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UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU PERU

Informe de Tecnología de Alimentos Producción industrial de pasta de cebolla Autores: Joaquin Lezcano, Contanza Robledo, Jordy Tripul, Alejando Honores, Sergio Cigueñas, Renzo Ramirez , Fernando Garcia, Angie Cruz , Ruben Moreno, Diego Rios 06/10/2016

Se fabricó una pasta de cebolla de manera industrial para analizar los procedimientos y datos necesarios para realizar esta, de esta manera tomar conciencia de la importancia de cada tipo de procedimiento y las especificaciones en la adición de aditivos y condimentación.

Ingredientes, materiales y equipos utilizados: Ingredientes:     

Cebolla blanca CMC Agua Cloruro de Sodio Ácido Cítrico

Materiales:     

Ollas y recipientes Tabla y Cuchillos Encendedor Espumadera o espátula Envases de vidrio/Frascos

Equipos:   

Autoclave Licuadora Cocina

Procedimientos Inspección y pelado de materia prima Se revisó el estado físico de las cebollas blancas. Se pelaron retirando la primera capa de estas y se realizó un ligero lavado con agua de estas. Se pesó antes y después de ese proceso de lavado y pelado, donde los valores obtenidos con respecto a este fueron: Peso en bruto: 1.585 Kg y Peso neto: 1.470 Kg, dando una pérdida de 115 gr de merma

Durante el mismo tiempo, se realizó el proceso de lavado, limpieza y armado de materiales. Se debe asegurar que los materiales sean adecuados al uso necesario y que estén en un estado inocuo, libre de cualquier impureza que pueda afectar el producto o proceso.

Luego de terminar este proceso, procedemos al escaldado de las cebollas. Se someten a 85-90°C por 5 minutos, siendo este proceso para eliminar carga microbiana y dar facilidad para el licuado en el siguiente proceso. Posteriormente, las cebollas escaldadas se pasan a una licuadora industrial (siendo este caso una licuadora normal) y se pulpea. Por lo general se debe adicionar un poco de agua que debe ser medida para los cálculos de peso y adición de condimentos y aditivos , pero depende de la cantidad de agua en las mismas cebollas, si estas en si ya liberan gran cantidad de agua (como se dio en este caso), no es necesario la adicción de agua.

Después de este proceso, se mide nuevamente el peso del licuado, considerando si o si no se adiciona agua; para calcular cuánto se debe adicionar de aditivo y condimento. Siendo el nuevo peso de 1350 gr, se procede al proceso de homogenización; donde se agregara el cloruro de sodio, el CMC y el ácido cítrico en un recipiente aparte, se le añade parte del licuado y luego de que este bien mezclado se le adiciona al contenido original, todo esto para poder realizar una homogenización adecuada. Caso contrario pueden quedar restos en la superficie de la pasta no disueltos adecuadamente (como en el caso del CMC). Cantidades usadas para 1350 gramos de pulpa:   

CMC: 2.7 gramos (0.25%x Kg) Cloruro de Sodio: 20.2 gramos (1.5% x Kg) Ácido cítrico: 1.4 gramos (0.3% x Kg)

Estas adiciones se deben hacer aun en calor de la mezcla para hacer una homogenización óptima (60°C). Al mismo tiempo ir esterilizando los frascos mediante temperatura de agua, tomando en cuenta manejar con equilibrio dichos frascos debido al material del cual están hechos (este caso vidrio).

Después de terminar dichos procesos (esterilización y homogenizado), procedemos a rellenar los frascos con el producto obtenido. Posteriormente lo pasaremos al proceso de autoclavado, donde con el equipo de autoclave. Primero sometemos con vapor a presión las tapas de los frascos (15 segundos) y las boquillas de los frascos (30 segundos), asegurando la inocuidad de este producto.

A continuación introducimos los frascos sellados en el autoclave y sellamos dicho equipo. En el interior de este, se someterá a presión y temperatura la cual aseguro que nuestro producto tengo un tiempo de vida adecuado y prolongado (se estima que sin abrir, el producto dure 1 año).

En este equipo, se tiene dos variables medibles, donde es la presión y la temperatura. Durante el proceso, los envases deben someterse en 100-120°C (110°C) de temperatura a una presión de 5 a 10, donde en esta se pone 5 minutos a partir de que suba a 5 de presión. No debe exceder los 10 de presión, aunque el mismo equipo tiene una válvula que regula la presión en caso de pasarse.

Por último, los envases recién salidos están a temperaturas de 110°C, por lo que se deben someter a un proceso de enfriamiento, donde en un recipiente aparte se colocaran los envases invertidos (boca abajo) y le se les agregara agua a chorro (hilo) para evitar que el choque térmico rompa el

recipiente/envase. De esta forma enfriamos los envases y se podrá observar si hubo un error en el sellado en caso de que la tapa se observe una burbuja de aire (se puede presionar la tapa)

Flujo de Trabajo hecho en el experimento

Inspección y Pesado

Pelado y Trozado

(Segundo Pesado) Lavado y Escaldado

Pulpeado Lavado y Escaldado

Mezclado y Homogenizado

Envasado

Libre de cualquier impureza

Facilitar el licuado, genera un poco de merma

Escaldado a 80-90°C por 5 minutos

Licuado, adición de agua si es necesaria

Adicion de CMC, sal y Ac. Citrico

A presión de vapor, Generar esterilizacion

Autoclaveado

A presión de 5 a 10 por 5 minutos a una temperatura de 110°C

Enfriamiento

Chorro de agua a hilo

Diagrama de flujo base Flujograma: Elaboración de pasta concentrada de cebolla

Inspección y Pesado

Pelado

Selección

Lavado y Escaldado

Pulpeado y Tamizado

Mezclado y Concentrado

Corrección

Tratamiento Térmico

Envasado

Libre de Hongo, Libre de fermentación y libre de brotado

Manual, en mesa

Menor tiempo posible. Libre de daños por plagas y manchas

flacidez, brotado,

5 minutos, 85° – 90°C

Licuadora Industrial; adicción de agua SS igua o mayor a 209% En Marmita: Calentamiento 90°C. Sorbato de potasio (max. 0.125% p/p), Cloruro de Sodio (max 1.5% p/p), Goma Xantan (0.25% p/p)

Ácido cítrico (max. 0.3% p/p). PH (3 a 3.5)

Marmita por 15 minutos. Punto ebullición 100°C

En frascos de 210g de capacidad