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1 UNIVERSIDAD ICEL

CAMPUS ERMITA

LAS PROPIEDADES DEL CHOCOLATE

TESINA

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE LICENCIADO EN : GASTRONOMIA

PRESENTA Brenda Barcenas Larrasilla

México, D.F 2013

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INDICE Introducción…………………………………………………..3 Capitulo 1 “Historia del Chocolate”…………………………4 Capitulo 2 “Elaboración del Chocolate”……………………7 Propiedades nutritivas del chocolate………………………10 Capitulo 3 “El Chocolate en la Vida Cotidiana”…………..12

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INTRODUCCIÓN Es una investigación que tiene como fin demostrar mas de las propiedades nutrimentales que tiene el chocolate, sus funciones, para que es bueno y en qué aspecto pueda ser dañino para la salud, también encontrar diferentes formas de comerlo aparte de las dos formas que se conocen, que no solo sirve como dulce para degustar un rato si no que también podemos utilizarlo en diferentes preparaciones tanto bebidas como algún platillo. Conocer un poco más de su historia, de donde proviene, como se elabora, los diferentes tipos de chocolates que existen y sus exportaciones. El método que se utilizo para esta investigación fue el analítico ya que el fin es dejarlo abierto a cualquier otro tipo de investigación para que pueda seguirse investigando y mejorando la investigación. Los objetivos a alcanzar son identificar lo referente al chocolate sus propiedades nutritivas y sus distintos usos. El primer objetivo particular es presentar la historia del chocolate, se mostraran sus inicios, su forma en la que se encontró el cacao, como comenzaba a usarse, sus primeras formas y para que se usaba. El segundo objetivo es explicar la manera en la que se elaboraba antes y después y ahora para que se ocupa, demostrar sus propiedades nutrimentales, sus beneficios para la salud, los diferentes tipos que existen. El tercer objetivo su propósito es influir en las nuevas generaciones para explorar un poco más la elaboración de el chocolate y se pueda mejorar tanto sabor como sus propiedades nutritivas.

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CAPITULO 1 HISTORIA DEL CHOCOLATE Los olmecas fueron ciertamente los primeros humanos en saborear en forma de bebida las habas de cacao, molidas, mezcladas en agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. La cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C) y Aztecas (1400 A.C). En ese entonces era utilizada como moneda y unidad de medida. Para estas civilizaciones el cacao era un símbolo de abundancia que se utilizaba para la realización de rituales principalmente para Quetzalcóatl, dios de azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo Maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda. La cultura del cacao siguió extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Meso-America pero el consumo de la bebida quedo reservado solo para las clases superiores y los soldados. En 1502 Cristóbal Colon descubrió las habas de cacao a bordo de una piragua (embarcación tripulada por uno o más individuos por medio de pala no remos) no le dio importancia, quien le dio el verdadero valor a estas habas de cacao fue Hernán Cortes que después de haberlo probado al lado del emperador Azteca Moctezuma, lo llevo a la corte de España en 1528 con todo lo necesario para la elaboración de dicha bebida. A la corte de España le encanta tanto esta bebida que deciden añadirle caña de azúcar, vainilla, canela y pimienta, guardaron el secreto y no revelaron la existencia de esta majestuosa haba de cacao si no hasta 1585 que el comercio del cacao comienza a desarrollarse en la península Ibérica con un cargamento oficial que llega de la Nueva España y empieza a abrirse las primeras chocolaterías. “En el siglo XVII el cacao se revela al resto de Europa, en 1615 hace su aparición en la corte de Francia y en 1650 entra a Inglaterra como bebida y coincide con el té de China y el café de Oriente. En 1659 se abre la primera fábrica de chocolate en Paris pero en 1720 las chocolaterías italianas son las más destacadas debido a su calidad al elaborar el chocolate, América descubre el chocolate hasta el año de 1765” 1

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5 Y así comienza la gran expansión del chocolate atraves de Europa y el mundo a merced del tiempo. “Las primeras pastillas de chocolate son elaboradas en el año 1674 y son inglesas, después el primer chocolate en polvo fue holandés en el año de 1828” 2 “La tableta es creada por los británicos en 1830 con este desarrollo el chocolate comienza lentamente su democratización”3. La era industrial causo cambios fundamentales para el chocolate en la Nueva España el primer exportador en chocolate abre su fábrica en el año de 1780 en Barcelona después continua Alemania y Suiza. Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización creciente de África por los europeos que introducen el cacao. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la producción meridional meridional americana a pesar de su expansión hasta Amazonia y empieza un nuevo brote de cacao en suelo africano y en el siglo XX África se vuelve el productor más grande de cacao. Actualmente el cacao se cultiva en la zona delimitada por los trópicos de cáncer y capricornio donde se dan los niveles de calor y humedad necesarios. La producción mundial es de 2.8 millones de toneladas. África acapara el 70 % de la producción mundial con la producción de Costa de Marfil 43% y Ghana 15%. La franca ecuatorial de América; Brasil con 6% y sudeste Asiático, Indonesia con 12%. Pero el cacao que más se aprecia es el que proviene de Venezuela y Ecuador. El cacao los mayas lo tenían en un concepto de vigor físico y longevidad lo usaban como relajante, estimulante y reconstituyente, la manteca de chocolate era utilizada para curar heridas. “El primer libro donde se habla del chocolate data del 1631 y fue escrito por un médico cirujano de Écija provincia de Sevilla, donde se hace referencia a otro libro anterior y en el que se daba la fórmula para un medicamento hecho principalmente de chocolate. En 1657 un francés residente en Londres inauguro “The coffe Mill and Tobacco Roll”, tienda en la cual se vendieron las primeras pastillas solidas de chocolate, para preparar la bebida en el país.

Se hizo tan popular el chocolate que el gobierno marco un impuesto que lo grabo hasta 1853, le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro.”4 2 3 4

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CAPITULO 2 ELABORACION DEL CHOCOLATE

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7 Existe una antinomia en las fuentes sobre su procedencia exacta: “Desde América del sur (de los mayas) se extendió hacia el suroeste de México ( a los Aztecas); u ocurrió lo contrario, desde el suroeste de México hacia Suramérica. Pero lo que resulta evidente es que se trata de un árbol de origen tropical cuyas semillas, mediante una determinada elaboración, obtenían una bebida fermentada muy energética de sabor amargo y picante. Era tanto el valor que le atribuían a la semilla del cacao que inclusive era empleada como moneda”5 En el siglo XVII se comenzó a hacer más popular y a expandirse por el resto de Europa principalmente Italia, Francia, Alemania e Inglaterra de ahí fue valorada como medicamento y alimento y a finales de este siglo comenzaron las primeras chocolaterías artesanales. En el siglo XIX la elaboración del chocolate artesanal fue sustituido con maquinaria y con estos comenzaron los avances en la elaboración del chocolate. En la materia prima; el italiano Doret fue quien solidifico la tableta de chocolate el holandés Coran Van Housen invento una prensa hidráulica para prensar las semillas de cacao, fue también otro italiano quien ideo los bombones y, por último, el suizo Daniel Peter añadió leche al chocolate, para suavizar su sabor. “El árbol de cacao tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones pueden llegar a tener hasta 20. Hay dos tipos de cacao; uno es rojo y al madurar se convierte en morado y el otro es verde y al madurar se vuelve amarillo. En su interior, rodeados de una pulpa dulzona y blancuzca, se alinea entre 25 y 30 granos rojizos. Estas son las semillas que darán origen al chocolate, pero que probadas en bruto seria desagradable ya que su sabor es intensamente amargo. Cuando el cacao está maduro se corta del árbol y se deja en la sombra sobre las hojas de plátano entre 3 y 6 días para que fermenten. Luego se expone el mismo periodo pero en el sol para que se sequen. Cuando ya estén secos se tuestan en un horno y después se les quita la cascara para triturarlos.”6

“Ahora existen 3 etapas en el proceso y fabricación del chocolate: Etapa uno.-Cultivo y cosecha

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8 Primero, los agricultores cultivan el cacao: las habas de buena calidad Criollo y Trinitario, vienen fundamentalmente de zonas seleccionadas de América Central y del sur y de África Occidental. El cacao se recolecta, se fermenta y se seca, todo a mano en un proceso intensivo en mano de obra, donde crecen los arboles del cacao. Los arboles del cacao florecen continuamente desde que alcanzan la madurez. Las flores, rosadas o blancas, de cinco pétalos se encuentran en pequeños grupos sobre el tronco y las ramas del árbol. Este fenómeno se llama caulifloria y es totalmente distinto de lo que sucede en otros árboles, que solo producen flores y frutos en los extremos de las ramas delgadas. No hay maquinas para recolectar el cacao- los agricultores usan pequeños cuchillos curvos montados en palos largos para alcanzar los frutos más altos. Las gruesas cortezas de los frutos se abren con un machete y se sacan las habas de cacao recubiertas de pulpa. Un operario entrenado y rápido puede abrir unos 500 frutos en una hora. Las habas se recogen en cajas o se apilan a montones y se cubren con hojas de platanera. Durante los días siguientes, entre 3 y 7, las habas fermentaran como un buen vino. La pulpa alrededor de las habas se calentara, activando las enzimas y creando compuestos que darán a las habas su sabor a chocolate, perdiendo aproximadamente el 50% de su peso. La fermentación se termina cuando las habas se vuelvan color marrón profundo. Etapa 2: Selección y control de las habas Después de la cosecha y la fermentación, las habas de cacao se envían a sus destinos, donde pasaran por mas procesos. Antes de que las variedades de cacao seleccionadas hagan su camino final hasta el fino chocolate después de su largo viaje, son sometidas a críticos controles de calidad, se llevan a cabo controles para ver si las habas están en perfectas condiciones y han sobrevivido ilesas al transporte de larga distancia. Etapa 3: Fabricación del Chocolate Llamamos “pepitas de cacao” se tuestan cuidadosamente según un proceso interno, importante que es también responsable de la formación de delicados sabores. Después se trituran mas en molinos especiales y se muelen finalmente hasta que se produce una masa liquida de cacao. Este representa el ingrediente más importante el fundamento de la fabricación del chocolate. Entonces puede empezar la fabricación del chocolate, combinando la masa de cacao los otros 3 ingredientes básicos del chocolate: manteca de cacao, azúcar, y leche.

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9 Mezclándolos de acuerdo con recetas especificas se obtienen 3 tipos básicos de chocolate que forman la base de todo el surtido de productos: A continuación, la mezcla se refina en rodillos de acero que reducen las pequeñas partículas de cacao y de azúcar a tamaño microscópico. El chocolate pasa entonces por el proceso de conchaje, que debe ser perfectamente definido para cada receta y dura muchas horas. En la “conche”, el chocolate es amasado y agitado, añadiendo cantidades adicionales de manteca de cacao y de lecitina ( un emulsionante derivado de la soja). Mientras se añade mas manteca de cacao, la masa de cacao se agita durante horas en una conche longitudinal de manera que el chocolate se “airea” y los sabores amargos-ácidos se evaporan gradualmente. La agitación continua tiene también un efecto homogenizador: en este proceso, una fina película de manteca de cacao envuelve cada una de las minúsculas partículas. Como resultado, el chocolate tiene ahora una suavidad atericiopelada y tiene un gusto armonioso. Antes del proceso de formación o moldeo, el chocolate debe templarse: calentado, enfriado, y calentado de nuevo para conseguir una solidificación y un acabado perfecto. El templado da al chocolate solidificado un lustre suave, un brillo mate y un buen chasquido. Finalmente el chocolate se forma en tabletas o se moldea en otras formas, se decora, se envuelve y se empaqueta para su distribución.”7

PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CACAO Lo que más nos llama la atención del mismo es su sabor, su aroma, lo bien que nos hace sentir tras degustarlo, pero a su vez encontramos en el chocolate múltiples propiedades y

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10 efectos saludables en nuestro organismo (psicológicamente nos reconforta, y físicamente nos proporciona vitaminas, proteínas, ayuda a regular hipertensión entre otras) Este alimento se ha convertido en un complemento básico en nuestra nutrición, y actualmente ha ido ganando terreno a otros alimentos en cuanto a su presencia en numerosos ámbitos de nuestra vida diaria, ya sea en nuestras cocinas o inclusive gabinetes de belleza. Sus componentes antioxidantes nos ayudan tanto a regular la hipertensión y a protegernos frente a diferentes enfermedades que pudieran afectarnos(en su ingesta), como a hidratarnos (en su aplicación en distintas técnicas terapéuticas como masajes corporales o aromaterapias) De igual modo, su alto contenido calórico le sitúa entre los complementos alimenticios preferidos por deportistas, así como por quienes desempeñan trabajos que requieran un importante esfuerzo físico; y al respecto señalar que entre mas leche lleve añadido el chocolate mayor calorías tendrá el mismo. Los efectos saludables son iguales en el chocolate con leche o sin leche (cierto que el chocolate sin leche posee mayor grado de pureza que cualquier otro tipo) variando sus niveles de vitaminas, antioxidantes y proteínas en general. Tradicionalmente el consumo de chocolate se le ha dado valor afrodisiaco, y siempre se le ha visto de una forma positiva, ya que dadas sus características saludables y los aportes de vitaminas necesarios en nuestro organismo, ha sido dado a los niños como compensación a un comportamiento o logro realizado por ellos. En definitiva, el chocolate es un alimento completamente saludable y recomendable, posee un alto contenido en elementos nutritivos y su consumo, cada vez esta más estandarizado en la población dado sus valores y propiedades.

Contenido por 100 gramos

Chocolate negro

Chocolate con leche

Chocolate blanco

Energía (kcal)

450-533

511-542

529

Proteínas (g)

4.2-7.8

6.1-9.2

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Hidratos de carbono (g)

47-65

54.1-60

58.3

Almidón

3.1

1.1

-

Azúcares (g)

50.1-60

54.1-56.9

58.3

Fibra (g)

5.9-9

1.8

-

Grasas (g)

29-30.6

30-31.8

30.9

Grasas:saturadas (g)

15.1-18.2

17.6-19.9

18.2

Monoinsaturada(g)

8.1-10

9.6-10.7

9.9

Poliinsaturada (g)

0.7-1.2

1-1.2

1.1

Sodio (g)

0.02-0.08

0.06-1.12

0.11

Potasio (g)

0.4

0.34-0.47

0.35

Calcio (mg)

35-63

190-214

270

Fósforo

167-287

199-242

230

Hierro (mg)

2.2-3.2

0.8-2.3

0.2

Magnesio (mg)

100-113

45-86

26

Cinc (mg)

1.4-2

0.2-0.9

0.9

Vit A (UI)

3

150-165

180

Vit E (mg)

0.25-0.3

0.4-0.6

1.14

Vit B1 (mg)

0.04-0.07

0.05-0.1

0.08

Vit B6 (mg)

0.04-0.05

0.05-0.11

0.07

Ac. fólico (µg)

6-10

5-10

10

8

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http://www.guia-chocolate.com Visto 01 marzo 2013

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CAPITULO 3 EL CHOCOLATE EN LA VIDA COTIDIANA El cacao es el placer más dulce del mundo. Detrás de su famoso sabor se esconden numerosos secretos; desde su origen, pasando por sus cualidades beneficiosas para el corazón, hasta sus propiedades nutritivas. Es una gran fuente energética y un aliado en los momentos bajos. Se trata de una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Sus orígenes probablemente sean más antiguos de lo que se puedan imaginar, ya que hay que remontarse 2500 años atrás. Para encontrar el significado de la palabra cacao se ha de recurrir a la lengua maya: ca que en la lengua maya quiere decir rojo (haciendo referencia al color de su cascara) y cao que expresa las ideas de fuerza y fuego. El mayor productor de cacao es Venezuela, de hecho los dos productos que más exporta son el café y cacao. El cacao puede utilizarse de muchas maneras desde una bebida picante hasta una dulce, con leche o sin leche con agua o inclusive para algún platillo sopa, caldos lo que se pueda uno imaginar, solo hay que saber cómo prepararlo. También podemos elaborar figuras artesanales de chocolate, nuevas combinaciones, mejorar inclusive su sabor y poderlo hacer de la manera más natural que se pueda, el objetivo es evitar utilizar productos artificiales, usar el cacao lo más natural posible para que no pierdan sus propiedades nutrimentales, crear nuevas recetas que tengan un mejor sabor, mayor beneficio, y que sean atractivas para los demás. Con la gran cantidad de matices que aportan los derivados del cacao, no es de extrañar que muchos chefs hayan optado en algún momento de su carrera por utilizar chocolate para acompañar platos salados. Utilizado con prudencia puede enriquecer salsas destinadas a bañar estofados de vaca, de ternera o carne de caza. La liebre o el pollo con México, D.F 2013

13 salsa de chocolate son dos ejemplos de múltiples incursiones de este dulce universal en la alta cocina. Hay platos míticos a base de chocolate. Uno de ellos es el “mole”. Se trata de una singular receta cuya originalidad radica en la mezcla de chile, una fuerte especia, y de chocolate amargo. En México, de donde es originario, es uno de los alimentos mas venerados y de hecho hay industria alimentaria basada en el mole. También tiene cierto tirón en algunos países americanos, pero en Europa no ha cuajado ya que está lejos de los gustos occidentales. En Europa, la cocina francesa y la italiana apuestan por el chocolate en algunos entrantes, carnes e incluso algunos mariscos. En España son las cocinas catalana, navarra y gallega, entre otras las que mas han apostado por esta variante gastronómica.

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