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“UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION” FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS TIPO TOFFE UTILIZANDO MIEL DE CAFÉ (Coffea arabica L.)”

TESIS

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR: 

Bach. MANRIQUE ATIS, Flor Elena.



Bach. MONTEBLANCO JINES, Axiel Angiolino.

CHANCHAMAYO - PERÚ 2015 1

ASESOR

Mg. Wuelber Joel TORRES SUAREZ

2

DEDICATORIA

A mis queridos padres: Carmen Atis Cucho y Teodosio Manrique Castañeda, por su Confianza gran esfuerzo quienes hicieron posible la culminación de mi carrera profesional y a mi hermoso hijo Nick Salinas Manrique quien es mi fuerza de voluntad y deseo de superación. Flor Elena

A mis padres David y Hilda que han sido un ejemplo en mi vida, a mis hermanos por sus consejos y enseñanzas que siempre me ayudaron a ver las cosas de diferentes perspectivas, por convertirme en un hombre capaz de tomar las decisiones acertadas que en adelante me permitirá ser un hombre ejemplar para mis futuras generaciones.

Axiel Angiolino

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AGRADECIMIENTO

-

Agradecemos

a Dios por protegernos durante nuestro camino y darnos

fuerzas para superar obstáculos y dificultades a lo largo de mi vida.

-

A la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, por ser el alma mater en nuestra formación profesional.

-

A los docentes de la Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias, quienes han contribuido en nuestra formación profesional.

-

Al

Mg. Joel Torres Suárez, asesor de la presente investigación por su

valiosa guía y asesoramiento a la realización de la misma.

-

A todas las personas que ayudaron directa e indirectamente en la culminación del trabajo de investigación.

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RESUMEN

La pulpa y mucilago del café (Coffea arabica L.) son los principales subproductos de que se obtienen durante el despulpado del fruto de café. El objetivo de este estudio fue utilizar la miel del café cerezo en la elaboración de caramelos blandos tipo toffee. Para la obtención de la miel se utilizaron la pulpa y el mucilago extraído de frutos frescos del café en cerezo, variedad catimor y en estado maduro, los cuales fueron sometidas a las operaciones de extracción, pre cocción, concentración y evaluación del contenido de azucares.

Para la

elaboración de los caramelos blandos tipo toffee se utilizó la formulación con los ingredientes básicos, sustituyendo parcialmente a la sacarosa con dos tipos de miel: miel de mucilago y miel de pulpa en las concentraciones de 25%, 50% y 75%, incluyendo un testigo sin adición de miel de café, siendo las formulaciones sometidos a evaluación sensorial con 15 panelistas

semi entrenados quienes

evaluaron los atributos de textura, color, aroma y sabor. El diseño de la investigación fue un arreglo factorial de 2x4 en Diseño Bloque Completo al Azar (DBCA). Los resultados del Análisis de varianza (ANVA)

para (P