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• cristian albarracin

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SILABO DE TECNOLOGÍA DEL OLIVO

I.

I N FO RMACI Ó N G E NE RAL: 1 .1 NI V E L 1 .2 CRÉ DI TO S 1 .3 1 .4 1 .5 1 .6

II.

: S E P T I M O CI CL O . : TRE S , (t e o r ia 02 h oras-p ra t ica s 0 2 Ho ra s) : FL EX I B L E -I S E ME S TR E : O B L I G ATO RI O : D r. I n g °. E NRI Q UE DE FL O R I O RA MI RE Z : 20 18

RÉ G I M E N CO ND I CI Ó N P RO FE S O R A ÑO ACADÉ M I CO

DE S CRI P CI Ó N

Asignat ur a del área de Formación especializada con car áct er teóricopractico; tiene el propósit o de proporcionar conocimient os básicos sobr e la problem át ica, características, variedades del f ruto del olivo com o materia prima par a el procesamient o Industrial. A sí mismo conocer los diversos tipos de preparación de aceit una de mesa y la elabor ación, características calidades, normatividad y equipos

del procesam ient o del

aceit e de oliva;. III.

OBJETIVOS 3.1.- Objetivo G eneral Pr opor cionar procesamient o

en

la

los

conocimient os

industria

de

la

teóricos- prácticos

aceituna

a

f in

de

par a

el

dar

las

herramient as necesarias par a un aprovecham ient o integral de est a materia prima

IV.

CRONOGRAMA Y CONTENIDOS

CAPÍTULO 01: INTRODUCCIÓN Objetivo específico Brindar un conocimient o básico sobre el origen y la problem át ica de la Industria Olivarer a en el Perú y el Mundo TEMAS: -

Hist oria del olivo

- Pr oducción del olivo. - Industrialización. 1

- Importancia económica del olivo - Épocas de recolección en el país Avance: 14, 71 %

Avance Acumulado: 14, 71%

CAPÍTULO 02: MATERIA PRIMA: ACEITUNA . Objetivo específico Conocer dif er ent es aspect os agr onómicos de la aceit una de importancia en su pr ocesamient o industrial. TEMAS: - Definición de aceit una, - Fructif icación del árbol. desarrollo y maduración del fruto. - Component es de la aceituna. - Principales variedades de aceitunas Avance: 14,71 % Avance Acumulado: 29, 41%

CAPÍTULO 03: PREPARACION DE LA ACEITUNA DE MESA Objetivo específico Reconocer y Aplicar la tecnología de la aceit una de mesa . TEMAS: - Pr epar aciones com erciales. - Época de recolección. Transport e. Oper aciones Previas - Pr oceso en verde. (primer Paso: Aritmética oleícola) - Pr oceso en negr a nat ur al - Pr oceso en negr a con oxidación - Alt eraciones - Depósit os de f erm entación - Instalaciones Avance: 23, 54%

Avance Acumulado: 52, 94 %

PRIMER EXAMEN . CAPÍTULO 04: ACEITE DE OLIVA, Objetivo del capitulo -Conocer dif er ent es aspect os agr onómicos de la aceituna importancia en su pr ocesamient o industrial de aceite de olivo

de

-Interpretar de forma crítica las características de calidad y los controles analíticos que afectan a los aceites. 2

-Reconocer y detallar la tecnología de la extracción y purificación de aceite de las características y la composición del aceit e de oliva . TEMAS - Formación y evolución del aceite de oliva - Características del aceit e de oliva def inición y com posición química. - Requisit os físico- químicos y organolépticos del aceit e de oliva ( 11, 76 %) (segundo paso) - Proceso de elaboración. Aspect os gener ales - Sist emas de extr acción - Criterios de calidad - Instalaciones (22,54% ) - Alpechines. Def inición y com posición - Orujo. Aceite de orujo - Aguas residuales ( 11, 76%) Avance mensual: (11, 76%) Avance Acumulado: 100 % (EXAMEN FINAL) V.

METODOLO GIA: Se em pleará el Método Expositivo básicament e propiciando adem ás

la

intervención

de

los

est udiant es

en

el

tema

a

trat ar,

Conf er encias, Trabajo en equipo, estudio de casos... Práctica de laboratorio , sirven par a que los cont enidos teóricos se complem ent en con los aspect os pr ácticos de los tem as. Se evaluará la asist encia, (obligat oria), participación y el inf orm e del respectivo labor at orio. Relación de Prácticas de Laborat orio pr opuest as: Pr esent ación del laboratorio

(TECO L)

1.

Reconocimient o de variedades (IMPREX)

2.

Composición de la Aceituna

3.

Índice de madur ez de la aceituna( TOCO L)

4.

Calibr ado de aceituna, Relación pulpa/ hueso (TOCOL)

5.

Proceso de desam arizado de aceit una ver de ((TOCOL)

6.

Controles de procesamient o de aceituna de mesa(TOCOL)

7.

Visita a plant a procesador a de aceituna de mesa.( TACNA) 3

(TOCOL)

8.

Elabor ación de aceite de oliva nivel de labor at orio. (ELAIOTECNIA)

9.

Det erminación de acidez, K 2 7 0 en Aceite de (ANALISIS AL/LOU) Oliva.

10. Det erminación del Índice de Per oxido, en Aceit e de Oliva (ANALISIS DE ALIMENTOS). .

La asistencia a las prácticas de labor at orio son obligat orias,

calificándose con cero (0) cada inasist encia. El uso de guardapolvo o mandil es obligat orio. El tiempo máximo de tolerancia par a el ingr eso es de 15 minut os. Tr abajos de Investigación “ A.- Elaboración de aceituna de mesa: Evaluación de Materia prima Pr epar ación de la salmuera seguimient o f erm ent ación. Evaluación del Pr oduct o final (Aplicación de los capít ulos I-IV) (TOCOL) B

Present aciones de aceituna procesada en Tacna. Estruct ura y padrones se entregar an oportunament e.

C.-

Exposición del trabajo de investigación tem ática de aceite. (Paper) (AULA 4).

VI.

RECURSOS Y MATERIALES.

Pr oyect or Multimedia, Instalaciones, equipos de Laborat orio de TECNOLOGI A DEL OLIVO (TOCOL) y ANALISIS DE ALIMENTOS

de la

ESIA, Cultivares de Olivo (IMPREX). Plant as procesadoras de Aceituna de Mesa y de Aceite de oliva de Tacna

VII.

EVALUACIONES: Requisitos de apr obación: La not a final mínima de apr obación es 11 (once), en el caso de obtener como promedio f inal 10.50 se considerar á medio punt o a f avor del alum no par a obt ener así la nota f inal. Par a obt ener la not a final se com putarán los siguient es rubr os: Primer examen parcial (EP)

20% (capitulo 1. 2 y 3)

Examen Final (EF) Pasos anunciados

30% (Todos) (2)

15% 4

Informes Practicas/visitas + desempeño Trabajos Investigación (TE)

20% :

15% 100%

NOTA

FINAL 

20EP1  30 EF  15 P  20IP  15 TE  100

VIII.- BIBLIOGRAFIA : BIBLIOGRAFIA BÁSICA 1.-

Alférez, R; Robles, M. (2007). Caracterización morfológica de trece variedades de Olivo (Olea europeae L) introducidas en el germoplasma del INPREX-Tacna. COINUNJBG

2.-

Aranda, Z R. (2001) .Ingeniería en decantadores para un estudio de factibilidad de una planta procesadora de aceite de oliva en la irrigación de la Yarada .UNJBG-FAIA. Tesis para optar el Titulo Profesional de ingeniera en industrias Alimentarias , UNJBG_Tacna.

3.-

Boskou, Dimitrios (1998).Química y Tecnología de aceite de Oliva. Editorial Mundi prensa .Madrid. España

4.-

Díaz, A (1988) Diagnostico de la producción de aceitunas de mesa en el Perú.

5.-

Enciclopedia Libre Universal. Olivo. Bajado el día 24 de Abril del 2009 de la página http://enciclopedia.us.es/index.php/Olivo. 24-04-09.

6.-

Lanchipa Bergamini Liliana (2003) Evaluación de la Calidad Químico –Sensorial de los aceites de Oliva virgen mono varietales d e Tacna. Tesis Optar grado de Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos .ESPG-UNJBG. Tacna. Perú.

7.-

Loussert, R; Brousse, G. 1980 .El Olivo. Madrid.

8.-

Frías, L; et al ( 1991) Analista de Laboratorio de Alzamara. Conserjería de Agricultura y Pesca de Andalucía

9.

Hermoso F. Manuel, González D.J., Uceda O. Marino, G arcía O. A., Morales B.J., Frías R. L., Fernández G. A., Elabor ación de Aceite de Oliva de Calidad I, II. Ed. Junta de Andalucía, Sevilla- España. 1995.

10.

KIRITSAKIS A. El Aceite de Oliva, Madrid Vicente Ediciones, 1992 – España. 5

11.

Copias del Curso de Tecnología del olivo y Elaiot ecnia 2016

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA. 12.-

GRASAS

Y ACEITES, Revista Internacional de Grasas y Aceites y sus

derivados, Instit uto de la Grasa. Sevilla- España (colección años 19961997- 1998). 13

HUMANES G. José, Civantos L. Manuel, Pr oducción de Aceite de Oliva de Calidad "Inf luencia del Cultivo". ED. Junta de Andalucía, SevillaEspaña. 1992.

14.-

Institut o de la Grasa y sub.- derivados; Biotecnologí a de la Aceit una de Mesa.

15.-

Institut o Nacional de la Com petencia y de la Pr otección de la Pr opiedad Intelect ual (INDECOPI)

16- .

Consejo Oleicola Internacional, Norma Com ercial Aplicable al Aceite de Oliva y al Aceite de Orujo de Oliva – Resolución N14/75 -IV-96.

. Tacna Abril 2018

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