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TPA-215-CICLO-I-2015 Unidad 1. : Introducción a la Tecnología de Alimentos Objetivo específico: Integrar criterios de análisis que permitan ubicar desde una perspectiva general el estado actual de la industria de alimentos y la situación alimentaria en El Salvador.

Unidad 1. : Introducción a la Tecnología de Alimentos

1.1 CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Calidad e inocuidad alimentaria. Condiciones actuales de la industria de alimentos de El Salvador

“Calidad agroalimentaria” 2

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¿ Que entendemos por calidad?

“La Calidad Comienza por Casa”

“Al igual que la belleza, la Calidad del alimento depende de los ojos del Consumidor” 3

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CALIDAD Reunir consistentemente las expectativas del cliente: •PLACER •CONVENIENCIA •VIDA UTIL •FRESCURA •“NATURALIDAD” •VALOR NUTRITIVO •INOCUIDAD 4

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CALIDAD DE UN ALIMENTO  “LA

COMBINACIÓN DE ATRIBUTOS Y CARACTERÍSTICAS DE UN PRODUCTO QUE DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIÓN DEL MISMO POR UN CONSUMIDOR”

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Calidad de los alimentos. Por tanto la calidad, constituye una característica intrínseca del alimento por la cual éstos satisfacen unos requisitos estándar predefinidos.

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Por lo tanto la calidad de los alimentos se refiere al valor subjetivo u objetivo que se le atribuye a un alimento con respecto a una o más de las propiedades indicadas anteriormente.

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CALIDAD DE UN ALIMENTO 1) Características físico-químicas del alimento 2) Mecanismos sensoriales y fisiológicos que convierten estas características en las percepciones humanas sobre los atributos del alimento 3) Los efectos de estos atributos percibidos para la aceptación y/o consumo Comprender la relación entre esos factores son críticos para entender qué es Calidad de un Alimento (Taub & Singh, 1998) 8

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CALIDAD DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS  A) TANGIBLES (EVIDENTES)  B) INTANGIBLES (OCULTOS)

“Lo esencial es invisible a los ojos…lo Esencial es lo Intangible” “Le Petit Prince” (A. de Saint-Exupéry, 1943)

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Calidad e inocuidad “SON PRIMAS HERMANAS”

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????’’

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Inocuidad del alimentos

Asegurar que el alimento no causará daño al consumidor cuando esté preparado y/o consumido de acuerdo a su intención de uso.

No se indica la probabilidad

Codex Alimentarius 11

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Inocuidad Alimentaria  Puede definirse como el conjunto de

condiciones y medidas necesarias durante la produccion, elaboracion, almacenamiento, distribucion y preparacion de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

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 En el mundo actual, el consumidor obtiene cada vez en

menor proporción su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertos, mar, etc.).  En la mayoría de los casos el alimento llega hasta el

consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones.  En todos los aspectos de la cadena alimenticia -

producción, preparación, venta y consumo- se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de la población. 13

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CALIDAD E INOCUIDAD Un producto puede ser de muy buena calidad

pero si no es inocuo no es alimento  Un producto puede ser de baja calidad, pero

sigue siendo considerado alimento si es inocuo

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Ahora un aspecto muy importante:

La calidad es negociable La inocuidad no es negociable

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Asimismo, igual de importante, al hablar de calidad y de inocuidad, es por ejemplo, lo siguiente:  La calidad le pertenece a la empresa, es esta quien

la establece  La Inocuidad no le pertenece a la empresa, no es

esta la que la define. A la inocuidad la establece la ciencia.(Codex A.) 16

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CALIDAD  La inocuidad de un producto alimenticio debe ser

uno de los componentes de la calidad, siempre y cuando se tome en cuenta dentro de los estándares de la empresa, de lo contrario la calidad se definirá únicamente en términos de estética, apariencia y precio

Factores que determinan la calidad de un alimento 1. Inocuidad 2. Nutricionales 3. Organolépticos

4. Comerciales 18

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Factores que determinan la calidad de un alimento Propiedades nutricionales y físicas

Propiedades organolépticas

Calidad del alimento

Propiedades higiénico sanitarias

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Propiedades comerciales

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 Propiedades higiénicas sanitarias: condiciones básicas para

que los alimentos no constituyan un peligro para la salud humana.

 Propiedades nutricionales y físicas: aporte de nutrientes,

valor nutritivo, ingredientes, niveles energéticos, aditivos, solubilidad , transparencia , otros.

 Propiedades organolépticas: color sabor, textura, otros  Propiedades comerciales: precio, envase, servicio al cliente,

etiquetado del producto, diferenciación de la competencia, rastreabilidad, otros

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CALIDAD DIRIGIDA A UN PRODUCTO…

La calidad de un alimento puede medirse en términos :

Sensoriales u organolépticos.

Composición química

Propiedades físicas

Condición microbiológica

Factores Determinantes de la Inocuidad de Alimentos            

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El alimento y sus “circunstancias” Agentes etiológicos Manipuladores humanos (profesionales o no profesionales) Aspectos socio-culturales y económicos El ambiente físico El ambiente biológico Consumidores (personas) Bioterrorismo/Fraudes/Sabotajes Legislaciones alimentarias Globalización Programas de vigilancia epidemiológica de las ETA Ciudades Saludables

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El Alimento y sus “Circunstancias”  Composición del alimento (Factores Intrínsecos)

 Producción Primaria  Procesamiento  Almacenamiento (Factores extrínsecos)

Transporte (Factores extrínsecos y otros) Comercialización  Preparación

 Consumo

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Composición del alimento (Factores Intrínsecos:

características físicas, químicas y biológicas)  Nutrientes  Grado de acidez o alcalinidad (pH)  Potencial de óxido-reducción (Redox)

 Actividad acuosa o agua libre (aw)  Estructura biológica  Constituyentes antimicrobianos naturales

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Tarea (evaluación en clase): 1. Construir desde su propia experiencia un concepto de calidad de un alimento. 2. Explicar en términos concretos que es la inocuidad y cual es su importancia 3. Que responsabilidades tiene un consumidor frente al tema de inocuidad? 4. Cual es el marco legal, en el tema de inocuidad en El Salvador? 25

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Inocuidad Alimentaria  Se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria, los consumidores y las academias.  El gobierno cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo.

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Inocuidad Alimentaria Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria Es esencial comprender que desde los granjeros o pescadores, los acopiadores de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores, vendedores al por menor, consumidores y autoridades a cargo de la reglamentación, cada parte de la cadena alimentaria juega un rol y es responsable de mantener en parte de la calidad e inocuidad de los alimentos.

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1) El gobierno Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.

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2) Los consumidores Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y almacenar los alimentos de forma adecuada según las recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta. Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares15 y sólo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de información. 29

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3) La industria alimentaria En última instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentación ni en el consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor y encargados de preparar o servir los alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligación inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos o empresas cumplen con toda la legislación vigente, incluso con las normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes..

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Los productores y elaboradores, y también los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos, cumplirán con sus obligaciones en la medida en que comprendan el por qué de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas

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Inocuidad Alimentaria  Industria alimentaria: Aportarla

 Administración Sanitaria: (Ministerio de salud y

ambiente, quien corresponda): Tutelarla y exigirla  Consumidores: Demandarla

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OBLIGATORIEDAD : De dar respuesta a ese mandato de “generar seguridad” Utilizando herramientas concretas:

Por ejemplo: BPM, HACCP, SGIA y cualquier otro.

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Beneficios que un buen control de la inocuidad de los alimentos • Incrementa la disponibilidad de alimentos

• Protege al consumidor nacional. • Fomenta la confianza de extranjeros: TURISMO 34

los

compradores

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Inocuidad Alimentaria

• Un alimento pierde sus características de alimento cuando pierde la inocuidad.

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Condiciones actuales de la industria de alimentos de El Salvador ¿??

Esto lo vamos a establecer a partir de argumentos personales de cada uno, (tomando en cuenta la experiencia en otras asignaturas y el marco contextual propio). 36

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1. Contar con la información actualizada y suficiente acerca de: “Caracterizar o clasificar la industria de alimentos” Ya se tiene: clasificación arancelaria, como funciona? Considerar el sector formal e informal ????.

“Con base al Censo Económico 2007, existen en el país aproximadamente 12,400 establecimientos dedicados a la elaboración de productos alimenticios y bebidas. De este total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ó más empleados; generando el 59.4% de los puestos de trabajo en la industria alimentaria. Cabe destacar que la mayoría de establecimientos correspondientes a 11,774 cuentan con 4 o menos trabajadores en este rubro”. (Buscar y actualizar esta información) 37

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Cuantas industria o empresas, en E.S, exportan sus productos?

En que rubros se dan estas exportaciones? Cual o cuales son los destinos de la exportación de estos productos? Cuantas de estas, son Pymes o medianas industrias? Cual es la dinámica de estas empresas Cuales son las tendencias de consumo Que requisitos de acceso?

En monto ¿a cuanto asciende el porcentaje exportado? 38

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2. Realizar una revisión general(diagnóstico) acerca de las condiciones actuales de la industria de alimentos en El Salvador. ¿Que información nos aportaría?

3. Establecer indicadores que reflejen el estado actual de las industrias en El Salvador ¿?¿ Cuales podrían ser estos indicadores? 39

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4. Como realizan esta tarea otros países vecinos (Que experiencia tienen ellos en este tema) ¿A quienes podríamos tomar como ejemplo?

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Establecer indicadores que reflejen el estado actual de las industrias en lo referente a:

Verificar el cumplimiento de normas de etiquetado y envasado que garanticen la calidad e inocuidad del producto importado y producido en el país. Verificar el cumplimiento de normas que establecen los requisitos de los insumos utilizados en la producción de alimentos. Verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la RTCAXXX referido a las Buenas Prácticas de Manufactura que permiten el aseguramiento de la Inocuidad. 41

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Es un indicador que permite evaluar el grado de cumplimiento de las BPM’s (Buenas Prácticas de Manufactura) de acuerdo al número de empresas controladas y vigiladas frente al número total de empresas registradas. El programa de Inspección y Control se efectúa en las en los 14 departamentos del El Salvador ????? Porqué no hay cobertura total, si es así??? Comentarios y limitaciones El Plan de Inspección y Control cuenta con un presupuesto establecido y seguro, para esta gestión ??? El Nº de inspectores es el necesario para el Nº de empresas registradas????. 42

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1.2 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Sistema HACCP. Panorama general del nivel de implementación en la industria de alimentos de El Salvador 1.3 Importancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional 1.4 Soberanía alimentaria (Tema selecto)

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Tarea (en la clase): Con el grupo de trabajo formado, realizar un análisis y establecer un marco general del estado actual en cuanto a la aplicación de BPM, y el Sistema HACCP, en la Industria de Alimentos.

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DEFINICIONES O TERMINOS DE IMPORTANCIA (QUE DEBEN REVISAR EXAULA) Que son las BPM Que es el HACCP Cuales son los 12 pasos del HACCP, que establece el Codex A. Que son sistemas de Inocuidad? Que es la gestión de la Inocuidad? Que es la gestión de calidad? Que son sistemas de Calidad? Que son SGIA? 45

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Algunas reflexiones finales que pueden compartirse:

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TAREA: DEFINIR EN TERMINOS CONCRETOS LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA INTEGRIDAD DEL ALIMENTO*. ENTENDIENDO LA INTEGRIDAD DEL ALIMENTO COMO: SALUBRIDAD + INOCUIDAD + CALIDAD

* Concepto nuevo, que hay que valorar su uso dentro del lenguaje cotidiana de los alimentos, pueden buscar su significado si lo desean 50

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INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores, en todos los eslabones de la cadena alimentaria (Prácticas para reducir la contaminación de alimentos)

Producción

Industria

Comercio

Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP 51

BPM, SSOP, HACCP

BPM

BPH 07/04/2015

Por otra parte, también hoy en día es más difícil el manejo de la gestión de la inocuidad por:

Cadenas de abastecimiento mas largas

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LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Falta de un enfoque integrado , sin visión a largo plazo. ∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. ∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

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ALGUNAS CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS - Costos de atención médica (individual/gubernamental) - Pérdidas de productividad RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN PERDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS PERDIDAS COMERCIALES

EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO 54

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Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. A que fecha???? (Actualizar en página de la FDA, las estadísticas de rechazos)

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- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS

32%

- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS

12.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO

10%

- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS - PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

7%

Fuente: FDA

4.5%

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CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS?? QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO: •BROMATOLOGICO •MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUNCIONAMIENTO 56

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 LA

GESTION DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTO , es vital para prevenir y evitar las intoxicaciones alimentarias y cualquier posible consecuencia relacionada con la falta de inocuidad de los alimentos.

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HAY QUE GARANTIZAR ALIMENTOS INOCUOS

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A

continuación, se presentan algunos datos históricos, puestos aquí, con la intención que se reflexione porque garantizar la inocuidad de los alimentos es y debe ser un asunto de prioridad máxima

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Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos Argentina 147 3149 5 Bolivia 5 1248 2 Brasil 432 10701 4 Chile 3 48 0 Colombia 1 19 0 Costa Rica 1 4 0 Ecuador 28 1871 12 El Salvador 13 249 0 México 461 9889 41 Nicaragua 105 1059 0 Panamá 14 101 1 Paraguay 65 1055 0 Perú 83 3849 31 Rep. Dominicana 62 1681 0 Uruguay 94 2312 1 Venezuela 193 5322 9 59

Fuente: SIRVETA

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PE GU CA SC A RN A D ES OS RO JA S M IX T LA OS CT HU EO EV S O O -M TR HO O A S RT CA Y RN ON A LI ZA E D ESA S- E LE A V G UM ES FA B RI RE NA S CE PO OS ST R HO ES NG BE OS BI DA FR S UT A S

A

25 20 15 10 5 0

60

Fuente: SIRVETA

0,76

1,09

1,37

1,4

1,95

2,1

5,14

5,54

7,03

8,03

8,94

15,24

17,88

23,54

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA 1997-2002

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Sa lm on ell He a s p pa St titi Ci ap s A hy gu loc ato x in oc a o Cl a ur os eu tri s diu m pe otro s Es rf ri n ch ge er St ic h ns ap hy ia c oli loc oc A. o sp Hi st oly Sa Sh tic lm ige a on ell lla a en s p Ba t c il erit lus idi s Vi ce br re io us ch ole P ra To la x in gu e ic a de ida Ho s n Co gos lif o Ni tri to rme s de So dio

10

61

Fuente: SIRVETA 6,19

6,44

0,71

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

2,92

4,62

5 16,32

13,3

13,98

15

8,21

20 17,14

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

0

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Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

1,17 2,43

vivienda otros escuela

6,15 13,7

36,8

comedor restaurante

19%

unidad de salud pto. Callejero

62

Fuente: SIRVETA

20,677

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA En la industria de alimentos

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la cadena alimentaria, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración. 64

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BPM Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

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Estructura de las BPM??????????????

 Que estructura en El Salvador????????????

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Las BPM hacen énfasis en:  La responsabilidad gerencial  Las condiciones del área de elaboración  Las condiciones de instalación y funcionamiento de los

equipos y utensilios  La educación sanitaria continuada  La prevención de la contaminación cruzada  El plan de saneamiento  El uso de un sistema de control y aseguramiento de la calidad 79

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CRITERIOS DE BPM  Describen la forma como la empresa cumple los

requisitos del código en cuanto a:  Instalaciones y alrededores  Equipos y utensilios

 Personal  Materias primas y procesos  Saneamiento

 Almacenamiento y transporte  Distribución y comercialización

 Articula y referencia los planes y programas de BPM. 80

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Planes y programas de las BPM  Son los programas que se desprenden del Manual de las BPM.

Dependiendo de la empresa algunos serán mas determinantes que otros.  Incluyen: Limpieza y Desinfección, control de plagas, residuos sólidos y capacitación como mínimo.

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Estrategia de aplicación de las BPM 1. Compromiso gerencial 2. Formación del equipo BPM 3. Capacitación 4. Diagnóstico y plan de acción

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5. Entrenamiento y dotación 4. Ejecución del plan de acción 7. Documentación 8. Verificación y mejoramiento

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Diagnóstico y plan de acción  Evaluar:  El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM.  El nivel de empleo de las BPM en la planta.

 Emplear el perfil sanitario

 Formular un plan de acción

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Estructura de las BPM Tarea: Revisar la estructura de las BPM en el marco del RTCA, en el Salvador

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