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ANALISIS SENSORIAL GENERALIDADES POR: MARCO RICAMOT NIETO MONTENEGRO

INTRODUCCION El Análisis Sensorial surge como una disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor.

ANÁLISIS SENSORIAL La "Evaluación Sensorial" es una disciplina científica mediante la cual se evalúan las propiedades organolépticas a través del uso de uno o más de los sentidos humanos, como la vista, el olfato, gusto, tacto y oído; para medir las características de estos y su aceptabilidad.

Espinosa M J.M.2007

ANÁLISIS SENSORIAL PERCIBIR

NIVELES

TECNICA

IDENTIFICAR

PRODUCTO

EXPECTATIVA

ACEPTACION RECHAZO APRECIAR

CONSUMIDOR

IMPORTANCIA Vigilancia del producto

Influencia del almacenamiento

Sensación experimentada por el consumidor

Elaboración del producto alimenticio

Proceso de elaboración

CONTROLAR

La medición de el tiempo de vida útil de un producto alimenticio

PERCEPCION SENSORIAL “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”.

LOS SENTIDOS El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias.

En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor; y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

VISION Se perciben las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios, principalmente: Color Forma Tamaño Receptor

Nervio Óptico

Cerebro

ANOMALÍAS EN LA VISIÓN Daltonismo o Discromatopsia

Anomalía de la visión de los colores, caracterizada por una desviación sensible respecto a la percepción de un observador normalizado.

TEST DE ISHIHARA La prueba fue creado originalmente por el Dr. Ishihara durante su mandato como profesor en la Universidad de Tokio, en 1917. La prueba se compone de 38 imágenes. Cada placa se compone de cientos de puntos de diferente color y tamaño.

TEST DE SENSIBILIDAD AL COLOR

OLFATO Es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Este presenta dos atributos: Persistencia: las fosas nasales quedan impregnadas después de retirar la muestra o alimento, por tanto continua percibiendo el olor. Memoria: las personas se acostumbran a los olores después de cierto tiempo. Nariz

Fosas Nasales

Nervio Olfativo

Cerebro

HIPEROSMIA Descenso de los umbrales de percepción y en un aumento de la cantidad percibida.

DISOSMIA Anomalía del sentido del olfato que se

traduce en una distorsión de los olores.

ANOSMIA

HIPOSMIA

Falta de sensibilidad olfativa, total o

Disminución relativa a la sensibilidad

parcial, permanente o temporal.

olfativa sin llegar a la anosmia.

ANOMALÍAS EN EL OLFATO

GUSTO Nos permite reconocer los sabores de los alimentos, por medio de las papilas gustativas. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

HIPOGEUSIA Reducción en la capacidad de sentir sabores dulces, ácidos, amargos, salados y umami. AGEUSIA

DISGEUSIA

No detección de ningún sabor.

Distorsión de los sabores.

ANOMALÍAS EN EL GUSTO

TACTO Toda La Piel

TACTO

ANOMALÍAS EN EL TACTO

DERMATITIS

OIDO

ANOMALIAS EN EL OIDO HIPOCAUSIA Es la incapacidad de escuchar total o parcialmente lo sonidos esto puede ocurrir en uno o ambos oídos.

PANEL DE EVALUACION SENSORIAL Son las personas que harán parte de las pruebas de evaluación sensorial, de ellos depende en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.

J. Experto tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.

J. Semientrenado Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes habilidad, pero solo participan en pruebas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos.

TIPOS DE JUECES SENSORIALES J. Entrenado Posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba.

J. Consumidor Son personas que nunca han efectuado pruebas sensoriales, por lo general son tomadas al azar.

ETAPAS DE FORMACION DE JUECES  Convocatoria  Preselección  Selección

 Entrenamiento  Evaluación

CUARTOS DE PRUEBA

CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes:  Infraestructura adecuada  Instrumental adecuado

 Personal calificado.

PLANO DE UN LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL

ANÁLISIS ESTADISTICO El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos. Es necesario cuando se entrega un informe, sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial, hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados; no necesariamente se deben mostrar las fórmulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, éstas pueden ubicarse como anexo.

Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente: 

MÉTODOS VISUALES, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros)



MÉTODOS UNIVARIANTES, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran independientes



MÉTODOS MULTIVARIANTES, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cual es la diferencia entre una muestra u otra



MÉTODOS PARAMÉTRICOS, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros



MÉTODOS NO PARAMÉTRICOS, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.

Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros:  Representación gráfica  Distribución binomial  Análisis de varianza, ANOVA  Análisis secuencial  Análisis multivariado

 Análisis de ordenamiento por rangos  Regresión  Análisis de factor

PRUEBAS SENSORIALES

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL PRUEBAS DISCRIMINATIVAS PRUEBAS DESCRIPTIVAS

PRUEBAS AFECTIVAS

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL Prueba de Pares

Prueba de Dúo-Trio

Pruebas de diferenciación

Prueba Triangular

Prueba de Ordenación

Pruebas

Prueba Escalar de Control

Discriminativas Pruebas de sensibilidad

Umbral de Detección

Umbral de reconocimiento

PRUEBAS ANALISTICAS DISCRIMINATIVAS  PRUEBAS DE DIFERENCIACION Entre las pruebas de diferenciación las que más se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba triangular. Para comparar más de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.  PRUEBA DE COMPARACION DE PARES Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es más dulce o más insípida, cual de las dos muestras es más dura, cual de las dos muestras es más ácida, etc. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios.

 PRUEBA DE DUO TRIO Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas esta marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cual es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Para esta prueba se puede utilizar el formato 3 que se da como ejemplo.  PRUEBA DE TRIANGULO Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.

 PRUEBA DE ORDENAMIENTO La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas

 PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo.



PRUEBAS DE SENSIBILIDAD

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento. Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de detección o reconocimiento. El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.  UMBRAL DE DETECCION

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.  UMBRAL DE RECONOCIMIENTO

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL Escala de Categorías Escala de Atributos

Escala de Estimación De la Magnitud

Perfil de Sabor

Pruebas

Análisis

Descriptivas

Descriptivo

Análisis Cuantitativo

Perfil de Textura

PRUEBAS DE ANALISIS SENSORIAL Prueba de preferencia Pruebas de

pareada

Preferencia

Prueba de Preferencia Ordenación

Pruebas

Pruebas de

Afectivas

Satisfacción

Escala Hedónica Verbal

Escala Hedónica Facial

Pruebas de Aceptación

LOS SERES HUMANOS, SUS SENTIDOS Y SU CAPACIDAD INTEGRADORA SON EL INSTRUMENTO MÁS MARAVILLOSO E IRREMPLAZABLE PARA LA PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

BIBLIOGRAFIA  HERNANDEZ ALARCON, Elizabeth. Evaluación Sensorial. Universidad Nacional abierta y a distancia. Facultad de ciencias básicas e ingeniería. Bogotá: 2005.  Colaboradores de Avibert Foro. [en línea]. Métodos estadísticos empleados en el análisis sensorial. [Citado en 20 de junio de 2012]. Disponible en internet