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• Miguel Angel Solano Cornejo

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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” Lambayeque – Perú

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SILABO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II I.

II.

DATOS INFORMATIVOS ESCUELA PERIODO EN QUE SE DICTA PRE-REQUISITO DURACION CREDITOS HORAS SEMANALES Teoría Laboratorio DOCENTE

: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : Primer Semestre del 2004 : Tecnología de Alimentos I : 16 semanas : 04 : 05 : 03 : 02 : Ing. Carmen A. Campos Salazar

JUSTIFICACION Los procesos de conservación y /o transformación de las materias primas permite la obtención de una gama de diversos alimentos, dentro del amplio campo de aplicación de la industria alimentaria. Asimismo, es posible obtener insumos útiles dentro de la misma industria. Las tecnologías de procesamiento como la fermentación, extracción, molienda, secado, etc., son aplicadas a materias primas, diferenciando algunas líneas de producción como: - Fermentaciones: producción de biomasa, producción de ácidos orgánicos y alcoholes, producción de enzimas. - Extracción: aceites comestibles, aceites esenciales, colorantes, pectina y gelatina, materias primas de tratamiento especial: - Procesamiento de té, café y cacao, materias primas semi-procesadas como la harina del trigo que define la línea de: - Panificación, y por último tecnologías no tradicionales como las: - Radiaciones ionizantes. Es de gran importancia para el estudiante de la Ingeniería de Alimentos tener conocimiento de las tecnologías antes citadas, su fundamento y aplicación a otras materias primas similares para originar nuevos productos, en este mercado cada vez más globalizado y competitivo.

III.

OBJETIVOS: Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

-

IV.

Enunciar los fundamentos del proceso de fermentación; extracción; procesamiento de té, café y cacao, así como la panificación. Aplicar los fundamentos antes citados en el proceso de obtención de algunos derivados. Diferenciar las tecnologías alcanzadas y aplicadas identificando sus características y los derivados que originan.

PROGRAMA ANALITICO

SEMANA

01 19-23 abr.

02 26-30 abr.

03 3 – 7 may.

04 10-14 may.

05 17-21 may.

06 24-28 may.

07 31 may. 4 jun.

TEMA

Unidad 1: Introducción al curso, importancia, objetivos y aplicaciones de las tecnologías a revisar: fermentación, extracción, procesamiento de té, café, y cacao, panificación, y radiaciones ionizantes Unidad 2: Fermentación Generalidades: definición, objetivos, importancia. Factores que intervienen en un proceso fermentativo: sustrato, microorganismo, biorreactor, factores ambientales controlables. Bioquímica de los procesos fermentativos. Unidad 3: Fermentación Operaciones que se dan en un proceso fermentativo: preparación y esterilización del medio de cultivo, preparación del inóculo, esterilización del gas. Tipos de fermentación: batch, continuo, lote alimentado.Inmovilización celular, Controles del proceso: concentración de sustrato, concentración de producto, pH, temperatura.. Unidad 4: Fermentación Separación y purificación del producto. Ejemplos de procesos fermentativos. Obtención de biomasa: levadura para panificación, proteína unicelular. Obtención de ácidos orgánicos (acético, cítrico) y alcohol. Obtención de enzimas y sus aplicaciones en la industria alimentaria. PRIMER PARCIAL

PRACTICAS

Diseño biorreactores

de

Proceso d e producción biomasa. Medición de concentración celular.

Preparación de un sustrato: hidrólisis de un sustrato amiláceo.

Fermentación alcohólica separación alcohol destilación. Extracción aceites comestibles.

Unidad 5: Extracción Aceites y grasas comestibles. Generalidades: definición, características, materias primas. Refinación Extracción de aceites y grasas comestibles: aceites: extracción mecánica, extracción con solventes. neutralización Refinación.

y del por

de

de

Unidad 6: Extracción Extracción de Aceites esenciales. Generalidades: definición, aceites esenciales importancia, usos, materias primas. Clasificación. Características físico-químicas. Métodos de extracción, flujos de proceso. Aplicación en la

08 7-11 jun.

09

industria de alimentos Unidad 7: Extracción Colorantes. Generalidades: definición, importancia, usos, materias primas. Clasificación. Características físico-químicas. Métodos de extracción, flujo de proceso. Aplicación en la industria de alimentos. Extracción Extracción colorantes Pectina y gelatina. Generalidades: definición, importancia, usos, materias primas. Clasificación de las sustancias pécticas. Características físicoquímicas de la pectina. Métodos de extracción, flujo de proceso. Aplicación en la industria de alimentos. Extracción EXAMEN DE MEDIO CURSO Pectina

de

de

14-18 jun.

10

Exposición de proyectos

Grado de gelación.

21-25 jun.

11 28 jun.2 jul.

12 5-9 jul.

13 12-16 jul.

14

Unidad 10: Procesamiento del té, café, cacao Generalidades: definición, importancia, usos, materia prima. Características físico-químicas. Métodos de procesamiento, factores que influyen en la calidad del producto final. Clasificación. Características sensoriales. Unidad 11: Panificación Generalidades. Ingredientes básicos. Harina de trigo: obtención, composición, características de calidad. Agua, calidad del agua en la panificación. Levadura, factores que afectan su actividad. Sal, rol que cumple en la panificación. Unidad 12: Panificación Otros ingredientes: azúcar, grasas, leche, huevos, mejoradores, otros. Procesos de panificación: etapas, maquinaria, métodos: directo e indirecto. Segundo Parcial

19-23 jul.

15 26-30 jul.

Extracción gelatina.

Obtención de café soluble.

Panificación, manejo ingredientes. Formulación panes.

Unidad 13: Radiaciones ionizantes Generalidades, definición, importancia, usos. Secado Tipos de radiaciones, aplicación en la microondas conservación de los alimentos. Dosis de uso y el objetivo tecnológico.

16 EVALUACION FINAL

EXAMEN FINAL

2-6 agost.

V.

METODOLOGIA: Método Sistema Actividad

de

: Inductivo – deductivo : expresión, diálogo, investigación : experimentación y cálculos

de de

en

Material didáctico : instructivo de sesión de clase; material bibliográfico: ibros, artículos científicos, revistas, separatas, internet, normas técnicas INDECOPI, codex alimentario; guías de práctica, instrumentos equipos y materiales de laboratorio, muestras, etc. VI.

EVALUACION: La evaluación respetará las fechas establecidas en la programación. La escala de evaluación es VIGESIMAL (cero a veinte). La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria dentro del

70%. Los microproyectos (trabajos) se asignarán a los alumnos los cuales serán elaborados, sustentados y evaluados. Los informes se presentarán en el manual de Laboratorio de Tecnología de alimentos II, y es de carácter personal. De los porcentajes de evaluación: - Exámenes parciales (2) 20% - Examen de medio curso 20% - Examen final 20% - Informes de práctica 20% - Microproyecto de investigación 20% La nota aprobatoria será once (11), el alumno que no rinda los exámenes en las fechas establecidas será evaluado con cero (0) VII. BIBLIOGRAFIA 1. BYONG H., Lee. 2000. “Fundamentos de Biotecnología de los alimentos”. Edit. Acribia S.A. Zaragoza – España. 2. CALDERON GARCIA, Tomás. 2000. “La Irradiación de alimentos”. Edit Mc Graw Hill- España. 3. CALLEJO GONZALEZ, María Jesús. 2002. “Industrias de cereales y derivados” Edit. AMV Ediciones, Ediciones Mundi Prensa. Madrid – España. 4. DORAN PAULINE M. 1998. “Principios de la Ingeniería de los bioprocesos”. Edt. Acribia S.A. Zaragoza – España. 5. FELLOWS PETER . 1994. “Tecnología del procesado de los alimentos” . Edit. Acribia . Zaragoza – España. 6.

GARIBAY GARCIA, QUINTERO RAMIREZ Y LOPEZ MUNGUIA . 1993 “Biotecnología Alimentaria”. Edit. Limusa Noriega Editores. México.

7.

LAWSON, Harry. 1999. “Aceites y grasas alimenticias”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España.

8.

LOCK, O. 1977. Colorantes naturales. Pontificia Universidad Católica del Perú. Fondo editiorial. Lima, Perú. Lambayeque, 19 de abril del 2004