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COCINA EXÓTICA

Introducción a la Bromatología y Nutrición El Campus Culinario del Perú

INTRODUCCIÓN Siempre hemos escuchado nombrar como grandes y afamadas cocinas la francesa, la española, la Italiana. Quien se preciara de ser un buen gourmet conocía y había paladeado suculentas preparaciones de estos orígenes. Sin embargo desde hace algunas décadas los grandes gourmets sin dejar de lado las cocinas occidentales, han puesto su atención sobre oriente rescatando y difundiendo una cultura gastronómica milenaria propia de los países asiáticos, así muchas tradiciones culinarias han traspasado fronteras surgiendo nuevas cocinas que ofrecen verdaderas exquisiteces gracias a la fusión de técnicas modernas y antiguas, a la aculturación de los diversos ingredientes y a la capacidad creadora e innovadora de los cocineros. A través de las paginas siguientes queremos dar a conocer , mas que recetas una cultura gastronómica distinta que, transmite a través de la variedad de ingredientes el exotismo de la cocina oriental . Hoy en día gracias a la globalización la oferta de productos es tan amplia que es posible encontrar cualquier ingrediente que sea necesario, las tiendas especializadas muestran sus estanterías llenas de variados artículos, salsas, carnes secas, oferta que no solo se limita a productos secos y envasados sino también a una enorme cantidad de verduras y frutas exóticas, pescados, raíces y especias aromáticas. DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES / AV. DEL EJÉRCITO CDRA 4 – MAGDALENA DEL MAR LIMA - PERU TELEFONOS: 261-0808 TELEFAX: 460-9617 PAGINA WEB : www.dgallia.edu.pe E-MAIL : [email protected] INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR: ANA ISABEL AUGUSTO DISEÑO DE SISTEMAS INTERNOS : GIAN CARLO GALLIA MIGUEL VALERA ® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE LOS EDITORES PROHIBIDA SU VENTA O REPRODUCCIÓN FUERA DE INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA



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NOMBRE OFICIAL





Reino de Tailandia ( Huang Thai o Prathet Thai) CAPITAL.





Bang Kok (Krung Thep)

IDIOMA.





Tailandés, Siamés, además de chino e Ingles.





UNIDAD MONETARIA.

Bath

DIVISIÓN POLÍTICA.

5 regiones divididas en 76 provincias

CIUDADES PRINCIPALES. Bangkok, Chiang Mai, Hat Yay, Khon Kaen, Noathaburi, Nakon Sawan, Nakon Ratchasima, Pathom, Thon Buri





PRINCIPALES PRODUCTOS. Caña de azúcar, arroz, caucho, coco, Maíz, frutales, tapioca, textiles, lana, cemento. ESTILO DE GOBIERNO. Monarquía: Rey Bhumibol Adulyadej POBLACIÓN.

CREDO.

Tai (mayoría) además de chinos, malayos Kmer, vietnamitas e indios Budismo (mayoría) además de

musulmanes y una minoría cristiana.

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Tailandia es un país ubicado en Asia Meridional, ocupa en la parte central de la Península Indochina. Posee un paisaje atractivo y colorido, de llanura fértil abundante vegetación llena de contrastes. Tiene cuatro áreas bien diferenciadas: • LA PRIMERA. Conformada la parte norte en donde se concentran las actividades culturales, políticas y económicas del país. • LA SEGUNDA. Conformada por la región central, conocida como el corazón verde de Tailandia debido a las fértiles llanuras gracias a las aguas del río Chao Phraya, aquí se encuentran grandes sembríos de arroz, plantaciones de caucho, cocoteros, piñas y anacardos. • LA TERCERA. La meseta semiárida del norte. • LA CUARTA. La zona peninsular bordeada por las cálidas aguas del Mar de Andamán y el Golfo de Tailandia de paradisíacas islas y playas tropicales que proveen de gran variedad de peces y crustáceos Quizá uno de los rasgos más característicos de Tailandia respecto a los restantes países asiáticos es que supo aprovechar las diferencias existentes entre ingleses y franceses para mantener siempre su independencia, libre de la colonización europea. Los tailandeses poseen una venerable tradición de nacionalidad y unión, esto se aprecia en la devoción que el pueblo tiene a su monarca y en su credo budista. Posteriormente con el colapso del colonialismo entre las dos guerras mundiales salvó a Tailandia del dominio , sin embargo tuvo que ceder a concesiones políticas y económicas convirtiéndose en base de operaciones militares durante el conflicto del sud este asiático entre los años 60 y 70. Una de las fuentes de divisas más importantes es la actividad turística que en los últimos años ha tenido un creciente desarrollo. Tailandia se ha especializado en ofrecer atractivos exóticos no solo por sus paradisíacas islas y playas sino porque se ha desarrollado una creciente “industria” del sexo, así las agencias de viajes intentan crear una imagen de paraíso sexual , sin dejar de dar importancia también al paisaje, a la danza , a la gastronomía y al exotismo y misticismo de la cultura thai. v LA GASTRONOMIA TAILANDESA. La cocina tailandesa es el resultado de una original mezcla de aromas, texturas, especies exóticas y colorido sin igual. Es el resultado de la fusión de técnicas e ingredientes propios de gastronomías orientales milenarias como la china, india japonesa, Indonesia y malasia, creándose platillos tan refinados con un carácter y estilos propios haciendo de ella una de las cocinas más exóticas del mundo. Gran parte del país se dedica al cultivo de arroz de allí que la base de la dieta tailandesa sea el arroz, no solo como platillo salado sino también en la elaboración de variedad de postres y pasteles. También son consumidas algunas variedades de pastas tanto frescas como secas. Por lo general los sabores son picantes y fuertes, con aromas de leche de coco, culantro salsas frutales, hojas de limón, comino, jengibre entre otros ingredientes. Un elemento indispensable dentro de la gastronomía thai es la salsa nam ( a base de pescado y/o

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mariscos fermentados ) utilizada principalmente como sazonador en lugar de la sal, además de la salsa de soya ( sillao) . Las comidas tailandesas no se dividen en entradas y platos de fondo como la cocina occidental, en una comida tailandesa tradicional se acostumbra servir de tres a cinco platillos todos con la misma importancia, se colocan juntos en el centro de la mesa, con una cuchara para que cada quien se sirva lo que desee comer. El elemento común es siempre un tazón de arroz y alrededor variedad de bocadillos, salsas, hortalizas y platos a base de vegetales y carnes variadas. La elección se hace en base a los principios de armonía que rigen las culturas asiáticas el yin y el yan Así un plato puede ser tanto ligero y fresco como cargado y especiado. la idea es lograr una armonía saludable, balanceando sabores opuestos. Si se elige un plato de sabores suaves debe elegirse como contraste o complemento algo de sabor un poco más fuerte; si se elige un plato líquido se escoge como complemento algo crocante, lo frito se acompaña con algo al vapor a y así sucesivamente. Los métodos de cocción aplicables son los mismos que en el resto de cocinas orientales, Fritura, vapor, asado y salteado. Los utensilios de cocina no son muy complicados basta una sartén tipo wok, y es que la preparación es simple que no demanda de mayor tiempo. Hoy en día la cocina tailandesa se ha puesto de moda en casi todo el mundo. Hay más de 5.000 restaurantes tailandeses fuera de Tailandia, con más de 2.000 en EE.UU y cada año las cifras se incrementan. v PRODUCTOS USADOS. Gracias a la globalización, la oferta de productos es tan amplia que es posible encontrar cualquier ingrediente que sea necesario. Las ofertas crecientes de productos asiáticos en las tiendas especializadas hacen posible la exploración de nuevos campos culinarios. Así las pequeñas y grandes tiendas muestran en sus estanterías variados artículos, salsas, carnes saladas, oferta que no solo se limita a productos secos y envasados sino también a una enorme cantidad de verduras y frutas exóticas, pescados, cereales, raíces y especias aromáticas. • EL ARROZ. En los países asiáticos el consumo de arroz se remonta a hace más de 10,000 años según se puede comprobar en los hallazgos de una gran cantidad de excavaciones arqueológicas. Han transcurrido los años y el arroz sigue manteniendo el liderazgo de ser el alimento básico del continente asiático , en la India, China, Japón y en todas las islas aledañas no existe ninguna comida en la que no esté presente el arroz o que inclusive el plato esté exclusivamente preparado con ese cereal , “ comer” es sinónimo de “comer arroz” . Los métodos de cocción para preparar el arroz es variado según el plato que se quiera preparar y según la variedad de arroz pero los más usados son el hervido (método de absorción ) y el vapor . La cocción a Vapor es la forma más sencilla y rudimentaria, los granos son remojados previamente, luego se escurren y se cuecen en una cesta que generalmente esta hecha con el tronco hueco de un cocotero, cuya base está agujereada para permitir el paso del vapor, este tronco es colocado dentro de una olla con agua hirviente, se cubre

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con un paño y luego se tapa cuidadosamente para evitar el escape de los vapores y concluir la cocción. Dada la gran importancia que tiene este alimento en la dieta asiática no es de extrañarse que exista una gran variedad de arroces, cada uno con propiedades y características muy diversas. Los hay de granos redondos, largos, medianos y cortos; glutinosos y no glutinosos dependiendo de la cantidad de almidón que contenga el grano; de una diversidad cromática increíble, la gama es amplia encontrándose, además del blanco granos rojos, verdes , amarillos negros etc de diferentes tonalidades . Las variantes coloreadas tienen gran aceptación especialmente en Tailandia y en Indonesia. LAS VARIEDADES DE ARROCES MÁS UTILIZADAS EN LA COCINA TAILANDESA SON: ♦ ARROZ COMÚN. (khao jao). Arroz de grano largo con poco contenido de almidón (no glutinosos). ♦ ARROZ GLUTINOSO (KHAO NIAO) Variedad glutinosa por la cantidad de almidón que posee, es el más usado en toda la región. Cuando el arroz es fermentado y luego cocido recibe el nombre de Khao Mak , este es generalmente utilizado en dulces. ♦ ARROZ VERDE (APLATI). Proviene del grano sin madurar y se cuece rápidamente, bastan 2 minutos y poca agua para su cocción. Se consume mayormente al vapor o frito. Otra de las variedades tailandesas es el arroz perfumado conocido con el nombre de arroz jazmín. El conocido como arroz crocante o Khao tang no es una variedad propiamente dicha, es más bien la forma de prepararlo. El arroz que queda pegado en la olla tras la cocción que por lo general es de textura crocante luego se pone al sol para secarlo y se fríe para consumirlo. ♦ LAS HARINAS. Las Harinas más usadas son Harina de arroz (Paeng Khao Jao).- Es harina se extrae del arroz corriente Harina de arroz glutinoso (Paeng Khao Niao) .- Extraída del arroz glutinoso Harina de maíz (Paeng Khao Phot).- Harina refinada de fécula de maíz, (maicena) Harina de trigo (Paeng Sa Li) .- Harina común y de múltiples usos Harina de mandioca (Paeng Men Sampaleng) .- Es la fécula de yuca refinada o cassava. Y se usa para espesar salsas. Cuando esta fécula se presenta en forma de bolitas se conoce como Tapioca (Sa Khu Met lek) . Generalmente se utiliza en preparaciones dulces. ♦ LOS FIDEOS Y PASTAS. Todas las cocinas orientales utilizan pastas y fideos tanto frescos como secos y se .elaboran con diversas harinas. Cuando son preparados con harina de arroz se denominan Kuay Tiao , tienen un color blanco cristalino con apariencia de nylon . Se suelen preparar tanto hervidos como fritos y combinados con carnes, verduras, pescados y mariscos etc. a) Fideos secos. Si se van a consumir fritos se sumergen en abundante aceite y si van a ser hervidos se deben hidratar previamente en agua caliente.

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El nombre variará según el grosor: Vermicelli Khanon Jin 0.5 mm de grosor Fino Sen yai 2 a 3 mm de grosor Mediano Sen Lek 5 mm Ancho Sen Mi 1 a 2 cm b) Fideos frescos. Estos pueden ser fritos , hervidos o cocidos al vapor , los más conocidos son: Tallarín al huevo (Bari): Elaborado a base de harina de trigo y huevo, se utilizan en todas las cocinas orientales y son fáciles de conseguir. Como en todas las cocinas el nombre varía de acuerdo al groso. Tallarín Mungbean (Wun Sen): Son preparados a base de harina de frijoles y tienen la calidad de los tallarines transparentes. Generalmente son usados en sopas. ♦ LOS PECES Y CARNES. Los cocineros asiáticos sienten gran predilección por los productos marinos es imposible imaginar la cocina tailandesa sin especies marinas tanto en bocadillos, sopas, salteados y guisos como en salsas y concentrados. Gracias a las riquezas del largo litoral costero con que cuenta Tailandia las inspiraciones culinarias son múltiples, variedades como la caballa, el bonito, el atún , cangrejos, calamares, camarones etc . La caballa es una de la especie más usada, se denomina Pla Thu cuando está seca y Pla Thu Sot cuando es fresca. Es común encontrar en los mercados la venta ambulatoria de pequeñas canastillas de bambú o paja conteniendo caballas cocidas al vapor. En cuanto a las aves las más consumidas son la gallina, pollos, pularda y patos. Las aves se llevan a los mercados en grandes jaulas o cestas para su venta. Generalmente se venden vivas para garantizar su frescor. Se preparan en sopas, frituras, asadas, hervidas, en guisos etc. Se complementan con variedad de verduras. La variedad de platos preparados a base de carnes es muy amplia. Las que más destacan son las de cerdo, vacuno y ovino. ♦ LOS VEGETALES. La oferta de vegetales en los mercados asiáticos es impresionante, pueden encontrase productos comunes para otras latitudes como una variada gama de vegetales exóticos. Se consumen crudos y crocantes como también cocidos en el wok “al dente” o en sopas. Los más usados son: -Berenjena (ma kheao). La berenjena es un vegetal que procede de Indochina pero que actualmente se cultiva en todas las latitudes. Presenta una gran variedad de formas y colores. Las hay de color morado claro, verde, amarillo y blanco y de formas y tamaños que van desde las pequeñas del tamaño de un huevo hasta las clásicas alargadas. Es un fruto exótico conocido hace miles de años en la India y en la China, llegó a Europa en el S XIII a través de los árabes, hoy en día este fruto ha pasado a ser ingrediente importante en la cocina mediterránea, como lo son el ajo el tomate y la cebolla. -Castaña de Agua (haeo). Es un pequeño fruto de cáscara marrón, en los países asiáticos se vende sin pelar con su costra de tierra, lo que hace que su blanca pulpa se mantenga fresca, su textura es similar a la de una manzana. A los países occidentales llega ya pelada en forma de conserva

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-Cebolla Común ( Hom Hua Yai) en la cocina thai, se utiliza en las variedades de roja y blanca -Coles Variadas. Las cocinas orientales utilizan una variedad de coles, entre estas encontramos la col china, la col blanca asiática. El pak-choi o paksoi, el brecol chino, el chosium o choy sam, similar al pacchoy pero más fino y de flores amarillas etc -Papaya. En casi todos los países la papaya es un vegetal que se espera a su maduración para consumirlo como fruta. En los países asiáticos suele consumirse como verdura cuando la piel aún es verde y la carne blanca. Los frutos de algunas variedades alcanzan tamaños que superan los 70 cm de largo , llegando a pesar hasta 9 kg. -Shallot O Echalot ( ham lek en thai). Variedad de cebolla de tamaño pequeño, de capas delgadas y color rosa pálido, un sabor entre ajo y cebolla, muy utilizado en la cocina Thai. -Setas. Las cocinas asiáticas gustan mucho del sabor de las setas tanto frescas como secas. Las más usadas son el shimeji (shirotamogi) especie de champignon de origen japonés y el het ham que se cultiva en Asia desde hace más de 200 años , este se conoce como en la cocina china es conocido con el nombre de Ton Ku. y en la japonesa como shitake. Se hidrata antes de su uso y el tallo se elimina puesto que es de consistencia dura y fibrosa. Otra variedad es la seta de arroz, especie de hongo que toma este nombre porque se cultiva en la paja del arroz, es de color pardo e interior compacto. -Legumbres. Se utilizan diversas vainas tanto frescas como secas. Quizá las más empleadas sean las habas de soja o soya de la cual se obtienen variedad de productos como la salsa de soya o sillao, el tofu, el yogurt de soya, y diversos fermentos como el taus si y mensi. ♦ VEGETALES EXOTICOS. La cantidad de verduras y frutas exóticas es increíble, con una gama de formas, aromas y matices sorprendentes Dentro de estos podemos citar; -Quimbombó, (quingombó). Conocido también como Bamia u okra. Este vegetal se ha incorporado a la cocina caribeña, especialmente la cubana. - Los brotes de bambú. Verdura muy tierna que se consigue en los países occidentales solo envasados en conserva y cocidos. -El Loto. De esta variedad se consumen las flores, las semillas y la raíz. Esta última tiene una forma muy decorativa. Se encuentra en los mercados occidentales seco o en conserva. -El Ñame. Este vegetal presenta variedades como el ñame de agua, el chino, el japonés etc. Su uso se ha difundido en la cocina caribeña. Su apariencia es similar a una yuca. La Fruta del Árbol del Pan, variedad que se recolecta antes de su maduración. Su apariencia externa se asemeja a una naranja carece de semillas y es muy jugosa. ♦ PRODUCTOS OLEOSOS. Los aceites y grasas son imprescindibles en las cocinas orientales. -El aceite de ajonjolí Sustancia oleaginosa que se obtiene a partir de las semillas blancas y negras del sésamo y una vez refinado presenta una tonalidad clara.

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-El Coco Y Sus Derivados En la cocina thai se conoce como ma phrao. El fruto es muy utilizado ya que en todas las áreas del país existen grandes sembríos y es de gran importancia para la economía. Se usa tanto fresco como seco en la elaboración de diversos platos tanto dulce y salados. Los frutos del cocotero ofrecen múltiples posibilidades y aplicaciones .El líquido interior de los cocos maduros es un valiosos elemento muy apreciado como bebida, sin embargo lo realmente destacable es la aplicación de la oleaginosa pulpa madura (conocida como “Copra”) en diversos platillos. Es utilizada en la elaboración de mantequilla y aceite. -La leche de coco ( kha ti). Es una sustancia blanca, lechosa, espesa y grasa. Generalmente se consigue envasada pero puede obtenerse también usando extractores de jugos o rallando finamente la pulpa y exprimiéndola. -La crema de coco dulce. Conocida como hua kha ti es muy azucarada y se utiliza generalmente en la elaboración de dulces y pasteles así como en la elaboración de bebidas y cocteles. -El Azúcar de Palma (nam tan pip). Es el azúcar extraído de la palma del cocotero, es de color rubio claro y tiene fragancia distinta al azúcar de caña o de remolacha. Para la elaboración del azúcar d palma hay que cocer la espesa melaza de palma por un lapso de 2 a 3 horas, luego se vierte en la corteza de coco donde se solidifica. ♦ LOS FRUTOS SECOS DE SEMILLA En las cocinas orientales se utilizan una serie de frutos secos siendo los más conocidos: -Anacardo. Fruto que florece en el extremo inferior del carnoso pedúnculo del “ACAJU”, también se conoce como nuez de cajú, se emplean peladas y tostadas. -Nuez De Kemiri. Fruto seco conocido también como Nuez De Vela. Tienen la apariencia de un grano de garbanzo pero de mayor tamaño. Se utiliza tostada y rallada y proporciona una consistencia espesa a muchos platos. -El Cacahuate o Maní. Su cultivo es muy importante en los trópicos, el fruto de esta leguminosa se desarrolla bajo tierra, se presenta en vainas de cáscara dura que contiene dentro dos a tres granos. Se consume tostado. ♦ HIERBAS AROMÁTICAS. -Los Chives. También conocidos como cebollín o ciboulete ( en japonés NIRA) Es una variedad de cebollino con un tenue sabor a ajos. El sabor más intenso lo proporcionan las hojas y el más suave los tallos. -Culantro (Phak chi). Es una hierba muy aromática utilizada en diversos platos. Generalmente se usa espolvoreándose al finalizar algún plato. Es aprovechable no solo las hojas sino también los tallos y las semillas. En la cocina Thai existe una variedad mucho más aromática y de hojas más grandes que se utiliza especialmente para condimentar sopas agrias . -Hojas de lima (kefir). Poseen un intenso sabor a lima y se emplean en platos de pescado, curries , sopas y ensaladas . Se puede sustituir por hojas de limón. -Albahaca (Ka Prao). Existen algunas variedades siendo la más conocida la albahaca dulce o thai. La de hoja más clara es de sabores más suave que la de hojas oscuras pero ambas tiene hojas pequeñas.

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Existe también otra variedad de hojas más grandes que es originaria de la india y se conoce como TULSI VERDE, es de aroma un poco más intenso. -Hojas de pimienta. Son muy picantes y se usan principalmente para condimentar sopas de verdura. En la cocina Thai se suele rellenarlas y enrollarlas para consumirlas a manera de bocadillo -Hierba de limón. De fresco aroma, muy parecido a la Hierba luisa, (tha kray) combina maravillosamente con el pescado marisco y carnes o en sopas ensaladas, curries. Generalmente se utiliza el tallo rallado o cortado en aros o tiras finas, las hojas se usan para dar aroma a caldos arroces y platos dulces. -Hojas de curry. Son muy aromáticas sobre todo cuando están frescas, secas pierden considerablemente el aroma. v ESPECIAS. -Jengibre o Kion (Khiing en thai). Es una raíz de sabor fuerte y penetrante ligeramente picante. Goza de gran fama sus bondades medicinales. Por lo general se utiliza sin pelar ya que concentra grandes propiedades en la cáscara. Puede emplearse fresco, en polvo, azucarado o encurtido. Los hay en variados colores y aromas: rojo, amarillo blanco. -La Cúrcuma (kha min). De sabor picante, ligeramente amargo es de similar apariencia con el Kión pero de intenso color amarillo casi naranja, se utiliza además de saborizante como colorante. -Gran galanga o galangai (kha). De apariencia y sabor similar al kión aunque más fresco y leve. Su cáscara es un poco más oscura que el kión. -Krachai. Raíz de forma alargada y delgada similar a la galanga, pero de sabor menos intenso y aroma agradable. -Canela (op chay). Corteza aromática de sabor y olor dulce y agradable, se obtiene al raspar la parte interior de la corteza de una laurácea, al secarse los trozos se enrollan formando estrechos tubos que conservan su dulce sabor, se utiliza tanto en polvo como entera -Ajíes Variados. En todas las cocinas asiáticas, se utilizan los ajíes o chiles, tanto frescos como secos de forma color e intensidad distinta. -Ajos ( kra tima). Utilizado en todas las cocinas orientales, en salsas, carnes, aderezos y curries, se consume entero o picado cocido o crudo de acuerdo a la preparación. - Pimientas. Se utiliza gran variedad de pimientas, dependiendo de la zona, Las hay verdes, blancas, negras, la pimienta de Sicuani, la pimienta larga, la sansho o pimienta japonesa - El anís. Pequeñas semillas de sabor aromático. Se aconseja adquirirlo en pequeñas proporciones porque pierde su aroma. -Anís de estrella (Poi Kak) Pat co. Para la cocina china. Especie delicada en forma de estrella. Cada estrella contiene de 6 a 8 frutos y una semilla. La semilla tiene mayor sabor que el fruto mismo. Para una mejor extracción del sabor se aconseja tostarla ligeramente. -Semillas de cilantro. De aroma distinto al de las hojas tienen un sabor parecido a la naranja entre dulce y picante. Generalmente se usan tostadas y trituradas. -El Clavo. Es el capullo seco del clavero, contiene un sabor intenso y picante, tiene propiedades antisépticas y analgésicas. Se utiliza tanto en saldos como en dulces.

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-El sésamo o ajonjolí. Pequeña semilla oleaginosa, la hay en variedades blanca parda y negra. Se utiliza entero o molido y en algunos países en pasta. De el se extrae el aceite de ajonjolí.

v MEZCLAS PREPARADOS Y CONDIMENTOS. -Variedad de curries. Los curris son preparaciones a base de mixtura de especies, en polvo es de color amarillo intenso usado especialmente en aves. En pasta hay variedades la roja, verde y amarilla. -Salsa de Soya (Si Hu: Thai). Salsa a base de granos de soya, es líquida de color marrón y sabor salado, hay varios tipos claro, oscuro. Dulce, con setas etc. -Salsa Nam o salsa de pescado fermentado. ( nam plaa). Salsa de consistencia líquida de color marrón claro preparada a base de productos marinos variados y sal. Es ingrediente base e indispensable en la cocina thai, su sabor es profundamente salado por lo que se recomienda no agregar la sal sino hasta el final. -Salsa de Ostras (nam man hoy). También conocida como salsa de ostión. Es una salsa marrón espesa a base de soya, extracto de ostras y fécula. -Pasta de Camarón. Pasta hecha a base de mariscos, de color olivo y olor acre y fuerte. Se presenta en dos formas como pasta blanda más viscosa o como bloque seco. -Salsa de Chile Dulce. A base de ajíes, miel, y especias, se agrega al final de la cocción.

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NOMBRE OFICIAL Reino Nippon ó Nihon (significado: el País del origen del sol) CAPITAL Tokio IDIOMA Japonés (Inglés, Ainu) DIVISIÓN POLÍTICA 11 regiones administrativas 2 prefecturas urbanas 1 metrópoli. FIESTA NACIONAL 11 de febrero, día de la Fundación Nacional. CIUDADES PRINCIPALES Osaka, Yokohama, Nagoya ,Kyoto, Kawasaki, Tokio etc. MONEDA Yen



RELIGION Budismo y Sintoísmo ó Shintoísmo FORMA DE GOBIERNO Monarquía Constitucional (Emperador Akihito)





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J

apón es un estado Insular de Asia Oriental, está ubicado entre el mar del Océano

Pacífico y Mar del Japón, al este de China y Rusia y la península de Corea. Está formado por 4 islas importantes: • HOKKAIDO: Ubicada en la parte norte, donde los inviernos son largos y fríos • KYUSHU: Hacia la parte sur, de clima subtropical • HONSHU: Ubicada en la parte central, la más poblada y desarrollada • SHIKOKU: Ubicada al Oeste, la más pequeña y menos desarrollada Dentro de estas 4 islas importantes, están subdivididas en 47 prefecturas y 8 regiones. Japón es una Monarquía Constitucional, donde las personas mayores de 20 años pueden hacer derecho de voto constitucional, donde en la práctica es una democracia parcial, porque solamente eligen a los miembros del parlamento y luego ellos votan por el Primer Ministro, no eligen a un Presidente ya que se trata de una Monarquia. Respecto a su relieve el Japón es un país donde existen más de 200 conos volcánicos muchos todavía activos como el Fujiyama, Asamayama, Chokai etc . El estado nipón ha alcanzado una de las tazas de crecimiento económico más altas del mundo, sus bosques han alcanzado una productividad elevada siendo los cultivos más importantes el arroz, caña de azúcar, hortalizas y variedad de frutos. Es además uno de los principales países pesqueros del mundo. La escasez de carbón ha permitido el desarrollo asombroso de la hidroelectricidad y de la energía atómica , teniendo además gran impulso las industrias siderúrgicas, mecánica, automotriz, electrónica, petroquímica, textil, naviera entre otras. Japón es un país que hasta el siglo VIII estuvo dividido en clanes teniendo mayor primacía el clan imperial que fue organizado y liderado por Shotoku Taishi, con él se inició el período Heian (794-1185) en el que se estableció un sistema similar al feudalismo europeo. La pugna entre las familias Taimay y Minamoto trajo como resultado la elección del Shogún entre los miembros de esta última, dejando al emperador sin autoridad, desde entonces los Shogún ejercieron su dominio en las provincias con la ayuda de los Daimos quienes tenían a su servicio los Guerreros Samuráis. Tokugawa reunificó el país. En 1835 fueron abiertas las puertas al comercio norteamericano, así el país inicia una creciente modernización y crecimiento. Durante la segunda guerra mundial Japón se unió al eje y se rindió tras sufrir el fatal efecto de la bomba atómica sobre las ciudades de Hiroshima y Nagasaki, hecho que marcó la historia del mundo entero. Hoy en día el Japón se presenta como un país complejo y fascinante, donde conviven tradiciones milenarias alternadas con influencias vanguardistas formando una intrigante mezcla exótica que atrae poderosamente a las culturas occidentales.

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LA COCINA JAPONESA

La culinaria japonesa es de gusto refinado y exquisita sazón, de carácter elegante y a la vez sobrio y sencillo; en donde se pone mucha atención en la armonía de diferentes elementos que se ve reflejada en el uso de colores y sabores naturales, que también es llamado KISETSUKAN. La cocina japonesa rinde un culto a lo natural , es una cocina clara, ligera, simple y ordenada , que recibió una marcada influencia del budismo Zen , religión basada en el consumo estricto de vegetales hervidos y fermentados combinados con diversos subproductos de la soya, ingrediente presente en todas las dietas japonesas y gran fuente de proteína. Una de las técnicas que ha marcado una gran influencia en la culinaria japonesa es la “tempura” de influencia netamente portuguesa en el siglo XVI. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. No fue sino hasta los siglos XIX y XX, que se produjo la inclusión de especies marinas y otras carnes gracias a la influencia de los países occidentales, especialmente de Francia Así la dieta vegetariana se enriqueció con el consumo de pescados especies marinas y variedad de carnes de res, cerdo y aves que combinadas con nuevos métodos de cocción abrieron las puertas al mundo para mostrar las exquisiteces de la cocina japonesa. La cocina japonesa es arte y colorido, no solo a través de la perfecta armonía en la combinación de colores y sabores sino también en la elegancia de sus platos y fuentes que realzan las cualidades naturales de los ingredientes

LA MESA JAPONESA

(ETIQUETA Ó COSTUMBRE) Una mesa japonesa encierra todo un ritual basado en el respeto y aprecio de las personas que la comparten y el agradecimiento por los alimentos .Al iniciarse cada comensal dirá Itadakimasu expresión que significa “estamos preparados para recibir lo alimentos” .Posteriormente se alcanzará a cada comensal una toallita húmeda llamada oshibori que servirá para la limpieza de las manos en el caso de las mujeres y en el caso de los hombres manos y cara.. La comida finaliza con la expresión Gochisosama que significa “lo he disfrutado” expresa gratitud por los alimentos recibidos. Como en todas las cocinas orientales, una mesa de comida japonesa contiene una variedad de platillos. Todos se sirven al mismo tiempo. Ninguno se considera plato principal, todos tiene la misma importancia y cada uno complementa al otro para crear balance en sabor, textura, color , aroma y nutrientes, notándose siempre la presencia del principio armónico del equilibrio el yin y el yan.

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En una mesa japonesa el arroz siempre estará presente, este irá colocado a la mano izquierda .Se acostumbra prepararlo solo hirviéndolo y se consume cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Acompañan además una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. El servicio de la sopa es en tazones hondos y sin cuchara, se debe tomar a pequeños sorbos sin que esto sea considerado como falta de educación. Aún se guarda la tradición del tatami, que es la manera de sentarse en cojines en el suelo y alrededor de una mesa baja. Frente a cada comensal y colocados de forma horizontal encontraremos los afamados palillos conocidos con el nombre de Hashi , generalmente se encuentran apoyados sobre un soporte llamado hashioki . Aunque tengan similitud con los palillos chinos ( faichis) estos son de puntas redondeadas mientras que los japoneses (hashi ) son puntiagudos . Los hay de varias calidades los más populares son los de color marfil aunque también los hay laqueados. Los hashi se usan durante toda la comida, con alguna que otra excepción, es por ello que las carnes y verduras siempre irán en trozos pequeños que puedan ser llevados directamente a la boca. El uso de los palillos también guarda ciertas norma de etiqueta como el de jamás dejarlo dentro de un bowl de arroz, evitar chuparlos, escarbar la comida o señalar a algún comensal con ellos Se deben tomar con la mano derecha y dejar libre la mano izquierda para levantar el tazón de arroz o de la sopa. Se considera una falta tomar el bocadillo con los hashi de la fuente y llevarlos directamente a la boca, previamente debe servirse lo deseado en un plato individual. Durante la comida no se consume ni agua ni te, este se deja para el final, más bien se consume cerveza que se ha convertido en la bebida popular quizá por su precio asequible y por ser un gran complemento para los diferentes tipos de comida japonesa. También se suele consumir el, sake , el shochu (especie de aguardiente ) y actualmente vino La repostería japonesa no es muy extensa, se suele culminar una comida con una variedad de frutas frescas de la estación, se presentan peladas, sin semillas y cortadas en pequeños trocitos, se acompaña con té para refrescar el paladar y contribuye a acelerar la digestión. La variedad de té más consumido es el Bancha, té de rama marrón, que se sirve en ocasiones informales o ryokucha, té de hoja verde, para las más formales

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LOS PLATOS MÁS CONOCIDOS

Son muchos los platos de la cocina japonesa sin embargo podríamos resaltar como plato nacional el sukiyaki , una preparación muy antigua que en tiempos pasados se realizaba en forma clandestina por motivos religiosos . Representa la unión familiar ya que se prepara allí mismo en la mesa de servicio. Los ingredientes son dispuestos de manera decorativa y cada comensal toma lo deseado y lo cuece en la olla especial que contiene agua hirviente. Otros platos que podríamos citar son: ♦ AGEMONO tecnica de fritura profunda ♦ CHAWAN MUSHI especie de flan preparado con huevos pollo, caldo, hongos langostinos y especias. ♦ GYOZA pequeñas empanadillas de masa rellenas con diversas carnes y vegetales ♦ GOHAN plato de arroz hervido , por lo generaal la guarnicion en la mayoria de sus platos ♦ MUSHIMONO tecnica de coccion al vapor ♦ NABEMONO tecnica de guisar pero en un recipiente especifico llamado DONABE ♦ NAN BAN ZUKE escabeche por lo general de pescado ♦ NITSUKE guisos a base de pescados y / o mariscos ♦ SOBA fideos gruesos hechos a base de harina de trigo ♦ SAKANA NO ANKAKE Pescado frito y cubierto con salsa y vegetales. ♦ SASHIMI finas tajadas de pescado crudo servidas con shoyu, rábano picante y otras especias. ♦ SASAMI NO KURUMI MAKI Rollitos de pollo rellenos con pecanas y fritos ♦ SOMEN fideos de harina de trigo , parecidos al cabelloo de angel ♦ SUMISO vinagreta hecha a base miso ♦ SU NO MONO tecnica de escurtido ♦ NIGIRIS y MAKIS Deliciosos y coloridos bocadillos a base de arroz glutinoso de sabor ligeramente agridulce envueltos y / o rellenos con diversos ingredientes como algas, langostinos, kamaboko, huevo , zanahorias, espinacas etc. Hoy en día son consumidos en todo el mundo ♦ TEMPURA Trozos de carne o vegetales arrebozados y fritos. ♦ TORI DANGO Bolitas de mixtura de carnes envueltas en tiras finas de huevo y cocidas al vapor ♦ UNAGUI Anguila al espetón sin cabeza y cortada en trozos largos con soya azucarada. La anguila es una especie muy valorada en Japón, ♦ YAKIMONO Tecnica de coccion a la parrilla

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♦ YAKITORI pequeñas brochetas de ave o pescado asadas a la parrilla

INGREDIENTES ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

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AZUKI Frijol rojo, se utiliza para hacer pasteles y dulces. DASHI Caldo básico japonés GARI Kión encurtido, se usa para acompañar el sushi GOMA Semilla de sésamo, se usa tostada HAKUSAI col china HARUSAME especie de fideo delgado a base de arroz o de harin a de soya HONDASHI caldo de bonito , deshidratado , solo se agrega agua y tienes un caldo listo KABU o nabo japonés (parecido al rábano blanco pero de sabor más picante) el rábano chino que es similar a nuestros nabos blancos, el rábano daikón o rábano japonés un híbrido del rábano chino y el rábano picante japonés o wasabi cuyos rizomas de sabor picante sirven para preparar diversos platos. Las hojas de esta raíz también son utilizadas en ensaladas. KAMABOKO pastel de pescado KAMPIO Calabaza japonesa deshidratada, se presenta en tiras largas KANIKAMA Pescado procesado con sabor a cangrejos KATSUOBUSHI bonito deshidratado y ahumado rallado KIURI pepino japones KOMBU Alga comestible seca MIRIN Vino dulce y blanco a base de arroz, uso exclusivo para cocina MISO Pasta de fríjol de soya fermentada hay dos tipos miso blanco Shiro miso y el miso rojo, Aka Miso que se emplea para guisos de verduras, carnes sopas etc MOCHIGOME variedad de arroz glutinoso NAGA NEGUI cebolla japonesa NORI alga seca sazonada prensada y tostada SHISO VERDE ( AKA SHISO) / SHISO ROJO ( AO SHISO) Hojas medianas dentadas con intenso sabor a pimienta , se utiliza en pescados , sushis y tempuras SHICHIMI mezcla japonesa de siete especias SOBA fideos de harina integral, también es el nombre de una sopa SHOYU salsa de soya SHIMEJI (shirotamogi) especie de champignon de origen japonés. SHITAKE Variedad de seta que se cultiva hace más de 2000 años la palabra japonesa take significa seta. SUSHI SU Vinagre aderezado para la preparación de sushis TOFU Soya prensada y cuajada UDON fideo grueso de harina de trigo UMEBOSHI ciruela salada WAKAME alga comestible para sopas y ensaladas

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ALGAS MÁS CONSUMIDAS Las algas son un valioso ingrediente en la cultura gastronómica japonesa y un excelente alimento, su abundancia en minerales produce un efecto alcalinizante en la sangre y refuerza el sistema inmunológico, además actúa como reductor y transportador de las grasas a través del organismo. Las algas más usadas son: ü Agar Agar más que un alga es un musgo que contiene una sustancia gelatinosa de sabor suave y rica en minerales. Se usa como coagulante en gelatinas, jaleas, frutas, áspics etc. Su gusto es muy delicado y no altera el sabor natural de frutas y verduras. Arome: Parecida al hijiki, pero más larga y fina. de sabor suave y dulce. Su equilibrio mineral puede combatir la hipotermia también se usa en trastorno de órganos reproductores. Se remoja unos minutos y se añade a ensaladas, verduras pastas etc. ü Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos. Es una de las fuentes más ricas en minerales, gran contribuyente al equilibrio del sistema nervioso, y reductor del azúcar en la sangre. Poseen un sabor fuerte por lo que se recomienda lavarlas y remojarlas en agua por 10 a 15 minutos y luego cocinarlas en agua fresca por 30 minutos más. Se utiliza en salteados con proteínas vegetales, en ensaladas y platos con verduras. ü Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu. Se considera que es la legumbre del mar. Es rica en ácido algímico, y ácido glutámico además de poseer yodo. Se usa en la elaboración de sopas y guisos, imprescindible en la elaboración de dais. ü Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías. Es una de las más populares, rica en proteínas, contiene vitamina A B y C Contribuye a la reducción del colesterol porque disuelve y elimina depósitos de grasa. Se vende en hojas prensadas, para usarla solo debe soasarse ligeramente. ü Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Tiene propiedades nutritivas y es muy parecida a la kombu es rica en calcio y en vitamina B y C Su sabor es suave y se prepara remojándola unos minutos. Se usa en guisos sopas, platos con verduras.

LOS TIPOS DE CORTES

Los japoneses son maestros en el arte de cortar tanto carnes como vegetales, se utilizan cuchillos afiladísimos y se rebanan delgadísimas láminas que parecen pétalos de rosa, guardando simetría e igualdad milimétrica entre si. Los cortes más conocidos y aplicados son: Hasu giri: Corte en diagonal es decir de forma sesgada Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino. Sen-giri: Cortar primero en rodajas diagonales y luego en palitos. Ran-giri: Corte diagonal en cuñas irregulares. Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.

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Mijin giri: Corte que indica el picado muy fino de raíces. Tanzaku: Corte en forma rectangular Mawashi giri: Corte en mitades Icho giri: Corte en cuartos. Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente. Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino. Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo. Sakura: Corte en forma de flor.

UTENSILIOS MÁS USADOS. ♦ Sudare especie de esterilla hecha de delgados palitos de bambú usada para enrollar los makis . ♦ Suribachi (Mortero japonés)SURIKOGI (Mano del mortero) Como en casi todas las cocinas en Japón también se usa el mortero, es similar a los convencionales pero se diferencia básicamente por el material de que está hecho (cerámica) y además el interior es de superficie áspera como pequeños dientecillos que facilitan el triturar de los alimentos ♦ surikogi es la mano del mortero , esta hecha de madera de ciprés aunque los más caros son los de madera de pimienta sansho porque confieren un sabor especial al preparado ♦

Tamagoyaki-ki (Sartén rectangular para tortillas) En la cocina japonesa hay muchos preparaciones a base de finísimas tortillas de huevo para ello se utiliza esta sartén que es de forma rectangular. ♦ Variedad de cuchillos Son más de 20 los tipos de cuchillos que se utilizan en la cocina japonesa, cada uno con sus medidas específicas y su uso estricto. Los hay especiales para verduras, para carnes, para pescados para cortar makis etc. El de sashimi debe medir 30 cm de largo y debe tener 2 .5 cm de grosor de hoja. Se usan además diversos cortadores con formas variadas para hacer más decorativa la presentación. ♦ Wok Los japoneses hace mucho tiempo que han adoptado el uso del wok chino, que consistente en una sartén redondeada cóncava ideal para la cocción de los platos. Los hay de hierro, de acero y los modernos antiadherentes. ♦ Zaru Es el colador japonés, consistente en una cesta hecha de madera de bambú ♦ Tanto los chinos como los japoneses son maestros en la fabricación de vajillas muy finas, que son verdaderas obras de arte. Los estilo más conocidos son el Arita, Bizen, Hagi, Imari, Karatsu, Kutani, Mashiko, Mino y Seto. Los juegos de vajilla traen diversos tamaños de tazones como platos tendidos, Para el servicio de banquetes se utilizará el Kaiseki compuesto también por diversas piezas. Los hay de varios tipos y calidades, de bambú, laqueados pintados etc. También existen las llamadas cajas de bento que son usadas para colocar bocadillos a

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manera de loncheras, generalmente las cajas de bento tienen 5 o 6 compartimentos para colocar ordenadamente los bocadillos y las salsas . Algunas tienen varios pisos para colocar distintas carnes, arroz etc. Existen varias calidades desde plástico hasta las más finas que son laqueadas, pintadas, con incrustaciones de marfil y nácar.

EL TE JAPONES El té, para los japoneses Cha se consume en grandes cantidades y desde épocas remotas, fue llevado a tierras niponas desde la china a través del Budismo Sen . Han transcurrido los años y hoy en día existen muchos tipos de té: de hoja, en polvo, fermentados y sin fermentar, verde , negro, rojo, y algunos que aunque no son considerados propiamente tés , es decir que no provienen de la plante del té (vamellia sinensis) , se suelen consumir como tales entre ellos los más conocidos son el Kobucha que se obtiene de las algas kombu, el Múgich obtenido de la cebada Mugi, este se bebe frío y su consumo es indispensable en verano. El Sukurayn es preparado a base de flores de cerezo conservadas en sal, se bebe en reuniones de alegría como compromisos o bodas debido al simbolismo positivo atribuido a esa flor. te verde de mayor calidad es el Gyokuro, para elaborarlo se utilizan los capullos jóvenes y se protege cautelosamente de los rayos del sol. Otra variedad de gran aceptación es el Ginmaicha de agradable sabor aromático a frutos secos y al que se acostumbra agregar algunos granos de arroz tostado ( Genmai )

LA CEREMONIA DEL TE

El pueblo japonés posee una cultura de tradiciones y ritos milenarios que aún perduran en la actualidad , la ceremonia del te es una de ellas. El Chanoyu o ceremonia del te, (literalmente significa el agua caliente del té ) se introdujo en Japón como ritual budista por el sacerdote japonés EISAI (1141-1215) Desde sus inicios la ceremonia se asoció al busdismo Zen. Se pensaba que el te producía mayor iluminación para la meditación y es que la cantidad de cafeína que posee el té verde ayudaba a los monjes a no quedarse dormidos durante los ejercicios religiosos. Hoy en día la práctica sigue gozando de gran importancia y a menudo se presenta como una actividad de carácter social. La comida que se sirve en una ceremonia del té ocupa un lugar importante en la moda de la cocina japonesa que ha ejercido una sorprendente influencia sobre occidente como inspiración para la Nouvelle Cuisine También existen versiones simplificadas llamadas Chakai en la que no se ofrece comida sino únicamente té y unos cuantos dulces Wagashi o Higashi para contrarrestar lo amargo del té..

LOS UTENSILIOS EN LA CEREMONIA DEL TE

Dado que el te es bebido en un ceremonial, existen utensilios específicos que siempre estarán presentes, la calidad de los mismos, es decir el material de que están hechos dependerá del nivel económico social.

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KAMA recipiente a manera de tetera donde se calentará el agua para el té FURO Soporte que sostiene el Kama para el hervido MIZUSASHI Recipiente donde se coloca agua para lavar la taza de té (chawan) o para verterla en el Kama CHAWAN la taza propiamente dicha donde se beberá el té USUKIO o NATSUME es el recipiente que contiene el te pulverizado KENSUI recipiente donde se vuelca el agua usada para enjuagar el chawan HISHAKU Cucharón para verter el agua dentro del kama.

BOCADILLOS QUE ACOMPAÑAN LA CEREMONIA DEL TE

YUTO Plato que por lo general estas hecho a base de pescado blanco crudo WANMORI plato principal a base de carne o pescado, verduras presentado en consomé suavemente sazonado YAKIMONO pescado asado a la parrilla sin espinas para hacer más sencillo su consumo. SHIIZAKANA plato que generalmente consta de 3 verduras que se consume como acompañamiento del sake. SAKE bebida servida como complemento para realzar el exquisito sabor de la comida HASHIARAI consomé condimentado suavemente.

ALGUNAS FESTIVIDADES IMPORTANTES Las Festividades son especiales en Japón. Los Matsuri además de reflejar las creencias religiosas representan vivamente las costumbres tradicionales modo de vida y amor y respeto a la naturaleza que los jóvenes guardan. Aunque se originaron hace siglos aún se celebran cientos de matsuris cada año, muestra de que los japoneses conservan aún el apego a las tradiciones y rituales antiguos a pesar de su convivencia con los grandes avances tecnológicos y científicos. 1ero De Enero Fiesta De Año Nuevo - SHOGATSU Es la festividad más importante los negocios cierran los tres primeros días del mes de enero. Desde la víspera el 31 de diciembre las familias se reúnen y en miles de hogares acostumbran comer una sopa llamada soba, se hace ruido al comerla y esto es señal de que se esta comiendo con buen gusto. Esta costumbre llamada OSHI KOSHI SOBA que significa el fideo para pasar el año, data desde el S XVIII y se ha extendido hasta la fecha. El significado es agradecer el año que paso y pedir una larga y buena vida así como pedir buena suerte. En otras regiones se consume el UDON también con fideos y con el mismo significado. El fideo que representa la larga vida, se corta con facilidad lo que significa poner término al sufrimiento y a las deudas del año. Comer el fideo pasada la noche nueva trae mala suerte según la tradición antigua. El primero de enero se prepara un desayuno especial, la reunión familiar es para pedir al dios de los cereales conocido como Toshigamisama (buena cosecha) la buena fortuna para el nuevo año. Se limpia minuciosamente la casa para recibir al dios , se prepara una torta de arroz vaporizado y machacado llamado Kagami Mochi , este no se debe cortar con ningún elemento filudo . Los niños reciben regalos especiales y todos esperan recibir tarjetas de felicitación por el año. 3 De Marzo La Fiesta De Las Niñas HINA MATSURi

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Esta costumbre tiene sus inicios en el periodo Heiunan . Donde se tenía la costumbre de confeccionar muñequitas de paja o papel para que estas absorbieran la mala suerte y pecados en un ritual de purificación. Luego eran aventadas al río , junto con una ofrenda de flores y alimentos. Hoy en día el significado religioso de la purificación del alma se ha perdido pero cada año en cada casa se hace la presentación de variedad de muñecas en una pequeña grada de 7 escalones (el numero 7 trae buena suerte) cubiertas con tela roja Las muñecas representan al emperador, y la emperatriz, 3 damas de la corte, 2 ministros y un joven. Estas colecciones son fabricadas por artesanos especializados y pueden alcanzar precios extraordinarios. Esta fiesta es dedicada a las niñas y hay la costumbre de regalar una colección completa a cada niña en su primer Hina matsuri. También se celebra la festividad de los niños - KODOMO-NO-HI el día 5 de mayo. Los parques y jardines se decoran con estandartes en forma de peces uno por cada hijo varón que viva en casa. Otra festividad para las niñas es SHICHI-GO –SAN celebrada el 15 de noviembre que literalmente quiere decir siete, cinco y tres. Este día las niñas de tres y siete años y los niños de cinco son llevados a un santuario o templo del vecindario para implorar su salud 7 De Julio La Fiesta De Las Estrellas - TANABATA Esta fiesta se celebra el día 7 del mes 7 o sea el mes de julio, recuerde que el número 7 es de buena suerte. Una antigua leyenda cuenta que esa noche se permite la unión de dos amantes separados por la vía láctea, La gente acostumbra escribir sus deseos en pequeños trozos de papel que luego atan a ramas de bambú. Fiesta De Los Espíritus - O BON El O bon se celebra a mediados del mes de agosto. Significa la vuelta a casa del espíritu de nuestros seres queridos fallecidos. Se limpian las tumbas y las casas se dejan relucientes en espera del espíritu. Se preparan grandes potajes como ofrenda y se hacen además festivales de danza Bon y fuegos artificiales.

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NOMBRE OFICIAL República de La India CAPITAL Nueva Delhi IDIOMA Hindi e inglés, además de 18 idiomas reconocidos constitucionalmente(Mahrata, Tamul,Telugu,Canara,Bengalí, Oriya, Gujarati etc DIVISIÓN POLÍTICA 22 Estados y 9 territorios CIUDADES PRINCIPALES Bengala, Calcuta, Madras,Kanpur,Gran Bombay, Delhi, BangaloreSurat, Nueva Mangalore etc MONEDA Rupia

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La India es un estado de Asia Meridional, miembro de la Commonwealth. Más que un país, es más bien un mundo, es la cuna de una de las civilizaciones más grandes y más antiguas del mundo. Su estructura social tal como existe en la actualidad se remonta a miles de años atrás. En el suelo de la India existieron grandes imperios, mucho más antiguos y complejos que los habidos en Europa. Sin embargo la India como nación integrada por diversas culturas es una “creación “ relativamente reciente, obra de los británicos, pero que ha sabido conservar sus costumbres ancestrales , manteniendo hasta hoy diversidad de lenguas, culturas, castas, razas y religiones. La India es un país que frecuentemente se ve afectado por sequías, inundaciones, ciclones maremotos, sismos etc, fenómenos tales que, junto a los disturbios políticos, han provocado la huida de los campesinos pobres a las ciudades con mayores recursos Quizá las ciudades que más representan este éxodo son Calcuta, y Bengala. En la primera reina el gentío, la contaminación y el bullicio callejero, con mendigos, miseria, leprosos y hambrientos vagando por las calles. A Calcuta acuden diariamente más de 600 familias en busca de medios que le permitan sobrevivir, se establecen en un pequeño espacio de las veredas de las calles donde sólo encuentran, incomodidad, miseria y desempleo. En Contraste Calcuta es también la capital de los intelectuales e ingeniosos, de los ricos y acaudalados, de los campos de golf y de los hipódromos. Gracias a su intenso comercio y a su avanzada industria metalúrgica, química, farmacéutica y textil es una de las ciudades más prósperas de tercer mundo. La riqueza de los suelos de Bengala la han convertido en una de las regiones más fértiles y por ende campamento de los refugiados procedentes de otras regiones de menos recursos llegando a contar con más de 5 millones de habitantes que disponen menos de 1 metros Cuadrado para vivir. Más de 300,000 personas al igual que en Calcuta, viven en las calles en condiciones de miseria e insalubridad. Esto ha provocado que muchos niños sean abandonados o muchos de ellos abandonan por iniciativa propia el núcleo familiar. La economía de La India se basa en su mayor parte en la agricultura, el clima esta dominado por el fenómeno de los Monzones que divide el año en dos estaciones bien definidas una húmeda y otra seca. Las pendientes del Himalaya permiten el crecimiento de grandes pastizales y por ende la cría de ovejas y cabras, De igual manera gracias a las aguas del Ganges se puede contar con cultivos como arroz, caña de azúcar, opio, trigo, té, algodón , tabaco, especias, maderas preciosas etc. También cuenta con riqueza mineral gracias a lo generoso del subsuelo, tiene la mayor parte de los depósitos minerales conocidos del sub continente y en muchas áreas aún no han sido explotados, destacan el carbón, hierro, manganeso, bauxita y cobre.

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GASTRONOMÍA INDIA Para hablar de gastronomía de la India debemos tener claramente que los preceptos religiosos han influido de manera impactante tanto en las costumbres como en las maneras de guisar, sobre todo del hinduismo y el Islam, a punto de encontrarse una diferenciación e entre gastronomía de la India y la Hindú. Ambas se rigen de los principios religiosos Del Rig Veda siendo además la primera estrictamente vegetariana basándose en la prohibición de dañar a cualquier criatura existente En ambos casos es una mezcla de colores, sabores y texturas que estimulan sorprendentemente los sentidos. Es tan rica, variada y compleja como la multiplicidad de culturas y creencias que se entremezclan y funden con los distintos credos, lenguas y razas. La cocina India sí acepta el consumo de carnes exceptuando el de la carne de vaca debido a que se le da una áurea de animal sagrado. Su veneración data de hace más de 300 años basándose en que representa a la madre de la humanidad en el acto sublime proporciona el sustento a su hijo. En realidad hoy en día no se le rinde culto de veneración como deidad sino que se limita simplemente a no matarlas. Las vacas sagradas transitan por las atareadas calles y muchas veces son engalanadas y decoradas con cristales de llamativos colores. Aunque no se consume la vaca si pueden consumirse los derivados como la leche, quesos, el Yogurt y la mantequilla de la cual se extrae el Ghee, sustancia grasa de la mantequilla pura y sin sedimento (mantequilla clarificada) , que no solo se usa en la cocina sino también en la medicina y los ritos religiosos . De igual manera se utiliza el excremento en los rituales. Las carnes permitidas son el cordero, las aves , pescados y mariscos que generalmente son adobados y sometidos a prolongadas cocciones para asegurar su suavidad. Cabe destacar que una de las costumbres es comer con los dedos pero sólo los de la mano derecha La India no solo nos permite aspirar los aromas delicados de rosas, a jazmines y sándalo sino también se perciben los perfumes de la cocina local , Y es que la cocina de la india está caracterizada por la fragancia y el sutil sabor de sus especias que utilizadas en forma armoniosa y equilibrada dan un toque característicos a cada preparación.

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MASALA Y CURRY Se denomina MASALA a una combinación de especias que componen un aliño. Entre las masalas más conocidas que han traspasado fronteras y que se utilizan en casi todo el mundo está el CURRY. Esta ha dejado de ser una preparación propiamente hindú y se aplica en las carnes, pescados, mariscos vegetales etc. En realidad el término Curry no tiene ningún significado en la india , es un término usado por los ingleses, deriva de kari que significa “Salsa de especias” y es que precisamente el curry es una combinación de especias entre las que se encuentran el cardamomo, la nuez moscada, el clavo, el kión, semillas de amapola, azafrán, cúrcuma, culantro entre otros. Por extensión se ha llegado a denominar también como curry al conjunto de platos en que el uso de este ingrediente es fundamental Es posible encontrar en los mercados diversidad de currys con aromas distintos desde los más suaves hasta los más picantes y especiados. En la India por lo general no se utiliza aquel polvillo de color amarillo intenso que nosotros conocemos como Curry sino más bien se utiliza el Gran masala, el sambha el turcari y otros tantos que son fabricados en el momento de utilizarlos mezclando una cantidad increíble de especias.

ESPECIAS USADAS

Se denomina especias al conjunto de frutos, bayas, semillas o raíces que generalmente se usan en estado seco ya sea molidos o enteros. En su mayoría las especies proviene del continente asiático y han sido considerados verdaderos tesoros en épocas antiguas a punto tal que, no debemos olvidar que la aventura de buscar nuevas rutas para traer las especias de la India provocó grandes guerras y conquistas y dio como resultado el descubrimiento de América . Se atribuía a las especias propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas, as tengan o no lo cierto es que transmiten un especial sabor y aroma a las preparaciones y su uso es frecuente en la actividad culinaria. A continuación nombraremos las más conocidas CARDAMOMO: Es una planta que da un fruto como una cápsula de color verde y que contiene varias semillas pequeñas que tienen un sabor a limón y de fragancia dulce. De él se utilizan no solo las hojas y tallos sino también las semillas, se usa en la elaboración de macerados, currys, ensaladas etc. COMINO: Semilla pequeña, muy aromática, de sabor fuerte, cálido y ligeramente picante. Basta una pequeña cantidad para dar aroma. Tiene un mejor sabor si es tostado antes de molerlo. Se usa en la elaboración de currys, salsas, panes licores etc. DAIKON: También llamado moolí o rábano blanco, de apariencia similar a la zanahoria Se usa rallado, cortado en tiras en sopas, guisos, guarniciones HOJAS DE CURRY: Pequeñas hojas de color verde y fragancia picante que da sabor a los currys , en muchos casos reemplaza al laurel, se utiliza en guisos de carnes y verduras.

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FENOGRECO: Es la semilla de la alholva . Se usa mucho en la perfumería. De sus granos se extrae una sustancia resinosa muy potente en olor y sabor. Se usan molidas en la preparación de currys Su uso en exceso puede dar un sabor amargo. Las hojas se consumen como hortalizas GARAM MASALA: Conjunto de especias molidas compuesta por canela, macis, cardamomo, culantro, clavo, comino etc , algunos pueden llevar picantes . Aunque se consiguen ya listas es mejor cuando recién se muelen porque conservan mejor el aroma y sabor. AZAFRAN: Estigmas secos de la flor de azafrán, es una de lasa especias más caras del mundo, agrega un color amarillo intenso a los preparados y les da un sabor especial. Se consigue en hebras o en polvo. Debe remojarse en líquido caliente para extraer mejor su color y sabor. GALANGA: Se utiliza seca o fresca. Es de apariencia similar al kión pero de color ligeramente rosado y de sabor picante similar a la pimienta. Esencial en la preparación de platos como el goulash y otros preparados a base de carne y papas, embutidos etc. En polvo se conoce como polvo de laos HARISSA: Pasta de ajíes machacados con sal, agua y vinagre. Se utiliza como condimento y sirve de sustituto del ají fresco. También se presenta en polvo. MOSTAZA: las hay de varios colores negra y amarillenta, la negra es la más fuerte, se utiliza tostada y molida en la elaboración de currys y en pasta combinada con vinagre y otras especias ENEBRO: Especia muy apreciada en la elaboración de encurtidos y chutneys, también para escabeche, carne de caza y en la elaboración de la ginebra. CURCUMA: Especie de color amarillo intenso, de apariencia similar al kión. Se usa fresca y seca, es uno de los principales ingredientes de los currys. Seca se le conoce como palillo. PIMIENTAS :Es la reina de las especias, muy codiciada en la antigüedad y fue el estímulo principal que impulsó la búsqueda de nuevas rutas. Crece en bayas y son de color verde cuando aún no maduran y se tornan rojas cuando maduran. El fruto es secado y almacenado por largo tiempo, Existen variedades según el tamaño y calidad. • Negra- Bayas inmaduras secadas al sol hasta tomar color negro • Blanca Bayas maduras remojadas y posteriormente desecadas • Verde Bayas inmaduras conservadas en salmuera o vinagre • Rosada Bayas a medio madurar se usan en salmuera o secas. La combinación de las variedades de pimienta se conoce como mezcla gourmet • Cayena Es la vaya del ají (guindilla) seco y molido. DE sabor picante, usado en variedad de platos salsa, guisos marinados etc.

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ASA FETIDA como su nombre lo indica tiene un olor desagradable por lo que se usa en cantidades pequeñas, Ideal en la preparación de currys vegetarianos

OTROS INGREDIENTES

EL YOGURT: Conocido en la India con el nombre de DAHI . Fue considerado desde tiempos antiguos como alimento de los dioses y milagroso. Galeno, médico griego del siglo II destacó su maravillosos efecto en las enfermedades estomacales, Dioscórides, también médico, resaltó sus bondades para el hígado y tuberculosis y como depurativo general Posteriormente se le atribuyeron cualidades de calmante y regulador intestinal. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura cuando los nómades transportaban la leche fresca de los animales en sacos de piel de cabra. El calor que producía la piel de cabra en contacto con la leche propiciaba la multiplicación de bacterias ácidas convirtiendo la leche en una masa semi-sólida, coagulada y fermentada. Una vez consumido se volvían a llenar las bolsas de leche fresca y se fermentaba nuevamente gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad para transportarlo y conservarlo. Existen muchos tipos de leche fermentada en Armenia el Mazum, en Irán el Masslo, en Cerdeña el Giooddon , en Suecia el Filmjolk . En la India como dijimos es conocido el Dahi y se prefiere el de leche de bufala (keffir) porque contiene más grasa y tienen un sabor ligeramente ácido. Se consume en todas las comidas ya sea en bebidas, salsas, postres ,dips etc. El keffir tiene consistencia líquida y es un alimento nutritivo indicado para anemias y gran variedad de trastornos intestinales. COCO: Se utiliza el coco y sus derivados, sobre todo en la cocina del Sur .Se usa tanto fresco como seco, en currys, chutneys, arroces, ensaladas, postres etc. La leche de coco se utiliza también para dar aromas especiales a ciertos platos AGUA DE ROSAS:. Es el líquido que se obtiene sometiendo a los pétalos de rosas a un proceso de destilación. Su sabor es intenso y despide un aroma a rosas muy concentrado Se utiliza como condimento para aromatizar bebidas, salsas, helados, masas, cremas y platos a base de carne de ave. También se utiliza como fragancia en la industria cosmética GHEE : El ghee es originario del medio oriente y Asia, principalmente de India y Egipto. Forma parte de la alimentación del pueblo hindú desde tiempos antiguos; los textos de la ciencia védica como el Rig Veda hacen referencia al Ghee como sagrado, puro y exultante. Se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca o de búfala la cual se funde lentamente, se elimina la parte acuosa y las impurezas. Debido a su pureza no se quema a fuego alto, se conoce también como mantequilla clarificada. Dado que resiste temperaturas más altas que la mayoría de los aceites, el ghee resulta muy adecuado para freír y saltear. Además, combina muy bien con platos de langosta y proporciona un sabor exquisito y peculiar a los currys . Se utiliza también como si fuera aceite para acompañar cereales, legumbres hortalizas y verduras cocidas y en sólido

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puede ser untado como mantequilla común, es de conservación prolongada y tiene agradable sabor. El Ghee posee propiedades nutricionales y medicinales. El ayurveda, medicina tradicional de la India, lo ha considerado como uno de sus alimentos más saludables teniendo las cualidades de: fortificar el cuerpo, estimular el fuego digestivo, reduce la bilis, cura ulcera y gastritis, incrementa la fertilidad, reduce la anemia y los desórdenes de la sangre, demora el envejecimiento de los tejidos etc. Externamente se utiliza en el tratamiento de quemaduras y heridas cortantes. Si no se encuentra en el mercado, puede hacerse de modo casero , fundiendo mantequilla sin sal a fuego medio retirando la espuma blanquecina que se forma , estará lista cuando tiene un color ámbar, pasándola luego por un tejido de algodón a modo de colador para eliminar las impurezas.

HARINAS VARIADAS Atta.-Harina integral de trigo semirrefinada usada en la elaboración de chapatti, parathas y otros panes. Besan .- Harina de garbanzos secos utilizada para batidos, pastas, pasteles etc

PRINCIPALES PREPARACIONES

La base de la alimentación es el arroz de allí que gran parte del territorio se dedica a su cultivo y en menor cuantía el trigo, además del consumo de lentejas , garbanzos y una serie de granos que combinados con verduras , aromatizados con los currys y salseados con yogurt dan como resultado verdaderos manjares. Entre los platos que destacan podemos citar: • Pollo Tandoori Pollo especiado y asado en el Tandoor-am , especie de horno de barro sin tapa . • Pulao- Plato a base de arroz, carne, huevos y aromas de azafrán • Kebabs pequeñas brochetas de cordero o pollo condimentadas y salseadas con almendras, yogurt, currys etc • Biryani Pollo o cordero con arroz, azúcar, agua de rosas y aromas de naranja • Mithai Carne dulce y especiada • Tahalí Combinación de curry con verduras • Chutneys Frutos y / o verduras maceradas en agridulce, muchas veces picantes • Bhuna Gosth Guiso de cordero especiado salseado con yogurt • Doi mach Pescado en salsa de curry cúrcuma y kión • Mailai langostinos al curry y coco • Dhal Puré de lentejas con vegetales • Tangri Kebab Muslos de pollo asados con salsa de kión, ajo y harina de garbanzos • Bajji Raita salsa especial de yogurt pepino y menta fresca • Khaman Dhukla pastelillos de harina de garbanzo • Koftas croquetas de soya o garbanzo

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• Gashis Guisos de variadas verduras ; coliflor, vainitas, papas etc condimentadas con curry

LOS PANES Generalmente la comida se inicia y se finaliza con una variedad de panes siendo los mas conocidos • Bhaturas. Panes fritos a base de harina, semolina, yogurt ghee • Chapatis Panecillos a base de harina integral achatados y asados en plancha caliente • Las samosas, triángulos a manera de empanadas rellenos de vegetales. • Nam Pan aliñado con hierbas especias y mantequilla • Papad Fina masa crocante condimentada • Poories Tortas que simbolizan la hospitalidad .Se preparan a base de harina simple, harina integral, sal, aceite, y especies.

LOS POSTRES

Los postres son también muy apreciados, además de la gran variedad de frutas frescas se preparan un sinnúmero de delicias, destacan: • Kulfi Es el típico helado de la India • Rasgullas Bolas de queso con agua de rosas • Halwa Dulce festivo con almendras, frutas secas y pinceladas de tintura plateada comestible. Es el postre de todas las ceremonias religiosas y siempre se prepara en oración. • Gulab Jamuns Mezcla de harina leche y azúcar • Jalebi Croquetas fritas de lentejas cubiertas de caramelo

BEBIDAS

Además del café, de las tantas variedades de té y de la refrescante agua de coco se consumen: • Lassi típica bebida a base de yogurt frío • Nimbu Panis Jugo de lima fresca • Feni de coco o de anacardo Dado que los preceptos religiosos forman parte de la vida cotidiana en todos sus aspectos, en algunas ciudades se requiere de un permiso especial para el consumo de bebidas alcohólicas. Terminada la cena se suele consumir junto con el pan una hoja de betel rellena de anís y cardamomo

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