• Author / Uploaded
• MarioAguilera

• Categories
• Alimentos
• Agua
• Comida y bebida
• Comida y vino
• Química

Citation preview

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FRÍO El uso de frío como conservador tiene su origen en la humanidad que ha utilizado el frío del hielo, nieve o ríos para conservar los alimentos. Consiste en mantener el producto a una temperatura estable y fría (próxima a 0ºC), evitando el amontonamiento y el valor higrométrico inadecuado. Con ello se logra controlar el crecimiento microbiano bastante bien. A estas temperaturas sólo proliferan los microorganismos criófilos como Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica o Listeria monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. También se ralentizan las reacciones químicas/enzimáticas.

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN Y TIEMPO DE CONSERVACIÓN BAJO REFRIGERACIÓN. Producto

Temperatura (ºC)

Carnes Aves y caza Crustáce os Pescado s Hortaliz as

0-2

Huevos

2-4

Leche

1-2 1-2 1-2 4

4

% Tiempo de humed conserva ad ción 3-4 80-85 días 4-5 80-85 días 1-2 80-85 días 1-2 80-85 días 5-7 80-85 días 2-3 80-85 semanas 3-4 — días

CONGELACIÓN O FRÍO NEGATIVO

Este es el motivo de que cada alimento tenga unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa. Por ejemplo los tomates y limones requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85 % humedad.

Es un tipo de conservación a largo plazo mediante la conversión del agua del alimento en hielo por almacenamiento a temperaturas inferiores a –18 ºC. El fundamento de la congelación es transformar el agua en cristales de hielo de forma que se reduzca la actividad el agua. Con ello disminuyen la degradación microbiana y química.

EFECTO DE LA CONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse algunas alteraciones químicas como la oxidación de grasas mayoritariamente las insaturadas por enranciamiento. También se ve afectada la calidad organoléptica (sabor, textura, olor). Se produce una oxidación de las vitaminas y hay pérdida de su actividad. Se desnaturalizan las proteínas, podemos observarlo por la aparición de endurecimientos y manchas. Además puede haber una retrogradación del almidón, es decir se alteran los procesos de ligación de salsas (quedan como cortadas).

DESCONGELACIÓN Es un proceso por el cual los alimentos congelados se llevan de nuevo a temperaturas superiores a 0 ºC. Hay que aplicar calor para que ocurra. Se da en 3 etapas:

1. Calor específico, paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión. 2. Calor latente, transformación de los cristales de hielo en agua líquida.

sequedad. El agua está en forma de hielo, en estado sólido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir antes una textura líquida, se causan quemaduras en los alimentos. -

3. Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.

EFECTO DE LA DESCONGELACIÓN SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 

Los azúcares no sufren efectos



Las proteínas desnaturalizas o rotas por los cristales no recuperan su conformación tridimensional original, por lo que hay cambios a nivel organoléptico.



Se produce una exudación del alimento, que es una pérdida de retención de agua.



Al romperse paredes celulares hay pérdidas en minerales y vitaminas hidrosolubles.



QUEMADURAS EN ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que el alimento se halla en atmósferas con una humedad baja, es decir, en ambientes secos. En estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la

 Las bolsas al vacío con cierre hermético

son la manera más práctica de congelar y evitar la presencia de oxígeno. Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior, reseque el alimento y se deterioren sus características nutricionales. Además, se asegura que el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cada producto. Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte.

A simple vista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color marrón oscuro, se deshidrata y se daña la estructura. Las responsables de este proceso son las moléculas de agua de los alimentos y del hielo de congelación. EVITAR LAS QUEMADURAS Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos, deben protegerse de las posibles agresiones externas. 

Utilizar envases herméticos para que queden protegidos del aire frío que circula en el interior del congelador y evitar la migración de las moléculas de agua de los alimentos o fuera de ellos.

 Extraer todo el aire posible del interior del

envase.  Si no se dispone de envases, usar film

transparente, cubrir todo el alimento y evitar que haya oxígeno en el interior.

La Rochefoucauld.

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Defensa Universidad Nacional Experimental Politécnica de las Fuerzas Armadas UNEFA, Núcleo Anzoátegui

Bachilleres:

C.I Profesor:

Gustavo Rondón José A. Gonzalez. 25.572.476 Aguilera Mario Ing. 16.797.356 Agroindustrial Itriago Ana julia Semestre V 24.831.151

Clarines, marzo 2017