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Índice 1.DATOS DE LA FABRICA O TALLER 1.1 NOMBRE, GIRO, DIRECCIÓN 1..2 PRINCIPALES CLIENTES, PROVEEDORES Y COMPETIDORES 1.3 VISIÓN , MISIÓN Y VALORES

2 EL PRODUCTO 2.1 CARACTERITICAS DEL PRODUCTO

3 ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO 3.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS 3.2 MATERIA PRIMA 3.3 MANO DE OBRA 3.4 LOCAL

4 LAYAOUT 5 CLASE DE PROCESO PRODUCTIVO 6 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO D.A.P

1 .DATOS DE LA EMPRESA 1.1 NOMBRE ,GIRO DE LA DIRECCIÓN. Nombre Comercial: NEWREST Newrest, es una empresa transnacional dedicada al rubro del Catering, expandiéndose actualmente en más de 49 países y presente en el Perú desde hace 7 años. Orientados hacia la gastronomía; mantenemos nuestras operaciones presentes en el Catering Aéreo, Concesiones, Retail y prestaciones en Sitios Remotos, abarcando en este último servicios de alimentación, mantenimiento y hotelería. La dirección en la mz B lote 4.urb Boca negra.

FORMAS DE SERVICIO   

Restauración a bordo: aviación internacional y nacional. Restauración colectiva: Universidades, clínicas, escuelas, hospitales, empresas. Restauración base de vida: Mineras, Petroleras.

1.2 PRINCIPALES CLIENTES Y PROVEEDORES, COMPETIDORES. PRINCIPALES CLIENTES: INTERBANK BANBIF SCOTIABANK BELCORP STARBUCKS KOMATSU ATENTO EDELNOR AIRPERU SIEMENS BACKUS KIMBERLY CLEAR OTROS

PRINCIPALES PROVEEDORES: ALICORP. LAIVE GLORIA PAMOLSA CAFETAL BACKUS LINDLEY

1.3 VISIÓN, MISIÓN, VALORES. Visión: Ser la empresa líder a nivel mundial en todo tipo de servicio en cuanto restauración, brindado siempre la calidad en todos sus productos. Misión: Newrest se compromete para con sus empleados, sus clientes y sus proveedores. Mantener el sabor y el equilibrio nutricional de las comidas, la calidad y la higiene de sus productos y servicios, el respeto de los derechos humanos, las condiciones laborales y el medio ambiente, así como la lucha contra la corrupción. Valores: Honestidad Puntualidad Respeto Trabajo en equipo

2 Producto 2.1 Características del producto RESTAURACIÓN COLECTIVA ENSALADAS MIXTAS: 1375 A 1550 CALORIAS (400GRAMOS) (TOMATE, PALTA, LECHUGA, ORGANICA, ATÚN, HUEVO, POLLO, CHOCLO) ALMUERZOS CRIOLLOS (1375 A 1550 CALORIAS) (400GRAMOS) ENTRADA 150 GRAMOS ARROZ 100 GRAMOS GUARNICIÓN 100 GRAMOS CARNE (PESCADO, POLLO, CERDO, RES) 120 A 150 GRAMOS RESTAURACIÓN ABORDO PLATOS INTERNACIONALES: (1375 A 1550 CALORIAS (400 GRAMOS)

REATAURACIÓN BASE DE VIDA PLATOS CRIOLLOS: (1725 A 2500 CALORIAS) (650 A 800 GRAMOS)

RESTAURACIÓN COLECTIVA

RESTAURACIÓN ABORDO

RESTAURACIÓN BASE DE VIDA

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.ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO MAQUINARIAS Y EQUIPOS  -Equipos frigoríficos  -balanza  -Cocina industrial  -Licuadora industrial  -Horno inteligente  -Batidoras

EQUIPOS INDUSTRIALES

    

-Holding -Cambros -Freidoras -Parrillas. -Utensilios

3.2 MATERIAS PRIMA            

Arroz Carnes(pescado,res,pollo,cerdo) Tubérculos (papa, camote) Menestras( frejol,pallares,garbanzo,lentajas,alverjita verde) Verduras(hortalizas,hierbas,cebolla,ajos,tomate,etc) Frutas de estación Aceites Margarinas Harinas Condimentos Productos lácteos Embutidos

3.3 MANO DE OBRA        

Administrador: Realiza la gestiones entre las diferente áreas Asistente administrativo: su función es ser el soporte del administrador. Almacenero: realiza la recepción de la mercadería, inventarios, orden de pedidos. Nutricionista: realiza platos equilibrados en cuanto a nutrición según el comensal Ingeniero de alimentos(control de calidad): Evalúa que se cumpla las BPM,HACCP Cocinero: El encargado de producir y el resultado final de los platos Ayudante de cocina: Asiste en trabajar la materia prima para la producción Personal de servicio: Contacto directo con el cliente, disposición de servicio.

3.4 Local

        

El centro de producción tiene 2000 m2 Inversión de 10 millones de dólares en infraestructura Divididos en 9 espacios diferentes: Administración Recepción de la mercadería Almacén para productos secos Almacén de productos congelados Área de producción Área de cocina fría Área de cocina caliente Área de panadería Área de productos terminados

4

.LAYOUT.

5

.CLASE DE PROCESO PRODUCTIVO 

EMPRESA: NEWREST S.A.C

OPERACIÓN

INSPECIÓN

TRANSPORTE

ALMACENALIENTO

DEMORA

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO

INICIO

RECEPCIÓN DE LA MERCADERIA

INSPECCIÓN LA CALIDAD Y LA TEMPERATURA

SE TRANSPORTA LA MERCADERIA A LOS ALMACENES

SE ALMACENA LOS PRODUCTOS CONGELADOS Y SECOS

SE HACE UNA ORDEN DE PRODUCTOS POR PARTE DE COCINA.

SE ALISTA LA ORDEN DE PEDIDOS

SE TRANSPORTA A COCINA LOS INSUMOS

SE HABILITA LOS INSUMOS PARA SU PRODUCCIÓN-

SE TRANSPORTA A LA COCINA FRIA O CALIENTE.

SE COMIENZA PROCESAR LOS ALIMENTOS

INSPECCIÓN DEL SABOR Y COCCIÓN,TEMPERATURA

SE TRANSPORTA LOS CAMBROS

SE ALMACENA EN LOS CAMBROS

SE HACE LOS EMPLATADOS PARA EL SERVCIO

SE MIDE LA TEMPERATURA

SE REALIZA EL SERVICIO ALOS COMENSALES

FIN

3.5 CLASES DE TRABAJADORES Para la producción de 4500 raciones diarias en el centro de producción se necesita 27 personales.       

1 CHEFF DE COCINA: (ENCARGADO DE LA PRODUCCIÓN TOTAL) 3 MAESTRO DE COCINA: encargado por especialidad 8 AYUDANTES DE COCINA: Ayuda en la producción 4 AYUDANTES GENERALES: Mantiene la limpieza en la cocina 6 HABILITADORES: Hacen el misse place 3 PANADEROS: Preparan los postres 2 ALMACENEROS: Entrega todo los productos que necesita cocina,

3.6 NIVEL TECNOLOGICO Para la producción de todas estas raciones se necesitan como equipos:     

2 Hornos inteligentes industriales 1 marmita ( 1 olla grande de capacidad 500 litros) 2 Planchas industriales 2 licuadora industriales 2 cocinas industriales de 8 hornillas cada uno

        

2 lavaderos industriales 1 Batidora industrial 1 camara industriales de frio para las embutidos(40m2) 1 camara industrial de congelados para embutidos y carnes(40m2) 1 almacén de productos secos(arroz, enlatados) (40m2) Poza de agua de 30 m2 cúbicos 4 holding (conservación de alimentos calientes) 20 cambros ( conservación de alimentos calientes) 1 lavadero industrial

4. PLANEACIÓN Y PROGRAMACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN. 4.1 PLANEACIÓN Para ejecutar toda esta producción de 4500 raciones se necesita. HORAS HOMBRE     

27 operarios que trabajen 12 horas turno noche Horario de ejecución 7 pm a 7 am y 10 pm a 10 am 324 horas de producción diaria 2 268 horas semanal 10 206 horas mensual

       

HORAS MAQUINA 2 hornos inteligentes industriales 12 horas diarias cada uno ( 24 horas) 1 marmita 2 horas diaria 2 Plancha industrial 7 horas diarias cada una( 3am a 10 am) 2 Licuadora industrial 3 horas diarias cada una(3am a 7 am) 2 cocinas industriales de 12 horas cada una(10 pm a 10am) 4 holding 12 horas cada uno (3 am a 3 pm) 20 cambros 4horas (9 am a 1pm) 1 batidor industrial 12 horas diarias (24 horas )

           

CANTIDAD DE INSUMOS A USAR 450 Kg de arroz 375 kg de guarnición ( papa o camote) 675 kg de carne (pescado, res, cerdo) 30 kg de menestras 1500 kg de verduras y frutas 40 kg de huevo 60 kg de mayonesa 100 a 120 litros de aceite 150 kg Azúcar 65 KG Sal y condimentos Agua 5 000 litros GAS (281.25 libras) (130kg)

4.2 PROGRAMACIÓN En el siguiente cuadro se observa el comienzo de los proceso de producción en el CPN (centro de producción de NEWREST) 

      

Las verduras, tubérculos, hortalizas en general se dejan cortadas, peladas lavadas, desinfectadas. Todo este proceso comienza comienza a partir de las 19 horas y termina 22:59 horas La cocción de los insumos como guarniciones camote, papa y yuca se realiza a partir las 23:00 a 0:59 horas. El proceso de la preparación de los postres comienza a partir de las 21:00 a 3 :59 horas El proceso de la cocción del arroz comienza a partir de las 3:00 para mantener su punto de cocción durante el almacenamiento , y termina a las 9:00 La elaboración de los fondos comienza a las 00:00 horas y termina a las 10:00 La preparación de las entradas comienza a las 2:00 y termina a las 10:00 La preparación de las vinagretas comienza tarde debido a alto riesgo de deterioro que tiene y termina a las 9:00. La preparación de los refrescos empieza a la 1:00 y termina 8:00

PROGRAMACIÓN DE LOS PROCESO EN EL CENTRO DE DISTRIBUCIÓN NEWREST

4.3 CONTROL DE PRODUCCIÓN En este caso NEWREST como control de producción se basa en 5 puntos: 

TIEMPO: Debido a que se prepara grandes cantidades de raciones es fundamental cumplir con los horarios de los procesos, de no cumplirse se pueden ver afectados la entrega de hora establecida en los contratos y ocasionaría penalidades, para garantizar el proceso adecuado se establece la presencia del administrador y el ingeniero de alimentos que estarán pendientes de que se cumplan los horarios establecidos.



CALIDAD: El almacenero tiene como función principal de ser el primer filtro del ingreso de los alimentos a las instalaciones, exigiendo el certificado de calidad de cada producto y que tenga las cualidades organolépticas, temperatura adecuada, transporte adecuado. CANTIDAD: en este punto participa el almacenero ya que este tiene la función de que las cantidades y peso sean de acuerdo a lo que dice la guía de remisión. y dar la conformidad respectiva. TEMPERATURA: En este punto le pertenece a cocina, realizando la medición de temperatura de cocción se garantiza la disminución progresiva de agentes patógenos, llenando registros de temperatura donde indique hora y responsable. CONSERVACIÓN: La adecuada rotación y rotulación de los insumos garantiza la frescura, y tiempo de vida adecuado para su uso llenando formatos.

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CONCLUSIONES 1. El tener bien establecidos la capacidad de tu producción y instalación de tus equipos te permite tener el adecuado funcionamiento. 2. Tener un proceso de control te permite reducir mermas y de tus puntos críticos y afrontar posibles riegos con mayor facilidad y sostener que tus procesos se trabajan bajo estándares de calidad.