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• Ruby Arias

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad De Ingeniería En Industrias Alimentarias

Informe N’º01:

“ELABORACION DE CARARMELOS DUROS”

Curso:

Tecnología de azúcares

Profesor:

Ing. Yolanda Sosa

Estudiante:

José Luis Arias Tuco

Código:

02-23057

Tacna-Perú

2008

ELABORACION DE CARAMELOS DUROS

I. OBJETIVO: 

Aprender las bases de elaboración de caramelos duros.



Distinguir los distintos puntos de cocción del azúcar y como influye en el producto final. Estudiar la cristalización del azúcar.



Comparar las texturas de caramelos cristalinos y caramelos amorfos.

II. FUNDAMENTO TEORICO: Los caramelos son productos elaborados básicamente con azúcar, lo que determina su alto valor calórico. En el caso de los caramelos sin azúcar, éstos presentan un valor energético inferior, ya que se sustituyen los azúcares por edulcorantes sin o con menos calorías. Al observar las calorías que contiene una unidad de 10 gramos de cada tipo con respecto a la media de los caramelos duros, se comprueba que la diferencia es poco significativa en los “0% Materia Grasa” y de tan sólo 11 calorías en los chupa chups “sin azúcar”. Como ventaja de los caramelos sin azúcar, más que su bajo aporte calórico, cabe destacar que no son cariogénicos (no producen caries). Así mismo se consideran adecuados para personas que presentan niveles elevados de triglicéridos en sangre, así como para quienes tienen diabetes, ya que tras su ingesta no producen elevaciones bruscas del nivel de glucosa en sangre. Sin embargo, es importante no abusar de estos productos tanto si llevan azúcar como si no, ya que las calorías que contienen son “vacías”, es decir, que no aportan ningún nutriente fundamental al organismo. Caramelos duros: Los caramelos, según el CAE (Código Alimentario Español) se definen como pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin

cristalizar al enfriarse y, generalmente, aromáticas y coloreadas. Estos productos están elaborados básicamente con azúcar (sacarosa, jarabe de glucosa…), que determina su elevado valor energético. El resto de componentes son aditivos diversos (colorantes, acidulantes, aromas, etc.). Aportan aproximadamente unas 400 calorías por cada 100 gramos de producto. La unidad de 10 gramos (por ejemplo: un chupa chups), aporta unas 40 calorías; el equivalente a un sobre de azúcar.

Glucosa o dextrosa: Es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). Molécula , (C6H12O6) es una Aldohexosa (Aldehído pentahidroxilado) y un monosacárido. La glucosa es el 2º compuesto orgánico más abundante de la naturaleza,despuès de la celulosa. Es la fuente principal de energía de las células, mediante la degradación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón. En

su

forma

(D-Glucosa),

sufre

una

ciclación

hacia

su

forma

hemiacetálica para lograr sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y

D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros Alpha y Beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si difieren de características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a seres humanos. En su forma ß -D-glucopiranosa, una molécula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar Celobiosa[1-4] a través de un enlace ß , y al unirse varias de estas moléculas, forman Celulosa.

Factores que afectan la cristalización de azúcar en el jarabe de azúcar:  Cuando la sobresaturación ocurre, el azúcar puede ser cristalizada. Formación de nuclei: puede ser un minúsculo cristal de azúcar, una partícula de dimensión coloidal, una ralladura o mancha áspera en la perol.  La viscosidad del jarabe de azúcar crece con el enfriamiento, el incremento de viscosidad da lugar a la formación de gran cantidad de pequeños cristales.  El golpeo de jarabe cocido y enfriado forma también gran cantidad de cristales pequeños.

III. MATERIALES Formula: 

Azúcar granulada 75g



Glucosa 25g



Agua 40ml



Esencia, colorante.

IV. PROCEDIMIENTO  Colocar planchas engrasadas, o papel celofán listas para verter el caramelo.  Disolver bien el azúcar, la glucosa con el agua. Llevar a cocción el jarabe.  Agitar lo mínimo posible. En la cocción alcanzar los 145ºC.  Retirar del fuego añadir la esencia y colorante. Dar forma circular a pequeñas porciones del caramelo, o moldear. V. RESULTADOS: La elaboración de los caramelos duros se hizo de la siguiente manera:  Agregamos el azúcar en agua, y se procedió a disolver con ayuda del calor.  Luego se agrego la glucosa (la mitad de lo pesado = 125 grs.) y toda la proporción de azúcar pesado en una vianda.  Batimos de tal manera que se disuelva toda la glucosa.

 Seguidamente calentamos a fuego lento con una cocinilla eléctrica.  Luego de calentar agregamos por completo el resto de la glucosa y el agua.  Y por último se calentó hasta llegar a 150ºC  Luego se agrego los colorantes. 

Se procedió a vaciar a los moldes que tenían colocados papel celofán.

 Se espero a que enfríen y se los saco del molde obteniendo asi los caramelos. Elaboración de caramelos duros

VI. CONCLUSIONES:

 Los caramelos son productos elaborados básicamente con azúcar, lo que determina su alto valor calórico.  Los caramelos, según el CAE (Código Alimentario Español) se definen como pastas de azúcar y glucosa, concentradas al calor, endurecidas sin cristalizar al enfriarse y, generalmente, aromáticas y coloreadas.  La viscosidad del jarabe de azúcar crece con el enfriamiento, el incremento de viscosidad da lugar a la formación de gran cantidad de pequeños cristales pequeños.  Cada variedad de azúcar tiene su propia velocidad de cristalización por lo tanto la presencia de cualquier otra azúcar puede provocar que se retarde o inhibir la cristalización de la sacarosa.

Pesado de ingredientes

Azúcar 75 grs. Glucosa 25 grs. Agua 50 ml.

 Es muy importante que no se mueva mucho la solución de azúcar y glucosa Adiciónen de el agua primer calentamiento y el segundo ya que se corre riesgo de formación de cristales.  Una concentración grande de agentes interferentes Tº = 140- 145 ºC inhibe y previenen Cocción la cristalización.

Enfriado  Mientras mayor sea la temperatura final de cocción mayor será la viscosidad del jarabe.

Adición de colorante y esencia VII. BIBLIOGRAFÍA:

Moldeado

 http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer ien/alimentos-light/examen/caramelos.php  http://es.wikipedia.org/wiki/Dextrosa

Colocar Envoltura

 http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/dulces/? pagina=parati_alimentos_dulces_002_002