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TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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CARRERA: Técnico en Gastronomía y Arte Culinario CICLO: III CURSO:

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Sesión 1. TOXICOLOGÍA GENERAL ALIMENTARÍA

Blga. Ms.C. Alicia Decheco Egúsquiza Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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La absorción

Estudia

La distribución en el organismo Bases generales de la acción tóxica

Principios generales involucrados

La transformación bioquímica La eliminación Acción de los tóxicos sobre los diferentes tejidos

Base de la Toxicología Especial Instituto Le Cordon Bleu Perú

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Constituida por una serie de disciplinas

Aplican los fundamentos de la Toxicología básica y otras ciencias

Hacia las áreas de interés

• Se puede subdividir: •

. Toxicología médica: Forense, Clínica

Toxicología Alimentaria.

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Toxicología Veterinaria

Toxicología Industrial

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Toxicología Ocupacional.

Toxicología Ambiental. (ecotoxicología)

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DIVISIÓN DE LA TOXICOLOGÍA

Toxicología Experimental

Evalúa la toxicidad de los productos realizando pruebas, ensayos y tesis.

Toxicología Estudia el porque los Molecular celular tóxicos son tóxicos.

Toxicología Legal Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

Aplicación de los conocimientos toxicológicos con fines legislativos. Instituto Le Cordon Bleu Perú

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Intoxicado

• Estudia la aplicación de los procedimientos de laboratorio para la detección y clasificación de sustancias tóxicas 



Toma de muestra

Metodología seguida en la determinación

• Interpretación de los resultados Soporte de todas Las toxicologías Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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¿Que permiten los Estudios Analíticos? Medir la dosificación de las sustancias toxicas en alimentos Su composición, estructura, impurezas o sustancias contaminantes

Facilitan el estudio por comparación con Sustancias ya conocidas. Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

Evaluar el riesgo del producto. Mejoran la comprensión de su metabolismo, de sus reacciones de detoxificación y degradación y sus mecanismos de ingreso o de eliminación.

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ESTUDIO SISTEMÁTICO, SUSTANCIAS TÓXICAS O POTENCIALMENTE TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS

Éstudia

La naturaleza, las fuentes y la formación de sustancias tóxicas en los alimentos. Los tóxicos endógenos, exógenos, bebidas alcohólicas, alergias alimentarias.

Los daños provocados a los organismos por la exposición a xenobióticos presentes en alimentos (productos industriales, drogas terapeuticas, conservantes alimenticios, productos inorganicos, etc.).. Instituto Le Cordon Bleu Perú

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Toxicología de los alimentos: ¿Que es?

Área el conocimiento científico

Evalúa

Alimento natural o procesado

Inocuos

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Factores tóxicos

Factores anti nutricionales

Bajo riesgo para el hombre

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Alimento natural o procesado

De acuerdo a la ingesta dietética

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LOS ALIMENTOS PUEDEN SER: 1. Naturalmente tóxicos  de origen animal  de origen vegetal 2. Alimentos contaminados  Intencional  accidental 3. Alimentos alterados

4. Alimentos adulterados Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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Conceptos Básicos TOXICO • Agente químico que ingresado en el organismo altera elementos bioquímicos fundamentales para la vida. INTOXICACION • Conjunto de trastornos que derivan de la presencia en el organismo de un tóxico o veneno. TOXICIDAD • Capacidad intrínseca que posee un agente químico de producir efectos adversos sobre un órgano. XENOBIÓTICOS • “Sustancias extrañas”, cualquier sustancia que interactúa con un organismo. No son utilizados como nutrientes. Lo contrario son los compuestos endógenos. Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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TOXINA • Sustancia producida por los seres vivos, sean animales, vegetales o bacterias.

PELIGRO • Posibilidad de que un agente produzca efectos dañinos, a causa de sus propiedades específicas, a las circunstancias y grado de la exposición RIESGO • Probabilidad de que se produzcan efectos adversos o daños por exposición a un agente tóxico a causa de las propiedades inherentes del mismo y a las circunstancias o grados de la exposición. DOSIS • Cantidad total de una sustancia a la cual el organismo es expuesto y se ha de contabilizar la cantidad de tóxico total por las diferentes vías de entrada. • Cualquier efecto tóxico, es proporcional a la dosis. Instituto Le Cordon Bleu Perú

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CLASIFICACIÓN DE LOS AGENTES TÓXICOS

Según el órgano blanco TOXICO

NEUROTÓXICO CARDIOTÓXICO

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HEPATOTÓXICO NEFROTÓXICO

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Toxicidad Capacidad para producir daño a un organismo vivo. • • La toxicidad depende de: – Dosis administrada o absorbida – Vía de administración – Distribución en el tiempo (dosis única o repetidas) – Tipo y severidad del daño. Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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Manera cómo el organismo se pone en contacto con los tóxicos. • Inhalatoria • Digestiva • Cutánea • Placentaria • Leche materna • Vía parenteral

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FUENTES DE TOXICOS

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• Accidental

Ambientales Profesionales Alimentarias Medicamentosas Domésticas, infantiles

• Acciones voluntarias

Suicidio

Homicidio Toxicofilias. Farmacodependencia

• Iatrogenia

Automedicación Error de prescripción médica

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Clasificación de las intoxicaciones Según el Tiempo de interacción del agente tóxico

Intoxicación

Evolución en función del tiempo

Enfermedad

Clasificarla

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Intoxicación Aguda Intoxicación Subaguda Intoxicación Crónica 18

DOSIS UNICAS

Una recuperación total o parcial

Causa muerte o Lesiones persistentes

AGUDA Exposición de tóxico se manifesta casi inmediata (a veces minutos) 

DLm: Dosis más baja a la que se haya producido la muerte.

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A veces hay reversibilidad (sin secuelas)

DOSIS LETAL MEDIA (DL 50) Instituto Le Cordon Bleu Perú

Dosis produce muerte de 50% de animales experimentales en un periodo máximo de 15 días 19

1. Evolución con trastornos subclínicos

2. Administración repetitiva del tóxico 3. Inicio: no se presentan trastornos

visibles 4. Evidencias a corto plazo: 1 a 3 meses Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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Repetida exposición (más de 3 meses) Los trastornos iniciales permanecen latentes y generalmente reversibles;

Absorción en cantidades pequeñas, al inicio no producen trastornos visibles,

Al transcurso del tiempo su acumulación en el organismo (órgano o tejido específico) presentan estados patológicos,

Mayoría de los casos son de carácter irreversible

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TOXICIDAD SELECTIVA • Una sustancia química será nociva para un tipo de forma de viva pero no para otra, si bien las dos coexisten cercanamente. SUSCEPTIBILIDAD INDIVIDUAL • Describe las diferencias entre las personas. Algunas personas son más vulnerables que otras a ciertas afecciones de la salud. SUBPOBLACIÓN SENSIBLE • Es más vulnerable que la persona común sana a enfermedades por exposición. Instituto Le Cordon Bleu Perú

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• Procesos metabólicos sufridos por una sustancia. • Permiten determinar:  Su grado de toxicidad y  Los mecanismos de detoxificación y de inducción de enzimas hepáticas, capaces de metabolizar la sustancia.

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PARAMETROS O CRITERIOS DE TOXICIDAD Permiten medir el riesgo de peligrosidad de alguna sustancia sobre el humano, o para la comparación de dos sustancias tóxicas. NOAEL No Observed Adverse Effect Level

• Nivel de efecto adverso no observado • La máxima concentración o nivel de una sustancia, hallada experimentalmente o por observación, que no causa alteraciones adversas detectables Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

LOAEL Low Observed Adverse Effect Level

• Nivel bajo de efecto adverso observado • El nivel más bajo de un compuesto químico con efecto adverso observado es la dosis entre la población expuesta y un grupo de control

• se conoce como EFECTO TÓXICO CRÍTICO.

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Resultados de un estudio de 90 días en rata (ejemplo de cálculo de NOAEL/LOAEL)

Mayor dosis usada en el ensayo en la que no aparecen efectos NOAEL

5 mg/Kg/día

LOAEL

25 mg/Kg/día

Menor dosis que produce un efecto adverso Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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Dosis de la exposición

• Cantidad de un xenobiótico encontrada en el ambiente

Dosis absorbida

• Cantidad real de la dosis de exposición que entra al organismo. Dosis administrada

• Cantidad administrada usualmente por cualquier vía Dosis total • Suma de todas las dosis individuales (todas las vías) Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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IDA o DDA (Dosis Diaria Admisible)

 Ingesta Diaria Admisible  Dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud.  Se expresa en mg/kg/día. Es la centésima parte del NOAEL.

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CMA= IDA (mg/kg/día) x Peso (kg) Dieta estandar (kg/día) •

Concentración máxima que no debe estar sobrepasada en ningún momento

•

En alimentos o bebidas se expresan en mg/kg de producto fresco o por litro de producto líquido. En residuos de plaguicidas o medicamentos veterinarios en alimentos son los “Límites Máximos de Residuos” (LMR). Se calculan a partir del IDA teniendo en cuenta el peso medio de una persona, la cantidad media ingerida por día y la contribución de ese producto al total de la dieta

• •

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EFECTO: Cambio producido por una sustancia química sobre un sistema biológico concreto. Varía según dosis.

RESPUESTA: Proporción de individuos de una población que manifiesta los efectos nocivos.

• La magnitud y tipos de efectos adversos producidos dependen de la duración de la exposición y la frecuencia de la administración. Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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Relación Dosis - Respuesta Dosis expuesta sobre el organismo.

Proporcional

Intensidad de la respuesta biológica o la gravedad

• El tipo de relación “dosis - respuesta” es necesario para poder definir el intervalo: • La dosis inocua y • La dosis tóxica

Principio Fundamental de la Toxicología Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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Relación Dosis- Respuesta Individual: • Reacción de un individuo ante un químico. • Cada individuo tiene diferente sensibilidad a las sustancias químicas. Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

Poblacional: • Como reacciona una población frente al mismo químico. • Se caracteriza por la ausencia y presencia de una respuesta en relación con la dosis.

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1. Inmediatos: Se desarrollan rápidamente tras una sola administración. 2. Retardados: Ocurren tras un lapso de tiempo. • La mayoría de las sustancias producen efectos inmediatos. • Los efectos carcinogénicos se suelen manifestar después de 20 o 30 años de la exposición inicial. Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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1. Locales: Se producen en el órgano de contacto con el tóxico (ingestión o inhalación de sustancias caústicas o irritantes) 2. Sistémicos, cuando se produce absorción y distribución del tóxico a un punto distante (la mayoría). La mayoría de los tóxicos que producen toxicidad sistémica no producen el mismo efecto sobre todos los órganos. Aquellos en donde se produce la mayor toxicidad se llaman órganos “DIANA”. Blga. Ms.C. Alicia Decheco E.

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Reversibles o irreversibles • Si el órgano “diana” de un tóxico tiene capacidad de regeneración (hígado) el efecto será más reversible que en el caso opuesto (SNC). • Los efectos carcinogénicos suelen ser irreversibles.

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REFLEXIÓN FINAL ¿Para qué te sirve lo aprendido hoy? ¿Qué aspecto resultó más interesante?

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