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• Wendy Sarmiento

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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÍAS DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“CARAMELOS FUNCIONALES DE TORONJIL Y MIEL DE ABEJA” Curso: TECNOLOGÍA DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA Docente: Ing. Julio Rodríguez Díaz Alumnos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Canchanya Quintana, Jennifer Sharon Chacca Butron, María Luisa Huamani Santos, Flavio Cesar Mamani Caballero, Margot Estefanía Medina Oviedo, Wendy Allison Quispe Zapana, Lorena Alejandra Tejada Huanqui, Inés Roxana Valencia Malqui, María Luisa Zambrano Vilavila, Xiomara Nancy

AREQUIPA – PERÚ 2020

RESUMEN EJECUTIVO El presente proyecto tiene como objetivo la elaboración de caramelos funcionales a base de toronjil y miel de abeja, considerando que el sector de golosinas está en plena evolución y experimenta una creciente demanda, se ha visto como una oportunidad poder ingresar al mercado con un caramelo funcional que tendrá por nombre MITOL. Las características de este producto que lo diferenciara de otros es la composición de sus ingredientes los cuales son sacarosa, miel e infusión de toronjil, los mismos que combinando dan un producto novedoso, la miel ayuda a combatir el dolor de garganta además de contener vitaminas, minerales y una infusión de toronjil ayuda como expectorante. Para poder realizar el perfil del producto primero se realizó un estudio de mercado, por medio de encuestas donde se realiza diferentes preguntas a los padres de familia con el fin de analizar la oferta, demanda y definir al público objetivo, además los datos recopilados esclarecerán en qué lugar y como se deberá realizar su distribución, además del tipo de empaque que se usará. También se realizó una evaluación económica para poder comprobar si es factible la introducción de un nuevo producto al mercado y analizar la demanda a lo largo de 5 años determinando así la producción del producto, que nos va a permitir establecer una visión clara y precisa de la puesta en marcha del proyecto. Además de evaluar la estrategia experimental donde se analizan las materias primas, métodos que se utilizaran y demás controles y parámetros que se deberá considerar a lo largo del proceso para tener los resultados esperados. Finalmente se puede concluir que nuestro producto tendrá buena aceptación en el mercado ya que un 70% de encuestados estaría dispuesto comprar el caramelo, esté contará con 5 unidades con un peso aproximado de 3 gramos cada uno, el empaque tendrá impreso todos los ingredientes e información que estipula la norma de etiquetado para productos y el costo será de S/ 0.50, haciéndolo asequible para todas las personas.

EXECUTIVE SUMMARY The objective of this project is to produce functional candies based on melissa and honey, considering that the confectionery sector is in full evolution and experiencing growing demand, it has been seen as an opportunity to enter the market with a functional caramel that will have the name MITOL. The characteristics of this product that will differentiate it from the others is the composition of its ingredients which are sucrose, honey and lemon balm infusion, the same ones that when combined give a new product, honey helps fight sore throat in addition to containing vitamins. Minerals and a lemon balm infusion help as an expectorant. To carry out the product profile, a market study is first carried out, through surveys where different questions are asked to parents in order to analyze supply, demand and define the target audience, in addition to the data collected. it will be clarified where and how it should be distributed, as well as the type of packaging that will be used. An economic evaluation was also carried out to be able to verify if the introduction of a new product to the market is feasible and to analyze the demand over 5 years, thus determining the production of the product, which will allow us to establish a clear and precise vision of the project implementation. In addition to evaluating the experimental strategy where raw materials are analyzed, the methods that are used and other controls and parameters that must be considered throughout the process to obtain the expected results. Finally, it can be concluded that our product will have good acceptance in the market since 70% of the respondents would be willing to buy the sweet, it will have 5 units with an approximate weight of 3 grams each, the packaging will have all the ingredients printed and information that stipulates the labeling standard of the products and the cost will be S / 0.50, which will make it affordable for all people.

INTRODUCCIÓN CARAMELOS Son productos de una masa de sacarosa no cristalizada de alta concentración, compuesta principalmente por azúcar, jarabe de glucosa y/o azúcar invertido. Los caramelos duros pertenecen al grupo de los dulces que contienen azúcares no cristalinos. Contienen una elevada concentración de azúcares y tienen un contenido en humedad relativamente bajo, todos estos dulces se elaboran por ebullición de soluciones de azúcares mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua que fue necesaria para disolverlos al principio. Los caramelos duros generalmente contienen azúcar invertida y jarabe de glucosa. Tienen el menor contenido de humedad de todos los dulces, entre 0.5 % y 2.0%. TORONJIL Conocemos popularmente como toronjil una planta herbácea o hierba, de nombre científico Melissa officinalis, que resulta fuertemente valorada por sus propiedades medicinales, especialmente en lo que se refiere a aliviar problemas digestivos y/o a provocar relajación y alivio de la ansiedad y el nerviosismo. También llamada melissa, que puede identificarse con facilidad debido a su olor a limón (algo que ha provocado que otros de los nombres por los que suele ser conocida sean los de limoncillo u hoja de limón). El toronjil es eficaz como estimulante, antiespasmódico y tónico. Es utilizado para hacer reaccionar a quienes han sufrido un desmayo. MIEL DE ABEJA (APIS MELLIFERA) La miel es esencialmente una solución acuosa concentrada de azúcar invertido, que contiene además una mezcla muy compleja de otros hidratos de carbono, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, granos de polen, etc. Las principales características que definen una miel son: el color, aroma, flavour, grado de cristalización, cuerpo y composición química. Las propiedades de este alimento son numerosas. Entre ellas destacan sus beneficios para eliminar toxinas y proteger el hígado contra los efectos secundarios de los medicamentos. Es un fuerte estimulante que ayuda a combatir los momentos de estrés y agotamiento, como los exámenes, ya que su alto contenido en minerales favorece una recuperación más rápida. Por otra parte, usada con limón o en infusiones es un remedio idóneo para combatir el dolor de garganta y la tos. Además, sus minerales convierten a la miel en un antibiótico perfecto. Cristalización de la miel de abeja con adición de azúcar: En general, en casi todas las mieles ocurre naturalmente un fenómeno que se denomina cristalización. Depende, entre otros factores del porcentaje de azúcar presente: cuanto mayor es el porcentaje de glucosa, más rápido cristaliza. La cristalización se puede visualizar como pequeños cristales o como miel que ha solidificado. (Correa, 2015) La relación glucosa: agua: fructosa fue catalogada como uno de los principales factores que caracterizan la cristalización de la miel. El contenido de disacáridos (principalmente, maltosa y sacarosa) se ha considerado como una herramienta para la caracterización de la miel de acuerdo al origen geográfico (Correa, 2015).

Todas las mieles naturales cristalizan totalmente, en menos o mayor tiempo, con tamaño grueso o fino de cristales. El hecho de que la miel cristalice totalmente en poco tiempo se justifica ya que es una solución sobresaturada de azúcares. La tardanza de este cambio, así como la proporción de miel que cristaliza, depende de varios factores. Los principales son la proporción de los dos azúcares que en mayor cantidad se encuentran en la miel, glucosa y fructosa, el contenido de agua y la temperatura de almacenamiento (CAFESG, 2012). El contenido de agua en la miel influye en su viscosidad, peso específico y color, condicionando así la conservación y cualidades organolépticas de este producto. Cuando la miel cristaliza se origina una separación de fases, provocando un aumento de la actividad de agua en la capa superior. Cuando el contenido en agua supera el 18 por ciento, pueden aparecer los primeros problemas de fermentación, ésta dependerá también de otros factores como la carga microbiana inicial, el tiempo y la temperatura de almacenamiento. (Visquert, 2015). La miel no cristaliza por debajo de los 5°C ni por encima de los 25°C. La temperatura óptima de cristalización es la de 14°C, debiéndose evitar el intervalo de 12 a 1°C si se quiere preservar de este fenómeno. A una temperatura de 10°C, el proceso de cristalización se hace tan lento que prácticamente puede considerarse como nulo, y a los 78°C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el fenómeno. (Dobre, 2012). La relación fructosa-glucosa es un factor predominante en la velocidad de cristalización de la miel y es responsable de las propiedades reológicas, en nuestro producto, al mezclarse con sacarosa (azúcar común), puede alterar la viscosidad de la miel, más aún al añadir agua ya que puede producir la fermentación en la miel, por lo que se debe tener sumo cuidado en seguir la formulación adecuada. Sin embargo, en el proceso de cristalización, esta mezcla puede provocar una disminución en la velocidad del proceso mas no alterar el producto final a elaborar. ( Yilmaz, 2014). COMPUESTOS ACTIVOS DEL TORONJIL: Los compuestos activos de la Melissa officinalis, muy estudiada en la medicina por sus efecto sedante, son principalmente: -

-

Ácidos hydroxycinámicos (rosmarinico, p-coumarico, clorogénico): Los ácidos hidroxicinámicos se derivan del ácido cinámico, normalmente están presentes en plantas y frutas en forma de ésteres de ácidos orgánicos o glucósidos o inclusive unidos a proteínas y otras moléculas de la pared celular como celulosa, xilanos y lignina. Estos AH se encuentran en gran cantidad y son productos secundarios del metabolismo en plantas, los cuales estas mismas los sintetizan mediante la vía del shikimato, donde el aminoácido fenilalanina es el precursor de los AH en esta ruta, se conoce que estos compuestos son usados por las plantas como defensa ante patógenos e insectos (Peña, P., Gonzales, R., Avendaño, R., Valenzuela, G., Muhlia, A., & Peña, R., 2019). Aceites esenciales cuyos mayores constituyentes son los terpenoides como el citral (mezcla de los isómeros neral y geranial), citronelal, geraniol, nerol y linalol: Terpenos o isoprenoides se conoce a un conjunto de sustancias que conforman uno de los grupos de fitoquímicos más difundido. Estos compuestos tienen un origen biosintético común y, aunque con estructuras químicas muy distintas, todos ellos proceden de la condensación del isopreno (2-metil-1,3-butadieno), un hidrocarburo de 5 átomos de carbono poseen diversas propiedades beneficiosas. Estos compuestos han mostrado principalmente propiedades antioxidantes, analgésicas, antipiréticas, antiinflamatorias, antirreumáticas, antiinfecciosas, sedantes, ansiolíticas, antidepresivas, antiespasmódicas, eupépticas, estimulantes del apetito y coleréticas. Los extractos de fresno también se ha visto más

-

recientemente que son capaces de disminuir la glucemia y que presentan efectos diuréticos y antihipertensivos (Acevedo, D.;, Navarro, N. & Montero, P., 2013). Otros compuestos son los flavonoides (luteolina, quercetina, apigenina y camferol) y taninos: Los flavonoides contienen en su estructura química un número variable de grupos hidroxilo fenólicos y excelentes propiedades de quelación del hierro y otros metales de transición, lo que les confiere una gran capacidad antioxidante. Por ello, desempeñan un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tienen efectos terapéuticos en un elevado número de patologías, incluyendo la cardiopatía isquémica, la aterosclerosis o el cáncer. Sus propiedades anti radicales libres se dirigen fundamentalmente hacia los radicales hidroxilo y superóxido, especies altamente reactivas implicadas en el inicio de la cadena de peroxidación lipídica y se ha descrito su capacidad de modificar la síntesis de eicosanoides (con respuestas antiprostanoide y antiinflamatoria), de prevenir la agregación plaquetaria (efectos antitrombóticos) y de proteger a las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación (prevención de la placa de ateroma) (Carreras, L., 2012). Al igual que en otros casos, en la extracción de aceites esenciales, tanto por su rendimiento como en su composición química, depende del microambiente en el que crece la planta y el periodo en el que se cosechan las hojas. De todos estos compuestos nos enfocaremos en los terpenoides, puesto que sus propiedades y utilidades son las que tomaremos en cuenta para elaborar nuestro producto. Si las propiedades de mayor importancia antioxidantes, analgesicas, antidireticas, ansiolíticas, sedantes y estimulante del atepetito. Para la elaboración de nuestro producto utilizaremos una infusión de toronjil, para de esta manera aprovechar sus propiedades y beneficios. La cantidad utilizada será una cucharada de toronjil (hojas y tallos) en un litro de agua, se podrá consumir 3 tazas al día, para una persona adulta, mientras para los niños solo sería una porción dividida en tres.

1. ESTUDIO DE MERCADO Y PREFERENCIAS ENCUESTAS Objetivo de la encuesta ● ● ● ● ● ●

Conocer el perfil de los clientes, la ocasión y lugares de compra de los caramelos Conocer la frecuencia de consumo de golosinas y de qué tipo consume. Conocer si consumiría caramelos con ingredientes naturales y funcionales. Conocer si aceptarían comprar caramelos de toronjil con miel de abeja Conocer las cantidades de consumo del producto y el precio que le sugerimos por el producto. Conocer los lugares de compra que les gustaría encontrar nuestros caramelos.

Descripción de la dinámica Las encuestas se hicieron en modalidad online. Perfil del cliente El segmento al que nos dirigimos en la encuesta es a los niños de 4 a 10 años de la población de Arequipa. Síntesis Se realizó preguntas para conocer la tendencia de consumo de golosinas – caramelos

y si aceptarían en probar un caramelos con ingredientes naturales y funcionales por el cual la encuesta nos arroja información del perfil del consumidor, en frecuencia, cantidades, precios sugeridos y lugares de compra. PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN A LA QUE SE DIRIGE EL PRODUCTO NIÑOS DE 4 A 10 AÑOS EN LA CIUDAD DE AREQUIPA EN EL AÑO 2020 Tabla 1. Población de niños de 4 a 10 años AÑO 2011 2012 2013 2014 2015 2016

NIÑOS DE 4 A 10 AÑOS 146235 146349 146358 146437 146495 146671

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Entonces para el 2020 se puede deducir que los niños de 4 a 10 años en la ciudad de Arequipa serán un total de 148415. A partir de esto datos se realiza la proyección para los siguientes 5 años: Tabla 2. Proyección para 5 años en niños de 4 a 10 años AÑO 2020 2021 2022 2023 2024 2025

NIÑOS DE 4 A 10 AÑOS 148415 148851 149287 149723 150159 150595

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) FUENTES SECUNDARIAS Tabla 3. Comparación con un producto ya existente Caramelos Full Producto Precio

Caramelos a base de toronjil y miel de abeja Caramelos duros Caramelos duros a base de mentolados de sabor limón toronjil y miel de abeja y cereza 1.00 soles 0.50 soles

Cantidad de caramelos 09 unidades por bolsa Peso 27g Información nutricional Energía 39.2 kcal (10g)

Grasa total 0 g

05 unidades 15.5 g aprox. Energía 37.2kcal

Sodio 4.5 mg

Grasa total 0 g

Carbohidratos 1.8 g

Carbohidratos 17g

Azúcares 8.0 g Producción Público dirigido Empaque

Proteínas 0 g 165 kg/mes Público en general

2300.43 kg/mes Niños entre 4 y 10 años

Octógonos

❖ Se prevé esa cantidad puesto que será accesible al mercado por el precio, pero que también se comenzará de a pocos queriendo ganarse a los consumidores.

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) ANÁLISIS DE PRECIO Y COSTO OBJETIVO, ETC Tabla 4. Determinación de la producción (kg) de la población en Arequipa Tasa de crecimiento Año 2020 2021 2022 2023

Niños Arequip a 1,459,03 4.34 1,485,29 6.96 1,512,03 2.31 1,539,24 8.89

04-10 años

Proporción Prov/depa r

Demanda est. (persona)

Mitol (persona s)

Producci ón (Kg)

148,415

111,013

77,709

19,427

14,376

148,851

111,339

77,937

19,484

14,418

149,287

111,665

78,166

19,541

14,461

149,723

111,991

78,394

19,598

14,503

2024 2025

1,566,95 5.37 1,595,16 0.56

150,159

112,317

78,622

19,656

14,545

150,595

112,644

78,850

19,713

14,587

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tasa demanda: 70 %

Mercado: 25%

Tasa (04-10): 10.17%

provincia: 1024000

Tasa prov/dep: 74.80%

departamento: 1369000

Mitol SAC ingresará con una estrategia de precio, puesto que los tiene un valor agregado; se optará por la diferenciación orientada a la competencia porque se ha identificado un nicho de mercado que prefiere golosinas con ingredientes naturales y un caramelo funcional, esta estrategia permitirá atraer rápidamente a un gran número de consumidores que son niños y conseguir la participación de mercado que se requiere para posteriormente reducir costos de producción. En las cuentas realizadas se pudo determinar el precio sugerido a pagar por el producto donde presentamos un empaque de 5 unidades por bolsitas. S/ 0.50. (1 bolsita 15.5 g con 5 caramelos ) 2. DEFINICIÓN DEL PERFIL DEL PRODUCTO (BRIEF) Tabla 5. Definiciones del perfil del producto Nombre del proyecto. CARAMELOS FUNCIONALES A BASE DE TORONJIL CON MIEL DE ABEJA Fecha:06/12/2020 Dirección:Universidad Nacional San Agustín de Arequipa de Arequipa Teléfono:

Email: Información comercial

Oportunidades de negocio: Aprovecharemos la necesidad de nuestros consumidores produciendo caramelos de calidad que ayuden con las molestias respiratorias de los niños, ya que tanto el toronjil como la miel presentan propiedades que ayudan con este problema y además por su sabor dulce es fácilmente aceptado por los niños. Riesgos por no concretar el negocio: Intensidad de la competencia Amenaza de productos sustitutos Baja comercialización del producto Proveedores fallidos Fuente. Elaboración por los autores, (2020)

1.VENTAS Y CONTRIBUCIONES Tabla 6. Ventas y contribución esperadas AÑO

VOLUMEN (Kg)

Precio (S/.)

Ventas (S/.)

Gross Profit

Gross Profit (%)

2020

27,605.19

S/.

0.50

S/

890,490.00

S/

178,098.00

20.00%

2021

27,686.286

S/.

0.50

S/

893,106.00

S/

178,621.20

20.00%

2022

27,767.382

S/.

0.50

S/

895,722.00

S/

179,144.40

20.00%

2023

27,848.478

S/.

0.50

S/

898,338.00

S/

179,667.60

20.00%

2024

27,929.574

S/.

0.50

S/

900,954.00

S/

180,190.80

20.00%

2025

28,010.67

S/.

0.50

S/

903,570.00

S/

180,714.00

20.00%

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tabla 7. Información general del producto Información del producto 1. Descripción del producto Nombre

MITOL Caramelos funcionales a base de toronjil y miel de abeja, que ayudan a aliviar afecciones respiratorias. Ositos, carita feliz Verde 3 meses 5 unidades por bolsitas. S/ 0.50. (1 bolsita 15.5

Descripción Forma Color Vida útil Costo objetivo Producto de referencia

g con 5 caramelos) JAMBI KIWA (Caramelos de diversas plantas aromáticas, entre ellas el toronjil). 2. Presentación

Unidades de peso (Kg) Bolsa

15.5 g

Unidades por bolsa o display

5 unidades por bolsa

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tabla 8. Empaque y embalaje

3. Empaque y Embalaje Primario BOPPT / BOPPM: Empaque que brinda una alta barrera al oxígeno y vapor de agua, garantiza un rango moderado de shelf life y buen performance en máquina. Material

Flexografía:es una de las técnicas de impresión más económicas del mercado. Se trata de una técnica sencilla ya que utiliza una placa flexible con relieve. Permite un mayor volumen de etiquetas.

Tipo de impresión

Secundario Tipo de caja Material Color Medidas Tipo de impresión

Prisma Cartón Decorada con colores llamativos 15 x 12 x 9 cm (largo x ancho x altura) Flexografía Etiqueta

Material Medidas

BOPPT / BOPPM 8 x 8 cm

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tabla 9. Textos de empaque 4.Textos de empaque Texto NTP 209.038 donde se indica:

Rotulado según norma

Información nutricional Código de barras

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) 3. ESTRATEGIA EXPERIMENTAL Tabla 10. Materias primas para la elaboración de caramelos de toronjil con miel de abeja Cantidad

Insumo

F1

F2

F3

Sacarosa

40%

50%

60%

Miel

27%

21%

11%

Infusión de toronjil

1%

2%

3%

Agua

24%

24%

24%

Ácido cítrico

1%

1%

1%

Ácido Acético

1%

1%

1%

Colorante

1%

1%

1%

Saborizante

1%

1%

1%

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tabla 11. Materia prima, aditivos e insumos para una producción de 100 gr en base a la F1

Detalle

Unidad

Cantida d

Sacarosa

Kg

0.04

S/

2.500

0.1

Miel

Kg

0.027

S/

20.000

0.54

Infusión de toronjil

Kg

0.01

S/

55.000

0.55

Agua

Kg

0.024

S/

0.001

Ácido cítrico

Kg

0.01

S/

12.000

Precio unid S/

Total (S/)

0.000024 0.12

Ácido acético

Kg

0.01

S/

15.000

0.15

Colorante

Kg

0.01

S/

20.000

0.2

Saborizante

Kg

0.01

S/

20.000

0.2

TOTAL

1.860024

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tabla 12. Materia prima, aditivos e insumos para una producción de 100 gr en base a la F2

Detalle

Unidad

Cantidad

Precio unid S/

Sacarosa

Kg

0.05

S/

2.500

0.125

Miel

Kg

0.021

S/

20.000

0.42

Infusión de toronjil

Kg

0.02

S/

55.000

1.1

Agua

Kg

0.024

S/

0.001

Ácido cítrico

Kg

0.01

S/

12.000

0.12

Ácido acético

Kg

0.01

S/

15.000

0.15

Colorante

Kg

0.01

S/

20.000

0.2

Saborizante

Kg

0.01

S/

20.000

0.2

TOTAL

Total (S/)

0.000024

2.315024

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tabla 13. Materia prima, aditivos e insumos para una producción de 100 gr en base a la F3 Detalle Sacarosa Miel Infusión de toronjil Agua Ácido cítrico Ácido acético Colorante Saborizante TOTAL

Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Cantidad 0.06 0.011 0.03 0.024 0.01 0.01 0.01 0.01

Precio unid S/ S/ 2.500 S/ 20.000 S/ 55.000 S/ 0.001 S/ 12.000 S/ 15.000 S/ 20.000 S/ 20.000

Total (S/) 0.15 0.22 1.65 0.000024 0.12 0.15 0.2 0.2 2.690024

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Metodología Para la elaboración de los caramelos se siguió el siguiente diagrama de flujo: RECEPCION DE MATERIA PRIMA Azúcar Miel Infusión

PRECOCCION COCCION

Colorantes Aromas Acido

MEZCLADO

AMASADO

ABASTONADO – EGALIZADO TROQUELADO ENFRIADO ENVASADO EMPACADO ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de los caramelos de toronjil Tabla 14. Descripción de las operaciones en la elaboración de caramelos Operación PRECOCCIÓN

COCCIÓN

MEZCLADO

Descripción El azúcar se hidrata con la infusión de la planta aromática utilizada y se lo lleva a ebullición. Se controla la temperatura y se agrega la glucosa. Esta es la etapa central del proceso en la cual se produce una cocción del producto con la consiguiente evaporación del agua y su eliminación, dando como resultado una pasta que posteriormente se moldearán y enfriará. El primer aditivo a agregar es el colorante en forma de solución. Después del coloreado sigue el aromatizado y agregamos el ácido.

AMASADO ABASTONADO – EGALIZADO TROQUELADO

ENFRIADO

Se realiza en una máquina que posee un sistema de enfriamiento. Durante esta operación se continúan mezclando en la masa los colorantes, aromas y ácidos añadidos El batch de azúcar es introducido en la máquina abastonadora con el fin de formar un cordón grueso de caramelo, el cual pasa luego por la máquina egalizadora que se encarga de disminuir el diámetro del cordón. En este punto se trata de dar lo más rápidamente posible la forma a la masa de azúcar, que previamente fue preparada y temporizada para mantenerla plástica Dicho proceso se lleva a cabo a través de un túnel de varios metros de longitud que enfría el producto durante su transporte mediante aire procedente de unos ventiladores. Una vez frío, el caramelo se recoge en cajas de plástico o metálicas.

Fuente. Jimenez (2016) Tabla 15. Variables independientes y dependientes

Variables independientes

Variables dependientes

- Formulación del caramelo - Análisis organoléptico

- Caramelos de toronjil con miel de abeja.

- Aceptabilidad del producto Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Tabla 16. Parámetros de control

Parámetros de control Humedad Temperatura Azúcar invertido

Descripción Máxima permitida en masa: 3.5% Miel y ácido acético: T° ambiente Infusión de planta a 120°C Cocción del producto:140°C Contenido máximo: 15% para caramelos finos, 30% para caramelos corrientes

Sustancias ligantes, aglutinantes (gomas, dextrinas, etc.)

El contenido máximo no podrá exceder el 4% del peso total excepto en el núcleo de los caramelos rellenos, en los que será permitido un máximo de 50%

Sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.)

No podrá exceder el 5% del peso total. Esto no rige para el talco cuyo máximo será de 0.5%

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) 4. RESULTADOS ESPERADOS (resultados preliminares) ● ●

● ●

La formulación que resultó ser la más óptima para la elaboración de los caramelos fue: sacarosa 60%, miel 11%, infusión de toronjil 3%, agua 24%, acido cítrico 1%, ácido acético 1%, colorante 1% y saborizante 1%. Se obtuvo un caramelo duro con aroma a limón, una dureza al 100%, con sabor a limón. Tanto el sabor y el aroma a limón se debió al uso de colorante y saborizante ya que el toronjil no posee estas características en concentraciones altas. La cantidad de 3% de la infusión de la planta aromática, proporcionó un caramelo con un sabor más perceptible y un aroma más concentrado. Queda expuesto que la duración de la masa de caramelo base tiene una duración de 1 mes máximo, los cuales al usar el ácido acético tiende a prolongar su duración hasta 3 meses. El ácido acético usado para la prolongación de la durabilidad debe ser usado con las medidas establecidas en las formulaciones, así evitando excesos que pudieren resultar dañinos para la salud.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS (APA) Albericio Paola. 2019 Bendito Toronjil. Revista binter. La farmacia de la huerta. http://www.revistabinter.com/2016/12/01/bendito-toronjil/ Gestión (2018). El consumo de productos nutricionales se cuadruplican en Perú en últimos dos años Recuperado de. https://gestion.pe/economia/consumo-productos-nutricionales-cuadriplican-peru-ultimosdos-anos-232639 Saludeo. 2019. Propiedades y beneficios medicinales https://www.saludeo.com/propiedades-beneficios-toronjil/

del

toronjil.

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ESTANDAR INTERNACIONAL 17.1 0.3 0.2 82.4 0.89 35.75 49-94 4 52 6 2 0.42 0.036 0.22

Fuente. Corea, (2015)

Tabla 20. Encuesta

Pregunta 1: ¿Género del niño?

Pregunta 2: ¿Cuál es su rango de edad?

Pregunta 3.¿Con qué frecuencia consume Pregunta 4.¿Cuáles son los aspectos que caramelos? considera al comprar un caramelo?

Pregunta 5.¿ Consume usted caramelos Pregunta 6.¿Estaría dispuesto a que su niño funcionales? consuma caramelos funcionales?

Pregunta 7. ¿Conoce los beneficios del Pregunta 8.¿Estaría dispuesto a que su niño(a) consuma caramelos de toronjil con toronjil? miel de abeja?

Pregunta 9.¿Qué forma le gustaría que Pregunta 10.¿cuánto estaría dispuesto a tenga nuestros caramelos funcionales? pagar por caramelos de toronjil y miel de abeja en una presentación de 5 unidades por empaque?

Pregunta 11.En qué lugar compraría caramelos de toronjil con miel de abeja?

Fuente. Elaboración por los autores, (2020)

Tabla 21. CÁLCULO DE PROYECCIONES PARA LOS AÑOS 2020 A 2025 AÑO/EDAD 2016

4 2088 3

5 2090 4

6 2091 6

7 2092 7

8 2094 6

9 2098 2

10 2101 3

2015 2014 2013 2012 2011

2086 1 2080 7 2071 7 2063 0 2057 2

2088 0 2082 8 2074 8 2067 0 2062 5

2089 4 2085 5 2079 7 2074 5 2072 4

2091 0 2089 2 2086 7 2085 1 2086 1

2093 8 2094 5 2095 9 2098 6 2098 6

2098 5 2101 8 2107 4 2114 7 2114 7

2102 7 2109 2 2119 6 2132 0 2132 0

Fuente. Elaboración por los autores, (2020) Nuestra proyección será realizada para el presente año (2020) hasta dentro de 5 años (2025) para conocer la cantidad de potenciales consumidores a los que se dirige nuestro producto. Para ello primero realizaremos la suma de todas las edades para obtener el total de niños entre 4 y 10 años entre el 2016 y 2011. Realizando una proyección con el método aritmético hallamos la razón de crecimiento: r = (146349 - 146235)/(2012-2011) r = 114/1 r = 114 r = (146358 - 146349)/(2013-2012) r = 9/1 r=9 r = (146437- 146358)/(2014-2013) r = 79/1 r = 79 r = (146495 - 146437)/(2015-2014) r = 58/1 r = 58 r = (146671- 146495)/(2016-2015) r = 176/1 r = 176 r = (176 + 58 + 79 + 9 + 114)/5 r = 436 Una vez que se conoce la razón de crecimiento se halla la población para el año 2020 obteniendo: P = 146671 + 436*(2020-2016) P = 148415 De acuerdo al dato obtenido en el año 2020 realizamos la proyección para los siguientes 5 años:

P (2021) = 148415 + 436*(2021-2020) P (2021) = 148851 P (2022) = 148851 + 436*(2022-2021) P (2022) = 149287 P (2023) = 149287 + 436*(2023-2022) P (2023) = 149723 P (2024) = 149723 + 436*(2024-2023) P (2024) = 150159 P (2025) = 150159 + 436*(2025-2024) P (2025) = 150595