Jus (En su jugo), nunca debe servirse gran cantidad, por que asemejaría una sopa, y no lo es. Debe ser un líquido ligero de gran sabor que acompañe una entrada o un plato fuerte. Esto es muy utilizado en la cocina vegetariana.

Filete de Pescado Crocante en Salsa de Vegetales al Limón Ingredientes 1 1 cda 1 cda 1 cda 1 diente ½ taza 1 cda 4 onzas 1 taza 1

Limón Cebolla Picada en Brunoise Zanahoria en Brunoise Apio en Brunoise Ajo Finamente Picado Crema de Leche Sal y Pimienta Mantequilla Filete de Pescado Blanco Harina de Maíz Huevo Aceite Vegetal, para freír.

Procedimiento 1- En un sartén a fuego medio derrita la mantequilla, y saltee las zanahorias por 2 minutos. 2- Luego agregue las cebollas, el apio y el ajo, y cocine hasta que los mismos acitronen. 3- Agregue la Crema de Leche, sal, pimienta y el jugo de limón, baje el fuego al mínimo y cocine por 1 minuto. 4- Pásele la licuadora de inmersión o turmix, y sirva caliente. 5- Pasamos el pescado por el huevo y luego por la harina de maíz y freímos en aceite caliente, hasta dorarlo, por ambos lados. Retire y coloque en Papel Toalla. 6-Sirva con la salsa y acompañe con ensalada de Lechugas Mixtas (MEZCLUN)

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7-Aceites Una pequeña cantidad de aceite con algún sabor específico es un perfecto aderezo para una ensalada, una sopa, unos vegetales y hasta para un arroz o una pasta. Como de igual forma un aceite saborizado con bonito color, es especial para decorar platos. Por ejemplo Aceite de Perejil o de Albahaca (VERDE), o bien un Aceite de Pimentones Morrones (ROJO) Procedimiento. • Hacer puré o cortar muy pequeños los ingredientes (hierbas, vegetales, frutas especias enteras) y procedemos a mezclar con 1/3 del aceite, para formar una pasta. • Combinamos esto con los otros 2/3 del aceite y en una vasija o recipiente con tapadera por 24 horas a temperatura ambiente. • Pasamos por un tamiz. • Y guardamos en un lugar oscuro.

Aceite de Hierbas Ingredientes (Rinde 4 onzas) 2 onzas. 1 onza 1 onza

Perejil Fresco Tarragón Fresco Cilantro Fresco

4 onzas

Aceite de Oliva

Procedimiento 1- Blanquear las hierbas por 10 segundos en agua hirviendo. 2- Secarlas y dejarlas enfriar. 3- Mezclar todos los ingredientes en la licuadora. 4- Pasar el aceite por un colador fino y utilizar. 5- Si va a ser usada al siguiente día, tápelo. (5 meses máximos.) Importante El conocimiento y la creatividad de un Chef para unir sabores en una salsa o en un plato terminado, demostrara el EXPERTISE, es decir el conocimiento, que cada uno de ustedes pueda tener.

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Tenga en mente que en este capítulo se le dieron las bases para realizar una excelente salsa, pero queda en usted practicar todos los días y ser el mejor.

CLASE 5 “LAS SOPAS, CONSOMES Y CALDOS, EL INICIO DE UN BUEN MENU” Para realizar muchas de las sopas es necesario seguir las instrucciones al pie de la letra, para de esta forma poder obtener un gran sabor. Pero sin duda la estación de sopas dentro de una cocina es la que más conocimiento e imaginación requiere. La variedad de ingredientes, sazonadores y decoraciones que se pueden utilizar en una sopa son casi interminables. Bien las sopas pueden ser hechas de los más caros ingredientes, como de igual forma del sobrante de un Buffet del turno anterior. Hay Chef que dicen que “Todo lo bueno de la naturaleza está en una cuchara”. Y “Quien compromete la calidad de una sopa, compromete la calidad de su cocina.” En este Capítulo Veremos muchas de las técnicas del capítulo anterior, como un Liaison o puré de vegetales para espesar sopas, como de igual forma veremos técnicas nuevas como “Clarificar un Consomé”. Y veremos sopas calientes, frías, cremas y decoraciones para las sopas.

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Sopa Criolla de Vegetales con Carne Ingredientes (Rinde 5 litro) 3 libras Mirepoix en Brunoise 1 cda Grasa (Aceite o Mantequilla) (50% Cebolla, 25% Zanahoria, 25% Apio) 8 onzas Nabo en brunoise 2 Dientes de Ajo picado 4 litros Caldo de Res Oscuro 1 lb. Carne de Res en Macedonia Sal y Pimienta al gusto 1 Sachet 3 libras Maíz en Mazorca Procedimiento 1- En una olla, saltear el Mirepoix y el Nabo, en grasa a fuego bajo, hasta acitronarlos. 2- Agregue los ajos, y luego de 3 minutos agregue el caldo de carne oscuro y los pedazos de carne. 3- Pasado 10 minutos agregue el Sachet y cocine por 1 hora a fuego bajo o hasta que la carne y los vegetales estén suaves. Debemos espumar nuestra sopa si fuera necesario. 4- Luego agregue el maíz, cocine a fuego bajo hasta que este suave. 5- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) Nota: Usted puede utilizar cualquier vegetal extra en esta sopa o suplantar cualquiera de los vegetales por los de su preferencia. Como de igual forma si fuese de Pollo, Pescado o Marisco, cambiar la carne principal y el tipo de Caldo. Si desea agregar pasta o arroz, cocínelas por separado y agréguelas en los últimos 10 minutos de cocción. IMPORTANTE Los cortes de los vegetales y la carne deben tener Simetría Brunoise / Macedonia/ Matignon/ Julianas, pero todos iguales.

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CONSOMÉS. No cualquier caldo de pollo, o carne o pescado o de lo que fuese puede ser llamado Consomé. Un consomé es un caldo que ha pasado por un proceso llamado “Clarificación”, el cual aparte de ser más claro que cualquier sopa, debe tener un sabor intenso y libre de grasa. Para el realizar el Proceso de Clarificar un Caldo. • El caldo debe estar frío y desgrasado. El Clarificador es una mezcla a base de. • Clara de huevo • Carne o pollo o pescado molido • Mirepoix • Hierbas y especias • Jugo de limón o vino o tomates concassée • Onión brûlee ¿Qué es un Onión Brûlee? Es literalmente una cebolla quemada o rostizada, la cual se usa para agregar sabor y color a un consomé.

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Consomé de Carne Ingredientes (Rinde 4 litro) 10 1 libra 2 libras 5 litros 2 1 12 onzas

Claras de Huevo Mirepoix en Brunoise Carne Molida Caldo de Res Oscuro Onión Brûlee Sal y Pimienta al gusto Sachet Tomate Concassée

Procedimiento 1- Batir las claras de huevo hasta espumarlas. 2- En una olla combine las claras, la carne molida, y el Mirepoix. 3- Agregue el caldo Frío y Desgrasado, el Onión Brûlee, y el Sachet, cocinar toda la mezcla a fuego medio. Y revolver 1 ó 2 veces. 4- Al momento que se va formando la costra blanca encima del caldo, no lo revuelva más. 5- Con un cucharón abra un hueco en el medio de la costra, para que el vapor salga por ahí y no nos rompa la costra. 6-Cocine por 1 ½ hora, a fuego bajo 7-Y luego pase por un tamiz la mezcla, muy lentamente y nunca presionarla. 8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) Consomés Clásicos • • • • • • • •

Consomés “ “ “ “ “ “ “

Brunoise Julienne Paysanne Bouquet Róyale Cabello de Ángel Profiterole Celestine

(Vegetales en Brunoise) (Vegetales en Juliana) (Vegetales en Paysanne) ( Vegetales Mixtos) ( Natilla en pequeños pedazos) (Pasta Vermicelli Al Denté) ( Pâté a choux + foie grass) (Crepes cortados en delgadas julianas)

Otros Consomés • • •

Consomés “ “

Reina (Pollo en Juliana + Condimentos al Gusto + Perejil Picado) Javier (Huevo Batido + Perejil Picado) Dubarry (Flan Royal + Porciones de Coliflor) 74

• • • • • •

“ “ “ “ “ “

Diablontina (Crotones + Circulo de queso + Pimienta Cayena) Cazadora(Hongos en Medallones + Páprika ) Carolina (Arroz Creolé) Carmen (Tomates Concassée + Juliana de Ají + Arroz Creolé ) Andaluz (Tomate Concassée + Juliana de Jamón + Arroz Creolé) Argentuil (Puntas de Espárrago+ Pimienta Cayena)

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Sopa de Cebolla Ingredientes (Rinde ½ litro) 1 3 dientes 3 cdas 2 rebanadas 3 tazas ½ taza 1 1 rebanada Liaison: ¼ taza ¼ 1

Cebolla grande juliana Ajo Mantequilla Tocino Caldo claro Vino blanco Bouquet garni Pan baguette Queso parmesano Vino oporto Taza crema de Leche yema.

Procedimiento 1-Saltear a fuego bajo, la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que suavice. 2-Agregamos el tocino, el caldo claro, el vino blanco y el bouquet garni, tapado cocinamos por 15 minutos. 3-Luego le pasamos la licuadora de mano. Y usted escoge si quiere licuar todas las cebollas, o licuar la mitad y dejar la otra mitad de las cebollas enteras. 4-Mezclamos el oporto, la crema y la yema de huevo en un bowl. 5-Atemperamos la mezcla agregándole 3 cdas de la sopa a nuestro LIAISON. 6-Colocamos el queso parmesano en la rebanada de pan y gratinamos esto. 7-Servimos la sopa y colocamos el pan gratinado en el centro de la sopa. 8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) Opcional: Usted puede saltear más cebollas con vino o brandy, y agregar a la sopa.

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Sopa de Minestrones Esta es una sopa llena de tradición italiana, pero que ha gustado en el mundo entero. En la región norte de Italia se hace con caldo de carne, mantequilla, arroz y pastas con formas de espirales o lazos. En la región sur se hace la versión que esta abajo, con tomates, ajos, aceite de oliva y pastas tubulares. Los vegetales deben estar frescos y ser variados, y bien pueden ser de temporada Ingredientes (Rinde 8 litro) 1 lb. 2 cda 10 onzas 4 1 lb. 12 onzas 1 lb. 1 lb. 1 lb. 5 litros 1 lb. 12 onzas

½ lb.

Porotos o Habas Aceite de Oliva Cebollas Picadas Dientes de ajos Apio Zanahoria Zuchinni Habichuelas Repollo Caldo de Vegetales o Claro Tomates Concassée Pasta de Tomate Orégano al gusto Albahaca al Gusto Cebollina al Gusto Perejil al gusto Sal y Pimienta al gusto Pastas Cortas Al denté Queso Parmesano Rallado

Procedimiento 1-Colocar los frijoles en agua la noche anterior 2-Cambiar el agua de los frijoles por una nueva y colocar en una olla, a fuego medio, hasta que suavicen. 3-Aparte saltear la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio, en el aceite de oliva hasta que acitronen. 4-Al mismo salteado anterior le bajamos el fuego y agregamos el resto de los vegetales, excepto los tomates Concassée, y cocinamos por 10 minutos. 5-Agregamos la pasta de tomate y salteamos con los vegetales por 2 minutos. 6-Los cubrimos con el caldo y cocinamos por 2 horas. 7-Luego agregamos las finas hierbas picadas, sal y pimienta. 77

8-Agregamos los frijoles, las pastas Al Denté y el tomate de Concassée picado. 9-Cocinamos por 15 minutos y servimos. 10-Decoramos con Queso parmesano. 11- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

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Sopa de Marisco Ingredientes (Rinde 10 platos) 2 onzas 1 lb. 8 dientes ½ cda ½ cda 2 onzas 1 lb. 2 ½ litros 3 lb.

Aceite de Oliva Cebolla Ajo Orégano Albahaca (Fresca o Seca) Sal y Pimienta Vino Blanco Tomate Enlatados Caldo de Pescado Mariscos Mixtos

Procedimiento 1- En una olla, saltear las cebollas hasta acitronarlas, luego agregar los ajos. 2-Deglacear con el vino Blanco y agregar los Tomates y el caldo de marisco. 3-Cocinar por 5 minutos y sazonar. 4-Agregar los Mariscos y las finas hierbas. 5-Cocinar por 5 minutos y Servir. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (3 días máximos.)

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Sancocho de Gallina (Sopa Típica Panameña) Ingredientes (Rinde 20 platos) 10 ½ lb. 1

3 lb. 3 Litros

Encuentros o Pechugas Culantro Finamente Picado Cebolla Grande Ajo Orégano Sal y Pimienta Ñame Agua

Procedimiento 1-Cortar el Pollo en Porciones mas chicas. 2-Cortar 2 lb. de Ñame en Matignon y Rallar la libra restante. 3-En un mortero unir el ajo, el orégano, sal y pimienta y hacer una pasta. 4-En una olla con poca grasa, saltear el pollo y la mitad del culantro picado a fuego bajo, hasta que el pollo este totalmente cocido. 5-Agregamos el agua y la mezcla de ajo del mortero. Cocinamos a fuego bajo por 1 hora 6-Pasada la hora agregamos el ñame en Matignon y el rallado 7-Pasado 15 minutos agregamos la otra mitad del culantro. 8-Cocinamos a fuego bajo hasta que el ñame este suave. 9- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

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Sopa de Pescado Ingredientes (Rinde 20 platos) 10 4 libras ½ lb. 1 ½ libra ¼ libra

3 lb. 3 Litros ½ taza

Cabezas de Pescado Pescado en Filete o en Presa. Culantro Finamente Picado Cebolla Grande en Matignon Apio en Macedonia Ají Dulce en Macedonia Ajo Orégano Sal y Pimienta Ñame en Matignon Agua Aceite vegetal, para freír Harina

Procedimiento 1-Cocinamos las cabezas de Pescado en los 3 litros de Agua. Por 1 hora a fuego bajo. Para obtener un caldo de pescado. 2- Retiramos las cabezas de pescado de la olla y le sacamos toda la carne a las mismas, reserve la carne tapada. 3-Coloque el caldo de pescado a calentar a fuego medio, y agréguele la cebolla, el apio, el ají, el ñame, el ajo, el orégano y ¾ partes del culantro. Cocine hasta ablandar el ñame. 4-En un sartén a fuego medio caliente aceite vegetal. Enharine el pescado y fríalo, hasta dorarlo. 5-Cuando el ñame haya ablandado, agregue la carne de pescado, el pescado frito y sal – pimente la sopa. 6-Sirva Caliente y Decore

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CLASE 6 “LAS CREMAS, EL TOQUE GOURMET” Hay dos clases de sopas espesas, las de crema y las de puré. Las de cremas son espesadas con roux o algún otro agente espesante. Ejemplo: Crema de Brócoli o Zanahoria, Crema de Pollo Las de puré, se espesan por la consistencia natural del mismo ingrediente. Ejemplo: El Gazpacho, Crema de Papa, Crema de Guisantes. Pero de esta última muchas son finalizadas con crema (quiere decir que son muy similares). Pero en un restaurante, no vamos a encontrar en la carta del menú, esta diferencia, que nosotros hemos aprendido hoy. Sino que simplemente son CREMAS. 1-CREMAS CON ESPESANTES Las cremas se pueden hacer bien con SALSA VELOUTE o con SALSA BECHAMEL ambas deben estar más ligeras que cuando las hacemos para salsa. Se puede realizar crema de vegetales duros (apio, zanahoria, zapallo) o de vegetales muy suaves (espinaca, brócoli, espárragos). Por lo general los vegetales duros se saltean primero en mantequilla a fuego bajo, para sudarlos y extraerles su sabor, y luego agregamos los líquidos. Con los vegetales suaves, se procede a agregarlos directo a la Bechamel o la Velouté. En ambos modos, a los vegetales se deben permitir que suelten sus sabores al líquido y luego pasarlos licuarlos o pasarlos a puré, si es el procedimiento que vamos a hacer. Para darle cuerpo o para diluir, las cremas, normalmente agregamos crema de leche, crema batida o leche. REGLAS A SEGUIR PARA LAS CREMAS CON ESPESANTES •

• • •

Nunca agregar la leche o la crema fría. A nuestra sopa caliente. Colocamos la leche o crema a fuego bajo antes de agregarla a la sopa. O bien atemperamos nuestra leche o crema, agregándole unas cucharadas de nuestra sopa caliente. Si es posible, agregar la leche o la crema, justo antes de servir. Luego de haberse agregado la leche o la crema, no debe volver a hervir más. La presencia de roux o slurry previene que se corte.

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Procedimiento para preparar una crema con Bechamel o Velouté. • • • • •

Preparamos nuestra Bechamel o Velouté con anterioridad. La cual debe ser más liquida que si fuese para salsa. Si el vegetal es duro, lo salteamos en mantequilla a fuego bajo hasta que obtenga la suavidad deseada. Y luego lo incorporamos a la bechamel o velouté a fuego bajo. Si el vegetal es suave se incorpora directo a la bechamel o velouté a fuego bajo. Luego licuamos la bechamel con los vegetales ya dentro de la misma. Y colamos. Devolvemos la mezcla a la olla y sazonamos. Ajustamos la consistencia Servimos y Decoramos.

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Crema de Brócoli Ingredientes (Rinde 6 litro) 3 onzas 12 onzas 3 onzas 3 lb. 4 litros 2 litros 8 onzas

Mantequilla Cebolla Picada Apio Picado Brócoli Picado Velouté de Pollo o Bechamel Caldo de Pollo Claro Crema de Leche o Crema Batida Sal y Pimienta Blanca al gusto

Procedimiento 1-Saltear a fuego bajo la cebolla, el apio y los brócolis en la mantequilla, hasta que estén suaves 2-Agregue la salsa velouté o bechamel y cocine a fuego bajo por 15 minutos. 3-Luego licue la crema y pásela por un colador. 4-Coloque la crema ya colada en la olla nuevamente a fuego bajo y ajuste la consistencia con el caldo de pollo. (Si no es necesario utilizarlo todo, no lo utilice) 5-Agregue la crema de leche o crema batida tibia. 6-Sazonamos con sal y pimienta blanca. 7- Servimos y Decoramos con brócoli blanqueados. 8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ __________________________________________________________

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2-CREMAS, PURE La consistencia debe ser la misma que las cremas con espesantes, pero en este caso, se debe hacer con vegetales almidonados, (papas /yuca/ etc.) o de granos. (Fríjol negro/ lenteja/ porotos /etc.) Que su consistencia nos ayuda a la espesura. Por lo general las crema puré, no se pasan por el colador a diferencia de las otras Pero usted puede terminar un crema puré con crema de leche o crema batida, en donde como ya mencionamos anteriormente adquieren una similitud con las cremas. Y debe guardar los mismos cuidados ya mencionados. En las crema puré el Mirepoix y algún sabor extra juegan papeles importantes, ya que como no utilizamos Salsas hechas como la Bechamel o la Velouté, debemos buscar sabores que armonicen con el Ingrediente principal. En la cocina tradicional muchas veces se utilizaba la papa y el arroz para espesar estas cremas. Es importante mencionar que los nombres Crema Puré y Cremas con Espesantes, se han utilizado para diferenciarlas entre si, pero en un restaurante ambas son llamadas CREMAS.

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Crema de Pimentones Rojos Asados Esta es una crema en donde no se utiliza ni espesantes, ni ningún tipo de salsa, sino se le da el espesor con la consistencia natural de los ingredientes. Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 libras 4 cdas 2 cdas 2 cdas 1 diente 1 ramita 1 cda 2 onzas 1 onza 8 onzas 2 cdas

Pimentones Rojos Frescos Aceite de Oliva Cebolla Morada Picada Puerro Picado Ajo picado Tomillo Fresco Albahaca Fresca Caldo de Pollo Claro Brandy Crema de Leche o Crema Batida Sal y Pimienta Blanca al gusto Vinagre Balsámico

Procedimiento 1-Colocar en una bandeja los pimentones bañados con el aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear a 350ºF por 1 hora. 2-Deje enfriar los pimentones y pélelos. 3-Luego en un sartén a fuego bajo agregue el aceite de los pimentones, los pimentones, el puerro, la cebolla y el ajo y cocine por 3 minutos. 4-Añada el brandy para deglacear y flamear, luego el caldo y las hierbas y cocine por 10 minutos a fuego bajo, tapado. 5-Licue la mezcla, hasta que quede muy tersa y sazone con sal, pimienta y el vinagre balsámico. 6-Diluya y busque la textura adecuada con la crema de batir o crema de leche tibia. 7- Servimos y Decoramos. 8- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (2 días máximos.)

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3-BISQUE. Tradicionalmente eran sopas de mariscos espesadas con arroz cocido. En la actualidad un bisque se prepara usando combinación de los procedimientos de las cremas y los puré. Generalmente son hechos a base de camarones/ langostinos/ cangrejo o langosta y se espesan con un roux. El sabor de los bisques viene en su gran mayoría, de las conchas de los crustáceos, las cuales se cocinan a fuego medio con un mirepoix y un caldo de marisco y luego se hacen puré (conchas + mirepoix + líquido). Los Bisques son enriquecidos con crema y se pueden terminar con mantequilla, y le agregamos, carne del crustáceo escogido en macedonias.

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Bisque de Camarones Ingredientes (Rinde 4 litros) 3 onzas Mantequilla Clarificada 1 lb. Mirepoix en Brunoise 2 lb. Concha de camarón, Langosta o cangrejo 2 Dientes de ajo 2 onzas Pasta de Tomate 4 onzas Brandy 12 onzas Vino Blanco 4 litros Velouté de Pescado (Velouté a base de Caldo de Marisco) 1 Sachet Tallos de Perejil ½ litro Crema de Leche o Crema Batida (tibia) 1 pizca 1 lb.

Sal y Pimienta Blanca Pimienta Cayena Camarones cortados y pelados

Procedimiento 1-Caramelizamos el Mirepoix y las conchas de camarones en la mantequilla a fuego medio. 2-Agregamos el ajo y la pasta de tomate al salteado y cocinamos por 3 minutos. 3-Flameamos con el brandy y revolvemos para extraer todo del fondo de la olla. 4-Agregamos el vino blanco y reducimos a ¾ la mezcla; a fuego medio. 5-Agregamos la Velouté y el Sachet, y cocinamos a fuego bajo por 1 hora. (Espumamos si es necesario) 6-Luego retiramos el Sachet y licuamos. 7-Cocinamos por 10 minutos extras, a fuego bajo. 8-Pasamos el Bisque por un colador fino. 9-Retornamos a la olla y agregamos la crema caliente 10-Sazonamos al gusto 11-Salteamos los camarones con mantequilla y finas hierbas y agregamos a plato servido de Bisque. 12- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (2 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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4-CHOWDERS Los mismos, aunque estén asociados con la gastronomía de la zona este de los EE.UU., son originarios de Francia. La palabra CHOWDER, proviene de la frase en francés “Faire chaudière” que quiere decir “Hacer un guiso de pescado en caldera”. El más famoso de los Chowders, es el New England Clam Chowder o Chowder de Almejas de Nueva Inglaterra en los EE.UU. Los Chowders son sopas o cremas con porciones del ingrediente principal y algunos poseen porciones de papa. Salvo mínimas excepciones, deben llevar crema o leche y ser espesados con un roux o slurry. Y a diferencia de las cremas no se pasa por el colador.

Chowder de Pollo con Aceitunas Ingredientes (Rinde 2 Servidas) 1 cda 1 cda 1 1/2 taza 1 taza ½ taza 5 5

Mantequilla Harina Caldo de pollo Crema de leche Pollo cocido, cortado en macedonia Finas hierbas Aceitunas verdes sin semilla Aceitunas negras sin semilla

Procedimiento 1-Hacer un roux blanco con la harina y la mantequilla. 2-Agregar el caldo de pollo y cocer a fuego bajo por 10 minutos 3-Agregar la crema tibia y el pollo a fuego bajo por 10 minutos más. 4- Luego agregar las aceitunas y cocinar por 1 minuto más. 5- Se puede servir bien caliente o fría. 6- Si es fría, debemos dejarla enfriar y luego ajustar la consistencia con caldo, si fuese necesario. 7-. Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.)

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New England Clam Chowder Ingredientes (Rinde 3 litros) 2 litros ½ litro 1 ½ lb. 8 onzas 1 lb. ½ lb. 4 onzas 8 onzas 1 pizca 1 pizca 1 pizca

Almejas de lata en agua Agua Papas cortadas en Brunoise. Tocino cortados en Brunoise. Cebolla picada Apio picado Harina Crema de Leche o Crema Batida Sal y pimienta blanca Tabasco Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa) Tomillo

Procedimiento 1-Separe las almejas de su líquido, sin botar el mismo. 2-Al líquido de las almejas, agregue suficiente, agua para hacer 2 litros. 3-Cocine las papas en los 2 litros obtenidos, a fuego medio, hasta que estén suaves. No bote el líquido 4- En una olla cocine el tocino a fuego bajo, hasta dorarlo, luego agregue la cebolla, el apio, hasta acitronarlos. 5- Agregue la harina y siga cocinando, hasta crear un roux ivory. . 6- Agregue el líquido de las almejas, y revuelva fuertemente para evitar que se formen grumos. 7-Cocine a fuego bajo por ½ hora. 8-Agregue la crema tibia al Chowder 9-Agregue las almejas y las papas, y proceda a sazonar con la sal, la pimienta, el tabasco, la salsa inglesa y el tomillo. 10-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (4 días máximos.)

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5-SOPAS O CREMAS FRIAS Existen 2 tipos de Sopas Frías. • •

Las que se cocina y se dejan enfriar. Las que no se cocinan.

En su gran mayoría son la versión fría de una crema caliente, por ejemplo: el Vichyssoise que es la sopa fría más popular que hay y viene de la crema de papas y puerro. Con las cremas frías hay que tener ciertas consideraciones. • Si se llega a agregar crema, que sea a lo último, de esta forma alargamos el tiempo de vida de la de producción. • La consistencia debe ser más diluida que las cremas calientes y se debe verificar esta consistencia cada vez que salen de la nevera. • El enfriar puede afectar el sabor final, debemos resazonarlas antes de servir. • Siempre servir las sopas frías lo más fría posible.

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Vichyssoise Ingredientes (Rinde 4 litros) 2 lb. 8 onzas 2 lb. 3 ½ litros 24 onzas 1 pizca

Puerro en aros (Solo la parte blanca) Mantequilla Papas cortadas en Matignon. Caldo Claro de Pollo Crema de Leche o Crema Batida Sal y pimienta blanca Cebollina

Procedimiento 1- Salteamos el puerro a fuego bajo, sin dorarlo. 2-Agregamos el caldo y las papas y cocinamos a fuego medio, tapado, hasta que las papas estén suaves. 3-Luego licuamos, hasta que la mezcla nos quede homogénea. 4-Pasamos la crema por el colador, sazonamos con sal y pimienta y dejamos enfriar en la nevera por 1 hora. 5-Al momento de servir, le incorporamos la crema y reajustamos el sabor. 6-Se sirve en platos fríos y decoramos con la cebollina y papas rayadas fritas. 7- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.). No agregue la crema, hasta cuando la vaya a servir.

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Gazpacho Ingredientes (Rinde 3 servidas) ½ lb.

Tomates Concassée

1 cda 1 1 ¼ lb. semilla) 1 diente Al Gusto 1 cda

Cebolla Picada Ají verde Ají rojo Pepino (pelado y sin

1 pizca 1 rebanada Al Gusto

Ajo picado. Vinagre Aceite de oliva Sal y pimienta Pimienta cayena Pan fresco Jugo de tomate Hielo

Decoración Brunoise ¼ taza ¼ taza ¼ taza ¼ taza

GAZPACHO JR CHEF PANAMA 2007

Tomate Concassée Ají rojo Ají verde pepino sin semilla y sin piel Cebollina y perejil

Procedimiento 1- Agregamos todos los ingredientes sólidos en la licuadora. 2-Luego lo mezclamos con los líquidos y vamos ajustando la consistencia del Gazpacho. 3-Sazonamos al gusto. 4-Si el gazpacho no esta lo suficientemente frío, refrigeramos por ½ hora 5-Servimos en platos fríos y decoramos con los vegetales. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 93

Sopa de Manzana Cocina del renacimiento (siglo XVI) esta sopa aparece en un recetario de Bartolomé de Scappi. Esta es la utilización de una fruta de una forma particular. Reiterando el hecho que los ingredientes para una sopa son infinitos. Ingredientes (Rinde 3 servidas) 2 1 ¼ taza 2 rebanadas ¼ taza 1 cda ¼ taza

Manzanas Rojas Grandes Cebolla chica picada Apio picado Tocino picado Puerro en aros Aceite Sal y pimienta blanca Azúcar.

Procedimiento 1- Pelar las manzanas y descorazonarlas. 2-Con las cáscaras y el corazón hacer un caldo y reservar. 3-Dorar la cebolla, el apio y el puerro en el aceite a fuego bajo aceite. 4-Incorporar el tocino y cocinar por 5 minutos más. 5-Incorporar las manzanas en brunoise e ir hasta que se forme un puré. 6-Agregamos un poco del caldo, para ajustar la consistencia. 7-Sazonamos con la sal, la pimienta y el azúcar. 8-Se puede servir fría o caliente. 9- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 94

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ En 1903 Escoffiers escribió la guía culinaria, en donde hace esta clasificación de las sopas. • • • • • • • •

Sopas Claras: Consomés con mucho sabor y decorados de manera sobria. Purés: A base de leguminosas o verduras almidonadas. Coulis: A base de carnes, espesada con arroz, papas o pan. Bisques: A base de mariscos y mirepoix espesados con arroz. Veloutés: En donde se utiliza la velouté como base y se termina con Liaison. Cremas: Base de Bechamel y terminarlas con crema. Sopas Especiales: Ningún procedimiento anterior o combinados. Vegetales y étnicas: Sopas regionales o por país.

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CLASE 7 “PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE LAS CARNES, LA UNINON ENTRE CIENCIA Y ARTE” La mayor cantidad del presupuesto de un restaurante se va en la compra de carnes (res/ ternera / cordero y puerco). Así que en este capítulo veremos como cuidar esta inversión. Los métodos de cocción y de preparación que veamos son aplicables a todas las carnes. (Res – Ternera – Cordero – Puerco). Según los cortes de carne que se trabajan son los diferentes tipos de cocción que hemos aprendido. 1-Para comenzar debemos saber que los cortes de (ganado, caza, cordero y cerdo) tienen una sub.-división inicial. • • •

Cortes Primarios: Es un corte inicial, sacado del proceso de dividir la carne de los huesos de la canal. Cortes Sub.-primarios: Son los cortes básicos sacados de cada corte primario. Cortes Fabricados: Porciones individuales, sacados de los cortes sub.-primarios.

Por ejemplo: Un corte primario es el SHORT LOIN, este corte en un 90% de los casos no se utiliza de esa forma. El corte sub-primario de este corte será el STRIP LOIN (Lomo Mulato) Y el corte fabricado de este corte es el famoso NEW YORK STEAKS. 2-La cantidad de tejidos conectivos que tenga el corte indica cuan dura o suave Será. Normalmente las carnes están divididas en 72% agua, 20% proteína, 7% grasa, 1% minerales. 3-El Marmoleo de la carne. Es la cantidad de grasa intramuscular que un corte de carne tiene. Y se ve con líneas blancas que están dentro de la carne. Este Marmoleo es el que brinda la jugosidad de una porción de carne. La grasa exterior no pertenece a la definición anterior, la grasa exterior se llama grasa Sub-cutánea.

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4-MISCELANEOS 4.1 Elastina: Es esa pequeña grasa (delgada) que cubre ciertos cortes de carne. Ejemplo el Lomo La Elastina = Colágeno = Gelatina. Esta no desaparece, con los métodos de cocción, ya que la grasa se derrite al contacto con el calor, pero el colágeno es una proteína se coagula y endurece al contacto con el calor y dificulta el comer de la carne. En ingles se le llama a esta elastina. “SILVERSKIN” Aparte de todo lo anterior, dicho sobre las grasas. Los cortes de carne sacados de las patas o áreas cercanas son más duro (jarrete / brisket / pecho/ falda) ya que el animal los utiliza para caminar, el músculo se ejercita mucho más. (Igual para todo tipo de carne). En cambio el filete es suave y se debe a que proviene de la parte superior de la res o cerdo o ternera. Dicha parte superior esta en reposo durante toda la vida del animal. 4.2 Palabras de Vocabulario: • Matadero: donde se sacrifica el animal para que el consumo humano. • Vestir: Donde se separa la canal en carne y hueso (carcasa). • Fabricar. Donde se obtiene los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados. 4.3 Inspección y Calidad • Las carnes pasan por una inspección sanitaria al momento de ser sacrificado. Esta inspección no tiene nada que ve con la calidad de la carne. Es meramente “SANIDAD “. • El USDA PRIME de los Estados Unidos es el sello que se le da a las carnes en cuando su calidad es buena. • Esta calidad se basa en su Suavidad / Jugosidad / Sabor, refiriéndonos al comerla. • Y también se basa en la edad del animal cuando se sacrifica, el color de su carne, su textura y su Marmoleo 4.4 La Calidad La calidad se sub-divide de esta forma, bajo los parámetros ya establecidos. • • •

PRIME: Hoteles, Restaurantes, Tiendas gourmet. CHOICE: Restaurantes, Supermercados ( es la más vendida ) STANDARD: Utilizado, pero de menor calidad.

• •

COMMERCIAL Todos estos se usan para ser productos procesados (embutidos o UTILITY: enlatados) patés, emparedados, congelados y hasta para comida de Perro. CUTTER: CANNER:

• •

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4.5 Utilización de la carne Es un sistema en donde dependiendo a la cantidad de carne que se puede utilizar VS la grasa y los huesos que quedan se califica de 1 a 5, siendo 1 el mejor y 5 el peor. Este sistema solo se utiliza para ganado y cordero. 4.6 Maduración de la carne Luego de haberse matado el animal y hecho canal, debe permanecer bajo condiciones de refrigeración, sin congelar, de 48 a 72 horas, sin cortar, para que de esta forma desaparezca el “Rigor Mortiz” natural del anima al morir y de esta forma sea jugosa y suave su carne. Las carnes que no pasan por este proceso se le llama “Carne Verde” y se cocinan duras y sin sabor. El empacado al vacío juega un papel importante ya que permite tener la carne hasta por 1 mes, en buena refrigeración, sin congelar. Este tiempo permite que las enzymas naturales y demás microorganismos de la carne, se esparzan dentro de la carne, grasa y tejidos, dándole un mejor sabor natural y que sean más tiernas. Esto no se hace con el cerdo, ni la ternera. 5. LA COMPRA DE LA CARNE •

Dependiendo del menú que tenga su restaurante va a depender esta compra. Si hay mucha carne a la plancha, grill, frita o rostizada se necesitan cortes suaves ( filete/ filete de costillón / babilla ). Pero si hay muchos estofados y sopas, los cortes con más tejidos conectivos, por ende más duros ( pecho / jarrete / costilla ) son los que se deben utilizar.

•

El costo de cada restaurante , va a decir que tipo de cortes puede usar. •

Ejemplo: Si mis platos no pasan de B/.5.00 el precio, quiere decir que estoy manejando un costo como de B/.1.25 aproximadamente. Va a ser difícil colocar Filete en el menú. Ya que la libra de filete tiene un costo aproximado de $3.00, y si usted coloca ½ lb. en cada plato, solo en carne ya lleva $1.50 de costo. Y esto no quiere decir que mi menú es de mala calidad. Ya que el filete no es el mejor corte para todos los platos. Entonces debo hacer los mejores platos según el tipo de corte que tengo.

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•

Ligado a todo lo anterior debo elegir si compro cortes primarios, sub.-primarios o fabricados. Los fabricados individuales se les conocen como “ PORCION CONTROLADA”. Esta decisión depende de:

• • • •

Expertise de mi Chef. Si tienen el conocimiento necesario para reducir un corte primario adecuado a sub.-primario y a fabricado. Menú: Se podrá utilizar la cantidad de huesos, grasa y recortes que quedan de la reducción del corte primario. Neveras: Suficiente espacio para guardar los cortes sub.-primarios y los fabricados que vayan saliendo. Costo: Considerando el tiempo hombre y la merma que queda es mejor esta compra VS Porción Controlada o corte fabricado.

6- REFRIGERACIÓN VS CONGELACIÓN • •

La carne fresca se debe mantener a temperaturas entre 30ºF – 35ºF ( -1ºC a 2ºC) La carne congelada debe estar a 28ºF (-2ºC).

Cuando se va a congelar debe ser lo más rápido posible. La congelación lenta crea cristales de hielo en la carne, los cuales rompen los músculos de la carne. Y al descongelarse se llevan sabores. La temperatura ideal para mantener la congelación es de –50ºF (-45ºC). Si la temperatura es más baja que esta o si la carne no está cubierta, sucede algo llamado “Freezer Burn”, en español “Quemadura por Congelación”. Lo cual deshidrata y de-colora la superficie de la carne. 7- PREPARAR NUESTRA CARNE •

Marinar o Macerar: Ubicar nuestra carne en un líquido que lo cubra, tapado. El líquido debe poseer sabor. El vino y los licores ayudan a suavizar la carne. La Carne roja necesita más tiempo en marinado que la carne blanca.

•

Rub o Cubrir en seco: Cubrir parte o la totalidad de nuestra carne con especias y/o hierbas en seco.

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Albardar: Cubrir mi carne con grasa de puerco y luego hornearla. Lo cual hará que la carne comparta grasa, sabor y quede con más jugosidad, pero de igual forma no nos permitirá que la carne se dore.

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•

Mechar: Ubicar pequeñas tiras de grasa de puerco, dentro de nuestra carne, con una aguja de cocina. En la mayoría de los casos esta técnica se utiliza cuando se va a estofar. En la actualidad este método no se usa mucho, ya que afecta el marmoleo de la carne.

8-METODOS DE COCCION SECO •

Plancha o Grill: Cortes suaves, con un buen marmoleo y poca grasa externa.

•

Rostizar: La cortes suaves y marmoleados ( Rincón / Pulpa Negra / Babilla). Los cortes pequeños se deben rostizar a altas temperaturas, para dorar y que no se sequen.

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Saltear: Cortes suaves, para asegurar la calidad y cortados uniformemente.

•

Freír en sartén: Cortes suaves y generalmente son enharinados o empanizados

9-METODOS DE COCCION COMBINADO (SECO Y HUMEDO) Primero dorar la carne y luego agregar líquido para cubrirlo y cocinarlo a fuego medio. •

9.1

Estofar o Brasear: Brisket, jamones, falda, lomo redondo, pecho. Cortes de gran sabor, pero duros. Brasear: Es un término para carnes enteras (Lomo Redondo, Brisket, etc) Estofar: Es un término para carnes porcionadas (carne para guisar) Hay 2 tipos de estofados, los chocolates y los blancos. Y en los blancos están los Fricasé y los Blanquettes.

Nomenclatura de los Estofados •

Ragout: Nombre genérico para todos los estofados chocolates. Ragout significa en francés: Traer de vuelta al apetito.

•

Fricasé: Estofados blancos, en su mayoría carne blanca o pequeñas caza.

•

Navarin: Estofado de Ternera chocolate, con nabo, verduras y petit pois.

•

Blanquette: Estofado blanco, pero la carne se blanquea primero y luego se agrega al estofado. Y generalmente se termina con un Liaison.

•

Chile con carne: Un ragout de carne molida, con especias y muchas veces con frijoles. 100

•

Goulash: Estofado Húngaro, con páprika y cebolla, terminado con papas.

10- NOMENCHATURA DE CORTES DE CARNE. •

Cutlet / Bistec / Steak: Una porción relativamente gruesa de carne sin hueso

•

Escalopes: Una porción delgada sin hueso

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Eminces: Una porción delgada y chica sin hueso.

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Paillard: Una escalope golpeado hasta adelgazarlo. Usualmente al grill.

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Medallones o Mignonette: Una porción chica y redonda, relativamente gruesa.

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Noisette. Medallones sacados del área de las costillas.

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Chuleta: Corte que incluye parte de la costilla.

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Estofado Burgundy / Beef Bourguignon Ingredientes (Rinde 3 servidas) Marinado 1 taza ½ taza 1 diente

½ lb. 2 cdas 2 ½ cda ½ cda ½ cda 1 taza

Vino tinto Mirepoix en Matignon Ajo picado Pimienta en grano, sin moler y molida Tallos de Perejil Carne para guisar Roux Ivory Mantequilla clarificada o aceite vegetal. Pasta de tomate Pulpa de tomate Caldo oscuro Sal y pimienta

Garnish o Decoración 5 Cebollas perlas 5 Hongos Frescos (partidos en 4) 1 cda Azúcar Sal y pimienta 1 lasca Tocino 2 Croutones. De media rebanada de Pan Pullman 1 cda Mantequilla Perejil finamente picado Procedimiento 1-Marinar la carne, en bowl y refrigerar, mínimo 12 horas. 2-Cumplido este tiempo sacar fuera del marinado la carne y secar con papel toalla. Saltear la carne en la mantequilla clarificada o el aceite, en pequeños grupos hasta dorarla toda. Para sellarla. 3-Regresar toda la carne a la olla. 4-Agregar la pasta de tomate y cocinar por 1 ó 2 minutos ( esto es para reducir acidez y dar brillo) 102

5-Agregamos el marinado, la pulpa de tomate y el caldo oscuro 6-Cocinar a fuego medio y tapado hasta que la carne esté suave. 7- Agregamos el roux, a la mezcla, verificando que la carne este suave. 7-Servimos bien caliente.

GARNISH 8-En un sartén, colocamos la mantequilla derretida con el bacón y las cebollas perlas cortadas en mitad y las salteamos, luego agregamos los hongos y el azúcar hasta caramelizar. 9-Hacemos los Croutones, con mantequilla Maitre d´Hotel. 10-Servir la carne, encima el salteado y los Croutones a un lado. 11-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. ( 7 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Escalope de Res en Salsa de Vino Blanco y Limón Ingredientes (Rinde 6 servidas) 12 2 onza 4 onza 2 cda 6 onzas 2 onzas 4 onzas 2 onzas

Escalope de Res de 3 onzas c/u Mantequilla Clarificada. Harina Sazonada (Sal + Pimienta + Finas Hierbas) Sal y Pimienta Cebolla Picada Vino blanco Jugo de limón Caldo Claro u Oscuro Mantequilla Clarificada.

GUARNICIÓN. TOMATES RELLENOS DE QUESO DE CABRA Y FINAS HIERBAS 12 1 lb. 2 dientes

Tomates Peritas Queso de Cabra o el de su preferencia Ajo Picado Finas Hierbas a su gusto. Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento 1-Golpear los escalopes, entre plástico mojado, para adelgazar uniformemente . 2-Calentar el sartén y agregar la mantequilla clarificada. 3-Sal pimentar los escalopes 4-Pasar los escalopes por la harina sazonada. 5-Saltear los escalopes en la mantequilla, hasta dorar por ambos lados. 6-Retire los escalopes del sartén y colocarlos en un plato tapados. 7-Agregar las cebollas picadas al mismo sartén y dorarlas. 8-Deglacear el sartén con el vino blanco y el jugo de limón. 9-Agregar el caldo y reducir a la mitad. 10- Luego proceda a realizar un Monté au beurre 11-Reajustar la sal y la pimienta, en la salsa si es necesario. 104

12-Servir y decorar el plato con limones cortados. GUARNICIÓN. 1) Corte la parte superior de los tomates y con una cuchara, retire la mitad del interior. 2) Realice un corte mínimo en la parte inferior, para crear una base plana. 3) Coloque los tomates boca abajo, sobre un papel toalla, por 10 minutos. 4) Mezcle el queso con los demás ingredientes. 5) Caliente el horno, a 350ªF ó 180ªC,. 6) Rellene los tomates con la mezcla del queso y hornee por 15 minutos, o hasta que derrita el queso. 7) Decore y sirva caliente NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Steak a la Pimienta Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 Steaks 3 cdas 1 onza 2 onza 4 onza 2 onza

Res de 8 onzas c/u (Pulpa Negra o Filete de Costillón o Filete) Sal Pimienta negra recién molida gruesa Mantequilla clarificada Coñac Crema de leche o crema batida mantequilla entera

GUARNICIÓN. ARROZ PILAF (Rinde 4 servidas) 2 cda ½ taza 1 taza 2 taza ½ cdta

Mantequilla Cebolla picada gruesas Arroz basmati o Arroz Grano Largo Agua o caldo claro Sal

Procedimiento 1-Sazonar los steak con sal. 2-En un molde esparcimos pimienta recién molida gruesa 3-Colocamos el steak en el molde y presionamos para introducir los granos de pimienta a la carne. 4-Salteamos el steak en la mantequilla clarificada a alta temperatura por 3 minutos aproximado en cada lado. 5-Flameamos los steaks con Brandy, cuando el fuego desaparece, retiramos los steaks del sartén 6-Agregamos la crema de leche o crema batida tibia al sartén y revolvemos a fuego bajo. 7-Re-sazonamos si es necesario 8-Procedemos a realizar un Monté au Beurre a fuego bajo. 106

9-Servir la carne con la salsa por encima y servir inmediatamente. GUARNICIÓN. 1. Derrita la mantequilla en una olla pequeña o una paila pequeña. 2. Saltee

las

cebollas

en

la

mantequilla

hasta

que

estén

doradas,

aproximadamente 8 minutos. 3. Luego agregue el arroz y sofríalo hasta que esté todo cubierto de la grasa. 4. Agregue el agua o caldo y la sal, tape la olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz abra, aproximadamente 1 hora. 5. Cuando el arroz haya abierto, destape la olla y cocine a fuego medio, hasta evaporar todo el líquido que el arroz tenga. 6. Dejando el arroz húmedo, pero sin líquido visible.. 7. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, ( 5 días máximos.)

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Lasagna a la Bolognesa Clásica Ingredientes (Rinde 8 servidas) Salsa Bolognesa 1lb ¼ lb. 4 onzas 3 diente 1 1 cda 2 2 cdas

Carne molida Mirepoix en Macedonia Pasta de tomate chica Ajo Picado Bouquet Garni Finas hierbas Hojas de Laurel Caldo Claro Aceite de Oliva

3 tazas

Salsa bechamel

½ lb. ½ lb. ¼ lb.

Queso Ricota Queso Mozarella Queso Parmesano

1 lb.

Pasta de Lasagna

Procedimiento 1-En una olla, salteamos el Mirepoix con aceite de oliva, hasta que este acitrone. 2-Luego agregamos la pasta de tomate y cocinamos 2 minutos 3-Agregamos la carne al salteado y vamos mezclando hasta que toda la carne molida este cocida. 4-Agregamos caldo claro, hasta cubrir 1 ½ pulgada por encima la carne. 5-Sal – pimentamos y agregamos las finas hierbas y el laurel. 6-Cocinamos a fuego medio hasta que la zanahoria este suave. 7-Hervir la pasta al denté. •

La pasta de Lasagna se debe hervir en moldes lo suficientemente largo para que estén rectas durante su cocción.

•

Todas las pastas requieren de 1 Galón de agua por cada libra de la misma.

•

Agregamos Sal al Agua. 108

8-Cuando tiene la salsa Bolognesa lista, la Bechamel y la pasta al denté, procedemos a realizar el montaje de la misma por capas. En todas las capas debe haber todos los ingredientes •

Pasta de Lasagna

•

Salsa Bolognesa

•

Salsa Bechamel

•

Todos los quesos

9-En la última capa debe ir salsa con queso para gratinar. 10-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. ( 4 días máximos.) NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Lomo Braseado con Gravy de Olla Ingredientes (Rinde 10 servidas) 3 lb. 10 dientes 2 tazas

Lomo Redondo entero Sal y pimienta Ajo Orégano Tomillo Salsa inglesa

GUARNICIÓN. PAPAS LIONESAS (Rinde 8 servidas) 2 lb. 4 onzas ½ lb.

Papas Mantequilla Clarificada Cebolla en Julianas Sal y Pimienta Blanca

Procedimiento 1-Amarramos el Lomo 2-Unimos todos los ingredientes en un Bowl e introducimos el lomo en este marinado. Mínimo ½ hora 3- Luego en una olla doramos y sellamos el lomo a fuego alto, por todos sus lados. 4-Agregamos el marinado a la olla, para cubrir ¼ parte del lomo y lo llevamos AU SEC, girando el lomo constantemente para caramelizarlo por todos los lados. 5-Cuando este todo caramelizado le agregamos el resto del marinado y agua hasta cubrirlo. 6-Lo cocinamos a fuego alto, hasta que el lomo este suave. (Aproximadamente 2 horas) 7-Cuando esta suave retiramos el lomo, dejamos enfriar y cortamos. 8-El liquido de la olla lo espesamos con Roux o Slurry y re-sazonamos si es necesario, para obtener nuestro Gravy de Olla. 9-Si va a ser usado al siguiente día, refrigérelo tapado. ( 4 días máximos.) 110

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Lavamos las papas. 2. Y las hervimos enteras, hasta su media cocción. 3. Las sacamos y dejamos enfriar. 4. Luego las cortamos en medallones de ½ pulgada. 5. En un sartén agregamos la ½ de la mantequilla y salteamos las cebollas hasta acitronar. 6. Retiramos las cebollas del Sartén y las reservamos. 7. Agregamos la otra ½ de la mantequilla al sartén, y a fuego medio salteamos las papas, hasta que estén doradas por todos sus lados. 8. Retornamos las cebollas al sartén, con las papas y sazonamos. 9. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, ( 5 días máximos.)

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Ossobuco a la italiana Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 piezas 2 onza ¼ taza 1 diente ½ lb. ½ cdta ¼ taza 1 taza 2 cdas

Ossobuco Sal y Pimienta Harina Sazonada Aceite de Oliva Ajo picado Zanahoria en brunoise Ralladura de Limón Vino Blanco Caldo oscuro Pulpa de Tomate

Gremolada 1diente 1 cda 1 cda

Ajo picado Ralladura de limón Perejil picado

GUARNICIÓN. PASTAS AL CARTUCHO (Rinde 8 servidas) 1 lb. 4 dientes 1 1 1 ¼ taza 1 cda

Pastas al Denté Ajo Picado Pimentón Rojo en Brunoise Pimentón Verde en Brunoise Cebolla Picada Aceite de Oliva Extra Virgen Mantequilla Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al Gusto

Procedimiento 1.Sazone el ossobuco con sal y pimienta y páselo por la harina sazonada. 2-Salte el ossobuco en el aceite de oliva, hasta dorar ambos lados. 3-Agregue las zanahorias en Brunoise y el ajo y cocine por 5 minutos más a fuego bajo. 4-Agregue la ralladura de limón, el vino, el caldo y el puré de tomate.

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5-Lo llevamos a ebullición y luego bajamos a fuego medio. Hasta que la carne este suave, pero no que no se desprenda del hueso. 6-Saque el ossobuco de la salsa y reduzca la mitad. Re-sazone si es necesario. 7-Al momento de servir, coloque la carne en el plato, vierta la salsa por encima y luego decore con la gremolada. 8-Si va a ser usado al siguiente día, refrigérelo tapado. ( 4 días máximos.) GUARNICIÓN. 1. En un sartén a fuego medio salteamos los pimentones, junto con la cebolla y el ajo, por 2 minutos máximo. 2. Colocamos nuestra pasta en un Papillote de Papel Aluminio y agregamos el salteado, la mantequilla y lo sazonamos. 3. Colocamos en una bandeja para el horno, y horneamos por 15 minutos a 400ªF. 4. Servimos caliente. 5. Decoramos NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

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CLASE 8 “CARNE DE RES, SUS DIVERSOS CORTES Y PREPARACION ” Normalmente luego de haber sido sacrificado la res, se corta en 4 pedazos, para su mejor manejo; y de esas 4 porciones, se procede a sacar los cortes primarios, sub.-primarios y fabricados. Los cortes primarios de la res son: • • • • • • • •

Chuck Brisket y Jarrete Costillas Short Loin Short Plate Sirloin Flank Round

(costillón)

(Cinta con y sin hueso, NY Steak) (Carne molida) (Filete, Punta palomilla, T-bone Steak) (falda de abanico) ( lomo de res, pulpa blanca y negra)

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EL siguiente es un listado de los Cortes Primarios, Sub.-primarios y algunos fabricados que se obtienen de la Res. 1. Filete 2. Strip Loin ( Cinta sin hueso) 3. Palomilla o lomo de palomilla “ TOP Sirloin” 4. Rincón 5. Lomo Redondo o Mulato 6. Pulpa negra 7. Pulpa blanca 8. Babilla 9. Punta de palomilla 10. Falda de abanico ( ropa vieja) 11. Costilla de res 12. Jarrete y ossobuco 13. Shoulder o paleta con hueso 14. Brisket 15. Lomo rallado o shoulder sin hueso 16. Lomo de paleta 17. Costillón 18. Strip Loin 1. Filete: Es la carne de res considerada de mayor calidad. Alcanzando el precio más alto en el mercado. 2. Strip Loin: Se sacan steaks con o sin hueso, lo que conocemos como bisteck de cinta, T-Bone, y se puede hacer al grill / plancha o guisados. 3. Palomilla o lomo de palomilla: Es una de las que se puede utilizar para Roast Beef, su carne es apta para brasear o estofar. 4. Rincón: Normalmente se saca por bistecks y es un corte suave el cual no debe ser sobre cocido. 5. Lomo redondo o mulato: La dureza de su carne permite cocciones de hasta 4 horas. 6. Pulpa Negra: Guarda las mismas cualidades que el rincón con la diferencia que la carne posee más grasa. 7. Pulpa Blanca: Se saca bistecks y su forma semi-rectangular nos ayuda a la preparación de enrollados o escalopes. Sirve para guisar a cocción media. 8. Babilla: Debido a su marmoleo (grasa interna) se puede asar en cortes enteros, para luego hacer el carving (corte de piezas de carne enteras) apropiado. 9. Punta de Palomilla: Es perfecta para brasear o asar. Su dureza no permite poca cocción, evitar plancha – grill o freír. 10. Falda de abanico ( ropa vieja): Su firmeza y corte alargado y delgado la hace excelente para guisar. 115

11. Costilla de Res: No posee gran fama su preparación culinaria en Panamá. Es perfecta para sopas, estofados. 12. Jarrete y/o Ossobuco: Carne de gran dureza y alto porcentaje de colágeno. Excelente para sopa, estofado, caldos. 13. Shoulder o paleta con hueso: Tiene la misma utilización culinaria que el jarrete y el ossobuco, pero sus cortes poseen más carne. 14. Brisket: Es por excelencia el corte utilizado para el Roast Beef. Corte de gran firmeza el cual debe ser braseado, o estofado. 15. Lomo Rallado o Shoulder sin hueso: Es utilizado para rellenar o cortar y estofar. Y su alto contenido graso, ayuda a su sabor. 16. Lomo de Paleta: De este corte normalmente se saca la carne para guisar ( en cubo) o “stew meta ”. Por ende debe ser estofada. 17. Costillón: Corte de gran versatilidad se saca en costillón entero(Es un corte suave y de gran sabor) o lomo de costillón (Es un corte semi-duro, con gran sabor, el cual debe estofarse o en sopa.) 18. Strip Loin: De aquí se saca el NY Steaks y el corte entero es casi nunca utilizado. Huesos y otras partes de la res • • • • • •

Hueso Rojo: Proviene del cuello. Hueso de cadera: Parte Superior de las Patas. Pecho: Parte Frontal de la res. Hígado: Se debe utilizar métodos de cocción seco (salteado, grill o plancha), por su alto contenido de proteína, si se pasa en cocción se pone duro. Riñones: Se puede brasear o estofar, y se puede servir solo o dentro de un pastel de riñones. Cola de res: Internacionalmente se utiliza de muchas formas, pero siempre con métodos de cocción húmedos. Aporta gran sabor, y es bien utilizada en la gastronomía mexicana y es de gran valuarte en la japonesa.

T-Bone Steak Ingredientes (Rinde 8 servidas) 1 1 onza 1 cdta

T-Bone Steak de 8 a 12 onzas Sal y Pimienta Mantequilla Derretida Perejil Finamente Picado

GUARNICIÓN. SALTEADO DE CHAMPIGNONES Y MAÍZ (Rinde 4 servidas) 1 lata No. ½ ½ lb. ¼ lb. 3 cdas

Maíz Dulce Champignones Frescos Jamón Cocido en Macedonias Mantequilla Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas 116

Procedimiento 1-Sazonar ambos lados del Steak con sal y pimienta 2-En una plancha o un grill bien caliente cocinar al término deseado •

Término Medio

•

Tres Cuartos

•

Bien Cocido

3-Sacar de la Plancha o el Grill y agregarle la mantequilla derretida y el perejil. GUARNICIÓN. 1. Cortar los Champignones en 4, creando cuñas. 2. En un sartén calentar a fuego medio la mantequilla y saltear el jamón, hasta que este cocido. 3. Agregar los champignones y saltear por 3 minutos. 4. Agregar el maíz, y sazonar, saltear por 1 minuto. 5. Servir caliente.

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Términos de Cocción de la Carne “Estándar Internacionales” Término Medio “Rojo Ingles” • Temperatura Interna: 55ºC • Corte sellado por ambos lados a fuego alto. • La capa externa bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. Término Medio Rojo ( Este el término medio internacional) • Temperatura Interna: 60º C • La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla, dejando el centro de color rojo o casi crudo. • Color café claro en las orillas y rojo al centro. Término Medio • Temperatura Interna: 63 C • Es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. • Es sellado o marcado en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño que el término anterior. Tres Cuartos • Temperatura Interna: 71 C • La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. • El centro del corte se torna color café claro en las orillas perfectamente cocidas. Bien Cocido • Temperatura: 77 C • Es el término menos recomendado ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, quedando dura aunque el corte sea de calidad. • Todo el corte toma un color café grisáceo y prácticamente sin jugo

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Filete de Res a la Wellington Ingredientes (Rinde 8 servidas) 3 lb. 2 lb. 2

Filete de Res Aceite de oliva Masa de hojaldre Yema batida. Sal y Pimienta

Duxelles ½ lb. ½ lb. 2 diente 1/4 taza 1 cda

Cebolla finamente picada Hongos finamente picados Ajo finamente picados Vino tinto Perejil finamente picado Sal y Pimienta

Paté de Hígado de Pollo ½ lb. 2 cdas

Hígado de Pollo Mantequilla Sal y Pimienta Finas Hierbas

Procedimiento 1-Sazonar con sal y pimienta el filete y sellarlo en un sartén con el aceite. Cocinar al término deseado. 2-Retiramos la carne y en ese mismo sartén procedemos a saltear las cebollas, el ajo y por último los hongos, agregamos el vino tinto y dejamos secar a fuego medio. Agregamos el perejil y re-sazonamos. (Esto es un Duxelles) 3-En otro sartén salteamos los Hígados de pollo sazonados en poca grasa. Y cuando están listos los colocamos con mantequilla dentro del procesador de alimentos y hacemos un puré sazonamos. Con sal y pimienta, y agregamos finas hierbas al final.

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4-Extiendo mi masa de hojaldre en la mesa de trabajo bien enharinada y coloco el filete sobre la masa, cubro todo el filete con el paté por todos sus lados, y encima del paté agrego el Duxelles. Cierro con la masa, decoro y barnizo con huevo. 5-Horneo a 350º F hasta que la masa haya crecido y esté dorado. 6-Dejo reposar 5 minutos y cortamos para servir. 7-Solo se prepara para consumo inmediato. 8- Acompañar con Vegetales Salteados y servir caliente.

Châteaubriand Ingredientes (Rinde 2 servidas) 1 ¼ lb. 1 taza

Punta de Filete de Res (8 onzas aproximadamente) Sal y Pimienta al Gusto Mantequilla Clarificada. Salsa Bernesa.

GUARNICIÓN. BOUQUET DE VEGETALES (Rinde 8 servidas) ½ lb. ½ lb. ¼ lb. ¼ lb.

Brócoli al Denté Coliflor al Denté Habichuelas al Denté Zanahorias al Denté

Procedimiento 1- Amarramos el filete y sal-pimentamos. 2- En un sartén sellamos el filete en la mantequilla clarificada hasta que esté bien dorado. 3-Pasamos al horno a 450oF ( 230oC) por aprox. 12 minutos (si deseamos Termino Medio) ó 18minutos (si deseamos Termino ¾ ). 4-Sacamos del horno y dejamos reposar 5 minutos. Para que los jugos de la carne se acentúen dentro de la misma. 5-Procedemos a realizar el Carving diagonalmente. 6-Servimos con Salsa Bernesa en una salsera aparte. Carving: Cuando se sirve una carne entera; para cortar frente al cliente. GUARNICIÓN. 1. Servimos nuestros vegetales calientes, estéticamente colocados NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 120

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Carpaccio Ingredientes (Rinde 6 servidas) 1 lb. 2 cda ½ cdta 1 1 cdta 1 rebanada

Filete de res, sin nada de grasa. Mayonesa Mostaza Dijón Sal y pimienta Cebolla Chica Alcaparras Picadas Pimienta negra recién molida Aceite de Oliva Pan Francés

Procedimiento 1-Colocamos el filete en el congelador hasta casi congelar. 2-En un bowl de vidrio o plástico mezclamos la mayonesa, la mostaza y sal, pimentamos. 3-Cortamos la cebolla en la rebanadora, bien delgadas. 4-Cortamos el filete en la rebanadora casi transparente y los colocamos en abanico, en un plato frío de la nevera. 5-Le agrega las alcaparras y una buena cantidad de pimienta recién molida. Las cebollas por encima y rociamos con el aceite de oliva. 6-Y coloca el dip de Mayonesa en el centro del abanico de filetes. 7-Servimos Frío. NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 121

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Filete Mignon en Salsa de Vino Tinto Ingredientes (Rinde 1 servida) 1 2 ó 3 rebanadas

½ taza ½ taza 1 cda 2 dientes

Mignonette de Filete de 1 ½ pulgada de grosor. Tocino grueso Sal y Pimienta Tomillo Finas Hierbas Caldo de Carne Vino Tinto Azúcar Ajo finamente picado Mantequilla clarificada Slurry de Maicena o Roux

GUARNICIÓN. PAPAS DUQUESAS (Rinde 10 servidas) 2 lb. 1 onza 1 onza 1 pizca 1

Papas Mantequilla Entera Leche . Nuez Moscada Sal y Pimienta Blanca Huevo

Procedimiento 1-Sazonamos nuestros filetes con sal, pimienta, finas hierbas y ajo. 2-Luego le enrollamos el borde del filete con el tocino. 3-Colocamos en un sartén, apto para el horno, la grasa bien caliente y sellamos los filetes, por ambos lados 4-Agregamos el caldo, el vino y el azúcar, y pasamos al horno a 350º F por aprox. 12 minutos (si deseamos Termino Medio) ó 18minutos (si deseamos Termino ¾ ). 5-Sacamos y espesamos la salsa con el Slurry o Roux y re-sazonamos si es necesario. 6-Servimos el Filete con la salsa por encima. 122

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Lavamos y pelamos las papas. Las Cortamos en Cuartos

2. Las hervimos en agua con Sal, hasta que estén cocidas. Enseguida las pasamos por un colador y las colocamos en una bandeja extendida para que el vapor de humedad salga. 3. Estando aun tibias, las pasamos por un procesador de alimentos, para crear un puré, y luego pasamos el puré por un colador chino.. 4. Ya pasado por el colador, le agregamos la mantequilla entera, la leche y los sazonadores. 5. Pasamos todo esta mezcla a una manga con dulla de estrella gruesa. 6. Colocamos papel cera en una bandeja para el horno, y procedemos a ir haciendo espirales del puré, que formen pequeñas montañitas. 7. Brochemos cada papa duquesa con huevo. 8. Hornee destapado a 350º F (180º C), por aproximadamente 10 minutos, o hasta que la papas estén doradas. 9. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, ( 5 días máximos.)

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Filete Stroganoff Sin duda alguna uno de los platos más representativo, sino el más representativo de la gastronomía Rusa. Lleva su nombre gracias al Conde Gregory Stroganoff (1770 – 1857), quién además de ser un noble era un excelente gastrónomo. Este plato fue creado por uno de sus cocineros para complacerlo en sus exigentes gustos. Y se convirtió en uno de sus favoritos. La receta tradicional y verdadera, no lleva los pimentones de colores, los cuales fueron agregados para darle color a la receta. Y aparte en la receta tradicional, se utiliza caldo de carne oscuro. En esta versión de nuestra Universidad, se obvia el caldo, para extraerlo de la cocción de toda la carne junta. Nota: En algunas bibliografías de Cocina Rusa se encuentra un Stroganoff, al cual se le agrega Pasta de Tomate. Ingredientes (Rinde 8 servidas) 2 lb. 2 onzas 4 onzas 1 lb. 10 onzas 4 onzas 3 onzas 2 onzas

24 onzas

Filete de Res en Juliana o Emincé Mantequilla clarificada Cebolla en Juliana Hongos en medallones Crema de Leche o Crema Batida Crema Agria o Crema Cultivada Mostaza Americana (ó Dijón) Pimentones (Rojo y Verde) Brandy Perejil Finamente Picado Eneldo Finamente Picado Sal y pimienta Tallarines de Huevo al Denté

Procedimiento 1- En un sartén o una olla salteamos la carne sal-pimentada, agregándola toda junta para que suelte su propio jugo. Todo esto a fuego medio. 2-Cuando toda la carne esta cocida se retira, subimos el fuego e incorporamos la cebolla y los ajíes.

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3-Enseguida agregamos el brandy y flameamos, cuando el fuego desaparece agregamos los hongos y la carne de vuelta. Y colocamos el fuego bajo. 5-Luego incorporamos la crema de leche o crema batida tibia y la mostaza. Salpimentamos y apagamos el fuego. 6-Rociamos con Perejil finamente picado y servimos caliente sobre tallarines de huevo al denté.

MeatLoaf en Salsa Cacciatore Ingredientes (Rinde 4 servidas) ¼ lb. 2 onzas ½ cda. ½ onza 2 onzas 3 onzas 1 lb. 1 lb. 2

Cebolla Picada en Macedonias Apio Finamente Picado Ajo Finamente Picado Aceite Vegetal Pan Molido Jugo de Tomate Carne de Res Molida ( Filete o Carne de Iera) Puerco Molido Huevos Batidos Sal y Pimienta Tomillo Finas Hierbas

SALSA CACCIATORE 1 onzas 4 onzas 3 dientes 8 onzas ½ onza ½ onza 1 litro ½ lb.

Aceite de Oliva Cebolla Cortada en Matignon Ajo Picado Champignones en Slices Tomillo al Gusto Vino Blanco Brandy Demi-Glace Tomates Concassée

GUARNICIÓN. BROCOLÍ ALMONDINE (Rinde 6 servidas) 2 lb. 2 onza 1 onza 1 diente 2 onza

Brócoli Mantequilla Entera Sal y Pimienta Almendras en Slices Ajo Picado Jugo de Limón 125

Procedimiento 1-Salte la cebolla y el apio, en el aceite vegetal, hasta que estén acitronados, luego agregue el ajo y cocine por 2 minutos. 2-En un bowl combine todos los ingredientes, incluyendo el salteado, hasta que quede una mezcla uniforme de carne. 3-Colocamos en un molde rectangular previamente aceitado, la carne presionándola suavemente hasta darle la forma del molde. 4-Tapamos con papel aluminio y pasamos al horno a 350º F por aproximadamente ½ hora, sacamos del horno y retiramos todo el líquido que se ha formado por la cocción tapada del Meatloaf, tapamos nuevamente y horneamos por ½ hora más o hasta que la temperatura interna, alcance los 165ª F (74ª C) 5-Sacamos y dejamos reposar por 15 minutos. 6- Cortamos rebanadas del grosor deseado y servimos caliente con la salsa Cacciatore. SALSA CACCIATORE 1-Salte la cebolla y el ajo, a fuego bajo, hasta que estén traslucidos. 2-Agregue los champignones y el tomillo y cocine por 3 minutos a fuego bajo. 3- Deglace el sartén con el vino blanco y el brandy. 4-Agregue el Demi-Glace y los tomates concassée. 5-Cocinamos por 15 minutos fuego bajo y tapado. GUARNICIÓN. 1-Corte los brócolis con tallos largos y cocínelos en agua hirviendo, hasta que queden al denté y con un color verde brillante. 2-En u sartén a fuego medio derrita la mantequilla y salte las almendras con el ajo, hasta dorarlos. 3- Coloque los brócolis en el plato y rocíelos con el jugo de limón. 4-Agregue la mantequilla con las almendras y sirva caliente y decorado.

NOTAS ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 126

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CLASE 9 “LA TERNERA, CARNE NOBLE Y DELICADA” 1. CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN •

Shoulder o Paleta de Ternera: Similar al de la res, de igual forma hay paleta con hueso y sin hueso. Bien puede ser braseado o estofado. También se puede Rostizar después de una cocción previa.

•

Patas y Ossobuco: (Jarrete de Ternera) La utilización culinaria es la misma que el Ossobuco y el jarrete de res. Pero ya que el animal es sacrificado joven, los cartílagos son más suaves pero aportan de igual forma gran sabor a las sopas, estofados y braseados.

•

Costillas: El costillar de ternera entero, también es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Es bastante suave y rico en sabor. Su precio es bastante elevado Se puede asar, al horno o al BBQ, entero o porcionado. La rebanada no debe ser mayor de 1 pulgada.

•

Lomo de Ternera: Del lomo de ternera se saca el filete de ternera, el RIB Eye y el Strip loin de ternera. El Rib Eye o Strip Loin de ternera es bastante suave y sin duda alguna el filete de Ternera más. Del lomo de la ternera también se sacan las chuletas de ternera.

•

Pierna: Aunque es lo suficientemente suave para rostizarla entera, se utiliza también para obtener escalopes. La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras.

2. ORGANOS INTERNOS DE TERNERA Molleja: Las de buena calidad son de color rosado fuerte y deben ser firmes, la membrana exterior debe estar intacta., esta membrana nunca debe estar golpeada o rasgada. Posee un sabor delicado y son tiernas y aceptan cualquier tipo de cocción.

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Hígado: El sabor es más tenue que el de la res adulta, y su utilización es más gourmet. Deben ser firmes y húmedos, y sin olores extraños. Riñones: Su utilización culinaria es más popular en otros paises que en Panamá. Debe guardar las mismas características que la molleja y el hígado. Y se utiliza para estofar y para el famoso Kidney Pie (Pie de riñones).

3. LOS TIPOS DE TERNERA •

Ternera Lechal o Blanca: Como su nombre lo indica solo se alimenta de leche materna y no sobrepasa los 12 meses, su carne es de color rosa y su grasa blanca.

•

Añojo o Ternera Rosada: No supera los 18 meses y su carne es roja – rosácea, es más sabrosa que la de lechal. Y presenta algo de grasa cremosa.

•

Cebón: Macho joven que ha sido cebado y unas veces castrado, presenta una carne roja y veteada y su grasa es blanca.

•

Novillo o Choto: Es la cría cuando ya tiene entre 2 y 3 años. A veces se clasifica como res adulta. Su carne es más oscura que la del añojo y también más gustosa, pero más dura, la grasa es de color marfil.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Chuletas de Ternera Rostizadas al Romero Ingredientes (Rinde 4 servidas) 4

Chuletas de Cordero de 4onz c/u Sal y Pimienta Romero Fresco Harina la necesaria Páprika al gusto Mantequilla Clarificada Vino Blanco Caldo Oscuro Mantequilla

4 ramitas 4 onzas 2 onzas ½ litro 2 onzas

GUARNICIÓN. MORRONES ROSTIZADOS AL BÁLSAMICO (Rinde 6 servidas) ½ lata 2 onza 1 onza 1 diente ½

Morrones Mantequilla Entera Sal y Pimienta Vinagre Balsámico Ajo Picado Cebolla Morada en Julianas

Procedimiento 1-Sazone las chuletas con sal y pimienta. Presione las hojas del romero fresco en un lado de la chuleta. 2-En un bowl combine la harina y la páprika, y enharine las chuletas por ambos lados. 3-Calentamos la mantequilla clarificada en un sartén a fuego medio. Y doramos las chuletas por el lado del romero. Luego pasamos la chuleta a una bandeja de horno y la horneamos a 375ª F (190ª C) por 7 minutos, para luego voltearla, con mucho cuidado de no tumbar los romeros y rostizar por el otro lado 5 minutos.

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4- Calentamos la sartén en donde doramos la chuleta, y lo deglaceamos con el vino blanco. Luego agregamos el caldo oscuro y reducimos hasta ¼. 5-Realizamos un Monte Au Beurre. Colamos y Servimos caliente. GUARNICIÓN. 1-Corte los morrones en cuadrados simétricos. 2-En un sartén a fuego medio derrita la mantequilla y salte las cebollas con el ajo, solo por 1 minuto. Para que las cebollas queden semi-firmes. 3- Apague el fuego y agregue los morrones, junto con el Vinagre Balsámico, al sartén. 4- Sazone con sal y pimienta y sirva caliente.

Mollejas de Ternera en Salsa Grenoble Ingredientes (Rinde 8 servidas) 8 4 onzas 2 onzas 4 onzas 2 onzas 250 ml 3

Mollejas de Ternera Sal y Pimienta Harina la necesaria Mantequilla Clarificada Vino Blanco Demi-Glace Mantequilla Alcaparras limones, pelados y en gajos, sin la membrana exterior.

GUARNICIÓN. PAPAS ROSTI RELLENAS DE QUESO DEL PAÍS (Rinde 6 servidas) 2 4 onzas 2 onza 6 onzas

Papas Grandes Queso Parmesano Mantequilla Entera Sal y Pimienta Queso del País Finas Hierbas

Procedimiento 1- Sumerja las mollejas en agua fría, cubra el bowl con plástico y refrigere por 24 horas. Pasada las 24 horas, blanquee las mollejas en un Caldo Corto. 2-Retire las mollejas del caldo y déjelas enfriar. Con sus manos retire la membrana que cubre la parte exterior de las mollejas.

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3-Enrollamos la molleja en una gasa bien apretada y procedemos a colocarla en una bandeja, con otra encima con peso. Refrigere por 12 horas. ESTE PASO SE REALIZA SIEMPRE QUE COCINEMOS MOLLEJA DE TERNERA. 4- Cortamos la molleja en Rebanadas y la sazonamos con sal y pimienta. 5-Enharinamos los slices de molleja y los doramos en un sartén a fuego medio, con la mantequilla clarificada. GUARNICIÓN. 1-Lave las papas y pasa por el lado más grueso del rayador. 2-Combine las papas rayadas con el queso parmesano, la sal y la pimienta. 3- Caliente el sartén a fuego medio y dore, pequeños montoncitos de papas. Aplástelos con un cuchara, para hacerlos planos. Sáquelos y colóquelos en una bandeja para el horno y hornéelos a 350ª F (180ª C) por 15 minutos aproximadamente. 4- Retírelas del horno, y coloque un pedazo de queso encima a la mitad de los discos de papa, sazónelo con sal, pimienta y finas hierbas. Y tápelos con los discos de papas restantes. 5-Sirva con la carne y decore estéticamente.

Blanquette de Ternera Ingredientes (Rinde 10 servidas) 1 lb. 1 1 4 lb. 1 ½ litro 2 onzas 10 onzas 3 cdas 4 yemas

Frijoles Blancos Cocidos Pique de Cebolla Bouquet Garni Pierna de Ternera o Paleta de Ternera (Deshuesado), cortada en Matignones Caldo Claro Sal y Pimienta Roux Ivory Crema de Leche o Crema Batida Mostaza Dijón Huevo

GUARNICIÓN. TORTITAS DE ARROZ (Rinde 6 servidas) 8 onzas 2 dientes 2 onzas 2 cdas

Aceite Vegetal Ajo Picados Cebolla Picada en Macedonias Queso Parmesano 131

2 tazas 1 litro 1

Arroz Caldo Claro (tener más si fuese necesario) Sal y Pimienta Hueva Batido Pan Molido, el necesario Harina, la necesaria Finas Hierbas

Procedimiento 1- En una olla caliente el caldo claro y cocine la ternera, con sal, pimienta, el pique de cebolla y el bouquet garni, hasta que este suave. Aproximadamente 1 ½ hora. 2-Cuando estén suaves retire la carne del caldo y reduzca el mismo a ¼ de la mezcla. 3-Retire el bouquet Garni y el pique de cebolla. 4- Agregue el Roux y mezcle bien. 5- Combine la yema, la mostaza y la crema, y agréguele esto al caldo espesado. 6- Retorne la carne a la salsa y re-sazone con sal y pimienta, si fuese necesario. 7- Caliente los frijoles y sirva junto al blanquette.

GUARNICIÓN. 1-Cocine el arroz, con sal y pimienta. Agregándole ½ taza más de agua, de lo normal. De manera que quede apelmazado. 2-En u sartén a fuego medio caliente el aceite y cocine las cebolla con el ajo, hasta que acitronen. 3- En un bowl mezcle el arroz, el queso parmesano y las cebollas salteadas, las finas hierbas y sazone si fuese necesario. 4- Proceda a realizar pequeñas tortitas de 1 pgl de grosor, y 3 pgl de diámetro. 5- Empanizelas con el método tradicional y fríalas en aceite a 350ª F, hasta que estén doradas. 5-Sirva con la carne y decore estéticamente.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 132

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

CLASE 10 “EL CORDERO, DESCUBRIR”

UN

NUEVO

SABOR

POR

El cordero es la carne de la oveja sacrificada para consumo humano. La misma debe tener menos de un (1) año de vida. El hecho de que es una carne de un animal tan joven, la hace suave y tierna, y fácil de preparar, casi con cualquier método de cocción. Posee un sabor muy peculiar, de aroma y gusto penetrante. Combina muy bien con las salsas y los acompañamientos con cuerpo.

133

1. CORTES Y MÉTODOS DE COCCIÓN •

Shoulder o Paleta de Cordero: La paleta de cordero posee 4 costillas, y la pata delantera del animal, entera. De igual forma posee gran cantidad de los huesos del cuello, que van en varias direcciones, lo que dificulta el proceso de deshuesarla. Este corte bien puede ser braseado o estofado. No si antes haber sido cortado en pedazos, por ejemplo las costillas, y la pierna en varios pedazos. De igual forma se puede obtener su carne y molerla para hacer rellenos de empanadas o pasteles salados. No se recomienda rostizarlo entero, por lo difícil que va ser realizar el Carving.

•

Pecho o Frente de Cordero: Contiene parte de las costillas, el pecho y parte de las patas delanteras. Por el lugar donde está solo contiene las puntas de las costillas, que son separadas para poder obtener el costillar de cordero. En ingles estas puntas de costillas, son llamadas Denver Ribs, y pueden ser sustituidas por las de cerdo si el Chef desea. Cuidando siempre el costo. Este corte, el Pecho, bien puede ser rellenado, si se deshuesa, o estofado, si se corta en pedazos. Y sus huesos son excelentes para realizar un caldo de cordero.

•

Costillas: El costillar de cordero entero, al igual que el de ternera, también es conocido como Rack de Hotel o Costillar de Hotel. Se encuentra entre la paleta, el pecho y el lomo del animal. Lomo de donde obtenemos el filete de cordero. El costillar posee una carne suave, y normalmente son limpiadas las puntas para presentar lo que se conoce como, Costillar de Cordero a la Francesa

•

Lomo de Cordero: Del lomo de cordero se saca el filete del mismo, ya mencionamos. Es un corte que posee gran sabor y preferiblemente debe cocinarse con un método de cocción seco, como por ejemplo, Al Horno, Rostizado, Al Grill. 134

Del lomo del cordero también se sacan las chuletas de cordero. Pero de igual forma si esta deshuesado, podemos obtener medallones de cordero. •

Pierna: La pierna se obtiene de las partes superior de las patas traseras. Es una carne suave y normalmente rostizada entera. Aunque se puede deshuesar, para rellenar, para sacar escalopes, o bien para obtener carne molida, para realizar rellenos. El cordero, por ser un animal chico, muchas veces es comprado entero o ½ canales, para obtener los cortes deseados del animal. De igual forma como siempre mencionamos, necesitamos que dentro de nuestro equipo de trabajo, tengamos las personas con el conocimiento para realizar estos cortes. Y el equipo para almacenar estos cortes.

Chuletas de Cordero al Horno con Salsa de Menta Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 lb. ¼ taza 1 1 1 diente 50 gramos 1 cdta 2 cdas ½ taza 1 pizca

Costillar de Cordero, limpio y a la francesa Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al gusto Aceite Vegetal Manojo de Menta Cebolla Mediana Ajo Mantequilla Harina Vino Blanco Crema de Leche o Crema de Batir Nuez Moscada

GUARNICIÓN. GRATIN DAUPHINOISE (Rinde 8 servidas) 3 lb. 1 pizca 8 onzas 4 onzas 4 onzas 3

Papas Mantequilla Nuez Moscada Queso Gruyere Leche Crema de Leche Sal y Pimienta Blanca Yemas de Huevo

Procedimiento 1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas. 2- En un sartén a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados. 135

3- Retire del Fuego y termine de cocinar en el horno a 350ª F, por 15 minutos. 4- Lave el manojo de menta y separe, las hojas de los tallos. 5- Pique la cebolla, el ajo y los tallos de menta. 6- En un sartén a fuego medio-bajo, derrita la mantequilla y saltee todo lo picado. 7- Agregue la harina y cocine por 1 minuto. 8- Deglace con vino blanco. 9- En una batidora mezcle la crema de leche o crema batida con las hojas de menta. 10- Agréguelo al sartén y baje el fuego. 11- Sazónelo con sal, pimienta y la pizca de nuez moscada. 12- Sirva con el cordero.

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Lavamos y pelamos las papas. 2. En la mandolina, o en el robot, o con nuestro cuchillo de Chef la cortamos en medallones muy delgados. 3. En un molde bien engrasado colocamos una capa de papa, la sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada, y agregamos una capa delgada de queso. 4. Repetimos este proceso hasta que hayamos usado todas las papas y ¾ partes del queso. 5. En una olla calentamos a fuego bajo la leche y la crema de leche junta. 6. En un bowl aparte bata las yemas de huevo, y vaya agregándole poco a poco la crema de leche tibia, hasta terminar la mezcla. 7. Agregue esta mezcla de Leche y huevo por encima de las papas. 8. Y termine agregando la ¼ parte del queso restante 9. Hornee destapado a 350º F (180º C), por aproximadamente 1 hora, o hasta que la papa este cocidas y doradas. 10. Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, (5 días máximos.)

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Chuletas de Cordero al Grill con Crema de Semillas de Calabaza Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 lb. ¼ taza 2 cdas 1 cdta ¼ taza 1 1 pizca 6 onzas

Costillar de Cordero, limpio y a la francesa Sal y Pimienta al Gusto Finas Hierbas al gusto Aceite Vegetal Aceite de Oliva Ajo Picado Semillas de Calabaza, sin cáscara. Ají o chile Jalapeño o Anaheim Comino Cremé Fraiche o Crema Batida

GUARNICIÓN. ROLLO DE PAPA RELLENO (Rinde 8 servidas) 1 lb. 10 gramos 1 pizca 10 gramos 50 gramos 1 1 1 cda

Papas Mantequilla Nuez Moscada Harina Tocino Sal y Pimienta Blanca Huevo Cebolla Mediana Perejil, Finamente Picado Pan Rallado

Procedimiento 1- Sazonamos las chuletas con sal, pimienta y finas hierbas. 137

2- En un grill a fuego alto con poco aceite, selle las chuletas por ambos lados. Y luego baje el fuego y termina la cocción de las mismas. 3- Reserve las chuletas tapadas. 4- En un sartén a fuego medio, sin grasa, tueste las semillas de calabaza y luego muélalas, junto con el chile. 5- En un satén a fuego bajo cocine los ajos, en poco grasa. 6- Apague el fuego y agregue el ajo y el polvo de semillas de calabaza en un bowl. 7- Agregue la crema batida o el Creme Fraiche y mezcle de manera envolvente. Sazone 8- Sirva a temperatura ambiente con las chuletas.

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Lavamos y cocinamos las papas, con cáscara. 2. Cuando estén suaves las retiramos del agua y las pelamos calientes, las pasamos por un procesador de alimentos, junto con 1 huevo, la harina, la mantequilla, sal y pimienta. Dejar enfriar la mezcla. 3. En un sartén a fuego medio saltear la cebolla, junto con el tocino Hasta que estén cocidos. Colocamos en un bowl y mezclamos con el perejil y 1 huevo crudo. 4. En papel de aluminio engrasado con mantequilla, extender la masa de papa y colocar el relleno de huevo y tocino por encima. 5. Enrollamos y barnizamos con mantequilla y espolvoreamos con pan molido. 6. Horneamos a 350ª F por 15 minutos. Dejamos enfriar el rollo y cortamos en discos de 2 pulgadas. 7. Sirva junto a las chuletas de cordero.

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Pierna de Cordero Asada en Pasta de Vino Tinto Ingredientes 1. 2 lb. 700 ml 15 dientes ½ lb. ½ lb. ½ lb. 1 taza 1 cda ½ cda

Pierna de Cordero Harina Todo uso Vino Tinto Ajo Cebolla, Cortada en Matignon Zanahoria, Cortada en Matignon Apio, Cortada en Matignon Perejil al Gusto Aceite Vegetal Azúcar Sal Pimienta al Gusto Jengibre al Gusto Tomillo al Gusto Finas Hierbas al Gusto

Procedimiento 1- Sazonamos la pierna de cordero con sal, pimienta, jengibre y tomillo. 2- Realizar bolsillos de ajo en la pierna. Utilizar 8 dientes de ajo. 3- En un bowl agregamos la harina, sal, pimienta y finas hierbas. 4- Agregamos la mitad del vino tinto y mezclamos con un cucharón. 5- Seguimos amasando con la mano, mientras vamos agregando más vino tinto de poco a poco, para obtener una masa homogénea. Amase, hasta obtener una masa lisa y elástica. 139

6- Colóquela en el bowl de vuelta, tápelo con papel film y deje reposar por una hora. 7- Agregue todos los ingredientes, desde el cuarto, hasta el último en un bowl. 8- Coloque la pierna de cordero en una bandeja onda para horno y agregue el marinado por encima. 9- Deje marinando la pierna por 1 hora. Dándole vueltas constantemente. 10- Retire la pierna del marinado y séquela con una toalla limpia. 11- Estire la masa de vino tinto, con harina y coloque la pierna dentro de la misma. 12- Hornee la pierna a 350ª F ó 180ª C, por 3 horas aproximadamente. Si desea medir con un termómetro, la temperatura interna deberá alcanzar los 80ª C. 13- Cuando esta lista deje reposar por 10 minutos y proceda a servir decorada, en la mesa. 14- Si desea colocarle una salsa, realice un Gravy de Molde.

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CLASE 11 “EL CERDO, LA NUEVA CARNE BLANCA.” SUS VERDADES Y MITOS. A excepción de los judíos y musulmanes, que por religión, costumbre y cultura, no lo consumen, el cerdo es parte de la alimentación del mundo entero. De por sí, las estadísticas indican que es la carne más comida en el mundo. Pero para comer una excelente calidad de carne de cerdo es necesario saber aspectos tales como: • • •

La Carne ha de tener un calor rosa blanquecino. Debe tener textura fina, pero firme Debe esta exenta de humedad

La carne de cerdo de color rosa oscuro o roja es propia de un cerdo viejo. Y queda a gusto del Chef si desea utilizar esta carne. Dependiendo de la edad los Cerdos se clasifican. 1. Cochinillo: Solo tiene algunas semanas de vida y no llega a las 10 libras de peso. 2. Lechón: Sigue siendo de pocos meses, pero ya dobla el peso del cochinillo es decir aproximadamente 20 libras. 3. Cerdo: Es el ejemplar adulto de 100 a 150 Kg., que ha cumplido 10 meses de vida. 141

4. La hembra adulta es destinada a la reproducción. En el cerdo no hay esta clasificación de A.B. etc. Ya que solo son sacrificados por edad. Aunque en la actualidad hay muchísimos estudios genéticos, en donde se han hechos mejoras a la carne de cerdo, por ejemplo, donde hay más carne y menos grasa, o donde el color rosado de la carne perdura más. La Carne de Cerdo tiene en contra el factor GRASA. Pero en los Estados Unidos y otros países de América Latina ya la carne de Cerdo esta siendo clasificada para el consumidor, por diversos aspectos tales como el porcentaje de carne VS grasa, el color de la carne y otros factores de importancia.

CORTES DEL CERDO 1. Lomo de Chuleta ( Chuleta fresca , con hueso) 2. Paleta sin hueso ( puerco liso) 3. Bacon – Tocino ( chicharrón) 4. Chuletas 5. Costillitas 6. Chuleta de Centro Deshuesada 7. Filete de Cerdo 8. Pierna o Jamón o Pernil 9. Rabito 10. Pulpa Negra ( Puerco Liso) Lomito 11. Rincón (Puerco Liso) 12. Babilla (Puerco Liso) 13. Codillo 14. Back – Rib /Tocino 15. Spare Ribs con o sin hueso 16. Paleta 17. Patita 18. Recortes ( Viene con el Picnic ) 19. Jamón Picnic o Paleta 20. Papada ( embutidos) 21. Trompa Cabeza de Puerco 22. Cabeza A diferencia de la carne de Res la gran mayoría de los cortes de Cerdo son óptimos para cualquier tipo de cocción, ya que su carne es suave. Salvo excepciones como la patita, el rabito salado, la Pierna o el jamón. Como también se resalta el hecho de que la carne de Cerdo es una carne fácil para obtener sabores. 142

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Cassoulet Ingredientes (Rinde 8 servidas) 1

Salchicha alemana (Cualquier tipo) 1 Pechuga de pato o pollo 8 onzas Jamón ahumado en Matignon. 1 lb. Puerco liso en Matignon. 8 Muslo de pollo (chicos) 1 lb. Cordero o Res en Matignon. 1 lb. Frijoles blancos cocidos O Frijol de Lata 1 ½ litro aproximadamente Caldo Claro u oscuro 1 Bouquet Garni (puerro / zanahoria / ají / tomillo/ laurel) 1 Hoja de laurel 6 onzas Cebolla picada en Macedonia 1 cda Ajo picado Sal y pimienta. Aceite de oliva ½ lb. Mirepoix 4 onzas Vino blanco 1 lb. Tomate Concassée 1 taza Demi glaze o Caldo Oscuro Espesado Tomillo Fresco. Procedimiento (Ambas partes del procedimiento debe hacerse a la vez) 1-Colocar los frijoles la noche anterior en agua. Cocinar los frijoles con Finas Hierbas, Pimienta y Comino. Cuando estén suaves, colarlos y desechar el agua. 2-En una olla colocar los frijoles cocidos, el caldo, el jamón, el bouquet garni y la hoja de laurel. A fuego bajo por 15 minutos. 143

3- Luego agregar la salchicha entera, la cebolla picada y el ajo, hasta que la salchicha esté cocida. 4-Retiramos la salchicha y reducimos el líquido a la mitad, y apagamos el fuego. 5-Ya con el líquido reducido y el fuego apagado, mezclamos suavemente. AQUÍ LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE FRIJOLES 6-Sazonar con sal y pimienta los Matignones de Cerdo y de Res o Cordero. 7- En una olla sellar y dorar ambas carnes en aceite de oliva, cuando estén selladas, De glaseamos el sartén con el vino blanco y luego agregamos el Mirepoix, hasta acitronar. 8-Luego agregamos el caldo oscuro espesado o el Demi Glaze, los tomates concassée, y cocinamos a fuego bajo por ½ hora. O hasta que la carne este suave. 9-Reducimos el líquido a la mitad y apagamos. AQUÍ LO QUE HEMOS HECHO ES UN ESTOFADO DE RES Y PUERCO 11-Por otro lado Horneamos o Freímos los muslos de pollo, y la carne de pollo sazonada

Procedemos a servir. 12-Colocamos el estofado de frijoles en el fondo de un plato hondo 13-Luego el estofado de carne por encima 14-Cortamos la salchicha en diagonales y la colocamos por encima 15-Colocar el muslo con el hueso hacia arriba y decorar con tomillo fresco rostizado y las porciones de pollo.

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Costillitas al BBQ Oriental Ingredientes (Rinde 3 servidas) 1 RACK ¼ lb. 2 cdtas 1 taza ¼ taza ¼ taza 2 cdas 3 cdas ¼ taza 1 cda

Costillitas (Baby Back Ribs o Spare Ribs) Cebolla en Brunoise Ajo finamente picados Ketchup Salsa de Soya Salsa Hoisin Vino tinto Jengibre Picado o en Slices Miel (Abeja o caña) Aceite de Sésamo Sal y Pimienta

GUARNICIÓN. ENSALADA COLE SLAW Y PAPA ASADA CON CREMA AGRIA (Rinde 3 servidas) 3 10 gramos 2 cdas ¼ taza 2 ramitas 1 pizca

Papas Mantequilla Aceite Vegetal Sal al gusto Crema Agria Cebollina Pimienta Cayena

¼ lb. ¼ lb. ¼ lb.

Repollo blanco Repollo morado Zanahoria rallada 145

Mayonesa Queso crema o Crema agria o Creme Fraiche Azúcar blanca Sal Pimienta Procedimiento 1- En un sartén salteamos la cebolla y el ajo en el aceite de sésamo, hasta acitronar. 2-Unimos el resto de los ingredientes en un bowl con excepción de las costillitas. 3-Agregamos a nuestra salsa BBQ las cebollas y el ajo salteado, incluyendo el aceite del sartén. 4-Sal – pimentamos las costillitas y brochamos con la mitad de la mezcla. 5-Asamos por 45 minutos cada lado a 350º F brochando nuevamente al voltear. 6-Vamos agregando más salsa BBQ, durante la cocción. 7-Servimos el Rack de Costilla entero o la porcionamos. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Mezcle todos los ingredientes de la ensalada en Bowl de Vidrio. 2. Sazone con sal y pimienta 3. Refrigerar hasta el momento de servir. 4. Unte la papa con el aceite y sal. 5. Fórrela con papel aluminio y hornee a 350ª F por 1 hora, o hasta que la papa este suave a un cuchillo. 6. Corte la papa a la mitad y agregue el sour cream, la cebollina picada y la pimienta cayena para decorar. Sirva ambas guarniciones con las costillitas.

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Chuletas con Corteza de Perejil Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 2 cda ½ taza 1 ½ cda ¾ taza 4 dientes

Chuletas gruesas Aceite de oliva Sal y pimienta Panko (Pan Molido Fresco Japonés) Mantequilla Derretida Perejil picado Ajo finamente picados Mostaza Dijón o Americana

Procedimiento 1- Sal – pimentamos las chuletas y las doramos por ambos lados en el aceite de oliva bien caliente. 2-Mezclamos todo el resto de los ingredientes menos la mostaza, en un bowl. 3-Sacamos las chuletas, dejamos enfriar y untamos un lado de la misma con la mostaza. 4-Cubrimos el lado lleno de Mostaza, muy bien, con la mezcla del perejil 5- Colocamos las chuletas en una bandeja para el horno y horneamos por 20 minutos a 450oF. 6-Servimos con un cama de Ratatouille. GUARNICIÓN. RATATOUILLE (Rinde 3 servidas) Ingredientes 147

1 1 1 3 2 2 dientes 1 cda 2 cdas

Berenjena chica en Juliana Zucchini chico en Juliana Cebolla chica en Juliana Pimentones chicos en Juliana Tomates perita concassée Ajo. Albahaca Fresca Chiffonade Sal y Pimienta Aceite de oliva

Procedimiento 1- Colocamos las berenjenas y los zuchinni en una bandeja y le agregamos sal, dejamos reposar por 20 minutos. “Esto es para extraer toda el agua, de estos 2 vegetales” 2-Luego de este tiempo secamos con papel toalla los vegetales. 3-En un sartén con aceite de oliva salteamos todos lo vegetales en el debido orden que deben entrar, los más firmes primero y los más suaves de último. 5-Sal- pimentamos y servimos.

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Cerdo Relleno de Frutas Confitadas en Salsa de Ciruelas Pasas. Ingredientes (Rinde 8 servidas) 1 ¼ taza ¼ taza ½ taza ¼ taza ¼ taza ¼ taza

½ taza 2 rajas ¼ taza

Filete de Cerdo Frutas confitadas Sal y pimienta Agua o Caldo Oscuro Vino tinto Ciruelas pasas Pasitas Azúcar Finas hierbas Agua Canela Ralladura de Limón Azúcar

GUARNICIÓN. RISSOTO MILANES (Rinde 3 servidas) 30 gramos ¼ taza 1 diente 70 gramos 150 ml

Tuétano vacuno Cebolla picada Ajo Mantequilla Vino blanco Sal 149

¼ cdta 1 a 1.5 litro 60 gramos 100 gramos

Azafrán Caldo de carne Pimienta blanca Queso Parmesano Arroz Arborio

Procedimiento 1- En una olla unimos la ½ taza de agua, las 2 rajas de canela, la ralladura de limón y el ¼ taza de azúcar y llevamos a ebullición a fuego alto. 2-Apagamos la olla y agregamos las frutas confitadas dentro. Dejamos por 15 Minutos mínimos 3-Mariposeamos el filete de cerdo y procedemos a rellenar con las frutas confitadas y las pasas y procedemos a amarrarlo. 4- En una olla Braseamos el cerdo. (Utilizar la técnica aprendida con el lomo. Y el liquido que vamos a agregar sería el ¼ taza de agua o Caldo y la ½ taza de vino tinto. Agregándole las ciruelas pasas, las pasitas y el azúcar 5-Cuando el Cerdo este cocido lo sacamos y espesamos la salsa. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Colocar el tuétano y la mantequilla a derretir a fuego bajo, en una olla pequeña. 2. Cuando se han derretido ambos agregar la cebolla y el ajo y cocinarlos a fuego bajo, hasta que estén acitronados ( NO DORARLOS). 3. Luego agregar el arroz y remover, hasta que todos los granos estén cubiertos de grasa y no permitir que se pegue. 4. Enseguida agregar el vino blanco, para detener la cocción y llevarlo a hervor a fuego medio. Esperar hasta que se evapore todo el vino. 5. Evaporado el Vino agregar la sal y el azafrán, revolver para esparcir el color del azafrán. 6. Agregar un poco del caldo hasta cubrir el arroz y esperar a que se evapore para agregar la próxima ración de caldo. Siempre revolviendo suavemente. 7. Seguir este proceso hasta que el arroz haya abierto en su totalidad. El mismo debe estar apelmazado. 8. Cuando hemos comprobado que la cocción del arroz esta completa. Terminar con 1 cda de mantequilla y queso parmesano rallando. 150

9. Servir caliente.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Budín de Chorizo con Mermelada de Tomate. Por: Chef Luis Pinedo Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 2 cdas 1 ½ taza 2 dientes ½ 2

1 taza ½ taza

Chorizos de Cerdo Cortados en Matignon Mantequilla Entera Ají Morrón de lata cortado en Brunoise Cebollas Picadas Ajo Picado finamente picados Finas Hierbas Molde de Pan Pullman Leche (La Necesaria) Huevos Sal y Pimienta Pimienta Roja Tomates Concassée Azúcar Agua (Si es Necesario)

Procedimiento 1- En un sartén agregue la mantequilla a fuego medio y saltee los chorizos, el morrón, la cebolla y el ajo. 2-Agregue sal y pimienta al gusto. 3-Reserve este salteado. 151

4-En una olla agregue los tomates concassée y el azúcar, a fuego medio y espera a que obtenga la consistencia de una mermelada. 5-Agregue finas hierbas al gusto. 6-En un bowl, agregue el pan, los huevos, el salteado y la mitad de la mermelada de tomate, y vaya agregando leche hasta obtener una consistencia adecuada para hornear. 7-Re-sazone la mezcla si es necesario. 8-Agregue un toque de pimienta roja. 9-Coloque la mezcla en un molde engrasado y hornee a 350ºF por ½ hora aproximadamente. 10-Hornee hasta cuando introduzca un cuchillo y el mismo salga seco del Budín. 11-Sirva y agréguele mermelada de tomate a un lado del mismo. 12-Si va a ser usado al siguiente día, refrigérelo tapado. (4 días máximos.)

Brochetas de Cerdo en Salsa de Piña Ingredientes (Rinde 2 brochetas) ½ lb. 1 4 1 4 1 taza ¼ taza ¼ taza

Puerco Liso Cortado en cubos Cebolla Mediana cortada en Trozos grandes Hongos Frescos enteros Ají Verde Papas Criollas hervidas Piña en Matignon Ron o Brandy Azúcar Aceite de oliva Finas hierbas

GUARNICIÓN. ARROZ CON ESPECIAS (Rinde 7 servidas) 300 gramos 2 dientes ¼ taza 1 cda ½ cdta ¼ cdta ½ cdta ¾ litro 1 cdta

Arroz Ajo Cebolla Picada Aceite de Oliva Chile en Polvo Cúrcuma Canela en Polvo Caldo Claro Sal y Pimienta al Gusto Menta picada 152

Procedimiento 1- Colocar los palillos de BBQ en agua por ½ hora. 2-Sazonar los cubos de cerdo con sal y pimienta 3-Hacer brochetas en donde se intercalen cerdo, cebolla, hongos, ají y papa. 4-Unir el aceite de oliva con las finas hierbas y remojar las brochetas en esta mezcla. 5-Colocar las brochetas en un grill o plancha o sartén a fuego medio. Hasta que estén cocidas. 6-Pasar las piñas por una licuadora con poca agua, hasta obtener la pulpa. 7-Pasar por un colador y agregar a un sartén a fuego medio. 8-Agregarle el licor y el azúcar. 9-Espesar la salsa, si fuese necesario. 10-Servir las brochetas con la salsa por encima

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. En una olla o paila, a fuego medio acitrone la cebolla y el ajo. 2. Agregue las especias y el arroz y mezcle, para repartir el color uniformemente. 3. Luego agregue el caldo, la sal y la pimienta y cocine hasta que el arroz abra y el grano este en su punto. 4. Servir caliente, esparcir la menta por encima y colocar las brochetas a su lado. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Pastel de Cerdo Ingredientes (Rinde 2 servidas) ½ libra 2 cdas 1 ¼ taza ¼ taza ¼ taza 2 4 2

Puerco Liso en macedonias Mantequilla Cebolla Grande Picada Tomates Concassée Salsa de Tomate Sal y Pimienta al Gusto Salsa Worchestire al Gusto Vino de Jerez Huevos Duros Picados Aceitunas Rellenas Ciruelas Pasas

Cubierta 4 ½ taza ¼ taza

Huevos Separados Harina Azúcar Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento 1- En un sartén derrita la mantequilla a fuego medio y cocine el puerco, con las cebollas, hasta que doren.

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2- Agregue el Jerez y flambeé. Cuando la llama haya desaparecido, siga con el proceso. 3- Agregue el tomate, la salsa de tomate, la salsa inglesa, sal y pimienta al gusto. 4-Cocine a fuego bajo por 15 minutos. Resazone si fuese necesario y deje reposar. 5-Coloque en un molde refractario y agregue por encima, las pasas, los huevos picados y las aceitunas. 6-Cernir el harina con la sal 3 veces. Batir las yemas, hasta que duplican su tamaño y luego agregar el azúcar, hasta unir. 7-Mezclar las claras hasta formar punto de nieve. 8-Colocar las claras en un bowl e ir mezclando las yemas y la harina de poco en poco, revolviendo de manera envolvente. 9-Vierta esta mezcla sobre le puerco y hornee a 375ª F, por 45 minutos, o hasta que al introducir un palillo, salga limpio. 10- Acompañar con un mezclun y vinagreta.

Jamón Navideño Ingredientes (Rinde 2 brochetas) 1 2 tazas ½ taza 1 pizca 1 lata 10

Jamón Mermelada de Piña Mostaza Clavito en Polvo Clavitos de Olor Piña Cerezas Azúcar Morena

GUARNICIÓN. ARROZ CON PASAS (Rinde 4 servidas) 300 gramos 1 pizca 1 raja ½ ¾ litro 1 taza 1 pizca

Arroz Canela en Polvo Canela Raspadura Agua Sal y Pimienta al Gusto Pasitas Tintura de Caramelo 155

Procedimiento 1- Retirarle el cuero al jamón. Y realizarle cortes rectos transversales, creando cuadros. 2- Mezclar en un bowl, la mostaza, la mermelada de piña y el clavito de olor en polvo. 3- Untar todo el jamón con esta mezcla, procurando introducirla en las rendijas. 4- En cada rendija, formada por los cortes, introducir un clavito de olor. 5- Colocar en una bandeja para horno y forrar con papel aluminio el jamón. Hornear a 350ª F por 2 horas. 6- En un sartén a fuego medio cocinar el azúcar morena y las piñas, hasta caramelizarlas. 7- Decorar el jamón, con las piñas caramelizadas, las cerezas y perejil. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. En una olla o paila, calentar el agua, las canelas, la raspadura y las pasitas. Hasta que las pasa estén hidratadas y la raspadura derretida. 2. Luego agregar el arroz, la sal y la pimienta. 3. Agregar con la punta de un palillo 1 ó 2 gotas de tintura de caramelo. 4. Cocinar hasta obtener un arroz abierto y suelto.

CLASE 12 “LAS AVES Y EL CONEJO, DE LO COMÚN A LO EXTRAVAGANTE” Dentro de las Aves más comunes de consumo del hombre podemos encontrar, por supuesto que el Pollo, el Pavo, el Pato, la Codorniz, el Ganso y la Gallina de Guinea. Como de igual forma encontramos las aves de Caza, tales como la paloma, el faisán y demás. Es posible que el pollo sea la materia prima de platos principales más barata del mercado, esto y su facilidad para criarlas, evidentemente la hace el ave más consumida en el mundo. Las aves en su gran mayoría aceptan casi todos los métodos de cocción, ya que poseen carne de contextura suave, como de igual forma combinan casi con todos los ingredientes, por la delicadez de su sabor. La composición muscular de las aves es muy parecida a la del resto de los animales, con un 72% de agua, 20% de proteínas, 7% de grasa y un 1% de minerales. Pero a diferencia de las carnes rojas, no posee grasa intramuscular, ya que toda la grasa de estos animales reposa en su piel y cavidad estomacal.

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Al igual que la carne de Res, en las aves los músculos menos utilizados tiene carne más suave que los más utilizados, como de igual forma mientras más vieja el ave más dura su carne. Por esto las aves comercializadas generalmente son jóvenes, para vender carne suave. Todos hemos notado la diferencia en color de la carne de las pechugas y las alas, en comparación a la de los encuentros y los muslos. Esta diferencia de color se debe a una proteína llamada MYOGLOBINA, la cual esta encargada de oxigenar los músculos de las aves. Evidentemente los músculos que más utilicen las aves mas Myoglobina necesitaran y más oscuros serán. Es por esto que las pechugas y las alas en las aves que no vuelan son blancas y suaves, y los muslos y encuentros son más oscuros y más rígidos. A diferencia que las aves que si vuelan poseen toda sus carne oscura. Estos factores también influyen en el tiempo de Cocción de las Aves, ya que las que vuelan poseen carne más dura y necesitan mayor tiempo de Cocción. En esta clase veremos como porcionar un ave en presas y como deshuesar cada una de estas porciones.

1-Tipos de Gallina o Pollo. Y sus métodos de Cocción Recomendables. •

Gallina Joven: Se le conoce en ingles como “Cornish Hen”, de gran sabor. De 5 a 6 semanas y pesa aproximadamente 2 libras. Se Recomienda Rostizarlas Enteras o en presa al Grill o Plancha.

•

Pollo Rosti: De carne suave, con gran sabor y piel delgada. Posee huesos frágiles. De 13 semanas y pesa aproximadamente 3 libras. Cualquier método de Cocción es recomendable.

•

Pavi-Pollo: Se le conoce en ingles como “Capon”, de sabor tenue, con gran cantidad de carne oscura como de grasa. Hasta los 8 meses y pesa aproximadamente de 6 a 10 libras. Se Recomienda Rostizarlas Enteras.

•

Gallina Adulta: Se le conoce en ingles como “Stewing Hen” De carne rígida, Posee huesos firmes y cartílagos muy fuertes. Hasta los 10 meses y pesa aproximadamente 2 libras. Se Recomienda Braseada o en Estofados. 157

2-Tipos de Ave y su Método de Cocción Recomendable. •

Pato: El mas comercializado es el pato de 16 semanas o menos. Esta ave solo contiene carne oscura y una gran cantidad de grasa. Por esto debemos eliminar esta grasa con diversos métodos antes de su cocción principal. Es importante resaltar la relación de huesos y gras VS carne de esta ave, ya que de un Pato de 4 lb. Solo comen 2 personas, máximo 3, mientras que de un Pollo de 4 lb. como 4 personas, máximo 5. Se Recomienda Rostizarlas Enteras, en presa al Grill o Plancha y para Estofados.

•

Ganso: Solo contiene carne oscura y una piel sumamente grasosa. De carne rígida y con gran sabor. Debemos eliminar esta grasa con diversos métodos antes de su cocción principal. Normalmente se Rostizan enteras y se acompañan de salsas a base de frutas ácidas, para neutralizar el sabor a grasa que posee. Cualquier método de Cocción es recomendable.

•

Gallina de Guinea: Posee carne blanca y oscura, igual que el pollo. Posee un sabor similar al faisán y carne suave. Culinariamente es más utilizada en Europa que otras regiones y alcanza precios elevados. Se Recomienda Rostizarlas Enteras o Saltearlas.

•

Pavo: Es el segundo ave en popularidad después del pollo. Posee carne oscura y carne blanca. Poca cantidad de grasa y de sabor muy tenue. Cualquier método de Cocción es recomendable. El tiempo de Horneo del Pavo es de 12 a 15 minutos por libra a 325º F

El Conejo es uno de los animales más antiguos de consumo humano y en la actualidad se cría en granjas y por eso casi siempre lo encontraremos en la sección de aves de los libros de cocina. Se consigue casi todo el año fresco o congelado. Posee un sabor parecido al del Pollo. Normalmente los encontramos de 2 a 3 libras, siendo estos conejos muy jóvenes. Estos se pueden Rostizar enteros, Freír o en Estofados. Son muy populares tanto en la cocina rustica, como en la gourmet. Ya que encontramos recetas de estofados campestres, como también en Patés y Terrinas. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 158

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Conejo Braseado a la Navarra Ingredientes (Rinde 3 servidas) 3 lb. ¼ lb. 1 lb. ¼ lb ¼ Taza 2 Dientes 1

Conejo Entero Mantequilla Papas hervidas con Cáscara Tomates Concassée Vino Blanco Ajo en medallones Cebollitas Perlas Hoja Laurel Sal y pimienta Finas Hierbas

GUARNICIÓN. BROCHETAS DE VEGETALES AL GRILL (Rinde 4 servidas) 2 onzas 3 onzas 1 cdta

Vinagre de Arroz Aceite Vegetal Ajo Finamente Picado Tomillo al Gusto 159

Sal y Pimienta al Gusto 1 1 1 1 1 1 5

Zucchini Calabacín Brócoli Pequeño Coliflor Chico Cebolla Mediana Pimentón Rojo Hongos Frescos

Procedimiento

1- Cortar el Conejo en Trozos y sal- pimentarlo. 2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla y cuando este muy caliente, echar los trozos de conejo y dorarlos, 3- Luego las cebollitas perlas, el ajo y pasado 5 minutos el vino blanco, los Tomates Concassée, las finas hierbas y el Laurel. 3-Cocinar a fuego medio por 1½ horas o hasta que la carne este suave. 4-Cuando el conejo este suave, lo pasamos a una cacerola para horno y lo cubrimos con los medallones de las papas cocidas, mantequilla y terminamos en el horno hasta dorarlo.

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Combinar todos los ingredientes del marinado. 2. Cortar el Zuchinni y el Calabacín en ½ lunas de 1 pulgada de ancho. 3. Separar el Brócoli y el Coliflor en sus flores, y cortar la cebolla y el pimentón en pedazos más grandes que un matignon. 4. Blanquear todos estos vegetales y realizarles un choque térmico. 5. Secar bien los vegetales e introducirlos en la marinada, agregando los hongos de igual forma. Dejar todos estos vegetales 30 minutos en la marinada. 6. Colocar los vegetales en palillos de BBQ remojados, guardando estética de colores. 7. Cocinarlos en un Grill o una BBQ, dándole vueltas, hasta que los vegetales estén dorados y cocidos. Pero no aguados. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 160

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Cornish Hen al Curry Ingredientes (Rinde 3 servidas) 1 lb. 1 2 dientes 2 cdas 2 cdas 1 cdta 2 cdas 1 taza 2 cdas 2 cdas

Cornisa Hen Cebolla Mediana en Brunoise Ajo Finamente Picado Mantequilla Aceite de Oliva Jengibre Curry (Polvo o Pasta) Leche de Coco Azúcar Morena o Miel de Caña Ron Sal y Pimienta al Gusto

GUARNICIÓN. COUNTRY BISCUITS (Rinde 15 biscuit) 1 lb. 4 onzas 1 onza

Harina Todo Uso Sal al Gusto Azúcar 161

1 onza 7 onzas 360 ml

Polvo de Hornear Mantequilla Fría Leche

Procedimiento

1- Sal- pimentar el Cornish Hen. 2-Colocar en una olla a fuego medio la mantequilla con el aceite y cuando este caliente, agregar la cebolla, el ajo y el cornish hen. Hasta dorar todo. 3- Luego agregar el jengibre, el curry y el azúcar o la miel. Bajar el fuego. 4-Cuando haya caramelizado un poco, agregamos el ron y luego la leche de coco. 5- Sazonamos con sal y pimienta y cocinamos, hasta tener el cornish hen listo.

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Cernir todos los ingredientes secos, 2 veces. 2. Agregar la mantequilla fría de poco en poco, en porciones no mayores de 1 cda. No sobre amase. 3. Agregue la leche y combine, solo hasta que la mase este homogénea y unida. 4. Pase la masa a una mesa enharinada y trabájela hasta forma una sola masa. No sobre Amase 5. Estírela con un rodillo, hasta obtener un grosor de 1 pulgada. Corte discos con un cortador de galletas enharinado. 6. Colocar los muffin en una bandeja con papel cera y hornear a 425ª F (220ª C), por aproximadamente 10 a 15 minutos. 7. Servir con el cornish hen. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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Confit de Pato Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 2 cdas 1 cda 4 6 ramitas 6 dientes 2 lb.

Pato de 4 libras (Cortado en 4 pedazos) Sal Pimienta Negra Recién Molida Hojas de Laurel Picada Tomillo Fresco Ajo Machacados Manteca de Pato o Ganso Derretida (En nuestro caso lo sustituimos con Manteca Vegetal)

Procedimiento 1- Sazonar las porciones del pato con suficiente sal. 2-Coloque las porciones en un molde, donde no queden unos encimas de otros, con la piel hacia abajo. 3-Sazonar la parte expuesta con la pimienta negra, la hoja del laurel e, el tomillo y el ajo. 4-Cubrir con plástico y refrigerar 24 horas. 163

5-Pasadas las 24 horas cubrir las porciones con suficiente manteca. 6-Hornear a 325˚ F (160˚C), por aproximadamente 16 a 20 minutos o hasta dorar. 7-Cubrir el Molde y volver a hornear a 300˚ F (150˚C), hasta que el pato este tierno. Aproximadamente 2 Horas. 8-Cambiar el pato a otro molde y agregarle solamente la grasa de la cocción por encima. Tener cuidado de agregar la grasa y no los jugos. 9-Tapar el molde y refrigerar por 2 días. (Esto hace que los sabores se incorporen). 10-Al momento de servir, sacamos el pato de la grasa y le limpiamos el exceso de la misma. Lo horneamos a 350º F (180˚C), hasta que la piel este CRISPY y la carne caliente (aproximadamente 30 minutos). 11- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (1 mes máximo.) Podemos rellenar masa phylo, o masa hojaldrada con el Confit. De igual forma se puede realizar una infinidad de rectas con esto, como de igual forma comer el Confit acompañado de una Guarnición solamente.

Nugget de Pollo Ingredientes (Rinde 4 servidas) ½ lb. 1 2 cdas 2 cdas 2 cdas 1 cdta 1 pizca

Pechuga de Pollo Huevo Entero Cebolla en Brunoise muy pequeño Apio en Brunoise muy pequeño Ají en Brunoise muy pequeño Sal y Pimienta Finas Hierbas Salsa Worcestershire (salsa inglesa) Panko Harinas Huevo Pan Molido

GUARNICIÓN. TOMATES CARAMELIZADOS (Rinde 2 Servidas) 1 2 cdas

Tomate Grande, partido a la mitad Azúcar Morena 164

1 onza 1 cda

Mantequilla derretida Perejil Finamente Picado

Procedimiento 1- Colocar el Pollo en un procesador de Alimento y hacerlo una pasta. 2-Colocar en un Bowl el Pollo y el resto de los 9 primeros ingredientes y mezclarlo muy bien 3-Enharinarnos las manos y hacer los nuggets de la masa de Pollo. 4-Empanizarlos (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido) 5-Freírlos en hondo a 350º F hasta dorar. 6- Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada sin freír. (3 días máximos.) GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Realizarle una base plana a cada tomate y colocarlos en una bandeja. 2. Esparcirle el azúcar por encima y hornearlo a 400ª F por 5 minutos. 3. Retirarlos del Horno y agregarle la mantequilla por encima y el perejil. 4. Servir con los Nugget.

Cordón Bleu Ingredientes (Rinde 1 servidas) 1 1 1

Pechuga de Pollo Deshuesada Lasca de Jamón Cocido Lasca de Queso Emmenthal Sal y Pimienta Finas Hierbas 1 taza Salsa Velouté Harina Huevo Pan Molido GUARNICIÓN. GRATIN DE ESPINACAS (Rinde 8 Servidas) 1 onza 1 onza

Mantequilla Clarificada Harina 165

½ taza ½ taza 2 ½ lb. 1 lb.

Crema de Leche Leche Evaporada Espinacas Congeladas Queso Cheddar Sal y Pimienta al Gusto.

Procedimiento 1- Mariposear la pechuga de pollo 2-Sazonarla con Sal y Pimienta 3-Colocar el Jamón al contacto del Pollo y luego el queso suizo encima del jamón y enrollar la pechuga. 4-Empanizarla (Primero Harina, Luego Huevo y por ultimo Pan Molido) 5-Freír a 250º F en aceite hasta dorar. 6-Verificar si el pollo esta cocido en su totalidad. Sino esta cocido todo terminarlo en el horno (350˚F por 10 minutos). 7-Servir con Salsa Velouté. 8-Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada sin freír. (3 días máximos.)

GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Realizar un roux claro. Agregar las leches y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. 2. Cocinar las espinacas en agua hirviendo con sal. Obteniendo un color verde vivo. Escurrir las espinacas, muy bien. 3. Agregar las espinacas en las leches y pasar a platos refractarios. Agregar el Cheddar por encima y gratinar en el horno.

166

Fricasé de Pollo Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 2 onza ½ onza 1 lb. 1 taza 2 taza ½ taza 1 pizca

Pollo Entero cortado en presas (aproximadamente 4 lb.) Sal y Pimienta Blanca Mantequilla Clarificada Harina Cebolla en Matignon. Vino Blanco Caldo Claro Bouquet Garni o Sachet Crema de Leche o Crema Batida Nuez moscada

GUARNICIÓN. ZANAHORIAS GLAZEADAS EN MAPLE (Rinde 8 Servidas) 2 lb.

Zanahoria en Rodajas o diagonales o Tourner 167

4 onzas 4 onzas 2 cdas

Mantequilla Miel de Maple Perejil Finamente Picado Sal y Pimienta al Gusto.

Procedimiento 1. Sazone el pollo con sal y pimienta. 2. Agregue la Mantequilla en un sartén y cuando este bien caliente, saltee el pollo, hasta dorar. 3. Agregue la cebolla, y baje a fuego medio, hasta que la misma acitrone. 4. Luego baje el fuego y agregue la harina al sartén y forme un Roux compuesto Oscuro. Mezcle constantemente en este proceso. 5. Luego de formado el Roux Oscuro, Deglasear el sartén, con el vino blanco y agregar el caldo de pollo claro y el sachet, tápelo y cocínelo por ½ Hora a Fuego Medio. 6. Pasado este tiempo retire el pollo de la salsa, pase la salsa por un colador y devuélvala al sartén. 7. Agregue la crema de leche o crema batida tibia a la salsa y re-sazone si es necesario. 8. Agregue la pizca de nuez moscada 9. Devuelva el pollo a la salsa 10. Servir bien caliente. 11. Si va a ser usada al siguiente día, refrigérala tapada. (3 días máximos.) GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Blanquear las zanahorias en agua hirviendo con sal. Realizar un choque térmico 2. Saltear las Zanahorias en mantequilla, hasta que estén tiernas. 3. Agregar la miel, el perejil y servir.

168

Pato a la Naranja Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 1 Taza 1 cda ½ cda 2 cda 1 ½ taza 1 1 cda 4 ¼ taza

Pato de 4 libras. Sal y Pimienta Caldo claro Azúcar Vinagre de Sidra o de Champagne Brandy Jugo de naranja limón Mantequilla entera Naranjas peladas en gajos Julianas de Cáscara de Naranja.

Procedimiento 169

1- Puyar el pato con un tenedor y sazonar con sal y pimienta. 2- Colocar el pato en una rejilla y luego dentro de un molde. 3- Taparlo con papel de aluminio el lado brillante hacia adentro y hornear a 350º F (180º C) por una hora o hasta que no salga líquido de la pechuga. 4- Quitar el papel de aluminio y hornear a 400º F (200º C) por 15 minutos hasta dorar. 5- Retire el Pato del molde y coloque el molde sobre el fuego en la estufa y agregue el caldo para desglasearlo y reduzca a la mitad. 6- En un sartén mezcle el vinagre y el azúcar, a fuego medio hasta caramelizar la mezcla. 7- Agregue el Brandy al caramelo, y revuelva hasta que toda la mezcla este homogénea. 8- Luego agregue al sartén del caramelo la mezcla del caldo, el jugo de naranja y el de limón. 9- Espese si es necesario con un Slurry de maicena. 10- Y luego proceda a realizar un Monté Au Beurre 11- Pase la salsa por un colador y resérvela. 12- Blanqueé las julianas de cáscara naranjas. 13- Sirva el pato en una bandeja con los gajos de naranja alrededor. 14- Coloque salsa por encima al pato y reserve un poco para las porciones. 15- Decore con las julianas arriba del pato.

Pavo con Miel de Caña y Culantro Ingredientes (Rinde 40 servidas) 1 1 taza 2 taza ½ taza 1 cda

Pavo de 18 libras. Sal y Pimienta Salsa de Soya Clara Miel de Caña Culantro Picado Ajo Finamente Picado

Procedimiento 1-Sazonar el pavo con sal y pimienta por todos lados. 2-Combinar el resto de los ingredientes en un bowl. 3-Colocar el pavo en un molde y bañarlo con el marinado. 170

4-Tapar el pavo con el papel de aluminio, el lado brillante hacia dentro, y hornear a 350º F por 3 horas o hasta que no salga jugo de la pechuga al pincharla. 5-Retiramos el papel de aluminio y rostizamos a 450º F por 15 minutos. 6-El jugo que reposa en el molde lo colamos y espesamos con un roux o slurry en una olla. 7-Servimos el pavo con su gravy. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

CLASE 13 “PESCADOS Y MARISCOS, RIQUEZA DE LA NATURALEZA” Al contrario de las aves, los pescados y mariscos son una materia prima que no es barata. Pero de igual forma es necesaria en nuestro menú. Y más en un país como el nuestro, donde nos abrazan ambos mares y poseemos gran cantidad de ríos. CLASIFICACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS  Pescados: Incluye los de mar y los de agua dulce. Los pescados se pueden dividir en 2 grandes grupos, los redondos (salmón, corvina, atún, pargo rojo, dorado, etc.) y los pescados planos (Lenguado, rodaballo, raya, halibut, etc.). 171

Los pescados planos son de las profundidades del mar y se caracterizan por que su lado superior es más oscuro. (Esto se debe a que es, su sistema de defensa, es un camuflaje)  Moluscos: Son mariscos que se caracterizan por ser suaves y no tener osamenta. Entre los moluscos, hay una primera división. •

Los que poseen una concha de un solo lado “UNIVALVOS”, (Caracol)

•

Los que poseen doble concha cubriendo el cuerpo “BIVALVOS”. (almejas, mejillones, ostras, conchuelas)

 Cefalópodos: Los cuales no poseen ni osamenta, ni concha. (pulpo y calamares). Estos poseen una pluma o un cartílago interno.  Crustáceos: Son los mariscos que poseen , concha y esqueleto ( langosta, bogavante, cangrejo, camarones y langostinos) COCCIÓN El propósito de cocinar los mariscos es endurecer su cuerpo, al contrario de otros alimentos. Pero debido a esta teoría, no se deben sobre-cocinar. Porque como ya hemos discutido en capítulos anteriores, que las proteínas mientras más se cocinan, más se “coagulan”, y los pescados y mariscos son alimentos ricos en proteína. De ahí que siempre escuchamos y leemos, que mientras más se cocinan “más chiclosos se ponen”, es por la cocción de las proteínas.

Calidad e Higiene Siendo esta la materia prima, conque más cuidado hay que tratar, dentro de la cocina, veremos aspectos de relevancia para manejar este insumo de manera correcta. En los E.E.U.U. no es obligatorio que el USDA haga algún tipo de revisión. En Panamá, El Ministerio de Salud guía los márgenes sanitarios que los pescadores / empacadores y vendedores deben seguir. Para Determinar su Frescura

172

•

Olemos: Debe oler a mar o a naturaleza marina. Cualquier leve olor a ammonia es símbolo de un manejo inapropiado y poca frescura.

•

Los Ojos: Del animal deben estar llenos y claros. Deben estar brillantes, si esta seco o hundido es indicativo que tiene mucho tiempo afuera.

•

Las Agallas: Deben estar frescas y firme. Y al levantarlas deben estar rosadas o rojas.

•

La Carne: Al presionarlo, la carne del pescado debe volver, si no vuelve a su lugar, no esta fresco.

•

Escamas: Deben estar húmedas, si están resacas es signo de poca frescura, si están rotas es síntoma de mal manejo.

•

Apariencia: Los bordes del pescado no deben estar cortados, golpeados o secos. Y si el pescado está en Medallones, estos deben estar brillantes y húmedos.

•

Movimiento: Muchos mariscos deben estar vivos al momento de su compra la langosta y otros crustáceos deben estar activos. Las almejas, ostras y mejillones, deben estar parcialmente abiertas y al tocarlas se deben cerrar.  Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie.

 Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas).

 Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. Almacenamiento La mejor temperatura para almacenar pescados y mariscos es a 40º F (4oC)

173

Los pescados con cortes fabricados o porcionados deben ser empacados (preferiblemente al vació) y luego congelados, bien sellados par evitar que dentro del empaque se formen cristales de hielo que dañen la carne. La conchuela, los filetes de pescado, la carne de almejas y ostras, deben estar empacados y no en contacto directo con hielo. NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

Gravlax de Atún Ingredientes (Rinde 4 servidas) 1 1 cdta 1 cda 1 cda 1 cdta ½ cdta 1 pizca 1 pizca 1 pizca

steak de atún de 6 onzas Sal Azúcar Eneldo. Finamente picado Pimienta negra recién molida Coriander (Semillas de cilantro) Pimienta Cayena Comino Nuez moscada 174

2 cdas

Eneldo picado grueso

Aderezo de Eneldo y mostaza 1 cda ½ cda ½ cdta ½ cdta

Mostaza, eneldo picado vinagre blanco Aceite vegetal.

Procedimiento 1- Mezcle en un bowl la sal, el azúcar, el Eneldo finamente picado, la pimienta, el Coriander, la pimienta cayena, el comino y la nuez moscada. 2-Presione esta mezcla en uno de los lados del atún, hasta que lo cubra en su totalidad 3-Cubra con plástico bien apretado el atún y coloque una bandeja con peso encima, refrigerarlo por 24 horas. 4-Pasada las 24 horas quite el plástico y limpie, bajo la pluma de agua a baja presión, la mezcla de las especias encima del atún. 5-Seque el atún con papel toalla 6-Presione el eneldo picado grueso al atún y vuelva a cubrir con plástico bien apretado para refrigerar 24 horas más. 7-Pasadas las 24 horas Corte el filete de Atún diagonalmente y delgado. 8-Sirva en un plato frío con el aderezo de mostaza en el medio. 9-Si va a ser usada al siguiente día, refrigéralo tapado, entero (15 días máximos.)

Bacalao Panamá Por: Chef Thysla Cuellar Ingredientes (Rinde 4 servidas) 2 lb. 4 onzas 1 lb. 1 ½ lb. ½ cda 3

Bacalao Secado y Salado Aceite de Oliva Pasta de tomate Cebolla en Julianas Papas en Matignon Ketchup Dientes de ajo picado Agua Sal y Pimienta 175

¼ taza ¼ taza ¼ taza ¼ taza ¼ taza

Aceituna Yuca Hervida Otoe Hervido Plátano Pintón Hervido Ñame Hervido

Procedimiento 1-Colocar el bacalao en agua, 24 horas antes de la preparación del mismo. Cambiar el agua por lo menos 3 veces en ese periodo de tiempo. 2-Sacar el bacalao del agua e ir sacando el bacalao en hojuelas, entre el dedo pulgar y el índice. (Nunca se debe cortar o trocear) 3-Saltear las cebollas y el ajo en una buena cantidad de aceite de oliva, hasta que acitronen a fuego medio. 4-Agregar el bacalao ya en hojuelas y saltearlo, para incorporarlo con las cebollas. 5-Apartar el bacalao dentro del sartén hacia los extremos y dejar un espacio en el medio del sartén. 6-Agregar un poco más de aceite de oliva en el centro y saltear la pasta de tomate por 1 minuto. 7- Luego mezclar suavemente la pasta con el bacalao y agregar agua hasta taparlo. 8-Introducir las papas en Matignon, al sartén y cocinar a fuego medio. Tapado 9-Cocinar a hasta que las papas estén suaves 10- Luego agregar el Ketchup, la sal y la pimienta. 11- Destapar el sartén y reducir el líquido a ¼. 12-Re-sazonar si es necesario y Esparcir Aceite de Oliva por encima, sin revolver. 13-Servir con los Tubérculos Hervidos y Decorar. Nota: Observe que durante la cocción del Bacalao, se mezclo muy pocas veces. Esto para no desmenuzar el bacalao durante su cocción. Y cada vez que se mezcle hágalo con un tenedor.

Ceviche de Pulpo Ingredientes (Rinde 3 servidas) 1 lb. 8 onzas ¼ 6 onza 4 onza 1 cda 1

Pulpo Jugo de limón fresco Ají chombo picado Cebolla Morada picada Pimientos morrones picados Culantro picado Sal y pimienta Papa Grande 176

Procedimiento 1- Colocamos una olla con agua a hervir. Al momento de su ebullición, agarramos el pulpo, por la cabeza y lo introducimos y sacamos del agua 2 veces antes, de dejarlo en el agua, al momento que lo dejamos ya dentro del agua, introducimos una papa grande al agua. 2-Cuando la papa este cocida suave, es el momento de retirar el pulpo del agua, ya que e ese momento estará cocido. 3-Colocamos el pulpo en un colador para pasta debajo de la pluma de agua, parta refrescarlo y que el calor interno no lo siga cocinando. 4-Picamos el marisco en Macedonia y lo colocamos en un recipiente de vidrio o plástico. 5- Le agregamos el jugo de limón y el resto de los ingredientes. 3-Enfriamos por 1 hora mínimo y servimos Nota: El ceviche es un plato que esta en casi todos los países latinoamericanos. Por ende cada país agrega sus ingredientes y lo hace un plato diferente para cada país. Entre los tantos ingredientes que podemos encontrar, para agregarle a un seviche tenemos (Aceite oliva / Tomates Concassée / Cilantro / Ajo / Salsa de Soya / Ketchup / Soda Ginger Ale / Mayonesa / etc.)

Escabeche Ingredientes (Rinde 3 servidas) 2 lb. 1 taza 2

Filete de Pescado Aceite Vegetal para freír Harina Huevos Batidos

Receta 1 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayoría de los ingredientes no tienen cantidades.) Vinagre 177

Aceite de oliva Azúcar Orégano Laurel Sal y pimienta Cebolla en Julianas (Buena Cantidad) Sal y Pimienta

1 ó 2 hojas

Receta 2 (Los escabeches son recetas donde el gusto del Chef manda, por eso la mayoría de los ingredientes no tienen cantidades.) Mantequilla Cebolla en Julianas (Buena Cantidad) Vinagre Sal y Pimienta GUARNICIÓN. ARROZ CON COCO Y PLÁTANO MADURO (Rinde 8 Servidas) 2 tazas 2 cdas 1 litro

Arroz Aceite Vegetal Leche de Coco Azúcar Morena al Gusto Sal y Pimienta al Gusto Plátanos Maduros

3 Procedimiento

1- Cortamos los filetes de pescado en porciones cuadradas pequeñas y sazonamos. 2-En-harinamos los filetes de pescado. 3- Procedemos a Freírlos en hondo. En el escabeche 1 Unimos los ingredientes formando una vinagreta. Y sumergimos nuestros pescados, en ella por 1 hora. (Recuerde que al agregar el aceite de oliva a la vinagreta debe revolver fuertemente para emulsificarla.) En el escabeche 2 Derretimos la mantequilla en un sartén y salteamos las cebollas, hasta acitronar a fuego bajo, le agregamos el vinagre revolviendo fuertemente para emulsificar la mezcla y sal-pimentamos al gusto. Colocamos los filetes en el plato estéticamente y servimos la salsa por encima de los filetes. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. En una paila u olla, calentar el aceite y sofreír el arroz, por 3 minutos mínimos. 2. Agregar la leche de coco al arroz, hasta cubrirlo en 2 pulgadas. Sazonar con el azúcar, la sal y la pimienta. Seguir el procedimiento de un arroz. 178

3. Pelar el plátano y partirlo a la mitad a lo largo. Freírlo entero y luego cortarlo en macedonias. 4. Cuando el arroz este listo mezclar con las macedonias de plátano y servir con el escabeche.

Coquilles Saint-Jacques en Salsa Mornay Ingredientes (Rinde 2 servidas) 10 ½ taza 1 2 cdas

Conchuelas Sal y Pimienta Salsa Mornay (Ver derivadas de la bechamel) Yema huevo batida Queso Parmesano

Papas Duquesas 179

½ taza ¼

Puré de papas Huevo batido

Procedimiento 1- Desbarbar lo mejillones con un cuchillo chico, lavarlos bien bajo la pluma de agua y secarlos bien. 2-Mezclar el puré de papa con la yema de huevo, y colocar esta mezcla dentro de una manga con dulla de estrella. 3-Colocar en una bandeja una cama de sal como de ½ pulgada y encima los mejillones. 4-Y con nuestra manga hacer un borde a cada mejillón, dejando el centro libre y que se vea el mejillón. 4-Agregar la salsa mornay a cada mejillón, en el espacio libre, hasta cubrir, que ya no se vea el mejillón. 5- Agregar el queso parmesano a cada mejillón y gratinar en la salamandra por 10 minutos. 6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para que los mejillones no se muevan en el mismo.

Salmón Teriyaki Ingredientes (Rinde 2 servidas) 2 ¼ taza 1 diente 1 cdta 3 cdas ½ taza

Filete de Salmón de 4 onzas c/u. Salsa de soya Clara Ajo picado Jengibre picado Azúcar morena Sake o Vino blanco o Vino tinto o Jugo de naranja o Jugo de piña (El jugo de piña hace el mejor contraste entre todos)

GUARNICIÓN. 180

SALTEADO DE ESPÁRRAGOS Y HONGOS SHITAKE (Rinde 4 Servidas) 1 lb. 6 onzas 1 cda 1 cda 2 cdas 4 onzas

Espárragos Frescos Hongos Shitake Aceite de Oliva Aceite de Sésamo Ajo Finamente Picado Salsa de Ostiones

Procedimiento 1- Unimos todos los ingredientes en un bowl, excepto el salmón. 2-Marinamos el salmón por 15 minutos, dentro de la mezcla anterior. 3-Sacamos del marinado y secamos con papel toalla 4-Colocamos el salmón al grill, recordando que el grill estar caliente y con poca grasa. 5-Colocamos el marinado en un sartén y reducimos a la mitad, a fuego alto. 6-Colocamos el salmón y servimos con salsa. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Lavamos los espárragos, le cortamos la parte de abajo, y lo cortamos de manera diagonal. 2. Si los shitakes son frescos, los cortamos en diagonales. Si son secos, los introducimos en agua tibia por ½ hora, y luego los cortamos en diagonales. 3. Mezclamos los 2 aceites y los calentamos a fuego medio en un wok. 4. Agregamos los espárragos, el ajo y los shitake, y salteamos por 2 minutos. 5. Agregamos la salsa de ostiones y cocinamos por 3 minutos más a fuego bajo, o hasta que los espárragos estén tiernos.

Langosta a la Termidor Ingredientes (Rinde 1 servidas) 1 ¼ libra

langosta de 2 lb. Aproximadamente Champignones Frescos Trufa Perigord y/o Aceite de Trufa (Difícil de Conseguir en el mercado local) 1 taza Bechamel 2 cdas Queso Rayado Parmesano 1 yema de Huevo 181

Brandy Mantequilla

1 cda 5

espaguetis crudos Aceite Vegetal para freír

GUARNICIÓN. TIMBALES DE AJO (Rinde 8 Servidas) 10 dientes 3 onzas 8 onzas

Ajo Leche Crema Batidas Crema de Leche

2 1 cdta

Huevos Finas Hierbas Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento 1- Cortamos la langosta a lo largo y la limpiamos. 2-Retiramos la carne del caparazón. Y reservamos el caparazón 3- En un sartén salteamos la carne de langosta y los hongos en la mantequilla, a fuego alto 4-flamearla con Brandy. 5-Agregamos la salsa bechamel a la langosta y apagamos el fuego. 6-Vertimos esta mezcla dentro del caparazón y agregamos, las trufas por encima y le rociamos aceite de trufa, le rayamos el queso y gratinamos en el horno a 350ºF. Por 10 minutos. 7-En un sartén aparte fríen a 400º F los espaguetis crudos, hasta que estén chocolates. Y se utilizan para asemejar las antenas y usarlo como decoración. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Engrasar 8 ramekin de 2 onzas cada uno. 2. En una olla pequeña calentamos agua y blanqueemos los dientes de ajos, repitiendo este proceso 3 a 4 veces mínimo. 3. En una licuadora, mezclar el ajo cocido con la leche y licuar a alta velocidad. 4. Luego agregamos el resto de los ingredientes y licuamos, hasta obtener una mezcla homogénea 5. Colocamos la mezcla en los ramekin y horneamos a baño maría, en una temperatura de 325ª F, de 30 a 45 minutos. 6. Desmoldar y servir con la Langosta.

182

Tuna Cakes con Salsa Tártara Ingredientes (Rinde 15 servidas) 1 lb. 6 onzas 2 onzas 2 onzas 1 macito 6 onzas 1 cda

Tuna de lata Crema de Leche Pimentón Rojo en Brunoise Pimentón Verde en Brunoise Mantequilla Clarificada. Cebollina en diagonales Pan Molido Sal y Pimienta al Gusto Mostaza Dijón 183

1

Salsa Inglesa al Gusto Picante al Gusto Huevo Ligeramente Batido

1 1/4 taza 1/2 diente 1 cucharada 1 cucharada 3 ó 4 hojitas 1 1/4 cdta 1 cucharada 2 cucharadas 20 4 ó 5 gotas

Mayonesa Ajo machacado Cebolla picadita Pepinillos dulces picaditos Estragón picaditas, opcional Ciboulette picadito Perejil picadito Alcaparras pequeñitas Alcaparras picaditas Salsa picante.

Procedimiento 1. Coloque el atún en un bowl, sin desmenuzarlo mucho. 2. En un sartén a fuego medio reduzca la crema a la mitad y luego déjela enfriar. 3. En otro sartén salte los pimentones en mantequilla. 4. Mezcle todos los ingredientes en el bowl del atún, incluyendo la crema y los pimentones. 5. Utilizando un timbal haga los Tuna Cakes con formas. 6. Pase los tuna cakes por huevo y luego por pan molido. 7. En un sartén, caliente aceite de oliva fría los cake, hasta dorarlos por ambos lados. 8. Mezcle todos los ingredientes de la salsa tártara en un bowl de vidrio. 9. Sirva los Tuna Cakes con la salsa tártara.

Filete de Pescado con Escama De Papas Ingredientes (Rinde 1 servidas) 1 1 1 2 cdas

Filete de Pescado de 4 onzas Yema de huevo Batida Papa mediana Mantequilla Clarificada

GUARNICIÓN. BLINIS DE PAPA (Rinde 15 Servidas) 184

2 lb. 3 cdas 1 1 1 cdta

Papas Harina Cebolla Mediana Huevo Finas Hierbas Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento 1- Utilice filetes de pescado que tengan la piel. 2-Corte la papa en 4 pedazos y proceda a cortar medallones muy delgados. 3-Coloque el lado del pescado con la piel, dentro de la yema batida 4-Proceda a colocarle los medallones de papa, de manera de parezcan escamas, una sobre puesta a la otra 5-Muy cuidadosamente viértale la mantequilla clarificada por encima al pescado ya cubierto de las escamas de papa. 6-Engrase un molde y coloque el pescado en el mismo. 7-Hornee a 350ºF hasta dorar las papas. GUARNICIÓN. Procedimiento 1. Rallar la papa cruda y la cebolla. 2. Mezclar con el huevo y la harina 3. Formar pequeñas tortitas y freírlas en aceite caliente. 4. Servir con el pescado

Ostras Rockefeller Ingredientes (Rinde 36 ostras) 8 onzas 1 onza 2 onzas 2 onzas 2 onzas 1 cda 4 onzas 2 onzas

Mantequilla Perejil Picado Apio Picado Hinojo Picado Cebolla Picada Ajo Picado Berro Picado Pernod 185

2 onzas 36

Pan Molido Ostras Sal Marina Sal y Pimienta Al Gusto

Procedimiento 1- Caliente la mantequilla, y salte el perejil, el apio, el hinojo, la cebolla y el ajo, por 5 minutos. 2-Agregue el berro y cocine por 1 minuto. 3-Agregue el Pernod, el pan molido, la sal y la pimienta. 4-Pase la mezcla por el procesador de alimentos. 4-Agregar la mezcla encima de cada ostra, cubriéndola en su totalidad. 5- Colocar la sal en una bandeja y las ostras encima y hornee por 7 minutos, a 450ª F. 6-Servir en un Plato, donde colocamos la misma sal de la bandeja, como base, para que los ostras no se muevan en el mismo.

NOTA ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

MENU I DEGUSTACIÓN HUEVOS BENEDICTINOS

CONSOMME DE CARNE CELESTINES 186

(Caldo Clarificado de Carne con Julianas de Crepes)

ESTOFADO BURGUNDY (Estofado de Carne de Res con Vino Tinto y Mirepoix)

CHULETAS CON CORTEZA DE PEREJIL (Chuleta de Cerdo con Panko Crujiente y Acompañada de Ratatouille)

MENU II DEGUSTACIÓN

SOPA DE CEBOLLA (Cremosa Sopa de Cebolla con Crouton de Pan Tostado) 187

COQUILLES ST. JACQUES EN SALSA MORNAY (Conchuelas en Salsa de Queso Gratinadas)

STEAK A LA PIMIENTA (Delicioso Corte de Res Cubierto de Pimienta y Acompañada de Arroz Pilaf)

MENU III DEGUSTACIÓN

SOPA DE MINESTRONES 188

(Potaje Italiano de Caldo de Carne, Frijoles y Vegetales)

CORDON BLEU (Roullette de Pollo con Jamón y Queso Suizo)

FILETE MIGNON EN SALSA DE VINO TINTO (Medallon de Res Albardado con Tocino en Salsa de Vino Tinto)

MENU IV DEGUSTACIÓN

CARPACIO DE RES

189

VICHYSSOISE (Deliciosa Crema Fría de Papas y Puerro)

CHULETA CON CHUTNEY DE MANZANA Y PASAS

CHULETAS DE CORDERO AL HORNO EN SALSA DE MENTA (Perfectamente Asadas y acompañadas del Delicioso Gratin de Papa)

MENU VI DEGUSTACIÓN

BISQUE DE CAMARONES (Crema de Camarones con Tomate) 190

POLLO AL GRILL CON COULIS DE PIMENTONES ROJOS

CERDO RELLENO DE FRUTAS CONFITADAS EN SALSA DE CIRUELAS PASAS. (La Combinación Perfecta de Sal y Dulce en un solo plato)

MENU V DEGUSTACIÓN

CEVICHE DE PULPO 191

(Fresca Combinación de Pulpo con Limón a lo panameño)

OSSOBUCO A LA ITALIANA

FILETE DE RES A LA WELLINGTON (Suave Filete de Res Sellado, Envuelto en Crujiente Masa de Hojaldra)

MENU VII DEGUSTACIÓN

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CREMA DE BROCOLÍ (Cremosa Combinación del Brocolí y la leche)

LASAGNA A LA BOLOGNESA CLÁSICA (Especial y Famosa, Lasagna Italiana Deliciosa)

CHATEAUBRIAND (Lo Sencillo es extremademente Delicioso)

FRICASSE DE POLLO (Su Suave Cocción, hace de este Plato un Favorito de todos)

MENU VIII DEGUSTACIÓN

BUDIN DE CHORIZO CON MERMELADA DE TOMATE (Dulce y Esponjosa mezcla de Chorizos y Pimentones) 193

NEW ENGLAND CLAM CHOWDER (Los Almejas y la Crema se fusionan en un Solo Sabor)

ESCALOPE DE RES EN SALSA DE VINO BLANCO Y LIMÓN

BACALAO ISAC (Todas Nuestras Raices se Unen en Esta Delicia)

MENU IX DEGUSTACIÓN

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FILETE DE PESCADO CON ESCAMA DE PAPAS

CASSOULET (Toda una Mezcla de Texturas y Sabores)

LANGOSTA A LA THERMIDOR (La Delicadez de esta receta, le da Sabor y Aroma)

MENU X DEGUSTACIÓN

CHOWDER DE POLLO CON DOS ACEITUNAS

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SALMÓN TERIYAKI (Un Clásico Agridulce de la Cocina Oriental)

T-BONE STEAK (Escoje el Término de esta Carne y Complacete con ella)

FILETE DE RES A LA STROGANOFF (Que Delicia! La Combinación de esta Carne con Vegetales)

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