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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria. En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal. En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo. Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa.

La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla. No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

MARCO REFERENCIAL Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que no requieren preparación alguna en el hogar. La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses. Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de la congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan más tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de años de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea más suave. Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo. IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta. Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado. Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales.

Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo. La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días. La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.

CONCLUSIONES

1. La tecnología de alimentos es un campo de la ciencia que tiene un potencial inmenso para la ingeniería química pues en esta se aplican muchos conceptos de los cursos de operaciones unitarias.

2. La industria alimentaria da cabida a la investigación científica, por lo que existe otro campo de acción para el ingeniero químico.

3. La industria alimentaria no consta solo de la calidad e inocuidad de los alimentos sino también de la calidad y resistencia de los empaques y etiquetados, para lo cual ya existe una tecnología bastante avanzada.

ENVASADO Los envases cumplen una función básica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto. El uso de los envases junto a las técnicas de protección y comercialización han hecho posible el consumo de todo tipo de productos. Para eliminar los problemas de daños físicos y químicos del producto, en general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años ya sea por factores de distintas índoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plástico. En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboración de envases para alimentos y sus particularidades como características, clasificación, diseño e impresión y etiquetado de los envases. Por ultimo se compararán las ventajas y desventajas entre los distintos envases. A continuación destacaremos los aspectos básicos y características generales de los distintos tipos de envases. Tipo de envases de alimentos El envasado de los alimentos es una técnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposición del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las características del producto, su contenido nutricional y su composición.

Envases de metal Envase de vidrio ENVACES DE VIDRIO El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos. Su estructura depende de su tratamiento térmico. CARACTERÍSTICAS 

Reutilizable y reciclable.

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Inerte e impermeable.

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Completamente hermético.

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Es barrera contra cambios de temperatura.

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Permite larga vida.

CLASIFICACIÓN 

Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.

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Botellones: De 1.5 a 20 lts o más.

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Frascos: De pocos ml a 100 ml.

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Tarros: Con capacidad de un litro o más.

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Vasos: Recipientes de forma cónica.

DISEÑO

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Forma, estética, estabilidad y funcionalidad

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El tipo de rosca.

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La relación del envase con el contenido.

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La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esféricas son las más resistentes, también se aumenta agregándole aristas o protuberancias en el centro de la botella.

IMPRESIÓN Y ETIQUETADO Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a éste una coloración determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersión, rociados o serigrafía.

ENVACES DE METAL Recipiente rígido para contener productos líquidos y/o sólidos, son generalmente de hojalata electrolítica, o de lámina cromada, libre de estaño. Otro material utilizado es el aluminio. CARACTERÍSTICAS  

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego. Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposición por la acción de microorganismos o por las reacciones de oxidación.

Conservación prolongada de los alimentos.

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Integridad química: Mínima interacción química entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamaños.

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CLASIFICACIÓN 

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.

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Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. Tipo estuche: tienen tapa de cierre por fricción. Se emplean para dulces, galletas,

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etc. 

Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

DISEÑO 

Estaño electrolítico: Elemento importantísimo, ya que es el recubrimiento del acero.

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Lacado: Protección aplicada en el interior de latas, que evitan la interacción entre el alimento y el envase.

IMPRESIÓN Y ETIQUETADO Pueden imprimirse a gran velocidad con diseños litográficos de gran calidad.

ENVACES DE PLASTICO Los plásticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos térmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgánicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimérica.

CARACTERÍSTICAS 

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

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Tienen baja densidad

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Existen plásticos permeables e impermeables.

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Son aislantes térmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas.

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Resistentes a la corrosión.

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No son biodegradables, su quema es muy contaminante

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Son flexibles

CLASIFICACIÓN Se clasifican en: 

Termoplásticos: formados por polímeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados.

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Termoestables: Son polímeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.

TECNOLOGIA DE ENVASADO La mejora en la calidad de los productos alimentarios es una demanda actual del consumidor, así como del incremento de la vida útil de éstos. Existe una continua necesidad de mejora de las propiedades intrínsecas de los envases. Este hecho, unido a lareticencia por parte de los consumidores de la adición de conservantes u otro tipo de aditivos directamente sobre los alimentos, especialmente los sintéticos, ha provocado un interés especial en el desarrollo de una nueva tecnología denominada envase activo. La tecnología de envases activos en el envasado de alimentos es unalínea pionera y en pleno desarrollo que trata de corregir las deficiencias de las tecnologías de conservación de los alimentos envasados, mejorando su calidad y extendiendo la vida útil. Los envases activos están de actualidad y son considerados por muchos expertos en tecnologías de envase y conservación de alimentos, como los envases del futuro. Su introducción y aceptación en Europa acaba de afianzarse, tal y como demuestra el recién publicado Reglamento (CE) Nº 450/2009 de la Comisión del 29 de mayo de 2009 sobre materiales y objetos activos e inteligentes destinados a entrar en contacto con alimentos.

Tradicionalmente, el término “envase” se ha definido como una barrera pasiva que actúa retrasando el efecto adverso del ambiente sobre los alimentos envasados. Sin embargo, en las últimas décadas están emergiendo nuevas tecnologías de conservación de alimentos basadas en potenciar o aprovechar las posibles interacciones del envase con el producto y/o el ambiente que lo rodea. Según la definición del Reglamento (CE) Nº 450/2009, los “materiales y objetos activos” son aquellos destinados a prolongar la vida útil o a mantener o mejorar el estado del alimento envasado. Se trata de sistemas diseñados para incorporar intencionadamente componentes que: · Liberan sustancias a los alimentos envasados o a su entorno: sustancias beneficiosas, tales como antimicrobianos, antioxidantes, aromatizantes, etc. · Absorben sustancias de los alimentos envasados o de su entorno: sustancias no deseadas o perjudiciales, tales como oxígeno, humedad, olores desagradables, etc.

Situación actual del envasado activo Los primeros sistemas de envase activo que se desarrollaron eran aquellos separados del alimento y del envase en forma de bolsitas o saquitos. Actualmente, puede encontrarse un gran número de diseños: integrados en el envase (en las paredes de un film, bandeja, botella, en la capa intermedia de estructuras multicapa) o en su tapa, en forma de etiquetas, hot-melt, cintas adhesivas, juntas, tapones, etc. La necesidad de desarrollar este tipo de envases activos ha experimentado un crecimiento exponencial en su nivel de ventas en la última década. La tecnología de envase activo lleva comercializándose desde los años ochenta en Japón y Australia, siendo los absolvedores de oxígeno en forma de pequeñas bolsas o etiquetas basados en polvo de hierro los más comunes: Ageless TM (Mitsubishi Gas Chemical Co.), ATCO® (Standa Industrie), Vitalon® (Toagosei Chem. Industry Co.), Sanso-cu (Finetec Co.), Freshpax® y Freshmax® (Multisorb Tech. Inc.). En Europa, la tecnología de envasado activo, también lleva utilizándose desde hace años en una versión mucho más simple, como es el caso de los sistemas que retiran el etileno producido por ciertas frutas y hortalizas cuya senescencia (madurez) se ve acelerada por la presencia de esta sustancia. La pulverización de etanol también se utiliza ampliamente en productos de bollería y panadería, ya que reduce el crecimiento de mohos. Fuera de este tipo de ejemplos, la utilización de envases activos en Europa ha estado muy limitada hasta la fecha actual, principalmente debido a la ausencia de legislación específica que los regulara, el desconocimiento sobre la respuesta del consumidor europeo y sobre la repercusión económica en las empresas, y el rechazo del consumidor europeo ante los dispositivos independientes tradicionales, tales como pequeñas bolsas o sacos. Actualmente estas limitaciones están siendo superadas, puesto que Europa ya conoce bien esta tecnología y sus beneficios, y son muy numerosas las empresas que la están utilizando o bien sopesando la posibilidad de incorporarla. Por otro lado, se está trabajando

intensamente en la incorporación de las sustancias activas en el propio material de envase (por ejemplo, el film OS de Cryovac con secuestrador de oxígeno). Las autoridades, conscientes de este progreso, han iniciado el proceso de regulación de los envase activos a través del Reglamento citado. De acuerdo con esta legislación específica, será necesario distinguir entre: i)

ii)

iii)

los componentes habituales de los materiales de envase, que tendrán que cumplir con la legislación correspondiente de materiales destinados al contacto con alimentos, como por ejemplo, la Directiva 2002/72/CE y enmiendas subsiguientes en el caso de los materiales plásticos. las sustancias activas que son liberadas al alimento (o que son inmovilizadas en los materiales activos, mediante técnicas tales como la implantación o la inmovilización) para tener un efecto tecnológico en el alimento, que tendrán que cumplir plenamente con las disposiciones comunitarias o nacionales aplicables a alimentos. las sustancias que son componentes específicos de los materiales de envase activo, que tendrán que estar incluidas en la “lista comunitaria”, todavía no publicada, de sustancias autorizadas que pueden utilizarse en componentes activos.

Necesidad del desarrollo de nuevos envases activos Los mecanismos más frecuentes del deterioro de los alimentos son el crecimiento microbiológico y la oxidación. Para minimizar y retrasar estos procesos, desde el envase se suele trabajar con la utilización de envasado en atmósferas modificadas o a vacío y la utilización de materiales alta barrera, mientras que desde el punto de vista del alimento envasado, pueden utilizarse tratamientos térmicos o no térmicos, tales como los explicados en el artículo de los Doctores Ramón Catalá y Rafael Gavara del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC (Nº 121 de esta revista). El envasado activo puede ser una alternativa más, una opción más adecuada o incluso un complemento a estas tecnologías. El caso concreto de los sistemas que liberan antioxidantes y antimicrobianos naturales ha despertado un gran interés en la industria alimentaria, porque la adición directa de conservantes o aditivos sobre el alimento tiene una serie de inconvenientes asociados. Ejemplos de éstos, son una concentración inicial relativamente elevada (y consiguiente rechazo por parte del consumidor), pérdida rápida de actividad y posibilidad de que los antioxidantes actúen como pro-oxidantes a concentraciones elevadas. No obstante, para que la sustancia activa que se libera, se consuma a medida que el alimento lo va necesitando, no exista una cantidad excesiva, y además se consiga la efectividad deseada, es necesario desarrollar mecanismos de liberación controlada. Por otro lado, estudios recientes sobre aditivos sintéticos ampliamente utilizados, tales como el hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), galato de propilo (PG) y tert-butil hidroquinona (TBHQ) han mostrado su tendencia a acumularse en tejidos adiposos, y su uso en alimentos está siendo actualmente cuestionado por razones de toxicidad.

Empleo de aditivos naturales, fitoquímicos. Existe un amplio abanico de antioxidantes y antimicrobianos naturales, obtenidos de microorganismos, plantas o animales, algunos de los cuales ya se emplean para la conservación de alimentos y otros están siendo investigados para tal finalidad. Así, es conocida la actividad antimicrobiana de ciertas especias, hierbas y plantas, y de sus extractos. De los diferentes compuestos sintetizados por las plantas, los compuestos fenólicos presentes en los extractos o aceites esenciales parecen ser los más interesantes desde el punto de vista de su efecto antimicrobiano y/o antioxidante. El modo de acción de estos compuestos no está totalmente dilucidado, aunque se ha comprobado que pueden inactivar enzimas esenciales, reaccionar con la membrana celular o alterar la función del material genético. Por otra parte, los compuestos fenólicos se incluyen dentro de los llamados fitoquímicos, que son aquellas sustancias de origen vegetal que, aunque no tienen una función nutricional clásicamente definida, y por lo tanto no son consideradas esenciales para la vida, pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad y son indispensables a largo plazo para nuestra salud. Numerosos estudios aportan datos que apoyan una correlación negativa entre la ingesta de fotoquímicos y el riesgo de padecer determinadas enfermedades como las cardiovasculares, cerebrovasculares y el cáncer, además de Alzheimer, cataratas y algunas otras disfunciones asociadas a la edad. Esta intensa actividad biológica de los fotoquímicos confiere la denominación de alimentos funcionales a aquellos a los que son añadidos. El “boom” de los alimentos funcionales surge en el momento en que el consumidor muestra su interés por contribuir a mantener una buena salud a través de la alimentación. En este sentido, en ITENE se ha seleccionado este tipo de aditivos fotoquímicos naturales para el desarrollo de sus proyectos de investigación sobre nuevos sistemas de envasado activo antioxidante y antimicrobiano. Los envases desarrollados no sólo juegan un papel activo en la conservación del alimento, alargando su vida útil, sino que aportan un valor añadido al producto al incorporar sustancias beneficiosas para la salud, como es el caso del tocoferol (vitamina E) o los extractos de plantas con elevado contenido en polifenoles. Ejemplos de los proyecto citados, son: el proyecto “Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes con buenas propiedades de resistencia térmica y mecánica que eviten la degradación de los compuestos grasos de los alimentos procesados”, perteneciente a la Alianza de Centros Tecnológicos Ceide@, en el que se obtuvieron resultados muy satisfactorios sobre la inhibición de la oxidación lipídica de diversos alimentos grasos, tales como grasa de cerdo ibérico, mayonesa y pez espada. Los envases plásticos activos aquí desarrollados liberan tocoferol a los alimentos. En esta misma temática, ITENE continúa trabajando a través del proyecto "Desarrollo de materiales de envase activos secuestradores de oxígeno y estudio de la liberación

controlada de agentes activos", financiado por el IMPIVA de la Generalitat Valenciana y los Fondos FEDER. En este proyecto, además de trabajar en el estudio de materiales plásticos que eliminan el oxígeno que produce la oxidación, deterioro microbiológico y otros tipos de reacciones de deterioro asociadas a muchos alimentos, se están diseñando materiales de envase capaces de liberar, de una forma más controlada, sustancias activas como la vitamina E. De esta forma, la concentración del agente activo en los alimentos es la necesaria para cubrir los requerimientos tecnológicos, de calidad y seguridad del alimento. Otro de los trabajos de ITENE en este campo de envases activos e inteligentes es el CORNET AIP (Development of tools to communicate advanced technologies on active and intelligent packaging to meet the needs and trends in food processing and retailing and to improve the knowledge transfer especially for SMEs - AIP-Competence Platform) que está financiado por el IMPIVA y los Fondos FEDER. También, en el proyecto europeo "NAFISPACK", financiado por el séptimo Programa Marco, se están desarrollando nuevos envases activos antimicrobianos con aceites esenciales (orégano, tomillo…) que tienen como objetivo retrasar el deterioro microbiológico de los alimentos perecederos que van a contener (verduras mínimamente procesadas, pescado fresco y pollo fresco). Por último, es importante destacar que aunque el uso de los antioxidantes y antimicrobianos naturales es prometedor, es necesaria la realización de este tipo de proyectos de investigación para comprobar la viabilidad de su incorporación en los materiales de envase, de forma que entre otros aspectos a tener en cuenta, no existan pérdidas importantes ni se generen subproductos tóxicos durante el procesado y no pierdan su eficacia una vez incorporados al material de envase. Además, su liberación a los alimentos no debe afectar adversamente la calidad sensorial de éstos. Una de las cuestiones fundamentales es su efecto en algunas características clave como la actividad del agua del producto, su color, su aroma o su sabor. Otro aspecto a considerar son las características propias del alimento que pueden afectar a la actividad del compuesto fenólico considerado. Por lo tanto, es necesario realizar estos estudios, que permitan identificar la idoneidad de los distintos antimicrobianos y antioxidantes naturales en función del alimento al que se quieran aplicar.