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• Itzel Estrada

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MORELIA “JOSE MARIA MORELOS Y PAVON”

DPTO. INGENIERIA QUIMICA Y BIOQUIMICA INGENIERIA BIOQUIMICA BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA CUARTO SEMESTRE

REPORTE DE LABORATORIO - Elaboración de tepache de piña - PROFESOR: David Gerardo Rojas Solis ALUMNOS: RODRIGO CORTES JARAMILLO ILIANA SALAS SUAREZ KARLA LIZETH ESCUDERO FARIAS LUISA FERNANDA MORA LOSOYA

Diciembre del 2012

INTRODUCCION El Tepache es una bebida fermentada, originaria de México (Jalisco). Hoy en día es típicamente hecha con cáscara de piña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo o azúcar.

Después de uno o varios días de fermentación se obtiene una bebida refrescante muy saludable, de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo se transforma en una bebida alcohólica y después en vinagre. Dependiendo del tiempo que se deje fermentar, de la temperatura y la cantidad de dulce será el grado de alcohol, aunque normalmente no se consume como bebida embriagante. Para que se realice la fermentación se requiere de los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986). Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura. Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno. ANTECEDENTES Es una de las bebidas fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y azúcar. En la actualidad esta bebida se prepara generalmente por la fermentación de pulpa de diversas frutas, aunque en algunas comunidades indígenas de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Sonora y Veracruz aún se mantiene la costumbre de elaborarla con maíz, variante que no ha sido estudiada profundamente Es una de las bebidas fermentadas más populares, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración (menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura.

MARCO TEORICO  1 Piña  ½ Kilo de Piloncillo o Azúcar

 5 lts de agua

METODOLOGIA DESPUES SE LLEVA A REFRIGERACION Y SE DEJA FERMENTAR POR UNA SEMANA.

PARA INICIAR EL PROCEDIMIENTO SE DISUELVE EL ½ KG DE AZUCAR EN UN LITRO DE AGUA, POSTERIORMENTE SE LE AGREGA CASCARAS DE LA PIÑA Y UNOS CUANTOS DE PULPA PARA DESPUES TAPAR EL CONTENEDOR Y QUE PUDIERA INICIAR EL FERMENTADO.

DESPUES DE UNA SEMANA SE COMIENZA CON EL DESTILADO DEL FERMENTO DE PIÑA, SE OBTIENEN MUESTRAS DE APROXIMADAMENTE 40 ML CADA UNA.

CADA MUESTRA SE TAPA BIEN PARA DESPUES REALIZAR LAS SIGUIENTES MEDICIONES:

SE MANTIENE EN CONSTANTE OBSERVACION EL TIEMPO DE DESTILACION COMO MONITOREADA LA TEMPERATURA.

VOLUMEN

 DESTILADO DEL FERMENTO

PESO

Todos los destilados tuvieron un volumen aproximado de 40 ml.

GRADOS BRIX

DESTILADO 1

TEMPERATURA 45 °C

TIEMPO 10:53

2

73 °C

10:55

3

77 °C

10:57

4

78 °C

11:00

5

79 °C

11:02

6

80 °C

11:04

7

81 °C

11:07

 GRADOS BRIX

MUESTRA 1

PESO 34.7

GRADOS BRIX 13

2

34.8

8.7

3

36.4

6.5

4

37.2

5.8

5

35

4.7

6

36.5

3.8

7

37.2

3

OBSERVACIONES  La refrigeración se presume que le afecto un poco al fermento ya que tenia un olor medio raro, en el procedimiento posterior de destilado del fermento de piña las primeras medidas de destilado no tenían un olor característico a alcohol y la temperatura fue subiendo rápidamente hasta mantenerse constante en los 92.7°C aproximadamente después de 40 minutos de iniciado el proceso.

BIBLIOGRAFIA http://www.gustausted.com/2009/03/como-hacer-tepache-depina.html