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• Julio Cahuina

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INDUSTRIA DE LA CERVEZA 1. INTRODUCCION .................................................................................................... 1 2. MATERIA PRIMA USADA ........................................................................................ 2 3. REACTIVOS NECESATIOS .................................................................................... 3 4. PROCESOS UNITARIOS ........................................................................................ 5 5. TECNOLOGIA USADA ........................................................................................... 10 6. RESULTADO FINAL ............................................................................................. 19 7. CLIENTES QUE REQUIEREN DICHO PRODUCTO ............................................. 21 8. PRINCIPALES DESAFIOS DE DICHA INDUSTRIA ............................................... 24 9. EJEMPLOS DE EMPRESAS DE AREQUIPA – LIMA ........................................... 24 10. EJEMPLOS DE EMPRESAS USA. ....................................................................... 27 11. DIFERENCIAS ENTRE INDUSTRIAS DE AREQUIPA Y USA. ............................. 30 12. SOLUCION PARA MEJORAR LA CALIDAD EN EMPRESAS DE NUESTRO MEDIO .................................................................................................................. 31 13. CONCLUSIONES .................................................................................................. 32 14. BIBLIOGRAFIA Y VIDEOS..................................................................................... 33

1. INTRODUCCIÓN. La cerveza es una de las bebidas más antiguas y apreciadas en todo el mundo. Incluso en civilizaciones antiguas, al poseer altas cantidades de proteína y carbohidratos, formaba parte de la dieta de esclavos, campesinos e incluso de la nobleza al ser una bebida nutritiva. (1) Durante 8 000 años, la cerveza ha sido una bebida embriagante, a la que se le confieren propiedades beneficiosas para la salud, se ha convertido en un negocio de alcance globalizador. Debido a las guerras o la aprobación de leyes en su contra, experimentó un descenso de ventas. (2) La cerveza es una bebida alcohólica, de sabor amargo, no destilada, esta se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua y con levadura, se aromatiza a menudo con lúpulo. Cuenta con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. (3). “Pero existen muchas otras clasificaciones, ya sea según su graduación alcohólica según el tipo de espuma, según su sabor o su olor.” (2) En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que los aspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente calidad del producto por medio de un riguroso control, la utilización de una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. (4) “Hoy en día es producida internacionalmente y podemos encontrarla en distintos sabores o presentaciones (…)”. (1)

1

2. MATERIA PRIMA USADA.

2.1

Agua: “Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua por lo que no es de extrañar su alto poder hidratante y que sea una bebida idónea para saciar la sed. El tipo de agua utilizado en la elaboración es también determinante en la calidad de la cerveza. (…) (…) El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica. Esto es importante ya que algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar su cerveza.” (5)

2.2

Cebada: “Es cuarto cereal más cultivado en el mundo y domesticado hace 13,000 años. Se utiliza en la producción de cerveza, destilados, pan y como forraje (...)” (6) La cebada es sin duda el principal ingrediente en la cerveza, aunque también se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo. El grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas favorecen la formación de espuma. No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza. Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en última instancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cerveceras deben poseer una serie de características físicas y bioquímicas. (5)

2.3

Grits: 2

En la industria de elaboración de la cerveza los grits son ingredientes añadido en el cocedor de cereales durante el proceso de elaboración de la cerveza, además que tiene como objetivo hacer más estable y suave el sabor de la cerveza final. (7) “También son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, como trigo, arroz, avena, maíz y centeno. Así mismo de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza.” (8)

2.4

Levadura: “Tipo de hongo utilizado en la elaboración de pan y en la fermentación que da inicio a diversas bebidas alcohólicas.” (6) “Es un producto derivado de la fermentación de cereales como la cebada o el trigo, gracias a un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae. El producto resultante se seca, limpia y pasteuriza antes de su venta en forma de copos o polvo. También se comercializa en forma de cápsulas o comprimidos. La mayor parte de la levadura de cerveza que se vende ha pasado además un proceso para restarle el sabor amargo original, por ello en muchos paquetes pone que es desamargada.” (9)

3. REACTIVOS NECESARIOS.

3.1

Malta: La malta es el resultado de maltear un cereal, en su mayor parte la cebada, la cerveza es una bebida fermentada por medio de levadura. La levadura es un hongo que se alimenta de azúcar y lo convierte en alcohol y dióxido de carbono (gas). Pero, si añadiéramos los granos de cebada tal cual a un recipiente con agua y la levadura, no fermentaría, porque la levadura necesita que los azúcares de la cebada estén disueltos en el agua para poder alimentarse de ellos. La cebada, en su estado natural, no tiene azúcares: tiene proteínas y almidón. Los azúcares se extraen gracias al malteado. (10)

3

3.2

Lúpulo: El lúpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan característicos de la cerveza. La planta puede ser masculina o femenina, sin embargo, para la elaboración de la cerveza solo se cultivan los pies femeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que sean fecundadas. Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unas glándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina que dan el sabor amargo a la cerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. (5) Los lúpulos se clasifican como lúpulos de amargor, lúpulos de sabor y lúpulos de aroma, pudiendo algunos pertenecer a más de una categoría. (6)

3.3

Ácido Fosfórico: Agente regulador del pH durante la fabricación del mosto, ya que si fuera demasiada acida no se podría beber (11)

3.4

Azúcar: “A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.” (12)

3.5

Yodo: “Al momento de macerar es muy útil saber si nuestros almidones están efectivamente convirtiéndose en azúcares […]. El yodo reacciona con los almidones cambiando de color si encuentra almidones” (13)

4. PROCESOS UNITARIOS.

4.1

Recepción y almacenamiento:

4

La cebada es recibida y almacenada en silos (con humedad baja para evitar fermentaciones indeseables). (14)

4.2

Limpieza: Proceso de limpieza física mediante equipos tipo zaranda o la limpieza de “los granos de cebada se mantienen en tanques aireados en condiciones de humedad y temperatura determinadas […]” (15) antes al proceso de maltaje.

4.3

Clasificación: Este proceso es delicado ya que debe observarse que todos los granos tengan una textura homogénea, ya que, podría afectar a la estabilidad del producto final. (16)

4.4

Remojo: “La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de escurrido y succión de gas carbónico con el objeto de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la germinación. Durante las inmersiones se burbujea aire y durante la succión de gas carbónico se realiza una inyección de aire refrigerado para promover la respiración del grano.” (14)

4.5

Germinación: Consiste en someter el grano remojado en condiciones controladas de temperatura, humedad y oxígeno (17)

para su respiración (bajas

temperaturas y flujo de aire). Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su transformación física por la aparición y desarrollo del “acróspiro” (planta de un tamaño igual o menor al del grano) o tallo incipiente. (14)

4.6

Secado: La malta verde se seca mediante el flujo controlado de aire caliente de un intercambiador de calor de combustión indirecta (17), con el objetivo de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar (16) 5

4.7

Tostado: “En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de la malta.” (14). Dependiendo de tostado conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza. (18)

4.8

Molienda: Consiste en triturar la malta. La malta es comprimida entre los cilindros del molino de grano para facilitar la liberación de material fermentable. (19)

4.9

Maceración: Consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos o grits con agua a temperatura y tiempo adecuado para extraer el azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente mayoritario con más de un 90% del producto, por lo que la duración y temperatura durante el proceso influirá bastante en el tipo de cerveza final y su consumo placentero. (18)

4.10 Filtración previa: El mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales (14) debe ser filtrado para que quede un mosto claro y limpio de impurezas (separar la cascara o bagazo) que molesten a la fermentación. “Por esta razón, la malta remojada en forma de masa espesa que surge al final del proceso es retirada, como subproducto para alimento de animales […]. El mosto filtrado no puede estar en contacto con el aire.” (16)

4.11 Cocción: Tras el filtrado se introduce el mosto y se pone en la olla de cocción con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido aparecer durante el proceso, mediante un sistema de calentamiento a base de vapor (20) y es 6

justo en este momento cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y amargor deseado. La duración se suele prolongar algunas horas. (18)

4.12 Enfriamiento del mosto: Se realiza en dos etapas: la primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un período de reposo y sedimentación de las proteínas que fueron coaguladas en la cocción, esta etapa dura aproximadamente 20 minutos. La segunda etapa del enfriamiento se lleva a cabo en intercambiadores de calor con un “enfriador de placas de acero inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante y el mosto” (20) se enfría el mosto a una temperatura entre 15-20º para que haga efecto al inyectar la levadura. (16)

4.13 Fermentación: El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura y aire. Sus enzimas transforman los azúcares de mosto en alcohol (18) y gas carbónico. “Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo” (14) Si la fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación', esta permanece en actividad de 4 a 6 días en temperaturas de 18 y 25ª. Mientras que, si se produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación', dura de 8 a 10 días, en temperaturas entre 6 y 10º.

4.14 Maduración: Proceso en el que los sabores y aromas no deseados de la ‘cerveza verde’ son absorbidos por la levadura a la vez que otros sabores y aromas deseados se comienzan a desarrollar. (6)

7

El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración con temperaturas bajo cero grados, donde reposa en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el producto final mantenga el carácter deseado. (18)

4.15 Filtración: “Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.” (14)

4.16 Envasado: “La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan persevantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza (14) (“aplicación de calor a la cerveza para esterilizarla, matando así cualquier levadura viva en la cerveza” (6)). Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.”

8

9

5. TECNOLOGÍA USADA:

10

La tecnología tiene una gran influencia en todos los aspectos de nuestra vida diaria. Toda obra humana está fundamentada en alguna medida en algún tipo de tecnología que le ha permitido desarrollarse con un mayor o menor nivel de éxito. La tecnología finalmente existe para ayudarnos a alcanzar determinados fines con mayor facilidad, fines que buscan algún nivel de satisfacción. [21]

5.1 ZARANDA INDUSTRIAL: Altamente popular para el proceso de cribado de materiales y clasificación en diferentes tamaños. Una fundición en el soporte de cribado sólida y robusta hacen que la criba rotatoria Bison Separator™ sea una de las cribas industriales más duraderas y más fuertes de su clase. [22]

5.2

TANQUES DE GERMINACIÓN: Cada cama tiene 38,7 metros de largo por 5,4 metros de ancho y puede sostener 100 toneladas de cebada limpia e hidratada. Durante cuatro días once mezcladores de tornillo se mueven hacia atrás y adelante a lo largo de la cama mientras la cebada germina. Los niveles de humedad se mantienen o se aumentan durante este proceso moviendo aire humidificado a través de la cebada. [23]

11

5.3

VENTILADORES: Se utilizan en las instalaciones de recepción de malta, así como en la instalación de molienda para extracción de polvo. [24]

5.4

MOLINOS: Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo someter a proceso. [24]

12

5.5

MACERADOR: El macerador es un equipo donde se mezclan los adjuntos tanto, malta como adjunto, inicialmente realiza la recepción de la mezcla malta agua del premacerador, en este momento se adicionan los aditivos necesarios. Luego recibe la mezcla contenida en el cocedor de granos, posterior a esto se

13

ejecutan reposos y aumentos de temperatura lo cual lo define la cartilla de maceración. [25]

5.6

FILTROS LAUTER: Sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que puedan contener la cerveza. [24]

5.7

CALDEROS: Los calderos que se usan para la elaboración de la cerveza son los de tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para 14

combustibles líquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. [24]

5.8

INTERCAMBIADORES DE CALOR: Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como refrigerante. [24]

5.9

TANQUES DE FERMENTACIÓN: La fermentación es el paso más crítico en todo el proceso de producción de cerveza y también tiene el mayor impacto en las características del sabor del producto final. Durante la fermentación el azúcar se convierte en alcohol por acción de la levadura. Como durante la fermentación alcohólica se emite calor es necesario enfriar el mosto, de modo que se pueda mantener una temperatura de fermentación constante. [26] 15

5.10 TANQUES DE MADURACIÓN: La cerveza procedente de los tanques de fermentación es enfriada hasta los 0ºC y enviada mediante bombas a depósitos en los que reposará entre 2 y 6 semanas dependiendo del grado de maduración programado y el refinamiento del sabor que deseamos obtener. La maduración es el período, más o menos largo, durante el cual la cerveza reposa para, de este modo, clarificarse mediante un proceso de separación y precipitación de aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos y el lúpulo obteniendo la mejora de las propiedades organolépticas. La maduración se lleva a cabo en tanques metálicos. [24]

16

5.11

ENVASADORES AUTOMATIZADOS: Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de microrganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos sensores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla. Bombas Dosificadoras: Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques. [24]

17

5.12

PASTEURIZADOR: El pasteurizador es un horno de túnel, cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración. [24]

18

5.13 DISTRIBUIDORES AUTOMÁTICOS:

19

5.14

BOMBAS: Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general las bombas empleadas en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtración, olla de cocción,

sedimentador, tanques de fermentación, tanques de maduración, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora. [24]

20

5.15

COMPRESORES: Permiten el funcionamiento del sistema de aire comprimido para la inyección del aire en la fermentación y en la maduración, el sistema de enfriamiento mecánico directo de refrigeración con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbónico producido en la fermentación para la conformación del producto final. El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares más fríos posibles, puesto que el aire frío es más denso y requerirá menos energía para ponerlo a la presión requerida para su inyección en los tanques. [24]

21

6. RESULTADO FINAL:

6.1

La cerveza:

Es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua. Cada uno de los componentes, tomados por separado, son considerados de gran importancia. Así, por ejemplo, el grano de cebada por su valor energético (hidratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos). Siendo está considerada la tercera bebida más popular del mundo, después del agua y el té y su consumo aumenta año a año. En promedio, cada 100 g de cerveza se consumen 46 kcal. Es decir que un chopp de cerveza de 300 ml contiene aproximadamente 150 kcal. Siendo su composición de un 94% promedio de agua. Se adjudican a la cerveza propiedades terapéuticas para combatir los nervios, anemias e insomnio. A partir de trabajos publicados en 1984 se ha podido verificar la disminución de riego de infarto de miocardio en bebedores moderados en relación con abstemios. [27] Las principales características que identifican a una Cerveza son: 

El Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas. La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza.



La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza.



Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración, contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar. 22



Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico, ya lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado desde cervezas con bajo contenido alcohólico (3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable y siempre de iguales características y contenido. [27]

PROPIEDADES DE LA CERVEZA 

Valor diurético



Valor nutritivo: Un litro de cerveza aporta 400 calorías, minerales (azufre, potasio, magnesio), oligoelementos (cobre, zinc, hierro) y vitaminas (B1, B2, B6)

TIPOS DE PRESENTACIÓN: 

Cerveza envasada en barrilete de metal



Cerveza envasada en barrilete de madera



Cerveza envasada en botella de cristal



Cerveza envasada en lata

23

7.

CLIENTES QUE REQUIEREN DICHO PRODUCTO: El consumo de la cerveza con respecto al consumo de cerveza para ambos géneros es un alto nivel de agrado, reflejándose en porcentajes de 93,65% en hombres y de 83,78% en mujeres. Se da que el mayor consumidor de cerveza es República Checa con 131 litros de cerveza por persona al año. En el país donde se inventó la Pilsen, la cerveza es la bebida más popular y se acostumbra consumirla con casi todas las comidas del día, incluso a veces durante media mañana. Además de venderse en restaurantes y bares, está presente en kioscos, cafés y otros lugares públicos. En general consideran a la cerveza más que como una bebida alcohólica como un alimento, casi como un pan, pero “líquido”. El segundo lugar es para Alemania, con 106,8 litros al año por persona. Hay que considerar también que, en Alemania, se vende tanta cerveza como agua, y la cerveza está totalmente incorporada a la vida cotidiana. Es legal beber en lugares públicos, como parques y lagos. El tercer país con más consumo per cápita de cerveza es Austria, con 105,8 litros. La Argentina ocupa el puesto 60 en el ranking de consumo con 42 litros por persona por año. [27]

Dado estas estadísticas los clientes que requieren más a este dicho producto es la misma sociedad de hoy en día ya que lo adquieren por degustación o por el simple hecho de una celebración.

24

Por otro lado, la Cerveza es aliada para la salud y se ve la Importancia social para la adquisición de este producto. Diversos estudiosos han comprobado la riqueza de proteínas, vitaminas, sales minerales, fibras y micronutrientes que contiene la cerveza y que, evidentemente, benefician la salud. Entre los beneficios que la cerveza proporciona a sus consumidores se encuentra el incremento del "colesterol bueno". Este mejora la coagulación de la sangre y tiene alto valor nutricional, además de que favorece la digestión. [28] Así diversos estudiosos coinciden en que el consumo diario, pero moderado de la cerveza: 

Previene la formación de cálculos y piedras en las vías urinarias.



Evita el estreñimiento y protege contra patologías del colon, gracias a su contenido en fibra.

Está relacionado con el retraso en unos dos años de la menopausia y los fenómenos asociados, como el riesgo de osteoporosis. Contribuye a prevenir la anemia megaloblástica y reduce el riesgo de mal formaciones en el feto, debido a su aporte de ácido fólico, por ello a las mujeres embarazadas se les recomienda consumir cerveza sin alcohol. La cerveza sin alcohol puede incluirse en la dieta de hipertensos, ya que contiene poco sodio. También hay quienes recomiendan el consumo diario de cerveza en mujeres en periodo de lactancia, pues sus riquezas en proteínas estimulan el flujo de la leche materna. La cerveza se recomienda para las personas que tienen ausencia de apetito; gracias a su contenido en lúpulo por cierto la cerveza es la única bebida que lo contiene- que es un estimulante del apetito. Entre otras enfermedades, la cerveza, gracias al contenido de polifenoles, previene además de enfermedades circulatorias y el Cáncer. [28]

25



Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta de la antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivo no cambió el consumo, aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta se describe cómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que, en aquellos países, los elaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio, eran obligados a seguir a los ejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algún caso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable. [28]

VALOR NUTRICIONAL Nutrientes

Valor

Calorías

35 Kcalorías

Proteínas

03 gr

Hidratos de Carbono 3.1 gr Índice Glucémico

110

26

8.

PRINCIPALES DESAFÍOS DE DICHA INDUSTRIA: 

En cuanto a los desafíos presentes tenemos:



Poseer y potenciar las marcas de bebidas locales e internacionales preferidas por el consumidor.



Satisfaciendo la necesidad de sus consumidores brindando una adecuada rentabilidad a sus accionistas y promover responsablemente el desarrollo de su gente como del pías



Estimular la cerveza como una de las bebidas más concurridas a la hora de una celebración.

9. EJEMPLOS DE EMPRESAS DE AREQUIPA - LIMA QUE REPRESENTEN DICHA INDUSTRIA:

9.1

BACKUS En esta moderna planta cervecera producimos marcas líderes como: Cristal, Pilsen Callao, Cusqueña Dorada, Cusqueña Negra, Pilsen, Trujillo y Arequipeña.

o

Cuenta con certificaciones como: -

ISO 9001

-

ISO 14001

-

OHSAS 18001

-

HACCP

o

Ubicación: Variante de Uchumayo No. 1801, Sachaca. Arequipa.

o

Plantas: -

Planta Ate: Puesto 4 en el ranking Mundial de plantas cerveceras

SABmiller. -

Planta Motupe: Puesto 8 en el ranking Mundial de plantas cerveceras

SABmiller. -

Planta Arequipa: Puesto 1 en el ranking Mundial de plantas cerveceras

SABmiller. 27

-

Planta Cusco: Puesto 9 en el ranking Mundial de plantas cerveceras

SABmiller. -

Planta San Juan: Puesto 7 en el ranking Mundial de plantas cerveceras

SABmiller. -

Planta San Mateo: Envasamos en su fuente de origen, la única agua

mineral extraída de manantial. -

o

Planta malteria: Producción de malta y procesamiento de maíz.

Distribuidoras: -

Zona Lima

-

Zona Centro

-

Zona Norte

-

Zona Sur

-

Zona Oriente

Cuenta con 96% del mercado que actualmente se encuentra fusionada con el grupo AB InBev (Brahma, entre otras marcas). [29]

9.2

AJE GROUP: AJE es una de las empresas multinacionales más grandes de bebidas, con presencia en más de 23 países de Latinoamérica, Asia y África. El grupo cuenta con 7 categorías: Bebidas carbonatadas, aguas, jugos, cervezas, te, hidratantes energizantes.

o

Historia La región peruana de Ayacucho fue devastada durante el conflicto con el grupo guerrillero Sendero Luminoso, provocando la salida de los principales

28

proveedores de bebidas. Fue entonces cuando la familia Añaños comenzó a producir bebidas gaseosas bajo la marca "Kola Real". La elección de AJE de ofrecer productos de alta calidad a las personas con recursos limitados fue clave para su éxito. Cuenta con 08 plantas, 120 centros de distribución y 15 mil colaboradores a nivel mundial. Su infraestructura sirve a más de 2 mil millones de consumidores a través de un millón de puestos de venta del mercado mundial.

o

Plantas: Actualmente la compañía cuenta con ocho plantas en Perú, las cuales están ubicadas en: -

Lima.

-

Sullana (Piura).

-

Trujillo (La Libertad)

-

Iquitos (Loreto)

-

Pucallpa (Ucayali)

-

Tarapoto (San Martín)

-

Ayacucho.

Produciendo en las diferentes plantas la Cerveza Premium Tres cruces. o

Distribución: -

Industrias AJEGROUP incorporo a su red de distribución a

microempresarios quienes, con sus propios medios de transporte, se encargan de distribuir el producto por las diferentes zonas asignadas, lo cual coadyuvo al rápido crecimiento de ventas ya que se prescindió de la necesidad de invertir en una red de distribución propia. Actualmente la empresa llega a 180 mil puntos de venta en el Perú. [30]

29

10. PONER EJEMPLOS DE EMPRESAS DE USA QUE REPRESENTEN DICHA INDUSTRIA:

10.1 BOSTON BEER COMPANY: o

Historia:

Fundada por Jim Koch en 1984, con el objetivo de servir a los norteamericanos una cerveza genuinamente americana y con mayor calidad a lo que estaban acostumbrados a beber. Boston Beer Company es una sociedad anónima con una plantilla de más de 350 empleados, que trabajan con una misma pasión y objetivo: poder hacer llegar buena cerveza a los consumidores y amantes de la cerveza en cualquier parte del mundo. [31] Jim llegó a ser nombrado empresario del año en EE.UU. y sus maestros cerveceros han sorprendido al público en varias ocasiones con nuevas referencias y ediciones especiales como pueden ser: -

Samuel Adams Utopias

-

Samuel Adams Chocolate Bock

-

Colaboración con la alemana Weihenstephan en la elaboración de la Infinium.

Boston Beer Company sigue siendo considerada una American Craft Brewey a pesar de que su volumen de producción supera los 2 millones de barriles de cerveza, o lo que es lo mismo, casi dos millones y medio de hectolitros, y ello se debe a que es una cervecera independiente, donde no existe ningún grupo cervecero externo con más del 25% de las acciones y además aplica métodos tradicionales de elaboración utilizando únicamente los ingredientes básicos de la cerveza haciendo especial hincapié sobre la malta. [31]

o

Hoy en día elaboran infinidad de referencias abarcando numerosos estilos cerveceros como: 30

-

Pumpkin Ale

-

Las Bock,

-

Las Altbier

-

Las Schwarzbier

-

Las Rauchbier

10.2 BUDWEISER: o

Historia:

Adolphus Busch. Hijo de un alemán, Busch mostró a los estadounidenses el sabor de la cerveza lager bohemia, cambiando así la forma de elaborarla y disfrutarla. De esta forma, el sueño se hace realidad. La mejor manera de hacer las cosas Adolphus Busch creía que había 3 maneras de hacer las cosas: la manera equivocada, la correcta y la mejor manera. Y cuando se trataba de la elaboración de Budweiser, lo hacía de la mejor manera. Las primeras budweiser: A mediados de 1800, los nortes americanos preferían cervezas robustas, oscuras y algunas más livianas del estilo lager. En 1876, Adolphus descubrió una oportunidad, comenzar a fermentar la lager bohemia, más liviana que las Bavarians y completamente opuestas a las Ales. Se llamó “Budweiser Larger Beer”, la cual se convirtió en la marca número uno de cervezas en Estados Unidos. Una receta tan buena que no hemos tenido que tocarla desde 1876. [32]

31

10.3 HEINEKEN: o

Historia

Gerard Heineken descubrió su pasión por la elaboración de cerveza. Así fue que compró una parcela de tierra, en lo que es hoy el centro de Ámsterdam, construyó una cervecera y perfeccionó la receta que pronto se convertiría en la primera cerveza lager “premium” de Holanda. Pronto se corrió la voz y el nombre Heineken, estampado en cada botella individual, se convirtió en un símbolo nacional de calidad. En los siguientes 140 años su cervecera se expandió y los hijos y nietos de Gerard exploraron nuevos mundos, pero el nombre en la botella siguió siendo el mismo. Todavía hoy, cuatro generaciones después, sus descendientes tienen la pasión de elaborar una verdadera cerveza premium. Después de todo, cuando el nombre de nuestra familia está en juego, siempre nos preocupamos un poco más. Han pasado 140 años desde que Heineken pudo denominarse una microcervecera. Y si bien estamos orgullosos de que 25 millones de Heineken se sirven cada día en 192 países, nunca hemos olvidado que la calidad no se mide por el tamaño de su marca, sino por la pureza de su cerveza. Incluso mientras seguimos abriéndonos a nuevos mundos, la dirección intransigente de Gerard hacia la calidad y la perfección aún vive en la familia Heineken. [33] o

Producto: -

The icon: Esa botella verde, la estrella roja y la “e” sonriente… son como ese momento en el que un viejo amigo te da la bienvenida. Heineken de alta calidad, fría y refrescante. Disfrutada en todas partes desde 1873.

32

11. EXPONER LAS DIFERENCIAS EN LOS DOS CASOS ANTERIORES:

EMPRESAS AREQUIPA – LIMA



EMPRESAS USA

Trabajan en base a 3 pilares (conocimiento,

orgullo,

pertenencia). [34] 

Buscan

innovar

en

nuevas

presentaciones. Crecer en el mercado.



Captar más público con los productos

de

lanzamiento. 

Poder ampliar sus distribuidoras.



Poder

expandirse

Poder tener nuevos lanzamientos. [34]



Nuevas fusiones en el mercado.



Seguir expandiéndose a nivel mundial.



Probar que el producto de lanzamiento sea el correcto para el público.



nuevos



a



Cuentan con más colaboradores dentro de la planta ya que esta en diferentes países. [34]

nivel

internacional. [34]

33

12. PROPONER UNA SOLUCIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LAS EMPRESAS DE NUESTRO MEDIO: 

Poder mejorar nuestro sistema de producción con equipos modernos.



Tener al personal correcto para cada asignación de tareas.



La fusión de diferentes empresas, teniendo nuevas experiencias en los lanzamientos de nuevos productos.



La oportunidad de trabajo existente en las diferentes ciudades de nuestro país.



La variedad de producto que podemos mostrar.



La calidad de producto que nosotros damos a nuestro cliente.

34

13. CONCLUSIONES: 

Es la bebida más consumida en el todo el mundo, además es la industria que más se produce en el mundo.



Todas las cervezas se componen cuatro ingredientes: cebada, lúpulo, levadura, agua; las cantidades varían según cada empresa. La diferencia es el sabor amargo y la fermentación que se le da, donde se determinara el contenido de alcohol de la cerveza.



El proceso de elaboración de la cerveza es muy complejo, por lo que necesita de implementaciones tecnología y de innovación, ya que es una industria competitiva.



Cada proceso debe ser rigurosamente controlado, porque cualquier error podría afectar en el resultado final.



Hoy en día existe mucha competencia en el campo cervecero, pero cabe destacar que Perú está creciendo poco a poco con las fusiones e innovaciones que estamos teniendo.



Como país podemos seguir creciendo en este aspecto con las nuevas presentaciones y pudiendo expandirnos mundialmente.



La oportunidad de trabajo existente en las diferentes ciudades de nuestro país.



La variedad de producto que podemos mostrar.



La calidad de producto que nosotros damos a nuestro cliente.



La cerveza es una creación exquisita, la bebida por excelencia en gran parte del mundo; prueba las que no conozcas, compártela con amigos, incluso si te animas puedes fabricarla; sólo recuerda disfrutarla sin excesos, ya lo dijo Aristóteles: “La salud es la justa medida entre el calor y el frío”.

35

14. BIBLIOGRAFÍA 1. VERDU GISBERT, Mauro. Diseño del Proceso Industrial para la Elaboracion de Cerveza. Universidad Politécnica de Valencia. España : UPV, 2016. pág. 3, Tesis en grado en Ingenieria Quimica. 2. RENDÓN, Andres. Sublime Adiccion. [En línea] 20 de Agosto de 2015. [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] https://sublimeadiccion.wordpress.com/2015/08/20/introduccion-a-la-cerveza/. 3. Colaboradores de Wikipedia, Cerveza. Wikipedia, La enciclopedia libre. [En línea] 2018. [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] https://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza. 4. Simonazzi, Analia . Monografias. [En línea] [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml. 5. CASTRO, Jose. TOMANDOALTURA.COM. [En línea] 21 de Marzo de 2016. [Citado el: 05 de Mayo de 2018.] http://tomandoaltura.com/glosariocervecero/beers/. 6. CERVECEAR. CERVECEAR. [En línea] [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] http://www.cervecear.com/materias-primas. 7. Colaboradores de Wikipedia. Grit. [En línea] 2018. [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] https://es.m.wikipedia.org/wiki/Grit. 8. oligofrenicosrscrofa. Wordpress. [En línea] 2016. [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] https://cervezasymascervezas.wordpress.com/2015/11/13/ingredientesgrits/amp/. 9. MARTINEZ, Lucia. CUERPOMENTE. [En línea] 20 de Julio de 2017. [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] http://www.cuerpomente.com/blogs/come-conciencia/levadura-cerveza-que-es-como-tomarla_1365/amp. 10. MonDore. MonDore Cerveceria y Gastronomia . [En línea] [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] http://www.mondore.es/blog/tag/que-es-la-malta/. 11. SORIA, Hector. Prezi. [En línea] 06 de Febrero de 2014. [Citado el: 03 de Mayo de 2018.] https://prezi.com/lyi1zvrneeku/determinacion-de-acido-fosforico-encerveza/. 36

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