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MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS Los Patógenos: son los microorganismos (virus, bacterias, hongos) capaces de causar una enfermedad en un receptor( por ejemplo una persona) Los no patógenos: son microorganismos que no causan ninguna enfermedad en las personas.

 QUE DAÑOS PUEDEN CAUSAR LOS MICROORGANISMOS? EN LOS ALIMENTOS : Pueden causar transformación benéfica como en el yogur, pan, cerveza. En otros perjudicial como el moho en las frutas, o daños en productos como el arroz presencia de babosidad y olor fuerte.

EN LAS PERSONAS (E.T.A): Enfermedad Transmitida por Alimentos: Son aquellas enfermedades que se producen por el consumo de un alimento contaminado por microorganismos patógenos.

Síntomas de una E.T.A : Dolor de estómago, Diarrea, Dolores musculares, Vomito, Deshidratación y la muerte en casos extremos. COMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS

  

 Por contacto con superficies o utensilios contaminados  Por presencia de plagas, moscos u otros insectos como ratones, aves.  Por manipuladores que no cumplen con las practicas higiénicas Por contaminación cruzada ( crudo-cocido, verduras, carnes) Tiempos y temperaturas de cocción no adecuados Tiempos y concentraciones de desinfección no adecuadas

COMO EVITAR QUE LOS MICROORGANISMOS LLEGUEN A LOS ALIMENTOS Y SE REPRODUZCAN?  Cumpliendo con los deberes higiénicos de los manipuladores  Teniendo en cuenta todas las partes establecidas en el plan de saneamiento, que se compone de:

a. Programa de Limpieza y desinfección: Que es limpieza? Es el proceso u operación de eliminación de residuos alimentos u otra materia extrañas indeseables. Se realiza con jabón y detergente. Qué es desinfección? Es la destrucción de las bacterias por medio de empleo de sustancias químicas no perfumadas, llamadas desinfectantes.

b. Programa Control de Residuos Sólidos: Se basa en la clasificación de residuos en bolsa de diferente color según su naturaleza para evitar la aparición de plagas y roedores. Igualmente establece la protección de las canecas

c. Programa de Control de Plagas y Roedores: Se establece por medio de técnicas de verificación y fumigación para evitar la proliferación de plagas como insectos ( moscos, gorgojos), roedores, aves. Las plagas entendidas como artrópodos y roedores .  Mantenimiento de condiciones de almacenamiento de los alimentos adecuadas, de acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa.  Durante la realización de los producto, evitar la contaminación cruzada.  Manteniendo las temperaturas adecuadas durante todo el proceso: transporte de materias primas y producto terminado, cocción, servicio, entre otras.  Siguiendo adecuadamente las instrucciones dadas por supervisores, administradores y personal de calidad.

MANIPULACION DE ALIMENTOS ¿Quién es Manipulador alimentos? Es toda persona

de

que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

1. DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR  Bañarse diariamente y mantenerse bien presentado.  Utilizar la dotación limpia, completa y correctamente.  Lavarse, desinfectarse las manos y guantes .con frecuencia, cuantas veces sea necesario.  Mantener las uñas limpias, cortas y sin esmalte.  No utilizar perfume, reloj, joyas o cualquier accesorio.  Mantener la cara afeitada.  Mantener el cabello limpio, recogido y cubierto.  Permanecer callado mientras manipula alimentos.  Taparse la boca al estornudar o toser y luego lavarse las manos.  Si fuma, no hacerlo con el uniforme puesto y lavarse las manos antes de regresar a su puesto de trabajo.  , No manejar dinero mientras manipula alimentos.  Evitar sentarse en áreas sucias y contaminadas cuando porta el uniforme  No comer, o consumir bebidas en zonas de trabajo  Mantener limpias las áreas de trabajo  Utilizar utensilios adecuados, limpios y desinfectados, para el manejo de productos  Recoger los residuos sólidos que se generan durante el proceso elaborado  Las personas que actúen en calidad de visitantes deben mantener las mismas precauciones que un manipulador.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS  De acuerdo con el grado de transformación

QUE ES UN ALIMENTO? Es todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

COMO SE CLASIFICAN LOS ALIMENTOS? Se pueden clasificar de acuerdo con:

 Función que cumplen en el organismo Alimento Constructores

Reguladores

Energéticos

Fuente

Nutriente

Carnes Lácteos y Huevos Leguminosas Frutas Verduras

Proteína Hierro Calcio Vitaminas Minerales Fibra Carbohidratos Grasas

Cereales Tubérculos y plátanos Azucares Aceites y grasas

Características

Naturales

No han sido sometidos a ningún tipo de transformación tecnológica para su consumo.

TIEMPO: Un solo microorganismo se divide en 2

Mínimamente procesados

Han sido sometidos a procesos como pelado y/o troceado. Deben mantener a temperatura de refrigeración o congelación

NUTRIENTES: A los microorganismos al igual

Procesados

Han sido sometidos a diversos procesos tecnológicos para obtener un subproducto o producto terminado.

 CONTAMINACION

HUMEDAD:

Características Alto contenido de agua y nutrientes

A

mayor

humedad

mayor

reproducción

de

microorganismos

TEMPERATURA: Calor: La mayoría de los microbios mueren cuando son expuestos a temperaturas altas, superiores a 70°C

Química: Cuando un producto químico llega al alimento. Pe.:

Frio: Cuando la exposición es a

detergentes, desinfectantes, gasolina, plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Es la más peligrosa, ya que a veces no es detectada

temperaturas bajas (0-4C) o de congelación (por debajo de los (-8°C), los microorganismos no mueren, pero disminuyen o detienen su crecimiento.

Contaminación Cruzada: Se entiende

ZONA DE PELIGRO

por contaminación cruzada a la que pueda existir por contacto de dos productos diferentes Ejemplo crudo a cocido

Los microorganismos se desarrollan con mayor rapidez a temperaturas entre 5 - 60°C, a este rango de temperatura se le llama zona

de peligro  LOS MICROORGANISMOS

Requieren refrigeración o congelación

Descomposición más lenta

Semi perecederos Agua y proteínas en menor cantidad Conservación a temperatura ambiente Bajo riesgo de descomposición



que las personas les gusta y necesitan nutrientes que se encuentran en los alimentos especialmente en los perecederos

Física: Elementos visibles . p.e.: plástico, ganchos

Máximo riesgo de intoxicaciones

No perecederos

cada 15 minutos

Es cualquier modificación indeseable de la composición del agua, del aire y de los alimentos.

Descomposición rápida

Perecederos

LOS MICROORGANISMOS

Alimento

Biológica: Se da por presencia de microorganismos en los alimentos.

 Tiempo de vida útil de los alimentos Alimento

 CONDICIONES PARA LA REPRODUCCION DE

Sometidos a diversos procesos tecnológicos para obtener un subproducto o productos terminados

Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; es necesario un microscopio y por este motivo se debe evitar su llegada a los alimentos.

Los microorganismos se clasifican en bacterias, hongos, levaduras, parásitos y virus; y estos a su vez en “patógenos” y “no patógenos”.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS