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• May Ben Esther

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http://www.youtube.com/watch?v=9dYniujEWTE http://www.youtube.com/watch?v=DAtwzhfWM_g ELABORACION DE TEPACHE CON NARANJA Y MANZANA La fermentación es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples; es producido por la acción de las enzimas lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos. En nuestro país, desde la época prehispánica los alimentos y bebidas fermentadas han sido importantes como alimentos de consumo diario y también como elementos ceremoniales d numerosos grupos indígenas. El tepache consiste en una fermentación alcohólica de los carbohidratos presentes; al agregar piloncillo a la mezcla, se provee de fuente de sacarosa la cual es fermentada por levaduras presentes en la cascara de la piña para producir etanol (CH3CH2OH) y CO2 dando así las características y la consistencia de esta bebida. Durante el proceso de fermentación, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la fórmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2. Fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. Fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación de algunos microorganismos: * Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono. * Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico * Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono

* Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrogeno. Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, e hidrógeno. * Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrogeno. * JUSTIFICACION El tepache es una bebida fermentada a base de carbohidratos en el cual se obtienen de la manzana, naranja y el tamarindo. * HIPOTESIS Con los conocimientos adquiridos estamos empleando una nueva técnica de fermentación a base de frutas ya que consideramos que la fruta madura ayudara a obtener más rápido una fermentación. * OBJETIVO Elaborar un producto de fermentación de carbohidratos mediante las levaduras presentes en la cascara de la piña; de acuerdo a los pasos requeridos. * MATERIAL Y EQUIPO Materia prima * Plátano con cascara roja * Piña * Naranja * Manzana * Tamarindo * Azúcar * Ron bacardi blanco * Color artificial Equipo * Barril de madera (roble) o (sustituir por un bote de plástico) * Manta de cielo * Triturador * DESARROLLO 1. Recepción de la materia prima 2. Lavado de la materia prima y del equipo de trabajo 3. Untar el plátano en el barril 4. Pelado 5. Cortar las piñas en rebanadas pequeñas 6. Ya peladas las piñas vaciar al barril 7. Agregar 2 kg de azúcar 8. Triturar 9. Adicionar el tamarindo, la manzana y la naranja 10. Dejar en un lugar fresco a temperatura ambiente

11. ½ de tepache por ¾ de agua 12. Adicionar azúcar hasta obtener un sabor característico 13. Adicionar el color artificial 14. Empaquetar y etiquetar