• Author / Uploaded
• Fernando Miranda Perez

Citation preview

Carbohidratos Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Si bien su fórmula general es (CH2O)n, la estructura química de los carbohidratos dependerá del tipo de azúcar de que se trate. De acuerdo a la cantidad de moléculas que intervienen en su formación nos encontramos con diferentes tipos de carbohidratos, los monosacáridos (una sola molécula), los disacáridos (dos moléculas), los oligosacáridos (de tres a nueve moléculas) y los polisacáridos (cadenas ramificadas de más diez moléculas). Las fórmulas de los hidratos de carbono se van convirtiendo en más complejas de acuerdo a la cantidad de sacáridos que contengan, y de esto dependerá su función específica. Los monosacáridos y disacáridos son de fácil absorción y son rápidamente metabolizados por las células. En cambio los polisacáridos, en sus diferentes versiones, son más difíciles de digerir y por ende, de absorber, ya que son estructuras más complejas formadas por mucho azúcares simples. Clasificación de los carbohidratos Los carbohidratos son los responsables de la obtención de energía por parte del organismo para poder cumplir con todas las actividades diarias. Los carbohidratos pueden clasificarse según su estructura química en simples y complejos. Hidratos de carbono simples: Son también conocidos como monosacáridos o azúcares simples. Estos hidratos de carbono se caracterizan por estar formados por una sola molécula, la cual no puede ser hidrolizada, ya que es la expresión más pequeña de carbohidratos. Dentro de los hidratos de carbono simples se pueden encontrar: Fructosa (se encuentra en las frutas), galactosa (se encuentra en los productos lácteos), Lactosa (se encuentra en los lácteos), sacarosa (se encuentra en el azúcar de mesa), maltosa (se encuentra en las verduras). Estos azúcares son de rápida absorción. Hidratos de carbono complejos: Estos carbohidratos están formados por varios monosacáridos. Estos pueden ser degradados a hidratos de carbono simples. Ejemplos de estos hidratos de carbono son: la celulosa, hemicelulosa (presente en verduras, frutas, harinas integrales, legumbres). Estos carbohidratos de absorben en forma lenta. Los carbohidratos forman parte de nuestra dieta diaria, entre el 50-60% del valor calórico total, se cubre con hidratos de carbono.

Es importante tener en cuenta que este porcentaje debe ser cubierto en su gran mayoría por hidratos de carbono complejos, los cuales ayudan a controlar los niveles de glucosa, colesterol y triglicéridos en sangre; además de ser de utilidad para perder peso, ya que los carbohidratos complejos tienen la propiedad de aumentar la sensación de saciedad, además de ayudar a depurar el organismo. Funciones de los carbohidratos Los hidratos de carbono constituyen el porcentaje más importante de la dieta. Esto se debe a que los carbohidratos cumplen funciones específicas y muy importantes para mantener sano el organismo. De allí la importancia de incluir hidratos de carbono, a la alimentación diaria. Sus principales funciones son:     

  

Suministran la mitad de la energía aportada por una dieta normal. Aportan energía para el trabajo muscular, 1 gramo de carbohidratos aporta 4 kcal. A partir de los hidratos se pueden sintetizar proteínas y lípidos. Mejora la flora intestinal bacteriana, gracias a la fermentación de azúcares como la lactosa. Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentra la fibra dietética, la cual capta y permite eliminar residuos y toxinas del organismo. Es decir cumple una función depurativa. Esta misma fibra cumple una función reguladora de la concentración de glucosa, colesterol y triglicéridos en sangre. Estimula la motilidad intestinal evitando la constipación. A partir de un hidrato de carbono como la glucosa, se forma glucógeno (reserva de glucosa en el organismo).

Teniendo en cuenta la función que cumplen los carbohidratos es importante que se incorpore hidratos de carbono a través de los alimentos. Dentro de los alimentos con carbohidratos se debe consumir un mayor porcentaje de hidratos complejos o de lenta absorción (verduras, frutas, cereales, legumbres, harinas integrales) y un porcentaje menor de alimentos ricos en azúcares simples o de rápida absorción como dulces, mermeladas, harinas blancas, etc. Poder de dulzor Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o preparación culinaria. El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar de referencia (a una solución de 30 g/L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante = 1).

Poder edulcorante Lactosa Galactosa Sorbitol, manitol Glucosa Sacarosa Xilitol Fructosa

0.25 0.30 0.50-0.60 0.70 1.00 1.00 1.10-1.30