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• Carolina Chavarría

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TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

GUÍA DEL PROFESOR SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS ELABORÓ:

APROBÓ:

Revisión no. 0.

(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES)

REVISÓ:

COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR:

Fecha de revisión: septiembre, 2001.

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(COMISIÓN ACADÉMICA NACIONAL DEL ÁRE ....................)

SEPTIEMBRE 2001

F-CADI-SA-MA-11-GP-A

I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARÍO DE EDUCACIÓN PÚBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR E INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS RECONOCIMIENTOS M.C. PATRICIA RANGEL ABOYTES UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS D.R. 

2003

ESTA OBRA, SUS CARACTERÍSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIÓN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLÓGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MÉXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIÓN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIÓN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRÁMITE) IMPRESO EN MÉXICO.

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ÍNDICE

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CONTENIDO

PAGINA

I. II. III. IV.

DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS ÍNDICE INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS UNIDADES TEMÁTICAS FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS UNIDAD I. Y SU PREVENCIÓN UNIDAD II. OPERACIONES PREVIAS A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS UNIDAD III. REFRIGERACIÓN UNIDAD IV. CONGELACIÓN UNIDAD V. DESHIDRATACIÓN UNIDAD VI. EVAPORACIÓN/CONCENTRACIÓN UNIDAD VII. PROCESAMIENTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS UNIDAD VIII. ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS REFERENCIAS

2 3 4 5

V.

VI.

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6 13 27 36 41 48 52 56 60

III. INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo. La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. El objetivo de esta asignatura es que el educando conozca los factores que determinan la descomposición de alimentos así como la forma de control. Que elabore diagramas de flujo con condiciones de operación y tipo de equipo empleado en las diferentes técnicas de conservación de alimentos. Esta guía tiene como objetivo presentar información, ejercicios, prácticas y proyectos que permitan al educando alcanzar el objetivo de la asignatura, obteniendo como resultado un aprendizaje que pueda ser aplicado en asignaturas posteriores y en el desempeño de las actividades del campo laboral.

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IV. DIAGNÓSTICO DE CONOCIMIENTOS

Conteste correctamente las siguientes cuestiones: 1. ¿Cuáles son los factores que causan deterioro en los alimentos? 2. ¿Cuáles factores considera que son los que más daño causan en los alimentos? 3. Mencione algunos métodos para conservar los alimentos: 4. En forma general, ¿Cómo puede clasificar estos métodos con base a la temperatura? 5. Mencione 2 ejemplos de alimentos procesados y los métodos de conservación empleados en éstos:

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CAPITULO 1 PRINCIPIOS APLICABLES A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN El propósito de esta unidad es que el educando conozca los factores que causan deterioro en los alimentos frescos y procesados. Una vez que identifique estos factores el educando conocerá los principios generales de los métodos de conservación y tendrá una visión sobre la aplicación de éstos para mantener las características nutritivas y sensoriales de los alimentos. En el desarrollo de este tema se realizarán prácticas en las que los educandos identifican el factor de deterioro en ciertos productos alimenticios, también aplicarán dos de los métodos de conservación usados en la industria de alimentos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Reconocer los métodos para controlar la descomposición de alimentos. 1.1. Definir ciencia y conservación de alimentos. 1.2. Listar los factores de descomposición de los alimentos. 1.3. Describir en forma general los principios aplicables a la conservación de alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Registrar los conceptos de ciencia y conservación de alimentos. 1.2.1. Relacionar los factores de descomposición de alimentos con el deterioro producido en éstos. 1.3.1 Reconocer los principios aplicables a la conservación de alimentos. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Práctica 1. Agentes de la descomposición de alimentos. Práctica 2. Métodos de conservación de alimentos I. Elaboración de aceitunas en Salmuera. Práctica 3. Métodos de Conservación de alimentos II. Atmósferas Controladas. Objetivo de Aprendizaje: Reconocer los métodos para controlar la descomposición de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Definir ciencia y conservación de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Listar los factores de descomposición de los alimentos.

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Criterio de Aprendizaje: Describir en forma general los principios aplicables a la conservación de alimentos. Evidencia Final: Pa1. Agentes de descomposición de alimentos. Práctica 1. Agentes de descomposición de alimentos. Instrucciones: Evaluar diferentes alimentos en estado de descomposición. Elaborar un listado de los agentes de la descomposición. Explicar la presencia del agente de la descomposición. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Microscopio Porta y cobre objetos Espátula Cajas petri Diversos alimentos en estado de descomposición que se señalan en la tabla 1. METODOLOGÍA 1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia física, hasta donde sea posible evaluar sensorialmente . 2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de descomposición e identificar el agente causal. 3. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes alimentos y listar los agentes de la descomposición. RESULTADOS 1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos, insectos, roedores, temperatura, humedad, aire y luz, según sea el caso para cada alimento y describir el daño. 2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolépticas deterioradas en el alimento, y explicar su causa. 3. Identificar al agente de la descomposición. 4. Realizar esquemas de lo observados. TABLA 1. Análisis de alimentos en estado de descomposición. ALIMENTO DESCRIPCIÓN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIÓN Fruta. Cereal. Hortaliza. Huevo. Carne Fresca. Leche Productos Lácteos.

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TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposición. ALIMENTO PROPIEDADES DETERIORADAS RIESGOS A LA SALUD Fruta. Cereal. Hortaliza. Huevo. Carne Fresca. Hortaliza Leche Productos Lácteos. Aceite Vegetal. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿Por qué se presentó el agente de descomposición? 2. Sugiera los métodos necesarios para evitar la descomposición. 3. ¿Cuál es el impacto económico que se puede tener en el mal manejo del control de plagas y microorganismos en los alimentos? 4. ¿En los tipos de alimentos cuáles son los más susceptibles a la descomposición ?. Por qué? 5. ¿De los factores que alteran a los alimentos cuáles son los que perjudican a las frutas y hortalizas?. 6. ¿Por qué las oleaginosas se ven alteradas por la presencia de luz y oxígeno? Evidencia Final: Pa2. Métodos de conservación de alimentos I: Conservación de aceitunas en salmuera. Práctica 2. Métodos de conservación de alimentos I: Conservación de aceitunas en salmuera. Instrucciones: Aplicar la conservación en la aceituna en función de los principios de preservación. Explicar las causas por las que se descompone un alimento. Explicar los agentes de la descomposición que se presentan en el producto en cuestión. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Microscopio Porta y cobre objetos Espátula Cajas petri Diversos alimentos en estado de descomposición que se señalan en la tabla 1.

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METODOLOGÍA 1. Observar visualmente los alimentos y describir su apariencia física, hasta donde sea posible evaluar sensorialmente . 2. Observar en el microscopio cada uno de los alimentos en estado de descomposición e identificar el agente causal. 4. Hacer un listado comparando las diferencias encontradas entre los diferentes alimentos y listar los agentes de la descomposición. RESULTADOS 1. Reportar en el la tabla 1 los efectos causados por los microorganismos, insectos, roedores, temperatura, humedad, aire y luz, según sea el caso para cada alimento y describir el daño. 2. Reportar en el tabla 2 las propiedades organolépticas deterioradas en el alimento, y explicar su causa. 3. Identificar al agente de la descomposición. 4. Realizar esquemas de lo observados. TABLA 1. Análisis de alimentos en estado de descomposición. ALIMENTO DESCRIPCIÓN AGENTE DE LA DESCOMPOSICIÓN Fruta. Cereal. Hortaliza. Huevo. Carne Fresca. Leche Productos Lácteos.

TABLA 2. Cambios de los alimentos en estado de descomposición. ALIMENTO PROPIEDADES DETERIORADAS RIESGOS A LA SALUD Fruta. Cereal. Hortaliza. Huevo. Carne Fresca. Hortaliza Leche Productos Lácteos. Aceite Vegetal. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO -9-

1 ¿ Cómo afecta el grado de madurez de la fruta en el tiempo de penetración de la lejía? 2 ¿ Qué efecto tiene la aireación en el color en la elaboración de aceitunas maduras en salmuera y a que se debe? 3 ¿ Cómo afecta el tiempo de lavado en la calidad final del producto? 4.¿ Existen diferencias marcadas entre el producto final y el elaborado por Ud.? ¿Cuáles son y por qué? 5. ¿Por qué es inestable la aceituna a la que no se aplica ningún tratamiento? 6. Discuta otras observaciones de su interés. Evidencia Final: Pa3. Métodos de conservación de alimentos II: Atmósferas controladas. Práctica 3. Métodos de conservación de alimentos II: Atmósferas controladas. Instrucciones: Explicar los principios y los aspectos tecnológicos de las Atmósferas controladas. Aplicar las Atmósferas Controladas como técnica de conservación de productos en seco. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Cámara de CO2 . Charolas planas. CO2 grado médico o grado industrial 99.5% de pureza. Frutas: Mango, plátano, limón, guayaba, aguacate (dos de cada una). METODOLOGÍA Lavar y desinfectar la cámara de CO2 y las frutas. Calcular el flujo de CO2 y O2 para tener la concentración recomendada de acuerdo a la tabla 1, o revisar el manual de operación de la cámara. TABLA 1. Condiciones de A.C recomendadas para diferentes frutas. PRODUCTOS. RANGO DE TEMPERATURA (°C) O2 (%). CO2 Manzana 0-5 2-3 1-2 Chabacano 0-5 2-3 2-3 Cereza 0-5 3-10 10-12 Higos 0-5 5 15 Kiwi 0-5 2 5 Nectarina 0-5 1-2 5 Durazno 0-5 1-2 5 Pera 0-5 2-3 0-1 Ciruela 0-5 1-2 0-5 Fresa 0-5 10 15-20 Nueces y frutas 0-25 0-1 0-100 secas. Aguacate 5-13 2-5 3-10 Plátano 12-15 2-5 2-5 Toronja 10-15 3-10 5-10

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BENEFICIO + A C B B A A B A B A A B A C

Limón Lima Olivo Naranja Mango Papaya Piña

10-15 10-15 8-12 5-10 10-15 10-15 10-15

5 5 2-5 10 5 5 5

0-5 0-10 5-10 5 5 10 10

B B C C C C C

+ A= Excelente, B = Bueno, C= Regular. Fuente: Corrales, 1986. Introducir las frutas a las cámaras de CO2 . Ajustar los controles de flujo para las concentraciones deseadas de CO2 y O2. Poner durante ocho días y revisar periódicamente. Dejar una fruta de cada tipo en atmósfera normal que servirá como testigo. RESULTADOS Llenar y explicar el contenido de la tabla 2. TABLA 2. Evaluación de productos sometidos en A.C. PRODUCTO Producto 1 A.C Testigo Prod. 1 Producto 2. A.C Testigo Prod.1 Producto n A.C Testigo Prod. n. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿ Por que las atmósferas controladas prolongan la vida del producto ? 2. ¿ En que casos se recomienda el empleo de las A.C? 3. ¿ Cómo afecta la concentración de CO2 en la calidad final del producto? 4. ¿ Por que cada producto tiene una concentración diferente de CO2? 5. Mencione ejemplos de productos en los cuales se utilicen las atmósferas controladas.

Evaluación Final: Entregar reporte de Pa1, Pa2 y Pa3.

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Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques: de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

CAPITULO 2 - 12 -

SI

NO

OPERACIONES PREVIAS A LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Esta unidad tienen como objetivo que el educando identifique las operaciones previas a la conservación de alimentos, conociendo lo que se debe hacer con la materia prima cuando se recibe en la industria de alimentos, las etapas de preparación y los tratamientos que se deben dar a ésta antes de entrar a procesado, teniendo mayor énfasis en los factores que influyen en las operaciones de mondado y escaldado. Identificará los equipos en cada una de estas operaciones previas. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Identificar las etapas principales del envasado de alimentos. 1.1. Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Listar las etapas del proceso y equipos usados en el envasado de alimentos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Reconocer las operaciones previas a la conservación de alimentos. 2.1. Explicar las operaciones generales previas a la conservación de alimentos y su distribución en planta. 2.2. Explicar la operación de mondado y sus métodos de aplicación. 2.3. Explicar la operación de escaldado y sus métodos de aplicación. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1. Discutir las operaciones que deben realizarse antes de la conservación de alimentos. 2.2.1. Reconocer los diferentes métodos de mondado y la aplicación de cada uno de éstos. 2.3.1. Reconocer los objetivos de la operación de escaldado. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Identificar los diferentes materiales y características de los envases usados en alimentos. 3.1. Indicar los materiales y características de los envases de alimentos, así como su uso específico. 3.2. Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos.

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1. Relacionar el material y características del envase con su uso en alimentos. 3.2.1. Reconocer los equipos para el envasado de alimentos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 4. Expresar la importancia de la extracción de aire en el envasado de alimentos. 4.1. Describir la operación de extracción de aire y su importancia en el envasado de alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 4.1.1. Reconocer el objetivo de la extracción de aire en el envasado de alimentos. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta1. Cuestionario sobre escaldado. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa 4. Distribución de equipos de operaciones previas a la conservación de alimentos. Pa 5. Mondado Pa 6. Escalde Pa 7. Identificación de Polímeros usados en empaques de alimentos. Pa 8. Evaluación del cierre hermético y algunas determinaciones del contenido. Objetivo de Aprendizaje: Identificar las etapas principales del envasado de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Indicar las etapas y equipos usados en el envasado de alimentos. Objetivo de Aprendizaje: Reconocer las operaciones previas a la conservación de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Explicar las operaciones generales previas a la conservación de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Explicar la operación de mondado y sus métodos de aplicación. Criterio de Aprendizaje:

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Explicar la operación de escaldado y sus métodos de aplicación. Evidencia Parcial: Ta1. Cuestionario de la operación escaldado. 1. Defina la operación de escaldado 2. ¿Cuáles son los factores que determinan el tiempo de escaldado? 3. ¿Cuáles son las enzimas responsables de los cambios en las características sensoriales de frutas y hortalizas? 4. Mencione los 3 principales objetivos del escaldado. 5. ¿Cuáles son los métodos de escaldado más empleados comercialmente? 6. Describa cada uno de estos métodos. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno? 7. ¿Cuáles son los factores que más influyen sobre el proceso de escaldado? 8. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre los nutrientes de los alimentos? 9. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre el color y aroma de los alimentos? 10. ¿Cuál es el efecto del escaldado sobre la textura de los alimentos? Evaluación Parcial: Entrega de Ta1. Cuestionario contestado. Evidencia Final: Pa4. Distribución de equipos de operaciones previas a la conservación de alimentos. Práctica 4. Distribución de equipos de operaciones previas a la conservación de alimentos. Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribución de la planta de Frutas y Hortalizas. Realizar la distribución del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y Hortalizas, tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes procesos. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Cinta métrica Lápiz y libreta Regla METODOLOGÍA 1. Tomar medidas de la nave o planta. 2. Medir los diferentes equipos. 3. Realizar un plano especificando y recomendando los mejores lugares donde se pueden instalar las máquinas y equipos de trabajo, para facilitar la elaboración de diferentes procesos (almíbares, ates, deshidratación, escabeches, entre otros). RESULTADOS Elaborar un plano donde se muestre la distribución del equipo de la planta. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

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CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1.-¿En qué criterios te basaste para la distribución de la planta? 2.-¿Qué consideraciones deben establecerse para los servicios? 3.-¿Cuál es la importancia de las operaciones previas a la conservación? 4.-¿Qué consideraciones deben hacerse para seleccionar un equipo? Evidencia Final: Pa 5. Mondado de Frutas. Práctica 5. Mondado de Frutas. Instrucciones: Elaborar un plano que muestre la distribución de la planta de Frutas y Hortalizas. Realizar la distribución del equipo con que se cuenta en la planta de Frutas y Hortalizas, tomando en cuenta que se debe facilitar su uso para los diferentes procesos. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de un litro, vasos de precipitados de 250 ml parrilla eléctrica o un mechero de Bunsen tres cucharas. Hidróxido de sodio fenolftaleína. 1 Kg de Guayaba en grado de madurez media. ½ Kg de papas. ½ Kg de zanahorias. MÉTODOLOGÍA 1. Preparar (por equipo) Vasos de precipitados donde se van a introducir las siguientes sustancias: Agua sola (dos vasos). Solución de Sosa al 1% m/v. (dos vasos) Solución de sosa al 3 % m/v. (dos vasos) 2. Una vez que los vasos tengan su contenido, proceder a calentar un vaso de cada sustancia a 60°C y el otro 93°C. 3. En cada tratamiento anterior sumergir la fruta en agua o solución alcalina y dejarla los siguientes tiempos 0, 2 y 4 minutos. 4. Evaluar para cada tratamiento la facilidad con que se desprende la cáscara cuando se enjuaga con agua con la siguiente escala:  Dificultad para el desprendimiento.  Regular para el desprendimiento.  Buen desprendimiento. 5. Utilizar fenolftaleína para eliminar el exceso de álcali. 6. Enjuagar nuevamente con agua. 7. Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.

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RESULTADOS Vaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor, aroma) con las escalas anteriormente señaladas en el formato que se presenta en la tabla 1. Es decir se presentaran tres cuadros que tengan el efecto de los tratamiento en el desprendimiento de la cáscara , así como el efecto en el aroma y textura. TABLA 1. Tratamientos del experimento de mondado. TIEMPO(MI AGUA SOSA AL 1% N) 60°C 93°C 60°C 0

SOSA AL 3% 93°C

60°C

93°C

2 4

DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. Comparar los tratamientos de mondado con agua caliente con respecto a los que utilizan sosa y explicar las causas de los resultados. 2. Que importancia tiene el mondado como operación previa a la conservación de alimentos. 3. ¿Como afecta la temperatura al desprendimiento de la cáscara? 4. ¿Cómo afecta la concentración de mondado en el desprendimiento de la cáscara? 5. ¿Cómo afecta el tiempo de exposición en el mondado? 6. ¿Que cuidados deben darse para tener éxito en el mondado? Evidencia Final: Pa 6. Escaldado. Práctica 6. Escaldado. Instrucciones: Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con agua para inactivación de enzimas que causan el deterioro. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO 2 Tubos de ensaye 2 vasos de precipitados de 250 ml 2 tripies 2 mecheros 2 vidrio de reloj 1 Espátula 1 Termómetro 1 gotero - 17 -

1 balanza analítica 1 mortero con pistilo 1 pipeta de 10 ml 1 pipeta de 5 ml 1 piseta 4 cajas petri. Agua destilada carbonato de calcio peróxido de hidrógeno guayacol 200 g de espinacas 200 g de papas MÉTODOLOGÍA INACTIVACIÓN DE CATALASA EN ESPINACAS 1. Colocar en cada vaso de precipitados 300 ml de agua y calentar hasta llevar a temperatura de 60°C en un vaso y 93°C en el otro. 2. Poner muestras de 5 g espinacas dentro del agua a diferentes temperaturas (63°C y 93°C) y diferentes tiempos de escalde (0, 30,60,180 y 240 segundos), después de transcurrido el tiempo sacar y escurrir. 3. Después del tratamiento térmico moler la hoja de espinaca en un mortero añadiendo 1.5 g de carbonato de calcio. 4. Colocar cuidadosamente el tejido molido en el fondo de un tubo de ensaye y cubrirlo con 5 ml de agua destilada. Añadir 1 ml de peróxido de hidrógeno al 3% y agitar. 5. La presencia de un flujo continuo de burbujas es evidencia de la presencia de actividad de la catalasa. INACTIVACIÓN DE LA PEROXIDASA EN PAPA 1. Colocar en vasos precipitados 300 ml de agua. 2. Cortar cubos de papa de 1 cm X 1 cm X 1 cm Colocar cada cubo a diferentes temperaturas(60 y 93°C), cada una con diferentes tiempos de escalde(0,30,60,180 y 240 segundos. 3. Una vez transcurrido el tiempo de escalde sacar y escurrir el cubo de papa. Posteriormente colocarlo en una caja petri y añadir unas gotas de solución de guayacol al 0.5%. 4. Posteriormente adicionar sobre las papas unas gotas de peróxido de hidrógeno al 0.5% 5. Si no hay desarrollo de color pardo después de 3 minutos , se considera que no hay actividad de peroxidasa en el tejido. RESULTADOS Elaborar una tabla comparativa para cada vegetal, que ilustre el efecto de cada tratamiento en la inactivación de cada enzima. Describir el contenido de cada tabla.

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TABLA 1. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivación de catalasa en espinaca. TIEMPO DE ESCALDE

TEMPERATURA DE 60 °C

ESCALDE 93°C

0 30 60 180 240 Nota: Prueba positiva + ó negativa TABLA 2. Efecto del tiempo y temperatura de escalde en la inactivación de Peróxidasa. TIEMPO DE ESCALDE TEMPERATURA DE ESCALDE 60 °C 93°C 0 30 60 180 240 Nota: Prueba positiva + ó negativa Describir los efectos observables sobresalientes en cada tratamiento. Por ejemplo si hay cambios de firmeza significativos. Elija el mejor tratamiento para escaldar papas y para escaldar espinacas en agua, mencionando los valores de tiempo y temperatura. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿ Cómo afecta la temperatura de escalde en la inactivación de enzimas? 2. ¿ Cómo afecta el tiempo de escalde en la inactivación de enzimas? 3. ¿ Qué enzima es más termoresistente catalasa o peroxidasa? ¿Por qué? La peroxidasa. 4. A que se deben efectos adversos al prolongar los tiempos y temperaturas de escalde. 5. ¿Cuál es el principio bioquímico de la determinación de peróxidasa y catalasa. 6. Discuta otras observaciones de su interés. Evaluación Final: Entregar reporte de Pa4, Pa5 y Pa6. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación.

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SI

NO

Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Objetivo de Aprendizaje: Identificar los diferentes materiales y características de los envases usados en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Indicar los materiales y características de los envases de alimentos, así como su uso específico. Criterio de Aprendizaje: Indicar los equipos usados en el envasado de alimentos. Evidencia Final: Pa 7. Identificación de Polímeros usados en Empaques de Alimentos. Práctica 7. Identificación de Polímeros usados en Empaques de Alimentos. Instrucciones: Realizar pruebas de laboratorio sencillas que permitan identificar los polímeros usados en el empaque de determinados alimentos. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Vasos de pp. Agua Benceno Etanol Eter Cloroformo Empaques y tapas de diferentes productos alimenticios y/o del hogar. METODOLOGÍA Observaciones y pruebas preliminares Observaciones iniciales

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Éstas son importantes ya que pueden orientar la investigación ulterior, por ejemplo:  Producto transparente. Resina acrílica o estirénica.  Propiedades elastoméricas o plásticas.  Sonoridad “metálica” al impacto. Resina estirénica.  Se raya fácilmente con la uña. Polietileno. Identificación del material de que está hecho el envase Revisar el envase e identificar las siglas del material de fabricación. Consultar la Tabla 1 de materiales usados en empaques. Tabla 1. MATERIALES USADOS EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS AC AN CAB CAB EP EPS EVA (EVOH) M- PVC MXXT PA PBT PC PE PEAD, HDPE PET, PETE, PETP PMP POM PP PPO PS PT PTFE PVC PVCAC PVDC (cryovac, saran) S SAN TPX

ACETATO DE CELULOSA Acrilonitrilo Acetobutirato de celulosa Acetobutirato de celulosa Poliepóxidos Espuma de poliestireno Copolimero etileno acetato de vinilo Polimerizado en masa Celulosa recubierta Poliamida (nylon) Polieterftalato de butileno Policarbonato Polietileno Polietileno de alta densidad Teraftalato de polietileno Polimetilpenteno Poliacetal (óxido de polimetileno) Polipropileno Óxido de polifenileno Poliestireno Celofán común Politetraflouretileno Cloruro de polivinilo Copolimeros de cloruro de acetato de vinilo Cloruro de polivinilideno Silicones Estireno acrilonitrilo Poli-4-metilpenteno-1

Pruebas de Combustión Se recoge una pequeña muestra del producto que se coloca sobre una espátula y se calienta a la flama de un mechero Bunsen ajustado a su mínimo, se hacen las siguientes observaciones:

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Goteo Cambio de color Deformación Formación de hilo Flamable Olor

De la observación se puede deducir: 1. El producto no arde y se quema sin deformación: fenolformaldehído, urea formaldehído, melamina formol, en general, policondensado entrecruzado. 2. El producto arde en la flama y se apaga fuera de ella (material autoextinguible): PVC y productos análogos (acetato de polivinilo, cloruro de polivinilideno, etc.), en general, productos clorados o fluorados. 3. Arde en la flama y fuera de ella: se observa el color de la flama. a. Flama azul. Poliamidas, poliacrilatos. b. Flama amarilla. Celulosa y si la flama es muy luminosa, poliestireno. 4. Depósito blanco en las cenizas. Puede ser de tipo silicón. 5. Olor a bujía. Polietileno. Análisis Sistemático de Disolventes Selectivos La solubilidad es un criterio bastante difícil de definir en el caso de sustancias macromoleculares, independientemente del hecho que los productos no son puros (aditivos diversos), la sustancia en sí no está bien definida químicamente y contiene moléculas de bajo peso molecular. Por regla general, los bajos pesos moléculares son más fácilmente solubles que los altos, por lo que se pueden presentar los siguientes casos:  Insolubilidad total en el disolvente dado  Insolubilidad (solubilidad) parcial  Solubilidad total en las condiciones usuales. Determinar solubilidad en: agua, benceno, etanol, éter, cloroformo (solventes que se tengan en el laboratorio y se encuentren en la tabla de solubilidad) usando como referencia la Tabla 2. NOTA: Todos los equipos deben hacer primero la prueba de flama, una vez que todos hayan terminado se podrán utilizar los solventes.

Tabla 2. SOLUBILIDAD DE ALGUNOS POLÍMEROS

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BENCENO

ETILENODICLORO

ACIDO ACETICO

ETANOL

ETER

CCL 4

ACIDO FORMICO

M- CRESOL

CS2

PS I

PS PS

I I

S I

PS I

I I

I I

I I

PS I

I I

I I

PS I

PS I

ALCOHOL POLIVINILICO

I S I

S I I

S I I

S I I

S I I

S I I

S

PS I I

S I I

S I I

S

S

I

I

S I I

POLICONDENSADOS ENTRECRUZADOS POLIMETIL METACRILATO Y DERIVADOS POLIETILENO

I

S

S

S

S

PS

PS

I

S

S

PS

POLIAMIDAS

I I I I I

I I PS I I

I I S I I

I I S I I

I I S I I

I I S I I

I I PS I I

I I I I I

I I PS I I

I I PS I I

I I S

PS PS I

I I S

I

I

PS S PS S I

POLIESTIRENO POLIURETANO POLITETRAFLUOROETILENO

I = INSOLUBLE

CLORO-FORMO

DIOXANO

CLORURO DE POLIVINILIDENO ACETATO DE POLIVINILO

PIRIDINA

ACETONA

I I

AGUA CLORURO DE POLIVINILO

I

S = SOLUBLE PS = PARCIALMENTE SOLUBLE

RESULTADOS Hacer una tabla donde se indiquen los resultados obtenidos. Consultar las tablas y la información presentada para identificar los materiales. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. Mencione tipos de envases utilizados en alimentos. 2. ¿Cuáles son los materiales más usados en la fabricación de envases o empaques? 3. ¿Qué tipos de pruebas se realizan a los empaques? 4. ¿Qué importancia representa el cierre hermético en los alimentos envasados? 5. Explique en forme detallada cada una de las funciones del envasado:

Evaluación Final: Entregar reporte de Pa7. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.

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SI

NO

Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Objetivo de Aprendizaje Expresar la importancia de la extracción de aire en el envasado de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Describir la operación de extracción de aire y su importancia en el envasado de alimentos. Evidencia Final: Pa 8. Evaluación del cierre hermético y algunas determinaciones del contenido. Práctica 8. Evaluación del cierre hermético y algunas determinaciones del contenido. Instrucciones: Hacer el análisis correspondiente a la evaluación de calidad de un cierre hermético en un envase determinado, así como del contenido del mismo. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Hidróxido de sodio 0.1 N Matraz erlen-meyer 250 ml Pipeta 10 ml Bureta 25 ml Probeta 100 ml Vaso pp 250 ml Pinzas p/bureta Soporte Potenciómetro Refractómetro Vernier Productos alimenticios enlatados METODOLOGÍA Determinación Gravimétrica del Producto  Peso bruto: peso del envase y el producto que contiene.  Peso neto: peso del producto.  Tara: peso del envase.  Peso drenado: Peso de las partes sólidas del producto, separadas del líquido de cobertura. La determinación de estos pesos tiene como objetivo, primero el llevar un control sobre el peso del material elaborado que contiene la lata en relación al especificado en la etiqueta y

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además, disponer de datos suficientes para calcular los costos de la producción y los rendimientos. Evaluación del Cierre Hermético La técnica de examen debe practicarse siguiendo un orden determinado; primero el insertado se inspecciona y se mide externamente, a continuación se arranca el ribete (insertado) y finalmente se miden y observan las distintas partes que lo componen: 1) Grosor del insertado 2) Longitud del insertado 3) Gancho de la tapa 4) Gancho del cuerpo 5) Profundidad del ribete Grados Brix (del drenado) Un factor muy importante que interviene en el sabor agradable de los productos hortofrutícolas es su grado de endulzamiento. La técnica que se sigue es de acuerdo al equipo con que se cuente en el laboratorio, en tal caso, se realiza de acuerdo al manual del equipo. Si la lectura se toma a una temperatura diferente a 20 ªC, se deben hacer las correcciones necesarias. Acidez Junto con el grado de endulzamiento, la acidez de un producto influye decisivamente en su sabor. La técnica es la siguiente: 1) Pesar 10 g de muestra si es sólido o medir 10 ml si es líquido. 2) Colocarlos en un matraz erlen-meyer. 3) Adicionar 50 ml de agua destilada. 4) Titular con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, usando fenoftaleína como indicador. 5) Utilizar la siguiente fórmula para obtener el % acidez: % acidez = V (NaOH) + N(NaOH) * meq * 100 / Peso de la muestra Ácido cítrico anhidro = 0.06404 Ácido cítrico monohidratado = 0.07005 Ácido málico = 0.06705 Ácido tartárico = 0.0705 Ácido acético = 0.0600 pH El valor de pH actúa como indicador para determinar que tipo de procesamiento térmico requieren los productos. La técnica ha seguir depende del tipo de equipo con que se cuente. Por lo tanto, ésta será de acuerdo al manual de operación del equipo. RESULTADOS Anote sus observaciones y resultados obtenidos. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

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CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿Qué importancia tiene el vacío en los productos enlatados? 2. Indique como se reporta la acidez dependiendo del alimento de que se trate: 3. ¿Cómo se clasifican los alimentos en base a su acidez? Evaluación Final: Entregar reporte de Pa8. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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SI

NO

CAPITULO 3 REFRIGERACIÓN INTRODUCCIÓN En esta unidad se pretende que el educando conozca el método de conservación de alimentos en refrigeración, que conozca el ciclo de refrigeración y la operación de una cámara frigorífica. El educando identificará los factores que influyen en la carga térmica de un equipo de refrigeración, utilizará las ecuaciones para realizar cálculos de carga térmica, considerando cada uno de los factores. Evaluará los cambios que se producen durante el almacenamiento en refrigeración, como afecta este método de conservación a las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del alimento. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Ilustrar las partes y operación de una cámara frigorífica. 1.1. Definir la operación de refrigeración. 1.2. Esbozar las partes de una cámara frigorífica. 1.3. Indicar la operación de una cámara frigorífica, así como el ciclo de refrigeración. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Registrar el concepto de la operación de refrigeración. 1.2.1. Reconocer las partes de una cámara frigorífica. 1.3.1. Reconocer el ciclo de refrigeración y las variaciones de presión y temperatura en éste. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Establecer los factores que influyen en el cálculo de la carga térmica. 2.1. Registrar los factores que influyen en la carga térmica. 2.2. Registrar las ecuaciones para realizar cálculos de carga térmica. 2.3. Practicar cálculos de carga térmica. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1. Identificar los factores que deben controlarse durante el almacenamiento en refrigeración. 2.2.1. Indicar las ecuaciones para cálculos de carga térmica. 2.3.1. Emplear las ecuaciones en cálculos de carga térmica, considerando el tipo de alimento y condiciones de almacenamiento.

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OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Comparar la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas. 3.1. Diferenciar las condiciones óptimas de crecimiento y resistencia a bajas temperaturas de los microorganismos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1. Identificar los microorganismos que resisten bajas temperaturas y causan deterioro en los alimentos almacenados en refrigeración. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 4. Analizar el efecto del almacenamiento en refrigeración sobre la calidad de los alimentos. 4.1. Esbozar el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre las características sensoriales y nutricionales de los alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 4.1.1. Discutir los cambios en las características de los alimentos durante su almacenamiento en refrigeración. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta1. Contestar cuestionario sobre Refrigeración. Ta2. Resolver ejercicios referentes a carga térmica. In1. Investigar los daños causados por microorganismos a los alimentos durante su almacenamiento en refrigeración. In2. Investigar la tabla de tiempo de refrigeración de productos perecederos y hacer un análisis comparativo de temperaturas y tiempo para cada grupo de alimentos. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa 9. Carga Térmica. Pa 10. Evaluación del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales del alimento durante su almacenamiento en refrigeración. Objetivo de Aprendizaje: Ilustrar las partes y operación de una cámara frigorífica. Criterio de Aprendizaje: Definir la operación de refrigeración. Criterio de Aprendizaje: Esbozar las partes de una cámara frigorífica.

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Criterio de Aprendizaje: Indicar la operación de una cámara frigorífica, así como el ciclo de refrigeración. Práctica Parcial: Ta1. Contestar cuestionario sobre refrigeración. 1. Indique las partes de una cámara frigorífica 2. ¿Qué es un refrigerante? 3. Indique los tipos de refrigerantes y sus características 4. Indique las características que deben tener los refrigerantes usados en alimentos: 5. Indique los usos de los refrigerantes 6. Indique los materiales de construcción para un almacén frigorífico 7. Indique los tipos de aislantes usados en cámaras frigoríficas. Evaluación Parcial: Entrega de Ta1. Cuestionario contestado. Objetivo de Aprendizaje: Establecer los factores que influyen en el cálculo de la carga térmica. Criterio de Aprendizaje: Registrar los factores que influyen en la carga térmica. Criterio de Aprendizaje: Registrar las ecuaciones para realizar cálculos de carga térmica. Criterio de Aprendizaje: Practicar cálculos de carga térmica. Evaluación Parcial: Ta2. Resolver ejercicios referentes a carga térmica. 1. Calcular el calor trasmitido por:  Una cámara de 2000 m3  Paredes de ladrillo  Techo de cemento K = 0.65 Kcal/m* h* °C Dimensiones: 5*20*20 2.Calcular el valor de C para material aislante que tiene un espesor de 4 pulgadas, el cual tiene un valor k de 0.24 BTU* in / h ft2 °F. 3.La pared de un enfriador de 10 ft por 18 ft está aislada con el equivalente a 3 in de poliestireno expandido. Calcular la ganancia de calor a través de la pared (BTU/24 h) si la temperatura interior es de 37 °F y la temperatura exterior es 78 °F.

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4.Un cuarto almacén congelador tiene un volumen interior de 2000 ft 3 y se mantiene a la temperatura de –10 °F. El uso es ligero y las condiciones de diseño exteriores (antesala) son 50 °F y 70 % HR. Calcular el cambio de aire en BTU por 24 h. 5.Cinco mil libras de carne de res enjuta fresca entran a un enfriador de preenfriamiento a 100 °F y son enfriados hasta 38 °F en 24 h. Calcular la carga de enfriamiento en BTU por 24 h. 6.Cinco mil libras de habas verdes empacadas (32 lb por canasta) entran a un enfriador de preenfriamiento a la temperatura de 80 °F donde son enfriadas a la temperatura de 33 °F en 20 h. Las canastas vacias tienen una masa de 3 lb y un calor específico de 0.6 BTU/lb °F, calcular la carga del producto por 24 h. 7.Un enfriador con pasillo interior de 8 ft * 15 ft * 10 ft de alto está construido con placa de corcho de 4 pulgadas con tablones de madera de 1 pulgada a cada lado. La temperatura exterior es 95 °F y la humedad 50%. La temperatura interior en el enfriador es 35 °F y el uso es promedio. Calcular la carga por cambio de aire en BTU por 24 h. Evaluación Parcial: Entrega de Ta2. Ejercicios resueltos. Evidencia Final: Pa 9. Carga Térmica. Práctica 9. Carga Térmica. Instrucciones: Identificar las características que deben tomarse en cuenta para la elección de material aislante, así como los factores que intervienen en la carga térmica de un alimento. Realizar cálculos de carga térmica en alimentos perecederos. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Frutas, carnes u hortalizas Cuaderno de notas calculadora Cámara de refrigeración METODOLOGÍA Introducir a la cámara de refrigeración el producto a almacenar. Registrar temperaturas iniciales (alimento y Cámara) Tomar medidas de la cámara de refrigeración Seleccionar el tipo de aislante a utilizar en la cámara de refrigeración. Tomar como base de cálculo 24 Hrs. De trabajo. Obtener la temperatura de almacenamiento. Proceda a realizar cálculos de carga térmica utilizando la ecuación de Fourier y la ecuación de entalpía. Calcular carga térmica de las paredes con: Q=AUT Calcular calor sensible a extraer del producto con: Q=mCp T

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Donde: Q= Calor transferido kw  m= Masa del alimento  Kg.  Cp= Calor específico kJ/Kg. K  T= Cambio de temperatura del producto. K  A= Area de la superficie de la pared externa m2 U= Coeficiente total de transmisión de calor w/m2 °K. Tome los valores de capacidad calorífica (Cp) y de Coeficiente total de transmisión de calor (U) reportados en la bibliografía (Compendio Manual de datos para Ing. De alimentos). Estimar carga debido a cambio de aire (estime el número de veces que se va abrir la puerta). Considere el volumen de la cámara. Obtener cargas menores utilizando tablas y de acuerdo al diseño de su cámara. Finalmente obtener la carga térmica total. RESULTADOS Reporte por escrito toda la secuencia de cálculo para obtener la carga térmica total por enfriamiento para una tonelada de producto. Reportar el valor de la carga térmica. Calcular el porcentaje de cada factor de la carga térmica. Estimar la capacidad del evaporador, compresor y condensador. (consulta práctica No. De Termodinámica) DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el elemento que influye en la carga térmica de mayor peso? 2. ¿Qué consideraciones deben hacerse en el cálculo de vegetales frescos con respecto a productos cárnicos y lácteos? 3. ¿Qué consideraciones hizo en la selección del aislante? 4. ¿ Qué recomendaciones haría para ahorrar energía? 5. ¿Por qué es importante conocer la carga térmica en un sistema de enfriamiento? Evaluación Final: Entregar reporte de Pa9. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica.

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SI

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Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Objetivo de Aprendizaje: Comparar la resistencia de los microorganismos a las bajas temperaturas. Criterio de Aprendizaje: Diferenciar las condiciones óptimas de crecimiento y resistencia a baja temperatura de los microorganismos Práctica Parcial: In1. Investigar los daños causados por microorganismos a los alimentos durante su almacenamiento en refrigeración. Evaluación Parcial: Entrega de In1. Resumen. Objetivo de Aprendizaje: Analizar el efecto del almacenamiento en refrigeración sobre la calidad de los alimentos. Criterio de Aprendizaje: Esbozar el efecto de la temperatura y la humedad relativa sobre las características sensoriales y nutricionales de los alimentos. Práctica Parcial: In2. Investigar la tabla de tiempo de refrigeración de productos perecederos y hacer un análisis comparativo de temperatura y tiempo para cada grupo de alimentos. Evaluación Parcial: Entrega de In2. Tabla y análisis comparativo. Evidencia Final: Pa 10. Evaluación del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales del alimento durante su almacenamiento en refrigeración. Práctica 10. Evaluación del efecto de la temperatura sobre las propiedades sensoriales del alimento durante su almacenamiento en refrigeración.

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Instrucciones: Que el alumno realice diversas evaluaciones correspondientes a cada tipo de alimento con el fin de determinar variaciones en las mismas durante el almacenamiento en refrigeración. REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Cloruro de sodio 0.6 M Solución buffer pH 7 Solución buffer pH 4 Acetona Sulfato de sodio anhidro Eter de petróleo Fenolftaleína al 1 % en alcohol etílico Hidróxido de sodio al 40% Solución de sulfato de sodio al 10% Agua oxigenada al 30% en agua destilada Metanol al 80 – 85% en agua, v/v Acido clorhídrico 0.5 N Acetona al 85 %. Se prepara con agua destilada v/v. Solución extractora de antocianinas (ácido hidroclórico-metanólico). 5 partes de metanol por una de ácido clorhídrico 3 N v/v. Fruta elegida (espinacas o cualesquier otro vegetal, ciruela roja o tuna roja, zanahoria) Matraz Erlenmeyer Matraz aforado 100 ml Embudo de vidrio Embudo de separación Mortero Papel filtro Tubos para centrifugar Probeta Vaso de pp Parrilla de calentamiento Balanza Espectrofotómetro Centrifuga Potenciómetro Alimento para refrigerar (carne, frutas, hortalizas, leche) METODOLOGÍA 1. Seleccionar el alimento a refrigerar. 2. Investigar temperatura y tiempo de almacenamiento 3. Hacer las evaluaciones requeridas antes de almacenarlo, las siguientes evaluaciones se harán tomando como base el tiempo de almacenamiento. 4. Dependiendo del tipo y número de evaluaciones, será la cantidad de producto almacenado. Carne Si el alimento seleccionado es carne se harán las siguientes determinaciones: 1. Textura y apariencia. Estas variables se determinan subjetivamente.

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2. pH. Esta evaluación se hace de acuerdo a la metodología del manual de prácticas de Bioquímica de Alimentos. 3. Capacidad de retención de agua. Esta evaluación se hace de acuerdo a la metodología del manual de prácticas de Bioquímica de Alimentos. Frutas y Hortalizas Las determinaciones que se harán son las siguientes: 1. Textura y apariencia. Estas variables se determinan subjetivamente. 2. Contenido de sólidos solubles. Esta evaluación se hace de acuerdo a la metodología del manual de prácticas de Bioquímica de Alimentos. 3. Color Determinación de clorofila a) Pesar 3 g de muestra de hojas verdes. Pasar a un mortero y agregar acetona al 85 %, hasta cubrir la muestra. b) Triturar y reposar por 24 h. Filtrar el líquido a través de papel filtro con una capa de sulfato de sodio anhidro, recogiendo el filtrado en un matraz aforado de 100 ml. c) Lavar la muestra con más acetona, hasta que quede sin color verde. Al final aforar a 100 ml con acetona. d) Tomar la lectura de absorbancia a 660 y 642.5 nm, usando como blanco acetona. e) Cálculos: Clorofila total (mg/g) = 7.12*abs660 nm + 16.8 Determinación de antocianinas a) Pesar 5 g de ciruela o tuna roja, finamente picada. b) Adicionar 25 ml de solución extractora de antocianinas y dejar reposar por 24 h en la oscuridad. c) Separar la solución extractora y depositarla en un matraz erlenmeyer de 250 ml y la pulpa verterla en un mortero y lavar 2 a 3 veces con mas solución extractora de antocianina, hasta que la muestra quede sin pigmento. d) Filtrar la solución con antocianina, usando sulfato de sodio anhidro en papel filtro, para eliminar humedad. e) Aforar a 100 ml con solución extractora. f) Tomar dos tubos de ensayo. Al primero adicionarle 6 ml de solución extractora más antocianina, 6 ml de ácido hidroclórico en metanol (una parte de HCl 0.5 N mas una parte de metanol 80 – 85 % v/v) y 3 ml de agua oxigenada al 30 %. g) Leer a 525 nm en un espectrofotómetro, usando como blanco el segundo tubo, el cual contiene 6 ml de solución extractora más 6 ml de ácido hidroclórico en metanol, mas 3 ml de agua oxigenada al 30 %. h) Cálculos m de antocianina / 100 g muestra = 50 absorbancia / 0.405 m Donde m = cantidad de muestra (gramos) RESULTADOS Anote sus observaciones y realice los cálculos correspondientes. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES

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CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el efecto de la refrigeración sobre los microorganismos? 2. ¿Cuáles son los factores que determinan la vida útil de vegetales frescos almacenados en refrigeración? 3. Mencione la clasificación de las instalaciones de refrigeración en base al sistema que utilizan para eliminar el calor: 4. ¿Qué sucede con el color de la carne durante el almacenamiento en refrigeración? 5. ¿Qué sucede con las vitaminas de las frutas y hortalizas durante el almacenamiento en refrigeración?

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CAPITULO 4 CONGELACIÓN INTRODUCCIÓN Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los sistemas de congelación, así como su funcionamiento. El educando identificará los métodos de congelación y la aplicación de cada uno de éstos a los productos alimenticios, las condiciones óptimas de congelación para mantener las características del alimento. También evaluará los cambios que se presentan en los alimentos durante su almacenamiento en congelación. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Presentar los métodos de congelación así como los equipos empleados. 1.1. Describir los métodos de congelación de alimentos. 1.2. Identificar los equipos utilizados en cada método de congelación. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Reconocer los métodos de congelación aplicables a cada tipo de alimento. 1.2.1. Relacionar el método y equipo de congelación útil para los diversos tipos de alimentos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Discutir los cambios que se presentan en los alimentos durante su almacenamiento en congelación. 2.1. Justificar el método de congelación a utilizar de acuerdo al tipo de alimento. 2.2. Establecer los cambios en las características de los alimentos en referencia al tipo de congelación. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1. Identificar el método de congelación a aplicar de acuerdo al tipo de alimento. 2.2.1. Describir los cambios en los alimentos cuando se aplica determinado método de congelación. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta1. Elaborar un diagrama de un equipo de congelación y explicar su funcionamiento.

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EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa 11. Visita a una planta congeladora de alimentos. Pa12. Sustancias anticongelantes. Objetivo de Aprendizaje: Presentar los métodos de congelación así como los equipos empleados. Criterio de Aprendizaje: Describir los métodos de congelación de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Identificar los equipos utilizados en cada método de congelación. Evidencia Parcial: Ta1. Elaborar un diagrama del proceso de congelación de frutas y hortalizas. Evaluación Parcial: Entrega de Ta1. Diagrama. Evidencia Final: Pa 11. Visita a una planta congeladora de alimentos. Práctica 11. Visita a una planta congeladora de alimentos. Instrucciones: Estudiar la congelación de alimentos cómo técnicas de conservación. Comparar con otras técnicas de conservación sobre sus ventajas y desventajas. Obtener datos sobre condiciones de trabajo cada operación unitaria. Describir el funcionamiento del equipo. Describir las operaciones unitarias previas a la conservación de alimentos. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVO PLANTA DE ESTUDIO Se requiere contactar una Planta Congeladora de Alimentos para que permita la visita de alumnos para que observen el proceso y tengan la información de acuerdo a los objetivos planteados. Cómo ejemplo de Planta se encuentra la empresa ________________ ubicada en ____________________. Bata , cofia, cubre bocas, libreta de notas. MÉTODOLOGÍA Atender las indicaciones del responsable de la planta. Realizar recorrido por la planta Recordar que cada paso del proceso constituye una operación unitaria, por lo que utilice dicho enfoque para su estudio.

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En cada operación unitaria anotar: condiciones de operación, forma en que se realiza el control de la operación y la descripción del equipo y su funcionamiento. Observar detenidamente cada paso del proceso. Al final del recorrido se procederá a una sesión de preguntas y respuestas sobre los puntos que no hayan quedado claros durante el recorrido. RESULTADOS Elaborar un diagrama de flujo del proceso. Elaborar un escrito presentado de la siguiente forma: Separar el proceso por operaciones unitarias. Describir cada operación unitaria como se realiza, bajo que condiciones de operación, cómo se controla y la descripción así como el funcionamiento del equipo. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el objetivo de las operaciones previas a la conservación de alimentos? 2. ¿Que ventajas y desventajas presenta la congelación con respecto a otras técnicas de conservación?. 3. ¿Qué importancia tiene el escalde cómo operación unitaria? 4. ¿Discutir sobre las formas de control de la operación unitaria si son eficaces y por que? Evaluación Final: Entregar reporte de Pa11. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Objetivo de Aprendizaje:

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Discutir los cambios que se presentan en los alimentos durante su almacenamiento en congelación. Criterio de Aprendizaje: Justificar el método de congelación a utilizar de acuerdo al tipo de alimento. Criterio de Aprendizaje: Establecer los cambios en las características de los alimentos en referencia al tipo de congelación. Evidencia Final: Pa 12. Sustancias Anticongelantes. Práctica 12. Sustancias Anticongelantes. Instrucciones: Conocer sustancias que el punto de congelación sea muy bajo Analizar como actúa el alcohol, CaCl y NaCl a bajas temperaturas. Analizar los cambios que sufren las hortalizas por frío. Determinar qué concentración de alcohol, CaCl y NaCl es la más eficaz para la conservación de diferentes hortalizas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Cámara de congelación con temperatura de operación de –20°C. 10 Frascos de 500 ml o 1000 ml. 1 Kg. de jitomate. ½ Kg. de zanahoria. ½ Kg. de chícharo. METODOLOGÍA Dividir cuatro porciones de cada vegetal. A la mitad realizar el escalde de acuerdo a lo recomendado en la práctica 5. Preparar por duplicado soluciones de 500 ml de NaCl, CaCl y alcohol etílico a concentraciones de 10, 25 y 35% . RESULTADOS Elaborar un cuadro de los cambios más importantes de los vegetales al descongelarse. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿ En que tratamientos hubo mayor daño a la textura? ¿ Por qué?. 2. De las soluciones preparadas ¿ Cuál tiene el mayor punto de congelación ? 3. ¿ Por que se daña un alimento en su estructura cuando se descongela? 4. Mencione alimentos que se conservan congelándolos: 5. ¿Cuáles son las ventajas de la conservación en congelación?

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Evaluación Final: Entregar reporte de Pa12. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 5 DESHIDRATACIÓN INTRODUCCIÓN Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocerá los isotermas de sorción y será capaz de interpretarlos. El educando conocerá los sistemas de secado, los equipos utilizados, variables de interés y relacionará esta información con la aplicación en alimentos. Aplicará el proceso de secado a una fruta u hortaliza para evaluarlo y obtendrá la curva de secado para realizar un análisis de cada una de las etapas de ésta, así como evaluar los cambios en los alimentos deshidratados. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Interpretar los isotermas de sorción. 1.1. Analizar los isotermas de sorción. 1.2. Indicar la importancia de los isotermas de sorción en el proceso de deshidratación. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Emplear los isotermas de sorción. 1.2.1. Relacionar los isotermas de sorción con el proceso de deshidratación. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Presentar el proceso de secado y los equipos utilizados en éste. 2.1. Analizar el proceso de secado y las variables que influyen en éste. 2.2. Establecer los equipos empleados en la deshidratación de alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1. Identificar las variables que influyen en el proceso de secado. 2.2.1. Relacionar los equipos de deshidratación con lsu aplicación en alimentos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Evaluar la curva de deshidratación. 3.1. Analizar las etapas de la curva general de deshidratación de los alimentos.

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1. Utilizar las curvas de deshidratación de alimentos para establecer condiciones óptimas de proceso. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 4. Aplicar el método de deshidratación de alimentos. 4.1. Utilizar el método de deshidratación de alimentos. 4.2. Evaluar los cambios en las características de los alimentos deshidratados. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 4.1.1. Identificar las condiciones óptimas del proceso de deshidratación de alimentos. 4.2.1. Establecer las condiciones de deshidratación para mantener las características de los alimentos. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta1. Indicar las características generales de los equipos y su aplicación en alimentos. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa 13. Deshidratación del cilantro. Pa 14. Evaluación del oscurecimiento en productos deshidratados usando diferentes inhibidores. Objetivo de Aprendizaje: Interpretar los isotermas de sorción. Criterio de Aprendizaje: Analizar los isotermas de sorción. Criterio de Aprendizaje: Indicar la importancia de los isotermas de sorción en el proceso de deshidratación. Objetivo de Aprendizaje: Presentar el proceso de secado y los equipos utilizados en éste. Criterio de Aprendizaje: Analizar el proceso de secado y las variables que influyen en éste. Criterio de Aprendizaje: Establecer los equipos empleados en la deshidratación de alimentos.

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Evidencia Parcial: Ta1. Indicar las características generales de los equipos de deshidratación y su aplicación en alimentos. Evaluación Parcial: Entrega de Ta1. Resumen Objetivo de Aprendizaje: Evaluar la curva de deshidratación. Criterio de Aprendizaje: Analizar las etapas de la curva general de deshidratación de los alimentos. Evidencia Final: Pa 13. Deshidratación del cilantro. Práctica 13. Deshidratación del cilantro. Instrucciones: Elaborar el procedimiento para obtener cilantro deshidratado. Enumerar las ventajas de un alimento deshidratado. Comparar la deshidratación con otros métodos de conservación. Explicar la importancia del balance de materiales en cálculos de deshidratación. MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO Secador tipo gabinete Charolas de aluminio perforada. Cuchillo Termobalanza Refractometro Balanza granataria Báscula de 50 Kg 1 Kg. de cilantro METODOLOGÍA 1. Lavar el material. Evitar la fricción. 2. Escurrir sobre charolas perforadas. 3. Pesar el material total. Separar tallo y raíz. Pesar porciones por separado. 4. Apartar 10 g de muestra para determinar el contenido de humedad inicial por duplicado usando la termobalanza. 5. Previamente encender el deshidratador de la siguiente manera: primero arrancar el motor con el interruptor del lado derecho. Enseguida accionar los interruptores de la izquierda que corresponden a las resistencias, encendiendo de tal forma que el consumo de energía ascienda a 2100 w. Finalmente regular la temperatura con la perilla del termostato que se encuentra junto a los interruptores de la resistencia. 6. Ajustar la temperatura del termostato a 75-80°C y revisarla constantemente introduciendo un termómetro al deshidratador.

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7. Una vez alcanzada la temperatura de operación introducir el producto al deshidratador, extendiéndolo sobre las charolas. 8. Con un balance de masa calcular el peso final al que debe llegar la muestra para tener una humedad final del 4% (nivel para asegurar tiempo prolongado de conservación. Este paso es muy importante, ya que si se determina la humedad con la termobalanza a intervalos muy reducidos, se corre el riesgo que se merme el peso de la muestra considerablemente. 9. Cada 20 minutos hay que pesar el producto hasta llegar aproximadamente a los 4% de humedad. RESULTADOS Reportar en una tabla las características iniciales de la materia prima. TABLA 1. Características de la materia prima. CARACTERÍSTICA % Peso total % Tallo %Hojas % Raíz % Humedad inicial Elaborar un diagrama de flujo condiciones de operación en cada etapa del proceso. Mostrar diagrama y cálculos del balance de masa para llegar al peso final con 4% de humedad y los datos iniciales que se midieron. Construya una gráfica de pérdida de peso del producto contra tiempo, utilizando la siguiente tabla. TABLA 2. Registro de peso durante el secado. TIEMPO (MINUTOS) PESO DE MUESTRA (GRAMOS) 0 20 40 60 80 100

DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. Con balance de masa calcule el agua eliminada y por ciento de humedad, con los datos de peso, tomados a diferentes intervalos de tiempo. 2. Construya una gráfica de agua eliminada y contenido de humedad contra tiempo. 3. Determine el tiempo total de secado.

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4. Elaborare un diagrama del deshidratador indicando cada una de sus partes. 5. Compare el proceso con respecto al secado al sol. 6. Discuta sobre la apariencia, sabor y textura final del producto. Para esto evalúe el producto cómo condimento en una sopa. Evaluación Final: Entregar reporte de Pa13. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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Objetivo de Aprendizaje: Aplicar el método de deshidratación de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Utilizar el método de deshidratación de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Evaluar los cambios en las características de los alimentos deshidratados. Evidencia Final: Pa 14. Evaluación del oscurecimiento en productos deshidratados usando diferentes inhibidores. Práctica 14. Evaluación del oscurecimiento en productos deshidratados usando diferentes inhibidores. Instrucciones: Elaborar el procedimiento para obtener cilantro deshidratado. Enumerar las ventajas de un alimento deshidratado. Comparar la deshidratación con otros métodos de conservación. Explicar la importancia del balance de materiales en cálculos de deshidratación.

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REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO Vasos de pp Probeta Pipeta graduada de 10 ml Ácido cítrico Bisulfito de sodio Jugo de piña Fruta u hortaliza seleccionada Balanza analítica Horno de secado METODOLOGÍA 1. Seleccionar lotes de frutos no dañados (manzanas, plátanos, etc), en cantidad y madurez uniforme para el experimento. 2. Cortar los frutos y dividir el lote para aplicar cada uno de los tratamientos. 3. Una porción será considerada testigo, otro tratamiento será el proceso de escaldado y los otros el uso de los diferentes inhibidores químicos. 4. Colocar una porción del lote en tratamiento de escaldado (el tiempo y temperatura de escaldado será de acuerdo a la fruta u hortaliza seleccionada). 5. Otras rodajas del producto se colocan en un vaso de pp con soluciones de los inhibidores químicos (estas soluciones se preparan de acuerdo a la tabla de inhibidores químicos y concentraciones mínimas). 6. Deshidratar el alimento de acuerdo al tiempo y temperatura indicado para cada fruta u hortaliza (Generalmente 60 – 70 °C por 24 h). 7. Al final se observa el efecto del inhibidor, evaluando la intensidad de color para cada tratamiento. RESULTADOS Elabore una tabla para presentar los resultados y observaciones obtenidos. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. Muestre el mecanismo de reacción de obscurecimiento enzimático: 2. ¿Cuáles son los principales sustratos en una reacción enzimática? 3. Explique el principio de cada uno de los métodos para inhibir el obscurecimiento enzimático: 4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de cada método? 5. ¿Cuál es el método más comúnmente usado para inhibir el oscurecimiento enzimático?

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Evaluación Final: Entregar reporte de Pa14. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 6 EVAPORACIÓN / CONCENTRACIÓN INTRODUCCIÓN Durante el desarrollo de esta unidad el educando conocerá el método de conservación denominado evaporación/concentración y establecerá sus principales aplicaciones en la industria de alimentos. Evaluará los factores que influyen en el proceso de evaporación: presión y concentración de solutos, llevando a cabo una práctica sobre el tema. Establecerá los balances de masa y energía en un proceso de evaporación y realizará cálculos empleando las ecuaciones derivadas de los balances correspondientes. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Analizar los principios y objetivos de la evaporación en alimentos. 1.1. Establecer las aplicaciones de la evaporación en alimentos. 1.2. Presentar los tipos de evaporadores y su aplicación en alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Identificar las aplicaciones de las evaporación en la industria de alimentos. Relaciones los tipos de evaporadores y su aplicación en alimentos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporación. 2.1. Presentar los factores que influyen en el proceso de evaporación. 2.2. Evaluar el proceso de evaporación en diferentes condiciones de presión y concentración de solutos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1. Identificar los factores que influyen en el proceso de evaporación. 2.2.1. Identificar el efecto de la presión y la concentración de solutos sobre el proceso de evaporación. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Determinar el balance de masa y energía para un proceso de evaporación de alimentos. Ilustrar en forma general el balance de masa y energía de un proceso de evaporación.

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1. Utilizar el balance de masa y energía para realizar cálculos previos a un proceso de evaporación y comparar con los resultados obtenidos. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa 15. Efecto de la concentración de solutos solubles y la presión en el punto de ebullición de soluciones azucaradas. Py1. Evaporar un alimento en el equipo de cocción concentración y comparar los resultados con los cálculos realizados previamente. Objetivo de Aprendizaje: Analizar los principios y objetivos de la evaporación en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Establecer las aplicaciones de la evaporación en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Presentar los tipos de evaporadores y su aplicación en alimentos. Objetivo de Aprendizaje: Evaluar los factores que influyen en el proceso de evaporación. Criterio de Aprendizaje: Presentar los factores que influyen en el proceso de evaporación. Criterio de Aprendizaje: Evaluar el proceso de evaporación en diferentes condiciones de presión y concentración de solutos. Evidencia Final: Pa 15. Efecto de la concentración de solutos solubles y la presión en el punto de ebullición de soluciones azucaradas. Práctica 15. Efecto de la concentración de solutos solubles y la presión en el punto de ebullición de soluciones azucaradas. Instrucciones: Estudiar el efecto que tiene la concentración de solutos y la presión de trabajo en el punto de ebullición de una solución azucarada. Determinar el punto de ebullición necesario para operar el equipo de evaporación en producción de líquidos concentrados. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS Bomba de vacío para laboratorio 4 vasos de precipitados de 1OOO ml agitador

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cuchara termómetro 1 Kg. de azúcar 1.5 l de agua destilada METODOLOGÍA 1. Agregar 500 ml de agua a cada vaso de precipitados. 2. Agregar azúcar a cada vaso para obtener concentraciones de 5, 10, 15 y 20 % respectivamente. A un vaso no agregar azúcar. 3. Calentar cada vaso a presión atmosférica hasta que ocurra la ebullición. Medir la temperatura de ebullición para cada tratamiento. 4. Repetir la operación del inciso d), con una presión de vació de 400 mm Hg y 300 mm Hg: medir temperatura de ebullición en soluciones de 0, 5, 10,15 y 20% de azúcar. RESULTADOS Reportar la siguiente tabla: TABLA 1. Efecto de la concentración de soluto y la presión de trabajo en el punto de ebullición. PRESIÓN TEMPERATURA DE EBULLICIÓN CON DIFERENTE CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR 0% 5% 10% 15% 20% Atmosférica 400 mm Hg 300 mm Hg

DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. Explicar la causa de los resultados obtenidos: por que la concentración de solutos y las presiones de trabajo ocasionan los efectos observados. 2. ¿Qué aplicación se le puede dar este experimento a la evaporación de alimentos? 3. ¿Que importancia tiene la evaporación a vacío en la industria alimentaria? 4. ¿ Por que es necesario considerar los factores que influyen en la temperatura de ebullición para la evaporación a nivel industrial de alimentos líquidos? 5. Analizar la interacción concentración de soluto y presión de trabajo en la temperatura de ebullición. 6. Discutir otras observaciones de su interés. Evaluación Final: Entregar reporte de Pa 15. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. - 50 -

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NO

Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas. Objetivo de Aprendizaje: Determinar el balance de masa y energía para un proceso de evaporación de alimentos. Criterio de Aprendizaje: Ilustrar en forma general el balance de masa y energía en un proceso de evaporación. Evidencia Final: Py 1. Evaporar un alimento en el equipo de cocción concentración y comparar los resultados con los cálculos realizados previamente. Evaluación Final: Entregar reporte de Py 1. Lista de Cotejo EVIDENCIA Introducción: Indicando la importancia del proyecto. Antecedentes: Presentar la revisión de literatura hecha para la realización del proyecto. Metodología: Presentar los materiales y métodos empleados. Resultados: Presentar los resultados más relevantes del proyecto. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 7 PROCESAMIENTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN Esta unidad tiene como objetivo que el educando conozca los principios y objetivos del tratamiento térmico, así como su clasificación. Identifique los equipos empleados en los diferentes métodos de procesamiento térmico de los alimentos. El educando evaluará las variables de interés en los cálculos de procesamiento térmico e identificará la importancia de los valores D, z y F. Documentará la termorresistencia de las bacterias y analizará los factores que influyen en los procesos de esterilización. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Documentar los principios y objetivos de la esterilización así como los equipos empleados en este proceso. 1.1. Comparar métodos de esterilización y sus aplicaciones. 1.2. Presentar los equipos empleados en los procesos de esterilización. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Diferenciar los métodos de esterilización y su aplicación de acuerdo al tipo de alimento. 1.2.1. Discutir sobre los equipos de esterilización adecuados a cada tipo de alimento. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Presentar las variables de interés en los cálculos de procesos térmicos. 2.1. Determinar el significado de las variables D, z y F. 2.2. Ilustrar el cálculo del tiempo de esterilización. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1. Identificar la importancia de los valores D, z y F en el procesamiento térmico de los alimentos. 2.2.1. Emplear los cálculos de procesos térmicos. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Analizar los factores que influyen en el proceso de esterilización. 3.1. Documentar la termorresistencia de bacterias. 3.2. Evaluar el efecto de las características del alimento y del envase en el

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procesamiento térmico de los alimentos.

DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1.Utilizar el procesamiento térmico de los alimentos en referencia a la termorresistencia de las bacterias. 3.2.1.Relacionar las características del alimento y envase con su efecto en el procesamiento térmico de los alimentos. EVIDENCIA PARCIAL – ACTIVIDAD Ta1. Presentar una tabla de valores D y z para microorganismos y tipo de alimentos específicos. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Pa 16. Penetración de calor y estimación del proceso. Objetivo de Aprendizaje: Documentar los principios y objetivos de la esterilización así como los equipos empleados en este proceso. Criterio de Aprendizaje: Comparar métodos de esterilización y sus aplicaciones. Criterio de Aprendizaje: Presentar los equipos utilizados en los procesos de esterilización. Objetivo de Aprendizaje: Presentar las variables de interés en los cálculos de procesos térmicos. Criterio de Aprendizaje: Determinar el significado de las variables D, z y F. Práctica Parcial: Ta1. Presentar una tabla de valores D y z para microorganismos y tipo de alimentos específicos. Evaluación Parcial: Entrega de Ta1. Tabla. Criterio de Aprendizaje: Ilustrar el cálculo del tiempo de esterilización.

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Objetivo de Aprendizaje: Analizar los factores que influyen en el proceso de esterilización. Criterio de Aprendizaje: Documentar la termorresistencia de bacterias, Criterio de Aprendizaje: Evaluar el efecto de las características del alimento y envase con su efecto en el procesamiento térmico de los alimentos. Evidencia Final: Pa 16. Penetración de calor y estimación del proceso. Práctica 16. Penetración de calor y estimación del proceso. Instrucciones: Que el estudiante conozca los procedimientos para hacer un registro de penetración de calor, y determinar el punto frío de una lata. Realizar un estimación del tiempo de proceso en diferentes productos seleccionados siguiendo el método de la fórmula. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Termopares de cobre y constantano. Equipo de registro de penetración de calor. Autoclave. Latas sanitarias. Agitador. Engargoladora. Equipo de perforación, colocación de termopares. Materias primas como tomate, mango, chícharo, guayaba, etc. METODOLOGÍA Determinación del punto frío en una lata El punto frío de una lata se define como el punto que más lentamente se calienta durante el procesamiento de un alimento. Para determinar el punto frío de una lata siga el siguiente procedimiento. 1.- de acuerdo con el proceso técnico elegido prepare la materia prima para enlatarla. 2.- a 6 latas coloque 6 termopares a diferentes alturas; en donde el primer termopar se debe colocar a 0.75 in del fondo Y los siguientes a 0.5 de distancia uno del otro . 3.- poner el alimento en las latas y llevarlas al exhauster y cerrarlas 4.- poner las latas en el autoclave. 5.-cerrar la autoclave y cerrar la temperatura. 6.- abrir la válvula de vapor. 7.-Hacer registros de temperatura cada 2 min. En cada lata. 8.-Graficar los datos en un papel semilogaritmo. 9.- Determine la lata que muestre un calentamiento, más lento, con lo cual definirá el punto frío o crítico.

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RESULTADOS Presentar gráficas para la determinación del punto frío. Presentar graficas de los datos de tiempo y temperatura para el producto de acuerdo a la forma convencional. Estimar y registrar sobre las gráficas de los parámetros necesarios para la estimación de los parámetros necesarios, si el producto muestra una curva. Presentar gráficas que muestren el calculo de los valores de fh/U y log g ó bien los parámetros necesarios, si el producto muestra una curva quebrada. Estimar el tiempo de proceso. Presentar tablas de datos obtenidos. Discutir los resultados. DISCUSIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES CUESTIONARIO 1. ¿A que se debe que los productos de diferente acidez o pH se procesen a diferentes temperaturas? 2. ¿Como calcularía el valor de Z? 3. ¿De que factores depende el valor de Z? 4. Mencione la importancia de calcular el valor de Z. Evaluación Final: Entregar reporte de Pa16. Lista de Cotejo EVIDENCIA Diagrama de bloques de la práctica: Indicando cada una de las etapas y las variables más importantes en la determinación. Resultados y Cálculos: Presentar los resultados más relevantes de la práctica. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en éste. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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CAPITULO 8 ADITIVOS EN EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCIÓN En esta unidad se pretende que el educando conozca los aditivos que se utilizan en el procesamiento de los alimentos. Que identifique las Instituciones reguladoras así como la normatividad vigente en cuanto al uso de aditivos. El educando evaluará el uso de aditivos en el alimento con base a las características del producto. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los conservadores usados en alimentos. 1.1. Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de conservadores en alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Evaluar el uso de conservadores en el alimento con base a características del producto. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 2. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los emulsionantes usados en alimentos. 2.1. Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de emulsionantes en alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 2.1.1. Evaluar el uso de emulsionantes en el alimento con base a características del producto. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 3. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los potenciadores de sabor en alimentos. 3.1. Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de potenciadores de sabor en alimentos.

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DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1. Evaluar el uso de potenciadores de sabor en el alimento con base a características del producto. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 4. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los secuestradores usados en alimentos. 4.1. Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de secuestradores en alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 3.1.1. Evaluar el uso de secuestradores en el alimento con base a características del producto. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 5. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los antiaglomerantes y espumantes usados en alimentos. 5.1. Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de antiaglomerantes y espumantes en alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 5.1.1. Evaluar el uso de antiaglomerantes y espumantes en el alimento con base a características del producto. OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 6. Establecer generalidades, funciones y normatividad de los agentes clarificantes usados en alimentos. 6.1. Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de agentes clarificantes en alimentos. DEMOSTRACIÓN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 6.1.1. Evaluar el uso de agentes clarificantes en el alimento con base a características del producto. EVIDENCIA FINAL – ACTIVIDAD Py 1. Seleccionar un producto alimenticio, elaborarlo, evaluar el uso de aditivos y presentar un reporte final con resultados y conclusiones.

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Objetivo de Aprendizaje: Establecer generalidades, funciones y normatividad de los conservadores usados en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de conservadores en alimentos. Objetivo de Aprendizaje: Establecer generalidades, funciones y normatividad de los emulsionantes usados en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de emulsionantes en alimentos. Objetivo de Aprendizaje: Establecer generalidades, funciones y normatividad de los potenciadores de sabor usados en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de potenciadores de sabor en alimentos. Objetivo de Aprendizaje: Establecer generalidades, funciones y normatividad de los secuestradores usados en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de secuestradores en alimentos. Objetivo de Aprendizaje: Establecer generalidades, funciones y normatividad de los antiaglomerantes y espumantess usados en alimentos. Criterio de Aprendizaje: Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de antiaglomerantes y espumantes en alimentos. Objetivo de Aprendizaje: Establecer generalidades, funciones y normatividad de los agentes clarificantes usados en alimentos. Criterio de Aprendizaje:

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Documentar la clasificación, función en el alimento y normatividad vigente en cuanto al uso de agentes clarificantes en alimentos. Didáctica de Enseñanza: Pro. El Profesor indicará los aditivos usados en alimentos, así como su aplicación y normatividad. Evidencia Final: Py 1. Seleccionar un producto alimenticio, elaborarlo, evaluar el uso

de aditivos y conclusiones.

presentar

un

reporte

final

con

resultados

Evaluación Final: Entregar reporte de Py 1. Lista de Cotejo EVIDENCIA Introducción: Indicando la importancia del proyecto. Antecedentes: Presentar la revisión de literatura hecha para la realización del proyecto. Metodología: Presentar los materiales y métodos empleados. Resultados: Presentar los resultados más relevantes del proyecto. Presentar los cálculos realizados, así como datos y formulas empleadas. Discusión de resultados: Realizar la discusión en base a los resultados obtenidos, causas y efectos de éstos. Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la práctica. Bibliografía: Reportar la bibliografía consultada de la siguiente manera, se escribe primero el apellido paterno (y el materno sí lo hay) luego una coma y enseguida la inicial o iniciales únicamente del nombre de pila. A cada inicial sigue un punto; recuérdese que cuando haya dos iniciales tendrá que dejarse un espacio después del punto; año de la edición del libro, título del libro, nombre de la editorial, numero de edición, país de edición y número de las páginas consultadas.

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V. REFERENCIAS

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Conservación de frutas y hortalizas. Editorial ACRIBIA S.A.

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