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ELABORACION DE HIDRO MIEL INTRODUCCION Se conoce como Hidromiel a la bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación de una dilución acuosa de miel de abejas. Esta bebida es tradicional en el consumo euroasiático y actualmente despierta interés en la agroindustria colombiana, ya que representa una potencial salida comercial para nuestra cadena apícola. El sector agroindustrial de un país requiere el aprovechamiento eficaz de los recursos con los que cuenta; en la actualidad, diferentes gubernamentales centran esfuerzos en el financiamiento de proyectos que fortalezcan e incentiven el desarrollo de mercados, para abrir nuevos canales de distribución y mejorar la economía general El vino de miel o hidromiel, bebida fermentada a base de miel, representa en Europa occidental un 10% del consumo de bebidas tipo vino y un 30% en el consumo de Europa oriental (Fundación para la Innovación Agraria - FIA 2008). En Latinoamérica, no tiene mayor reconocimiento o distribución, sin embargo estudios Chilenos han demostrado el potencial de esta bebida dentro del mercado de exportación de las bebidas alcohólicas tipo vino (Vallebendito 2006). Por esta razón, en lo que pretende ser la base de trabajos futuros enfocados al desarrollo de productos apícolas procesados que puedan ser incluidos en nuevos mercados de distribución, como es el caso de las bebidas alcohólicas. Se ha propuesto evaluar un proceso de fermentación alcohólica para la producción de hidromiel. Para alcanzar este propósito se proyectaron una serie de objetivos que se describen a continuación. OBJETIVOS Objetivo general Elaborar hidro miel, de miel de abeja a través de una fermentación alcohólica. Objetivos específicos Realizar el control de calidad físico-químico de miel de abeja Encontrar una relación de miel de abeja y agua Determinar el tiempo de fermentación utilizando diferentes cantidades de levadura Caracterizar el producto terminado a través de un análisis sensorial y físico-químico. JUSTIFICACION El presente proyecto fue desarrollado para abrir nuevos nichos de mercado, ya que en Bolivia la miel solo es ofrecido como miel liquida, este producto hidro miel beneficia al consumidor, al proveedor de materia prima y al que lo procesa al darle un valor agregado. Bolivia cuenta con zona tropical, donde se encuentran variedades de flores lo cual es un lugar apta para la crianza de abejas productoras de miel, pero con tristeza se observa que hay pocas zonas apicultores de crianza de abejas productoras de miel, esto no abastece al mercado interno. La

hidromiel es un producto que se desarrolla para incentivar la apicultura, ya que es un producto prometedor para la industria apícola. MARCO TEORICO Fermentación Alcohólica En términos generales la fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. A diferencia de los procesos de oxidación comunes, donde el oxígeno o cualquier compuesto inorgánico oxidado es el que actúa como aceptor final, la energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a la generación de un compuesto orgánico oxidado (Amerine 1967; Godoy 1987). La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas clases de bacterias. Donde el sustrato celular; mono y di sacáridos en su mayoría, son transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono; con la generación de equivalentes de reducción de los compuestos NADH/NAD+ y NADHP/NADP+ y enlaces de alta energía de fosfato, ATP (Nielsen 2003). La energía se sintetiza como ATP a partir de un proceso de glicólisis al que sigue el metabolismo del piruvato. De este modo la fermentación complementa la glucólisis y hace posible producir energía en ausencia de oxígeno (Nielsen 2003) Los procesos catabólicos inician luego de que los azúcares son transformados en glucosa-6-fosfato (G6P) o fructosa-6-fosfato (F6P). A partir de allí se desarrolla la glucólisis y el metabolismo del piruvato. La glucólisis, contempla una serie de reacciones intermedias dentro la ruta ‘Embden-Meyerhof-Parnas’ (EMP) y la vía fosfato-pentosa (PP), Figura 11. En procesos aeróbicos, el piruvato es oxidado dentro del ciclo de los ácidos tri-carboxílicos - TCA; sin embargo en procesos anaerobios, es la forma reducida de la coenzima NAD, la que se oxida, generando simultáneas reducciones del piruvato a acetato, ácido láctico o etanol, en el caso del metabolismo de fermentación alcohólica. Proceso fermentativo en la producción de vinos La producción de vinos, se define como una fermentación etanólica del mosto de uvas sin adición de otras sustancias (Instituto Nacional de Vitinicultura 2006). Este proceso inicia con la obtención del mosto a través del prensado de la uva y la posterior inoculación del mosto con levaduras, que a través del proceso fermentativo genera vinos con concentraciones de etanol de 8 hasta 15 % en volumen. Levaduras en la fermentación La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria vinícola. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de

carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaeróbico del piruvato (Dickinson 2003). Cuando se emplean fuentes de carbono diferentes a la glucosa, se requiere una gluconeogénesis, donde se generan carbohidratos de almacenamiento de tipo hexosas, para el mantenimiento dentro de la vía metabólica de la hexosa monofosfato, en la cual se llega a la síntesis de la ribosa necesaria en los procesos anabólicos y la posterior generación de R5P que conduce a la ruta PP (Dickinson 2003). Esto reduce notoriamente el rendimiento del proceso, que en condiciones normales de consumo de glucosa se estima entre el 85% y 90% de la conversión de sustrato. La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético en condiciones anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azúcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de 119 a 170 horas (Sablayrolles 2009), de manera que las condiciones de proceso deben ajustarse adecuadamente para obtener los mejores rendimientos de producción.