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• Pablo Velazquez

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Microbiología industrial Elaboración de tepache Durazo Moreno Juan Pablo, Flores Arreola Bryan, Velazquez Valdez Luis Pablo

Introducción El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países de Centro y Sur América, se obtenía antiguamente de la fermentación de la masa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 días

Objetivo - Elaborar la bebida fermentada a partir de piña (tepache) y llevar a cabo la fermentación adecuada para esta bebida mexicana. Materiales ● Piña ● Pichel de 2 litros ● Cuchillo dentado ● Piloncillo ● Canela ● Azúcar ● Contenedor tupperware ● Agua

Metodología 1. Se seleccionó una piña fresca y madura. 2. Se preparó la infusión de agua, piloncillo, canela y azúcar. 3. Se cortó la piña. 4. Se juntó todo en el pichel en el cual se dejó fermentar por 3 días. 5. Después de cinco días de fermentación se filtró y se probó. 6. Es muy importante recordar que la fermentación es en condiciones anaerobias, así que hay que tapar el pitcher con papel film para evitar la entrada de aire.

Resultados y discusión ● El resultado final fue una bebida de color oscuro con un sabor a alcohol y un poco ácido, por lo cual se puede decir que el proceso de fermentación si se llevó a cabo de manera correcta. Se obtuvo una bebida tipo refrescante. La producción “artesanal” de tepache lleva consigo una gran gama de microorganismos fermentadores (levaduras, bacterias lácticas, bacterias acéticas) que impactan las características de sabor de la bebida. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras silvestres, aunque también algunos protozoos y metazoos son capaces de realizarla. Dichas levaduras silvestres y bacterias

fermentadoras hacen uso del azúcar como sustrato y producen ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Entre los géneros microbianos que se ven involucrados se encuentran: Leuconostoc, Lactobacillus, Estreptococos y Pediococcus (Bacterias fermentativas), es posible la presencia de levaduras como Candida, Saccharomyces, Kloeckera, entre otras. La fermentación de la piña es alcohólica (proceso anaeróbico) donde levaduras y cierta clase de bacterias anteriormente mencionadas catalizan el azúcar del alimento para formar ácido pirúvico que posteriormente es transformado en etanol y dióxido de carbono; mantener la fermentación del producto por mucho tiempo lleva al desarrollo de vinagre y a la muerte de los microorganismos

fermentadores en su mayoría. La fermentación etílica es un proceso espontáneo vista desde la energía de Gibbs neta del proceso y libera energía

para el funcionamiento metabólico de las levaduras.

Conclusiones Se logró cumplir con el objetivo de la práctica ya que la bebida si se fermente y se obtuvo un alto contenido de alcohol generado(en base olor y sabor), además de que tenía buen sabor, olor y color. No fue una práctica de gran dificultad y el resultado fue el deseado,se dejó fermentar por un par de días más hasta que fue consumido.

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